Luận văn Công nghệ sản xuất nước trái cây

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 1 -

Phần 1: Tổng quan nước trái cây

1.1 Thị trường nước trái cây
1.1.1 Thị trường nước trái cây Việt Nam
Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị
trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước
ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Theo giới kinh doanh, sự chuyển dịch tiêu
dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas (nước uống trái cây và nước
tinh khiết) cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo
đảm sức khỏe của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú
trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên.
Trong những năm gần đây, bắt đầu có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các
doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Do
áp lực cạnh tranh, các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới
và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước
giải khát có gas. Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu
tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại Việt Nam tăng
rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Theo một khảo sát mới đây trên các hộ gia đình ở
thành thị cho thấy, 70% quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74%
muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản
phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium Các hãng
sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người
tiêu dùng và nhanh chóng đổi mới về chất lượng mẫu mã để đáp ứng nhu
cầu này. Vì chất lượng cuộc sống, vì sức khỏe của người tiêu dùng, hy vọng
các doanh nghiệp đồ uống Việt Nam sẽ cho ra nhiều sản phẩm mới chất
lượng hơn và các cơ quan chức năng cũng cần vào cuộc ngay từ bây giờ, để

tránh xảy tình trạng một số cơ sở sản xuất đồ uống kém chất lượng mặc sức
tràn lan trên thị trường, đẩy người tiêu dùng vào cảnh tiền mất, tật mang.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước
giải khát đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất. Các công ty: Vinamilk, Tribeco,
Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây: táo, xoài, nho,
mãng cầu để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập
đến các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapore,
Trung Quốc. Song, để trở thành những sản phẩm có sức cạnh tranh cao so với
những sản phẩm cùng loại của các hãng nước ngoài, bên cạnh việc giữ chữ tín
bằng chất lượng, đổi mới bao bì, mẫu mã, có lẽ các doanh nghiệp sản xuất
trong nước cần tính tới việc tăng cường xúc tiến thương mại thông qua các
hội chợ, thậm chí đầu tư làm bảng quảng cáo tại những vị trí “bắt mắt”; như
vậy mới mong giữ được sức sống của thương hiệu.
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 2 -

Và kết quả là trong thời gian gần đây thị trường đã xuất hiện hơn 20 sản
phẩm nước trái cây mới các loại. Bên cạnh những mẫu cũ như loại hộp giấy
lớn một lít, loại lon lớn 35g của Vinamilk, Delta… là những mẫu mã mới: lon,
hộp nhỏ, ly nhựa có kèm ống hút vừa đẹp lại vừa tiện dùng. Anh Ðỗ Minh
Khoa, phòng kinh doanh siêu thị Maximark, đã nhiều lần đi công tác nước
ngoài nhận xét: “Nước trái cây chưa quen lắm với người Việt Nam nhưng rất được
ưa chuộng tại các nước. Họ dùng nó như một thức uống giải khát thường xuyên,
hàng ngày trong gia đình. Tuy nhiên họ chỉ thích dùng loại 100% nguyên chất".
Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm: nước trái cây chiết xuất từ
thiên nhiên và nước trái cây làm từ hương liệu. Loại làm từ hương liệu chỉ có
hai thành phần chính là nước và đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi,
cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin
và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như: β-caroten, Ca, K và pectin trong một

số loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu, chống táo bón. Trên thị
trường hiện chỉ có một vài loại là nước cốt nguyên chất như nước dứa tươi
của Delta, hoàn toàn không dùng đường. Còn lại các sản phẩm khác cũng gọi
là nước ép trái cây nhưng vẫn có một lượng nhỏ đường và hương liệu như:
nưóc ổi , táo, cam của Tribeco, nước xoài cam, trái cây hỗn hợp của Sagiko…
và một số loại nước nho, nước dứa, nước chanh của các cơ sở mới như: Thủy
Tiên, Hồng Ân, Tân Bình. Người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng
hàng Việt Nam, loại có chất lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nước
trái cây của Australia, Thái Lan, Singapore, cũng cùng loại trái cây nhiệt đới
nhưng giá khá đắt.

Giá tham khảo một số loại nước trái cây trên thị trường
Nước ổi bột (Tribeco) 3.000đ/hộp 200ml
Nuớc táo lon (Tribeco) 4.000đ/300ml
Nước cam và cà rốt (Tribeco) 3.600đ/330ml
Nước cà chua ép (Vinamilk) 14.700đ/lít
Nước mãng cầu ép (Vinamilk) 16.400đ/lít
Nước cam ép (Vinamilk) 12.800đ/lít
Nước đào ép (Vinamilk) 3.300đ/hộp 200ml
Nước dứa tươi (Delta) 14.000đ/lít
Nước dứa (CTTP Tân Bình) 5.500/850g
Nước yến sào bí đao (Hoa Anh) 3.800đ/320ml
Nước dứa nguyên chất (Vegetigi) 13.100/35g
Nước xoài lon (Sagiko) 3.700/250ml
Nước cam lon (Sagiko) 3.700/250ml
Nước trái cây hỗn hợp (Sagiko) 3.800/320ml
Nước cam chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml
Nước nho chai (Thủy Tiên) 3.000/330ml
Nước trái cây Welch’s (Mỹ) 14.000đ/296ml
Nước quả mọng V8 (Mỹ) 97.500đ/2 lít

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 3 -

Nước nho trắng (Mỹ) 83.800đ/1,89lít

Nguồn tài liệu: Theo Vnexpress, Nhanhieuviet.gov.vn, Saigontiepthi.com.vn

1.1.2 Thị trường nước trái cây thế giới
Trên thế giới, nước trái cây đã là sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu
dùng và thị trường nước trái cây ngày càng phát triển như một điều tất yếu
theo xu hướng hiện tại. Theo xu hướng ngày nay, con người ngày càng quan
tâm đến sức khỏe, ngày càng nhận ra giá trị của các sản phẩm từ thiên nhiên,
đặc biệt là nước trái cây và rau củ, là sản phẩm gần gũi, giàu dinh dưỡng,
cung cấp các chất cần thiết mà đặc biệt đối với người châu Âu và Mỹ, thói
quen hay ăn thịt và ít sử dụng rau nhất là đối với trẻ em đã làm cho thị
trường nước rau trái ngày càng phát triển.


Hình 1: Đồ thị biểu diễn sự phân bố thị phần nước trái cây toàn cầu.

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 4 -


Hình 2: Đồ thị: Nghiên cứu thị trường về các mùi vị được ưa chuộng

Một vài số liệu về sự phát triển của thị trường nước trái cây

Hình 3: Số liệu về thị trường nước trái cây ở châu Âu – thị trường lớn nhất
thế giới (2007)
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 5 -

Với sức tiêu thụ và lượng sản phẩm ngày càng tăng, tổng giá trị sản
phẩm trên thị trường cho các loại nước trái cây và nectar tăng rất tốt. Giá trị
bán được tại châu Âu từ 20.192 triệu EU trong năm 2001 tới 24.107 triệu EU
trong năm 2007.

Bảng 1: Sản lượng tiêu thụ ở các nước thuộc thị trường châu Âu







Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 6 -


Hình 4: Đồ thị: Sự phát triển của thị trường trái cây tại Đức

1.2 Khái niệm
Theo Merriam Webster – 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong
đó có chứa tế bào hoặc các mô.

Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên
men nhưng có thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính
xác, có thể đạt được bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản
hợp lý bằng các phương pháp vật lý.


Hình 5: Một số loại nước trái cây.

1.3 Lịch sử
Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu
đời hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 7 -

một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước
(tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều
thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thường thì chúng có mùi
vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm
ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào
những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm
muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc
bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi
đáng kể chất lượng nước trái cây.
Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nước
trái cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh
được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công
cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái
cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng
nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ

gỗ, đất sét, da hay ruột động vật…
Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng
trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất
lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi
khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản
xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có
những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì
chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng.
Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái
cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước),
những vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực,
thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản
xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép
nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi
những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là
bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến
khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là
một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho chất lượng của nước trái
cây.

1.4. Phân loại
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao do đây
là nơi tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin.
Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách:
Dựa vào quy mô chế biến
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 8 -

• Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống được chế biến tại gia
đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể như vitamin, khoáng, đường, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác
dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…
Ưu điểm:

 Giàu dinh dưỡng
 Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu.
Nhược điểm:

 Hình thức về màu sắc không sinh động.
 Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép.
 Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho
phù hợp.


