khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm yaourt mít

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG









NGUYỄN TRÚC NGÂN


KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT MÍT



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG







Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT MÍT


Giáo viên hướng dẫn:
Đoàn Anh Dũng
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trúc Ngân
MSSV: 2101941
Lớp: Công nghệ thực phẩm khóa
36A




Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì
công trình khoa học nào trƣớc đây và đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cán bộ hƣớng dẫn Tác giả luận văn


Đoàn Anh Dũng Nguyễn Trúc Ngân



















Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii
LỜI CẢM TẠ
Con luôn ghi nhớ công ơn cha mẹ đã nuôi dạy và tận tụy vì tƣơng lai của con.
Xin cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ đặc biệt là thầy cô trong Bộ môn
Công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho
em trong suốt những năm học vừa qua.
Cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn thực hiện đề tài luận văn
tốt nghiệp của em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy và các anh chị đồng hành đã giúp
em hoàn thành đề tài.
Cảm ơn các thầy cô, cán bộ phụ trách, các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp
đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong khi tiến hành thí nghiệm.
Xin cảm ơn chị Phạm Kiều Thƣ, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền, bạn Phạm Thị
Nguyên, bạn Nguyễn Thị Mỹ Duyên và tất cả các bạn lớp Công nghệ thực phẩm
khóa 36 đã luôn quan tâm giúp đỡ và góp ý cho em hoàn thành đề tài này.
Xin chúc thầy cô, anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Xin chân thành cảm ơn.


Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Trúc Ngân

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii
TÓM TẮT
Sữa chua là loại thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng và rất được ưa chuộng ở nhiều
quốc gia. Sản phẩm yaourt trái cây là sự kết hợp hài hòa giữa yaourt và mứt trái
cây nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo nên hương vị mới đặc biệt, làm phong phú
hơn sự lựa chọn của người tiêu dùng. Với lợi thế là nguồn trái cây dồi dào của
đồng bằng sông Cửu Long, sản phẩm yaourt bổ sung mứt trái cây vừa tạo ra sản
phẩm thơm ngon hấp dẫn vừa mang đậm dấu ấn của miền quê sông nước. Để nâng
cao chất lượng sản phẩm yaourt trái cây, đề tài đã tiến hành các nghiên cứu sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất khô không béo ở các tỷ lệ 12, 14 và 16% và các
tỷ lệ mứt trái cây 14, 18 và 22%.
Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và tinh bột biến tính ở các tỷ lệ 0,03; 0,07 và 0,1%.
Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ giống 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 (g/kg) đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm yaourt trái cây.
Sau quá trình nghiên cứu kết quả thu được như sau:
Tỷ lệ chất khô không béo 14% và tỷ lệ mứt bổ sung 18% cho sản phẩm có cấu trúc
tốt, mùi vị hài hòa.
Tỷ lệ gelatin 0,07% và 0,07% tinh bột biến tính cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao, cấu trúc mềm mại, đặc trưng cho sản phẩm.
Tỷ lệ giống 0,06 (g/kg) thích hợp cho quá trình lên men, sản phẩm có chất lượng
tốt.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƢƠNG I: MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA LÊN MEN – YAOURT 2
2.1.1 Nguồn gốc 2
2.1.2 Giới thiệu chung về sữa chua 2
2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA TƢƠI 3
2.2.1 Đặc tính vật lý của sữa tƣơi 3
2.2.2 Thành phần hóa học 6
2.2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 12
2.3 NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT 14
2.4 MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY 15
2.4.1 Giới thiệu sơ lƣợc về mứt đông 15
2.4.2 Quy trình sản xuất mứt đông mít 15
2.5 CHẤT ỔN ĐỊNH 18
2.5.1 Gelatin 18
2.5.2 Tinh bột biến tính 19

2.5.3 Chất nhũ hóa 21
2.6 VI SINH VẬT VÀ BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC 22
2.7 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRÁI CÂY 27
2.7.1 Quy trình tổng quát 27
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v
2.7.2 Thuyết minh quy trình 27
CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30
3.1.1 Thời gian và địa điểm 30
3.1.2 Nguyên liệu 30
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 30
3.1.4 Hóa chất 31
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 31
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 32
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 33
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ
mứt trái cây bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây 33
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính
đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây 35
3.4.3 Thí nghệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men
và chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây. 36
CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
4.1 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 38
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT KHÔ KHÔNG BÉO VÀ TỶ LỆ MỨT MÍT BỔ
SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY 38
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ GELATIN VÀ TỶ LỆ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN

CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY. 42
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 46
CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1 KẾT LUẬN 50
5.2.1 Đề nghị 50
5.2.2 Quy trình đề nghị 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công thức tổng quát của Triglyceride 7
Hình 2.2 Cấu trúc của micelle casein 9
Hình 2.3 Quy trình sản xuất mứt đông mít 16
Hình 2.4 Sản phẩm mứt đông mít 18
Hình 2.5 Cấu trúc gelatin 18
Hình 2.6 Cấu trúc một đoạn amilopectin và amilose 20
Hình 2.7 Một số loại dung dịch nhũ tƣơng đơn giản 21
Hình 2.8 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và vi khuẩn Streptococcus
thermophilus 23
Hình 2.9 Sơ đồ tóm tắt quá trình lên men lactic 25
Hình 2.10 Quy trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo 27
Hình 3.1 Một số thiết bị dùng trong thí nghiệm 31
Hình 3.2 Quy trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo 33
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến pH trong quá trình lên men 46
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến hàm lƣợng acid lactic sinh ra (%)
trong quá trình lên men 47
Hình 5.1 Sản phẩm sữa chua bổ sung mứt mít 50
Hình 5.2 Quy trình sản xuất yaourt mít đề nghị 51

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của 1 lít sữa tƣơi 6
Bảng 2.3 Thành phần các vitamin trong sữa 10
Bảng 2.4 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 14
Bảng 2.5 Chức năng của các chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB 22
Bảng 2.6 Đặc điểm của hai giống vi khuẩn sử dụng 24
Bảng 2.7 Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men yaourt 26
Bảng 4.1 Bảng thành phần chính của nguyên liệu sữa 38
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến khả
năng giữ nƣớc (%) của sản phẩm yaourt trái cây 39
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến cấu
trúc (g lực) của sản phẩm yaourt trái cây 39
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến độ
nhớt (cP) của sản phẩm yaourt trái cây. 40
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá
trị cảm quan về mùi vị sản phẩm yaourt trái cây. 41
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá
trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm yaourt trái cây. 41

Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá
trị cảm quan về trạng thái sản phẩm yaourt trái cây. 42
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến khả năng giữ
nƣớc (%) của sản phẩm yaourt trái cây. 43
Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến cấu trúc (g lực)
của sản phẩm yaourt trái cây 43
Bảng 4.10 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ nhớt (cP)
của sản phẩm yaourt trái cây 44
Bảng 4.11 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm
quan về cấu trúc của sản phẩm yaourt trái cây. 45
Bảng 4.12 Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tỷ lệ tinh bột biến tính đến giá trị cảm
quan về trạng thái của sản phẩm yaourt trái cây 45
Bảng 4.14 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến cấu trúc, khả năng giữ nƣớc và
độ nhớt sản phẩm yaourt trái cây 47
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii
Bảng 4.15 Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống lên men đến giá trị cảm quan của sản phẩm
yaourt trái cây 48





Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1
CHƢƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dƣỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết các
chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời nhƣ: protein, lipid, cacbohydrat, vitamin
và muối khoáng (Chandan, 1995). Từ sữa có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dƣỡng,

đƣợc ƣa chuộng nhƣ bơ, phô mai, sữa chua…
Yaourt, một sản phẩm đƣợc lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối
với cơ thể và đƣợc dùng phổ biến. Yaourt có vai trò rất quan trọng trong ngăn ngừa
một số bệnh nhƣ ung thƣ, mạch vành, tim mạch, mỡ trong máu, tiểu đƣờng và làm
dài hơn sự sống bệnh tật (Chandan, 1995). Sản phẩm giúp tăng cƣờng tiêu hóa bởi
các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với ngƣời già và trẻ
em.
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng, một trong những phƣơng pháp để
đa dạng hóa sản phẩm là bổ sung trái cây vào yaourt. Bên cạnh trái cây làm tăng
hàm lƣợng vitamin và chất khoáng, chúng còn tạo hƣơng, vị đặc trƣng và màu sắc
hấp dẫn hơn đối với sản phẩm.
Để sản xuất yaourt trái cây cần qua nhiều công đoạn và có nhiều yếu tố ảnh hƣởng
đến quá trình chế biến sản phẩm. Vì vậy việc “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm yaourt trái cây” đƣợc thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra một sản phẩm yaourt trái cây có chất lƣợng tốt về cấu trúc, trạng thái và mùi
vị. Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra việc nghiên cứu tiến hành các khảo sát:
Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt trái cây bổ sung đến chất
lƣợng sản phẩm yaourt trái cây.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính đến chất lƣợng sản phẩm yaourt
trái cây.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm yaourt
trái cây.




Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2
CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA LÊN MEN – YAOURT
2.1.1 Nguồn gốc
Yaourt là một trong những sản phẩm đƣợc biết là lâu đời nhất. Việc sử dụng các
loại sữa lên men đã đƣợc tìm thấy trong các nghiên cứu có liên quan đến ngƣời
Sumer và Babylon của Mesopotalia, Pharose của miền bắc phía đông châu Phi và
Aryan của Ấn Độ (Chandan, 1982, 2002; Tamine và Robinson, 1999). Nguyên nhân
xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng
sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Ngƣời ta không thể
ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã đƣợc nấu sôi, nên đã quen dần với vị
chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của
nó. Theo Metchikoff, đầu thế kỉ XX về nguyên nhân gây già nua ở con ngƣời. Sự
lão hóa sớm là do các sản phẩm gây thối rữa tồn tại lâu trong đƣờng ruột, việc sử
dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH bên trong đƣờng ruột có tác dụng
cản trở vi sinh vật gây thối rữa.
2.1.2 Giới thiệu chung về sữa chua
Khoảng trên 400 sản phẩm đa dạng có nguồn gốc từ quá trình lên men của sữa đƣợc
tiêu thụ quanh thế giới. Quá trình lên men bảo tồn các chất dinh dƣỡng quan trọng
của sữa. Các sản phẩm sữa lên men có thể đƣợc gọi là “thực phẩm chức năng”
(Chandan et al., 2006).
Sữa chua thƣờng làm từ sữa tƣơi nguyên chất có chất lƣợng tốt, sữa chua có thể làm
từ sữa bột hoàn nguyên, sữa ít béo, có thể pha thêm nƣớc quả, đƣờng, vitamin…
Sữa chua rất dễ tiêu, có tính chữa bệnh rất cao, nhất là bệnh đƣờng ruột, bệnh lao,
bệnh thận… Có đƣợc các công dụng này vì quá trình lên men làm cho độ chua của
sữa tăng lên tạo điều kiện cho sự đồng hóa. Khi vào trong dạ dày do sự phát triển
của vi sinh vật đã tạo một số chất kháng sinh nhƣ lysine, streptomixin… Những
chất kháng sinh này đã tiêu diệt vi trùng đƣờng ruột và một số loại vi trùng gây
bệnh. Ngoài ra trong quá trình lên men còn tổng hợp đƣợc một số vitamin nhóm B
và C.
Sữa chua có nhiều loại tùy theo tính chất của các chủng vi sinh vật ngƣời ta sử dụng
vào sữa mà có đƣợc các loại sữa chua có mùi vị, tính chất khác nhau nhƣ sữa chua

yoghurt, kefir, kumiss,…
Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng, phong phú
với nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tính chất quyết định lựa chọn
sản phẩm ở ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men, sữa chua
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3
vẫn chiếm vị thế hàng đầu bởi chất lƣợng và sở thích cùng với tính giải khát của sản
phẩm (Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002).
Hiện nay có rất nhiều loại sữa chua, có thể chia làm ba loại:
- Sữa chua dạng “set type”: ngay sau khi bổ sung chủng vi sinh vật, ngƣời ta rót hộp
ngay và lên men trong hộp.
- Sữa chua “stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn, sau đó làm
lạnh và rót hộp.
- Sữa chua uống “drink yoghurt”: sản xuất tƣơng tự nhƣ stirred type. Sau khi đông
tụ pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trƣớc khi đóng hộp
(Lâm Xuân Thanh, 2004).
2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA TƢƠI
Sữa tƣơi là một chất lỏng sinh lý đƣợc tiết ra từ tuyến vú động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xƣa con ngƣời đã biết sử dụng sữa từ các động
vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá và bổ dƣỡng. Hiện nay,
ngành chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất từ ba nguồn nguyên liệu là sữa
bò, sữa dê và sữa cừu.
Ở nƣớc ta do điều kiện thích hợp cho nuôi bò sữa vì thế nguồn nguyên liệu sữa cho
chế biến sữa chủ yếu là sữa bò.
2.2.1 Đặc tính vật lý của sữa tƣơi
2.2.1.1 Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa cũng nhƣ các chất lỏng khác là tỷ số khối lƣợng sữa ở 20
o
C và
khối lƣợng nƣớc ở 4

o
C có cùng thể tích.
Tùy thuộc vào các thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng 1,026 –
1,032. Một số thành phần làm tăng tỷ trọng nhƣ protein, gluxit, chất khoáng. Còn
hàm lƣợng chất béo làm giảm tỷ trọng của sữa. Do đó sữa có nhiều chất béo thì tỷ
trọng sẽ thấp.
Tỷ trọng của sữa chịu ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố nhƣ thời gian có mang, điều kiện
sống của gia súc. Sữa đầu chứa lƣợng protein lớn nên tỷ trọng thƣờng cao. Tỷ trọng
của sữa của gia súc ốm có giá trị thấp hơn bình thƣờng.
Bảng 2.1 Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau
Nguồn động vật
Bò
Trâu
Dê
Cừu
Tỷ trọng D
1,029
1,031
1,033
1,036
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2000)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4
2.2.1.2 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tƣơng đối ổn định và trung bình ở 6,6 at ở 0
o
C. Áp
suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lƣợng lactose và muối phân bố ở dạng
phân tử và ion. Các chất protein ít ảnh hƣởng, còn chất béo hầu nhƣ không ảnh
hƣởng đến áp suất thẩm thấu.

Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555
o
C, có thể dao động từ -0,54 ÷ -0,59
o
C. Nhiệt
độ này tƣơng đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nƣớc hoặc khi
lấy sữa từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của
các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay đổi thì áp suất thẩm thấu cũng thay đổi
(Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.4.1.3 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng đƣợc xác định bằng lƣợng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị khối
lƣợng 1 kg lên 1
o
C.
Khi hàm lƣợng chất béo tăng, nhiệt dung riêng của sữa phải giảm vì nhiệt dung
riêng của chất béo thấp hơn nhiệt dung riêng của nƣớc. Tuy nhiên, trong khoảng 10
– 20
o
C thì nhiệt dung riêng tăng khi hàm lƣợng chất béo tăng. Điều này có thể giải
thích nhƣ sau: trong khoảng nhiệt độ này một phần chất béo sữa ở dạng rắn nên một
phần nhiệt phải chi phí cho việc chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng. Ở nhiệt độ cao
hơn khi toàn bộ chất béo sữa ở trạng thái lỏng, nhiệt dung riêng sẽ giảm khi hàm
lƣợng chất béo tăng. Nhiệt dung riêng đƣợc tính theo công thức sau:
C = C
n
B + C
CK
(1 – B), kcal/kg.
o

