Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
MỤC LỤC
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
DANH MỤC HÌNH
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
DANH MỤC BẢNG
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
CHƯƠNG 1 : KHÁT QUÁT VỀ KẸO CHEWING GUM
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
- Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ
yếu là nhựa mủ lấy từ thiên nhiên hoặc nhân tạo. Mủ nhựa hữu cơ này là một loại
sữa trắng đục sản xuất từ nhiều nguồn hạt cây trồng, nó được biết tới như yếu tố cấu
thành của cao su. Chewing gum được sử dụng như loại thức ăn nhanh, nó không có
giá trị về dinh dưỡng và thường khi nhai nó xong mọi người thường vứt nó đi thay vì
nuốt nó.
- Xuyên suốt quá trình lịch sử,nhiều người trong các khu vực đí lí khác nhau chọn chất
nhai tự nhiên và chất có hương thơm như thở ra mùi thơm và uống nước có hương
thơm mát. Người Ai Cập sử dụng nhựa thong,người Italia sử dụng hương trầm,tây
Ấn sủ dụng cành non của cây hương liệu, Ả Rập thì sử dụng sáp ong. Nhựa thông
xuất hiện gần như phổ biến,sáp cây sam là loại chất nhai thơm được yêu thích ở thế
kỉ trước khi thực dân Anh đến thống trị. Dù cây sam xuất hiện vậy để mọi người vào
rừng và hút mủ nó từ cây. John Curtis và anh trai của anh ấy John Bacon Curtis nghĩ
rằng họ có thể bao gói lại và bán chúng đi. Giữa năm 1800 họ thử nghiệm sản xuất
kẹo chewing gum dạng thỏi lần đầu tiên. Đầu tiên họ để nó qua nước sôi sau đó hớt
bọt và chất bẩn (lá cây,vỏ cây,…) trước khi cho đường và phụ gia vào. Sau đó họ cán
nó,để nguội và sau đó là cắt nó thành nhiều thỏi nhúng vào bột ngô, bao gói lại bằng
giấy và bảo quản chúng trong cái hộp nhỏ bằng gổ. Công ty Curtis phát triển với qui
mô lớn và ông ấy trở thành doanh nhan khi còn rất tre và lần đầu tiên đã nghiên cứu

và chế tạo thành công máy sản xuất kẹo chewing gum và sau đó là nhà máy sản xuất
kẹo chewing gum ra đời lần đầu tiên. Qui trình sản xuất kẹo chewing gum của Curtis
giống như ngày nay. Ngoài sự thành công của công ty Curtis còn có một vài công ty
khác thành lập và phát triển trong thế kỉ 19. Tuy nhiên năm 1869 William F Semple
mới là người đầu tiên có bằng sản xuất kẹo chewing gum. Công thức của ông ấy là
công thức dễ sản xuất nhất. Nhưng ông ấy chưa bao giờ sản xuất và bán nó. Tuy
nhiên kẹo chewing gum ma ta biết đến ngày nay được sản xuất bởi Thomas Adam.
Adam bắt đầu sản xuất những khối kẹo chewing gum lớn từ khi ông ấy gặp người nổi
tiếng ở Mexico Antonio López de Santa Anna,người mà muốn Adam giúp anh ấy giới
thiệu một loại chất đặc biệt,một loại sáp cao su lấy từ cây cao su Sapodilla của
Mexico và trung tâm châu Mĩ,nó như loại chất rẻ tiền để thay thế cho cao su. Adam
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
không tìm thấy con đường nào để tổng hợp đưa nó vào sử dụng nhưng ông ấy nghĩ
nó sẽ làm ra loại kẹo chewing gum tuyệt vời mà có thể dễ dàng thay thế cho nguyên
liệu dầu hỏa có mùi vị nhạt nhẽo co ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ kẹo lúc bấy giờ.
- Ông ấy thiết kế cho nó một kích cỡ thích hợp và nhất quán,Adam để chicle vào nước
nóng cho đến khi nổi bong bóng đều. Ông ấy cho hương liệu vào ggoomf hai nguyên
liệu chính đó là vỏ cây de vàng và cay cam thảo,nhào nó,tạo hình dạng và cuốn nó
thành cuộn. Năm 1871 Adam có bằng sáng chế máy sản xuất kẹo đầu tiên. Máy thực
hiện nhào bột và cán thành miếng dài,làm cho tấm bột thành màn dài căng ra để có
thể cắt bởi những nhà dược liệu,người mà điều khiển hầu hết các công đoạn của máy
mỗi ngày. Dự án của Adam và công ty của Adam đạt được thành công và sản phẩm
của có mặt trên khắp mọi nơi cho đén ngày nay.
- Hầu hết mọi công ty sản xuất chewing gum thành công ngày nay đều được thành lập
bởi William Wrigley vào năm 1892. Dù cho công ty do con trai va cháu trai của ông ta
điều hành sau khi ông ấy chết vào năm 1932,đang phát triển một loại chewing gum
có hương thơm nhưng sức tiêu thụ đã giảm đáng kể như là: Juicy Fruit,Doublemint,
và Wrighley’s Spearmint. Gần đây công ty đã giới thiệu ra những loại gum cho những
người mang răng giả, gum không đường, gum có hương quế và buble gum. Như

