khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ caseamex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ TRUNG AN





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
CẦN THƠ CASEAMEX





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ TRUNG AN




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN
CẦN THƠ CASEAMEX




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG



2013


i

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo
trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt
cho em để em có thể học tập tôt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô
trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt
kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh
Hương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu
thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần
thực tập tôt nghiệp này.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật,
các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc
nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn
thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường
trưởng KCS, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh
Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại
công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN

Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2013



Lê Trung An
ii

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty
Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện từ đầu
tháng 9 năm 2013 đến giữa tháng 11 năm 2013. Đề tài được thực hiện nhằm
khảo sát các thông số kĩ thuật, cách thực hiện tại các công đoạn trong quá trình
chế biến cá tra fillet đông lạnh đồng thời tiến hành khảo sát một số thiết bị
được sử dụng trong dây chuyền chế biến tại công ty và tiến hành bố trí thí
nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh
hình và cấp đông đem so sánh với định mức chuẩn của công ty.
Đề tài đã được nghiên cứu trong quá trình làm việc trực tiếp tại công ty
tham gia vào từng khâu cụ thể trong quy trình sản xuất tại nhà máy. Trong quá
trình thực tập tại nhà máy đã đạt được những kết quả sau: khảo sát và hiểu
được cách thực hiện, các thông số kĩ thuật tại từng công đoạn trong quy trình
sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty. Hiểu được cơ bản về cấu tạo,
nguyên tắc hoạt động, nguyên tắc vận hành, thông số kĩ thuật của một số máy
móc thiết bị được sử dụng trong chế biến tại công ty đồng thời đã tiến hành
được các thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn
fillet, lạng da, chỉnh hình, cấp đông và từ kết quả thí nghiệm cho thấy phù hợp
với định mức chuẩn của công ty lấy ở đầu mỗi ca sản xuất.
iii

MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH MỤC VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1
2.1. Sơ lược về công ty 2
2.1.1 Thông tin sơ lược 2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2
2.1.3. Chính sách chất lượng 3
2.1.4. Một số sản phẩm chính 3
2.1.5. Định hướng phát triển của công ty 4
2.2. Sơ lược về nguyên liệu 5
2.2.1. Nguyên liệu cá tra 5
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 6
2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông 6
2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 6
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 7
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật 7
2.4.2. Biến đổi hóa học 7

2.4.3. Biến đổi lý học 8
2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn 9
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9
2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10
2.7.1. Quy trình chế biến 10
2.7.2. Thuyết minh quy trình 10
iv

2.8. Các nghiên cứu trước đây 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12
3.2. Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại
công ty 12
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình. 13
3.2.2. Khảo sát định mức của công ty 17
3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17
3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 21
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22
4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22
4.1.1. Thuyết minh quy trình 22
4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu 22
4.1.1.2. Cắt tiết 23
4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23

4.1.1.4. Fillet 24
4.1.1.5. Rửa 2 25
4.1.1.6. Lạng da 26
4.1.1.7. Chỉnh hình 26
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng 27
4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ 28
4.1.1.10. Rửa 3 29
4.1.1.11. Ngâm quay 29
4.1.1.12. Phân màu phân cỡ 30
4.1.1.13. Cấp đông 31
4.1.1.13.Đông IQF 31
4.1.13.2 Đông block 36
4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39
4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn
fillet 39
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da…….…………… 41
4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình……………….43
4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 44
4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46
4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46
4.3.1. Máy lạng da 46
4.3.2. Bồn rửa cá 47
4.3.3. Máy ngâm quay 48
4.3.4. Tủ đông tiếp xúc 49
4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50
4.3.6. Máy tạo đá vảy 52
4.3.7. Máy dò kim loại 53
4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác 54
v

CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55
5.1. Kết luận 55
5.2. Đề xuất. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC 58

vi

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2
Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh 3
Hình 2.3. Cá tra fillet đông block 3
Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên 3
Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh 3
Hình 2.6. Cá tra 5
Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10
Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 13
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20
Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 22
Hình 4.2. Công đoạn ngâm xả tiết 23
Hình 4.3. Công đoạn fillet 24
Hình 4.4. Công đoạn chỉnh hình 27
Hình 4.5. Phân size phân cỡ 30
Hình 4.6. Mạ băng 33
Hình 4.7. Cân thành phẩm 37
Hình 4.8. Đông block 37

Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block 38
Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan
khác nhau 45
Hình 4.11. Máy lạng da 46
Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa 47
Hình 4.13. Tủ đông tiếp xúc 49
Hình 4.14. Máy cấp đông IQF 50
Hình 4.15. Máy tạo đá vảy 52
Hình 4.16. Máy rà kim loại 53

vii

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28
Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công
đoạn fillet…………………………………………………………………….40
Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công
ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39
Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn
lạng da……………………………………………………………………… 41
Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42
Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn chỉnh hình………………………………………………………………43
Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại
công ty TNHH Quang Minh 43
Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông… 44
Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45





DANH MỤC VIẾT TẮT

THNL: Tiêu hao nguyên liệu
IQF : Individual Quick Frozen
KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
FCU : Fan coil unit
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

1

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sông Mekong có
hệ thống sông ngòi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện
thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.
Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước
ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả
nước. Trong đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
với thị trường trong và ngoài nước rất rộng lớn.
Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp
nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia
nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh đó việc cạnh tranh
không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh
nghiệp làm ăn chân chính. Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế

khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết
thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất,
nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm
đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng.
Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm là hai vấn
đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là
vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi
nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty
Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra
fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo
sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình
hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao
hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các công việc trong quá
trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn
đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty.
- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet theo
kích cỡ cá.
- Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và
nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12 /2013.
2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược về công ty
2.1.1 Thông tin sơ lược
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ.
Code EU: DL 369 - DL 325
Tên giao dịch: Caseamex
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức
Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu
Điện thoại: 0710-384128
Fax: 0710- 384111
Wedside:









Hình 2.1. Công ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex)
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX)
tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công
ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Ngày
01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi
sang công ty cổ phần. Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định
được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng
thủy sản đông lạnh.
Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh

của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng
được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng
như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế.
Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập
qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như
trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn
Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80%. Ngoài ra,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường
trong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết
3

bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản
phẩm/năm.
2.1.3. Chính sách chất lượng
Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,…. Đồng thời, công ty
đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu
sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau:
Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.
Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với
các yêu cầu về luật định.
Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ
để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt
động có hiệu quả.
2.1.4. Một số sản phẩm chính
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và
một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty
đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ,
Brazil, Hà Lan,

- Một số sản phẩm chính

















Hình 2.2. Cá tra fillet đông lạnh
Hình 2.3. Cá tra fillet đông block
Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên
Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh
4

2.1.5. Định hướng phát triển của công ty
Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như
quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị
trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản
chế biến sang Châu Âu.
Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự

động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất
kinh doanh và phát triển.
Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên
nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất
lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa
dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như
ngoài nước chấp nhận.
Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khép
kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản
lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty,
cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.
( )
5

2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriforme

(
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ
Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo
miền nam Châu Á. Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae)
phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông.
2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng
Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc
trắng miệng rộng. Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối
từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với
khí hậu nóng ẩm. sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây là
loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi
trong ao đầm, lồng bè, hầm
( />5&cat_item_id=248&lag=vnn)





Hình 2.6. Cá tra
Họ (familia): Pangasiidae
6

2.2.3. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
(
Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường
sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn

2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông
Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp
nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu
của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -10
0
C hay có thể xuống
thấp hơn nữa -18
0
C, -30
0
C, -40
0
C.
Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm
chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh đông thủy
sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho
công nghiệp chế biến thủy sản. Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm
tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm sau
khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.1 Các phương pháp lạnh đông
a) Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -6
0
C, tốc độ lạnh
đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.
Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên
có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả
làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và
có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.

(Trương Thị Mộng Thu, 2010).



Thành phần
Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung
124,52 cal
Năng lượng từ chất béo
30,84 cal
Tổng lượng chất béo
3,42 g
Chất béo bão hòa
1,64 g
Cholesterol
25,20 mg
Natri
70,60mg
Protein
23,42 g
7

b) Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh
0
ql
t
= -7 đến -30
0
C, tốc độ

lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h.
Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở
gian bào. Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên không có sự
di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào
và trong tế bào. Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
c) Lạnh đông cực nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh -30
0
C, tốc độ lạnh đông
15cm/h, thời gian lạnh đông 20 phút.
Do nhiệt độ hạ thấp nhanh liên tục và ổn định ở điểm quá lạnh. Trong
làm lạnh cực nhanh thường dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ
bay hơi ở áp suất thường là -196
0
C. Do khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn
chế quá trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:
2.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực
phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động.
Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh
nên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếp
xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động.
Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật
tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức
chế hoạt động (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.2. Biến đổi hóa học
Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa học

hầu như không đáng kể. Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ
glycogen, và biến đổi protein hòa tan.
Khi làm lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đông
nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷5
0
C khi nhiệt
độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -20
0
C sự biến
tính protein hầu như không xảy ra (Trương Thị Mộng Thu, 2010).



