khảo sát quy trình sản xuất bia tại công ty bia sài gõn – sóc trăng

……  ……






KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÕN – SÓC
TRĂNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Mã Ngành 08

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy Lƣơng Thị Ngọc Bích
Lớp: CB1108l1



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
ii
MỤC LỤC

CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG 2
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 2
2.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY BIA SÀI GÕN – SÓC TRĂNG 3
2.3.1. Tổ nấu 4
2.3.2. Tổ lên men 4
2.3.3. Tổ thành phẩm 4
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÕN – ĐỎ 5
3.1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 5
3.1.1. Malt 5
3.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch 6
3.1.2.1. Hạt đại mạch 6
3.1.2.2. Thu nhận, làm sạch và phân loại hạt đại mạch 7
3.1.2.3. Ngâm đại mạch 7
3.1.2.4. Ươm mầm 7
3.1.2.5. Sấy malt tươi 7
3.1.2.6. Tách rễ và đánh bóng 7
3.1.3. Thế liệu 7
3.1.3.1. Thế liệu dạng lỏng 7
3.1.3.2. Thế liệu dạng hạt 8
3.1.4. Hoa houblon 9

3.1.5. Nước 11
3.1.6. Nấm men 13
3.1.7. Phụ gia trong sản xuất 15
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT BIA SÀI GÕN ĐỎ 16
3.3. THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 17
3.3.1. Sơ đồ công đoạn nấu nước nha 17
3.3.2. Xử lý nguyên liệu 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
iii
3.3.2.1. Làm sạch nguyên liệu 18
3.3.2.2. Nghiền malt, gạo 18
3.3.3. Quá trình nấu – đường hóa nguyên liệu 22
3.3.3.1. Quá trình hồ hóa – dịch hóa 22
3.3.3.2. Quá trình đường hóa 24
3.3.3.3. Nhừng yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao hiệu suất của quá
trình đường hóa 26
3.3.4. Lọc dịch đường 28
3.3.4.1. Mục đích 28
3.3.4.2. Quá trình lọc dịch đường 28
3.3.4.3. Những ảnh hưởng đến quá trình lọc 29
3.3.5. Nồi trung gian 29
3.3.6. Quá trình đun dịch đường với houblon 30
3.3.7. Lắng cặn nước nha 31
3.3.7.1. Mục đích 31
3.3.7.2. Lắng cặn 31
3.3.8. Làm lạnh dịch đường 31
3.3.8.1. Mục đích 31
3.3.8.2. Làm lạnh nước nha 31
3.3.9. Sục khí vô trùng 32

3.4. CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 33
3.4.1. Sơ đồ công đoạn lên men 33
3.4.2. Cấy men, thu hồi nấm men 33
3.4.2.1. Cấy nấm men vào dịch lên men 33
3.4.2.2. Thu hồi nấm men 34
3.4.3. Kỹ thuật lên men bia 34
3.4.3.1. Lên men chính 34
3.4.3.2. Lên men phụ 36
3.4.3.3. Một số biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men 36
3.4.3.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 39
3.4.4. Lọc trong 41
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
iv
3.4.5. Pha bia 42
3.4.6. Bào hóa CO
2
và tàng trữ bia 42
3.5. CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 44
3.5.1. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44
3.5.2. Rửa chai 44
3.5.3. Chiết bia vào chai 45
3.5.3.1. Mục đích 45
3.5.3.2. Các giai đoạn chiết bia 45
3.5.4. Thanh trùng – kiểm tra 45
3.5.5. Dán nhãn – in date 46
3.5.6. Vô két – lưu kho 46
CHƢƠNG 4. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP & NƢỚC THẢI 48
4.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC CẤP 48
4.1.1. Sơ đồ xử lý nước cấp 48

4.1.2. Thuyết minh quy trình 48
4.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI 49
4.2.1. Sơ đồ xử lý nước thải 49
4.2.2. Thuyết minh quy trình 49
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
v

DANH SÁCH HÌNH


Hình 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng 3
Hình 2. Một số loại malt và các sản phẩm từ malt 5
Hình 3. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch 6
Hình 4. Hình ảnh về cây đại mạch 6
Hình 5. Hạt malt 6
Hình 6. Hoa houblon 9
Hình 7. Houblon cao 9
Hình 8. Houblon viên 9
Hình 9. Các hợp chất đắng trong hoa houblon 10
Hình 10. Nấm men chìm Carlsbergensis 13
Hình 11. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 16
Hình 12. Sơ đồ công đoạn xử lý nƣớc nha 17
Hình 13. Sơ đồ công đoạn lên men 33
Hình 14. Thiết bị lên men 34
Hình 15. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44
Hình 16. Ảnh về bia sài gòn đỏ 46

Hình 17. Sơ đồ xử lý nƣớc cấp 48
Hình 18. Sơ đồ xử lý nƣớc thải 50


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo 8
Bảng 2. Thành phần hóa học của houblon 10
Bảng 3. Một số tiêu chuẩn về nƣớc nha 32
Bảng 4. Nƣớc sử dụng để pha bia 42
Bảng 5. Tiêu chuẩn bia TBF 43
Bảng 6. Bảng thể hiện khoang nhiệt độ thanh trùng 46
Bảng 7. Thể hiện tiêu chuẩn chất lƣợng bia thành phẩm 47


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
1

CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay bia đã trở thành một khía cạnh của nền ẩm thực, loại nước uống
thông dụng trong buổi tiệc, liên hoan,… của mọi người, mọi nhà, mọi miền, mọi
quốc gia trên thế giới. Khi đời sống kinh tế phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con
người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hằng
ngày đối với người dân phương Tây.

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia
Hà Nội và Sài Gòn. Bia được người Việt định nghĩa là loại đồ uống có độ cồn thấp
được làm từ nguyên liệu là malt đại mạch, houblon, nước và nấm men. Ngoài ra, bia
còn chứa rất nhiều các vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các cải tiến trong công nghệ sản
xuất bia đã xuất hiện. Trước tình hình đó Tổng Công Ty Bia - Rượu - Nước Giải
Khát Sài Gòn đã không ngừng cải tiến công nghệ, trang thiết bị, đào tạo đội ngũ cán
bộ và không ngừng mở thêm chi nhánh để thị trường Bia Sài Gòn ngày càng lớn
mạnh với phương châm “ Uy Tín Chất Lượng” là trên hết.
Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất bia tại Công ty Bia Sài Gòn Sóc Trăng,
đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bia Sài Gòn 355” phần nào đó sẽ giới thiệu
được khái quát quy trình sản xuất bia trong thực tế và những yếu tố chi phối chất
lượng sản phẩm bia.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
2

CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA
SÀI GÒN – SÓC TRĂNG


2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây
(WSB), Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây được thành lập trên cơ sở hợp nhất Công
ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Cần Thơ và Công ty Cổ phần Bia sài Gòn-Sóc Trăng.
- Địa chỉ: 483 quốc lộ 1 A, khóm 5, phường 2, TP. Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng, có diện tích 13.382 m
2
.

- Tên giao dịch: SOCTRANG BREWERY
- Điện thoại: 0793826494
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Sóc Trăng là tỉnh thuần nông với 87% hoạt đông trong lĩnh vực nông nghiệp
và để giải quyết lao động địa phương có thêm công ăn việc làm, UBND tỉnh đã chủ
trương xây dựng một nhà máy bia với công suất ban đầu là 5 triệu lít/ năm và dễ
dàng năng công suất lên 10 triệu lít/ năm.
Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc Trăng đã chấp thuận cho Công ty lương thực
nghiên cứu và lập dự án xây dựng một Nhà máy bia với công suất nhỏ nhưng có
khả năng mở rộng cho những năm tiếp theo. Công ty Lương Thực đã chọn nhãn
hiệu bia ISENBECK của tập đoàn bia WARTEINER – và thiết bị của hai hãng
KRONER, STEINECKER của Công ty Công Hòa Liên Bang Đức để thực hiện nhà
máy bia.
Ngày 20/09/1996 Nhà máy Bia Sóc Trăng chính thức được thành lập theo
quyết định số 752/QĐ.TCCB.95 của UBND tỉnh Sóc Trăng.
Các giai đoạn hình thành và phát triển của Nhà máy:
* Giai đoạn từ 09/1995 đến 08/1997
Các chuyên gia người Đức, các kỹ sư và công nhân Việt Nam cùng tiến hành
xây dựng, đầu năm 1996 nhà máy bia đã sản xuất ra những mẻ thử đầu tiên để điều
chỉnh các thông số kỹ thuật của máy móc thiết bị.
Ngày 27/02/1996 đã được chọn là ngày ra mắt sản phẩm mang thương hiệu
ISENBECK cùng là ngày khánh thành nhà máy. Dòng bia mang nhãn hiệu
ISENBECK sau 06 tháng ra mắt đã kết thúc tại Việt Nam, như vậy hợp đồng liên
doanh giữa Nhà máy Bia Sóc Trăng và hàng WARSTEIKER xem như chấm dứt.
Ngày 01/08/1997 hợp đồng chuyển nhượng license của Công ty Bia Sài Gòn
với Công ty Bia Sóc Trăng về việc sản xuất bia Sài Gòn tại Công ty Bia Sóc Trăng,
đó là một phương án giải quyết khó khăn cho Công ty Bia Sóc Trăng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
3

* Giai đoạn từ 08/1997 đến 01/2001
Để giải quyết sự phân biệt sản phẩm bia Sài gòn sản xuất tại Sóc Trăng và
sản xuất tại Sài Gòn nên ngày 01/01/2001 Công ty Bia Sóc Trăng chính thức sáp
nhập vào Công ty Bia Sài Gòn theo quyết định số 26/QĐ-HĐQT của Chủ tịch hội
đồng quản trị Tổng công ty Rượu-Bia-NGK Việt Nam. Công ty Bia Sóc Trăng được
đổi tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng- một đơn vị trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn.
* Giai đoạn từ 01/2001 đến 11/2004
Năm 2001 là cột mốc đáng nhớ cho toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy
bia Sóc Trăng đã xây dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9002:1994 và được tổ chức BVQI cấp giấy chứng nhận.
Năm 2003 nhà máy Bia Sóc Trăng chính thức được đổi tên thành Nhà máy
Bia Sài Gòn-Sóc Trăng Vào tháng 08/2003.
* Giai đoạn từ 05/2006 đến nay
Căn cứ Điều lệ của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây được đại hội cổ
đông hợp nhất thông qua ngày 27/05/2006; Công ty Bia Sài Gòn-Sóc Trăng được
chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn-Miền Tây. Hiện nay Nhà máy sản xuất với công suất 30 triệu lít/năm.
2.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY BIA SÀI GÕN-SÓC TRĂNG

Chức
Giám đốc
Phó giám
đốc
Phó giám
đốc
Phòng hành
chính tổng hợp
Phòng
kế toán
Phòng kt kỹ
thuật
Tổ nấu
Tổ lên men
Tổ thành
phẩm
Động lực bảo trì xử lý
nước
Hình 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
4
2.3.1. Tổ nấu
Tổ chức thực hiện công đoạn nấu trong quy trình sản xuất bia: từ nguyên liệu
malt, gạo, houblon, nước,…tạo ra sản phẩm là nước nha lạnh giao cho tổ lên men-

lọc đảm bảo chất lượng và tiến độ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy.
2.3.2. Tổ lên men
Tổ chức thực hiện công đoạn lên men, lọc bia trong quy trình sản xuất bia: từ
nước nha lạnh nhận của tổ nấu và nguyên liệu lên men…thực hiện quy trình lên
men, lọc bia, pha bia, tạo ra sản phẩm là bia sau lọc (còn gọi là bia BBT hay TBF)
giao cho tổ thành phẩm đảm bảo chất lượng và tiến độ sản xuất theo kế hoạch của
nhà máy.
2.3.3. Tổ thành phẩm
Nhận bia sau lọc (BBT/TBF), tổ chức thực hiện công đoạn rửa chai, chiết,
đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn in date hoàn thiện bao bì, đảm bảo chất lượng và
tiến độ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
5

CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÕN ĐỎ

3.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1.1. Malt
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
ngô… Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong
những điều kiện bắt buộc. Tuy nhiên, malt đại mạch được chọn làm nguyên liệu sản
xuất chính mà các nguyên liệu khác khó có thể thay thế được.
Malt được nhập khẩu từ các nước Đức, Úc, Pháp,…thông qua tổng Công ty
SABECO và được vận chuyển về công ty bằng các xe chuyên dùng. Đồng thời cũng
tiến hành kiểm tra lô hàng đạt tiêu chuẩn theo quy định của Công ty.
Có rất nhiều loại malt đại mạch, với mỗi loại có màu sắc khác nhau cũng như
mùi vị sẽ đặc trưng cho từng loại được thể hiện qua hình 2:

Thành phần hóa học của malt đại mạch (tính theo % chất khô)
+ Cacbonhydrat tổng số 70-85% + Chất béo 1,5-2,0%
+ Các chất khác 1,0-2,0% + Các chất vô cơ 2,0-4,0%
+ Protein 10,5-11,5%
Các phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng malt
Về đánh giá cảm quan
Màu: malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải
óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
Mùi và vị: phải đặt trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi
chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Về độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ (lượng hạt vỡ tối đa là 15%),
lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.
Hình 2. Một số loại malt và các sản phẩm từ malt
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
6
Chỉ số cơ học
+ Đối với malt rất nhẹ: 480÷500g/l
+ Loại nhẹ: 500÷530g/l
+ Trung bình: 530÷560g/l
+ Loại nặng ≥560g/l.

+ Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28÷38g/1000 hạt.
Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch
Hạt đại mạch được sản xuất thành malt theo quy trình sau (hình 3)





3.1.1.1. Hạt đại mạch
Đại mạch là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), thuộc họ lúa mì
(Gramineae) là loại thực vật 1 năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông;
đại mạch mùa xuân. Tùy vào số hàng mà ta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa
hàng. Trong đó, đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu trong sản xuất bia.











Cấu tạo hạt malt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ
Vỏ hạt: hầu hết các loại đại mạch đều có vỏ trấu, vỏ đại mạch có thể chia
thành 3 lớp chính: lớp vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron.
Vỏ trấu: lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt,
kích thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. Đối với
công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt:

+ Mặt bất lợi là vì trong vỏ có chứa các chất màu, chất đắng và chất chát.
Nếu các chất này hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
+ Mặt lợi của lớp vỏ là đóng vai trò tạo thành màng lọc trong quá trình tách
bã khỏi khối cháo.
Hình 3. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch
Hình 4. Hình ảnh về cây đại mạch
Hình 5. Hạt malt
Nguyên liệu
Làm sạch
Ngâm đại
mạch
Ươm
mầm
Sấy malt
tươi
Tách rễ
& đánh
bóng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
7
Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt và thường chiếm từ 2,5÷5% trọng
lượng hạt.
Nội nhũ: chiếm từ 45÷68% trọng lượng hạt, phần này giữ vai trò quan trọng
quyết định đến chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia.
3.1.1.2. Thu nhận, làm sạch và phân loại hạt đại mạch
Nhằm loại bỏ các hạt bụi, các bào tử vi khuẩn, nấm mốc bám trên vỏ đại
mạch. Các hạt đại mạch có kích cỡ khác nhau sẽ hút nước khác nhau và nảy mầm
không đồng đều. Vì thế phải phân loại đại mạch theo cỡ hạt.
3.1.1.3. Ngâm đại mạch

Nhằm loại bỏ hạt lép, các tạp chất, các mẩu hạt gãy vụn, rửa sạch bụi và một
số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt và tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng
nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 43-45% với nhiệt độ ngâm hạt tối ưu
là 10-12
o
C.
3.1.1.4. Ươm mầm
Mục đích là tạo hay hoạt hoá hệ enzyme amylase có khả năng đường hoá
tinh bột dự trữ trong nội nhũ. Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng tế
bào của nội nhũ. Hoà tan protein bởi hệ enzyme protease, làm nội nhũ mềm ra.
3.1.1.5. Sấy malt tươi
Tách nước ra khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển
chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản.
Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt là phản ứng tạo melanoid-một
hợp chất bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối màu sắc, khả năng tạo
và giữ bọt của bia đen. Quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, malt vàng
(75
o
C); malt đen (105
o
C)
3.1.1.6. Tách rễ và đánh bóng
Trong thành phần của rễ malt có chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alkaloid.
Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu. Mặt khác,
một số cấu trúc trong thành phần hóa học của rễ malt là nguyên nhân tạo ra nhiều
rượu bậc cao. Việc loại bỏ rễ phải tiến hành ngay sau khi sấy xong, khi hạt malt còn
nóng và rễ còn giòn.
3.1.2. Thế liệu
3.1.2.1. Thế liệu dạng lỏng
Xiro caramel: loại xiro caramel là sản phẩm từ đường hoặc xiro tinh bột giàu

glucose. Quá trình caramel hoá diễn ra ở nhiệt độ và áp suất cao, caramel dùng để
điều chỉnh màu của bia.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
8
3.1.2.2. Thế liệu dạng hạt
Gồm các dạng ngũ cốc như hạt gạo, ngô, kê,…các hạt này được sử dụng ở
trạng thái chưa nảy mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn
cùng với bột malt. Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo
được dùng nhiều hơn cả. Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng sử dụng gạo trong công
đoạn nấu dịch đường với tỷ lệ 30%.
Gạo là loại thế liệu lý tưởng để thay thế malt vì có hàm lượng glucid và
protein khá cao, có khả năng chuyển hóa thành các chất hòa tan tốt, được sử dụng ở
trạng thái chưa nảy mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn
cùng với bột malt. Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm tới 75%;
8% protein; 1-1,5% chất béo; 0,5-0,8% cellulose; 1-1,2% chất khoáng.
Nhà máy sử dụng thế liệu gạo nhằm mục đích:
+ Hạ giá thành sản phẩm
+ Tăng cường độ bền keo
+ Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bia
+ Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt
+ Gạo có hàm lượng tinh bột rất cao, hàm lượng protein thấp
Gạo nguyên liệu được thu mua thông qua tổng Công ty và được vận chuyển
về nhà máy bằng các phương tiện chuyên dùng. Gạo được kiểm tra cảm quan bên
ngoài cũng như độ ẩm thể hiện ở bảng 1:
Bảng 1. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo
Các chỉ tiêu
Thông số kiểm soát
Ngoại quan

Không sâu mọt, mốc
Độ ẩm (%)
≤ 14,5 %
Tạp chất
≤ 0,5 %
Tỷ lệ tấm (%)
≤ 25 %
(Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Sóc Trăng)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
9
3.1.3. Hoa Houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus
Lupulus”, là một loại thực vật ưa ẩm, thuộc họ dây leo,
thích hợp khí hậu ôn đới, được trồng nhiều ở Đức, Mỹ.
Có 2 loại Hupblon là: Houblon bittermiss và Houblon
Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt
độ 5-10
o
C để giảm độ mất mát của acid. Trong sản xuất
bia sử dụng các búp hoa của cây cái. Trong hoa cái có
chứa các chất nhựa đắng và tinh dầu, chính các thành
phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm
làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia, làm tăng
độ bền keo và giúp ổn định sản phẩm.
Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng sử dụng 2 loại houblon trong quy trình
công nghệ gồm: houblon cao và houblon viên.
 Vai trò của houblon trong sản xuất bia
o Tạo vị đắng dịu cho bia
o Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng

o Làm tăng độ bền keo và ổn định sản phẩm
Houblon cao
Houblon cao (hình 7) Cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu xanh lá
đậm. Houblon cao khi tiến hành trích ly sẽ tách được chất đắng trong hoa ở dạng
đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn, sử dụng thuận tiện và hiệu quả
hơn.
Houblon viên
Houblon viên (hình 8) tạo mùi đặc trưng cho bia ở dạng viên nhỏ màu xanh,
sử dụng houblon viên sẽ tiết kiệm trong bảo quản và vận chuyển.
Ngoài ra, houblon viên còn cung cấp một lượng polyphenol có hoạt tính cao
trong quá trình kết hợp với protein tạo phức tanin – protein không tan. Sử dụng
houblon viên sẽ giảm lượng bã thải ra do trong quá trình sản xuất đã loại bỏ phần
cuống và cánh hoa và khả năng đồng phân hóa cũng được cải thiện hơn.
Houblon viên là chế phẩm giàu lupulin trong đó có chứa toàn bộ tinh dầu,
khả năng bảo quản các hoa viên phụ thuộc vào khâu đóng gói, loại bỏ không khí.

Hình 6. Hoa houblon
Hình 7. Houblon cao
Hình 8. Houblon viên
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
10
Bảng 2. Thành phần hóa học của houblon (Tính theo % chất khô)

Vai trò của từng thành phần trong hoa houblon
 Chất đắng
- Chất đắng là chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia
có khả năng giữ bọt tốt.
- Làm tăng độ bền sinh học và khả năng bảo quản cho bia
Thành phần của chất đắng trong hoa houblon đƣợc thể hiện qua hình 8:











Trong hoa houblon thì các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong hạt
lupulin. Chúng tạo cho bia có vị đắng dịu rất đặc trưng, các chất này có hoạt tính
sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng có khả năng giữ bọt lâu.
Với nồng độ khá thấp ở trong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự phát
triển của vi sinh vật.
 α - acid đắng (humulon): là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị
đắng mạnh và có khả năng kháng khuẩn. α - acid đắng có 6 hợp chất: humulon,
cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4-deoxyhumulon. Để xác định
giá trị trong bia, hàm lượng α-acid đắng thường khoảng 4-7%. Hàm lượng α-acid
đắng cao làm tăng giá trị trong sản xuất bia

Thành phần
Tỉ lệ (% )
Nước
11÷13
Chất đắng
15÷21
Polyphenol
2,5÷6
Tinh dầu thơm
0,3÷1
Protein
15÷21
Cellulose
12÷14
Chất khoáng
5÷8
Các hợp chất khác
26÷28
Chất đắng (tan trong ete dietyl)
Acid đắng
Nhựa đắng
α-acid đắng
(6÷8%)
β -acid đắng
(3%)
Nhựa mềm
(2%)
Nhựa cứng
(2%)
Hình 9. Các hợp chất đắng trong hoa houblon

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
11
Các α-acid đắng dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất
trong trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Do đó trong quá trình tồn trữ, houblon
phải được bảo quản kín, nhiệt độ 5÷15
o
C.
 β - acid đắng (lupulon): là dạng hợp chất tinh thể, màu trắng, nóng chảy ở
nhiệt độ 92
o
C. β - acid đắng bao gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon, adlupulon và
prelupulon. Trong dịch đường của β - acid đắng thấp hơn rất nhiều so với α - acid
đắng. Nếu bị oxy hóa β - acid đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứng kéo dài
hulupon sẽ polyme hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó là nhựa cứng.
(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009).
 Nhựa mềm là sản phẩm ở giai đoạn đầu của quá trình polyme hoá. Giai
đoạn này thì độ đắng và khả năng kháng sinh chỉ còn một phần. Tuy nhiên khả năng
hoà tan cao nên độ đắng tạo ra trong dịch đường lớn.
 Nhựa đắng là sản phẩm cuối cùng của quá trình polyme hoá. Nhựa đắng
không còn khả năng hoà tan vào dịch đường và bị thải theo cặn lắng.
 Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm: là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không
màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh, dễ hoà tan trong rượu ethylic nồng độ cao
và bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường. Hoa houblon chứa 0,5÷1,5% tinh dầu thơm,
với những loại hoa houblon thơm có thể chứa tới 3÷4 %.
Tinh dầu hoa houblon giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu. Tuy nhiên trong
quá trình đun có 77-88% tinh dầu sẽ bị khếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài.
Phần còn lại tồn đọng trong dịch đường nhưng sau đó lại mất đi trong quá trình lên

men, cuối cùng tồn tại một lượng nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm đặc
trưng.
 Polyphenol (tanin)
Houblon chứa khoảng 2÷5% polyphenol tính theo thành phần chất khô. Giá
trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp
chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền
keo của bia thành phẩm.
Polyphenol bị oxy hoá tạo màu đỏ nâu và kết hợp với muối sắt thành các hợp
chất đen, do những tính chất đó nên polyphenol là một trong những tác nhân gây đục
và ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của bia.
3.1.4. Nƣớc
Trong công nghệ sản xuất bia, nước chiếm vị trí quan trọng bởi thành phần
và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất
lượng thành phẩm. Nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu dịch đường, vệ sinh nhà
máy… đặc biệt trong thành phần của bia nước chiếm tới 90%. Lượng nước sử dụng
trong sản xuất bia thường trong khoảng 3,7-10,9 hl/hl bia.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
12
Tùy theo mục đích sử dụng mà nguồn nước được xử lý với yêu cầu khác
nhau, trong đó nước nấu trong sản xuất bia phải được xử lý đúng quy trình và phải
đạt được tiêu chuẩn về nước nấu bia.
 Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong nước đến chất lượng của dịch
đường
Hàm lượng các muối trong nước rất khác nhau, do đó khả năng tác động và
ảnh hưởng của chúng đến tiến trình công nghệ cũng khác nhau phụ thuộc vào hàm
lượng các ion trong nước mà dẫn đến những ảnh hưởng khác nhau.
- Ion Ca
2+

có mặt trong các loại nước ngầm. Hàm lượng của nó dao động
trong một khoảng khá rộng 5÷250 mg/l (tính theo CaO). Nó tồn tại nhiều nhất ở các
dạng Ca(HCO
3
)
2
, CaSO
4
, hai muối này ảnh hưởng trái ngược nhau. Muối
bicacbonat thì có hại vì nó làm giảm độ chua của dịch đường hoá do tác dụng với
muối photphat của malt.
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
→ K
2
HPO
4
+ CaHPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2

- Muối CaSO
4
làm tăng độ chua của dịch cháo. Tác động này rất có lợi cho
quá trình đường hoá.
4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
→ Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2
PO
4
+ 3K
2
SO
4

- Trong sản xuất để tăng cường sự hoạt động của enzyme trong nhiều trường
hợp người ta bổ sung thêm thạch cao (CaO), CaCl
2
.
- Mg

2+
dao động trong khoảng 3÷100mg/l. Chúng có ảnh hưởng tương tự
như ion Ca
2+
. Tuy nhiên nếu hàm lượng MgSO
4
cao sẽ gây vị đắng khó chịu cho
bia.
- Ion Na
+
tồn tại trong nước dưới dạng Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
. Nếu hàm
lượng cao sẽ có vị đắng khó chịu nhưng muối ăn với hàm lượng khoảng 200mg/l sẽ
tạo vị đậm đà cho bia.
- Đối với công nghệ sản xuất bia thì sắt là yếu tố quan trọng. Nó tồn tại trong
nước dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Với hàm lượng cao chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của malt và bia. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng

Fe(OH)
3
. Lớp vỏ này ngoài ảnh hưởng đến màu sắc (đỏ nâu), mùi vị lạ cho sản
phẩm mà còn ảnh hưởng đến tốc độ hút nước của hạt và làm chậm trễ tiến trình sản
xuất. Ngoài ra nó còn xúc tác quá trình oxy hóa trong bia, làm giảm độ bền keo và
tạo độ đục cho sản phẩm, nồng độ tối đa cho phép của sắt là 0,2÷0,5 mg/l.
- Hàm lượng SO
4
2-
trong nước dao động trong khoảng 2÷250mg/l. Nếu cao
quá sẽ làm giảm vị đắng của hoa houblon, làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
13
- Trong nước chứa nhiều nitrat và nitrit. Nếu hàm lượng cao chứng tỏ nước
nhiễm bẩn. Ngoại trừ Ca(NO
3
)
2
, Mg(NO
3
)
2
tất cả các muối nitrat và nitrit đều không
ảnh
* Yêu cầu chất lƣợng nƣớc dùng trong sản xuất bia
Nước trước khi đưa vào sản xuất phải qua xử lý và đạt được các yêu cầu
sau :
Nước ………………………… Phải trong suốt, không có vị lạ
pH…………………………….6.5 – 7

Độ cứng Từ mềm đến trung bình.
Hàm lượng Fe 0,2 – 0,5 (mg/l)
Hàm lượng muối Mn
2+
< 0.05 (mg/l)
Hàm lượng muối Cl
-
< 200 (mg/l)
Hàm lượng muối Mg
2+
< 100 (mg/l)
Hàm lượng muối CaSO
4
< 200 (mg/l)
NH
3
Không được phép có
Asen Không được phép có
Chuẩn số Ecoli 300 ml/1 tế bào
Chỉ số Ecoli < 3 tế bào/l

3.1.5. Nấm men
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có
khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng có
chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô
cơ khác. Trong đó, men sẽ chuyển hóa dịch
đường từ malt gạo thành rượu và CO
2
.Với các
giống men khác nhau có thể sản xuất ra các loại

bia có chất lượng khác nhau cùng hương vị đặc
trưng riêng của nó.
Nhà máy bia Sài Gòn-Sóc Trăng sử dụng phương pháp lên men chìm, nấm
men được sử dụng là Saccharomyces carlsbergensis. Đặc điểm của nấm men
Saccharomyces carlsbergensis: có hình cầu hoặc hình elip, kích thước trung bình 4-
7μm, sinh sản bằng cách nảy hồi hay sinh bào tử.
Nấm men chìm thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp, chúng phân bố dưới tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men. Khi quá
trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã bị kết lắng.
Nấm men sử dụng để lên men là nấm men ở đời thứ tư được chuyển từ tổng
Công ty về nhà máy và được bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C. Đời nấm men sử dụng để lên
Hình 10. Nấm men chìm Carlsbergensis
Hình 10. Nấm men chìm Carlsbergensis
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
14
men bia tối đa là 8 đời, thời gian lưu trữ men thu hồi sau khi kết thúc quá trình lên
men chính không vược quá 48 giờ.
Nấm men được cho vào ngay sau khi mẻ nước nha đầu tiên được bơm vào
tank với mật số 20÷30 x 10
6
tế bào/ml. Quá trình lên men chính được thực hiện ở
nhiệt độ thấp từ 6÷8
o
C, toàn bộ quá trình lên men xảy ra trong 21 ngày. Lên men
chìm có đặc trưng là nấm men hoạt động ở những lớp dưới của dịch đường, sau khi
lên men xong thì lắng xuống đáy, cần khống chế ở nhiệt độ thấp.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: vách tế bào,

màng tế bào chất, tế bào chất:
Cấu tạo tế bào nấm men
Vách tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là
glucan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin.
Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như
bộ máy golgi, riboxom, không bào.
Thành phần hoá học của tế bào nấm men
Thành phần hóa học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi
trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. Nấm men ép có chứa 70÷75%
nước, 25÷30% còn lại là chất khô.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào là phần nước nằm trong
khoảng trống giữa tế bào và nước nằm bên trong tế bào (nội bào) là phần nước nằm
bên trong tế bào chất của tế bào.
Carbonhydrate gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12÷12,5%),
mannan (18,7÷24.9%), glucan (9,47÷10,96%) và chitin.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpholipid, sterol tự do
và nhiều sterol, ester.
Tro chiếm 6,5÷12%. Lượng chất khô trong nấm men dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
* Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia của nhà máy
+ Hình thái đặc trưng.
+ Số tế bào nảy chồi, số tế bào chết ≤ 10%.
+ Mật độ tế bào nấm men: 20.10
6
÷30.10
6

tb/ml.
+ Men giống phải thuần chủng.


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
15
Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia
Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sinh, pha tăng
trưởng, pha cân bằng và pha suy vong. Trong tiềm sinh nấm men hầu như không
sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồi mạnh và lên men. Trong pha
cân bằng sinh trưởng của nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha cuối cùng, sự
sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng.
Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng trong nấu bia. Men
chìm kết lắng ở dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề
mặt dịch lên men.
Sức lên men là điều quan trọng nhất trong thực tế sản xuất. Trong sản xuất
bia thường chọn những giống lên men mạnh và tạo cho bia có mùi vị đặc trưng,
thơm ngon. Tốc độ lên men tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm
men, hoạt tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môi trường, phụ thuộc
vào nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men,
3.1.6. Phụ gia trong sản xuất
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thay thế
còn có một số loại phụ gia được sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bia.
Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng khác
nhau, phụ gia được chia thành 2 nhóm chính:
Nhóm phụ gia gián tiếp
Gồm những nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công
nghệ nhưng không được phép tồn tại trong sản phẩm.
- Hóa chất sử dụng để tẩy rửa máy móc, thiết bị: NaOH, NaCl, HNO

3
,
H
3
PO
4

- Chất trợ lọc trong sản xuất bia: thường được sử dụng phổ biến nhất hiện
nay là diatomit và peclit.
Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong sản phẩm với
sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép.
- Acid lactic: tạo môi trường pH thuận lợi để các enzyme amylase hoạt
động, đồng thời hạ pH của môi trường xuống điểm đẳng điện để kết tủa protein.
- Acid sulfuric: cho vào nồi gạo tạo pH môi trường thích hợp cho các
enzyme α, β-amylase có trong malt lót hoạt động, giúp tăng khả năng phân giải tinh
bột.
- CaCl
2
: tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzyme ở nhiệt độ
cao, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong quá trình tổng hợp.
- ZnCl
2
: cung cấp ion Zn
2+
kích thích sự phát triển của nấm men.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
16
- Caramel: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia.

3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT BIA SÀI GÕN ĐỎ

Hình 11. Sơ đồ quy trình sản xuất bia
Bia hơi

HỒ HÓA


ĐUỜNG HÓA

LỌC DỊCH ĐƯỜNG


Thu hồi CO
2




ĐUN SÔI



LẮNG

LÀM LẠNH
NHANH


LÊN MEN CHÍNH



LÊN MEN PHỤ



Nấm men thuần chủng
Phụ gia lên men
Houblon
ZnCl
2

Caramel
LỌC BIA
BÃO HÒA CO
2



TÀNG TRỮ
CHIẾT

Bả bột + xác men
Bột trợ lọc



DÁN NHÃN



XỬ LÝ NL
Nuớc khử
oxy
Xử lý

THANH TRÙNG

PHA BIA


Vỏ chai
đã xử lý
NGUYÊN LIỆU
THÀNH
PHẨM
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
17
3.3. THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA

3.3.1. Sơ đồ công đoạn nấu nƣớc nha






















Thành phần nguyên liệu cho một mẻ nấu
- Bột malt: 1500kg
- Malt lót lần 1: 40kg
- Malt lót lần 2: 40kg
- Bột gạo: 500kg
- Houblon
+ Houblon cao: 0,99kg

+ Houblon viên đắng: 2,35kg
+ Houblon viên thơm: 2,97kg
- Phụ gia sử dụng
+ Acid H
2
SO
4
(ml/tấn): 32ml
+ CaCl
2
: 1,8kg
+ Acid lactic: 300ml
+ ZnCl
2
: 4g
+ Màu caramel: 0,8-1kg
Mục đích nấu nước nha
Quá trình này nhằm chuyển các chất không hòa tan trong bột malt có phân
tử lượng lớn về dạng hòa tan. Tuy nhiên, cần quan tâm đến chất lượng của nước
nha trong sản xuất bia bằng việc hạn chế thành phần tanin trong vỏ malt hòa tan
gây vị đắng cho sản phẩm về sau.
Trong bột malt chỉ có 15% chất hòa tan và hiệu suất hòa tan trong mẻ
nấu đạt từ 78÷80%, Các chất hòa tan có sẵn trong malt thường là: đường, dextrin,
Hình 12. Sơ đồ công đoạn xử lý nƣớc nha
GIẢI NHIỆT NHANH
NGHIỀN
ĐỊNH LƯỢNG
TÁCH TẠP CHẤT
MALT
ĐƯỜNG HÓA

LẮNG CẶN
ĐUN SÔI
LỌC DỊCH ĐƯỜNG
Houblon
Caramel
ZnCl
2

CaCl
2

NƢỚC NHA
TÁCH TẠP CHẤT
ĐỊNH LƯỢNG
GẠO
NGHIỀN
HỒ HÓA
Malt lót
H
2
SO
4

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
18
các chất vô cơ và một phần là protein. Các chất không hòa tan trong malt cần
chuyển hóa gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu, một phần protein có phân tử lượng
cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm.
3.3.2. Xử lý nguyên liệu

3.3.2.1. Làm sạch nguyên liệu
Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong nguyên liệu như cát, đá,
kim loại lẫn vào
Thực hiện
Tiến hành nhập malt và gạo vào silo cần phải theo dõi số lượng nhập silo để
tránh hiện tượng quá tải hoặc nghẹt gàu tải. Khi đủ số lượng nhập, ngưng đỗ
nguyên liệu vào phễu và kết thúc quá trình nhập.
Trước khi tiến hành làm sạch malt và gạo công nhân bậc contact khởi động
hệ thống sàng và xích tải để tiến hành quá trình làm sạch malt và gạo. Trong quá
trình vận hành thiết bị, công nhân cần phải thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt
động của thiết bị để có thể phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có sự cố xảy ra.
Malt và gạo chứa trong các silô được xích tải chuyển đến hệ thống sàng
rung để tách rơm, rác, sau đó được chuyển đến máy tách đá nhằm loại bỏ đất đá lẫn
vào nguyên liệu. Ở mỗi cửa ra của hệ thống sàng và tách đá đều có bố trí nam
châm để hút kim loại.
3.3.2.2. Nghiền malt, gạo
Nghiền nguyên liệu nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước làm cho sự hòa
tan của nội nhũ vào trong nước sẽ nhanh hơn và thúc đẩy quá trình hút nước trương
nở của hạt tinh bột, đồng thời rút ngắn quá trình thủy phân của enzyme.
Có nhiều phương pháp nghiền nguyên liệu, ở đây nhà máy sử dụng phương
pháp nghiền thô là chủ yếu. Khi nghiền nguyên liệu thì mức độ mịn giữa gạo và
malt sẽ khác nhau:
Gạo là nguyên liệu chưa nảy mầm vì thế chưa có sự tác động của enzyme,
cấu trúc của hạt còn rất cứng và ở trạng thái này chúng rất khó bị thủy phân. Để đạt
được mục tiêu cuối cùng là trích ly hoàn toàn các chất hòa tan, do đó biện pháp tốt
nhất là nghiền chúng thật mịn nhờ đó mà qua khâu hồ hóa ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ
hoàn toàn cấu trúc tinh bột.
Malt: mức độ nghiền của malt phải thỏa mãn nhu cầu thu nhiều chất hòa tan
nhất mà không làm dịch đường bị đắng chát khó chịu do các thành phần có trong
vỏ malt. Xenluloza, linhin, polyphenol và một ít pentozan những thành phần này

ở vỏ malt không hòa tan trong nước và không hề bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng
của enzyme trong malt. Tuy nhiên, lớp vỏ malt lại giữ được vai trò như lớp màng
lọc. Nếu nghiền malt quá mịn làm cho các mương dẫn bị tắc, cản trở quá trình lọc.
Mức độ nghiền malt phụ thuộc vào cấu trúc của nó, đồng thời còn phụ thuộc
vào thiết bị và phương pháp lọc bã.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
19
3.3.3. Quá trình nấu – đƣờng hóa nguyên liệu
3.3.3.1. Quá trình hồ hóa – dịch hóa
Hồ hóa
Tinh bột không hòa tan trong nước lạnh, không hòa tan trong dung môi hữu
cơ trung tính. Khi gia nhiệt thì thể tích của khối bột tăng lên, các hạt tinh bột bị nén
chặt, sau cùng chúng bị vỡ ra và tạo thành một dung dịch nhớt. Như vậy, hồ hóa có
nghĩa là trương nở và làm vỡ tung các hạt tinh bột trong nước nóng nhờ đó các phân
tử tinh bột được giải phóng tự do vào dung dịch nhớt và dễ dàng bị tấn công hơn bởi
các enyme amylase.
Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào lượng nước pha vào và tùy theo cấu
trúc của từng loại tinh bột. Quá trình này gọi là hồ hóa xảy ra ở nhiệt độ khác nhau
tùy theo từng loại nguyên liệu.
Dịch hóa
Với β - amylase chỉ có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylose và cuối
mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2 gốc một như vậy. Dưới tác dụng của α -
amylase các chuỗi dài amylose và amylopectin sẽ bị nhanh chóng cắt đứt thành
những chuỗi nhỏ hơn, các sản phẩm tạo ra trong giai đoạn này là dextrin phân tử
cao và một lượng nhỏ đường. Vì vậy, độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh. Dịch
hóa có nghĩa là làm giảm độ nhớt trong dung dịch tinh bột đã hồ hóa bởi α -
amylase
Những biến đổi trong nồi gạo
Nhờ quá trình hồ hóa-dịch hóa mà làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột

trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột
chưa hồ hóa và làm giảm độ nhớt trong dung dịch tinh bột đã hồ hóa bởi α -
amylase. Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo được tiến hành thông qua các bước:
Gạo là nguyên liệu chưa nảy mầm và không có hệ enzyme để phân cắt tinh
bột, làm giảm độ nhớt trong dịch thủy phân. Yêu cầu nồi gạo phải được hồ hóa hoàn
toàn mới có tác động tốt cho những giai đoạn kế tiếp, quá trình được thực hiện như
sau:
Dưới nồi gạo được chuyển 3.5hl nước làm lớp đệm cho việc hòa malt lót lần
1 với khối lượng 20kg nhằm cung cấp hệ enzme amylase để thủy phân tinh bột. Bột
gạo từ silo được chuyển qua hệ thống ống đến nồi nấu gạo, với nước phối trộn(15hl)
cũng được bơm vào cùng thời điểm đó với nhiệt độ 45
o
C. Thời gian xuống bột gạo
là 10 phút. Trong quá trình xuống gạo, thì tiến hành bổ sung acid H
2
SO
4
đậm đặc
để: