phúc trình thực tập công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty caseamex. đánh giá hiệu suất thu hồi và độ mất nhiệt qua tường vách cách nhiệt của kho lạnh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





HỒ HỒNG NHO

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.
ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT
QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Cần Thơ, Tháng 5/2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CASEAMEX.
ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA
TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Bùi Hữu Thuận Hồ Hồng Nho
MSSV: LT11603
Lớp: CB1108L1


Cần Thơ, tháng 05/2013
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề là “PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY
CASEAMEX. ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ ĐỘ MẤT NHIỆT QUA
TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH”, do sinh viên HỒ HỒNG
NHO thực hiện, đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện 1




TS.BÙI HỮU THUẬN Giáo viên phản biện 2

Cần thơ, ngày… tháng… năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và kết quả
đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất
kì công trình luận văn nào trƣớc đây.
Sinh viên thực hiện



Hồ Hồng Nho



Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trƣờng Đại học Cần Thơ, em đã đƣợc thầy cô tận
tình truyền đạt nguồn kiến thức phong phú cũng nhƣ những kinh nghiệm trong cuộc
sống, những điều này sẽ là hành trang giúp em có những hiểu biết sâu sắc hơn khi
rời khỏi mái trƣờng thân yêu.
Em chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, các thầy cô trong khoa nói chung và các thầy cô bộ

môn nói riêng đã tận tình chỉ dẫn, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích để trang
bị cho công việc trong tƣơng lai đƣợc tốt hơn. Và sau nữa, em xin gửi lời tri ân, lời
cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Hữu Thuận đã tận tình hƣớng dẫn để em có thể
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập
Khẩu Thuỷ Sản Cần Thơ, các cô chú, anh chị trong nhà máy đã tạo điều kiện cho
em đƣợc tiếp cận với thực tế và tận tình giúp đỡ để em hoàn thành tốt luận văn này.
Tuy đã có nhiều cố gắn nhƣng với sự hiểu biết hạn hẹp và thiếu kinh nghiệm thực tế
nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận đƣợc sự góp ý của ban
lãnh đạo công ty cùng quí thầy cô để kiến thức đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối lời em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong
sự nghiệp trồng ngƣời của mình. Kính chúc Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ,
nhân viên công ty ngày càng có bƣớc đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và
kinh doanh có hiệu quả hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
LỜI TÓM TẮT x
LỜI TÓM TẮT x
Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1. TỔNG QUAN 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY 2
2.1.1. Lịch sử hình thành 2

2.1.2. Quá trình phát triển 2
2.1.3. Vị trí địa lý. 3
a. Thuận lợi: 3
b. Khó khăn: 3
2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy. 4
2.1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX 5
2.1.6 Sơ đồ phân xƣởng nhà máy 6
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7
2.2.1 Nguyên liệu cá 7
2.2.2 Các đặc tính thực phẩm 7
2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết 7
a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể 8
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết 8
c. Quá trình tự phân giải. 10
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang iv
d. Biến đổi do vi sinh vật. 10
2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ 11
2.3.1 Nguyên lý lạnh đông 11
2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá 11
a. Cá ƣớp đá 11
b. Kỹ thuật ngâm nƣớc muối lạnh 12
c. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh 12
2.3.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 13
a. Biến đổi vi sinh 13
b. Biến đổi hóa học 13
c. Biến đổi lý học 14
2.3.4 Sự cháy lạnh của thực phẩm khi bảo quản 14
2.3.5 Cá dạng sản phẩm cá đông lạnh tham gia trên thị trƣờng 14
2.4 CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 16

2.4.1 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng sản phẩm 16
a. Tiêu chuẩn cảm quan 16
b. Tiêu chuẩn hoá học 16
2.4.2 Các chỉ tiêu về chất lƣợng thực phẩm 16
a. Chỉ tiêu cảm quan 16
b. Chỉ tiêu vi sinh 17
c. Chỉ tiêu hóa học. 17
d. Yêu cầu bao bì: 18
2.5 THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁY 18
2.5.1 Máy lạng da 18
a. Cấu tạo 18
b. Nguyên tắc hoạt động 18
c. Thông số kỹ thuật. 18
d.Ƣu và nhƣợc điểm 19
2.5.2 Máy quay tăng trọng 19
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang v
a. Mục đích 19
b. Nguyên tắc hoạt động 19
c. Thông số kỹ thuật 20
d. Ƣu và nhƣợc điểm. 20
2.5.3. Tủ đá vẩy 20
a. Nguyên tắc hoạt động 20
b. Ƣu và nhƣợc điểm 21
c. Thông số kỹ thuật (cối đá vẩy loại SIF 10SS) 21
d. Sự cố và cách khắc phục 21
2.5.4. Tủ đông tiếp xúc 21
a. Nguyên tắc hoạt động 21
b. Ƣu nhƣợc điểm 22
c. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc loại S – CF500. 22

d. Sự cố thƣờng gặp và cách khắc phục. 22
2.5.5 Băng chuyền IQF 22
a. Nguyên tắc hoạt động 22
b. Ƣu nhƣợc điểm 23
c. Thông số kỹ thuật. 23
d. Sự cố thƣờng gặp và cách khắc phục. 24
2.5.6 Kho lạnh 24
a. Nhiệt độ bảo quản 24
b. Độ ẩm không khí trong kho lạnh 25
c. Tốc độ không khí trong kho 25
2.5.7 Các dạng tổn thất và cách khắc phục tổn thất trong kho lạnh 25
a. Tổn thất khi mở cửa ra vào 25
b. Hiện tƣợng cơi nền do băng 25
c. Hiện tƣợng lọt không khí 26
d. Tuần hoàn gió trong kho lạnh 26
2.6 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra đông IQF tại nhà máy Caseamex 27
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vi
a. Sơ đồ quy trình 27
b. Thuyết minh quy trình 27
Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 36
3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 36
3.1.2 Thời gian thực hiện. 36
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
3.2.1 Đánh giá kết quả về phẩm chất sản phẩm và tính hiệu suất thu hồi các
công đoạn của quy trình. 36
a. Mục đích 36
b. Cách tiến hành 36
c. Các công đoạn tính định mức 37

3.2.2 Khảo sát mức tổn thất năng lƣợng trong kho lạnh của nhà máy
CASEAMEX. 38
a. Mục đích 38
b. Cách tiến hành lấy số liệu 38
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
4.1 HIỆU SUẤT THU HỒI 39
4.1.1 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn fillet 39
4.1.2 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn lạng da 39
4.1.3 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn sửa cá. 39
4.1.4 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 40
4.2 ĐỘ MẤT NHIỆT QUA TƢỜNG VÁCH CÁCH NHIỆT CỦA KHO LẠNH
40
4.2.1 Hệ số truyền nhiệt của kho lạnh 40
4.2.2 Dòng nhiệt xâm nhập qua kết cấu bao che. 42
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 45
5.1 Kết luận 45
5.2 Đề nghị 45
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang vii
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa cấp đông 16
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh 17
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cá tra cấp đông. 17
Bảng 2.4: Sự cố và cách khắc phục máy lạng da 19
Bảng 2.5: Sự cố và cách khắc phục tủ đá vẩy 21
Bảng 2.6: Sự cố và cách khắc phục 22
Bảng 2.7: Sự cố và cách khắc phục. 24

Bảng 3.3: Phân màu cá 31
Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi đến các công đoạn trên dây chuyền sản xuất 40
Bảng 4.5: Bảng thông số vật lý của vật liệu panel tiêu chuẩn. 41



Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang ix

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty 4
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 5
Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xƣởng nhà máy 6
Hình 2.5: Cá tra nguyên con 15
Hình 2.4: Cá tra cắt khoanh 15
Hình 2.6: Cá tra fillet, thịt 15
Hình 2.7: Cá tra đông block 15
Hình 3.1: Các công đoạn tính định mức. 37
Hình 3.2: Quy trình chế biến cá tra đông IQF. 27
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang x
LỜI TÓM TẮT
Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành chế biến thuỷ sản cũng
không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ sản đã
có những bƣớc tiến vƣợt bậc và trở thành một trong những ngành có kim gạch xuất
khẩu lớn nhất cả nƣớc. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành thuỷ sản còn
phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra filet đông
lạnh đã trở thành mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nƣớc trên thế giới và trở

thành thƣơng hiệu, biểu tƣợng của ngành chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra
filet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trƣờng thế giới và đủ sức
cạnh tranh thì các xí nghiêp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi
mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng nhƣ tìm
hiểu biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và những tổn
thất năng lƣợng lạnh nhằm nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này,
em đã chọn đề tài “Phúc Trình Thực Công Nghệ Chế Fillet Cá Trá Đông Lạnh Tại
Công Ty CASEAMEX. Đánh Giá Hiệu Suất Thu Hồi Và Độ Mất Nhiệt Qua Tƣờng
Vách Cách Nhiệt Của Kho Lạnh” ở Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản
Cần Thơ (CASEAMEX) đƣợc thực hiện.
Đây là cơ hội để em củng cố kiến thức và tiếp cận với thực tế sản xuất, làm hành
trang ra trƣờng làm việc.
Nội dung đề tài bao gồm những phần chính sau:
- Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá, định mức tiêu hao nguyên liệu.
- Khảo sát quy trình sản xuất cá tra filet đông IQF.
- Tính hiệu suất thu hồi các công đoạn quy trình sản xuất.
- Độ mất nhiệt qua tƣờng vách cách nhiệt của kho lạnh.
- Kết luận và đề xuất ý kiến.
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn, kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm còn hạn
chế, luận văn không tránh khỏi những sai sót. Rất mọng nhận đƣợc những ý kiến
đóng góp quý báo của quý thầy cô để phúc trình đƣợc hoàn chỉnh hơn.

Cần Thơ, tháng 5, năm 2013.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 1
Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN
Các mặt hàng thực phẩm xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ về cho Việt Nam nhƣ: may
mặc, lƣơng thực, cà phê, cao su…trong đó thuỷ sản cũng là ngành kinh tế đem về
nguồn ngoại tệ không nhỏ, với mặt hàng chủ lực là cá tra fillet đông lạnh. Trong

những năm gần đây các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có doanh thu xuất khẩu
thuỷ sản tăng qua các năm, cá tra, basa đƣợc tiêu thụ mạnh ở EU, Đông Âu,
Nga…Điều này chứng tỏ thị trƣờng cá tra, basa rất có triển vọng.
Trong quá trình sản xuất thuỷ sản nói chung, cụ thể là cá tra, nguyên liệu phải luôn
tƣơi sạch từ đầu quy trình đến khi thành phẩm. Để làm đƣợc điều đó một nguồn
năng lƣợng khá lớn phải đƣợc sử dụng, góp phần gia tăng chi phí sản xuất. Do đó
cần có những biện pháp giảm mức hao tốn năng lƣợng mà không làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng của sản phẩm. Bên cạnh mục tiêu trên ta thấy nguyên liệu cá tra có
70% là da, xƣơng, mỡ và thịt đỏ bị loại bỏ trong quá trình chế biến, phần thịt
nguyên thu hồi đƣợc trong sản phẩm chính chỉ chiếm 30% tính theo tổng trọng
lƣợng cá. Do đó việc thu hồi sản phẩm cần đƣợc nghiên cứu để hiệu suất thu hồi sản
phẩm gia tăng trong từng công đoạn và giảm mức hao tổn năng lƣợng. Đây cũng
chính là nôi dung đƣợc quan tâm nghiên cứu trong đề tài này.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài này phúc trình thực tế sản xuất fillet cá tra đông lạnh của công ty thuỷ sản
CASEAMEX. Mục tiêu của đề tài đánh giá hiệu suất thu hồi theo các công đoạn
trong quy trình chế biến và mức tiêu hao năng lƣợng của kho lạnh do kết cấu cách
nhiệt đƣợc thiết kế của nhà máy CASEAMEX.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 2
Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ NHÀ MÁY
2.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là
Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công Ty Nông Súc Sản
Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Theo chủ trƣơng của Chính
phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nƣớc, kể từ ngày 01 tháng 07 năm 2006
CASEAMEX đƣợc tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang Công ty cổ phần. Từ
đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng
trong nƣớc và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Là một trong 10 doanh

nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, CASEAMEX tự tin về chất
lƣợng sản phẩm của mình có thể đáp ứng đƣợc các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm của các nhà nhập khẩu cũng nhƣ thị hiếu tiêu dùng của thị trƣờng quốc tế.
2.1.2. Quá trình phát triển
Trong những năm 1990-1991, xí nghiệp bắt đầu gia công thịt heo xuất khẩu theo
Nghị định thƣ của Chính phủ. Trong những năm tiếp theo xí nghiệp tiến hành cải
tạo và xây dựng nhà máy chế biến bán hàng đông lạnh với công suất là 800
tấn/năm. Vì thiết bị máy móc củ và lạc hậu nên gặp nhiều khó khăn trong việc nâng
cao chất lƣợng sản phẩm. Nhƣng với quy đinh cạnh tranh gay gắt trong nền kinh tế
thị trƣờng, việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm là nhu cầu cấp bách để Xí nghiệp tồn
tại và phát triển, thâm nhập vào thị trƣờng nƣớc ngoài. Do đó Xí Nghiệp Chế Biến
Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ đã xác định đúng hƣớng đi của mình, mạnh dạng
chuyển đổi cơ cấu và qui mô sản xuất cho đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạng
đầu tƣ thiết bị dây chuyền công nghệ hiện đại của Mỹ với công suất 2000 tấn/năm,
chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng hải sản nhƣ: tôm, cá, lƣơn, ếch, mực…và
một số mặt hàng hải sản cao cấp khác. Nhờ đầu tƣ thiết bị công nghệ mới, trang bị
cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng đói đồng bộ và tiên tiến cộng với đội ngũ công nhân
lao động lành nghề, cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh có trình độ, nhiều kinh
nghiệm. Hàng năm, xí nghiệp có khả năng sản suất 390 tấn tôm, 1520 tấn cá các
loại và 60 tấn thủy sản cao cấp khác.
Xí nghiệp đã xác định hƣớng phát triển là lấy sản xuất để xuất khẩu làm hƣớng đi
chính. Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần
Thơ và hai năm phát triển độc lập, công ty Caseamex đã cố gắng tìm tòi học hỏi
kinh nghiệm trong phƣơng cách quản lý, lao động sản xuất và hoạt động kinh
doanh, do đó đã có sự phát triển ổn định trên nhiều phƣơng diện.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 3
Với xu hƣớng phát triển kinh tế nhƣ hiện nay, dự báo cầu từ các nƣớc nhập khẩu
ngày càng tăng do chất lƣợng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao,
thƣơng hiệu Việt đang đƣợc đẩy mạnh trên thƣơng trƣờng quốc tế, CASEAMEX sẽ

chủ động tìm kiếm thị trƣờng nhằm mở rộng thị phần cũng nhƣ góp phần quảng bá
sản phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trƣờng quốc tế.
Địa chỉ liên hệ:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ
(CASEAMEX).
Trụ sở chính tại: Lô 2.12, Khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Bình Thủy, TP Cần
Thơ.
Điện thoại: 071.841289 Fax: 84.71.841116
Văn phòng đại diện: 718A2 Hùng Vƣơng, Quận 6-TP. HCM.
2.1.3. Vị trí địa lý.
a. Thuận lợi:
Công ty có vị trí kinh tế và địa bàn hoạt động rất thuận lợi, đƣợc xây dựng cập trục
giao thông chính của Khu công nghiệp Trà Nóc II, về hƣớng Tây Bắc cách trung
tâm thành phố Cần Thơ 10 km, thông với cảng Cần Thơ trên tuyến đƣờng thuộc
quốc lộ 91, cách sân bay Trà Nóc 4 km. Mặt sau của Công ty nằm sát bờ sông Hậu.
Vị trí này rất thuận lợi cho Công ty trong việc vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa
theo đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về sau.
Tại đây có nguồn điện quốc gia đƣờng dây cao áp 110 kv, có trạm hạ thế thuận lợi
cho việc lấp dây dẫn, mạng lƣới phân phối phù hợp với công suất.
Nƣớc sử dụng cho nhà máy có lợi điểm là giá thành rẻ, dễ bảo quản và tránh đƣợc ô
nhiễm. Tại nhà máy đã khoang một giếng với độ sâu 160 – 180 m với lƣu lƣợng
600 m
3
/ giờ, tổng lƣợng khoáng không quá 1g/ lít, pH = 7,2 sử dụng tốt cho sinh
hoạt và sản xuất công nghiệp .
b. Khó khăn:
Nguồn cung cấp nguyên liệu thƣờng xuyên biến động do phụ thuộc vào mùa vụ.
Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trƣờng đầu ra không ổn định, chính sách giá cả và hệ
thống thông tin trong lƣu thông phân phối chƣa đƣợc quan tâm đúng mức.
Tuy có giao thông thuận tiện nhƣng phƣơng tiện vận tải chủ lực của xí nghiệp chƣa

đƣợc đầu tƣ đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận chuyển của tƣ nhân, nên chi phí
vận chuyển quá cao làm ảnh hƣởng đến giá thành sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 4
2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và tổ chức của nhà máy.

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty

Trƣởng
phòng
KCS
Phó
Quản
Đốc
TP

Phó
Quản
Đốc
CB
Ban
Quản
Đốc
Trƣởng
phòng
kỷ thuật
Trƣởng
phòng
cung
ứng
Trƣởng
phòng
cơ điện
Trƣởng
phòng
TC

HC
Trƣởng
phòng
tiếp thị
Trƣởng
phòng
kinh
doanh

Trƣởng
phòng
kế toán
PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH

PHÓ GIÁM ĐỐC
NHÂN SỰ
PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT
GIÁM ĐỐC
ĐẠI DIỆN
LÃNH ĐẠO
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 5
2.1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty CASEAMEX

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng của công ty

Phòng
giặt

Trạm xử
lý nƣớc
sạch

Kho
bao bì
Kho
vật tƣ

Kho
hóa chât

Kho
phụ gia

Máy
phát
điện

Hội
trƣờng
nhà ăn
Bảo vệ
Trạm xử
lý nƣớc
thải



Bãi
Giữ xe

Văn
phòng





Phân xƣởng
Cổng ra
vào

Bãi
xe
xuất
thành
phẩm
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 6
2.1.6 Sơ đồ phân xƣởng nhà máy

Hình 2.3: Sơ đồ thiết kế phân xƣởng nhà máy.



Xƣởng sửa cá


Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Xƣởng fillet



Xếp
khuôn




Phân
loại





Phòn
g máy

Phòn
g
đóng
gói


Xƣởn
g
thành
phẩm

Nhà
vệ
sinh
Dụng
cụ
Thay
BHL
Đ

Thay
BHLĐ
Phòn
g
BHL
Đ
khách
Phòn
g y tế
Phòn
g điều
hành
Thay
BHĐ
Phòng
KSC
Thay
BHLĐ
Phụ
gia
Dụn

g cụ
Chờ
đông
Lối đi

Sân thể thao

Kho tồn trữ
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 7
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.2.1 Nguyên liệu cá
Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á
(Campuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu
vực.
Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè. Năng
suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60-70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới 100-
300 kg/m
2
nƣớc bè nuôi. Cá tra đang trở thành một đối tƣợng có giá trị xuất khẩu
trong thời gian gần đây.
Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Bộ cá nheo: Silurifor
Họ cá tra : Pangasiidae
Giống cá tra dầu : Pangasianodon
Loài cá tra : Pangasianodon hypophthalmus
2.2.2 Các đặc tính thực phẩm
Cá tra là một trong chính loài thuộc giống Pangasius đƣợc phát hiện ở đồng bằng
sông Cửu Long (ĐBSCL). Đây là loài cá quen thuộc có tính háu ăn, có thể tận dụng

nhiều loại thức ăn khác nhau. Mặt khác chúng chịu đựng tốt với môi trƣờng khắc
nghiệt ở 39 °C, chịu đƣợc nƣớc phèn với pH ≥ 5. Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15°C,
nuôi đƣợc ở mật độ cao, sống đƣợc nhiều loại hình mặt nƣớc, cả những ao hồ có
hàm lƣợng oxy hòa tan thấp, tăng trƣởng nhanh. Sức sinh sản từ 100.000 – 200.000
trứng/ký.
Cá tra có vị trí quan trọng trong sản xuất nghề cá ở ĐBSCL. Từ nhũng năm 1940,
cá tra đã đƣợc nuôi trong ao và việc phát triển nghề nuôi cá tra ở ĐBSCL đã góp
phần cung cấp chính yếu cho ngƣời dân. Năm 1990 sản phẩm cá tra fille đông lạnh
đã trở thành một trong những mặt hàng chủ lực góp phần vào sự tăng trƣởng liên
tục của ngành thủy sản.
2.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu hàng loạt sự thay đổi về
vật lý và hóa học. Sự thay đổi này chia làm bốn giai đoạn:
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 8
a. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Cá lúc còn sống tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những chất có
hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nƣớc.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lƣợng nhớt tăng dần đó
là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng.
Thành phần của chất nhớt chủ yếu là loại glucoprotein, là môi trƣờng rất tốt cho vi
khuẩn sinh sống, vi khuẩn xâm nhập vào lớp da ngoài vào bên trong để gây thối
rữa. Chất nhớt lúc đầu trong suốt dần dần vẫn đục và vi khuẩn phát triển mạnh, gây
thối rữa.
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể cá dần dần
cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở thịt lƣng, dần dần lan ra nơi khác. Thịt tê
cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá trình tê cứng có hiện
tƣợng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thịt cá tăng lên.
Sự sinh năng lƣợng của cá sau khi chết:

- Khi cá chết mô cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu không còn bơm qua tim và
không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy
cung cấp cho việc hô hấp bình thƣờng nên việc sản sinh năng lƣợng từ sự chuyển
hóa các chất dinh dƣỡng bị hạn chế .
- Đối với hầu hết cá xƣơng, sự phân giải glycogen là con đƣờng duy nhất có thể sản
sinh năng lƣợng khi tim ngừng đập. Đây là một quá trình kém hiệu quả hơn và về
mặt nguyên lý sản phẩm cuối cùng là axit lactic và axit pyruvic.
- Ngoài ra ATP cũng đƣợc sinh ra trong quá trình phân giải glycogen nhƣng chỉ thu
đƣợc 2 mol ATP khi 1 mol glucose bị oxy hóa, trong khi đó nếu những sản phẩm
cuối cùng của quá trình phân giải glycogen bị oxy hóa trong điều kiện hiếu khí ở
động vật còn sống thì cứ 1 mol glucose sẽ sản sinh đến 36 mol ATP.
- Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy axit lactic làm giảm
pH của cơ, cơ sẽ bị cứng. Trạng thái dinh dƣỡng của cá, hiện tƣợng sốc và mức độ
hoạt động trƣớc khi chết cũng ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng glycogen dự trữ và do
đó ảnh hƣởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và
nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lƣợng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.
Sự phân giải adenosintriphotphat (ATP):
- ATP là chất cần thiết để ngăn ngừa sự chuyển cơ thịt sang trạng thái tê cứng, là
hợp chất quan trọng tham gia tải năng lƣợng tự do trong sự oxy hóa các chất trao
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 9
đổi. Năng lƣợng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ đƣợc tích lũy trong
ATP.
- Hiện tƣợng tê cứng bắt đầu khi lƣợng ATP ở cơ thịt giảm xuống đến 1 µmol/g.
ATP không chỉ giàu năng lƣợng và cần thiết cho sự co rút cơ ở động vật khi còn
sống mà còn hoạt động nhƣ một chất làm dẻo cơ. Thực chất sự co rút cơ do canxi và
enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ canxi tăng lên
(>1µM) thì ion Ca
2+
hoạt hóa enzyme ATP-aza, enzyme này sẽ phân cắt ATP giữa

các sợi actin và myosin để giải phóng năng lƣợng. Phần lớn năng lƣợng này đƣợc
dùng làm năng lƣợng gây co rút khiến các sợi actin trƣợt giữa các sợi myosin.
- Khi hàm lƣợng ATP đạt đến giá trị tối thiểu thì myosin và actin đƣợc kết nối mà
không thể dãn trở lại nhƣ bình thƣờng đƣợc nên làm cho mô cơ tê cứng.
- Sự chuyển hóa ATP trong tế bào sống thƣờng theo mấy hƣớng. Một mặt gốc
photphat bão hòa năng lƣợng có thể chuyển sang phân tử khác. Năng lƣợng của liên
kết cao năng ở đây đƣợc duy trì ở hợp chất mới. Trong trƣờng hợp khác thì bị tiêu
hao đi, đồng thời dƣới ảnh hƣởng của men ATP-aza thì ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và photphat vô cơ tự do. Còn năng lƣợng hóa học đƣợc giải phóng chuyển hóa
thành năng lƣợng cơ học cho sự co rút của bắp cơ.
- Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi
pH=6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP đã mất.
Sự phân giải creatinphotphat:
- Creatin tự do trong cơ thịt tƣơng đối ít và đa số chúng tồn tại dƣới dạng kết hợp
với axit photphorit trong hợp chất cao năng gọi là Creatinphotphat. Creatinphotphat
cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng lƣợng dùng trong co rút cơ. Hàm lƣợng
Creatin khác nhau theo giống loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút nhiều thì có nhiều
Creatinphotphat.
- Ngay sau khi cá chết, Creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng. Khi tiến tới tê
cứng thì hàm lƣợng Creatinphotphat chỉ còn lại rất ít.
Sự tạo thành phức chất actomyosin:
- Cá sau khi chết, ngay lúc đó lƣợng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và
không liên kết với myosin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành
phức chất với các ion kali, canxi, glycogen và cả ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức
chất đó phân ly. Khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi
bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin đƣợc tạo thành. Tiếp
sau đó là sự co ngắn tơ cơ và sự co ngắn nhƣ vậy là kết quả của sự hút các sợi actin
vào giữa các sợi myosin. Phức chất actomyosin đƣợc hình thành và tiếp theo sau là
sự co rút tơ cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm

SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 10
- Khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nƣớc của protein bị giảm, protein cơ bị
cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và co cứng.
Tóm lại quá trình co cứng của thủy sản là do phân giải ATP làm tăng hàm lƣợng
actomiozinkhiến cho sợi co co rút.Ngoài ra còn có sự tạo thành acid lactic và acid
photphoric tự do làm giảm độ pH làm protic cơ bắp bị cuốn tròn. Ở giai đoạn này
thịt cá săn cứng, nhƣng vẫn tƣơi tốt, chƣa nhiễm vi sinh vật.
c. Quá trình tự phân giải.
Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duổi ra và dần dần trở lại mềm do những chất men phân
giải có trong bắp cơ của bản thân cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng
phức tạp thành đơn giản.
Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyosin thành
actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nƣớc trong bắp cơ nên thịt cá
mềm dần. Do đó, thủy sản ở giai đoạn này sử dụng làm thực phẩm rất dể tiêu hóa
nhƣng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm kém. Có thể sử dụng thủy sản
ở đầu giai đoạn này nhƣng cần đƣa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
Quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhƣng chủ yếu là men cathepsin phân
giải protit thành pepton và các sản vật trung gian thành axit amin.
Tóm lại, mềm hóa là một trong những thuộc tính chất lƣợng quan trọng nhất của
thủy sản. Tùy thuộc vào mục đích xử lý, bảo quản và chế biến thủy sản, chúng ta có
thể kiểm soát hoạt động của các enzyme proteinaza nội bào để hạn chế những tác
động bất lợi đến cấu trúc cơ thịt thủy sản sau khi chết, phát huy những biến đổi theo
chiều hƣớng có lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là những biến đổi do tự phân
giải có lợi cho các sản phẩm thủy sản lên men.
d. Biến đổi do vi sinh vật.
Hệ vi sinh vật trong cá sống:
Hệ vi khuẩn của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trƣờng nơi đánh bắt, cá đánh
bắt ở vùng nƣớc sạch và lạnh chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nƣớc
ấm và bị ô nhiễm.
Trong nƣớc bị ô nhiễm, có thể tìm thấy một lƣợng lớn Enterobacteriaceae. Trong

vùng nƣớc ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhƣng trong vùng
nƣớc nhiệt đới Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi
đã xâm nhập đƣợc, chúng có thể trở thành vi khuẩn thƣờng trú trong môi trƣờng
(Fujioka etal, 1988).
Sự xâm nhập của vi sinh vật:
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 11
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả năng
gây hƣ hỏng cho cá nhƣng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh
vật sẽ phát triển và có khả năng gây thối cho cá.
Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẳn trong bản thân cá còn có một lƣợng vi sinh
vật lây nhiễm từ môi trƣờng: đất, không khí, nƣớc. Nếu cá không đƣợc bảo quản
thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá. Sự
thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể
động vật còn sống. Khi chết do điều kiện thích hợp nhƣ chất dinh dƣỡng cao, nƣớc
nhiều, ánh sáng mặt trời… thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)
2.3 LẠNH ĐÔNG CÁ
2.3.1 Nguyên lý lạnh đông
Làm lạnh hay ƣớp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên liệu thủy sản xuống gần điểm đóng
băng, tức là làm cho phần nƣớc tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 đến -1
o
C) chủ
yếu ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ này enzym và vi sinh vật bị ức chế, hoạt
động chậm lại. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý
của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nƣớc tự do của gian bào.
Nhƣ vậy nguyên liệu làm lạnh phải là nguyên liệu tƣơi tốt (ở giai đoạn tiết nhớt
hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ đƣợc tính chất tƣơi tốt, vi
sinh vật không có và nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi
nhiệt độ lạnh. Sự biến đổi thủy sản tƣơi sống diễn ra rất nhanh (có khi tính theo

từng phút) khiến chất lƣợng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần (biến màu, vỏ,
vẩy, đen đuôi, vỡ gạch…) do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời
kỳ tƣơi tốt. Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chống, nguyên liệu cần đƣợc làm lạnh
đều khắp và dƣới dạng những lớp mỏng.
2.3.2 Kỹ thuật lạnh đông cá
Cá là nguyên liệu rất dễ bị hƣ hỏng nếu không có biên pháp xử lý thích hợp, có ba
phƣơng pháp ƣớp cá: cá ƣớp đá, ngâm nƣớc muối lạnh và làm lạnh bằng không khí
lạnh.
a. Cá ướp đá
Nƣớc ở trạng thái rắn đƣợc gọi là nƣớc đá. Khi tan ra thành nƣớc hấp thụ lƣợng
nhiệt rất lớn từ môi trƣờng xung quanh. Lƣợng nhiệt để làm tan chảy 1 gam nƣớc đá
là 80 cal/g.
Luận văn tốt nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm
SVKS: Hồ Hồng Nho Trang 12
Khi hạ nhiệt độ của nƣớc từ 100
o
C xảy ra sự ngƣng tụ hơi nƣớc cho đến 4
o
C thể
tích vẫn giảm đi liên tục nhƣ tất cả các chất. Nhƣng vừa đến 4
o
C thì thể tích nƣớc
dần dần tăng đến khi kết tinh.
Nƣớc đá có cấu trúc không gian rỗng vì thế mà nó có tỉ trọng thấp hơn nƣớc lỏng.
Khi nƣớc đá nóng chảy, khoảng 15% liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số phân
tử nƣớc bị mất liên kết với các phân tử nƣớc bên cạnh. Những phân tử tự do chui
vào các lỗ hổng của cấu trúc rỗng. Điều đó cho phép các phân tử xếp khít hơn, kết
quả là thể tích đá giảm đi khi nóng chảy.
Kích thƣớt và chất lƣợng nƣớc đá là những yếu tố quan trọng quyết định phẩm chất
lạnh đông thủy sản.

Thủy sản ƣớp nƣớc đá cục to tạo điều kiện không thuận lợi cho quá trình trao đổi
nhiệt giữa thủy sản và nƣớc đá vì thủy sản không tiếp xúc đƣợc nhiều với nƣớc đá.
Ngoài ra những cục to, nhọn, sắc cạnh dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu . Nhiệt độ
ƣớp lạnh thủy sản phải cao hơn nhiệt độ đông lạnh nƣớc của thủy sản (gần 0
o
C) để
tránh sự kết tinh chậm không mong muốn.
b. Kỹ thuật ngâm nước muối lạnh
Ngâm tôm, cá trong dung dịch nƣớc muối 4
o
C đƣợc làm lạnh bằng máy phát lạnh
hoặc nƣớc đá sẽ làm lạnh rất nhanh. Làm lạnh bằng môi trƣờng lỏng tránh đƣợc hao
hụt khối lƣợng, tránh đƣợc hiện tƣợng oxi hóa sản phẩm. Nhƣng dung dịch nƣớc
muối vẫn còn một số khuyết điểm nhƣ: thân cá sẽ bóng bẩy nhƣng mắt cá bị trắng
bệch, nƣớc muối thấm vào dụng cụ, thiết bị gây ăn mòn, thích hợp cho vi sinh vật
ƣa mặn …
c. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản đƣợc cho vào phòng và không khí trong phòng đƣợc hạ nhiệt độ xuống 0
÷ 2
o
C bằng máy lạnh. Nhƣ vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải trang bị máy
móc nhƣng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dƣới 0
o
C .
Tóm lại kỹ thuật làm lạnh duy trì và giữ nguyên trạng thái ban đầu của nguyên liệu
trong thời gian ngắn trƣớc khi thủy sản biến chuyển do hƣ hỏng do tiến trình hoạt
động của vi sinh vật và enzym, do vậy kỹ thuật làm lạnh ứng dụng rộng rãi trong
việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tƣơi sống tạm thời trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ hay
chế biến lạnh đông.
(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc 1990)