tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng diacetyl trong quá trình lên men phụ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG





NGUYỄN THỊ QUỲNH TIÊN




TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ






Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
HÀM LƯỢNG DIACETYL TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th.s Vũ Trường Sơn Nguyễn Thị Quỳnh Tiên
MSSV: LT11625
Lớp: CB1108L1




Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang i


Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài 
          
 tại công ty cổ phần bia Sài Gòn –
Miền Tây do sinh viên  thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng luận văn thông qua.
 



Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013


Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang ii


Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần bia – NGK Sài Gòn – Miền Tây. Lời
đầu tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
Công ty Cổ phần bia – NGK Sài Gòn – Miền Tây đã tạo điều kiện để em được
thực tập tại quý công ty.
Thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm vô
cùng quý báo để em hoàn thành tốt đề tài này.
Quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các cô trong thư viện khoa
Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em thực hiện đề tài này.
Cùng các bạn sinh viên trong nhóm thực tập đã nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình
thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng em xin chúc quý Thầy Cô được dồi dào sức khỏe và luôn thành công
trong công việc vàcuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang iii



 i
 ii
 iii
DANH SÁCH HÌNH v
 vi
 1
C 2
 2
 4
2.2.1 Malt 4
 7

2.2.3 Hoa houblon 7
 11
 12
 14
 16
3.1 Ph 16
 16
 17
 17
 18
 18
 19
u 19
 21
 22
 25
 27
 29
 31
 31
4.1.2.2 Lên men 32
 34
4.1.2.4 Bão hòa CO2  36
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang iv

 38
 38
 39

 40
4.1.3.4 Thanh trùng 40
4.1.3.5 Dán nhãn chai và in date 41
 41

 42
4.2.1 Diacetyl 42
 43
 43
 43
 47
 48
 vii

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang v

DANH SÁCH HÌNH
  3
 4
 4
 6
Hình 5: Hoa houblon 7
 9
 9
 10
 10
 12
 17
H 18
  19
 23
 23
 27
a nhà máy bia Sài Gòn   31
 38
 40
Hình 20: Máy dán nhãn 41

 42
 43
 44
 45











Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang vi


 5
 7
 8
 11
 20
 30
 34
 36
 37
 40

 43
 45
 vii
  viii
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 1



Bia là một loại thức uống dinh dưỡng . Uống bia với một lượng thích hợp rất có
lợi cho sức khỏe như: dễ tiêu hóa, thông tiểu tiện, kích thích tuyến mật, giảm
được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Bia đã được người Sumérien và Assyrien sản xuất từ cách đây hơn 5000 năm
trước công nguyên (TCN). Tuy nhiên đây chỉ mới là một loại thức uống lên men
từ các loại ngũ cốc. Từ 4000 năm (TCN) những người Ai Cập đã có những loại
bia như: bia của các nhà quý tộc, bia của Ai Cập. Từ thời điểm đó cho đến nay,
ngành công nghiệp sản xuất bia không ngừng phát triển, nâng cao chất lượng bia.
Louis Pasteur đã cho xuất bản quyển sách các “Nghiên cứu về bia” và từ đó
những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia mới thật sự bắt đầu vào năm 1876.
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Hà
Nội và Sài Gòn. Bia được người Việt định nghĩa là loại đồ uống có độ cồn thấp
được làm từ nguyên liệu là malt đại mạch, houblon, nước và nấm men. Ngoài ra,
bia còn chứa rất nhiều các vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh
dưỡng.
Trong quá trình sản xuất bia thì sự biến đổi sinh hóa là vô cùng quan trọng.
Ngoài việc tạo thành các men bia, các sản phẩm chủ yếu là cồn và CO2 còn tạo ra
nhiều sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, ester, aldehyde… làm cho bia có
hương thơm đặc trưng.
Tuy nhiên, trong quá trình chuyển hóa ra các sản phẩm phụ có những sản phẩm

không mong đợi làm giảm chất lượng bia, ảnh hưởng tới người tiêu dùng.
Diacetyl là một trong các sản phẩm đó.
Nhằm tìm hiểu một cách hoàn thiện hơn công nghệ sản xuất bia và những ảnh
hưởng không tốt của diacetyl đối với bia, nên đề tài của em chọn là : 
quy   và  
diacetyl trong quá trình lên men .






Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 2

 2: 

2.1.1 
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia
– Rượu – Nước giải khát (BRN) Sài Gòn.
Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company.
Tên viết tắt: WSB.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: (07103) 843333.
Email:
2.1.2 
SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ
hợp đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty
BRN Hậu Giang.

Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh bia Sài Gòn tại Cần Thơ được giao lại
cho công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trương của Bộ Công Nghiệp
(công văn số: 3005/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND tỉnh Cần Thơ (công
văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001).
Chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty BRN Việt Nam đã ký quyết định số:
39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực
thuộc Công ty bia Sài Gòn. Ngày 04/12/2001 nhà máy nấu thử mẻ đầu tiên.
Ngày 01/01/2002, nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức.
Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
74/2003/QĐ-BCN về việc thành lập Tổng công ty BRN Sài Gòn và Tổng công ty
BRN Sài Gòn ban hành quyết định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà
máy Bia Cần Thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ trực thuộc Tổng công
ty BRN Sài Gòn.
Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
147/2004/QĐ-BCN về việc chuyển nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ thành Công
ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ. Tiếp theo Bộ Công Nghiệp có công văn số
1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông.
Đại hội cổ đông thành lập SACABECO được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã
bầu ra HĐQT, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của Công ty cổ phần bia
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 3

BAN GIÁM ĐỐC
(Giám Đốc Công ty)
Giám Đốc Nhà Máy
XƯỞNG SẢN XUẤT
(Một Giám Đốc)
Một Thống Kê Tổng Hợp






 
Sài Gòn – Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005.
Thực hiện Nghị quyết ngày 27/05/2006 của Đại hội cổ đông hợp nhất Công ty cổ
phần bia Sài Gòn – Cần Thơ và Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây.
2.1.3 Quy mô công ty
Công suất thiết kế giai đoạn 1: 10 triệu lít/ năm.
Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít/ năm đã được hoàn thành và đưa vào
hoạt động cuối tháng 12/2003. Hiện nay nhà máy sản xuất bia Sài Gòn đỏ với
công suất 17 triệu lít/ năm.
2.1.4 












Hình 1 
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây)
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 4


2.2.1 Malt
2.2.1.1 








Đại mạch có tên la tinh là Hordeummurium. Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông
mà chia đại mạch thành 2 loại: hai hàng (hình 2) và sáu hàng. Hạt đại mạch hai
hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều và mỏng. Hạt rất đồng đều, có hàm
lượng chất hoà tan tương đối cao, đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều
các hợp chất polyphenol. Hạt đại mạch sáu hàng có kích cỡ không đồng nhất bởi
vì các hạt thiếu không gian để phát triển đầy đủ, vỏ trấu dày nên thường dùng
làm thức ăn gia súc.
2.2.1.2 

Hình 2 

Hình 3:  
(Nguồn: www.homebrewcompanion.com)
(Nguồn: www.hongngochospital.vn)

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 5

Cấu tạo (hình 3) gồm 3 bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhũ.
▪ Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
▪ Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt.
▪ Nội nhũ: Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại
mạch trong sản xuất bia. Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 – 80
o
C. Tinh
bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
2.2.1.3 
Độ ẩm trung bình của đại mạch thường là 14 – 14,5%. Hàm lượng ẩm có thể thay
đổi từ 12% đến 20% tuỳ vào điều kiện thu hoạch. Để bảo quản được lâu, đại
mạch phải có độ ẩm dưới 15%.