C
Trong đó:
C
n
là nhiệt dung riêng của nƣớc, kcal/kg.
o
C
B là hàm lƣợng nƣớc, %
C
CK
nhiệt dung riêng của chất khô, kcal/kg.
o
C
Thƣờng C
CK
= 0,25-0,35 kcal/kg.
o
C
(Lâm Xuân Thanh, 2004)
2.2.1.4 pH
Chỉ số pH hay nồng độ H
+

của sữa biểu thị độ acid thực của nó. Độ acid thực ít thay
đổi hơn độ acid chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hƣởng bởi nhiệt độ) nên ngƣời ta vẫn thực
hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn. pH
của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn. Các nguồn khác
nhau thì pH khác nhau nhiều hơn. pH của sữa bò thƣờng dao động trong khoảng 6,6
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5

÷ 6,8 trong khi pH của sữa trâu thấp hơn so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7. Chỉ
có sữa ngƣời có pH trung tính. pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại
điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao pH để sữa đông tụ
tăng càng cao. Ở nhiệt độ sôi, sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng
6,0. Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn sữa bình thƣờng một ít, nhƣng đến cuối giai
đoạn tạo lactose pH có gia tăng nhƣng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh cũng
có pH cao hơn (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.1.5 Khả năng đệm và độ acid chuẩn
Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ acid
thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lƣợng acid hay kiềm.
Mặc dù sữa tƣơi có pH hơi thấp hơn trung tính (pH < 7) vẫn phải thêm vào một
lƣợng kiềm (NaOH) đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị màu là
phenolphtalein. Lƣợng dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9 N) đƣợc thêm
vào để trung hòa sữa làm đổi màu phenolphtalein đƣợc gọi là độ acid chuẩn. Ở thời
điểm trung hòa, màu của sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt. Lƣợng
dung dịch NaOH 1/9 N tính bằng mililit yêu cầu để trung hòa 100 ml sữa là độ acid
chuẩn đƣợc biểu thị bằng độ Dornic (
o
D) hoặc 0,01% acid lactic (1
o
D = 0,01% acid
lactic). Độ acid chuẩn ban đầu của sữa tƣơi không biểu thị sự hiện diện của acid
lactic mà biểu thị sự hiện diện của các acid yếu hơn đó là protein và các muối
(Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.1.6 Độ nhớt
Độ nhớt của sữa thƣờng đƣợc xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nƣớc và đƣợc
gọi là độ nhớt tƣơng đối. Giá trị trung bình 1,8 cP.
Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trƣớc hết là protein và lipit còn
các muối, lactose không ảnh hƣởng đến độ nhớt. Hàm lƣợng chất béo càng cao thì
độ nhớt càng cao.

Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt đến 60
o
C, độ nhớt giảm rõ
rệt, ở nhiệt độ cao hơn thì độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi đun đến 60
o
C là do
tăng tốc độ chuyển động của các phân tử (tính chất chung của phần lớn các dung
dịch). Còn khi đun trên 60
o
C độ nhớt lại tăng là do sự thay đổi tính chất lí hóa của
protein khiến cho phân tử của chúng lớn lên.
Khi cô đặc sữa trong thiết bị chân không, độ nhớt tăng 2 – 3 lần, đặc biệt sữa cô đặc
có đƣờng độ nhớt từ 30 – 40 poa. Sau khi bảo quản từ 2 – 6 tháng ở 25 – 30
o
C giá
trị này tăng lên tới 100 – 457 poa. Khi cô đặc độ nhớt tăng là do nồng độ chất khô,
do tính chất lí hóa của protein thay đổi và đối với sữa đặc có đƣờng còn đƣa một
lƣợng lớn đƣờng vào.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6
2.2.2 Thành phần hóa học
Trong sữa có hai thành phần quan trọng là chất khô và nƣớc. Hai thành phần này có
liên quan chặt chẽ với nhau. Nếu thay đổi một thành phần trong đó sẽ thay đổi tính
chất của sữa.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sữa phụ thuộc vào giống gia súc,
tuổi, chế độ dinh dƣỡng, chế độ chăm sóc, kỹ thuật vắt lấy sữa (Trần Nhƣ Khuyên,
Nguyễn Thanh Hải, 2007). Thành phần hóa học của một số loại sữa đƣợc trình bày
dƣới đây:
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của 1 lít sữa tƣơi
Thành phần hóa học của sữa (%)

Giá trị
Nƣớc
84,5 – 87,7
Chất béo
3,4 – 5,1
Lactose
4,9 – 5,0
Chất đạm
3,3 – 3,9
Khoáng
0,68 – 0,74
(Nguồn: Swaisgood, 1996)
2.2.2.1 Nước
Nƣớc tự do
Hàm lƣợng nƣớc thay đổi từ 85,4% đến 87,7% ở các loài khác nhau của bò
(Swaisgood, 1996). Nƣớc tự do có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất các
sản phẩm của sữa cũng nhƣ đối với tính chất lí hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Lƣợng nƣớc này có thể tách đƣợc trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết
hóa học với chất khô.
Nƣớc liên kết
Nƣớc liên kết có rất ít, khoảng 3 – 4%, vi sinh vật không thể phát triển trong nƣớc
liên kết. Hàm lƣợng nƣớc liên kết phụ thuộc vào thành phần phần trăm trong hệ
keo: protein, các phosphatit, polysaccarit. Nƣớc liên kết thƣờng gắn với nhóm nhƣ –
NH
2
, -COOH, -OH, =NH, -CO-NH-,…(Lâm Xuân Thanh, 2004).



Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7
2.2.2.2 Chất khô
Chất khô trong sữa bao gồm tất cả các chất còn lại, trừ nƣớc. Có thể xác định hàm
lƣợng chất khô sau khi sấy sữa ở 102 – 105
o
C đến trọng lƣợng không đổi hoặc tính
toán theo các công thức thực nghiệm sau:
- Công thức Richmond:
S = 1,21M + 0,25a + 0,66
- Công thức Fleischman:
S = 1,2M + 266,5(a – 1)/a
Trong đó:
S: hàm lƣợng chất khô của sữa, %;
M: hàm lƣợng chất béo, %;
a: tỷ trọng của sữa theo độ lactometer
(Lâm Xuân Thanh, 2004)
i. Lipid
Hàm lƣợng chất béo của sữa thay đổi từ 3,4% đến 5,1 %, tùy thuộc vào giống bò.
Hầu hết các sữa đƣợc sử dụng để sản xuất sữa chua thƣờng chứa trung bình 3,5 -
3,6% chất béo (Swaisgood, 1996). Trong mỡ sữa có trên 20 loại acid béo và một số
loại vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Thành phần hóa học của lipid sữa
gồm triglyceride, phosphatid, glycolipid, steroid.
Triglyceride là thành phần chính của lipid sữa (tỷ lệ 98 – 99% lipid). Nó đƣợc tạo
thành từ glycerin và acid béo. Công thức hóa học nhƣ sau:
Chú thích: R
1
, R
2
, R
3

là gốc các loại acid





Hình 2.1 Công thức tổng quát của Triglyceride
Phosphatid và glycolipid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo các màng cầu mỡ.
Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và hòa tan trong
nƣớc.
CH
2
OOCR
1

CH OOCR
2

CH
2
OOCR
3
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8
Hàm lƣợng các phosphatid và glycolipid khoảng 0,031 – 0,05%. Màng của các cầu
mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid. Sữa đầu chứa lƣợng phosphatid gấp 2 – 3 lần
sữa thƣờng.
Steroid gồm hai thành phần chính là sterol và sterid. Sterol có cholesterol và
ergosterol. Dƣới tác dụng của tia cực tím cholesterol biến đổi thành vitamin D
3

và
ergosterol biến đổi thành vitamin D
2
. Sterid là este của các acid béo.
Mỡ sữa tồn tại trong sữa dƣới dạng huyền phù bao gồm các hạt nhỏ hình cầu hoặc
hình ovan và đƣợc gọi là cầu mỡ. Các cầu mỡ có đƣờng kính từ 0,1 – 20 µm (đƣờng
kính trung bình từ 3 – 4 µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ,
các cầu mỡ có tỷ trọng nhỏ nhất trong sữa (0,925). Vì vậy khi sữa để yên, sau thời
gian nhất định chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa, tạo thành lớp váng sữa có màu trắng
ngà. Kích thƣớc các cầu mỡ có ảnh hƣởng lớn đến việc tách béo bằng ly tâm. Các
cầu mỡ có kích thƣớc lớn dễ dàng tách khỏi khối sữa bằng lực ly tâm (Lâm Xuân
Thanh, 2004).
ii.Protein
Những protein đƣợc tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất. Tuy
nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể
động vật. Chúng hiện diện dƣới dạng keo phân tán trong sữa. Có 3 loại protein
chính là casein, globulin và lactoalbumin. Lƣợng casein chiếm tỷ lệ cao nhất.
Ngƣời ta tìm thấy phần trăm protein trong sữa bò khoảng 4%, trong đó 80% là
casein. Protein chứa các nguyên tố chính nhƣ C, H, O, N. Ngoài ra còn có S, P.
Mittra (1942) quan sát và kết luận rằng khả năng tiêu hoá của protein nhận đƣợc từ
sữa bò cao nhất so với protein nhận đƣợc từ các loài động vật khác. Có thể phân
biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa: phức chất casein hiện diện trong sữa dƣới
dạng huyền phù keo và protein nƣớc sữa hiện diện dƣới dạng dung dịch.
Casein: là một loại phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa. Ở
20
o
C, khi sữa bị acid hoá đến độ pH khoảng 4,6, thành phần casein sữa sẽ đông tụ.
Casein sữa gồm 4 nhóm: α
S1
-casein, α

S2
-casein, β-casein và κ-casein. Hầu hết
casein hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác
đƣợc gọi là micelle casein. Một trong những thành phần đó là κ-casein tập trung
trên bề mặt micelle, có vai trò ổn định hệ keo casein. Chức năng sinh học của hệ
keo casein là mang một lƣợng lớn calcium, phospho không có khả năng hoà tan cho
cơ thể động vật sơ sinh ở dạng thể lỏng. Casein liên kết với cation chủ yếu là Ca
2+
tạo thành caseinate. Các muối khác nhƣ CaSO
4
, kết hợp với caseinate khác nhau tạo
nên cấu trúc của micelle. Cấu trúc toàn bộ các thành phần casein, calcium
phosphate và các muối khác đƣợc biết nhƣ phức chất caseinate-calcium phosphat
hoặc gọi là phức chất casein. Casein không bị biến đổi có ý nghĩa trong các quá
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9
trình nhiệt bình thƣờng (thanh trùng), khi kéo dài thời gian hoặc khi thực hiện ở
nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức hệ casein và phá hủy amino acid,
những thay đổi này có thể nhận thấy đƣợc biểu hiện qua sự thay đổi màu và mùi
trong quá trình nấu. Thành phần casein khác nhau giữa các loài động vật cho sữa
khác nhau, vì vậy quá trình sản xuất phải thay đổi tùy theo từng loại sữa (Dƣơng
Thị Phƣợng Liên, 2000).
Protein nƣớc sữa: gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin và
immunoglobulin. β-lactoglobulin là thành phần chủ yếu của protein nƣớc sữa,
chúng chiếm tỷ lệ khoảng 50%, bên cạnh đó, còn có α-lactalbumin chiếm tỷ lệ
khoảng 25%.
Hình 2.2 Cấu trúc của micelle casein
iii.Đường sữa (Lactose)
Chỉ trong sữa mới có đƣờng lactose nên còn gọi là đƣờng sữa. Độ ngọt đƣờng
lactose kém hơn so với sucrose, nó thủy phân rất chậm và cần nhiệt độ cao nhƣng