Hình 6: Một số loại nước quả từ xoài, ổi và lựu.











Hình 7: Một số loại nước quả từ carrot, táo, kiwi.

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 9 -


Hình 8: Một số thiết bị chế biến nước quả gia đình.

• Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô
gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát,
dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do
trong quá trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được
dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi,
thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.

Ưu điểm:

 Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
 Thích hợp cho nhiều đối tượng.
 Giá thành tương đối rẻ.
 Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.
 Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
 Màu sắc, hương vị lôi cuốn.
Hình 9: Các loại nước quả quy mô công nghiệp

Dựa vào phương pháp chế biến
• Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không
pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để
uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các
loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch
quả nghiền (puree).

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 10 -

• Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả
pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với
nước quả chính.
• Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế
nước quả tự nhiên với syrup.
• Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo
phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách
nước đá). Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển
và ít bị sinh vật làm hỏng.

Theo phương pháp bảo quản
• Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và
được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót
vào bao bì).
• Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
• Nước quả nạp khí CO
2
: là dạng nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế
hoạt động của vi sinh vật.

Theo trạng thái sản phẩm
• Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để.

• Nước quả dạng đục: loại này cũng được chế biến bằng cách tách dịch
bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần.
• Nước quả nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1
số phụ gia khác.
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo
quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene như mơ,
quýt hoặc quả có thịt nạc như chuối, đu đủ chỉ nên chế biến nước quả dạng
thịt quả vì carotene không tan trong nước và vì mô quả quá mềm nên không
thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

1.5 Giá trị nước trái cây
1.5.1 Về mặt kinh tế
Tuy bản chất là dễ gặp hư hỏng nhưng có một số lý do thuận lợi về mặt
kinh tế khiến nước trái cây được sản xuất và tiêu thụ nhiều:
• Trái cây chín thì bắt mắt nhưng không bảo quản lâu được nên sản xuất
nước trái cây là sự thay thế hợp lý.
• Những trái nhỏ, khuyết tật, không hấp dẫn… => khó tiêu thụ => làm
nước trái cây (tuy nhiên trái cây thối hay đã lên men không được làm
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 11 -

nước trái cây). Sự chọn lọc các trái để sản xuất nước trái cây là kết quả
của chiến lược tận dụng giá trị kinh tế và kĩ thuật.
• Nước trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn trái cây (có thể vừa trông
con vừa uống nhưng khó khăn nếu vừa trông con vừa gọt trái cây,
tương tự cho việc lái xe….).
• Trẻ nhỏ, người bệnh… gặp khó khăn khi ăn trái cây, gọt vỏ… thì nước
trái cây là giải pháp thay thế hiệu quả và dinh dưỡng.

• Dinh dưỡng do nước trái cây đem lại và lợi ích cho sức khỏe từ
phytochemicals (hóa chất thảo mộc)– chất được tìm thấy trong thành
phần nhiều loại nước trái cây.
• Nhiều loại nước trái cây mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiếu dinh
dưỡng hay phytochemicals có thể trộn và đóng vai trò như chất mang
cho các chất dinh dưỡng tự nhiên hay tổng hợp khác như vitamin,
khoáng…
• Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ,
vận chuyển… hơn trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chuẩn
về hiệu quả, an toàn và chất lượng hơn trái cây.
• Dễ trộn với các sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng
không có sẵn trong tự nhiên.
• Những nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực
thực phẩm khác như kem, bánh kẹo,…
• Các công nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước
trái cây và thức uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi,
kinh tế khi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ.

1.5.2 Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả
Loại
nước
quả
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid

(%)
Cellulose
(%)
Acid
hữu
cơ
(%)
Tro
(%)
Năng
lượng
(Kcal/100g)
Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1 0,3 61
Quýt 87,7 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46
Mơ 84 0,5 0 14 0,3 0,8 0,4 63
Mận 82 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73
Dừa 84,7 0,3 Vết 14 0,1 0,6 0,3 60
Bưởi
chùm
90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38




Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 12 -

1.5.2.1 Thông tin dinh dưỡng của một số loại nước trái cây thông dụng
Nước cam tươi

Một ly nước cam tươi khoảng 160 ml sẽ cung cấp được
75 kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về vitamin C cho
phụ nữ. Loại flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với
vitamine C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao
mạch. Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú
thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng
hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu,
ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở
bào thai.