8

2.4.3. Biến đổi lý học
a) Tăng thể tích
Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên
b) Biến đổi màu sắc
Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do
hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của
thủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của các
tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
c) Sự bay hơi nước
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh
lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh.
Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông
càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra
một khối lượng sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:


Mức tiêu hao nguyên liệu =

(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liệu sản
xuất trong ngày tính nâng xuất của công nhân, tính giá thành sản xuất.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch
tối ưu cho sản xuất, tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi
nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng
nguyên liệu.
Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao
Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất
đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo,
thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn
Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm)
Khối lượng nguyên liệu
9

nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩn
thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến định
mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc
cũng làm định mức tăng cao.
Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức

tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời
gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu
mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn
thiết bị thô sơ. Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ trội nguyên
liệu do kích cỡ. Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ giảm nhiều trong
chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục
cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến.
2.5.3. Công thức tính định mức ở từng công đoạn
Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước
fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet.
Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng
da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước
chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước cấp
đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông
Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức
THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn
ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty)
(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)
2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản
2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản
 Máy lạng da
 Băng chuyền
 Bồn rửa cá
 Máy ngâm quay
 Máy phân cỡ tự động
 Tủ cấp đông tiếp xúc

 Tủ cấp đông IQF
 Máy dò kim loại
 Máy tạo đá vảy
2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy
 Cấu tao
 Nguyên lý hoạt động
 Mục đích sử dụng
10

 Thông số kĩ thuật
 Cách thức vệ sinh bảo dưỡng thiết bị
(Danh Thành, 2010)
2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
2.7.1. Quy trình chế biến

Nguyên liệu cá Tra

Lựa chọn nguyên liệu

Xử lý
(cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình,…)

Cấp đông

Bảo quản
Hình 2.7. quy trình chế biến cá tra fille dông lạng
2.7.2. Thuyết minh quy trình
Lựa chọn nguyên liệu nhằm chọn được loại nguyên liệu đạt tiêu chuẩn,
đảm bảo chất lượng nhằm tạo ra được sản phẩm chất lượng đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khác hàng.

Xử lý nguyên liệu như cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình nhằm mục
đích tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khác hành tăng giá trị cho sản phẩm và hạn
chế một số thay đổi về tính chất và chất lượng của sản phẩm (vi sinh, biến đổi
enzim )
Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sự phát triển của
vi sinh vật cũng như hoạt động của men nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên
chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảo quản trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không
bị biến đổi khi trờ xuất hàng.
2.8. Các nghiên cứu trước đây
Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã tiến hành “Khảo sát định mức sản
xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống
xử lý nước cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua quá trình khảo
sát đã thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu,
khi kích cỡ nguyên liệu càng tăng định mức tiêu hao nguyên liệu càng giảm.
Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã “Khảo sát quy trình chế biến và định
mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Sông Hậu”. Đề tài đã tiến hành nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tại
công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay và định mức theo tay nghề
11

công nhân. Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại. Kết quả
cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bị
hiện đại.
Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ
thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông
lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”. Đề tài đã tiến hành khảo sát
quy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồng
thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một số

thiết bị trong quy trình chế biến. Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sản
xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và
có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu
Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất và
xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản
Nam Phương”. Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnh
của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế. Định mức sản xuất được
khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quay
tăng trọng và cấp đông. Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ
thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng cao
định mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ
càng cao thì định mức càng cao và ngược lại.

12

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện
Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần
Thơ. ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT
Thời gian: từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013
Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận:
Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…
Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại
công ty
Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành, thu

thập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả đề tài
Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình
sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua công
nhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp.
Quy trình chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu
↓
Cắt hầu, rửa1
↓
Fillet
↓
Rửa 2
↓
Lạng da
↓
Chỉnh hình
↓
Rửa 3
↓
Phân size phân cơ
↓
Kiểm tra vi sinh
↓

13

Rửa 4
↓
Ngâm

↓
Cân
↓
Xếp khuôn
↓
Chờ đông
↓
Cấp đông (đông block)
↓
Tách khuôn
↓
Mạ băng
↓
Bao gói
↓
Bảo quản



3.2.1.2 Thuyết minh quy trình.
 Tiếp nhận nguyên liệu
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Tiếp thu nguyên liệu tươi, sống, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước
khi chế biến.
- Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi, không bệnh hay khuyết tật.
- KCS kiểm tra chất lượng cảm quan cá không bệnh, không khuyết tật.
Đem mẫu đi kiểm tra vi sinh hay các chỉ tiêu theo yêu cầu của khách hàng.
 Cắt tiết, rửa 1
- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng hơn. Hạn chế tối
thiểu sự phát triển của vi sinh vật vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh

vật phát triển.
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước.
 Fillet
- Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng.
 Rửa 2
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn xót lại trên miếng fillet
Đông IQF
↓
Mạ băng
↓
Tái đông
↓
Cân, đóng gói
↓
Bảo quản

Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
14

- Miếng fillet được rửa qua hai bồn nước sạch, trong quá trình rửa phải
đão trộn mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật. .
- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước
 Lạng da
- Có thể lạng từ đuôi hoặc ngược lại. Dùng dao hoặc máy lạng da để
lạng bỏ da. Thao tác phải nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật để miếng fillet sau khi lạng
da trơn nhẳn và không bị rách.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân.
 Chỉnh hình
- Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo miếng cá
trắng đồng đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng

giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty.
 Rửa 3
- Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miền fillet.
- Khảo sát nhiệt độ nước rửa, thời gian thay nước và quan sát quá trình
thực hiện của công nhân tại công ty.
 Phân size phân cỡ
- Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận
lợi cho các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách
hàng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Khảo sát ghi
nhận kết quả về các kích cỡ lựa chọn…
 Soi kí sinh trùng
- Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại
bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới
ánh sáng của đèn, ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta thấy sự hiện
diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện
miếng cá có kí sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ
phẩm.
 Rửa 4
- Nhằm loại thịt vụn, mỡ sau quá trình chỉnh hình và loai các vi sinh
vật bám trên bề mặt miếng fillet. Có thể rửa bằng tay hoặc bằng máy.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Ghi nhận lại
nhiệt độ nước rửa và thời gian thay nước.
 Ngâm
15

- Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp
đông.

- Quan sát và ghi nhận thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và thành
phần và tỉ lệ nước ngâm so với ca.
 Đông block
 Cân
- Nhằm xác định khối lượng cho mỗi block, đáp ứng theo yêu cầu
khách hàng. Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng cho
mỗi block.
- Quan sát cách cân và khối lượng cân.
 Xếp khuôn
- Nhằm định hình miếng fillet, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan
và đáp ứng nhu cầu khách hàng. Cá được xếp trong các khuôn nhôm đã trải
sẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty về tháo tác
thực hiện.
 Cấp đông
- Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18
0
C để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật và kìm hảm sự hoạt động của enzyme kéo dài thời
gian bảo quản. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -18
0
C.
- Quan sát và ghi nhận lại nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông.
 Tách khuôn
- Tách phần cá khổi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâu
tiếp theo. Công nhân sẽ dùng nước tưới lên các block đã cấp đông đê phần kim
loại và phần cá tách ra.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Ghi nhận lại
nhiệt độ nước tách khuôn.
 Mạ băng

- Hạng chế sự mất ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị cháy
lạnh. Tùy yêu cầu khách hàng m tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác
nhau.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Ghi nhận lại
nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.
 Đống gói
- Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và
bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong.
 Bảo quản
- Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật.
16

- Đảm bảo nhiệt độ trong kho từ 20
0
C ± 2
0
C. Nhiệt độ trong kho phải
ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt.
 Đông IQF
 Cấp đông
- Xếp băng chuyền nhằm giúp miền fillet phẳng và đẹp sau cấp đông.
Công nhân sẽ xếp từng miếng fillet lên băng chuyền cấp đông. Trong quá trình
xếp băng chuyền sẽ chạy và chuyển cá vào bồn cấp đông nhiệt độ của sản
phẩm sau cấp đông phải đạt -18
0
C.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Quan sát và
ghi nhận nhiệt độ băng chuyền, và thời gian cấp đông.
 Mạ băng
- Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.

- Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền
được nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển bộ phận tái
đông.
- Nước mạ băng có pha chlorine với nồng độ 5-10ppm.
- Tiến hành khảo sát nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và tỉ lệ
mạ băng sản phẩm.
 Tái đông
- Nhằm giúp cho lớp băng lúc mạ băng được giữ chặc hơn và giúp cho
miếng fillet không bị bốc hơi nước.
- Sao khi mạ băng để đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm  -18
0
C.
- Khảo sát nhiệt độ tủ tái đông, thời gian sản phẩm qua tủ tái đông.
 Cân và bao gói
- Nhằm đáp ứng nhu cầu khác hàng và tạo thuận tiện trong phân phối
và sử dụng.
- Sau khi tái đông sản phẩm sẻ được cân theo khối lượng yêu cầu của
khách hàng sau đó công nhân sẽ cho sản phẩm vào túi bao gói.
- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty. Ghi nhận lại
khối lượng thường cân và tỉ lệ bù trừ sai số là bao nhiêu.
 Bảo quản
- Nhằm giữ ổn định nhiệt độ sản phẩm tránh những biến đổi sau khi chế
biến, nâng cao hạng sử dụng cho sản phẩm.
- Sau khi bao gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản nhiệt độ kho là
từ -18 đến -22
0
C.