Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của Qui địnhEC số 8532004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG
Brussels, 21/12/2005
Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 853/2004
về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
Tài liệu này được xây dựng chỉ nhằm mục đích thông tin. Tài liệu này không được Uỷ ban Châu
Âu thông qua hoặc công nhận.
Uỷ ban Châu Âu không bảo đảm sự chính xác những thông tin đã cung cấp và cũng không chịu
trách nhiệm đối với việc sử dụng những thông tin này. Do vậy, người sử dụng phải thực hiện các
cảnh báo cần thiết trước khi sử dụng thông tin này.
1
MỤC ĐÍCH CỦA TÀI LIỆU NÀY
Tài liệu này chủ yếu là dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan có thẩm
quyền của các Quốc gia Thành viên, và nhằm hướng dẫn thực thi các yêu cầu mới về vệ sinh thực
phẩm và các vấn đề có liên quan.
Người đọc ở các nước thứ ba có thể tìm thấy những điều hữu ích trong tài liệu này, giúp họ hiểu hơn
về qui mô và mục đích của các qui tắc vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu.
LƯU Ý
Tài liệu này là một văn bản đang được tiếp tục hoàn thiện và sẽ được cập nhật khi xem xét kinh
nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, từ các cơ quan có thẩm quyền, các doanh nghiệp
kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thực phẩm và Thú y của Uỷ ban Châu Âu.
2
1. GIỚI THIỆU
Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các qui tắc về vệ sinh đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật (sau đây gọi là “Qui định”) đã được thông qua vào ngày 29/4/2004
1
. Qui định này đề ra các
yêu cầu về vệ sinh phải tuân theo đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật ở tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm. Từ khi Qui định này được thông
qua, Uỷ ban Châu Âu đã được yêu cầu làm rõ rất nhiều vấn đề của Qui định này. Văn bản này

chính là nhằm đáp ứng các yêu cầu này.
Tổng vụ Y tế và Bảo vệ Người tiêu dùng của Uỷ ban Châu Âu đã tổ chức nhiều cuộc họp với
các chuyên gia của các Quốc gia Thành viên nhằm kiểm tra và đi đến thống nhất nhiều vấn đề có
liên quan đến việc thực hiện và hiểu Qui định này.
Để bảo đảm tính minh bạch, Uỷ ban Châu Âu cũng đã tăng cường thảo luận với các bên có liên
quan nhằm cho phép họ trình bày ý kiến về các mối quan tâm kinh tế- xã hội khác nhau. Cuối
cùng Uỷ ban Châu Âu đã tổ chức một cuộc họp với các đại diện của các nhà sản xuất, công
nghệ, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận về các vấn đề có liên quan tới việc thực hiện
Qui định này.
Người ta cho rằng cần tiếp tục tổ chức các cuộc họp và các buổi thảo luận như thế sau khi có
được những kinh nghiệm từ việc áp dụng đầy đủ Qui định này từ ngày 1/1/2006.
Cần lưu ý rằng các vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ của qui định quốc gia với Qui định
này là nằm ngoài phạm vi của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các thủ tục do Uỷ
ban Châu Âu đã đề ra.
Tài liệu này nhằm hỗ trợ tất cả những đối tượng tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm hiểu hơn
và áp dụng đúng và đồng bộ Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không có tính pháp lý chính
thức và trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm sau cùng về việc hiểu luật thuộc về Toà án.
Để hiểu toàn bộ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) số 853/2004, cũng cần thiết phải
làm quen với các phần khác của hệ thống pháp luật Cộng đồng Châu Âu, và cụ thể là các nguyên
tắc và định nghĩa của:
• Qui định (EC) số 178/2002 của Nghị viện và Hội Đồng Châu Âu đề ra các nguyên tắc và
yêu cầu chung đối với luật thực phẩm, thành lập Cơ quan An toàn vệ sinh thực phẩm
Châu Âu và đề ra các thủ tục liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm
2
(cũng được tham
khảo như Luật thực phẩm chung),
• Quy định (EC) Số 852/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4 về vệ sinh
thực phẩm
3
, và

1
OJ No L 226, 25.6.2004, trang 22
2
OJ No L 31, 1.2.2002, trang 1
3
OJ No L 226, 25.6.2004, trang 3
3
• Qui định (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về kiểm
soát chính thức nhằm bảo đảm việc thẩm tra sự tuân thủ luật thức ăn và thực phẩm, sức
khoẻ động vật và an sinh động vật
4
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi
sinh vật đối với thực phẩm
5
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 về các biện pháp thực
thi đối với một số sản phẩm được nêu trong Qui định (EC) số 853/2004, về việc tổ chức
kiểm soát chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và (EC) Số 882/2004, xoá bỏ
từ Qui định (EC) số 852/2004 và sửa đổi Qui định (EC) số 853/2004 và (EC) số
854/2004
6
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2075/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các qui tắc đặc
biệt đối với kiểm soát chính thức về Trichinella trong thịt
7
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2067/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các thoả thuận
trong thời kỳ chuyển tiếp để thực thi các Qui định (EC) số 853/2004, (EC) số 854/2004
và (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu và sửa đổi các Qui định (EC)

số 853/2004 và số 854/2004
8
,
Các tài liệu hướng dẫn riêng cho các Qui định (EC) số 178/2002 và (EC) số 852/2004 đã được
công bố.
(Xem http:// europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm)