lại dễ bị thủy phân do tác dụng của enzyme lactase. Độ hòa tan trong nƣớc của
đƣờng lactose cũng kém hơn so với đƣờng sucrose.
Mặt khác lactose còn tồn tại ở hai dạng α và β. Ở 20
o
C α-lactose chiếm 40% và β-
lactose chiếm 60%. Khi thay đổi nhiệt độ có sự chuyển hóa từ dạng này sang dạng
khác và ngƣợc lại. Khi nhiệt độ giảm thì cân bằng giữa hai dạng bị phá vỡ.
Gia nhiệt đến 100
o
C không làm thay đổi lactose. Ở nhiệt độ cao hơn 100
o
C xảy ra
sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoid tạo thành khi các acid amin của sữa
tác dụng với lactose. Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100
o
C lactose bị phân giải
một phần tạo thành acid lactic, acid foocmic,… mà kết quả làm tăng độ chua của
sữa lên men thêm 1 - 2
o
T (Lâm Xuân Thanh, 2004).
Đƣờng lactose có thể đƣợc lên men dƣới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi, một trong các biến đổi thƣờng gặp nhất và
quan trọng nhất là tạo thành acid lactic gây ra bởi phần lớn vi sinh vật (Lê Thị Liên
Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002).

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10
iv.Các vitamin
Trong sữa có hầu hết các loại vitamin nhƣ: vitamin tan trong chất béo (A, D, K, E,
F) và vitamin hòa tan trong nƣớc (B

1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, PP, H). Với chế độ gia nhiệt
trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin hòa tan trong chất béo A, D và cùng các
vitamin hòa tan trong nƣớc B
1
, B
3
, B
5
, H tƣơng đối bền. Còn các vitamin còn lại
đều bị ảnh hƣởng bởi chế độ gia nhiệt ở những mức độ khác nhau.
Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, có thể đã bổ sung thêm một số
loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến sản phẩm sữa.
Bảng 2.3 Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin
mg/l
A (retinol)
0,3
D (calciferol)
0,001
E (tocoferol)
1,4
B
1

(thiamin)
0,4
B
2
(lactoflavin)
1,7
B
6
(pyridoxine)
0,5
B
12
(xyanocobal-amin)
0,005
B
3
(nicotinamit)
1
B
5
(acid pantothenic)
3
C (acid ascorbic)
20
H (biotin)
0,04
M (acid folic)
0,05
(Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2004)
v.Chất khoáng

Chất khoáng trong sữa đƣợc quy ƣớc là hàm lƣợng tro. Nó bao gồm các nguyên tố
Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,…
Các nguyên tố này có thành phần rất nhỏ trong sữa nhƣng lại đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhƣ tạo chất lƣợng sản phẩm. Việc sử dụng các
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11
nguyên tố vi lƣợng vào khẩu phần ăn của bò sữa có khả năng làm tăng hàm lƣợng
của chúng trong sữa (Lâm Xuân Thanh, 2004).
vi.Các enzyme
Tất cả các enzyme của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành các
nhóm sau: oxydoreductase, transferase, hydrolase, lyase, isomerase, lygase.
Về phƣơng diện kỹ thuật chế biến ngƣời ta quan tâm nhiều tới một số enzyme sau:
Lipase: nguồn gốc lipase có thể từ tuyến sữa. Khi tuyến sữa làm việc bình thƣờng
thì lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, thì lipase phân hủy một phần
chất béo của sữa làm cho sữa và các sản phẩm của sữa có vị đắng, mùi ôi.
Lipase hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ
thanh trùng tức thời ở 72 – 75
o
C không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một nguyên
nhân làm hƣ hỏng sản phẩm sữa.
Bình thƣờng, lipase bị phá hủy ở 75
o
C sau 60 giây.
Catalase: sữa vắt từ bò bị viêm vú thì hàm lƣợng catalase thƣờng cao. Enzyme này
bị phá hủy ở 75
o
C sau 60 giây.
Phosphatase: phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đƣờng tuyến sữa. Trong sữa
có phosphatase kiềm (pH = 9 – 10) và phosphatase acid (pH = 4 – 4,3). Phosphatase
kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 60

o
C trong 30 phút hoặc 80 phút
tức thời. Tính chất này đƣợc sử dụng để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa (dùng
natriphenolphtalein phosphate 10%).
Các protease gồm có: protease tuyến sữa và protease vi khuẩn.
Protease tuyến sữa: có hoạt tính tƣơng tự nhƣ tripsin. Điều kiện tối ƣu cho enzyme
này là môi trƣờng kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42
o
C. Nó bị phá hủy hoàn toàn ở 75
o
C.
Protease vi khuẩn: đƣợc tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm
nhập vào sữa từ không khí hoặc do con ngƣời đƣa vào khi sản xuất (Lâm Xuân
Thanh, 2004).
2.2.2.3 Các chất khí và sắc tố của sữa
Lƣợng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 700 ml/l, trong đó có: 50 – 70% CO
2
, 5 –
10% O
2
và 20 – 30% N
2
. Sữa mới vắt ra chiếm một lƣợng lớn khí, sau đó sẽ giảm
dần và đạt giá trị bình thƣờng. Trong số các khí có mặt trong sữa thì oxy ảnh hƣởng
xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa.
Khi sữa đƣợc gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ, và oxy bị bay hơi và hàm lƣợng trong
sữa của chúng giảm không ít hơn 20%. Kết quả việc bài khí này làm cho độ sữa
giảm 0,5 – 2
o
T. Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid. Trong

