Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp mực (loligo forbesii) dồn chả cá chai sốt me

1




















Loligo forbesii) 






T NGHI


2013

2


















Loligo forbesii) 

 TT NGHIP





ThS. 






2013

i

Trong sut quá trình thc hi 
 s n lc ca bn thân và nhc nhiu s ng h,
 t y cô, b tài
ca mình và hc nhng kinh nghim, kin thc hu ích cho bn thân.
Nay tôi xin gi li cn:
Ban Giám Hii hc Co Khoa Thy Sn
cùng tt c quý thtn tình truyt cho tôi nhng kin thc, kinh
nghim quý báo trong sut thi gian hc tp và rèn luyn tng.
B ng và Ch bin Thy si hc C
quý thy cô, tp th cán b ng dn phòng thí nghim ca B n
ng dn, tu kin tt nht cho tôi tin hành thí nghim trong sut

thi gian thc hi tài.
c bit, tôi xin gi li c      
ng d tôi trong sut thi gian thc
hi tài.
Cng hng viên và tu kin tt nht cho
 tài này.
Xin cn lp Ch bin Thy s, chia s,
n cho tôi trong sut thi gian làm lu
Cn Thanh Sang lp Bnh hc Thy si bng
ng viên, ng h và nhc nh tôi trong
sut quá trình thc hi tài này.
Cui cùng xin kính chúc quý thy cô và các bn nhiu sc khe, luôn
thành công trên mng.
Em xin chân thành c
C
Sinh viên thc hin



ii

 tài u sn xut sn ph hp mc dn ch cá chai st
 c thc hin da trên nhng thành tu ca nhng nghiên c
v công ngh sn xu hp. M tài xây dng và hoàn
thin quy trình sn xut 


.
 c kt qu  tài tin hành 5 thí nghim là 






Sau khi kt thúc quá trình thc hin các thí nghi ng
c quy trình sn xut sn ph hp mc dn ch cá chai st cht
ng cao.  n phi trn gia v cho ch cá vi n mui là 2% và
ng 1,5% cho giá tr cm quan cao nht. Khi hp  ch  100
0
C trong 3
phút s to cho sn phm có chng cm quan cao nht. V t l phi trn
gia v c st thì n c ct me 60% cho sn ph
hài hòa nht. Vi t l c là 60:40 cho sn phi và có giá tr
cm quan cao nht. Cui cùng, thanh trùng  nhi 115
0
C gi nhit trong
35 phút s m bo v mt vi sinh cho sn phm và cho giá tr cm quan cao
nht.
iii
LI CAM KT
Tôi xin cam kt luc hoàn thành da trên các kt qu
nghiên cu ca tôi và các kt qu nghiên cc dùng cho bt c
lup nào khác.
Luc chnh sa theo s góp ý ca Hng.
Xác nhn ca Hng





iv

 i
 ii
 iv
 vii
DANH SÁCH  ixi

x
 1
 1
1.1 t v 1
1.2  2
1.3  2
1.4  2
 3
 3
2.1  3
2.1.1  3
2.1.2  4
2.2 
2.2.1  5
2.2.2  5
2.2.3  6
2.2.4 Tiêu 6
2.2.5  6
2.2.6  6
2.2.7  6
2.2.8  6
2.2.9  7

2.2.10 Me 7
2.3  8
2.4  10
2.5  11
v
2.6  11
2.7  13
2.7.1  13
2.7.2  13
2.8  14
2.8.1  14
2.8.2  15
2.8.3  15
2.9  15
2.10 Mt s  tài li
 17
 17
3.1  17
3.1.1   17
3.1.2  17
3.1.3  17
3.1.4  17
3.1.5  17
3.1.6  18
3.1.7  18
3.2  20
3.2.1 
 20
3.2.2  22
3.2.3 

 23
3.2.4 m 23
3.2.5  . 25
3.2.6 26
3.3  26
3.3.1  26
3.3.2  26
 28
 28
vi
4.1 
 29
4.2 
29
4.3 Kt qu l phi trn gia v cc me n cht
ng sn phm 31
 32
4.5 
 33
4.6  35
4.7  35
4.8  36
 37
 37
5.1  37
5.2  38
 39
 40
 40
 43

 43
 49
 49





vii
DANH SÁ
 3
: 5
Bng 2.3: Ch tiêu chc 7
:  8
. 10
Bng 2.6: Bng pH cho các loài vi sinh vt 13
Bng 3.1: B 27
Bng 4.1: Kt qu m quan ch cá chai phi trn gia v vi t l
mung khác nhau .28
Bng 4.2: Kt qu m quan mc dn ch  theo thi gian
hp 30
Bng 4.3: Kt qu c st me 31
Bng 4.4: Kt qu m quan t l c 32
Bng 4.5 Kt qu m quan thí nghim ng ca ch  thanh
n chng sn phm 34
Bng 4.6 Kt qu m quan ca thi gian bo
qun 35
Bng 4.7: Thành phng ca sn phm 35
Bng 4.8: nh mc x lý nguyên liu 36
Bng 4.9: D trù chi phí sn xut mt hp mc dn ch cá chai st me 130g.

36
Bng A.1:C s phân cp chng sn phm thc phm dm trung
bình có tr 40
Bng A.2: Mô t cm quan sn ph hp mc dn ch cá chai st me .41
Bng A.3: Bng h s quan trng ca sn ph hp mc dn ch cá chai
st me. 42
Bng C.1: B lch chun cm trung bình có trng (3 ln lp
li) ca thí nghi 49
Bng C.2: Kt qu th   m trung bình có tr ng ca thí
nghim 1 49
viii
Bng C.3:  lch chun cm trung bình có trng (3 ln lp li)
ca thí nghim 50
Bng C.4: Kt qu th   m trung bình có tr ng ca thí
nghim 2 51
Bng C.5:  lch chun cm trung bình có trng (3 ln lp li)
ca thí nghim 3 52
Bng C.6: Kt qu th   m trung bình có tr ng ca thí
nghim 3 52
Bng C.7:  lch chun cm trung bình có trng (3 ln lp li)
ca thí nghim 4 53
Bng C.8: Kt qu th m trung bình có trng ca thí
nghim 4 53
Bng C.9:  lch chun cm trung bình có trng (3 ln lp li)
ca thí nghim 5 55
Bng C.10: Kt qu th m trung bình có tr ng ca thí
nghim 5 55

ix
DANH SÁCH HÌNH
  .3
  4
 b trí thí nghim quy trình sn xut 
me 18
 21
  22
4 S3 23
5 S4 24
Hình 3.6  b trí thí nghim 5 25
 bn cht
ng sn phm 26
x


TCU
True v c)
NTU
  c)

m trung bình có trng

Ving
FAO
Food and Agriculture Organization (T chc Liên Hip
Quc v c và nông nghip)

1


1.1 t v

km
2

2

3.260 km
2


 



           
           (Hunh Sa Som,
2010).
Quá trình công nghip hóa làm cho nhp sng ci tr nên
gp rút, tit kim thi gian t, nhu cu s dng th
ch bin sc nhii tiêu dùng
la chp v sinh, có giá tr ng cao, tt
cho sc kho, ít b nhim khu bo qun khá lâu. Hin nay, sn
ph
nhiên sn ph





              



2
1.2 
             


     

1.3 






             


1.4 
 c thc hi
3


2.1 

2.1.1 
Animalia
Mollusca
Cephalopoda
Teuthida
Loliginidae
Chi : Loligo
Loligo forbesii

(www.itis.gov)






-









-50m.

Chiên, Cô T-







4
             






(

Animalia
Chordata
Actinopterygii
Scorpaeniformes
Platycephalidae
Chi : Platycephalus
Platycephalus indicus
(www.itis.go)


c ngy trang ca cá chai cc k ng, t màu trng
cát sáng hay vàng nâu ti nhng sc tng ch

ng
Calories

Moisture
Protein
Lipid
Ash
Calci
Phosphor
Iron
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
71 Kcal
82,2 g
15,6 g
1,0 g
1,2 g
55 mg
160 mg
1,2 mg
210
0,01 mg
0,04 mg
2,5 mg
0

5
t gng ca cá chai h
hay trng.
ng ca nó

có th ti nhng nhánh sông chu ng ca thy triu, thnh tho
có phát hin  c ngc phát hin  
i và c bin.
Cá chai thuc lo  i bing, chúng vùi mt ph   
hoc bùn và ch i con mi lt vào mc tiêu gn, mc dù thnh thong chúng
a chúng gm cá nh, cua, tôm và giáp xác nh
khác.


2.2:
()
2.2 
2.2.1 
Muó thành phn ch yu là NaCl, có tính thm thu cac
b sung vào thc ph u v, c ch vi sinh vt, tách mt phc ra
khi nguyên liu, t dài thi gian bo qun sn phm. Ngoài ra, mui
còn có nhiu công do v mn, ci thin màu, gim s 
2.2.2 
ng s dng trong ch bing Saccharose, kí hiu là RE. Có
tác du v, làm mm th cm quan và giá tr ng cho

Calories
Protein
Cholesterol


mono

Omega-3, EPA
Omega-3, DHA

Omega-6, AA
90
20,1 g
19 mg
0,6 g
32%
20%
48%
26 mg
164 mg
16 mg
6
sn phng liên kt vc bng liên kt hydro, bic t do thành
c liên kt, góp phn làm gim hot tính cc, c ch s phát trin ca
vi sinh vt.
2.2.3 
Bt ngt tn ti  dng tinh th trng, nó là cht ph gia gây ra v ngt
t nhiên cn và tan nhic to ra v ngm trong
 Vì th bt ngc dùng nhiu trong công nghip ch bin thc
phm, c bit trong các thc phm ch bin sbt nêm, bt canh, khoai
tây chiên
2.2.4 Tiêu
t loi gia v ng dùng trong m
 to v cay do có tinh dc bit,
 v, to s hp dn cho sn phm.
2.2.5 



2.2.6 

t là mt phn trong m thc ph bin ci t nhiu th k
c. Qu c dùng làm gia v, thc ph cho sn
phm, t cha nhit còn tr b
bng, nh    hng, tê thp, s   u còn tr
nhc mc gân (http//vi.wikipedia.org//wiki/t).
2.2.7 
Ti có ba ho
là hot cht mnh nht và quan trng nht ca ti, là cht kháng sinh t nhiên
vi hot tính rt mnh có kh t mt s vi khun gram âm và gram
(http//vi.wikipedia.org//wiki/ti)
2.2.8 
Trong sn xu hng dùng các loi d : du lc, du oliu,
d du h
Yêu cu ca d hp phi trong suc có tp
cht l hay kt ta, khi lc không sinh bng không dính và có mùi
c có v chua hong axit béo t do phi thp
(Nguyn Tn Lc, 2012).
7
2.2.9 
c là thành phn quan trng trong quá trình x lý và ch bi 
hi v các ch tiêu chng cao.
Bng 2.3: Ch tiêu chc (Lê M Hng, 2005)
STT
Ch tiêu
 tính
Gii hn t
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Màu sc
Mùi v
 c
pH
 cng
Amoni (tính theo NH
4
+
)
Nitrat (tính theo NO
-

3
)
Nitrit (tính theo NO
-
2
)
Clorua
Asen
St
 oxy hóa theo KMnO
4

T cht rn hòa tan (TSD)
ng
Xianua
Florua
Chì
Mangan
Thy ngân
Km
Colifom tng s
E.coli hoc Colifom chu nhit
TCU
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
Vikhun/100ml
Vikhun/100ml
15
Không có mùi v
l
5
6,0-8,5
350
3
50
3
300
0,05
0,5
4
1200
2
0,07

1,5
0,01
0,5
0,0001
3
50
0
Ghi chú :
TCU  c)
  c)
2.2.10 Me
Tamarindus indica
              


              
       
8




(
: 
()
2.3 





             



-







Vitamin A
Vitamin B
Vitamin B2
Vitamin C
Niacin
Canxi

Carbohydrate

Photpho
30 IU
0,34
0,14
2
1,2
74
0,6
63,5

2,8
113
9


           


 







 cao.






--
              








          

 (Lê Th Minh
Thy, 2009).
10
2.4 
            

 
 





         




:





C
Mn

P
S
Si
Cu
Al
Ni
Cr
Mo

0,12
0,60
0,02
0,05
0,02
0,20
0,13
0,60
0,015
0,05
0,01
0,06
0,03
0,04
0,06
0,05
0,02
0,13
0,60
0,02
0,05

0,01
0,2



        ( 
.
11
2.5 



               

2.6 





      




            









T
1


T
2
)
T
3

t
o

o
C)

p
t
TTT
0
321

12
 hp là mt trong nhng tt cho vi sinh vt
phát trin. Các loi vi sinh vt phát tring 
acid khác nhau. Trong s các loi vi khun chu nhit, ít chn hình có

Clostridium botulinum   i vi khun y    t bit
nguy hn sc khi. Mc dù không phi là loi vi khui din
chu nhit nht ca nhóm vi khun lên men thc chn là
ng thanh trùng bt buc khi xây dng ch  i vi nhóm
 hp ít chua. Trong mt s lo hp cá tht b hi ta còn thy xut
hin C.sporogenes, C.putrificum. Hai loi này chu nhit còn t  
Clostridium botulinum. ng lo hp này nhi thanh trùng phi
là: 115121
o
C.
Vi các lo hp thc phm có th phân thành 2 loi:
- Loi có pH> 4,5: chn nhi thanh trùng khong 100 - 121
0
C
- Loi có pH< 4,5: chn nhi thanh trùng khong 80 - 100
0
C
Trong quá trình nâng nhi  hp, nhic truyn t
bên ngoài hp vào trung tâm hp, quá trình này không phi tt c mm
trong ht ti nhi thanh trùng cùng mt lúc, ng tht
nhi thanh trùng tt c vi sinh vt không b tiêu dit ngay tc khc mà cn
mt khong thi gian nh tiêu dit vi sinh vt, thi là thi
gian thanh trùng. Th hp bao gm thi gian tryn nhit
T
1
t p và thi gian T
2
 tiêu dit vi
sinh vt  nhi .
T = T

1
+ T
2

Tuy nhiên trong thc t thì: T < T
1
+ T
2

Vì v nh chính xác thi gian thanh trùng T cn phi xem xét
k các yu t n thi gian truyn nhit T
1
(tính cht vt lý ca
thc phm, bao bì, nhi u ca thc phm, trng thái c hp khi
thanh trùng) và thi gian tiêu dit vi sinh vt T
2
.
Mun tiêu dit mt loi vi sinh vi nâng cao nhi và
duy trì  nhi t thi gian nhy nhi tiêu dit
càng cao thì thi gian càng ngc li. Khi nâng nhi hoc kéo dài
thu có tác dng nhi vi thc phm. Vì vy, s
kt hp gia nhi và thi gian thanh trùng là rt quan trng.
13
 chn mt thi gian và nhi nào làm tiêu chun thanh trùng thì
cn phn tính cht, thành phn và trng thái ca thc phng
thi phi nm ch c tính ca nhng loi vi khun tn t   u
chn thi gian và nhi cao nhn thin
không còn tn ti trong hp na. V li thi gian quá dài và nhi cao s
n chng thc phm trong hc phm b thy phân,
màu sc, mùi v b bii, t chc thc phm b m còn xy

ra các phn ng hóa hc không t  u chn thi gian và nhi 
t ht vi khun trong h hp d b 
hng.
2.7 
2.7.1 
Trong quá trình ch bin t nguyên lin thành phm, m b
nhim trùng ca thc phm khá cao và có nhiu loài vi khun
gây bnh, gây thi roài vi khun này có sc chu nhit khác nhau
và sc chu nhit ca chúng ci theo thành phn và tính cht ca
thc phm. Sc chu nhit ca vi khun không nha bào, các men, m
i kém.
S ng vi khun xâm nhp vào thc phm u có ng ln
ch  thanh trùng. Cùng mt loài thc phm, nu lô nào b nhim khun
nhiu trong quá trình bo qun và ch bin thì ch  thanh trùng phi nâng
.
2.7.2 
 acid ca thc phm
N ion H
+
hay ch s pH c  hp là yu t quan trng làm
gi bn nhit ca vi sinh vt.
Bng 2.6 : Bng pH cho các loài vi sinh vt
Chng vi sinh vt
pH
Loài vi khun có nha bào
Vi khun C.botulinum
Nha bào ca B.subtilic
Các loi nm men
Loi Saccaromyces cerevisia
6  7

6,3  6,9
6,8  7,6
6,8
5,8