công nghệ sản xuất rượu trái cây

Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây

Mục lục
Lời mở đầu.................................................................................................................Trang 2
PHẦN 1 : TỔNG QUAN...........................................................................................Trang 3
1. Tầm quan trọng của nguyên liệu........................................................................Trang 4
.............................................................................................................................................
2. Nguyên liệu trong sản xuát rượu vang trái cây...................................................Trang 4
3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất...................................Trang 7
4. Cơ chế sinh hoá...................................................................................................Trang 9
5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu.......................................................................Trang 9
5.1 Lên men bằng vi sinh vật tự nhiên............................................................Trang 9
5.2 Lên men bằng vi sinh vật trong công nghiệp..........................................Trang 10
*Một số yêu cầu.............................................................................................Trang 12
6. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................Trang 12
PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT....................................................................Trang 14
1.Các bước thực hiện lên men rượu.....................................................................Trang 15
2.Phương pháp nghiên cứu....................................................................................Trang 16
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri...Trang 16
2.2 Thuyết minh quy trình công....................................................................Trang 17
* Một vài kiểu bồn lên men ..........................................................................Trang 21
3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất....................................Trang 23
3.1 Trong sản xuất nhỏ ..............................................................................Trang 23
3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp ....................................................Trang 23
4.Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men...................Trang 24
4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật ..................................................................Trang 24
4.2 Sự lên men có thể bò gián đoạn................................................................Trang 24
4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men..........................................Trang 24
4.4 Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật..........................................Trang 26
4.5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu..............................................Trang 26
PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU TRÁI CÂY...............................Trang 28

1.Yêu cầu cảm quan..............................................................................................Trang 29
2.Chỉ tiêu hoá học.................................................................................................Trang 29
3.Chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................................................Trang 30
4.Giới hạn hàm lượng kim loại nặng.....................................................................Trang 30
5.Bao gói , ghi nhãn , bảo quản và vận chuyển....................................................Trang 31
PHẦN 4 : TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................Trang 32
1
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
2
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
Lời mở đầu
Tốc độ phát triển của ngành CNSH trong mấy thập kỉ vừa qua hết sức nhanh chóng,
quá trình phát triển vẫn còn đang tiếp tục càng ngày càng nhanh hơn do đó sinh
viên đang trong giai đoạn thực tập và làm công tác kỹ thuật sinh học , việc làm quen ,
nghiên cứu công nghệ kỹ thuật mới tạo ra các sản phẩm tốt là việc làm vô cùng cần
thiết và không thể thiếu
Xuất phát từ đòi hỏi thực tế và nhu cầu ngày càng cao của thò trường là các sản phẩm
đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên , giàu nănglượng , có lợi cho sức khoẻ và giá
thành kinh tế , chúng tôi xin đề xuất nghiên cứu sản xuất 1 sản phẩm mới rượu trái cây
Rượu trái cây thực chất là loại thức uống không qua chưng cất có nồng độ cồn thấp và
đựoc bão hoà thêm CO2 nhằm tạo ra những sản phẩm có hương vò đặc trưng . Để mang
lại tính kinh tế cao trong sản xuất cũng như để có 1 sản phẩm đặc trưng , chúng tôi đã sử
dụng nguồn nguyên liệu là trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở nùc ta
3
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
Phaàn 1 :
TOÅNG QUAN
4
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
1. Tầm quan trọng của nguyên liệu:

_ Nguyên liệu trong việc chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng
60% chất lượng của rượu vang do nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật ( nếu
không biết chế biến thì sẽ không có rượu, chỉ được dấm ).
_ Muốn có nguyên liệu tốt thì:
+ Chọn một loại quả thích hợp.
+ Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao.
+ Kiểm tra, bổ sung thành phần nước quả trước khi cho lên men.
_ Rượu vang tuy có giá trị dinh dưỡng cao nhưng là một loại thực phẩm đặc biệt,
khác hẳn những loại quả gốc gác của nó : đường biến hầu hết thành cồn etilic, axit
chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằng một mùi thơm khác. Vì vậy
có những loại quả rất thơm ngon như xoài, dứa nhưng khi chế thành rượu hương vị
không có gì đặc sắc lắm. Trái lại có nhiều loại quả dại như dâu Quảng bình, mâm
xôi .v.v.. chế rượu vang rất tốt. Cam Tứ Luỹ ăn tươi bị nhiều người đánh giá thấp
hơn cam Vinh nhưng rượu cam Tứ Luỹ thì không kém. Dâu vườn ăn tươi thì không
ra gì nhưng rượu dâu là một loại rượu hảo hạng.
2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang:
_ Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu.
Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn : tất cả các loại rượu được
sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang.
_ Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang : những loại trái cây có chứa nhiều
dinh dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein.
2.1.Nho:
_ Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là loại vang nổi
tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng
thuận tiệncho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh ) do đặc tính của cây nho khí
hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Người ta chọn quả nho để chế
biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do:
+ Chất luợng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua,
chát của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng,
…

+ Thành phần hoá học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao,
ức chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu.
5
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
+ Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tuỳ thuộc
vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả. Tuy nhiên ở Việt Nam, nho được trồng
chưa cao, chất lượng chưa phù hợp để sản xuất rượu vang.
_ Nho có thành phần hoá học trung bình như sau:
+ Đường 10 – 30% ( bao gồm glucose, fructose và saccharose ).
+ Các axit hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( bao gồm axit malic va factoric ).

+ Protein : 0,1 – 0,9%.

+ Pectin : 0,1 – 0,3%.
+ Chất khoáng : 0,1 – 0,5%.
+ Chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
2.2. Dứa:
_ Dứa là một loại trái cây được trồng trong vùng nhiệt đới. Trái dứa chứa nhiều
đường, cellulose, protein, các vitamin và các chất khoáng.
_ Dứa là 1 trong nhiều loại trái cây có khả năng nhất của vùng nhiệt đới để sản xuất
rượu vang. Tuy nhiên vì cấu tạo quả dứa phức tạp : cuống, vỏ , lõi thịt quả rắn mềm
khác nhau nên ép nước hơi khó. Trong dứa có một loại enzim ăn mòn da tay nên đề
phòng khi dùng tay trần, da bị nứt, axit thấm vào, vừa đau, vừa xót. Độ axit cao cộng
với một lượng tannin đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ. Độ Brix
khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường. Tuy nhiên nước dứa uống tươi thì
chất lượng rất cao nhưng chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bìnhsau khi lên men,
mùi thơm đặc sắc của dứa biến mất, vị ngọt của đường giảm hẳn và vi chát ban đầu
lộ ra.
2.3. Mơ:
_ Mơ có nhiều loại và được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới. Mơ được xem như một vị

thuốc trong kho tàng thuốc Bắc cổ truyền. Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm
nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm trong mơ khá bền do đó sản xuất
sản phẩm lên men thường giữ được màu đỏ. Tuy nhiên mơ là loại trái cây rất khó
ép lấy nước và nước mơ thường chứa ít đường.
2.4. Dâu:
_ Có hai loại: dâu lá và dâu quả.
+ Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, độ chua nước quả thấp do đó dung chế
biến rượu không tốt, vả người ta trồng dâu chủ yếu để nuôi tằm.
+ Dâu quả cho quả nhiều, to.
_ Dâu là một loại nguyên liệu quả để chế biến rượu vang vì :
+ Dâu rất dễ trồng, chúng được thu hoạch với sản lượng cao và ổn định.
+ Một cây dâu trồng riêng lẻ vào tuổi 4, 5 năm có thể thu hoạch được 50 – 100 kí
quả, chế biến được 30 – 60 lít rượu nguyên chất.
6
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
+ Ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men dễ. Màu sắc hấp dẫn,
nước dâu lại ít protein và chất kheo khác nên rượu chúng trong.
+ Huơng vị tốt , giá trị dinh dưỡng cao. Nước dâu lại là một vi thuốc bổ, giúp người
ốm ăn được ngủ ngon. Quả dâu ăn tươi hương vị khơng cao, giá bán trên thị trường
tương đối hạ, do đó thích hợp cho việc chế biến rượu và thực tế người ta mua dâu
về để ăn tươi thì ít mà để chế biến xirơ, ngâm rượu nhiều hơn.
_ Nhược điểm : dâu có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên
men. Quả dâu khó vận chuyển, dễ dập nát, lên men tự nhiên. Hiện nay việc thu hái
để có đủ ngun liệu cho sản xuất là điều hết sức khó khăn.
2.5. X oài:
Xoài là trái cây nhiệt đới quan trọng và được trồng tập trung nhiều nhất vùg đồng bằng
sông cửu long ,có các giống xoài như:
+Xoài cát hoà lộc :Xuất sứ từ Cái Bè (Tiền Giang)và Cái Mơn (Bến Tre).Trái có kích
thước lớn, trọng lưọng trái 350-600g, có dạng hình thuỗn dài, thòt có màu vàng tươi,
dày, ăn ngon và thơm , bán được giá cao.Nhưng vỏ mỏng , khó vận chuyển đi xa .

+Xoài thơm:trồng nhiều ở Tiền Giang , Đồng Tháp Cần Thơ, trọng lượng trái trung
bình 250-300g , vỏ có màu xanh thẩm(thơm đen), xanh nhạt (thơm trắng).S với xài cát
hoà lộc, xoài thơm có năng suất khá cao và ổn đònh, trung bình đạt 300kg/cây.
+Xoài ghép(xoài bưởi):là dạng xoài Hôi , trái giống như xoài cát nhưng nhỏ hơn , có
xuất sứ từ vùng Cái Bè(TG), trồng bằng hạt cho trái rất sớm, khoảng 2năm rưởi đến 3
năm .Vỏ dày nên dễ vận chuyển xa , mùi nhựa thông , trái giảm dần khi tuổi cây càng
già.Xoài Bưởi có phẩm chất kém hơn so với xoài khác .
+Xoài Tượng:trái to nhất trog các giống xoài ở VN, nặng 700-800g.trái chín màu vàng
nhạt , ửng xanh , ít sơ , ít nước.Thường dùng để ăn sống , trái lúc này có vò chua ngọt,
giòn , nhiều bột hơn là để chín .
Trong xoài có chứa các thành phần dinh dưỡng sau:
7
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
Bảng 1 : thành phần ding dưỡng trong xoài
2.6. Sơri:
Sơri là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ Mango , người phương Tây gọi là sơri Bacdat.
Sơri Bacdat có nguồn gốc châu Mỹ Latinh .Được phát hiện với hàm lượng vitamin khá
cao nên người ta bắt đầu quan tâm đến việc trồng và nhân giống.
Ở Việt Nam sơri được trồng ở TP Hồ Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ.
Bảng 2: thành phần hoá học trái sơri:
Thành phần hoá học %
8
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
-Nước
-Đường
+Glucose
+Fructose
-Độ Brix của dòch quả
-Pectin
-Axit citric

-Protein thô
-Chất béo
-Khoáng
+Canxi
+Photpho
-Vitamin C (mg%)
87,50
2,22
3,21
5,67-7,00
0,56-0,65
1,03
0,9
0,45
24
25
1200-2000
3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn:
3.1. Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn
từ 10 -12
0
. Nếu dưới 10
0
, rượu sẽ hơi lạt, trên 12
0
sẽ uống mau say.
3.2. Đường: ( 62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose. Tuỳ theo
loại đường khơ còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các
loại:
+ Rượu vang khơ ( dưới 10g đường/lit ).

+ Rượu vang nửa khơ ( 20 – 30 g đường/lit ).
+ Rượu vang nửa ngọt ( 45 g đường/lit ).
+ Rượu vang ngọt ( 80 – 110 g đường/lit ).
_ Lượng đường khơ càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đố giữa độ cồn và
độ ngọt
3.3.Axit: đối với người phương tây, axit là một thành [hần quan trọng của rượu
vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có vi chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5
g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn,
của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối.
_ Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … , độ pH
của rượu 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm
trong rượu.
9
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
_ Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic
và các acid béo cùng một dây chuyền: fomic, propionic, butyric, … Những acid này
nếu có nhiều gây ra bệnh rượu : thay đổi mùi vị rượu đến mức không uống được.
_ Khi lên men, dù lành mạnh cũng có 1 lượng nhỏ acid axetic, không quá 0.4 g/lit,
nếu vượt quá có sự cố.
3.4. Các loại muối:
_ Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,
Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp. Chất muối trong rượu giữ vai trò quan
trọng :
+ Làm tăng hương vị rượu.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng: có nhiều muối hết sức cần thiết cho cơ thể sống với
một lượng rất nhỏ.
3.5. Vitamin:
_ Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một
số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng 1 số khác lại mất đi trong quá
trình lên men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12,

acid pantothenic
3.6. Chất gây mùi thơm:
_ Chưa phát hiện hết các chất gây mùi thơm dù đã dung phương pháp hiện đại như
sắc kí khí.
_ Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các
chất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và
bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men. Về phần minh, con men này cũng
sản sinh ra những chất có mùi thơm trong đó, có cồn cao phân tử và este của
chúng. Trong quá trình rượu chin, phát sinh ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke
( bouquet ) do các chất cxtt khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì vậy
giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài
thì có mùi thơm.
_ Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kin oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá huỷ
rất nhanh.
3.7.Polifenola:
_ Hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế bằng nước quả, không có
xác rất ít polifenola ( vang trắng ). Ngược lại khi lên men cả nước và xác quả thì
10
Công nghệ sản xuất Rượu trái cây
trong rượu nhiều polifenola( vang đỏ ). Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ,
làm rượu có màu, có vị chát, cũng tạo điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
4. Cơ chế sinh hoá:
_ Lên men rượu là cơ chế chuyển hoá đường thành rượu etilic và CO
2
nhờ một số
VSV trong điều kiện kị khí, trong đó nấm men saccharomyces arevisiae là đối tượng
có khả năng lên men rượu mạnh nhất và ứng dụng trong công nghiệp rượu bia.
Nấm mối ( Mucor ) và vi khuẩn ( sarcina ventriculi ) cũng có khả năng lên men rượu
nhưng cho năng suất thấp nên không được ứng dụng trong sản xuất.
_ Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình

tổng quát như sau:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 27Kcal
_ Nấm men phát triển tốt trong môi trường thiếu khí nhưng gặp điều kiện khi khí sẽ
bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua màng tế
bào, trong tế bào đường được chuyển hoá thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên
để tạo rượu etylic. Etylic và CO
2
khi được hình thành sẽ thoát ra khỏi tế bào,
khuyếch tán nhanh vào môi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 –
30
0
C.
Đường acid pyruvic acteal cletyd rượu etylic
5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu:
5.1. Lên men rượu vang bằng VSV tự nhiên:
_ Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử
dụng hệ VSV tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng VSV tự nhiên để sản xuất rượu
vang có ưu điểm là:

+ Không cần giống VSV thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần
đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.
+ Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy
từ nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và theo vào
quá trình lên men.
_ Tuy nhiên, việc sử dụng VSV tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:
+ Chất luợng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất
luợng giống VSV ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước, những cơ sở sản xuất
rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng họ
vẫn dùng VSV tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy nhiên, chất luợng sản phẩm của
họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khi lựa chọn nguyên liệu, phối
trộn nguyên liệu.
11
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
_ Có nhiều nơi, người ta khơng bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa
lượng VSV có ở trái nho. Họ dùng gần như 100% luợng nho khơng rửa này để lên
men.
_ Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm ngun liệu sản xuất như
một chất mang VSV tự nhiên vào lên men. Còn ½ hay 2/3 khối luợng nho kia người
ta rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên.
_ Việc này chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm khi người ta
trồng nho khơng dùng q nhiều hoặc khơng dùng thuốc trừ sâu, phân hố học.
Trường hợp ngược lại thì khơng nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm
cho q trình lên men cũng như cho sức khoẻ cua nhười tiêu dùng.
_ Những nghêin cứu của các nhà khoa học cho thấy, trong hku hệ VSV tự nhiên
dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm
men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.
_ Dịch nước nho có pH thấp (pH: 2.7 – 3.8 ) thường khơng thích hợp cho vi khuẩn
phát triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ VSV tự nhiên trong Sản
xuất.

5.2. Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer.
Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang
thành một giống.
Saccharomyces- có bào tử trong nang thường là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào của chúng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hoặc elip. Sinh sản theo lối nảy
chồi, sử dụng đường trong qúa trình hô hấp và lên men có trường hợp lên men ở dòch
đường 30% và tạo được 18
0
cồn. Không đồng hóa được muối nitrat
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.
Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả
năng lên men hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis. Người ta
thường gọi chúng là men dại.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả là có vai trò
quan trọng trong nghề làm rượu vang.
5.2.1.Saccharomyces vini
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là
Saccharomyces vini Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces
cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80%
trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó
phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon
của loài này là đường, cồn và axit hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là axit pantotenic,
biotin, mezôinzit, tiamin và piridoxin
12
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12) um,
sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử S. vini sinh ra enzim invectaza có khả
năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ

sung loại đường
này vào dugn dòch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi
của men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong
dòch rượu.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chòu sunfit,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vò đặc trưng
riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces vini
thường bò già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bò chết rất nhanh.
5.2.2.Saccharomyces uvarum.
Men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự
nhiên. Về hình thức nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh
trên môi trường thạch-malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12-13
0
cồn trong dung
dòch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
5.2.3. Saccharomyces chevalieri theo Lodder là Saccharomyces chevalieri
Guilliermond.
Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được
gây men nươc dừa hoặc nước cọ.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo
16
0
cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini.
5.2.4. Saccharomyces oviformis theo Lodder là S.beuanes saccardo
Được tách từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này thì ít hơn so
với S.vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác,
có khả năng chòu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0

cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như S.vini và có khả năng chòu được cồn cao.
Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dòch quả có hàm lượng đường cao để
chế vang khô cho kết quả tốt. Có hình dáng giống như Saccharomyces vini và có thể
tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dòch quả
S.oviformis không lên men được glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3
rafinoza, không lên men được lactoza,pentoza.
13
Cơng nghệ sản xuất Rượu trái cây
Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.vini là S.oviformiskhông lên men
được galactoza và men nổi lên bề mặt dòch lên men tạo thành màng.
Hai giống men rượu vang này (S.vini và S.oviformis) có nhiều nòi được
dùng trong sản xuất. Nói chung, nhiều nòi men rượu quả có khoảng nhiệt độ thích hợp
là 18-25
0
C,ở 35
0
C sinh sản của chúng bò ức chế, ở 40
0
Csinh sản bò ngừng hoàn toàn, ở
nhiệt độ thấp hơn 16
0
C sinh sản và lên men bò kéo dài. Các điều kiện hóa-lý, thành
phần và chất lượng dòch quả, cũng như PH môi trường có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình
sóng của nấm men.
*Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng:
Nấm men rượu vang thuần khiết được Hansen lần đầu tiên (1883) tách
được từ quả nho và được mang tên là Saccharomyces ellipsoideus. Ông phân lập ra từng
khuẩn lạc với tế bào riêng biệt trên môi trường đặc và được cấy chuyền với sự kiểm tra
bằng kính hiển vi. Từ đấy việc nghiên cứu giống men thuần chủng được chú ý nhưng

cũng có nhiều có nhiều ý kiến khác nhau về sử dụng cho sản xuất rượu vang.
Sau khi có hãng rượu sản xuất được các loại vang ngon từ giống thuần
chủng thì vấn đề này nói thực sự được quan tâm và phát triển trong nghiên cứu cũng như
áp dụng trong công nghiệp.
Các nòi nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc
giống Saccharomyces oviformis
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt đôï thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chòu được PH thấp cũng như khả
năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi) như đã đề cập ở trên
*Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn
toàn, kết lắng tốt, làm trong dòch rượu nhanh, chòu được độ rượu cao và độ axit của môi
trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vò thơm ngon thanh khiết.
6. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang
6.1.Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyce, chúng là nhóm sinh vật kỵ khí tuỳ tiện. Khi trong môi trường đủ lượng
oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào, tăng sinh
khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong
môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
14