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12
sữa còn có sắc tố xanh là chlorofin, màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng
bởi các micelle protein (Trần Nhƣ Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007).
2.2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa
2.2.3.1 Các vi sinh vật bình thường trong sữa
i. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà
có thể chế biến các sản phẩm nhƣ sữa chua, phomat, bơ… nhƣ các loại vi khuẩn
Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi
trƣờng pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển
tốt nhất là 30 ÷ 35
o
C. Đặc tính sinh hóa quan trọng là lên men glucose, galactose,
lactose, dextrin, nhƣng không lên men saccharose.
Streptococcus cremoric: phát triển tốt ở 20 ÷ 25
o
C, làm cho sữa đông tụ nhƣng cũng
làm cho sữa bị nhớt. Vi khuẩn này thƣờng cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho
sữa có độ chua thấp hơn, thƣờng dùng trong chế biến bơ.
Các vi khuẩn sinh hƣơng: gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả
năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi nhƣ acid lactic, acid propionic, diacetyl, este.
Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở
35
o
C có khả năng tạo diacetyl.
Vi khuẩn gây đắng: Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở nhiệt độ
30
o

C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme đông tụ sữa. Các acid và enzyme này tác
dụng đồng thời lên protein của sữa làm sữa đặc lại thành cục và độ acid giảm, loại
này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa gây quá trình pepton hoá, do đó tạo vị
đắng khó chịu cho sản phẩm.
Vi khuẩn gây thối: hiếu khí (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus…),
kỵ khí (Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vi khuẩn gây thối không lên men
đƣờng sữa, có khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo pepton và acid tự do làm
đắng, NH
3

kiềm hóa làm hỏng sữa (Lê Xuân Phƣơng, 2001).
ii. Nấm men
Trong sữa và các sản phẩm sữa thƣờng thấy các giống nấm men sinh bào tử và
không sinh bào tử, lên men đƣờng lactose thành carbonic và rƣợu, đây là một phản
ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Nấm men không trực tiếp phân hủy lactose đƣợc, nhờ vi khuẩn lactic trong sữa
chuyển hóa lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đƣờng
đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 13
Giống Torulopsis đƣợc sử dụng trong chế biến bơ, giống Mycoderma có khả năng
tạo enzyme phân huỷ protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu (Lê
Xuân Phƣơng, 2001).
iii. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng. Các loại nấm
mốc thƣờng gặp trong sữa và các sản phẩm sữa: Endomyces lactic, Mucor,
Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thƣờng phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy
trong sữa bị hƣ hỏng hoặc trên phomai mềm.
Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc sâu
trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt. Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium

thƣờng tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
Tất cả nấm mốc thƣờng hiếu khí, thích nghi với môi trƣờng acid và đặc biệt là trong
môi trƣờng đã bị vi khuẩn lactic acid hóa. Nấm mốc không phát triển trong sữa tƣơi
mà phát triển trong sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa (Lê Xuân Phƣơng, 2001).
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ
thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lƣợng cũng nhƣ tính chất của nhóm vi
khuẩn ban đầu trong sữa. Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó vi
khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rửa chiếm ƣu thế. Sau 24 giờ chúng bị nhóm
vi khuẩn lactic kiềm hãm. Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu
acid kiềm chế. Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống nhiều, nấm
men, nấm mốc xuất hiện và phát triển (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.3.2 Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa
Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactose thành acid lactic do Streptococcus gây ra.
Ngoài ra còn có những vi khuẩn khác nhƣ Coli Staphilococcus, Micrococcus và một
số vi sinh vật ở vú.
Sữa đông ở độ acid thấp: hiện tƣợng này là do sự có mặt của vi khuẩn tạo Prezua.
Đó là những vi khuẩn Micrococcus caseolyticus và Micrococcus liquefaciens,
Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. Những vi khuẩn này thƣờng hình thành nha bào
và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, chúng có khả năng làm đông tụ sữa để nguội.
Sữa bị phân giải protein (sữa thối): có một số nấm nhƣ Geotrichum, Penicilium,
Mucor có khả năng phân giải acid lactic. Khi acid lactic biến mất chất đạm dễ bị
thoái hóa.
Sữa bị đắng: gây ra do những trực khuẩn có bào tử cầu khuẩn ở vú làm sữa giảm
chất lƣợng. Micrococcus caseiamara, các loại vi khuẩn gây thối cho nha bào không
bị tiêu diệt khi khử khuẩn bằng phƣơng pháp Pasteur vì thế chúng có khả năng gây
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14
hƣ hỏng sữa sau khi thanh trùng. Nấm men Torula amara cũng có khả năng làm
cho sữa bị đắng, sữa bị phân giải lipid (sữa ôi).
Sữa bị ôi: do Bacterium fluorescens. Vi khuẩn này tạo lipase phân giải lipid tạo acid

butyric, andehyde của rƣợu và các chất làm cho sữa bị ôi hoặc thủy phân protide
đến peptide, albumin.
Sữa có mùi vị xà phòng: một số vi khuẩn nhƣ Bcterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ
thủy phân chất béo và casein làm thành muối amoniac gọi là mucin làm cho sữa trở
nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy.
Sữa đắng và mặn: có nhiều loài vi khuẩn phát triển trong sữa làm thay đổi mạnh
thành phần hóa học của sữa làm giảm lƣợng lactose, làm tăng chất muối nên sữa
đắng và mặn. Sự bài tiết không bình thƣờng của vú động vật do tác động của
Streptococcus mastitolis cũng làm cho sữa bị đắng.
2.2.3.3 Vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Ngoài những vi sinh vật có lợi trong sữa còn chứa phần lớn các vi sinh vật gây bệnh
tồn tại trong sữa, có thể bị tiêu diệt nhờ chế độ thanh trùng thích hợp nhƣ Brucella,
Samonella typhi, Vibrio cholerae, Shigella, Staphylococcus aureus… (Lê Xuân
Phƣơng, 2001).
2.3 NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT
Sữa bột là dạng sản phẩm nhận đƣợc từ sữa lỏng đƣợc làm mất nƣớc gần nhƣ hoàn
toàn bằng cách sấy phun hay sấy màng. Sữa bột có thể bảo quản đƣợc trong thời
gian dài do hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm thấp. Yaourt có hàm lƣợng protein thấp
cấu trúc không đủ cứng, dễ bị tách nƣớc. Vì vậy trong quá trình sản xuất yaourt
thƣờng bổ sung thêm sữa bột để tăng chất lƣợng cũng nhƣ giảm giá thành sản
phẩm.
Bảng 2.4 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%)
Thành
phần (%)
Sữa bột
nguyên chất
Sữa bột
gầy
Sữa bột
nguyên kem

Butter
milk bột
Whey bột
Nƣớc
3,5
4,3
4,0
3,1
7,1
Lipid
25,2
35,0
21,5
33,4
12,0
Protein
26,2
1,0
40,0
2,3
1,2
Lactose
38,1
51,9
29,5
54,7
71,5
Khoáng
7,0
7,8

5,0
6,5
8,2
(Nguồn : Lâm Xuân Thanh, 2004)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15
Sữa bột sử dụng rất rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau nhƣ sản xuất sữa pha lại,
sữa hoàn nguyên, dùng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, dùng trong công nghệ
sản xuất chocolate, xúc xích,…
Một trong những tính chất quan trọng nhất của sữa bột là độ hòa tan, nó biểu hiện
cho khả năng phục hồi sữa, tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại, tạo
thành dung dịch keo bền vững.
Phần lớn sữa bột đƣợc đóng gói trong hộp kín. Sữa bột bảo quản đƣợc lâu, sử dụng
thuận tiện. Theo lý thuyết, thời gian sử dụng sữa bột gầy là ba năm, sữa bột nguyên
là sáu tháng.
Các dạng sữa bột bao gồm: sữa bột nguyên chất, sữa bột không béo hoặc ít béo, sữa
bột hòa tan nhanh, sữa bột cho trẻ em,…
Yêu cầu cơ bản trong chế biến sữa bột là phải đảm bảo tỷ lệ hòa tan cao, sữa không
bị oxy hóa, khét và hút ẩm khi bảo quản (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
Tỷ lệ hòa tan đƣợc tính bằng lƣợng chất không hòa tan còn lại trong ống sau khi ly
tâm. Tỷ lệ hòa tan các loại sữa rất khác nhau phụ thuộc vào phƣơng pháp sấy. Khi
sấy màng tỷ lệ hòa tan là 80 – 85%, còn khi sấy phun tỷ lệ hòa tan đạt tới 98 –
99,5% (Lâm Xuân Thanh, 2004).
2.4 MỨT ĐÔNG TRÁI CÂY
2.4.1 Giới thiệu sơ lƣợc về mứt đông
Sản phẩm mứt đông (jam) chứa cả nƣớc quả và phần thịt quả tƣơi. Mứt đông là sản
phẩm đƣợc chế biến từ thịt quả và nƣớc ép của quả hơn là kết hợp của nhiều loại
quả. Các loại quả mọng nƣớc và quả có kích thƣớc nhỏ là các dạng thƣờng đƣợc sử
dụng. Các loại quả có kích thƣớc lớn nhƣ mơ, đào, hoặc mận… thƣờng đƣợc cắt
thành miếng nhỏ hoặc nghiền để sẵn sàng cho quá trình chế biến mứt đông. Trong

quá trình chế biến, quả đƣợc gia nhiệt cùng với nƣớc và đƣờng nhằm tăng hoạt tính
của pectin chứa trong quả. Hỗn hợp (dạng gel) sau đó đƣợc chứa trong keo (thủy
tinh hoặc nhựa) (Nguyễn Minh Thủy, 2011).
2.4.2 Quy trình sản xuất mứt đông mít
2.4.2.1 Trái mít
Mít (danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) là loài thực vật ăn quả, mọc
phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và
đƣợc cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của
Bangladesh.
Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 -
8). Nó là một loại quả ngọt, có thể mua đƣợc ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng