“Khảo sát quy trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang”

Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề
này là trung thực và cha hề đợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này
đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đợc ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010
Sinh viên
Nguyn Th Thu Trang
i
Lời cảm ơn
Để hoàn thành chuyên đề thực tập tốt nghiệp này trớc tiên cho tôi gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến cán bộ hớng dẫn Công ty cổ phần Bia Habada Bắc
Giang và cô giáo Nguyễn Thị Thu Nga đã giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm chuyên đề.
Đồng thời cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ công nhân viên
trong Công ty Cổ phần bia Habada đã hớng dẫn cho tôi cách tiếp cận với thực tế
khi làm việc.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Trờng Đại học Nông Nghiệp
Hà Nội. Đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã trực
tiếp giảng dạy trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngời bên
cạnh luôn luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
chuyên đề.
Hà Nội, Ngày 10 tháng 05 năm 2010.
Sinh viên
Nguyn Th Thu Trang
ii
MC LC
Lời cam đoan...............................................................................................................................i

Lời cảm ơn..................................................................................................................................ii
MC LC.................................................................................................................................iii
DANH MC HèNH....................................................................................................................v
Phn 1 M U......1
1. T VN ....................................................................................................................1
2. MC CH V YấU CU...............................................................................................2
2.1.Mc ớch ......................................................................................................................2
2.2. Yờu cu........................................................................................................................2
Phn 2 TNG QUAN
TI LIU....................................................................................................................................3
2.1. C S Lí THUYT CA NI DUNG NGHIấN CU ............................................3
2.2. TèNH HèNH SN XUT V TIấU TH BIA TRấN TH GII V VIT NAM...4
2.2.1. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn Th gii [6]................................................4
2.2.2. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia Vit Nam [7]..................................................4
2.3. TèNH HèNH NGHIấN CU TRONG NC V NGOI NC.............................5
2.3.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu trong nc..............................................................................5
2.3.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu ngoi nc [8]........................................................................6
Phn 3 I
TNG, NI DUNG, PHNG PHP NGHIấN CU.......................................................7
3.1. I TNG, A IM V THI GIAN NGHIấN CU:......................................7
3.2. NI DUNG NGHIấN CU:..........................................................................................7
3.3. PHNG PHP NGHIấN CU:..................................................................................7
3.4. THễNG TIN CHUNG V CễNG TY C PHN BIA HABADA BC GIANG...8
Phn 4 KT QU
V THO LUN....................................................................................................................12
4.1. QUY TRèNH CễNG NGH SN XUT BIA...........................................................12
4.1.1. Nguyờn liu:...........................................................................................................13
4.1.2. Nghin nguyờn liu:...............................................................................................14
4.2. QU TRèNH NG HểA ...................................................................................17
4.3. LC TRONG THU DCH NG:.......................................................................21

4.4. HOUBLON HểA......................................................................................................21
4.5. LC DCH NG................................................................................................24
4.6. LNG XOY............................................................................................................25
4.7. LM LNH NHANH...............................................................................................26
4.8. LấN MEN CHNH....................................................................................................28
4.9. LấN MEN PH V TNG TR BIA NON..............................................................32
4.10. LC BIA......................................................................................................................33
4.11. BO HO CO2...........................................................................................................35
4.12. CHIT BIA VO BOX V CHAI.............................................................................36
4.13. THANH TRNG BIA.................................................................................................37
4.14. BIA THNH PHM...................................................................................................38
Phn 5 KT
LUN V KIN NGH...........................................................................................................39
5.1. KT LUN...................................................................................................................39
5.2. KIN NGH...................................................................................................................39
TI LIU THAM KHO........................................................................................................40
iii
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada..............................................................................9
Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia.............................................................................12
Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt..................................................................................................15
Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa....................................................................................................17
Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu .................................................................................19
Hình 4.6. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường........................................................................28
Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản..............................................................................................34
Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO2...............................................................................................36
iv
Phần 1
MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống lâu đời, xuất hiện cách đây khoảng hơn 1000 năm. Bia
được sản xuất từ loại nguyên liệu chính là nước và malt, hoa houblon, sau quá
trình lên men sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc
trưng, có độ cồn thấp, có vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn, đồng thời có một hệ
enzyme khá phong phú, đặc biệt là enzyme amylaza kích thích cho hệ tiêu hoá.
Do những đặc tính của loại đồ uống này mà bia là một sản phẩm đồ uống
giải khát được mọi người ưa thích trên toàn thế giới. Đặc trưng của bia như giá
trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng
rất tốt cho sức khỏe, hương thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch tạo cho
người uống cảm giác sảng khoái; vi đắng dịu từ hoa houblon có tác dụng kích
thích tiêu hoá, đặc biệt là lượng CO
2
bão hoà trong bia có tác dụng giảm nhanh
cơn khát của người uống.
Ngày nay, lượng tiêu thụ bia ở nước ta cũng như trên thế giới ngày càng tăng.
Bia trở thành loại đồ uống được ưa chuộng nhất hiện nay. Cùng với sự phát triển
của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển một cách
mạnh mẽ cả về số lượng và chất lượng. Chính vì vậy, dây chuyền sản xuất bia
cũng ngày càng được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ
sung hoa và các chế phẩm enzym vào trong bia là một cuộc cách mạng trong
ngành sản xuất bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau.
Các loại bia chai, bia lon, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm
riêng của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem
lại sự khó quên cho người sử dụng.
Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và
ngành công nghệ sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có nhiều diện mạo mới,
1
lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị công nghệ ngày càng hiện
đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh đó,
nước ta gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho ngành bia phát triển ngày càng đa

dạng, phong phú với nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như:
Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Heneken, bia Đại Việt,
bia Việt Hà, bia Vinh,....
Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không. Vì vậy, việc khảo sát
quy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùng
nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất
bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tác
dụng tốt của bia đối với sức khoẻ; đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoàn
thiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy
để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sản
phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động.
Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội và sự giúp đỡ của
Công ty cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy
trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang”
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
2.1.Mục đích
Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ và
thiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao
sản lượng, chất lượng sản phẩm.
2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần bia Habada - Bắc Giang.
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia.
2
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi ngưòi ưa thích trên toàn
thế giới. Và hiện nay người Việt Nam đã quen dần với việc sử dụng bia trong

đời sống hàng ngày hay trong dịp lễ hội, .... Bởi vì trong bia có vị đắng hài hoà
mang hương thơm đặc trưng: thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch.
Ngoài ra, trong thành phần của bia còn có protein, nhiều khoáng chất bổ dưỡng,
hàm lưọng CO
2
có khả năng giảm cơn khát nhanh trong những ngày nắng nóng.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêngcủa Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh,
lượng bia sản suất ngày càng tăng, chỉ trong vòng 10 năm trở lại đây tốc độ tăng
trung bình là 22%/ năm. sản lượng từ 89.9 triệu lít/năm - 99.9 triệu lít/năm [6]
Đặc biệt năm gần đây nền kinh tế Việt Nam mở cửa năm 2006 nước ta gia
nhập WTO tạo điều kiện cho thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồm
nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như: Công ty bia Sài
Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Henliken, bia Đại Việt, bia Việt Hà, bia
Vinh, .... Chính vì vậy dây chuyền sản xuất bia sản xuất bia cũng ngày càng
được cải tiến giúp chất lượng của bia ngày một tốt hơn. Việc bổ xung hoa và các
chế phẩm enzym vào trong bia đã làm một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất
bia, tạo ra hương vị đặc trưng của từng sản phẩm bia khác nhau. Các loại bia
chai, bia lon, bia box, bia tươi, bia đen, ... đều có mùi vị và hương thơm riêng
của từng loại sản phẩm. Đó là kết quả mà ngành bia đã đạt được và đem lại sự
khó quên cho người sử dụng.
3
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên Thế giới [6]
Đối với các nước có nền kinh tế phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một thứ nước uống thông dụng.
Trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với tổng sản lượng trên 100
tỷ lít/năm, trong đó: Mỹ và Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lít/năm. Lượng bia
được tiêu thụ hầu hết trên các vùng trên thế giới, và lượng tiêu thụ ngày càng

tăng trên tất cả các nơi, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng
lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng lên
tới 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ tăng nhanh, các nhà
nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vị
trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới. Thị trường bia Nhật Bản chiếm
60% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.
Công nghiệp bia của Trung Quốc đã phát triển thúc đẩy sự tăng trưởng
của ngành công nghiệp bia châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990, sản lượng bia
tăng từ 69.8 triệu lít lên tới 1230 triệu lít. Đến năm 2004, tổng sản lượng tiêu thụ
bia ở Trung Quốc là 28.64 triệu lít, xếp vào hàng các nước dẫn đầu trên thế giới.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7]
Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuất
khoảng 3.5-4 tỷ lít bia/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30
lít/ người/ năm. Với tốc độ phát triển nhanh, nhiều nhà máy bia với quy mô lớn
được ra đời.
Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nóng nắng của người dân Việt Nam
là rất lớn, và nắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máy
bia đã nâng công suất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàng
4
năm cũng như tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt
Nam.
Năm năm trở lại đây do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư,... mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ cao. Như năm 2003, sản lượng bia cả nước
đạt 1.29 tỷ lít, tới năm 2004 đã đạt 1.37 tỷ lít, tăng 51.5% so với năm 2003. Năm
2005, sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1.5 tỷ lít, tiêu thụ bình quân đầu người
đạt 18 lít/năm. Tính đến năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với
công suất thiết kế 1737 triệu lít. Các nhà máy bia được phân bổ trên 49 tỉnh
thành tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Hồng,

Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông Cửu
Long, trung du miền núi phía bắc, năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tập
trung tại tại những tỉnh thành trực thuộc trung ương như: TP Hồ Chí Minh
chiếm 23.2% tổng năng lực sản lượng bia toàn quốc, TP Hà Nội chiếm 13.44 %,
TP Hải Phòng chiếm 7.47%, Huế chiếm 3.05%, Đà Nẵng chiếm 2.83%.
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Trước hết phải kể đến đến việc sản xuất malt thóc thay thế một phần
nguyên liệu đại mạch. Điều này có ý nghĩa vô cùng quan trọng là giảm được
ngoại tệ lớn để mua nguyên liệu sản xuất malt (năm 2002, ngành bia Việt Nam
đã nhập khẩu trung bình từ 120000 - 130000 tấn malt trị giá khoảng 50 triệu
USD). Mặt khác, nước ta là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới, vì
vậy sử dụng một phần gạo làm nguyên liệu thay thế cho malt đại mạch là khá lý
tưởng có thể giảm chi phí sản xuất [9].
Không những vậy, trong công nghệ lên men việc ứng dụng công nghệ lên
men nồng độ cao trong sản xuất bia đã được khoa học thế giới, Việt Nam nghiên
cứu và sản xuất thử nghiệm ở nhiều nhà máy bia từ 30 năm qua. Theo đó thì bia
được sản xuất từ dịch đường có nồng độ chất khô cao từ 13 đến 17
o
Pa, sau đó
5
được pha loãng với nước vô trùng đã khử oxy đến khi lượng đường cuối cùng
đạt yêu cầu. Quá trình lên men bia với nồng độ cao có thể làm tăng hiệu quả sử
dụng thiết bị lên men, tăng sản lượng của các nhà máy lên khoảng 15 đến 20 %
mà không cần đầu tư thêm thiết bị, tiết kiệm được nguồn đầu tư cơ bản ban đầu,
mang lại hiệu quả cao cho nhà máy [10].
2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [8]
Vào cuối thế kỷ 19 Emil Chritian Hansen làm việc ở công ty bia carlsbeg
tại Đan mạch đã phát hiện ra rằng trong bia có nhiều chủng S.cerevisial. Ông đã
nuôi cấymột chủng nấm men thuần khiết chỉ từ một loại tế bào nấm men. vào

năm 1883 Ông đã thành công nấm men Hansen đã được sử dụng hiện nay là loài
mang tên riêng Saccharomyce celsbegni mà thực tế loài này rất giống với chủng
loại S.ceeviial khác.
Thời gian gần đây, trên thế giới Alfa Laval Brewery Systems đã cùng với
Schott Engineering và Halwall - tập đoàn tài chình lớn nhất tại Phần Lan, Nga
và các quốc gia vùng Baltic - đã triển khai một phương pháp mang tính đổi mới:
quy trình lên men và tàng trữ bia theo phương pháp cố định tế bào nấm men.
Trong quy trình này các bồn ủ bia đều được thay thế bằng các bồn phản ứng
được làm bằng thuỷ tinh hoặc bằng gỗ sồi. Trong đó, các tế bào nấm men được
cấy cố định trên các hạt malt và các hạt malt này có bề mặt tiếp xúc lớn, đồng
thời không gây ảnh hưởng đến hương vị của bia mà rất thích hợp để ứng dụng
phương pháp này thích hợp trong chế biến thực phẩm.
Các bồn phản ứng có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men và tàng trữ bia
diễn ra nhanh hơn, quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn, thay vì từ hai
đén bốn tuần như hiện nay điều này giúp cho các vốn đầu tư và chi phí vận hành
giảm đáng kể mà không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
6
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:
* Đối tượng – Địa điểm nghiên cứu: Quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ
phần Bia Habada - Bắc Giang
* Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 1/12/2009 đến ngày 28/2/2010.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
 Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
 Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia.
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
* Phương pháp quan sát
Quan sát tìm hiểu toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào

đến khi có bia thành phẩm và tìm hiểu cấu tạo các thiết bị sử dụng trong quá
trình sản xuất.
*Phương pháp thu thập thông tin
Thu thập thông tin về chế độ nghiền malt, nguyên liệu...; độ cồn; phương
pháp lọc bia và chất trợ lọc trong sản xuất bia; các thông số về chế độ gia nhiệt.
*Phương pháp mô tả
- Mô tả dây chuyền sản xuất bằng sơ đồ quy trình công nghệ.
- Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo.
- Mô tả trạng thái của nguyên liệu, bia thành phẩm.
7
3.4. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HABADA –
BẮC GIANG
* Lịch sử hình thành Công ty
Công ty cổ phần bia Habada được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một
doanh nghiệp thuộc Sở Nông Nghiệp Tỉnh Bắc Giang, sau đó tiến hành cổ phần
hoá từ năm 2005. Công ty nằm trên đường Lý Thái Tổ phường Trần Phú thành
phố Bắc Giang tỉnh Bắc Giang.
Đến năm 2007, Bia Habada đã đạt được huy chương vàng và cúp vàng
danh hiệu thương phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008,
Bia Habada tiếp tục được trao siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo
vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng.
Hiện nay, Công ty Habada đang góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà
nước gần 20 tỷ đồng.
Dây chuyền sản xuất bia của Công ty theo công nghệ của Đan Mạch dựa
trên tiêu chuẩn quốc tế.
Trong những năm qua sản lượng bia của Công ty cổ phần Habada ngày
càng tăng: năm 2002 sản lượng bia của công ty đạt mức 6,5 triệu lít, năm 2003:
7 triệu lít, năm 2004: 8 triệu lít, năm 2005: 10 triệu lít, năm 2006: 12 triệu lít ,
năm 2007: 13 triệu lít và năm 2008: 15 triệu lít. Công ty có kế hoạch tới năm

2010 sẽ tăng dần sản lượng bia cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên 17
triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít. Do sản lượng bia của công ty ngày một
tăng nên thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty ngày một cải thiện.
Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân viên trong công ty là 2,2 triệu
đồng/ người, công ty đang phấn đấu tới năm 2010 thu nhập của cán bộ công
nhân là 2,6 triệu đồng/người. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà
nước gần 20 tỷ đồng. Kế hoạch của công ty cho tới năm 2010 là nộp cho ngân
sách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ đồng.
8
* Sơ đồ tổ chức bộ máy và chức năng của từng bộ phận trong công ty.
- Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính.
Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada
Phòng
tài vụ
Giám đốc điều hành
Phòng
KCS
Phòng
Kĩ
thuật
vật tư
Chủ Tịch HĐQT
Phó giám đốc
phụ trách sản xuất
Phòng
kinh
doanh
Phó Chủ Tịch HĐQT
Xưởng
sản xuất

Phòng
hành
chính
Phó giám đốc
phụ trách kinh doanh
Tổ nấu Tổ áp
lực
CO
2
Tổ
điện
nước
Tổ
thành
phẩm
Tổ
men
9
- Chức năng của từng bộ phận và phòng ban trong công ty.
 Chủ tịch hội đồng quản trị
Là người lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cùng các cổ đông trong công
ty đưa ra các phương án sản xuất kinh doanh để đưa doanh nghiệp đi lên. Quyền
hạn của chủ tịch hội đồng quản trị là sắp xếp sơ đồ bộ máy của công ty, đưa ra các
quyết định khen thưởng hay xử phạt đối với các cá nhân hay tập thể trong nhà
máy.
 Phó chủ tịch hội đồng quản trị
Là người tham mưu cho chủ tịch hội đồng quản trị, thay mặt cho chủ tịch hội
đồng quản trị làm các việc khi chủ tịch hội đồng quản trị vắng mặt. Có quyền thay mặt
chủ tịch hội đồng quản trị khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân trong
công ty vi phạm.

 Giám đốc
Là người lãnh đạo cao nhất, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng quản trị quản
lí các công việc trong doanh nghiệp và sắp xếp việc làm cho các phòng ban
trong doanh nghiệp. Giám đốc có quyền sắp xếp lại bộ máy quản lí của công ty
dưới sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị, phân công giao nhiệm vụ cho
các phòng ban trong công ty, khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá nhân
trong công ty.
 Các phó giám đốc
Là người cố vấn tham mưu cho giám đốc các phương án phát triển sản
xuất kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm soát và duy trì các phòng ban để nhằm
phát triển sản xuất. Kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lí
đối với từng bên mà giám đốc đó phụ trách.
 Phòng hành chính, tài vụ, kinh doanh của công ty
Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc và các phó giám đốc quản lí,
phân phối và sử dụng hợp lí các nguồn lực trong công ty sao cho hiệu quả nhất.
10
Phòng tài vụ: Đáp ứng tài chính cho viêc sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp, tổng hợp phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các
nguồn vốn đã được chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cấp cao của nhà
máy duyệt.
Phòng kinh doanh: mở rộng thị trường xây dựng các chính sách bán hàng
của công ty, xây dựng kế hoạch sản xuất của công ty.
 Xưởng sản xuất, phòng kĩ thuật vật tư, phòng KCS
Phòng kĩ thuật vật tư: khắc phục các sự cố trong xí nghiệp sản xuất, đề
xuất với ban lãnh đạo về các vấn đề kỹ thuật trong nhà máy và các thiết bị kĩ
thuật làm tăng năng suất và sản lượng trong nhà máy
Xưởng sản xuất: Quản lí các tổ liên quan đến quá trình sản xuất trong
doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xưởng, kiến nghị với ban
lãnh đạo nhà máy về việc sản xuất và bố trí các khu vực cũng như điều kiện làm
việc;

Phòng KCS: kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào các quá
trình sản xuất cũng như việc theo dõi các quá trình trong sản xuất, kiểm tra quá
trình sản xuất xem có đạt hiệu quả không, cũng như chất lượng của sản phẩm
trước khi tung ra ngoài thì trưòng, tạo các sản phẩm mới của doanh nghiệp.. .và
đề xuất việc sản xuất các sản phẩm mới, cùng các kiến nghị và đề xuất khác…
 Các tổ phục vụ trong quá trình sản xuất
Tham gia quá trình sản xuất dưới sự quản lý của phân xưởng sản xuất,
đồng thời kiến nghị lên quản đốc các vấn đề về nguồn nhân lực còn thiếu hay
phục vụ trong quá trình sản xuất hay đề xuất các biện pháp tăng năng suất cũng
như các phương án sản xuất mới... và kiến nghị các chế độ cũng như điều kiện
làm việc trong công ty.
11
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia
Xử lý
Đường hóa
Lọc dịch đường
Dịch đường
Houblon hóa
Lọc
Lắng xoáy và làm lạnh sơ
bộ
Lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ
Lọc và bão hòa CO
2
Chiết chai, lon

Thanh trùng bia
Bia thành
phẩm
Nghiền
Ngâm
Nhân giống
Men giống
Bổ sung
diatomit
Nghiền
đĩa
Hồ hóa
Enzym và
hóa chất
Bã malt Rửa bã
Nước rửa
Dịch rửa bã
Bã hoa
Tách men
sữa
xử lý
Men sữa
Bình CO
2
Chai, bock nắp chai
rửa sạch
Bổ xung hóa
chất
Hoa houblon
Malt

Nước
Gạo
Bã thức
ăn chăn
nuôi
Chiết bock chai
nhựa
12
4.1.1. Nguyên liệu:
4.1.1.1. Malt:
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt như đại mạch, tiểu mạch,
… là sản phẩm giàu dinh dưỡng chứa các phân tử dễ hoà tan chủ yếu là các
đường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amine, các chất khoáng, các chất vi lượng
và đặc biệt nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú. Malt
dùng trong sản xuất bia chủ yếu là từ hạt đại mạch nảy mầm.
Các chỉ tiêu cơ bản malt:
Trạng thái: hạt nảy mầm đồng đều.
Mầu hạt: mầu vàng sáng.
Mùi vị: thơm đặc trưng.
Độ ẩm: 15%.
Trọng lượng vỏ hạt: < 7 - 9%.
Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 79%.
Mịn thô: 1.5 - 3.5
Thời gian đường hóa: ≤ 15 phút.
Mầu theo đơn vị: 3.0 - 4.5.
Diastase (WK): ≥ 200.
Protrin (6.25xN) (Khô)% max: 11.5.
Nồng độ hòa tan trong malt (khô)%:
0.611-0.74.
Độ nhày cP tại 20

o
o
C: 1.5-1.7.
Sự chuyển đổi: ≥ 80%.
Tính đồng nhất: ≥ 50%.
Nito: ≤ 5ppm.
Không mối mọt, không lép.
4.1.1.2. Gạo:
Trong quá trình sản xuất bia thường dùng gạo tẻ. Gạo cung cấp nguồn
glucid là cơ chất của quá trình lên men. Khi dùng để đường hoá chúng được
nghiền thành bột, cho nấu qua hồ hoá, dịch hoá, đường hoá. Gạo công ty nhập từ
Thái Bình.
Yêu cầu của hạt gạo:
Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng
Hình thái: trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều,
không mối mọt, không vón cục, không mốc
Thóc lẫn: ≤ 0.1 kg
Tạp chất lẫn: ≤ 0.01%
Tỷ lệ gẫy: ≤ 40%
Tỷ lệ gạo cám lẫn: < 6.5 %
Độ ẩm tối đa: 15%
Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89
Độ béo tối đa: 1.0
Kích cỡ: > 1.27 mm tối đa 3.5%;
<0.25 mm tối đa 10%
13