Thành p

Cacbonhydrat tổng số
70,0 – 85,0
Protein
10,5 – 11,5
Các chất vô cơ

2,0 – 4,0
Chất béo
1,5 – 2,0
Các chất khác
1,0 – 2,0
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Các hợp chất cacbonhydrat chiếm tỷ lệ lớn nhất nhưng tính chất của chúng thì rất
khác nhau. Các hợp chất quan trọng là: tinh bột, các loại đường, cellulose,
hemicellulose và các chất keo.
▪ Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
: là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 50 – 63% thành phần
của đại mạch. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ và chỉ một phần ít ở phôi.
Thành phần hạt tinh bột gồm hai thành phần amylose và amylopectin.
▪ Cellulose: Có 5 – 6% tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Cellulose
không tan trong nước và không bị phá vỡ bởi enzyme của malt đại mạch. Do vậy
cellulose không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
▪ Hemicellulose: là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ, bao gồm β-
glucan và pentosane kết hợp tạo nên khung bền vững cho thành tế bào nội nhũ.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 6

Hình 4: Công n

Đại mạch từ kho
Ngâm
Nảy mầm
Sấy
Tách rễ, đánh bóng
Rửa sạch
Kho chứa
▪ Đường: hàm lượng đường trong đại mạch rất nhỏ 1,8 – 2%, trong đó chủ yếu là
đường sucrose và một ít đường glucose và fructose.
▪ Các hợp chất chứa Nitơ: hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein biến
đổi trong khoảng 8 – 16%. Các hợp chất chứa nitơ được chia làm hai nhóm
chính: protein và các sản phẩm thuỷ phân.
▪ Các enzyme: trong malt chứa chủ yếu các enzyme thuộc nhóm thuỷ phân như
amylase, protease, phosphatase, lipase.
▪ Các hợp chất khác: tuy với hàm lượng nhỏ nhưng polyphenol, tanin và vitamin
có tác động không nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất.
2.2.1.4 
Malt là sản phẩm của quá trình nảy mầm đại mạch. Trong quá trình nảy mầm, hệ
enzyme thuỷ phân của đại mạch tăng hoạt tính. Quy trình sản xuất malt đại mạch
được tiến hành theo quy trình (hình 4).

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 7

nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng malt vàng
nhập từ Úc để sản xuất bia Malt được chứa trong những bao tải, mỗi bao tải có
trọng lượng 50kg.

Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo với tỷ lệ 30% nhằm mụch đích:
 Hạ giá thành sản phẩm.
 Tăng cường độ bền keo.
 Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bia.
 Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.



Carbonhydrate chung
85 – 90
Các hợp chất chứa Nitơ
5 – 8
Chất béo
0,2 – 0,4

Nước
13 - 14
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
2.2.3 Hoa huoblon









Hình 5: Hoa houblon
(Nguồn: www.saveur-biere.com)
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 8

2.2.3.1 
Houblon (Humulus lupulus) (hình 5) thuộc họ Gai mèo (canabinaceae), có chiều
cao trung bình từ 10 – 15 m. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ
phấn. Hoa có dạng hình chùy, dài từ 3 – 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng
óng.
2.2.3.2 
Tạo cho bia có vị đắng dịu
Tạo cho bia có hương thơm đặc trưngLàm tăng khả năng tạo và giữ bọt
Làm tăng độ bền keo và ổn định sản phẩm
2.2.3.3 




Nước
11 – 13
Chất đắng
15 – 21
Polyphenol
2,5 – 6
Tinh dầu thơm
0,3 – 1
Protein
15 – 21
Cellulose
12 – 14
Chất khoáng
5 – 8
Các hợp chất khác
26 – 28

 Hoa houblon tươi mới hái chứa khoảng 75% nước. Sau khi sấy nhanh ở
50
o
C, lượng nước còn lại khoảng 11 – 13%.
 : Trong hoa houblon các hợp chất đắng (hình 6) có giá trị
nhất và nằm trong các hạt lupulin. Chúng tạo ra vị đắng dịu rất đặc trưng.



(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2007)
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 9









Hình 6
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005)
-  (humulon): Là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng
mạnh và có khả năng kháng khuẩn.
Giai đoạn đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon (hình
3.12a) không hòa tan trực tiếp và mà chúng phải trải qua một giai đoạn trung
gian là quá trình đồng phân hóa. Các đồng phân, cis-isohumulon (hình 7b) và
trans-isohumulon (hình 7c), hòa tan và bị thuỷ phân thành các sản phẩm có độ
đắng cao hơn rất nhiều so với các hợp chất nguyên thủy.

Hình 7
-  (lupulon): là dạng hợp chất tinh thể, màu trắng, nóng chảy ở nhiệt
độ 92
o
C. Khi đun sôi với dịch đường, lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó mới
bị phân cắt nhưng với tốc độ rất chậm. Nếu bị oxy hóa, β - acid đắng chuyển
thành hulupon (hình 8). Phản ứng kéo dài, hulupon sẽ polyme hóa và trở thành
nhựa mềm và sau đó là nhựa cứng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005). Nhựa mềm là sản
phẩm ở giai đoạn đầu của quá trình polyme hoá. Giai đoạn này thì độ đắng và

khả năng kháng sinh chỉ còn một phần. Tuy nhiên khả năng hoà tan cao nên độ
đắng tạo ra trong dịch đường lớn. Nhựa đắng là sản phẩm cuối cùng của quá
Chất đắng
(tan trong ete dietyl)
Nhựa mềm
(5 - 6%)
β - acid đắng
(3 - 4%)
α - acid đắng
(6 - 9%)
Nhựa cứng
(1 - 2%)
Acid đắng
Nhựa đắng
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 10

trình polyme hoá. Nhựa đắng không còn khả năng hoà tan vào dịch đường và bị
thải theo cặn lắng.







Hình 8
 Hoa houblon có chứa 0,5 – 1,5% tinh dầu thơm, với những loại
hoa houblon thơm có thể lên đến 3 – 4%. Các tinh dầu thơm được tạo thành trong

các đài lupulin. Tinh dầu thơm tạo ra cho bia mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng
và dễ chịu. Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98%
lượng tinh dầu thơm bay theo hơi nước, chỉ còn lại khoảng 2% trong bia.
Polyphenol: Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để
kết lắng và loại bỏ các hợp chất protide cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn
định thành phần và tăng độ bền keo cho bia thành phẩm.
2.2.3.4 






Nhà máy sử dụng hai chế phẩm hoa houblon là houblon viên và houblon cao
(hình 9).
Cao hoa thu được có màu xanh da trời, bảo quản trong hộp bằng kim loại có
khối lượng 1 kg. Vai trò chủ yếu của houblon cao là tạo vị đắng cho bia.
oxy hoá
Hình 9: Ch phm houblon
(Nguồn: www.hongngochospital)


Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 11

Houblon viên là chế phẩm giàu lupulin trong đó có chứa toàn bộ tinh dầu. Vai trò
quan trọng của houblon viên là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, tạo cho bia có
mùi thơm đặc trưng.


Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất, chiếm từ 80 - 90%
trọng lượng bia thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh
hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia
thành phẩm.
ng 4


Cặn khô
200 – 500
CaO
80 – 160
MgO
20 – 40
SO
3
50 – 80
Cl dạng liên kết
10 – 40
SiO
2
5 – 10
N
2
O
5
10
Chất hữu cơ
2
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
g nhà máy bia

Nước nấu bia: Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ
hoá, đường hoá. Các bicacbonat và cacbonat trong nước sẽ hoà tan những chất
đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia. Đặc biệt Na
2
CO
3

và NaHCO
3
hoà tan các chất chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của bia.
Nước dùng để rửa men và thiết bị: Nuớc dùng để rửa men và thiết bị đòi hỏi phải
sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vi sinh vật. Nước dùng để rửa thiết bị
không được chứa NH
3

và các nitrit.


Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 12


2.2.5.1 

Hình 10: 
(Nguồn: www.sinhhocvietnam.com)
Nấm men trong công nghệ sản xuất biat thường là chủng thuộc giống
Saccharomyces, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi :

Nấm men chìm: hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với
nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan
với kích thước 7 – 10 µm.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại
đường trisacarit, ví dụ như raffinose. Nấm men chìm có thể sử dụng hoàn toàn
đường raffinose trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường raffinose.
Chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và
khả năng hình tành bào tử.
 Sự khác nhau về công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men.
Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong vào cuối quá trình lên men chính, trong
khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau: nấm men chìm có thể
lên men ở 4 – 12
o
C, nấm men nổi là 14 – 25
o
C.

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 13

2.2.5.2 
Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng phương pháp lên men chìm. Quá trình
lên men được tiến hành trong tank lên men có thể tích là 45000 lít đối với tank
nhỏ và 90000 đối với tank lớn, lượng nước nha của một lô gồm 2 mẻ đối với tank
nhỏ và 4 mẻ đối với tank lớn nấu dịch đường. Nấm men được cho vào ngay sau

khi mẻ nước nha đầu tiên được bơm vào tank với mật số 20 – 30 x 10
6
tế bào/ml.
Quá trình lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ thấp từ 7 – 9
o
C, toàn bộ quá
trình lên men xảy ra trong 21 ngày. Nấm men Saccharomyces carlsbergensis
được sử dụng trong quá trình lên men chìm. Lên men chìm có đặc trưng là nấm
men hoạt động ở những lớp dưới của dịch đường, sau khi lên men xong thì lắng
xuống đáy, cần khống chế ở nhiệt độ thấp.
2.2.5.

2

Các loại đường có thể lên men được trong dịch chiết malt là maltose, maltotriose
và một ít đường glucose, sucrose, fructose. Trong quá trình lên men nấm men
thông qua con đường trao đổi chất và năng lượng để chuyển các glucid phân tử
thấp thành rượu ethylic, CO
2
theo sơ đồ phản ứng:
C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5

OH + 2CO
2
+ Q
Độ lên men là mức độ chuyển các đường thành ethylic và CO
2
phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là thành phần các chất hoà tan trong dịch
đường và điều kiện tiến hành lên men

- 
Trong bia có các rượu bậc cao như propylic, isopropylic, butylic, isobutylic,
amylic, isoamylic,… Hàm lượng các rượu này dao động trong khoảng 50 – 60
mg/l. Khi lên men ở điều kiện nhiệt độ cao thì hàm lượng này tăng lên. Mỗi loại
rượu bậc cao đều gây cho bia có một mùi vị khác nhau và hầu như đều gây vị
khó chịu cho bia. Phần lớn các rượu được tạo thành trong giai đoạn lên men
chính, lúc đầu mạnh và về sau yếu dần. Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng
này tăng không đáng kể.
Quá trình hình thành rượu bậc cao:
R-CHCN
2
-COOH + H
2
O  R-CH
2
OH + CO
2
+ NH
3

Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 14


Các ester được tạo thành do quá trình ester hoá các acid bay hơi và không bay
hơi với những loại rượu khác nhau. Các ester đóng một vai trò quan trọng trong
việc hình thành mùi vị của bia. Phần lớn các ester hình thành trong giai đoạn lên
men chính.

Các aldehyde không có ảnh hưởng nhiều, nhưng dẫn xuất của nó gây cho bia có
mùi vị không tốt như diacetyl và acetoin.
Diacetyl có vị bơ gây cho bia có hương vị xấu. Hàm lượng cho phép trong bia tại
nhà máy là 0,1 mg/l. Trong quá trình lên men, diacetyl tăng và sẽ giảm dần vào
cuối quá trình lên men chính. Sự khử diacetyl phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm
men, nhiệt độ và pH.

Nấm men sản sinh ra các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ các hợp chất sulfat, sulfit
và các hợp chất nitơ có chứa lưu huỳnh trong dịch đường. Những sản phẩm này
cho bia có vị xấu và được coi như là những chất chủ yếu gây ra vị chưa chín của
bia khi lên men.

Sự tạo thành bọt là một trong những đặc tính cảm quan quan trọng của bia thành
phẩm. Giai đoạn đầu của quá trình lên men vì nhiệt độ còn thấp nên CO
2
được
tạo thành sẽ hoà tan vào dung dịch và không bị tách ra. Nhưng khi nồng độ CO
2

trong nước cao và nhiệt độ đang tăng lên đã bảo hoà CO

2
thì khối lượng CO
2
dư
sẽ tách ra dưới dạng bọt nhỏ li ti.

Màu sắc giảm trong khi lên men do sự giảm pH và sự hấp thụ các hợp chất
melanoidin của nấm men.
Giảm các hợp chất polyphenol, iso-α-acid.
pH của dịch lên men thay đổi do sự hình thành các acid hữu cơ được nấm men
tiết ra và khả năng đệm của môi trường.

Trong sản xuất hiện nay thì phụ gia thêm vào sản phẩm yếu tố không thể thiếu,
quyết định đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, giá thành sản phẩm. Mỗi chất
Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 15

phụ gia được cho vào điều mang một đặc tính kỹ thuật nhất định. Tại nhà máy
nguời ta thường sử dụng các chất phụ gia sau:
- H
2
SO
4
: Sử dụng 22ml acid sulfuric cho vào nồi gạo. Giảm pH của dịch cháo
xuống pH thích hợp cho hệ enzyme amylase hoạt động.
- CaCl
2
: Cho1200g canxi clorua vào mồi malt ngay sau khi xuống bột malt nhằm
bảo vệ enzyme khỏi tác dụng của nhiệt độ và điều chỉnh pH khối cháo trong giai

đoạn 65
o
C xuống 5,6 thích hợp cho β–amylase hoạt động.
- Ultraflo Max: giúp hệ enzyme amylase bền nhiệt hơn để quá trình đường hóa
tốt hơn.
- Acid ascorbic: được cho vào sau khi lọc trong bia, nó có tác dụng chống oxy
hóa, tăng độ bền keo cho bia.
- Acid lactic: điều chỉnh pH để enzyme hoạt động tốt hơn và khử độ cứng
cacbonat của nước.
Nồi malt: để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme.
Nồi đun sôi: để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn.
- Caramel: tăng cường độ màu cho bia để dịch đường đạt độ màu mong muốn
được cho vào khi đun sôi với hoa huoblon.
- Malturex – L : là enzyme giúp rút ngắn quá trình lên men được cho vào khi lên
men phụvà hạn chế quá trình hình thành dieacty gây nhức đầu.
- PVPP (Bột trợ lọc): dùng để hấp thụ polyphenol tăng cường độ trong cho bia.
- Vicant: phụ gia để bảo quản bia tránh bị oxy hóa.







Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 16





Quá trình tìm hiểu và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty cổ phần bia Sài
Gòn – Miền Tây, tại Khu Công nghiệp Trà Nóc, phường Trà Nóc, Quận Bình
Thủy, Thành phố Cần Thơ.

Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của nhà máy.
3.1.1 
Thời gian thực hiện đề tài khảo sát từ ngày 19/08/2013 đến ngày 26/10/2013
3
Theo mục tiêu nghiên cứu đã đề ra tôi tiến hành tìm hiểu và thu thập số liệu tại
nhà máy ở các vấn đề sau: quy trình công nghệ sản xuất bia và các yếu tố ảnh
hưởng đến hàm lượng diacetyl trong quá trình lên men phụ.
Tất cả các số liệu được thu thập bằng phỏng vấn tổ trưởng của từng khâu và các
nhân viên vận hành máy, lấy các số liệu của từng lô theo từng ngày.















Luận văn tốt nghiệp Khoá 37 GVHD : Vũ Trường Sơn

SVTH : Nguyễn Thị Quỳnh Tiên Trang 17

: 
4.1 Quy trình  
Các công đoạn được tiến hành như hình 11:

Hình 11: 

Công



nha
Công

lên
men
Công

hoàn



Bã
Bã
Nước pha
Tồn trữ
Nghiền
Nấu
Tồn trữ
Nghiền
Nấu
Lọc Lauter

Đun với hops
Lắng
Làm lạnh nhanh
Sục khí
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia
Pha bia
Chiết chai
Kiểm tra

Bảo quản

Malt
Nước
50
O
C

Nước
30
O
C
Nấm men
Hops, caramel,
acid lactic