Nước ép cà rốt

Một ly nước ép cà rốt 160 ml cung cấp 64kcal. Nó
có hàm lượng cao các chất kali, magiê, canxi và là
nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo
để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp
tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh
đục thủy tinh thể. Ngoài ra, những chất chống oxy
hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung
thư phổi, dạ dày và bàng quang
Nước ép cà rốt còn chứa một chất chống oxy hóa
hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường
khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ
những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể.

Nước ép cà chua

Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất

tốt, giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây nên bệnh ung thư,
tim mạch và lão hóa da.
Cà chua còn là nguồn lycopene phong phú. Nhiều
nghiên cứu cho thấy việc dùng nhiều cà chua có thể làm
giảm đến 48% nguy cơ bị bệnh tim. Qua tổng kết của 72
công trình nghiên cứu gần đây, người ta cũng khám phá
lycopene có tác dụng đặc biệt hữu hiệu trong việc giảm
nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến

Nước ép nho đỏ

Nước ép nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những
flavonoid tương tự như trong rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu và tăng
cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có
tác dụng ngăn ngừa sự kết tụ máu, phòng chống được bệnh tim mạch.
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 13 -

Trong phòng thí nghiệm, chất resveratrol trong nước
nho đỏ đã được chứng minh có những hoạt tính kháng
ung thư.


Nước ép táo

Nước ép táo rất thơm ngon
và chứa một số vitamin, nhiều
nhất là vitamin C. Một ly 160
ml cung cấp 61 cal và gần 50% nhu cầu bổ sung

dưỡng chất hằng ngày ở nhóm tuổi 19-50. Tuy
nhiên, so với những loại nước ép trái cây khác,
nước ép táo có ít vitamin và khoáng chất hơn.

Nước ép bưởi

Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống
oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại
ung thư. Bưởi đào chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ
ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột, vú
Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành những cục
huyết khối, do đó giúp giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch
và đột quị.


Nước ép dứa

Nước ép quả này chứa rất nhiều vitamin C. Men
bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu
hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết
thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân. Những
nghiên cứu mới đây cho thấy bromelain có tác dụng làm
giảm hiện tượng sưng phồng, bầm giập và đau đớn đối với
những sản phụ trải qua các phẫu thuật nhỏ trong khi sinh.
Bromelain cũng có thể giúp giảm triệu chứng của bệnh hen,
đau thắt ngực, viêm phế quản.


Nước ép xoài

Nước ép trái xoài là “kho” vitamin A, C, E. Ba loại
vitamin này có tác dụng rất tốt trong việc chống lại những
gốc tự do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão hóa. Một ly
nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở
phụ nữ.

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 14 -

1.5.2.2 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe
Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng
cung cấp cho chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức khoẻ.
Trong rau quả rất giàu chất dinh dưỡng như prôtein, sắt, các vitamin, chất xơ.
Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa và chống lại bệnh tật. Nhiều nơi trên
thế giới, người ta đã kết hợp nước ép từ rau củ và trái cây để đề phòng và
chữa một số bệnh thông thường hoặc để hỗ trợ trong điều trị một số bệnh tật.
a. Bệnh khó tiêu

Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua,
táo và dưa hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên. Hạn chế dùng ớt
khô, thức ăn chiên, và đồ ngọt.

b. Mụn trứng cá

Dùng nước ép cà rốt sẽ giúp da dẻ mịn màng hơn. Massage da mặt với đu đủ
chín hoặc nước khoai tây ép. Không nên để lớp bã do cơ thể tiết ra đọng lại
trên mặt, vì thế cần rửa mặt thường xuyên. Tránh dùng mỹ phẩm.

c. Bệnh viêm phế quản

Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật ong và
nước cốt trái chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế
quản. Đồng thời bạn nên uống nước ấm có tỏi và hành. Tránh hút thuốc lá.

d. Ho

Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi
sáng. Uống bổ sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và
húng quế sẽ làm giảm các cơn ho.

e. Eczema

Người bị bệnh eczema nên uống nhiều nước ép từ cà rốt và hỗn hợp nước ép
từ lá rau xanh để tăng sức đề kháng. Nước ép từ khoai tây, đu đủ và dưa hấu
cũng rất tốt. Nước ép khoai tây có thể bôi ở vùng da bị tổn thương, cũng có
tác dụng làm da mau lành.

f. Để làn da đẹp

Nước ép khoai tây trộn cùng với nước ép cà rốt, củ cải đỏ, táo, ổi, đu đủ và
dưa chuột, nên uống hàng ngày để có một làn da mịn màng. Bôi ngoài da
nước ép dưa chuột giúp tẩy bỏ bụi bẩn, da sạch, tránh nổi mụn.

g. Bệnh Gout

Người bệnh gout tránh rượu và không nên hấp thụ quá nhiều protein. Người
bệnh cần tăng cường rau xanh và nước ép trái cây. Chế một thìa nước tỏi và
hành hòa tan vào nước ấm, uống hàng ngày. Nước ép khoai tây cũng rất tốt
cho người bệnh gout.

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 15 -

h. Đau đầu
Những người thường xuyên mắc bệnh đau đầu có thể làm tình trạng này
giảm bớt nhờ uống nước ép cà rốt, dưa chuột, cà chua, bắp cải và táo với vài
lát gừng.

i. Đường trong máu cao

Uống thường xuyên nước ép trái cây trong đó có vị tỏi và húng quế sẽ giúp
cải thiện tình hình.
Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 16 -

Phần 2: Nguyên liệu sản xuất nước trái cây

2.1. Trái cây

Hình 10: Hình ảnh một số trái cây
Tiêu chuẩn cho lựa chọn nguyên liệu
• Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế
biến nước quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin,
chất thơm, chất màu và dịch quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc
trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và độ acid.
• Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,
có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch
bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín
thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát
ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
• Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến
hương vị của dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không
ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả.
• Trong cùng một loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng
khác nhau. Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng

cao nhất, tức là có hương, vị, màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại
quả. Ví dụ trong các giống cam thường chọn giống Valensia là loại
ngon, ít đắng để sản xuất nước cam…
Bảng 3: Một số tính chất của nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm.
Dạng Xử lý Ví dụ
Mềm, tất cả có thể ăn được Nghiền, xay, ép Berry
Mềm, hạt không thể ăn được Nghiền, xé, ép Nho
Cứng, hạt không thể ăn được Xay thô, ép Táo
Cứng, vỏ và hạt không ăn được Ream, ép thịt quả Quả có múi
Mềm, vỏ và hạt không ăn được
Bóc vỏ, nghiền sơ phần
thịt quả
Xoài
Giòn, vỏ và hạt không ăn được Cắt miếng, ép sơ thịt quả Chanh dây, vải
Vỏ cứng bám dính, có thể có hạt.
Hand and contour
peeling
Mãng cầu xiêm, dứa
Mềm, vỏ không thể ăn được Cán hoặc vắt ép vỏ Chuối
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 17 -

Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng trong một số loại trái cây


Bảng 5: Một số tiêu chuẩn cho trái cây được chọn làm nguyên liệu
Yếu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng
Độ chín Chín Chất lượng tối ưu
Độ cứng Mức độ thích hợp Hiệu suất và vị

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 18 -

Độ chua pH thích hợp Mùi vị, tỉ lệ đường/acid
Màu Đã phát triển đầy đủ Cảm quan của sản phẩm
Kích thước/ hình
dáng
Đồng đều nhau Thuận tiện cho chế biến.
Thành phần hóa
học đặc trưng
Đã được phân tích
trước
Phương pháp chế biến và
chất lượng.
Dư lượng thuốc
trừ sâu
Được kiểm soát theo
pháp lý
Sự an toàn và tính pháp lý
của sản phẩm
Yếu tố lạ bên ngoài Mức độ cho phép Giới hạn hợp lý.
Số lượng vi sinh
vật tổng
Không có hoặc ít. Sự an toàn và ổn định cho
nước trái cây.
Hàm lượng
aflatoxin
Dưới mức cho phép An toàn cho nước trái cây

2.2 Nước

Chiếm thành phần lớn trong sản phẩm nước trái cây sử dụng nguồn
nước theo tiêu chuẩn nước uống.
Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu
(trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) [4]
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cao

Mức cho phép

Màu sắc mg/lít thang Pt-Co

1 20
Độ đục mg SiO
2
/lít 1 10
Mùi Độ pha loãng
0 2 (ở 12
o
C)
3 (ở 25
o
C)
Vị Độ pha loãng
0 2 (ở 12
o
C)
3 (ở 25
o
C)

Độ cứng tổng mg Ca
2+
/lít 60
Nồng độ ion H
+

pH 6.5 8.5
Độ dẫn điện µs/cm (20
o
C) 400
Cl
-
mg/l 25 200
SO
4
2-
mg/l 25 250
NO
3
-
mg/l 25 50
NO
2
-
mg/l 0.1
NH
4
+
mg/l 0.05 0.5
K mg/l 20

Al mg/l 0.05 0.2
Ca mg/l 100
Mg mg/l 30 50
Na mg/l 20 150
Fe µg/l 50 200
Mn µg/l 20 50
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 19 -

Cu µg/l 3000
Zn µg/l 3000
F µg/l 700
Pb µg/l 50
Se µg/l 10
Hg µg/l 1
Tổng chất khô mg/l 1500
Oxy hòa tan % Oxy bão hòa > 75%

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) [4]
Mức cao nhất cho phép
Chỉ tiêu
Thể tích
mẫu phân
tích (ml)
Mức
khuyến
cao
Phương pháp đổ
hộp (sử dụng

membrane vi lọc)
Phương
pháp
MPN
+

Tổng số vi
khuẩn hiếu khí
1000
10 cfu (ở
37
o
C)
100 cfu (ở
27
o
C)

Coliforms tổng
số
100 0 MPN<1
Coliform phân 100 0 MPN<1
Faecal
streptococci
100 0 MPN<1
Sulphite
reducing
clostridia
20 0 MPN<1

2.3 Đường

Sử dụng đường theo tiêu chuẩn, nếu là syrup sẽ có các tiêu chuẩn
tương tự nhưng khác về nồng độ chất khô

Bảng 8: Tiêu chuẩn đường (Theo Codex)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng
Mùi Không có mùi lạ
Vị Ngọt thuần khiết
Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7%
SO
2
Không vượt quá 15 mg/kg
Hàm lượng các ion kim loại Không tồn tại

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 20 -

Giới thiệu về syrup đường [4]
• Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao
động trong khoảng 63
65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp
thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta sẽ
pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là
công đoạn rất quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức
uống dạng pha chế.
• Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt
Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy

trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so
với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành
syrup từ saccharose sẽ cao hơn.

Syrup đường nghịch đảo[4]
Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ
mol 1:1. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc
enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose.
Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức
uống:



Tăng độ ngọt cho syrup: Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của
saccharose là 1.0, độ ngọt của glucose và fructose lần lượt là 0.7 và 1.7. Hỗn
hợp glucose và fructose tỉ lệ mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1.3. Như vậy, với cùng
một nồng độ đường như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao
hơn syrup saccharose.



Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: Tổng lượng chất khô trong syrup đường
nghịch đảo sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế.



Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường:
Như đã đề cập ở phần trên, nồng độ đường cao trong syrup dễ dẫn đến
hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Khả năng
hoà tan trong nước của saccharose cao hơn đội chút so với glucose (100 ml

nước ở 15
o
C có thể hoà tan được 197g saccharose hoặc 154g glucose ). Tuy
nhiên, khả năng hoà tan trong nước của fructose lại cao hơn rất nhiều (100 ml
nước ở 20
o
C có thể hoà tan được 375g fructose). Thực tế cho thấy quá trình kết
tinh đường glucose và fructose khó thực hiện hơn so với saccharose. Do đó,
phản ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăng cường sự hoà tan của đường syrup
nồng độ cao và tránh được thực hiện tượng tái kết tinh của đường.



Tăng cường khả năng ức chế vi sinh vật có trong syrup:
Áp lực thẩm thấu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong
syrup và phân tử lượng của chúng. Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng
thể tích và hàm lượng chất tan thì dung dịch chứa chất hoà tan phân tử lượng
nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn. Giá trị áp lực thẩm thấu càng cao sẽ
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 21 -

càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của các tế bào vi sinh vật có
trong dung dịch.
Quá trình nghịch đảo đường làm tăng lượng chất tan có trong syrup đồng
thời tạo ra các sản phẩm hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so với cơ
chất saccharose ban đầu. Do đó, áp lực thẩm thấu của syrup đường nghịch
đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ. Điều này góp phần
ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường.
Để thực hiện quá trình nghịch đảo đường, chúng ta có 2 loại xúc tác là acid

hoặc enzyme invertase. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose trong
thực tế sản xuất không thể đạt đến giá trị 100%. Như vậy, sản phẩm của phản
ứng thủy phân, ngoài glucose và fructose, còn chứa một lượng saccharose
chưa bị thủy phân. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thức uống vẫn quen gọi dung
dịch thu được sau phản ứng thủy phân là đường nghịch đảo.

Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo[4]
Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid:

• Để chuẩn bị syrup đường nghịch đảo, người ta sử dụng thiết bị nấu
syrup được trình bày ở hình.
• Quy trình nấu syrup đường nghịch đảo cũng tương tự như syrup
saccharose:
o Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60
0
C.
o Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho
đường và acid vào.
o Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định
bằng phương pháp thực nghiệm. Ví dụ như khi dùng acid citric
làm chất xúc tác, liều lượng khi sử dụng thường xấp xỉ 750g/100
kg saccharose.
o Khi đường và acid đã hoà tan vào nước, gia nhiệt hỗn hợp lên
đến 70-80
0
C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường.
o Thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu
suất thủy phân mà nhà sản xuất mong muốn. Trong thực tế sản
xuất, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ.
o Sau cùng, người ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến

hành lọc nóng và làm nguội syrup trong điều kiện kín để hạn
chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.

• Trong trường hợp đường saccharose nguyên liệu có độ màu cao, để
thu được syrup không màu và trong suốt, người ta sẽ thực hiện đồng
thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị
nấu. Các nhà máy sản xuất thức uống tại Việt Nam hiện nay thường sử
dụng phương pháp này. Khi đó người ta bổ sung cả than hoạt tính và
bột trợ lọc vào nồi nấu syrup. Với diện tích bề mặt lớn và cấu trúc xốp,
nhiều lỗ mao quản; than hoạt tính có khả năng hấp phụ các tạp chất
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 22 -

hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Quá trình tẩy màu
thường được thực hiện ở nhiệt độ 70
0
C trong thời gian 20-30 phút. Xử
lý syrup bằng than hoạt tính là một phương pháp đơn giản, ít tốn kém
và đạt hiệu quả tẩy màu cao. Thông thường, hàm lượng than hoạt tính
sử dụng dao động trong khoảng 0,1-0,2%, tối đa là 0,6%.

• Khi chúng ta thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và tẩy
màu syrup trong thiết bị nấu, cần lưu ý là phải tiến hành hồi lưu dịch
lọc từ thiết bị lọc khung bản về nồi nấu cho đến khi dịch lọc trong suốt
thì mới bắt đầu thu nhận sản phẩm. Tại 1 số nhà máy, khi quá trình lọc
kết thúc người ta đưa khí nén sạch vào thiết bị lọc khung bản để tận
thu phần syrup còn sót lại trong bã lọc, nhằm hạn chế tổn thất trong
quá trình lọc.

Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase:

Bình phản ứng enzyme có cấu tạo tương tự thiết bị nấu syrup sử dụng xúc tác
acid.
• Đầu tiên, người ta sẽ cho nước vào thiết bị và gia nhiệt đến 50-55
0
C.
• Mở cánh khuấy với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường vào thiết bị.
• Sau khi đường đã hòa tan, người ta chỉnh pH dung dịch trong bình
phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử
dụng rồi bổ sung enzyme vào.
• Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết
thúc, người ta sẽ gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đến sôi
để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong
syrup.
• Cuối cùng, tiến hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rồi
làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản.

Syrup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng
bằng thép không gỉ. Các thiết bị này được đặt trong phòng cách ly nhằm hạn
chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup. Thực tế cho thấy nồng độ đường trong
syrup càng cao thì thời gian bảo quản syrup càng dài do giá trị áp lực thẩm
thấu của dung dịch đường càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật trong
syrup. Tuy nhiên, nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quá cao sẽ làm xuất
hiện hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup.

2.4 Phụ gia
: gồm các hương liệu, các chất ổn định, chống oxy hóa…
Chất điều chỉnh độ chua: tùy loại nguyên liệu mà sử dụng chất điều chỉnh độ
chua khác nhau, và thường được sử dụng nhất là acid citric.

Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 23 -

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt
là trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử
dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng
thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự
phát triển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng
thêm mùi vị cho sản phẩm.

Bảng 9: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm
(Rehm và cộng sự,1996)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
Tro % Không vượt quá 0.05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không có

Bảng 10: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn
[TCVN 5516-1991]
STT

Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1
Hình dạng bên
ngoài và màu sắc
Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối

với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm
3
phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ.
3 Mùi
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm
3
không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô.
5 Tạp chất Không cho phép.

Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic











Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 24 -

Phần 3: Tiêu chuẩn chung cho
nước ép trái cây và nectar

Thành phần cơ bản
Nồng độ chất khô (thường tính theo độ Brix): là nồng độ chất khô dịch ép từ
trái cây và các chất rắn hòa tan đối với nước ép có nồng độ đồng nhất.

Những thành phần cho phép khác
• Nước: sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn
• Đường: các loại đường sử dụng là sucrose, destrose, glucose, fructose
và theo tiêu chuẩn chất lượng cho phép.
• Syrup: với các tiêu chuẩn tương tự đường (trừ hàm lượng chất khô).
• Muối, hoặc các chất tạo mùi, hương (đối với nước ép cà chua).
• Các chất dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khoáng…

Chỉ tiêu cảm quan và chất lượng
• Nước ép trái cây và nectar phải có màu, mùi và hương vị đặc trưng của
cùng loại trái cây làm ra sản phẩm.
• Sản phẩm không giữ lại nước từ các quá trình rửa, hấp (chần) hay các
quá trình chuẩn bị khác.
• Chất độc: kiểm tra hàm lượng của
o Dư lượng thuốc trừ sâu
o Hàm lượng kim loại nặng
o Các chất độc khác
• Vệ sinh: Hàm lượng vi sinh

Bảng 11: Độ Brix đề nghị cho một số sản phẩm nước trái cây
(Theo Codex Alimentarius)
Nước quả
o

Brix

Nước quả
o
Brix

Nước
quả
o
Brix

Nước
quả
o
Brix

Sơri
6.0
Cần tây
3.1
Mãng
cầu gai
16.0
Chanh
dây
14.0
Táo
11.5
Anh đào
(đen, ngọt)

20.0
Ổi
7.7
Đào
10.5
Mơ
11.7
Anh đào (đỏ,
chua)
14.0
Dưa gang

9.6
Lê
12.0
Chuối
22.0
Man việt
quất
7.5
Kiwi
15.4
Dứa
12.8
Mâm xôi
(đen)
10.0
Lý (đen)
11.0
Chanh

(vàng)
4.5
Mận
14.3
Việt quất
10.0
Lý (đỏ)
10.5
Chanh
4.5
Lựu
16.0
Nước trái cây GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

- 25 -

(xanh)
Dưa lưới
9.6
Chà là
18.5
Nhãn
10.5
Mận
(tím)
18.5
Khế
7.8
Sung
18.2

Xoài
13.0
Đại
hoàng
5.7
Carrot
8.0
Nhãn lồng
(chùm bao)
8.3
Xuân đào
11.8
Dâu tây
8.0
Dưa vàng
7.5
Nho
16.0
Cam
11.8
Quýt
11.8
Đào lộn hạt
(điều)
12.0
Bưởi
10.0
Đu đủ
11.5
Cà

5.0



Hình 11: Đồ thị biểu diễn lượng sản phẩm (%) đáp ứng các chỉ tiêu chất
lượng (Nguồn: National Heart Foundation of Australia)