những sản phẩm lúc đầu của Wrigley, tất cả đã trở nên phổ biến.Điều bí mật phía sau
sự thành công của kẹo chewing gum Wrigley là sản xuất những loại kẹo có hương vị
nhẹ và sự quảng cáo nổi bật như ông Wrigley nói vào thế kỉ trước” bảo họ nhanh lên
và siêng năng”.
- Ngày nay bubble gum có lẽ phổ biến hơn so với chewing gum ít nhất là đối với giới
trẻ. Tuy nhiên 1906 lần đầu tiên sản phẩm bubble gum đã thất bại khi người tiêu
dùng tìm thấy ở nó quá nhão và nhiều hạt cám nhưng đến năm 1928 Walter Diemer,
một người thợ trẻ của công ty Fleer,đã phất triển một loại bubble gum có thể chấp
nhận được loại mà được tiếp thị với tên gọi là Dubble Bubble màu hồng quen thuộc
của gum gần như là một sự tình cờ). Suốt những năm 1930-1940 sự phát minh ra cao
su tổng hợp giúp cho các nhà sản xuất chewing gum rất nhiều bởi vì họ không còn
phải dựa vào nguồn cung cấp cao su tự nhiên nhập khẩu không đều.
- Mặc dù các loại chewing gum cơ bản vẫn giữ hương vị cũ trong hơn một thế kỉ, thì
một vài loại khác gần đây đã bắt đầu xuất hiện. Ví dụ như, chewing gum không
đường lần đầu tiên xuất hiện vào những năm 1970 cùng với gum chứa Nicotine,gum
có nhân lỏng,gum cho vận động viên,chewing gum dính vào răng và bubble gum
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
không dính vào mặt. Gần đay hơn một số nhà sản xuất đã cố gắng thêm vào chewing
gum chất nhám và quảng cáo nó như một loại chewing gum tốt cho răng.
1.2. PHÂN LOẠI
Ngày nay, kẹo cao su đạt đến sự đa dạng của hương vị. Không có kiểu kẹo cao su
nào tiêu chuẩn, nó có thể được phát triển thành nhiều hình dạng, kích thước. Một số ví dụ
gồm:
• Dạng tép: phẳng, mỏng.
• Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó được
cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi.
• Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc.
• Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt.
• Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng.

• Dạng không đường: dùng để ăn kiêng.
Hình 1 Các loại chewing gum
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
1.2.1. THEO HÌNH DẠNG:
- Dạng thẻ:
• Mềm mỏng
• Tạo cảm giác êm ái khi ăn hòa quyện với hương thơm đặc trưng riêng.

• Hình chữ nhật, hình vuông,
Hình 1 Chewing gum dạng thẻ
- Dạng thỏi:
• Xốp, giòn,….
• Tạo cảm giác giòn tan,trẻ năng động,tinh thần phấn khởi,….
•
Hình 1 Chewing gum dạng viên
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
1.2.2. PHÂN LOẠI THEO KHẢ NĂNG SINH NĂNG LƯỢNG:
- Kẹo sinh năng lượng:
• Trong kẹo có chứa các dạng đường sinh năng lượng: saccharose,glucose,fructose,
…
• Và một số chất tạo ngọt như: xilytol, maltitol, lactitol,…
Hình 1 Kẹo chewing gum xylitol
- Kẹo không sinh năng lượng: chứa Glycyrrhizin, stevioside, monellin
1.3. TÁC DỤNG CỦA KẸO CHEWING GUM
Không như người ta tưởng rằng kẹo cao su chỉ là keo nhai cho đỡ buồn miệng hoặc chỉ để
giết thì giờ mà nếu có cách khác để thay thế thì người ta sẽ không cần đến nó, những lợi
ích mà kẹo cao su mang đến cho sức khỏe, thể chất và tinh thần của những người dùng nó
là một sự tổng hợp kỳ diệu, rất khó có cái gì làm khác hơn được.

Kẹo cao su có thể cung cấp nhiều điều hay ho cho con người. Đó là lý do tại sao xu hướng
dùng kẹo cao su ngày càng tăng lên ở thế kỷ này. Đừng xem việc nhai kẹo cao su như là
việc ăn quà vặt. Ngày nay, nó có thể giúp con người tránh xa thuốc lá, giảm cân, thư giãn
và hạn chế căng thẳng. Đó là sự thật.
- Giảm cân: Một số người có xu hướng phải nhai cái gì đó. Phần lớn các lọai kẹo cao su
chỉ chứa khoảng 5-10 kalo. Không ăn quà vặt nữa mà thay vào đó bằng kẹo cao su có
thể giúp bạn giảm cân. Tại sao ? Ví dụ, 1 thanh sôcôla 50g có tới 265 kalo, 155 kalo cho
một cốc sữa tươi, 1 miếng bánh chỉ chứa „vẻn vẹn” 230 kalo giúp có một cái nhìn rõ
nét hơn về sự giúp đỡ của kẹo cao su.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
- Cai thuốc một cách tự nhiên: Nhiều người nhai kẹo cao su thay thế cho việc hút
thuốc. Hút thuốc ảnh hưởng tới làn da và sức khỏe, vậy thì tại sao chúng ta không từ
bỏ nó với sự giúp đỡ của kẹo cao su?
- Nhai kẹo ngăn chặn ù tai trong các chuyến bay: Nhiều người bị ù tai trong khi đi
máy bay do áp lực không khí, nuốt nước bọt liên tục cũng không có tác dụng. Bạn chỉ
cần nhai một mẩu kẹo cao su. Việc này sẽ làm tăng tiết nước bọt và mang đến sự Cân
bằng áp lực. Sự khó chịu sẽ biến mất. Nếu bạn đi với con mình và sợ chúng bị ù tai,
đừng quên mang theo một vài thanh kẹo cao su theo mình.
- Giữ cho khuôn mặt luôn Cân đối: Nhai kẹo cao su gữ cho cằm chuyển đông nhịp
nhàng và bài tập này tạo cho khuân mặt Cân đối. Đó là một phương cách tốt cho
những ai muốn giữ gìn vẻ đẹp bề ngòai của mình.
- Lọai bỏ căng thẳng và mệt nhọc: Hiện nay, chính phủ nhiều nứoc trên thế giới đã và
đang trang bị cho quân độ của họ kẹo cao su trên các chiến trường để giảm căng thẳng
nơi họ và tăng thêm nhuệ khí vì khi miệng chuyển động có thể làm dịu đi căng thẳng
của cơ bắp và hệ thần kinh. Đó là lý do tại sao những dân cư đô thị này nay lạo xem kạo
cao su như phương tiện để giảm bớt căng thẳng và mệt nhọc.
- Tăng cường khả năng tư duy: Kẹo cao không những làm thơm miệng mà còn kích
thíc sự tuần hòan õy trong não, làm tăng khả năng tư duy. Động tác nhai kẹo cao su
tăng cường trí tuệ và cải thiện trí nhớ, đố là kết quả của 6 cuộc ngiên cứu được trình

bày bởi nhà tâm lý học Siegried Lehrl thuộc trường đại học Erlagen, thành phố
Nuremberg, Cộng hòa liên bang Đức.
- Giữ tỉnh táo: Theo các nhà tâm lý, nhiều người theo tiềm thức cắn ngón tay khi họ
cảm thấy chán nản hay căng thảng. Như vậy thật sự việc nhai kẹo cao su sẽ giúp mang
đến sự tỉnh táo cho đầu óc, đặc biệt khi làm việc suốt đêm hay khi lái xe.
- Ngăn ngừa sâu răng: Kẹo cao su kích thíc sự tiết nứoc bọt lên gấp 25 lần so với bình
thường. Nó cũng trong hòa acid trong miệng và do đó có tác dụng tích cực trong việc
ngăn chặn hoặc giảm thiểu khả năng bị sâu răng
- Không chỉ mát họng, trắng răng, thơm miệng một nghiên cứu mới đây còn cho thấy,
kẹo cao su làm tăng khả năng tập trung rất nhiều. Khi bạn chưa thật tự tin vào khả
năng tập trung khi nghe giảng, chơi thể thao, thậm chí cả khi giao tiếp, phát hiện này
sẽ đặc biệt có ích cho bạn. Và đặc biệt, sự khác biệt giữa chewing gum nhập khẩu và nội
địa là vị của chewing nhập khẩu thơm ngon hơn, nhai hoài vẫn cảm thấy ngọt và mềm.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
Một số thành phần hóa học được cho vào các loại chewing gum có tác dụng phòng trừ một
số bệnh. Ví dụ như: Florua được cho vào để phòng trừ bệnh sâu răng, nicotine để cai
nghiện thuốc lá, aspirin để giảm đau, …
Người ta cũng đã chứng minh được rằng chewing gum (CG) có tác dụng và là phương tiện
cung cấp giá trị dinh dưỡng lẫn các thành phần có khả năng phòng hay chữa một số bệnh
nhất định.
Ưu điểm của MCGS:
1. Không cần nước để chế biến, nuốt hay phối trộn  Có thể sử dụng rộng rãi và mọi
nơi
2. Thuận lợi cho bệnh nhân gặp khó khăn trong việc nuốt
3. Thuận lợi trong việc đưa vào các thành phần có dược tính hay trị bệnh
4. Dễ dàng chấp nhận bởi trẻ em
5. Có thể bỏ qua các quá trình tiền chuyển hóa và làm tăng khả năng sử dụng thuốc
6. Nhanh chóng thu nhận và tiếp thu các thành phần
7. Gum không đến dạ dày, do đó thường ít bị ảnh hưởng hơn những thành phần tá

dược khác
8. Dạ dày không tiếp xúc với các hợp chất có nồng độ cao, do đó giảm được nguy cơ
không dung nạp của niêm mạc dạ dày
9. Các thành phần sẽ được cung cấp đến dạ dày và thoát khỏi CG bằng cách cung cấp
nước bọt liên tục, quá trình này sẽ được tăng cường nếu nước bọt được tiết càng
nhiều
10. Một số thành phần như aspirin, nicotine được hấp thụ nhanh hơn so với các thuốc
dạng viên
Nhược điểm của MCGS
1. Nguy cơ tiêu thụ các thành phần quá nhiều nếu sử dụng với một lượng lớn MCGS
trong một khoảng thời gian ngắn
2. Sorbitol trong CG có thể gây triệu chứng đầy hơi, tiêu chảy
3. Một số chất phụ gia trong CG như các chất hương vị, quế có thể gây ra các vết loét
trong khoang miệng và cam thảo có thể gây ra cao huyết áp
4. Chlorhexidine oromucosal phải dùng có giới hạn và thời gian sử dụng ngắn bởi vì
chúng có hương vị khó chịu và có thể nhuộm màu cho răng và lưỡi
5. Thời gian sử dụng CG dài có thể dẫn đến đau ở mặt cơ bắp và đau tai ở trẻ em
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. TÁC DỤNG CỦA KẸO CHEWING GUM
- Sở dĩ chewing gum có đặc tính mềm, dẻo, mịn và đàn hồi là do trong thành phần có
chứa một lượng gum nền nhất định. Hàm lượng thường là 20-25% khối lượng của sản
phẩm. Bản chất của gum nền là một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại
chất keo thực phẩm khác: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không bị
nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu cho đến cuối.
- Gum nền bao gồm gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo. Do giá thành mà hiện nay
hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn gum thiên nhiên mà chỉ sử dụng
khoảng 10-20%, phần còn lại là sử dụng gum tổng hợp.
2.1.1. GUM NỀN TỰ NHIÊN

- Chicle
• Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achras saporata. Loại cây
này phát triển ở Mexico và miền nam trung tâm nước Mỹ. Việc lấy mủ của cây này
cũng giống như cây cao su.
• Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene. ở nhiệt độ trên 60
0
C thì chicle sẽ
mền ra. Vì thế trước khi đưa vào sản xuất chúng ta cần đun nóng chúng bằng một
lượng hơi nước để chúng tan chảy và mềm ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn
có độ ẩm 20-30%. Trong khối gum này vẫn còn có tạp chất như cát, vỏ và cành
cây… làm tinh khiết khối gum bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa
• Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ sản xuất chewing
gum. Lần đầu tiên được ông General Di Santa mang đến đất nước Mỹ.
- Jelutong: Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất chewing gum. Nó
được lấy từ cây Dyera cstulata thuộc loài apocyanesas. Loại cây này phát triển ở phía
nam. Từ nguồn nguyên liệu thô ban đầu, chúng ta gia công bằng cách cho hơi nước đi
vào bên trong khối nguyên liệu.
- Gutta perchar: Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất transpolyisoperen.
Gutta perchar là đồng phân của chicle
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
2.1.2. GUM TỔNG HỢP
- Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen. Poliacetate etilen là một resin cao
phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi hữu cơ. Phân tử
lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính của chúng. Mà đặc tính của chúng lại trực
tiếp ảnh hưởng đến tính đàn hồi, mềm dẻo, bóng nhẵn của chewing gum.
- Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu trắng. Phân tử lượng của polymer này rất
lớn, thường vào khoảng 20000-100000. Phân tử lượng cao sẽ không thích hợp để chế
tạo thành gum trong sản xuất chewing gum, do đó cần phải giảm phân tử lượng để
chúng có tính dẻo cần thiết bằng cách sử dụng các hợp chất tăng tính dẻo cho khối

gum. Các chất tăng dẻo thường dùng là octilin diphenil phophat (O.D.P) với liều lượng
là 20-30% khối lượng chất dẻo
- Ngoài ra còn có các hợp chất gum tổng hợp như: butadience styrene, polyvinyl
acetate(PVA)
2.2. CHẤT TẠO NGỌT
- Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên. Để tăng cường độ ngọt
cho chúng ta có thể cho thêm bột cam thảo đã được nghiền thật nhỏ. Quá trình sản
xuất chewing gum là một quá trính phối trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với
nhau. Muốn cho hỗn hợp đạt được độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền thật
nhỏ trước khi đưa vào trộn.
- Kích thước của hạt đường phải nhỏ hơn 20-40µm. Nhưng cũng không được quá nhỏ vì
nếu kích thước của các hạt đường quá nhỏ thì gây khó khăn cho quá trình sản xuất về
sau và khi gặp ẩm đường rất dễ bị kết tinh. Vì thế khi cho đường vào phối trộn chúng
ta nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại không nghiền.
2.2.1. CHẤT TẠO NGỌT CÓ SINH NĂNG LƯỢNG
- Xilytol (C
2
H
12
O
5
)
• Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,…
• Sản phẩm thương mại: dạng tinh thể trắng
• Phương pháp thu nhận:
 Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh vật vào xylose
để tạo xylitol
 Phương pháp hóa học:
thực vật Tách xylan xylan Thủy phân xylose Hydrogen hóa xylito
- Saccharose: Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau.

Bảng 2 Độ tan của saccharose theo nhiệt độ
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
Nồng độ sac
(%)
Nhiệt độ sôi,
0
C
Nồng độ sac
(%)
Nhiệt độ sôi,
0
C
0
10
20
30
40
50
100,0
100,4
100,6
101,0
101,5
102,0
60
70
80
90
99

103,0
106,5
112,0
130,0
160,0
- Glucose surup
• Glucose syrup cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm của quá
trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng axit, là dung dịch của glucose.
• Glucose syrup dùng làm kẹo là dung dịch không màu ( hoặc hơi vàng ), trong suốt,
sánh và có vị ngọt êm dịu.
• Thành phần chủ yếu của glucose syrup là: glucose, maltose, dextrin, fructose.Tùy
theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác
nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của glucose syrup.
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản xuất kẹo
Độ khô
Đường khử
Tro
Kim loại nặng
Độ pH
Nhiệt độ cháy sém
Tinh bột và axit tự do
Muối NaCl
Màu sắc
Mùi vị
Tạp chất
80-85%
35-40%
≤ 0,6%
≤ 0,001%
4,8-5,5

140-148
0
C
Không có
≤ 6,5%
Không màu hoặc vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất cơ học

2.2.2. CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
- Glycyrrhizin:
• Bản chất hóa học: terpene glycoside (muối amon của acid glycyrrhizic)
• Nguyên liệu sản xuất: củ cam thảo
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
• Vị ngọt đặc trưng: bạc hà
- Stevioside
• Bản chất hóa học: stevion liên kết ba gốc glucose
• Nguyên liệu sản xuất: lá thực vật stevia rabaudiana
• Vị ngọt đặc trưng: ngọt nhưng hơi thoảng vị đắng
- Monellin
• Bản chất hóa học: protein với hai mạch polypeptic( M=11000), cấu trúc bậc 4
• Nguyên liệu sản xuất: trái dioscoredphyllum comensii
• Vị ngọt đặc trưng: được cảm nhận nhanh nhưng sau đó biến mất
- Các chất tạo ngọt tổng hợp:
• Saccharine: hiện nay không sử dụng nhiều
• Sodium cyclohexyl sulphamate
• Acesulfame K: độ an toàn thấp hơn aspartame
• Aspartame: được sử dụng nhiều. về bản chất hóa học là dipeptide cấu tạo từ 2 acid
amin (phelnyl alanine và asparigen), sau đó phân giải thành 2 acide amin bổ sung

cho cơ thể: hoàn toàn không gây độc hại dù chúng được tiêu hóa hay không tiêu
hóa
2.3. NƯỚC
- Nước là nguồn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất của tất cả các loại bánh kẹo nói
chung và chewing gum nói riêng.
- Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở 3 dạng: tự do, liên kết và mao quản
• Nước liên kết hóa học: Liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ có thể tách ra khi có
tương tác hóa học, khi sử lí nhiệt tương đối mạnh, nước liên kết hóa học tồn tại chủ
yếu ở hai dạng:
 Dạng hydrat: có trong thành phần các nhóm hydroxyl (liên kết ion)
 Dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hdrat
• Nước mao quản (liên kết hóa lý): được hấp thụ bởi các phân tử ở bề mặt mao quản
rồi đi vào bên trong, ngưng tụ làm đầy các ống mao quản
• Nước tự do: vẫn duy trì trạng thái vật lý, là tác nhân phân tán chất keo và hòa tan
các loại muối
- Nói chung hai dạng nước tự do và mao quản không khác biệt rõ rệt, chúng có thể trao
đổi với nhau rất nhanh.
- Nước có khả năng phân tán nhiều hợp chất chứa các nhóm không phân cực do xu
hướng một lượng lớn các phân tử nước tương tác với nhau nhờ liên kết hydro. Để đưa
vào nước một cấu trúc không cực đòi hỏi một năng lượng lớn bởi trong trường hợp
này các các phân tử nước bao quanh bắt buộc phải phân bố lại đều đặn hơn ở trong
nước nguyên chất.
- Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo sẽ tạo ra
thuộc tính kết hợp, tùy thuộc vào số lượng phân tử có mặt sẽ làm tính chất của nước
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 14
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
thay đổi: giảm áp xuất hơi bão hòa, giảm sức căng bề mặt, tạo ra áp suất thẩm thấu
qua màng bán thấm…
- Hoạt độ của nước: Hoạt độ của nước (aw) là tỷ số giữa áp suất hơi riêng phần của
nước trong thực phẩm với áp suất hơi bão hòa của dung môi nước nguyên chất.

Công thức: a
w
= P/P
0

Độ ẩm tương đối (%) = a
w
x 100%
Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất chewing gum
• Cung cấp lượng ẩm cần thiết làm kẹo có độ mềm mong muốn. Lượng ẩm này cũng
là môt trong các yếu tố lam thay đổi cấu trúc của khối gum cũng như sản phẩm kẹo.
Nếu ẩm quá nhiều thì làm cho khối gum của chúng ta trở nên mềm và bị sẫm màu.
Nếu thấp quá sẽ gây hiện tượng khô và cứng.
• Là môi trường để hòa tan một số thành phần nguyên liệu như đường, hương liệu và
một số hợp chất hòa tan
2.4. CHẤT LÀM MỀM
- Khi giảm lượng nước cho vào mà không gây ra hiện tượng khô và cứng cho kẹo thì
người ta thường sử dụng các hợp chất làm ẩm như glyxerin, sorbitol cho vào trong
kẹo. Chất làm ẩm này sẽ giữ một lớp ẩm trên bề mặt kẹo, không xảy ra hiện tượng khô
bề mặt
- Sorbitol là một sản phẩm từ thực vật
- Glyxerin là sản phẩm từ sự thủy phân chất béo. Nên việc dùng glyxerin ít nhiều cũng
ảnh hưởng tới bộ phận người tiêu dùng theo đạo vì thế chúng ta có thể thay thế
glyxerin từ việc thủy phân chất béo bằng việc sản xuất từ các hợp chất có nguồn từ dầu
mỏ.
2.5. CHẤT ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC
- Chất ổn định cấu trúc là một hợp chất được cho vào gum nền nhằm tạo nên sự dễ dàng
cho các quá trình chế biến sau này và tạo ra cảm giác mềm, dịu khi sử dụng sản phẩm.
- Chewing gum chứa 40-55% chất ổn định cấu trúc, còn đối với chewing gum có chất
lượng cao thì chỉ chứa 18-20%

- Chất ổn định cấu trúc phổ biến là calcium carbonate và bột than. Hai hợp chất này tạo
nên cấu trúc ốn định rất tốt, giá thành rẻ và không gây nhiều biến đổi.
- Đối với các loại chewing gum có hương liệu được tạo ra từ việc kết hợp các acid với
nhau thì không nên dùng calcium carbonate làm chất ổn định cấu trúc bởi vì calcium
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
carbonate sẽ phản ứng với các acid tạo ra carbon dioxyl gây hiện tượng phồng bao bì
và sẽ ảnh hưởng tới hương vị của kẹo
- Thông thường đối với các sản phẩm chewing gum có hương liệu trái cây thì thường
dùng bột than làm chất ổn định cấu trúc.
2.6. CHẤT BẢO QUẢN
2.6.1. CHẤT CHỐNG OXY HÓA:
Trong gum nền chứa một lượng chất chống oxy hóa, phổ biến là butylated
hydroxyltoluene (BHT), butylated hydroxyanisole( BHA) hoặc tocopherol. Các chất chống
oxi hóa là những chất giúp hạn chế và ngăn chặn xảy ra quá trình oxy hóa diễn ra trong
kẹo, quá trình oxy hóa này không phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh.
2.6.2. CHẤT NHŨ HÓA
Chất nhũ hóa thường sử dụng trong sản xuất kẹo là phosphatide, lượng dùng nhiều
nhất không quá 0.5% khối lượng kẹo. Glyceride monoacid và glyceride diacid cũng thường
được sử dụng, lượng dùng không quá 0.5% khối lượng kẹo.
2.7. CHẤT ĐỘN
- Chất độn được cho vào để cho khối kẹo có cường độ cơ học, có tính ổn định về hóa học
và một số tính chất vật lý (dẫn nhiệt, dẫn điện,.)
- Chất độn thường dùng là cao su trắng đã qua tinh chế. Nhưng cao su trắng thường là
chất rắn dạng cục, khó phối trộn với chất dẻo nên phải hòa tan cao su trắng. Dung môi
để hòa tan cao su trắng là sáp trắng. Nhiệt độ nóng chảy của sáp trắng là 56-58
0
C
2.8. HƯƠNG LIỆU
- Hương liệu thường được sử dụng trong chế biến chewing gum là tinh dầu chiết suất từ

cây bạc hà lục, dầu bạc hà,… tinh dầu này được chiêt từ những cây thơm nhất vì thế
hương trong các sản phẩm chewing gum bạc hà rất mạnh. Tinh dầu tạo ra mùi vị rất
tốt cho sản phẩm nhưng khi các tinh dầu này hoạt động như những chất keo thì chúng
lại ảnh hưởng đến câú trúc của sản phẩm
- Ngoài ra còn sử dụng hương liệu từ các sản phẩm trái cây. Vì giá thành của các hương
liệu trái cây tự nhiên rất đắc nên người ta thường dùng các hợp chất hương tổng hợp.
- Hương táo được tạo ra từ hợp chất ethyl acetate
- Hương anh đào từ benzaldehyl
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 16
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
2.9. MÀU
- Màu dùng để phân biệt mùi
- Tạo cảm quan cho sản phẩm
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:
Thành phần Chỉ tiêu chất lượng
Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%
Chất không tan trong nước ≤ 0.5%
Kim loại nặng:
Asen
Chì
≤ 1.4 ppm
≤ 10 ppm
Bảng 2 Bảng tỉ lệ thành phần nguyên liệu của một sản phẩm chewing gum
Nguyên liệu Tỉ lệ Phạm vi
Gum base 25 25-26
Sorbitol 17 16-17
Tinh thể sorbitol 36 35-40
Mannitol 18.6 14.5-17.1
Glyxerin 0.5 0.5
Chất tạo ngọt nhân tạo 0.5-1.5 0.5-1.5

Hương liệu 1.5 1.5
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 17
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM DẠNG THẺ
Ổn định
Gum nền
Mật tinh bột
Kẹo chewing gum
Nghiền
Gia nhiệt
Phối trộn
Làm nguội
Ép đùn
Cán
Cắt
Làm nguội
Bao gói
Lọc
Gia nhiệt
Đường
Rây
Nghiền
Phụ gia
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 18
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
3.1.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM DẠNG VIÊN
Ổn định
Gum nền

Mật tinh bột
Kẹo chewing gum
Nghiền
Gia nhiệt
Phối trộn
Làm nguội
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 19
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
Ép đùn
Cán
Cắt
Bọc đường
Làm nguội
Bao gói
Lọc
Gia nhiệt
Đường
Rây
Nghiền
Phụ gia
Dd syrup
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 20
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 21
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 22
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN
• Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: làm giảm kích thước các hạt gum nền, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình gia nhiệt làm chảy khối gum.
Đường được nghiền mịn, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn.
• Các biến đổi
 Vật lý: chủ yếu là sự thay đổi kích thước của hạt gum, đường.
 Ngoài ra còn có sự gia tăng nhiệt độ có thể làm chảy gum, gây dính
thiết bị. Vì vậy gum phải được làm lạnh trước khi nghiền.
• Lựa chọn thiết bị
Thiết bị nghiền trục có răng.
• Thông số công nghệ
 Vận tốc cặp trục.
 Đường kính trục
 Kích thước nguyên liệu sau nghiền.
3.2.2. QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT
• Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái của gum từ rắn thành lỏng để giúp cho
quá trình phối trộn với các thành phần khác dễ dàng và đều hơn.
• Các biến đổi
 Vật lý: Nhiệt độ khối gum tăng cao có sự tăng thể tích và thay đổi tỷ
trọng của gum. Hàm ẩm trong khối gum tăng.
 Hóa lý: gum và mật tinh bột dạng viên được hóa lỏng hoàn toàn.
Hình 3 Gum sau gia nhiệt
Sinh học: hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn.
• Lựa chọn thiết bị
Gia nhiệt gum: chuẩn bị máy trộn kiểu nằm ngang có vỏ áo để gia nhiệt
bằng hơi nước. Sử dụng cùng thiết bị nhào với giai đoạn phối trộn.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 23
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
Mật tinh bột: sử dụng nồi nấu đứng có 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước. Có
cánh khuấy.

• Thông số công nghệ
 Áp suất hơi gia nhiệt: 1 – 1,5 kg/cm
2
.
 Nhiệt độ: 115
o
C
 Thời gian gia nhiệt.
 Vận tốc cánh khuấy.
3.2.3. QUÁ TRÌNH LỌC
• Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: quá trình lọc đảm bảo cho dịch mật tinh bột hoàn toàn không
lẫn tạp rắn lơ lửng, làm tăng chất lượng kẹo gum thành phẩm.
• Các biến đổi chính
 Vật lý: độ trong của dịch lọc tăng khi loại bỏ cặn và tạp chất rắn.
 Sinh học: có khả năng bị nhiễm vi sinh vật.
• Lựa chọn thiết bị
 Vì quá trình lọc mật tinh bột là khá đơn giản, vì mật tinh bột là khá
sạch, lọc chỉ để đảm bảo không có tạp chất rắn trong dịch. Nên quá
trình lọc cũng được tiến hành lọc đơn giảm qua rây hoặc vải lọc có
kích thước lỗ phù hợp.
3.2.4. QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
• Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có các hương vị, màu sắc khác nhau, làm đa
dạng sản phẩm về cấu trúc và hình thức.
• Phương pháp thực hiện:
 Giai đoạn phối trộn gần như là giai đoạn quan trọng nhất của qui
trình sản xuất kẹo chewing gum. Thứ tự các nguyên phụ liệu cho
vào trong giai đoạn này sẽ quyết định chất lượng của kẹo thành
phẩm.

 Khi khối gum đã chảy mềm, cho trục đánh trộn quay, đồng thời cho
từ từ mật tinh bột đã nóng chảy vào máy trộn, tiếp tục đánh trộn.
 Sau đó cho đường từ từ để đánh trộn đều. Đường được chia thành
từ phần và cho từ từ vào khối gum để đảm bảo đường bột được
trộn đều.
 Hương liệu và các chất phụ gia dạng bột còn lại được trộn đều với
một phần đường bột, và cho vào ở giai đoạn cuối của quá trình
nhào trộn.
 Cuối cùng, bổ sung kẹo đầu đuôi với lượng không quá 10% khối
lượng mẻ trộn. Nếu lượng còn lại ở mẻ trước còn sót ở mẻ sau hơi
nhiều điều này sẽ làm tốn chi phí sản xuất. Mặt khác, nguyên liệu do
chịu tác động cơ học quá nhiều sẽ tạo ra những vấn đề không mong
muốn cho quá trình sản xuất, làm giảm chất lượng chung của khối
kẹo. Tốt nhất không nên để kẹo còn dư ở mẻ trước vào mẻ sau.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 24
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM
• Các biến đổi
 Vật lý: thể tích và khối lượng hỗn hơp tăng.
 Hóa lý: có sự hòa đường và syrup vào gum đã hóa lỏng, có xuất hiện
bọt khí. Vào cuối giai đoạn phối trộn, hỗn hợp đặc quánh dần thành
khối dẻo, không dính, đều và đồng nhất.
Hình 3 Trạng thái khối gum sau phối trộn.
• Lựa chọn thiết bị
Thiết bị trộn nằm ngang, có vỏ áo. Có hệ thống điều nhiệt bằng hơi nước.
Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị có cấu tạo gồm một máng nằm ngang, đáy hình yên. Trên máng có
các cánh kim loại được gắn trên 2 trục song song nhau. Các cánh này quay
với chiều hướng vào nhau. Khi vận hành, các trục này quay làm quay cánh,
đẩy nguyên liệu ở đáy vượt lên đỉnh yên, đồng thời, làm nguyên liệu trượt
trên các cánh, đáy và thành máng. Các cánh này thường chuyển động với

quỹ đạo tròn và quỹ đạo của các cánh trên 2 trục có thể tiếp tuyến nhau.
Tốc độ chuyển động của 2 trục thường theo tỷ lệ 1,5:1. Thời gian trộn có
thể từ 2 -20 phút. Để tăng hiệu quả trộn, ta sử dụng cách Z hoặc ∑.
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 25