Phở món ăn tinh túy Việt Nam

Lời mở đầu
Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử
thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh
dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha
và được truyền ngôi. Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng
với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử. Bánh chưng bánh dày chính
là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.
Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh
thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon.
Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như người nấu nướng, thực khách cũng phải
dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị
thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon. Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người
phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức
được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon. “Thực bất tri kì vị” để chỉ
những hạng người ấy. Ca dao cũng có câu:
Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu
Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!
Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người
nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau. Bột như cơm, bánh, khoai, các
thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa
quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai.
Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn đặc trưng và
truyền thống khác: phở.

Mục Lục
I. Lịch sử hình thành.

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại
là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay, một số giả thuyết
khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao
duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Cũng có giả thuyết cho rằng phở có gốc là một

món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn".
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam
giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia
thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang
theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến
trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra
luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp
(pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố
luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á,
đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu
Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc
biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và
Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở
đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt
Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở
miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc
trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ
hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách
chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt,
ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên
liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là
phở xào, của thập niên 1980 là phở rán.
3
II. Phân loại các kiểu phở đặc trưng.
1. Phở Hà Nội.
Vị trí địa lý.
Nằm chếch về phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, Hà

Nội có vị trí từ 20°53' đến 21°23' vĩ độ Bắc và 105°44' đến 106°02' kinh độ Đông,
tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Vĩnh Phúc ở phía Bắc, Hà Nam, Hòa Bình phía
Nam, Bắc Giang,Bắc Ninh và Hưng Yên phía Đông, Hòa Bình cùng Phú Thọ phía
Tây. Hà Nội cách thành phố cảng Hải Phòng 120 km.[9][10] Sau đợt mở rộng địa
giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, thành phố có diện tích 3.324,92 km2, nằm
ở cả hai bên bờ sông Hồng, nhưng tập trung chủ yếu bên hữu ngạn.[10]
Địa hình Hà Nội thấp dần theo hướng từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông với
độ cao trung bình từ 5 đến 20 mét so với mực nước biển. Nhờ phù sa bồi đắp, ba
phần tư diện tích tự nhiên của Hà Nội là đồng bằng, nằm ở hữu ngạn sông Đà, hai
bên sông Hồng và chi lưu các con sông khác. Phần diện tích đồi núi phần lớn thuộc
các huyện Sóc Sơn, Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức, với các đỉnh núi cao như Ba Vì
(1.281 m), Gia Dê (707 m), Chân Chim (462 m), Thanh Lanh (427 m), Thiên Trù
(378 m) Khu vực nội thành có một số gò đồi thấp, như gò Đống Đa, núi Nùng.
[10]
Thủ đô Hà Nội có bốn điểm cực là:
Cực Bắc là xã Bắc Sơn, huyện Sóc Sơn.
Cực Tây là xã Thuần Mỹ, huyện Ba Vì.
Cực Nam là xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức.
Cực Đông là xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm.
4
Khí hậu
Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho vùng Bắc Bộ với đặc điểm của khí hậu cận nhiệt đới
ẩm, mùa hè nóng, mưa nhiều và mùa đông lạnh, ít mưa về đầu mùa và có mưa
phùn về nửa cuối mùa. Nằm về phía bắc của vành đai nhiệt đới, thành phố quanh
nǎm tiếp nhận lượng bức xạ Mặt Trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao. Và do tác
động của biển, Hà Nội có độ ẩm và lượng mưa khá lớn, trung bình 114 ngày mưa
một năm. Một đặc điểm rõ nét của khí hậu Hà Nội là sự thay đổi và khác biệt của
hai mùa nóng, lạnh. Mùa nóng kéo dài từtháng 5 tới tháng 9, kèm theo mưa nhiều,
nhiệt độ trung bình 28,1 °C. Từ tháng 11 tới tháng 3 năm sau là mùa đông với nhiệt
độ trung bình 18,6 °C. Trong khoảng thời gian này số ngày nắng của thành phố

xuống rất thấp, bầu trời thường xuyên bị che phủ bởi mây và sương, tháng 2 trung
bình mỗi ngày chỉ có 1,8 giờ mặt trời chiếu sáng. Cùng với hai thời kỳ chuyển tiếp
vào tháng 4 (mùa xuân) và tháng 10 (mùa thu), thành phố có đủ bốn mùa xuân, hạ,
thu và đông.
Với vị trí địa lý cũng như đặc điểm khí hậu gió mùa, có mùa đông lạnh và mùa hè
nóng là hai nhân tố hình thành lên mùi vị đặc trưng của Phở Hà Nội: Phở ngon
phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh phở dẻo mà
không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, "rau thơm
tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ
như một nghi ngờ".
Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt
ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở
sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".
Đúng như nhà văn Thạch Lam nhận xét. Cái quan trọng làm nên bát phở ngon là
nước dùng. Việc chế biến nước phở là một khâu quan trọng nhất, nó quyết định đến
chất lượng bát phở: gừng, thảo quả, quế chi, hành khô được nướng thơm phức là
những gia vị để khử mùi gây, tạo hương thơm cho phở bò.
a. Nước Phở.
Nổi bật của phở bò là nồi nước dùng nóng luôn sôi sùng sục với những váng mỡ
béo vàng và mùi thơm ngào ngạt dậy khắp con phố. Những quán phở như Phở
Thìn Bờ Hồ, phở Tư Lùn, phở Tráng đã được các nhà văn như Nguyễn Tuân,
5
Thạch Lam, Vũ Bằng dành nhiều tâm huyết để viết nên những áng văn đi vào lịch
sử văn học Việt Nam. Và giờ đây, khi có gió bấc thổi hiu hiu, thấy người ta ăn phở
đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Để có được nước phở ngon, người làm
phở phải chọn xương ống của bò để hầm. Quanh nồi nước dùng hàng phở có rất
nhiều giả thuyết, người ta cho rằng để tạo vị đặc trưng cho bát phở nhiều hàng đã
cho thêm sá sùng, rau mực hay tôm… nhưng đó chỉ là suy đoán, còn không hàng
phở nào tiết lộ bí quyết nhà nghề của mình. Dưới đây là cách làm phổ biến của Phở
Hà Nội:

Bước 1:
- Đập dập xương ông rồi chặt khúc vừa, bỏ phần tủy. Sau đó bạn cho muối+dấm
vào nước, cho xương vào ngâm 1-2 giờ, vớt ra rửa sạch lại.
- Tiếp theo bạn cho xương vào xoong, đổ nước vào ngập xương, thêm khoảng 15gr
muối (1 thìa ), đun sôi tầm 3 phút vớt xương ra, rửa lại với nước lạnh.
- Việc bỏ tủy trong xương sẽ giúp nước dùng có vị ngọt thanh chứ không ngấy, lờ
lợ.
Bước 2:
- Đun nước dùng lần 1: đun sôi 3 lít nước, cho vào một chút muối rồi hạ nhỏ lửa
lai, thả xương vào đun cùng.
- Tiếp tục đun trên lửa nhỏ khoảng 5-6 tiếng, có bọt thì bạn hớt bỏ ra ngoài và thêm
nước nếu thấy nước cạn. Đủ thời gian thì tắt bếp, để nguội.
- Một mẹo nhỏ là sử dụng nồi cao để nấu thì bạn sẽ ít phải thêm nước và nước
dùng sẽ trong hơn nhiều đấu.
Bước 3:
- Đun nước dùng lần 2: thêm vào nồi nước đang ninh xương 2 thìa nước mắm, để
lửa vừa đun 80-90 độ. Lưu ý là đừng để sôi ùng ục to quá sẽ làm nước bị đục.
- Chuẩn bị thảo quà, gừng, quế, hồi và hành để cho vào đun cùng. Ninh được
khoảng 2 tiếng cho đường, muối vào nêm nếm vừa miệng, tiếp tục đun thêm 15-30
phút nữa.
6
- Trời lạnh quá thì bạn có thể cho nhiều gừng và quế, hồi sẽ có cảm giác ấm nóng
khi ăn phở, nhưng nhiều quá có thể bị hắc.
Bước 4:
- Đủ thời gian bạn vớt gừng ra.
- Dùng rây lọc lại nước dùng.
b. Bánh Phở.
Bánh phở ở đâu cũng có nhưng có lẽ chỉ duy nhất người Hà Nội mới làm món đó
cầu kỳ như vậy. Cầu kỳ trong cách pha cơm nguội vào bột để tạo độ dai, tráng từng
chiếc bánh rồi lại thái bằng tay, tất cả những công đoạn tỉ mỉ này đã tạo nên nét rất

riêng, góp phần gìn giữ và lưu truyền tinh hoa món phở cho người Tràng An. Để
bánh phở có vị ngọt bùi của gạo và dai, mềm tự nhiên thì khâu chọn gạo rất quan
trọng vì bánh phở được làm 100% từ gạo. Tiếp đó, phải biết pha nhiều loại gạo vào
nhau vì có loại nhiều nhựa, có loại khô và cũng có loại rất nát khi thổi. Bên cạnh
đó, làm bánh phở cũng phụ thuộc vào thời tiết để điều chỉnh lượng nước khi xay
bột. Một bí quyết không thể thiếu là tỷ lệ pha cơm nguội vào bột. Đây là phụ gia tự
nhiên duy nhất quyết định độ dai, mềm của bánh phở.
c. Thịt.
Thịt mềm, còn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng; không thâm, không nhợt nhạt; các
cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa. Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định.
Thì ta phải lưạ loại thịt thật tươi (vừa mới làm ra l&ograve và thịt con bò còn tơ
(không dùng thịt bò già; bò già thớ to, màu thâm, dai. Càng không dùng thịt trâu,
thịt ngựa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn).
THỊT LÀM PHỞ TÁI:
Thịt làm tái phải dùng thịt phi lê mới ngon. Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi
dài dọc thớ, bề 4X5 cm, bề dài không kể. Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi
sền sệt, trộn đều ngâm như vậy khoảng 30 phút, xong vớt thịt ra, rửa nước lã cho
thật sạch hết bột bám dính bên ngoài. Rồi lại ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1%
bột ngọt + 1% muối + 15% dàu thực vật, ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và
đưa vào tủ lạnh, khi thịt đủ lạnh rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái
ngang thớ.
7
THỊT LÀM PHỞ CHÍN:
Không dùng thịt phi lê hay thịt nạc làm phở chín, vì thịt chín nó bã; bở ăn không
ngon. Nên lựa thịt có lẫn gân lẫn mỡ; bạc nhạc như thịt bụng, bắp, vai mới ngon.
Thịt cắt mỏng từng phiến không dầy quá 4cm. Đoạn ngâm vào dung dịch y như
dung dịch ngâm xương ở trên, nhưng phải bóp; vò đi vò lại, giống như giặt quần áo
bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò, bóp càng kỹ ăn càng ngon. Ngâm 30
phút thì vớt thịt ra và rửa cho sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài, để ráo nước,
xong đem ướp với dung dịch: Muối, đường, bột ngọt, dàu, hương liệu phở. Bóp

cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hò là xong.
Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra thùng
khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc, đun lửa to để nước sôi trở lại
càng nhanh càng tốt. Nhớ rằng: Không được để thịt chín quá khiến thịt bi co rút
thành teo, bở, mủn, mất chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng không được sống như lòng
đào, khiến thịt bị nhão, dai. Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm,
gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối,
đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng.
Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ
Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
Để xác định độ chín tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt, nếu lủng
được sang phiá bên kia thì thịt đã chín. Để bảo đảm hơn, ta vớt một miếng thịt nào
có độ dầy nhất ra ngoài, rồi cắt đôi miếng thịt, lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy
nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu còn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức
vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước lạnh. Rửa sạch tạp chất bám bên ngoài thịt, rồi cho
vào tủ lạnh. Và chỉ thái thịt khi thịt đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: "Phở là một thứ
quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì
chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước
dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh
ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm
thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940,
phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng
8
người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn
phở tối "
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao
giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn
cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò:
xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà.

Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát
chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do
nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và
nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các
cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường
có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ
thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những
miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn
nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại)
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da
vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở "Bắc
Nam" ở phố Hai Bà Trưng; phở gà "Nam Ngư"; phở "Thìn"; phở "Số 10 Lý Quốc
Sư" và phở Bát Đàn. Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có
"phở gánh". Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên
là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa;
bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở
như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen
thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển,
quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện.
9
2. Phở Sài Gòn
Vị trí, địa hình
Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông,
phía bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc
giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp
tỉnh Long An và Tiền Giang[8]. Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí
Minh cách Hà Nội 1.730 kmtheo đường bộ, trung tâm thành phố cách bờ biển
Đông 50 km theo đường chim bay. Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á,
Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ,

đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ
quốc tế.
Nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu
Long, địa hình thành phố thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Tây sang Đông. Vùng
cao nằm ở phía bắc - Đông Bắc và một phần Tây Bắc, trung bình 10 đến 25 mét.
Xen kẽ có một số gò đồi, cao nhất lên tới 32 mét như đồi Long Bình ở quận 9.
Ngược lại, vùng trũng nằm ở phía nam - Tây Nam và Ðông Nam thành phố, có độ
cao trung bình trên dưới 1 mét, nơi thấp nhất 0,5 mét. Các khu vực trung tâm, một
phần các quận Thủ Đức, quận 2, toàn bộ huyện Hóc Môn và quận 12 có độ cao
trung bình, khoảng 5 tới 10 mét.
Thành phố Hồ Chí Minh gồm có bốn điểm cực:
Cực Bắc là xã Phú Mỹ Hưng, huyện Củ Chi.
Cực Tây là xã Thái Mỹ, huyện Củ Chi.
Cực Nam là xã Long Hòa, huyện Cần Giờ.
Cực Đông là xã Thạnh An, huyện Cần Giờ.
Khí hậu, thời tiết
Nằm trong vùng nhiệt đới xavan, cũng như một số tỉnh Nam bộ khác Thành phố
Hồ Chí Mình không có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông rõ rệt, nhiệt độ cao đều và
mưa quanh năm (mùa khô ít mưa). Trong năm Thành phố Hồ Chí Minh có 2 mùa
10
là biến thể của mùa hè: mùa mưa – khô rõ rệt. Mùa mưa được bắt đầu từ tháng 5
tới tháng 11 (khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ cao mưa nhiều), còn mùa khô từ tháng 12
tới tháng 4 năm sau (khí hậu khô mát, nhiệt độ cao vừa mưa ít). Trung bình, Thành
phố Hồ Chí Minh có 160 tới 270 giờ nắng một tháng, nhiệt độ trung bình 27 °C,
cao nhất lên tới 40 °C, thấp nhất xuống 13,8 °C. Hàng năm, thành phố có 330 ngày
nhiệt độ trung bình 25 tới 28 °C. Lượng mưa trung bình của thành phố đạt 1.949
mm/năm, trong đó năm 1908 đạt cao nhất 2.718 mm, thấp nhất xuống 1.392 mm
vào năm 1958. Một năm, ở thành phố có trung bình 159 ngày mưa, tập trung nhiều
nhất vào các tháng từ 5 tới 11, chiếm khoảng 90%, đặc biệt hai tháng 6 và 9. Trên
phạm vi không gian thành phố, lượng mưa phân bố không đều, khuynh hướng tăng

theo trục Tây Nam – Ðông Bắc. Các quận nội thành và các huyện phía bắc có
lượng mưa cao hơn khu vực còn lại.
Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính là gió mùa Tây –
Tây Nam và Bắc – Ðông Bắc. Gió Tây – Tây Nam từ Ấn Độ Dương, tốc độ trung
bình 3,6 m/s, vào mùa mưa. Gió Gió Bắc – Ðông Bắc từ biển Đông, tốc độ trung
bình 2,4 m/s, vào mùa khô. Ngoài ra còn có gió mậu dịch theo hướng Nam – Đông
Nam vào khoảng tháng 3tới tháng 5, trung bình 3,7 m/s. Có thể nói Thành phố Hồ
Chí Minh thuộc vùng không có gió bão. Cũng như lượng mưa, độ ẩm không khí ở
thành phố lên cao vào mùa mưa (80%), và xuống thấp vào mùa khô (74,5%). Bình
quân độ ẩm không khí đạt 79,5%/năm.
Chính vì điều kện khí hậu nóng cũng như thổ nhưỡng vậy nên Phở Sài Gòn có nét
khác biệt với Phở Hà Nội.
Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva
mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất
là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu,
gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của
xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm
với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá
(trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là
những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm
theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều
quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại
rau thơm khác…. Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính)
11
như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo
hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng
nướng.
Các loại rau ăn kèm với Phở Sài Gòn.
12
Kết luận

Không có từ ngữ nào có thể diễn tả một cách đầy đủ sự tinh tế và cảm giác tuyệt
vời khi thưởng thức món Phở. Chỉ biết rằng, đó là một món quà đặc biệt không lẫn
với bất cứ món nào khác. Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn sáng tạo để chế
biến những món ăn ngon, hợp với văn hóa ẩm thực trong nước và thế giới, nhưng
món phở chắc chắn sẽ luôn là sự lựa chọn tin cậy đối với những người dân Việt
Nam và các du khách khi đặt chân đến Việt Nam.

Phở Hà Nội
Phở Sài Gòn
13