Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo tại công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm vĩnh lộc

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU
QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC


GVHD
ThS. Nguyễn Thị Trang
SVTH
Trần Nguyễn Phước Hưng
12017421
Trần Thị Thu
12026141
Nguyễn Anh Tuấn
12017971
Nguyễn Đức Minh Triết
12010991




Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2015


Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh

Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
oOo


Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Hồ Chí Minh
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
oOo


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU
QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM VĨNH LỘC



NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Giangr viên hướng dẫn ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

















Giảng viên phản biện ký tên

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 1
1.1. Tổng quan về công ty 1
1.1.1. Vị trí công ty 1
1.1.2. Sơ đồ công ty 2
1.1.3. Giới thiệu về công ty 3
1.1.4. Quá trình hình thành 4
1.1.5. Một số sản phẩm của công ty 5
1.1.6. Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp 7
1.2. Tổng quan về nguyên liệu 10
1.2.1. Nguyên liệu thủy sản 10
1.2.1.1. Tôm 10
1.2.1.2. Surimi 16
1.2.2. Nguyên liệu nông sản 17
1.2.2.1. Cà rốt 17
1.2.2.2. Củ sắn (củ đậu) 18
1.2.2.3. Hành tím 18
1.2.2.4. Tỏi 19
1.2.2.5. Hành tây 20
1.2.2.6. Hành lá 21
1.2.3. Gia vị 21
1.2.3.1. Muối ăn (NaCl): 22
1.2.3.2. Tiêu: 23
1.2.3.3. Đường 23
1.2.3.4. Bột ngọt 24
1.2.3.5. Dầu mè 25
1.2.4. Bột 26
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO 27
2.1. Giới thiệu về sản phẩm há cảo 27
2.1.1. Xuất xứ 27

2.1.2. Đặc điểm 27
2.1.3. Hình thức 27
2.1.4. Cách bảo quản và thời hạn sử dụng 28

2.1.5. Vận chuyển và phân phối 28
2.1.6. Chỉ tiêu chất lượng 28
2.2. Quy trình sản xuất 28
2.2.1. Quy trình sản xuất 28
2.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 29
a. Nông sản: 30
b. Thủy sản 31
2.2.2.2. Sơ chế 32
a. Nông sản 32
b. Thủy sản 34
c. Bột làm vỏ bánh 37
2.2.2.3. Cân 38
2.2.2.4. Phối trộn 38
2.2.2.5. Định hình 40
2.2.2.6. Hấp 41
2.2.2.7. Xếp nguội 42
2.2.2.8. Cấp đông 42
2.2.2.9. Đóng gói 43
2.2.2.10. Hút chân không: 43
2.2.2.11. Rà kim loại: 44
2.2.2.12. Đóng thùng: 44
2.2.2.13. Bảo quản: 45
2.2.3. Thiết bị dùng trong sản xuất 45
2.2.3.1. Máy xay thịt 45
2.2.3.2. Máy trộn 47
2.2.3.3. Máy hấp 47

2.2.3.5. Máy đóng gói chân không bán tự động 50
2.2.3.6. Máy rà kim loại 52
2.3. Các sự cố trong sản xuất và cách biện pháp xử lý 53
2.3.1. Bánh bị bể: 53
2.3.2. Thành phẩm bị nhiễm kim loại: 54
2.3.3. Máy đùn, lọc xương không đẩy thịt ra được hoặc đùn ra ít: 54

2.3.4. Hàn mí bao PA – PE bị cháy, không dính mí ép, gấp mí. 54
CHƯƠNG 3: QUY PHẠM VỀ VỆ SINH SSOP 55
2.1. SSOP 1: NGUỒN NƯỚC. 55
2.1.1. Yêu cầu: 55
2.1.2. Điều kiện của công ty: 55
2.1.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 55
2.1.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 56
2.1.5. Hành đồng sửa chữa: 56
2.2. SSOP 2: NƯỚC ĐÁ. 57
2.2.1. Yêu cầu: 57
2.2.2. Các biện pháp cần tuân thủ: 57
2.3. SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM. 58
2.3.1. Yêu cầu: 59
2.3.2. Điều kiện công ty: 59
2.3.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 59
2.3.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 69
2.4. SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO. 69
2.4.1. Yêu cầu: 69
2.4.2. Điều kiện công ty: 70
2.4.3. Các biện pháp cần tuẩn thủ: 70
2.5. SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN. 71
2.5.1. Yêu cầu: 71
2.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty: 71

2.5.3. Các thủ tục thực hiện 72
2.5.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 76
2.6. SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN. 77
2.6.1. Yêu cầu: 77
2.6.2. Điều kiện công ty: 77
2.6.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 78
2.6.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 82
2.7. SSOP 7: SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT. 83
2.7.1. Yêu cầu: 83

2.7.2. Điều kiện công ty: 83
2.7.3. Các biện pháp cần tuân thủ: 83
2.7.4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: 85
2.8. SSOP 8: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN. 85
2.8.1. Yêu cầu: 85
2.8.2. Điều kiện hiện nay của công ty: 85
2.8.3. Các thủ tục thực hiện: 85
2.8.4. Kiểm tra hàng ngày: 86
2.9. SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI. 87
2.9.1. Yêu cầu: 87
2.9.2. Các thủ tục thực hiện: 88
2.10. SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI. 89
2.10.1. Yêu cầu: 89
2.10.2. Điều kiện hiện nay của công ty: 89
2.10.3. Các thủ tục thực hiện: 89
2.10.4. Hệ thống xử lý chất thải rắn: 90
CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 91
4.1. An toàn về điện: 91
4.2. An toàn cháy nổ: 91
4.3. An toàn hóa chất: 91

4.4. An toàn hệ thống chiếu sáng: 91
4.5. Phòng- tủ thuốc y tế: 92
KẾT LUẬN 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1



1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
1.1. Tổng quan về công ty
1.1.1. Vị trí công ty
Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt
tại Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp. Hồ
Chí Minh, Việt Nam.
Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà
máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực phẩm
Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần
thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn
food, công ty cổ phần thủy sản số 5,… nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy
hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp.
Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng
Cần Giờ.
 Đường bộ: gần đường Quốc lộ 1A (Cổng KCN mặt tiền Quốc lộ 1A; gần Cầu Bình
Phú Tây - Q.Bình Tân)
 Đường thủy: cách cảng Sài Gòn 16 km.
 Đường hàng không: cách sân bay Tân Sơn Nhất 10 km.
 Đường sắt: cách ga Sài Gòn 11 km.
Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền

khu công nghiệp Tân Bình.
Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp
Tân Tạo, miền Tây.

2

Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp
Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An.
Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,
hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.
Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,
công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối
nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận
lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ
nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi.
Diện tích nhà máy:
 Tổng diện tích: 10.000m
2

 Xây dựng diện tích: 5.500m
2
.
1.1.2. Sơ đồ công ty

Hình 1.1: sơ đồ mặt bằng công ty

3

1.1.3. Giới thiệu về công ty
 Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc

 Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd
 Logo:
Hình 1.2: Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc
 Số điện thoại: (84-8) 37653059 – 37653061
 Số Fax: (84-8) 37653060
 E-mail:
 Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn
 Năm thành lập: Tháng 11/2000
 Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại Cổ Phần Sài Gòn Công Thương
 Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, Q1, Tp.HCM
 Số điện thoại: (84-8) 9143183
 Số FAX: (84-8) 9143193
 Số Tài Khoản: 000184006000278
 Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc
 Tổng số nhân viên: khoảng 400 người
 Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người
 Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…

4

 Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008, BRC,
HALA
 Doanh thu:
Bảng 1.1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012
Năm
Doanh thu
(Triệu USD)
Xuất khẩu
(%)
Trong nước

(%)
Thị trường chính
2011
2,8
95%
15%
EU, Châu Á, Châu Mỹ,
Trung Đông
2012
3.8
92%
12%
EU, Châu Á, Châu Mỹ,
Trung Đông
2013
4.6
90%
10%
Châu Á, Châu Mỹ, Châu
Phi, Trung Đông
 Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm
 Các sản phẩm: Tôm cuốn khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giò, Há cảo, xíu mai,…
1.1.4. Quá trình hình thành
Nắm bắt vấn đề và xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại chế
biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị Thu Sắc làm
tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM
BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” từng bước khẳng định thương hiệu Việt.
Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh
Lộc với diện tích khoảng 10.000m
2

. Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên các tiêu
chuẩn của ngành.
Trong tương lai, công sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng suất của
các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp ứng nhiều đòi hỏi

5

của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng tạo, luôn phát triển các sản
phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng, vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư
cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình
và cho đất nước.
1.1.5. Một số sản phẩm của công ty
a. Các sản phẩm hấp: Há cảo, Ghẹ Farci, Xíu Mại, Chimaki, …

Hình 1.3: Há cảo tôm Hình 1.4: Ghẹ Farci

Hình 1.5: Chimaki hình vuông Hình 1.6: Xíu mại tôm PTO
b. Các sản phẩm chiên và các sản phẩm chiên trước khi sử dụng : tôm cuộn khoai
tây, tôm cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

6





Hình 1.7: Tôm cuộn khoai môn Hình 1.8: Tôm cuộn khoai tây

Hình 1.9: Hoành thánh hoa sen Hình 1.10: Bánh rế nón
c. Một số sản phẩm khác: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ, Bánh Cone tôm,

Hình 1.11: Khoai tây nghiền rau củ cuốn bí đỏ Hình 1.12: Bánh Clone tôm


7

1.1.6. Xử lý chất thải và nước thải công nghiệp

Hình 1.13: Qui trình xử lý nước thải
Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau
công ty. Thiết kế để xử lý với lưu lượng là: 100 m
3
/ngày


8

Và thông số nước vào đo được như sau:
 COD : 2000(mg/l)
 BOD : 1300(mg/l)
 Ph : 9÷9,5
Nước thải :
Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy.
Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như: nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà
xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải.
Hố thu nước thải:
Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước
thải. Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy.
Bể gom nước thải có thể tích là 10m
3

. Lưu lượng nước vào và ra khoảng: 7,8m
3
/h
Bể trung chuyển:
Tại đây nước từ hố thu được bơm qua bể trung chuyển, các loại rác có kích thước
lớn được giữ lại, sau đó nước sẽ tự chảy qua bể điều hòa.
Rác sẽ bị giữ lại khi đi qua các tấm lưới và theo định kì sẽ lấy rác lên, nếu không
thì lượng rác ở đó quá nhiều làm cho nước chảy với tốc độ chậm hơn.
Bể điều hòa :
Bể điều hòa có nhiệm vụ:
 Điều hòa dung lượng
 Cân bằng pH
 Cân bằng nhiệt độ

Thể tích chứa nước: 40m
3
 Thể tích tổng:45m
3

 Thời gian lưu trong bể: 12h

9

Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích
tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả nước
thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi cho chất trợ
lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một phần nước sẽ tự chảy
qua bể sinh học hiếu khí
pH sau khi ra phải đạt 6,5÷7,5
Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau. Sau đó nước thải tự

chảy vào bể sinh học hiếu khí.
Bể sinh học hiếu khí
Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD 5 và COD bằng quá
trình xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính.
Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l
Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m
3

Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ.
Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động
của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan trong hàng
đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một phần chất thải hữu
cơ sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các chất hữu cơ còn lại thành
tế bào vi khuẩn mới. Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây một phần bùn được hồi lưu để
nuôi dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng
cuối.
Bể lắng cuối :
Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể. Bể
lắng này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng xuống dưới
lớp bùn và sẽ được giữ lại ở đó
Định kỳ bơm bùn ra máy ép bùn.

10

Sau đó nước tự chảy qua bể khử trùng.
Bể khử trùng :
Trước khi thải ra môi trường ta bơm nước qua bể khử trùng, nhằm diệt các vi sinh
vật có hại còn sót lại trong nước. Ở đây tiến hành cho hóa chất chlorine vào bể để khử
trùng.
Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu thủy sản
1.2.1.1. Tôm
Giống loài : Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ,
vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa.
 Một số loài tôm:
 Tôm sắt:
Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii
Hình 1.14: Tôm sắt


11

 Tôm sú:
Tên khoa học: Penaeus monodon
Hình 1.15: Tôm sú
Bảng 1.2: Một số loài tôm
Tên tiếng Việt
Tên khoa học
Nơi phân bố

Tôm hùm sỏi
Panulirus homarus
Nam bộ
Tôm sú
Penaeus monodon
Đầm nước lợ
Tôm he mùa (tôm bạc)
Penaeus merguiensis
Nam Trung bộ, Vũng

Tàu
Tôm thẻ (tôm sú vằn)
Penaeus semisulcatus
Trung bộ
Tôm rảo
Metapenaeus ensis
Nam Trung bộ
Tôm he
Feraoi Penaeus feraoi
Miền Trung và Bắc bộ
Tôm vỗ (tôm mũ ni)
Ibacus ciliatus

Tôm hùm
Homaridae
Phía Bắc và Nam Trung
bộ
Tôm rồng
Paliniridae


12


Tôm hùm sao (tôm hùm
bong)
Panulirus ornatus

Tôm hùm đỏ
Panulirus longipes

Cam Ranh
Tôm càng xanh
Macrobrachiumrosenbergii


(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)
Bảng 1.3: Phân cỡ tôm








 Các thành phần hoá học của tôm:
Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản nói chung và nguyên liệu tôm nói riêng
gồm có: nước, Protein, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Thành phần hoá
học thường khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống
khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra, chúng còn phụ thuộc vào trạng
thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết….
Loại
Thẻ, sú,bạc
Chì, bạc đất
Càng
Hùm
Mũ ni
Loại 1
21 – 24
21 – 30

14 – 21
350 – 800
> 500
Loại 2
15 – 30
31 – 40
15 – 40
> 800
150 – 299
Loại 3
31 – 40
41 – 90
40 – 70
200 – 399
80 – 199
Loại 4
41 – 90
91 – 120
100 – 199


Loại 5
91 – 120
121 – 300



Loại 6
121 – 300

Loại 7
301 – 500




Dạt
> 500





13

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của nguyên liệu (% tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần
Trị số tối thiểu
Trị số tối đa
Nước
76
79
Protein
19
33
Lipid
0.3

0.5
Canci
29
50
Phospho
33
67.6
Sắt
1.2
5.1
Natri
11
127
Kali
127
565
(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)
Thành phần protein của tôm:
 Protein là thành phần chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản nói chung và tôm nói
riêng, nó chiếm vào khoảng 70÷80% chất khô.
 Protein trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ
khác như: lipid, acid nucleic, glycogen… Protein khi liên kết với các hợp chất hữu
cơ sẽ tạo ra các phức chất phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.
 Protein là polime cao phân tử của acid amin. Protein là chất cơ bản cấu thành chất
nguyên sinh của tế bào sống. Protein khác với gluxit và lipid trong thành phần của
nó chứa nitơ, vì vậy ta thường gọi là chất đạm. Đa số Protein có chứa lưu huỳnh có
khi còn có sắt và phospho với lượng rất nhỏ.

14

 Thành phần cấu tạo nên Protein là acid amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được
25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt.
Chất béo của nguyên liệu tôm :
Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyceride, không tan
trong nước, trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ête, chlorofoc… Chất
béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tôm, chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ
là các cấu tử của chất nguyên sinh.
Muối vô cơ của nguyên liệu tôm :
Muối vô cơ trong nguyên liệu tôm khác nhau theo giống, thời tiết và hoàn cảnh
sống. Nhìn chung trong tôm thấy lượng tương đối nhiều có Ca, Fe, K, Na, Cl, I; lượng ít
là: Al, Mn, Cr…
 Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
 Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
 Tôm không có vết đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho
phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân và có màu tự nhiên, sáng bóng.
 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
 Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát.
 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt,
đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc.
Hải sản (áp dụng cho các loại tôm nguyên con, tôm vỏ, tôm nõn – tươi hoặc đông lạnh):
 Yêu cầu chung:

15

 Nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, có giấy chứng nhận (về vùng khai thác) và
cam kết của nhà cung cấp về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh bị cấm.
 Chất lượng cảm quan:

 Cơ cấu: săn chắc, đàn hồi, đặc trưng của nguyên liệu tươi.
 Màu sắc, mùi vị: đặc trưng của từng loại nguyên liệu tươi.
 Loại (hạng): chấp nhận lẫn loại B (dạt) với tỉ lệ không quá 5%
 Không bị lẫn tạp chất, không bị tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng.
 Nhiệt độ: nguyên liệu phải được ướp đá đầy đủ và đúng cách để nhiệt độ tâm
nguyên liệu lúc tiếp nhận không quá 4
0
C (đối với nguyên liệu tươi), < -18
0
C (đối
với bán thành phẩm/ thành phẩm đông lạnh). Nguyên liệu dạng bán thành phẩm/
thành phẩm đông lạnh không bị cháy lạnh.
Ngoài các yêu cầu chung trên, tùy từng loại, nguyên liệu phải đạt các yêu cầu kỹ
thuật cụ thể sau:
 Tôm sắt (và các loại tôm biển khác):
 Cỡ:
 A1 (HLSO) : 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p)
 Tùy mục đích sử dụng, có thể nhận thêm cỡ ngoài các cỡ được liệt kê trên.
 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến
đen.
 Tôm sú
 Cỡ:
 Nguyên con: 26/30, 31/40, 41/50 , 51/60, 91/120, 150/200, 200/300 (con/p)
 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến
đen.
 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỷ lệ 3% trong lô hàng.
 Tôm thẻ chân trắng:
 Cỡ:

16

 A1 (HLSO): 31/40, 41/50, 51/60, 91/120, 200/300 (con/p).
 Hình thái bên ngoài: thân tôm nguyên vẹn, không bị gãy, dập, không bị biến
đen.
 Chấp nhận: tối đa 2 chấm/ nốt đen nhỏ, tỉ lệ 3% trong lô hàng. Không chấp nhận
tỷ lệ bị biến đen. Nếu trong lô hàng phát hiện tôm bị biến đen thì trừ tỉ lệ % đứt
với khách hàng.
Ngoài phương pháp kiểm tra về cảm quan, đối với nông sản và hải sản còn kiểm
tra bằng phương pháp hóa học.
Tuy nhiên tại xưởng sản xuất của công ty, các kiểm tra viên QC tiến hành kiểm tra
chất lượng nguyên liệu chủ yếu sử dụng phương pháp cảm quan. Bên cạnh đó, đối với
một số loại nguyên liệu như hải sản: tiến hành kiểm tra lượng sulfit đối với nguyên liệu
tôm bằng cách dùng giấy thử, ống thử - so màu để phán đoán, kiểm tra ure (có giấy cam
kết của nhà cung ứng). Nông sản chủ yếu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu dựa vào giấy
cam kết của nhà cung ứng nguyên liệu.
1.2.1.2. Surimi
Surimi chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân, chất làm nền, chất độn, tăng thêm
giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai độ dẻo cho nhân.

Hình 1.17: Surimi

17

Surimi: thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc
đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm.
Bảng 1.6: Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Protein(%)
Lipide(%)
Nước(%)
Glucide(%)

Cholesterol(%)
16
0.2
75
0
0
(Nguồn: Công ty TNHH TM và chế biến Vĩnh Lộc)
1.2.2. Nguyên liệu nông sản
1.2.2.1. Cà rốt
Tên khoa học : Daucus carota subsp. Sativus
Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.
Phần ăn được của củ cà rốt là củ, thật chất là rễ của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A
tốt cho mắt.
Hình 1.18 : Cà cốt
 Yêu cầu chất lượng:
Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau:
- Màu vàng da cam tươi.
- Củ cà rốt phải tươi, không héo.
- Không bị dập nát.
- Không bị sâu bọ cắn, không úng, …