4
OJ No L 165, 30.4.2004, trang 1
5
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1
6
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27
7
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 60
8
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 83
4
2. TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM
Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này. Các doanh nghiệp phải
bảo đảm thực thi đúng tất cả các yêu cầu này nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật phải thực hiện các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004.
3. PHẠM VI (ĐIỀU 1 CỦA QUY ĐỊNH NÀY)
3.1. Đối với các doanh nghiệp nhỏ
Cho đến ngày 1/1/2006, một số doanh nghiệp nhỏ chỉ có thể đưa các sản phẩm của hẩc tiêu thụ
trên thị trường trong nước hoặc tại địa phương mặc dù họ phải tuân thủ các chỉ tiêu vệ sinh thực
phẩm, ví dụ.
 Theo Điều 4 của Chỉ thị 64/433/EEC (Chỉ thị về thịt tươi) thịt từ các lò mổ có năng suất
thấp (giết mổ cho không quá 20 cơ sở chăn nuôi một tuần) và các nhà máy cắt thịt sản xuất

không quá 5 tấn thịt không có xương một tuần;
 Theo Điều 7 của Chỉ thị 71/118/EEC (Chỉ thị về thịt gia cầm), các lò mổ giết dưới 150 000
con một năm.
 Theo Điều 3, điểm A (7) của Chỉ thị 77/99/EEC (Chỉ thị về các sản phẩm thịt), khi các doanh
nghiệp sử dụng thịt đã được đóng dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia.
Những chỉ thị này sẽ được bãi bỏ từ ngày 1/1/2006. Kể từ ngày này trở đi, các doanh nghiệp này
có thể tiêu thụ các sản phẩm của họ trên thị trường Cộng đồng Châu Âu nếu được cơ quan thẩm
quyền công nhận.
Từ ngày 1/1/2006, sẽ không có hạn chế nào đối với việc cung cấp thịt để sản xuất các sản phẩm
thịt và tiêu thụ các sản phẩm này trên thị trường nếu lò mổ đó được cơ quan thẩm quyền công
nhận.
Vì không chắc chắn rằng tất cả các bước hành chính để công nhận các doanh nghiệp nhỏ được
thực hiện vào ngày 1/1/2006 nên một biện pháp chuyển tiếp đã được thông qua cho phép các
doanh nghiệp nhỏ (không được phép tiến hành hoạt động kinh doanh vào ngày này) tiếp tục tiến
hành hoạt động kinh doanh hiện tại của họ và trong thời điểm này sẽ sử dụng dấu chứng nhận vệ
sinh quốc gia.
3.2. Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà không có
yêu cầu chi tiết nào được đặt ra
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật (ví dụ: mật ong), Qui định không đề ra các
qui tắc cụ thể. Trong trường hợp này, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được sản xuất
theo các yêu cầu có liên quan được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và các qui tắc chung
đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004 (cụ
thể là các qui tắc đối với các sản phẩm từ bên ngoài Cộng đồng Châu Âu đã nêu tại Điều 6).
5
Vì đối với những sản phẩm này không có các yêu cầu trong Phụ lục III của Qui định (EC) số
853/2004 nên các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm này không cần được công nhận và cũng
không cần sử dụng mã nhận diện trên thực phẩm.
3.3. Các sản phẩm được đề cập trong Qui định (EC) số 853/2004
Qui định (EC) số 853/2004 chỉ áp dụng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế
biến và không chế biến.

 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật không chế biến
[được nêu trong Điều 2, điểm l(n) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ lục I
kèm theo.
 Một danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến [được
nêu trong Điều 2, điểm l(o) của Qui định (EC) số 852/2004] đã được nêu tại Phụ lục II kèm theo.
Khi xác định một sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến hoặc không chế biến, điều
quan trọng là phải căn cứ vào tất cả các định nghĩa có liên quan có trong các qui định về vệ
sinh, cụ thể là các định nghĩa về ‘chế biến”, “ các sản phẩm không chế biến” và “các sản phẩm
đã chế biến” trong Điều 2 của Qui định 852/2004 và các định nghĩa về một số sản phẩm đã chế
biến trong Mục 7 của Phụ lục I của Qui định 853/2004. Mối quan hệ giữa các định nghĩa này sẽ
ảnh hưởng đến việc đi đến Quyết định.
3.4. Thực phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật
Trừ khi chỉ ra được sự mâu thuẫn nếu không Qui định này không áp dụng đối với việc sản xuất
thực phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ
động vật đã chế biến . Loại thực phẩm này không nằm trong phạm vi qui định này vì dựa trên
quan sát thấy rằng mối nguy do thành phần có nguồn gốc từ động vật gây ra có thể kiểm soát
được bằng việc thực thi các qui tắc của Qui định (EC) số 852/2004 mà không cần áp dụng thêm
các yêu cầu chi tiết đặc biệt nào. Tuy nhiên, trong Điều 1, đoạn 2 của Qui định (EC) số 853/2004
đã nêu rõ rằng các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến được sử dụng trong thực
phẩm bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc từ động
vật đã chế biến không nằm trong phạm vi của Qui định 853/2004, sẽ được sản xuất và chế biến
theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 853/2004, ví dụ:
 Bột sữa được sử dụng để làm kem phải được sản xuất theo Qui định (EC) số 853/2004, tuy
nhiên việc sản xuất một số loại kem được thực hiện theo Qui định (EC) số 852/2004;
 Các sản phẩm thịt được sử dụng để làm bánh pizza phải được sản xuất theo Qui định (EC) số
853/2004, nhưng việc sản xuất pizza được thực hiện theo Qui định (EC) số 852/2004.
Phụ lục III đưa ra một bảng tổng quát về phạm vi của cả hai Qui định (EC) số 852/2004 và
853/2004. Bảng tổng quát này chưa đầy đủ và nó phải được xem xét lại theo các kinh nghiệm
thu được từ các qui tắc mới này.

6
Lưu ý: một doanh nghiệp sản xuất cả sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm khác
có thể sử dụng mã nhận diện theo yêu cầu đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và
trên các sản phẩm khác ( xem Phụ lục II, Mục I, điểm B.7 của Qui định (EC) số 853/2004).
3.5. Bán lẻ
Trừ khi chỉ ra được sự mẫu thuẫn nếu không Qui định (EC) số 853/2004 không áp dụng cho
bán lẻ [Điều 1, đoạn 5(a)].
Định nghĩa về bán lẻ có trong Điều 3, điểm 7 của Qui định (EC) số 178/2002 được đọc như sau:
“bán lẻ” nghĩa là sản xuất và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc
giao cho người tiêu dùng cuối cùng, và bao gồm các điểm phân phối, các nhà cung cấp thực
phẩm, các căng tin của nhà máy, nơi cung cấp thực phẩm của cơ quan, nhà hàng và các nhà
phục vụ thực phẩm tương tự khác, các cửa hàng, các trung tâm phân phối siêu thị và các đại lý
bán buôn.
Như đã được giải thích tại đoạn 12 và 13 của Qui định (EC) số 853/2004, định nghĩa này (bao
gồm cả hoạt động bán buôn) được cho là quá rộng xét về các mục đích vệ sinh thực phẩm. Về
lĩnh vực vệ sinh thực phẩm, nói chung bán lẻ nên được giới hạn lại như sau: “các hoạt động liên
quan đến việc bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho người tiêu
dùng cuối cùng”. Điều này có nghĩa rằng:
 Đối với các hoạt động có liên quan đến việc bán hoặc cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng, Qui định (EC) số 852/2004 đã có đủ. Theo
định nghĩa về “bán lẻ”, thuật ngữ “các hoạt động” bao gồm chế biến (ví dụ chế biến các sản
phẩm bánh bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, chế biến các sản phẩm thịt
trong một cửa hàng thịt ở địa phương) tại nơi bán cho người tiêu dùng cuối cùng.
 Về các hoạt động bán buôn (tức là khi một doanh nghiệp bán buôn hoặc bán lẻ hoạt động
kinh doanh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho doanh nghiệp
khác), áp dụng Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ với:
o Các doanh nghiệp mà hoạt động bán buôn của doanh nghiệp này chỉ bao gồm việc bảo
quản và vận chuyển. Trong trường hợp này, áp dụng các yêu cầu của Qui định (EC) số
852/2004 và các yêu cầu về nhiệt độ được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004.
o Theo luật quốc gia, việc cung cấp là một hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và

hạn chế của một doanh nghiệp bán lẻ, doanh nghiệp này chủ yếu cung cấp cho người
tiêu dùng cuối cùng. Trong trường hợp này, chỉ áp dụng Qui định (EC) số 852/2004.
Tuy nhiên, theo Điều 1, đoạn 5 (c), các Quốc gia Thành viên có thể quyết định nới rộng các điều
khoản của Qui định (EC) số 853/2004 đối với các doanh nghiệp bán lẻ đóng ở trên lãnh thổ của
họ thành những điều mà họ không phải áp dụng. Khi áp dụng điều này, các Quốc gia Thành viên
nên được hướng dẫn bằng các nguyên tắc chung của luật thực phẩm.
3.6. Khái nhiệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” như đã nêu tại Điều
1, đoạn 5, điểm b)ii của Qui định (EC) số 853/2004.
7
Khái niệm này cho phép các cửa hàng bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng (ví dụ một cửa
hàng bán thịt) cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho cơ sở kinh doanh bán lẻ khác ở địa
phương chỉ theo các các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004. Các yêu cầu của Qui định (EC) số
853/2004 (ví dụ công nhận doanh nghiệp, sử dụng mã nhận diện) sẽ không áp dụng.
Theo các thuật ngữ chung, khái niệm “hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế”
sẽ cho phép tiếp tục tiến hành các hoạt động hiện tại như đã có ở các Quốc gia Thành viên.
Khái niệm “cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” bắt nguồn từ việc quan sát thấy
rằng các doanh nghiệp bán lẻ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng vì hoạt động thương mại
chính của họ là buôn bán có hiệu quả các sản phẩm của họ trong nước (thậm chí điểm đến là ở một
Quốc gia Thành viên khác) và không tham gia vào buôn bán đường dài (hoạt động buôn bán này đòi
hỏi phải chú ý và giám sát hơn, cụ thể là về vận chuyển và các điều kiện của hệ thống lạnh. Đối với
Một Quốc gia Thành viên lớn sẽ không theo Qui định này để mở rộng về mặt địa lý địa lý khái niệm
“cung cấp có giới hạn, được khoanh vùng và hạn chế” cho toàn bộ lãnh thổ của Quốc gia Thành
viên đó.
Khái niệm này được giải thích thêm trong đoạn (13) rằng: cung cấp chỉ là một phần nhỏ hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp; doanh nghiệp được cung cấp phải ở khu vực xung quanh, và chỉ cung
cấp một số loại sản phẩm nhất định hoặc cho một số doanh nghiệp nhất định nào đó.
Trong một số trường hợp những người bán lẻ (ví dụ các của hàng bán thịt) có thể sản xuất một
lượng nhỏ (trong những thời kỳ nhất định) thực phẩm, hầu hết thực phẩm này được cung cấp cho
những người quản lý khách sạn và /hoặc những người bán lẻ khác. Trong những trường hợp này cần
tuân theo mục đích của Qui định này nhằm sử dụng tiếp tục các phương pháp phân phối truyền

thống, nhận thấy rằng “có giới hạn” nên đưa vào khái nhiệm về những số lượng nhỏ. Do vậy, “có
giới hạn” nên được hiểu là một lượng nhỏ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trong các thời kỳ
nhất định hoặc một phần nhỏ hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp. Với bất kỳ tỉ lệ nào, sự
kết hợp cả ba tiêu chí đã được đề ra cho Qui định phải cho chất lượng thích hợp trong hầu hết các
trường hợp.
3.7. Giai đoạn sơ chế được nêu trong Quy định (EC) Số 853/2004
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, khái niệm “sơ chế” như đã được nêu tại Qui
định (EC) số 853/2004 được phát triển thêm trong Qui định (EC) số 853/2004:
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống [Phụ lục III, Mục VII, điểm 4 (a)]
Về nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, sơ chế bao gồm các hoạt động được thực hiện trước khi nhuyễn
thể sống được đưa đến nơi giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến.
Các sản phẩm thuỷ sản [Phụ lục III, Mục VIII, điểm 4 và Phụ lục III, Mục VIII, điểm 3(a) và (b)].
Về các sản phẩm thuỷ sản, sơ chế :
 Bao gồm nuôi/đánh bắt/thu gom các sản phẩm thuỷ sản sống (có thể từ nước biển hoặc nước
ngọt) nhằm tiêu thụ trên thị trường, và
8
 Bao gồm các hoạt động có liên quan sau đây:
o Giết mổ, cắt tiết, bỏ đầu, moi ruột, bỏ vây, ướp lạnh và bao gói để vận chuyển, những việc
này được thực hiện trên tàu đánh cá,
o Vận chuyển và bảo quản các sản phẩm thuỷ sản không làm thay đổi bản chất, bao gồm các
sản phẩm thuỷ sản sống trong các trang trại trên đất liền, và
o Vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản (từ nước biển hoặc nước ngọt) không làm thay đổi bản
chất, bao gồm cả sản phẩm thuỷ sản sống từ nơi sản xuất đến doanh nghiệp chế biến đầu
tiên.
Sữa nguyên chất [Phụ lục III, Mục IX, Chương 1]
Qui định này đề ra các yêu cầu phải thực hiện ở trang trại, cụ thể là các yêu cầu về sức khoẻ của
động vật, vệ sinh tại cơ sở sản xuất sữa, và các tiêu chí phải theo đối với sữa nguyên chất.
Trứng [Phụ lục III, Mục X, Chương 1]
Qui định này đề ra các yêu cầu về xử lý trứng tại các cơ sở sản xuất: trứng phải được giữ sạch, khô,
không có mùi lạ, được bảo vệ tránh va đập và không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp .

4. CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP ( ĐIỀU 4 CỦA QUY ĐỊNH NÀY )
4.1. Các doanh nghiệp phải công nhận
Các doanh nghiệp chế biến những sản phẩm mà Phụ lục III của Qui định (EC) số 853/2004 đã đề
các yêu cầu phải được công nhận [ngoại trừ các doanh nghiệp chỉ tiến hành sơ chế, vận chuyển, bảo
quản các sản phẩm mà không yêu cầu các điều kiện bảo quản kiểm soát được nhiệt độ hoặc các hoạt
động bán lẻ ngoài với các hoạt động mà Qui định này áp dụng theo Điều 1(5)(b)]. Điều này đòi hỏi
một loạt các doanh nghiệp lớn, bao gồm các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm không chế biến và
các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế biến.
Danh sách (không đầy đủ) các loại doanh nghiệp phải công nhận theo Qui định (EC) số 853/2004
được nêu tại Phụ lục IV của tài liệu này.
Vì bán lẻ (các hoạt động liên quan đến bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật cho người tiêu dùng cuối cùng) không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số
853/2004 nên Qui định này không yêu cầu công nhận các doanh nghiệp bán lẻ.
4.2. Công nhận các doanh nghiệp nhỏ
Các doanh nghiệp nhỏ chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được cơ quan có thẩm
quyền công nhận.
Các yêu cầu công nhận đối với doanh nghiệp loại này phần lớn là các yêu cầu đã áp dụng đối với họ
theo các qui tắc hiện hành. Do đó, yêu cầu công nhận mới này không phải tạo ra một gánh nặng mới
9
với điều kiện các doanh nghiệp này đã tuân thủ các qui tắc vệ sinh thực phẩm áp dụng cho họ dưới
các qui tắc có liên quan của Cộng đồng Châu Âu (ví dụ, các Chỉ thị 64/433/EEC và 77/99/EEC).
Lưu ý:
Bán lẻ (tức là chế biến và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán) không
nằm trong phạm vị của Qui định (EC) số 853/2004. Điều này có nghĩa rằng phomát được sản
xuất và bán tại cơ sở bán lẻ (ví dụ tại trang trại), những hoạt động này chỉ có thể được thực hiện
theo các yêu cầu được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004, tức là cần phải đăng ký nhưng
không công nhận.
4.3. Thịt của động vật được giết mổ ở trang trại
Các hoạt động giết mổ ở trang trại phải được thực hiện theo các yêu cầu thích hợp của Qui định
(EC) số 852/2004 và theo các qui tắc về vệ sinh thực phẩm đặc biệt đối với sản xuất thịt đề ra trong

Qui định (EC) số 853/2004, trong đó có yêu cầu các thiết bị giết mổ phải được cơ quan có thẩm
quyền công nhận.
Khi thấy rằng các yêu cầu về cơ sở vật chất trong Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 không
phù hợp với việc giết mổ tại trạng trại, các Quốc gia Thành viên có thể thông qua các yêu cầu này
theo thủ tục đề ra cho việc này tại Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và/hoặc Điều 10 của Qui
định (EC) số 853/2004.
Lưu ý:

Việc cung cấp trực tiếp (bởi nhà sản xuất) một số lượng nhỏ thịt gia cầm và động vật gặm
nhấm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán
lẻ tại địa phương trực tiếp cung cấp thịt đó cho người tiêu dùng cuối cùng, không nằm trong
phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004. Các Quốc gia thành viên sẽ ban hành các qui tắc quốc
gia để đảm bảo an toàn cho số thịt đó [xem Điều 1, đoạn (d) của Qui định]

Về trường hợp “giết mổ để tiêu dùng cá nhân”, họat động này được tiến hành bởi cá nhân một
ai đó mà không bị coi là người hoạt động kinh doanh thực phẩm. Ngoài ra, thịt từ cơ sở giết mổ
như thế không tiêu thụ trên thị trường. Giết mổ để tiêu dùng cá nhân nằm ngoài phạm vị của
Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004. Các Quốc gia thành viên có thể có các qui tắc quốc
gia dành cho kiểu giết mổ này.
4.4. Cộng nhận các kho đông lạnh
Điều 1, đoạn 5 (a) của Qui định (EC) số 853/2004 qui định rằng “trừ khi chỉ ra được sự mâu
thuẫn, nếu không Qui định này sẽ không áp dụng đối với bán lẻ”.
Vì các kho đông lạnh có thể được coi là các doanh nghiệp bán lẻ theo nghĩa rộng hơn của định nghĩa
tại Điều 3, đoạn 7 của Qui định (EC) số 178/2002, có thể kết luận rằng các kho động lạnh nói chung
không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 và do vậy không phải phải công nhận bởi
các cơ quan có thẩm quyền (xem Điều 1, đoạn 5(a) của Qui định (EC) số 853/2004).
10
Tuy nhiên, về bảo quản lạnh, Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các yêu cầu phải được coi như chỉ
dẫn chính xác rằng các hoạt động bảo quản đông lạnh nằm trong phạm vi của Qui định này, ví dụ:
 Phụ lục III, Mục I, Chương VII của Qui định (EC) số 853/2004 bao gồm các yêu cầu liên quan

đến bảo quản lạnh thịt, và do đó các kho đông lạnh thịt là các doanh nghiệp xử lý các sản phẩm
mà Phụ lục III của Qui định này đề ra yêu cầu. Những doanh nghiệp như thế sẽ không được hoạt
động trừ khi cơ quan có thẩm quyền đã cho phép họ;
 Điều 4 của Qui định (EC) số 853/2004 không cho việc bảo quản các sản phẩm mà không yêu
cầu các điều kiện kiểm soát về nhiệt độ vào những bắt buộc phải công nhận, người ta hiểu rằng
các doanh nghiệp có bảo quản lạnh phải được công nhận.
Do đó, các kho đông lạnh phải được công nhận vì chúng có liên quan đến các hoạt động mà Phụ lục
III của Qui định 853/2004 đã đề ra các yêu cầu.
Tuy nhiên, theo Điều 1, đoạn 5(b), các kho đông lạnh do các cửa hàng bán lẻ điều hành không được
nêu trong Qui định này thì không phải áp dụng theo Qui định, và các kho đông lạnh có tham gia vào
hoạt động bán buôn (giới hạn chỉ có hoạt động vận chuyển và bảo quản) tuy không cần được công
nhận nhưng vẫn phải tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ. Khi các hoạt động bán buôn có thêm hoạt
động nào khác ngoài hoạt động bảo quản và vận chuyển (ví dụ bao gói lại) thì các kho đông lạnh
này vẫn là những doanh nghiệp phải công nhận theo Điều 4.
4.5. Các doanh nghiệp bao gói lại
Các doanh nghiệp bao gói lại mà mở bao gói các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật mà trước đó đã
được bao gói tại một doanh nghiệp khác. Hoạt động mở bao gói và bao gói lại có thể kết hợp với các
hoạt động như là cắt lát hoặc cắt khúc thực phẩm.
Các doanh nghiệp bao gói lại xử lý các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật chưa được bao gói. Cần
quan tâm là khi họ xử lý các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã được nêu tại Phụ lục III của Qui
định này thì những doanh nghiệp nằm trong phạm vi của Điều 4, đoạn 2 của Qui định này và do vậy
những doanh nghiệp này cần phải công nhận. Đây là một điều logic vì hoạt động bao gói lại của các
doanh nghiệp đó có thể mang đến các mối nguy mới.
Nhằm bảo đảm việc truy xuất nguồn gốc, các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm không được đưa
ra thị trường tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật đã được xử lý tại các doanh nghiệp bao
gói lại trừ khi có sử dụng mã nhận diện của doanh nghiệp bao gói lại đó.
4.6. Các chợ bán buôn
Trong Điều 3, đoạn 3 của Qui định (EC) số 854/2004 nói rằng các chợ bán buôn sản xuất các sản
phẩm có nguồn gốc từ động vật cần được công nhận trước khi họ có thể đưa ra thị trường tiêu thụ
các sản phẩm của họ. Do trong một chợ bán buôn, một số cơ sở hạ tầng và thiết bị (ví dụ như nguồn

nước cấp, các kho đông lạnh) được một vài đơn vị dùng chung, nên cần một người/đơn vị chịu trách
nhiệm để bảo đảm rằng các yêu cầu vệ sinh cho những cơ sở hạ tầng và thiết bị chung này được đáp
ứng.
5. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT
11
THỊT
5.1. Động vật sạch
Yêu cầu đối với động vật được làm sạch được nêu trong một số phần của các qui tắc vệ sinh mới
này:
 Nông dân phải thực hiện các biện pháp phù hợp (hết mức có thể) để bảo đảm làm sạch động vật
đem đi giết mổ (Phụ lục I, Phần A, điểm II.4(c) của Qui định (EC) số 852/2004);
 Các lò mổ phải bảo đảm động vật được làm sạch (Phụ lục III, Mục I, Chương IV, điểm 4 của
Qui định (EC) số 853/2004);
 Bác sĩ thú y nhà nước sẽ phải thẩm tra việc tuân thủ yêu cầu nhằm bảo đảm rằng các động vật có
lông, da có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ không được giết mổ, trừ khi chúng
được làm sạch trước đó (Phụ lục I, Mục II, Chương III, điểm 3 của Qui định (EC) số 854/2004.
Lý do của yêu cầu này là có một bằng chứng xác thực rằng các động vật không được làm sạch là
nguồn gốc của việc lây nhiễm và khiến gây độc thực phẩm.
Mục đích của yêu cầu này là để tránh lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ nhằm bảo đảm chất lượng
vi sinh vật đáp ứng được yêu cầu của luật Cộng đồng Châu Âu.
Tìm ra các biện pháp để đạt được mục tiêu là nhiệm vụ phải đạt được của các nhà hoạt động kinh
doanh thực phẩm có liên quan. Có những biện pháp khác nhau để đạt được mục tiêu, bao gồm:
 Làm sạch động vật một cách có hiệu quả, hoặc
 Phân loại động vật theo mức độ sạch và xây dựng một quy trình giết mổ phù hợp, hoặc
 Đề ra các thủ tục để che phủ cho động vật một cách vệ sinh để có thể bảo vệ không bị lây nhiễm
không cần thiết, hoặc
 Các thủ tục thích hợp khác.
Hướng dẫn để thực hành tốt có thể là một công cụ thích hợp để hỗ trợ các cơ sở giết mổ trong việc
xác định các phương tiện này.
Nhiệm vụ của cơ quan có thẩm quyền là thẩm tra xem các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm có

thực hiện đúng các thủ tục đã xây dựng không.
5.2. Các tiện nghi và các chỗ quây để nhốt giữ động vật
Phụ lục III, Mục 1, Chương II, điểm 1(a) của Qui định này nêu rằng “các lò mổ phải có các tiện
nghi nhốt giữ động vật hợp vệ sinh và phù hợp hoặc các bãi quây nhốt sao cho có thể làm sạch và
khử trùng dễ dàng . Các tiện nghi này phải có trang bị để cho động vật uống nước và cho chúng ăn
(nếu cần)”
12
Giống như với các yêu cầu khác, nguyên tắc tuân thủ phải tôn trọng trong việc quyết định về loại
tiện nghi hoặc các bãi quây nhốt động vật. Đối với những cơ sở giết mổ nhỏ, giết mổ ít động vật, thì
không cần cơ sở hạ tầng phức tạp hoặc diện tích rộng, và thiết bị cho động vật uống nước và khi cần
cho động vật ăn có thể đơn giản (ví dụ như thiết bị có thể di chuyển được).
5.3. Thiết bị để khử trùng dao giết mổ
Phụ lục III, Mục I, Chương II, điểm 3 của Qui định này nêu rằng các cơ sở giết mổ “phải có thiết bị
để khử trùng các dụng cụ bằng nước nóng ít nhất là không dưới 82
o
C hoặc một hệ thống khác có
hiệu quả tương đương”.
Những người điều hành các lò mổ nhỏ bày tỏ lo ngại rằng với yêu cầu về việc khử trùng dao giết mổ
có thể gây ra trong phòng giết mổ có quá nhiều thiết bị.
Mục đích của yêu cầu này là để bảo đảm rằng thịt không bị lây nhiễm qua dụng cụ (ví dụ như dao).
Có thể đạt mục đích này bằng các biện pháp sau:
 Có trang bị để khử trùng dao ở những nơi chính trong các lò mổ mà người mổ có thể trực tiếp
lấy được. Những trang bị này có thể là lựa chọn thích hợp đối với các lò mổ lớn hơn.
 Khử trùng dao từng đợt để bảo đảm luôn có dao sạch trong quá trình giết mổ. Giải pháp này có
thể là phù hợp với các lò mổ nhỏ.
5.4. Vận chuyển thịt ở các nhiệt độ để tạo điều kiện cho sản xuất các sản phẩm đặc biệt
Phụ lục I, Chương XIV, điểm 66 của Chỉ thị 64/433/EEC nêu rằng:
“Thịt tươi phải được ướp lạnh ngay sau khi kiểm tra sau giết mổ và được giữ ở nhiệt độ ổn định
không quá + 7
o

C đối với toàn thân động vật và các miếng thịt cắt và +3
o
C cho nội tạng.
Vì những lý do về kỹ thuật liên quan đến việc làm hỏng thịt, những vi phạm với các yêu cầu này có
thể được cơ quan có thẩm quyền cho phép trên cơ sở linh động khi vận chuyển thịt tới các cơ sở pha
cắt thịt hoặc tới các cửa hàng thịt ở ngay trong vùng phụ cận với lò mổ, với điều kiện việc vận
chuyển như thế kéo dài không quá hai giờ”.
Một vài lần, Uỷ ban Châu Âu đã bị các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm chất vấn vì họ lo ngại
rằng khả năng trên không được thực hiện trong Qui định (EC) số 853/2004. Tuy nhiên, khả năng vi
phạm về nhiệt độ khi vận chuyển thịt vẫn được giữ và thậm chí còn được mở rộng thêm trong Phụ
lục III, Mục I, Chương VII, điểm 3 của Qui định này như sau:
“Thịt phải đạt tới nhiệt độ được nêu tại điểm 1 trước khi vận chuyển và duy trì ở nhiệt độ đó trong
quá trình vận chuyển. Tuy nhiên, cũng có thể vận chuyển thịt nếu cơ quan có thẩm quyền cho phép
để tạo điều kiện sản xuất các sản phẩm đặc biệt, với điều kiện:
(a) việc vận chuyển phải thực hiện theo các yêu cầu mà cơ quan có thẩm quyền đề ra khi vận
chuyển từ một doanh nghiệp này đến doanh nghiệp khác,
và
13
(b) thịt rời khỏi lò mổ, hoặc từ một phòng pha cắt thịt ở cùng địa điểm với lò mổ ngay lập tức và
thời gian vận chuyển không quá 02 giờ đồng hồ.
“Các sản phẩm đặc biệt” được hiểu là bất kỳ sản phẩm nào mà cơ quan có thẩm quyền cho phép và
định rõ những yêu cầi phải tôn trọng.
5.5. Những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn
Phụ lục III, Mục V, Chương II, điểm 1(c)(i) nêu rằng “thịt nguyên liệu được sử dụng để làm thịt
băm không được lấy từ những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn (ngoài những miếng cắt còn
nguyên cả bắp cơ)”.
Vì từ “mảnh vụn” có thể có nghĩa hoặc là “những mẩu nhỏ” hoặc là “đồ thải bỏ” nên người ta yêu
cầu làm rõ thuật ngữ “những mảnh thịt vụn hoặc những miếng cắt vụn” sẽ được hiểu theo nghĩa như
thế nào.
Về thuật ngữ chung, sẽ không có lý khi cấm những sản phẩm phù hợp dùng làm thực phẩm cho

người để cho người sử dụng. Việc sử dụng những mẫu nhỏ (những mảnh và những miếng cắt) của
thịt có thể dùng làm thực phẩm cho người để làm thịt băm vì thế sẽ không gây ra vấn đề gì, nó cần
được hiểu rằng chất lượng vi sinh vật của thịt băm đó phải được bảo đảm trong mọi lúc, và rằng
chúng phải được làm từ cơ hoàn toàn.
5.6. Đánh giá thông tin chuỗi sản xuất thực phẩm bởi người điều hành lò mổ
Về thông tin chuỗi sản xuất thực phẩm, Phụ lục II, Mục III, điểm 5 của Qui định (EC) số 853/2004
nêu rằng, những người điều hành lò mổ phải phải đánh giá thông tin có liên quan để kiểm tra xem có
chấp nhận hay không chấp nhận những động vật đến các cơ sở của họ, trước khi họ cung cấp thông
tin này cho bác sĩ thú y nhà nước.
Trong thực tế, người điều hành lò mổ phải kiểm tra thông tin về chuỗi sản xuất thực phẩm đã hoàn
tất mà thông tin không được có lỗi hoặc sai sót nào và có thể hỗ trợ hiệu quả cho quyết định của
người điều hành đó. Người điều hành lò mổ không phải đánh giá thông tin một cách chuyên nghiệp
vì những đánh giá như thế chỉ có bác sĩ thú y nhà nước mới thực hiện được.
SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
5.7. Mã nhận diện
Thông thường trong ngành sữa thường sử dụng một số mã nhận diện trên một gói hàng đơn lẻ kèm
theo với chỉ dẫn mã nào là mã có hiệu lực.
Cách diễn đạt này của Qui định (EC) số 853/2004 hình như không phòng ngừa được cách làm này.
5.8. Hệ thống thiết bị vắt sữa tự động
Phụ lục III, Mục IX, Chương I, Phần II, Tiểu phần B, Điểm 1 (b) của Quy định (EC) Số 853/2004
nêu rằng sữa của động vật phải được “người vắt sữa kiểm tra các vấn đề bất bình thường về mặt
ngoại quan hoặc hoá học-vật lý hoặc kiểm tra bằng một phương pháp mà phương pháp đó có thể
mang lại kết quả tương tự”
14
Theo truyền thống, người vắt sữa kiểm tra sữa động vật bằng mắt thường. Có thể áp dụng các
phương pháp khác mà phương pháp đó có thể đem lại kết quả tương tự.
Rất cần có các phương pháp khác nếu vắt sữa mà sử dụng hệ thống thiết bị vắt sữa tự động hoàn
toàn. Cụ thể, sẽ rất tốt nếu hệ thống vắt sữa tự động đó có thể phát hiện ra sữa có vấn đề một cách tự
động và tách sữa đó riêng không dùng để cung cấp cho người. Một tiêu chuẩn ISO được thế giới
công nhận liên quan đến các yêu cầu về hệ thống vắt sữa tự động đang được xây dựng và hy vọng sẽ

hoàn tất vào mùa thu năm 2005. Tieu chuẩn đó sẽ có các phương pháp để kiểm tra các vấn đề bất
bình thường về mặt cảm quan hoặc hoá - lý trong sữa.
Dự thảo ISO về hệ thống vắt sữa tự động:
 Hệ thống vắt sữa tự động - Các yêu cầu và kiểm tra (ISO/CD 20966)
5.9. Dán nhãn
Chương IV của Phụ lục III, Mục IX của Quy định 853/2004 nêu ra việc dán nhãn sữa nguyên chất
và các sản phẩm được làm từ sữa nguyên nguyên chất cho người trong nội dung về dán nhãn của
Chỉ thị 2000/13. Chương này nêu rõ rằng thông tin dán nhãn liên quan đến sản phẩm được làm từ
sữa nguyên chất được áp dụng đến tận điểm bán. Chúng sẽ được đưa cho người tiêu dùng để người
đó lựa chọn, trong đó có thể kèm theo phần giới thiệu, tài liệu, thông báo, nhãn kèm theo hoặc tham
khảo các sản phẩm có liên quan.
Thuật ngữ “xử lý hoá học hoặc vật lý” được nêu tại điểm 1(b) cũng của Chương trên nên được hiểu
là hoạt động xử lý nhằm giảm các mối nguy vi sinh vật liên quan đến sữa tươi hoặc các sản phẩm
của sữa tươi (ví dụ như vi lọc).
5.10. Các chỉ tiêu đối với sữa bò.
Phụ lục III, Mục IX, Chương II, III (1) (b) nêu rằng sữa bò được chế biến dùng để làm các sản phẩm
sữa phải có có lượng plate 100 000 một ml. Lý do dẫn đến yêu cầu này là sữa đã được chế biến (ví
dụ như sữa đã tiệt trùng) được sử dụng như sữa nguyên chất phải tuân thủ giới hạn này trước khi
đưa sữa vào khâu chế biến mới. Do vậy, đối với sữa đã được đưa vào khâu chế biến mới (ví dụ như
đưa thực vật bổ sung vào nhằm mục đích chế biến - sản xuất sữa chua hoặc pho mát) không yêu cầu
phải tuân thủ chỉ tiêu này.
15
PHỤ LỤC I
Danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm không chế biến có nguồn gốc từ động vật
- Thịt tươi/thịt băm/Thịt được tách bằng máy
- Ruột, dạ dày và tràng chưa xử lý
- Nguyên liệu thịt chuẩn bị mà chưa được chế biến
- Máu
- Các sản phẩm thuỷ sản tươi
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, động vật da gai sống, động vật có bao sống và động vật

chân bụng biển sống
- Sữa nguyên chất
- Trứng nguyên quả và trứng dạng lỏng
- Đùi ếch
- Ốc
- Mật ong
- Khác
Một sản phẩm không chế biến có kèm theo một sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật làm
thành một sản phẩm thô, ví dụ:
- xiên gồm có thịt tươi và rau
- các món ăn chuẩn bị của các sản phẩm thuỷ sản tươi (ví dụ như philê cá) với thực phẩm
có nguồn gốc từ thực vật
Lưu ý:
 Các sản phẩm không chế biến có thể được phân loại thành “các sản phẩm thô”, tức là chúng
chưa trải qua quá trình chế biến (nghĩa là bất kỳ hoạt động nào mà làm thay đổi sản phẩm
ban đầu như xử lý nhiệt, xông khói, xử lý bảo quản, làm chín, sấy khô, ướp, chiết xuất, hoặc
kết hợp của các hoạt động chế biến này). Những sản phẩm đông lạnh có nguồn gốc từ động vật
vẫn là những sản phẩm không chế biến.
 “Tươi” (đối với thịt) có nghĩa là thịt chưa qua quá trình bảo quản nào khác ngoài việc ướp
lạnh, đông lạnh hoặc cấp đông, kể cả thịt được bao gói chân không trong không khí được kiểm
soát.
 “Tươi” (đối với sản phẩm thuỷ sản) có nghĩa là các sản phẩm thuỷ sản không chế biến, giữ
nguyên hoặc đã được chuẩn bị, kể cả các sản phẩm được bao gói chân không hoặc trong
không khí đã thay đổi, các sản phẩm này không qua bất kỳ xử lý để bảo quản ngoài việc ướp
lạnh.
16
PHỤ LỤC II
Danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ động vật
Các sản phẩm đã chế biến là sản phẩm có được khi đem các sản phẩm nguyên liệu đi
chế biến như là xử lý nhiệt, xông khói, xử lý bảo quản, làm chín, xấy khô, ướp vv

Quá trình này dẫn tới sự thay đổi về chất của sản phẩm ban đầu.
- Các sản phẩm thịt (thịt giăm bông, xúc xích, vv)
- Các sản phẩm thuỷ sản đã chế biến (cá xông khói, cá tẩm ướp,vv)
- Các sản phẩm sữa (sữa được xử lý nhiệt, pho mát, sữa chua, vv)
- Các sản phẩm trứng (bột trứng, vv)
- Mỡ động vật được nấu chảy
- Tóp mỡ
- Giêlatin
- Collagen
- Ruột, dạ dày và tràng đã được xử lý v.v
Các sản phẩm đã được chế biến cũng bao gồm:
• Một sản phẩm được chế biến kết hợp, ví dụ như phomát với thịt giăm bông
• Các sản phẩm đã trải qua một số hoạt động chế biến, ví dụ như phomát từ
sữa tiệt trùng
Có thể bổ sung thêm các chất đem lại hương vị đặc biệt, ví dụ:
- Xúc xích với tỏi
- Sữa chua với hoa quả
- Phomát với thảo dược
Lưu ý:
• Các sản phẩm chế biến có thể bao gồm một số chế phẩm thịt như thịt ướp.
17
PHỤ LỤC III
Phân loại theo các hoạt động
Hoạt động Qui định
(EC) số
Mối nguy Danh sách các ví dụ
(chưa đầy đủ)
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật

với thưc phẩm đã
được chế biến có
nguồn gốc từ
động vật
852/2004 Mối nguy có liên quan có
thể kiểm soát bằng việc
thực hiện các nguyên tắc
của Quy định (EC) Số
852/2004
- Đóng hộp thực phẩm được làm
từ thịt đã được chế biến với
rau
- Kết hợp pizzas gồm có các
thành phần có nguồn gốc từ
động vật đã được chế biến
(như pho mát, cá đã được chế
biến hoặc thịt đã được chế
biến)
- Sản xuất súp được làm với triết
xuất từ thịt
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật
với thực phẩm có
nguồn gốc từ
động vật đã được
chế biến, và
được đưa ra thị
trường tiêu thụ
852/2004 Có thể kiểm soát mối nguy

bằng cách thực hiện các
nguyên tắc của Quy định
(EC) Số 852/2004
- Làm bánh sănwich với thịt
giăm bông hoặc pho mát
- Sản xuất kem được làm từ sữa
đã được chế biến (sữa được xử
lý nhiệt, bột sữa)
- Làm các sản phẩm bánh
- Kết hợp hoặc sản xuất các món
ăn liền gồm có các sản phẩm
có nguồn gốc từ động vật đã
được chế biến (như thịt đã
được chế biến) và rau
- Sản xuất bánh kẹo (ví dụ
sôcôla có sữa)
- Sản xuất sốt ma-don-ne được
làm từ các sản phẩm trứng
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật
với thực phẩm có
nguồn gốc từ
động vật chưa
được chế biến.
853/2004 Mối nguy này giống với
mối nguy đã xuất hiện khi
sản xuất thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật đã
được chế biến, ví dụ các

sản phẩm thịt. Điều này
chứng tỏ phải áp dụng các
nguyên tắc của Quy định
(EC) Số 853/2004. Đối với
những thực phẩm như vậy
thì theo quy định của EU
phải công nhận cơ sở sản
xuất và có thể sử dụng dấu
nhận diện
- Đóng hộp các sản phẩm được
làm từ rau và thịt tươi
- Kem được làm từ sữa nguyên
chất
Xin xem lưu ý trong điểm 3.4
18
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật
với thực phẩm có
nguồn gốc từ
động vật chưa
được chế biến và
được đưa ra thị
trường tiêu thụ
853/2004 Mối nguy này giống với
mối nguy đã xuất hiện khi
xử lý các sản phẩm nguyên
liệu có nguồn gốc từ động
vật, ví dụ thịt tươi, vv. Đối
với những thực phẩm như

vậy thì theo nguyên tắc của
EU phải công nhận cơ sở
sản xuất và có thể sử dụng
dấu nhận diện
- Kết hợp thịt nguyên liệu/xiên
cá với rau
19
PHỤ LỤC IV
DANH SÁCH (KHÔNG ĐẦY ĐỦ) CÁC DOANH NGHỆIP PHẢI ĐƯỢC CÔNG NHẬN
 Thịt
 Các lò mổ
 Các nhà máy cắt thị
 Giết mổ tại trang trại (ngoại trừ trường hợp nhà sản xuất cung cấp trực tiếp số lượng nhỏ
thịt từ động vật gặm nhấm-gia cầm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối
cùng và cho các doanh nghiệp bán lẻ)
 Các doanh nghiệp xử lý thịt thú săn
 Các doanh nghiệp sản xuất thịt băm, nguyên liệu thịt và MSM
 Các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm thịt
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
 Các trung tâm vận chuyển
 Các trung tâm làm sạch
 Các sản phẩm thuỷ sản
 Các tàu cấp đông và các tàu xưởng
 Các doanh nghiệp trên đất liền
 Sữa và các sản phẩm sữa
 Các doanh nghiệp chế biến sữa nguyên chất thành sữa đã được xử lý nhiệt và thành các
sản phẩm sữa được làm từ sữa nguyên chất
 Các trung tâm thu mua sữa
 Các sản phẩm trứng
 Các doanh nghiệp chế biến trứng

 Đùi ếch và ốc
 Các doanh nghiệp làm và/hoặc chế biến đùi ếch và ốc
 Mỡ động vật được đun chảy và tóp mỡ
 Các doanh nghiệp thu mua, bảo quản hoặc chế biến nguyên liệu
 Dạ dày và tràng
 Các doanh nghiệp xử lý tràng, dạ dày và ruột
 Giêlatin
 Các doanh nghiệp chế biến nguyên liệu
 Collagen
 Các doanh nghiệp chế biến nguyên liệu
 Các doanh nghiệp thực hiện việc bao gói lại các sản phẩm trên mà không có các hoạt động
khác như cắt lát, cắt
20
 Các cửa hàng đông lạnh được sử dụng có liên quan đến các hoạt động mà Phụ lục III của Quy
định 853/2004 đề ra yêu cầu
 Các cơ sở bán buôn các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được sản xuất.
21