khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (penaeus vannamei) lột pto đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng haccp tại công ty tnhh việt hải – hậu giang
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (896.74 KB, 71 trang )
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI THỊ KIM NGÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI THỊ KIM NGÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Th.s NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO
2013
i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 2 tháng thực tập tại Công ty TNHH thủy sản Việt Hải, em
luôn nhận đƣợc sự quan tâm, giúp đỡ từ Ban Lãnh đạo , Ban Điều hành cùng
các anh chị KCS, công nhân của Công ty và đó cũng là những gì em nhận
đƣơc từ quý Thầy Cô và bạn bè của ngôi trƣờng mà em đã theo học suốt thời
gian qua.
Em xin gởi lời tri ân sâu sắc nhất đến quý Thầy Cô của trƣờng Đại học
Cần Thơ, quý Thầy Cô thuộc Khoa Thủy sản, đặc biệt là cô Nguyễn Lê Anh
Đào, những ngƣời đã vun đắp kiến thức cho em trong những năm học qua và
giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Ban Lãnh đạo, Ban
Điều hành cùng các anh chị KCS, công nhân của Công ty TNHH thủy sản
Việt Hải để em có cơ hội tiếp cận thực tế.
Em cảm ơn tất cả mọi ngƣời đã quan tâm và động viên em trong suốt
quá trình thực tập vừa qua.
ii
TÓM TẮT
Xuất phát từ thực tế đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ
chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lột PTO
đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty TNHH Việt
Hải - Hậu Giang” đƣợc thực hiện nhằm tìm hiểu các thông số kỹ thuật và thao
tác chế biến ở từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông
block, tính định mức tiêu hao nguyên liệu và đƣa ra đề xuất các biện pháp làm
giảm sự tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả kinh tế. Bên cạnh đó, tìm
hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP đƣợc áp dụng ở công ty TNHH
Việt Hải - Hậu Giang.
Qua quá trình thực tập, đã giúp nắm đƣợc các thông số kỹ thuật cũng
nhƣ thao tác tác thực hiện và nhận thấy công ty đã thiết lập quy trình sản xuất
hoàn thiện với trang thiết bị hiện đại cho năng suất cao. Qua các số liệu thực
tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PTO cho thấy sự hao
hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ tôm và một số tác nhân khác.
Tôm lớn có định mức nhỏ hơn tôm nhỏ. Ở công đoạn lặt đầu, cỡ tôm 16 -20
có định mức nhỏ nhất là 1,45, cỡ tôm 41 – 50 có định mức lớn nhất là 1,63. Ở
công đoạn lột PTO, cỡ tôm 16 -20 có định mức nhỏ nhất là 1,12, cỡ tôm 41 –
50 có định mức lớn nhất là 1,17.
Qua thời gian thực tập tại công ty đã giúp nắm đƣợc quy trình quản lý
chất lƣợng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp dụng đã kiểm soát chặt
chẽ chất lƣợng sản phẩm và để sản xuất ra sản phẩm tôm đông block đạt yêu
cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined.
TÓM TẮT Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH HÌNH Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH BẢNG Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined.
1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined.
1.2 Mục tiêu đề tài Error! Bookmark not defined.
1.3 Nội dung nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined.
2.1 Giới thiệu tổng quát về công ty Error! Bookmark not defined.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Vị trí phân loại Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng Error! Bookmark not
defined.
2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm Error! Bookmark not
defined.
2.2.4 Biện pháp khắc phục Error! Bookmark not defined.
2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined.
2.3.2 Định mức mỗi công đoạn Error! Bookmark not defined.
2.3.3 Các yếu ảnh hƣởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Error!
Bookmark not defined.
2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP Error! Bookmark not defined.
2.4.1 Khái niệm HACCP Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Quy phạm GMP Error! Bookmark not defined.
2.4.3 Quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined.
2.4.4 Điều kiện tiên quyết Error! Bookmark not defined.
iv
2.4.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not
defined.
3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất Error! Bookmark not defined.
3.2 Địa điểm nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3 Nguyên liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông IQF Error!
Bookmark not defined.
3.3.2 Sơ đồ và thuyết minh quy trình Error! Bookmark not defined.
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn Error!
Bookmark not defined.
3.3.4 Tìm hiểu HACCP áp dụng vào quy trình sản xuấtError! Bookmark
not defined.
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined.
4.1 Quy trình công nghệ và GMP Error! Bookmark not defined.
4.2 Thuyết minh quy trình: Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - GMP 1 Error! Bookmark not defined.
4.2.2 Rửa 1, cân 1 - GMP 2 Error! Bookmark not defined.
4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2, cân 2 - GMP 3 Error! Bookmark not defined.
4.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP 4 Error! Bookmark not defined.
4.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 4 - GMP 5 Error! Bookmark not defined.
4.2.6. Ngâm quay, rửa 5 _ GMP 6 Error! Bookmark not defined.
4.2.7 Cân 5, xếp khuôn - GMP 7 Error! Bookmark not defined.
4.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói - GMP 8 Error!
Bookmark not defined.
4.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn - GMP 9 Error! Bookmark not
defined.
4.2.10 Bảo quản - GMP 10 Error! Bookmark not defined.
4.3 Qui phạm vệ sinh SSOP Error! Bookmark not defined.
4.3.1 An toàn nguồn nƣớc - SSOP 1 Error! Bookmark not defined.
4.3.2 An toàn nguồn nƣớc đá - SSOP 2 Error! Bookmark not defined.
v
4.3.3 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - SSOP 3 Error! Bookmark not
defined.
4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4 Error! Bookmark not defined.
4.3.5 Vệ sinh và sức khỏe công nhân - SSOP 5 Error! Bookmark not
defined.
4.3.6 Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP 6 Error! Bookmark not
defined.
4.3.7 Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia - SSOP 7 Error! Bookmark
not defined.
4.4 Điều kiện tiên quyết Error! Bookmark not defined.
4.4.1 Kết cấu, thiết kế nhà xƣởng Error! Bookmark not defined.
4.4.2 Vệ sinh công nghiệp Error! Bookmark not defined.
4.4.3 Vệ sinh con ngƣời và bảo hộ lao động Error! Bookmark not
defined.
4.5 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến Error! Bookmark not
defined.
4.5.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu. . Error! Bookmark not
defined.
4.5.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO Error! Bookmark not
defined.
4.5.3 Nhận xét chung: Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Error! Bookmark not defined.
5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined.
5.2 Đề xuất Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU KHAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các sản phẩm công ty. Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP Error! Bookmark not defined.
Hình 3.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO Error! Bookmark
not defined.
Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2 Error! Bookmark not defined.
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO Error! Bookmark not
defined.
vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học của tôm. Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu. . Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.2. Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO Error! Bookmark
not defined.
Bảng 4.3 Bảng phân loại size tôm Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.4 Bảng phân loại tôm Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.5 Bảng Descriptives định mức công đoạn lặt đầu Error! Bookmark
not defined.
Bảng 4.6 Bảng ANOVA định mức công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.7 Bảng Duncan định mức lặt đầu Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.8 Bảng Descriptives định mức công đoạn lột PTO . Error! Bookmark
not defined.
Bảng 4.9 Bảng ANOVA định mức công đoạn lột PTO . Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.10 Bảng Duncan định mức lột PTO Error! Bookmark not defined.
viii
DANH MỤC VIẾT TẮT
HACCP: phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
GMP: quy phạm sản xuất.
SSOP: quy phạm vệ sinh.
CCP: điểm kiểm soát tới hạn.
ISO: Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế.
PTO: tôm lột vỏ chừa đốt cuối.
EU: Hội Liên Hiệp Châu Âu (European Union).
TNHH: trách nhiệm hữu hạn.
TMAO – AZA: Trimethylamine N-oxide.
KL: khối lƣợng.
1
CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay sản phẩm thủy sản của Việt Nam ngày càng đƣợc nhiều nƣớc
ƣa chuộng. Kim ngạch xuất khẩu vào các thị trƣờng lớn nhƣ EU, Nhật, Mỹ,
đạt rất cao. Đặc biệt, nhóm sản phẩm tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỉ lệ
ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao của xã hội,
mỗi doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, tạo ra những sản
phẩm đạt chất lƣợng cao, an toàn vệ sinh chất lƣợng đồng thời tiết kiệm chi
phí sản xuất. Trong chế biến thủy sản mức độ hao hụt ảnh hƣởng rất lớn đến
giá thành sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng có lợi về
mặt kinh tế, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao cạnh tranh với các nƣớc khác.
Vấn đề đặt ra ở đây là phƣơng pháp giải quyết quản lý sản xuất để chế biến
sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất và đảm bảo chất lƣợng sản
phẩm là mối quan tâm rất lớn đối với các doanh nghiệp thủy sản. Thủy sản là
ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế nên
việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lƣợng sản phẩm theo
tiêu chuẩn HACCP là rất có ý nghĩa. Nếu sản phẩm không đủ tiêu chuẩn nó sẽ
ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng và uy tín của công ty. Xuất
quát từ yêu cầu trên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định
mức sản phẩm tôm PTO tƣơi đông Block và hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang” đƣợc thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm ở các công
đoạn và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP. Từ đó đƣa ra nhận xét và đề
xuất biện pháp làm giảm tiêu hao nguyên liệu. Đồng thời, biết đƣợc cách áp
dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO tƣơi đông
Block tại công ty Việt Hải - Hậu Giang.
Tính định mức sản phẩm tôm PTO tƣơi đông Block ở các công đoạn
lặt đầu, lột PTO.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP của công ty.
2
CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu tổng quát về công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Việt Hải
Tên thƣơng mại: Vietnam Fish One.
Địa chỉ: Km 2087+500, Quốc lộ 1A, Xã Long Thạnh, H.Phụng Hiệp,
Tỉnh hậu giang.
Lĩnh vực hoạt động: Thƣơng mại, Chế biến, Xuất khẩu.
Điện thoại: (+84) 711 3848222/3951666
Fax: (+84) 711 3848999
Email:
Website: www.fishone.com.vn.
Sản phẩm: Tôm đông lạnh.
Công ty thành lập vào ngày 06/05/1999. Loại hình doanh nghiệp
“Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, vốn đều lệ ban đầu tƣơng đƣơng
1.000.000 USD. Công ty có địa hình thuận lợi về giao thông đƣờng bộ lẫn
đƣờng thủy tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu, thành
phẩm. Ngoài ra công ty nằm cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi
trƣờng do chất thải từ nhà máy rất dễ giải quyết và hạn chế ảnh hƣởng đến
cuộc sống của dân.
Công ty đã đƣợc chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợngtheo HACCP
và là doanh nghiệp đạt an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản của Bộ Thủy
Sản theo QĐ số 06/2002/QĐ-BTS ngày 28/02/2002 với mã doanh nghiệp là
DL 186. Công ty SGS Vietnam cũng đã thẩm định và chứng nhận công ty
Vietnam Fish-One Co., Ltd đạt tiêu chuẩn HACCP vào tháng 12/2001, hệ
thống quản lý chất lƣợng theo ISO 9001:2000 vào tháng 11/2002, BRC
(British Rtail Consortium) vào tháng 07/2002 và hệ thống quản lý chất lƣợng
SQF 2000CM (Safety Quality Food) vào tháng 12/2003.
3
Các sản phẩm công ty:
Tôm tƣơi đông block và IQF.
Tôm hấp đông IQF.
Tôm tẩm bột đông IQF.
Tôm Nobashi đông IQF/Block
Tôm xẻ bƣớm đông lạnh.
(Huỳnh Bích Phượng, 2010)
Tôm PTO Tôm Nobashi
Tôm Tẩm bột Tôm xẻ bƣớm
Hình 2.1 Các sản phẩm công ty.
4
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Vị trí phân loại
Tôm thẻ chân trắng:
Tên tiếng Anh: White Leg shrimp
Tên khoa học: Penaeus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
( )
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần hóa học của tôm gồm nƣớc, protein, lipid, gluxit, vitamin,
enzyme…
Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học của tôm.
Thành phần
Hàm lƣợng
Đơn vị
Protein
Nƣớc
Lipid
Tro
Canxi
photphat
Natri
Kali
Fe
18.4
78.2
1.2
41
56.7
53.6
12.7
324
4.3
g/100g
g/100g
g/100g
g/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
2.2.2.1 Nƣớc
Trong tôm hàm lƣợng nƣớc rất cao chiếm 80% trọng lƣợng tôm, tồn tại
ở cả trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nƣớc không có giá
trị dinh dƣỡn nhƣ các thành phần khác nhƣng tạo tính cảm quan cho tôm. Tuy
nhiên theo thời gian bảo quan, chế biến, làm đông, trữ đông background
image hàm lƣợng nƣớc giảm đi làm hao hụt trọng lƣợng lớn. Hàm lƣợng nƣớc
nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động.
5
2.2.2.2 Protein
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô.
Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành
phức hợp có đặc tính sinh học đặc trƣng khác nhau. Ta có thể chia protein
trong thịt tôm thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin)
+ Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme).
+ Protein liên kết gồm collagen và elastin.
2.2.2.3 Lipid
Lipid ở trong tôm có hàm lƣợng nhỏ khoảng 1,4% nhƣng chứa các acid
béo không bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
2.2.2.4 Gluxit
Tồn tại rất ít trong tôm. Gluxit tồn tại trong tôm dƣới dạng glucogen.
2.2.2.5 Chất khoáng:
Thịt tôm rất giàu các chất khóang nhƣ Ca, Mg, P, Fe, Na, K…
2.2.2.6 Vitamine
Trong thịt tôm chứa 1 hàm lƣợng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B vì
vitamine B, C tan trong nƣớc nên quá trình chế biến và bảo quản rất đễ thất
thoát lƣợng này. Vitamin B giúp tiêu hóa, tăng trọng, và phát triển cơ thể.
2.2.2.7 Sắc tố
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhƣng chủ yếu là astaxanthine là dẫn
xuất của caroten.
2.2.2.8 Enzyme
Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vật thủy sản
nhanh phân giải hơn đông vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải ức
chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ thích hợp
cho enzyme là 25-55
o
C.
2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm
2.2.3.1 Biến đổi hàm lƣợng NH
3
NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức
độ tƣơi, mức độ hƣ hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện
nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm mà những biến đổi sau
6
khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng
lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản
Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dƣới lớp
vỏ tôm, khi tôm chết dƣới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá
vỡ, enzyme này đƣợc giải phóng với sự xúc tác của oxy trong không khí kết
hợp với hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen.
Trong cơ thịt của tôm có E-protease thủy phân protein làm cho thịt tôm
mềm tạo thành các các acid amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển
Dƣới tác dụng của enzyme TMAO-AZA thủy phân TMAO tạo thành
DMA + FA có mùi hôi khó ngửi.
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật
Vi sinh vật cũng có nhiều ở nội tạng của tôm, ống tiêu hóa khoảng 103
-109 , bề mặt vỏ tôm từ 102-107.
Khi tôm chết vi sinh vật trong nội tạng và trên vỏ của tôm sẽ xâm
nhập vào cơ thịt của tôm sử dụng các acid amin, phân hủy protein tạo thành
các hợp chất H
2
S, NH
3
… tạo nên các mùi khai, hôi thối.
Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức protein-
astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do có màu đỏ (hiện tƣợng biến đỏ của
tôm- tôm bị hƣ hỏng).
Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nƣớc làm đứt liên kết giữa hydrogen
giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tƣợng gãy đầu ở tôm.
2.2.4 Biện pháp khắc phục
Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thƣờng chƣa đƣợc chế biến ngay
nên để đảm bảo cho nguyên liệu đƣợc tƣơi tốt, ngƣời ta bảo quan nguyên liệu
trƣớc khi chế biến. Phƣơng pháp phổ biến cho bảo quản nguyên liệu là bảo
quản lạnh.
Có 3 phƣơng pháp bảo quản lạnh là:
- Phƣơng pháp làm lạnh bằng nƣớc đá.
- Phƣơng pháp làm lạnh bằng không khí.
- Phƣơng pháp làm làm lạnh bằng nƣớc biển.
Trong 3 phƣơng pháp trên thì phƣơng pháp làm lành và bảo quản lạnh
bằng nƣớc đá là phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng để làm lạnh và bảo quản
tôm vì nó có các ƣu điểm:
7
+ Tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian làm lạnh ngắn.
+ Nhiệt độ làm lạnh phù hợp với sản phẩm
+ Đơn giản, dễ làm, rẻ.
Các phƣơng pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tƣơi trong
sản xuất gồm: Bảo quản bằng phƣơng pháp ƣớp đá, dùng hóa chất
background imagekết hợp với nƣớc đá, dùng hóa chất kháng sinh, bảo quản
bằng bức xạ ion hay các chất đồng vị phóng xạ.
Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng đƣợc dùng để bảo quản tôm. Kháng
sinh làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị
phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, ngƣời thƣờng xuyên ăn có khả năng bị
ảnh hƣởng đến sức khỏe. Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều
nƣớc rất hạn chế và không cho phép.
( />trang.html)
2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.3.1 Khái niệm
Định mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu dùng lớn nhất để
sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Định mức tiêu hao nguyên liệu đƣợc tính
nhƣ sau:
D =
M
m
D: Định mức tiêu hao nguyên liệu
m: Khối lƣợng nguyên liệu
M: Khối lƣợng sản phẩm (bán thành phẩm)
2.3.2 Định mức mỗi công đoạn
Định mức lặt đầu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu / khối lƣợng
nguyên liệu sau lặt đầu
Định mức lột PTO = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc bóc vỏ / khối lƣợng
nguyên liệu sau bóc vỏ
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm tính đƣợc lƣợng nguyên liệu
sản xuất đƣợc trong ngày, biết đƣợc năng suất làm việc của công nhân cũng
nhƣ năng suất sản xuất của công ty. Từ đó, đƣa ra các giải pháp để giảm tiêu
hao nguyên liệu nhằm tăng lợi nhuận cho công ty.
8
2.3.3 Các yếu ảnh hƣởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu
Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng nuôi/khai thác, vụ mùa, kích
cỡ, chất lƣợng. Nguyên liệu tƣơi, cơ thịt rắn chắc, kích cỡ lớn thì công đoạn
lặt đầu, bóc vỏ nguyên liệu sẽ ít tiêu hao. Tôm kém tƣơi, long đầu, giản đốt,
cơ thịt lỏng lẽo thì định mức ở công đoạn này sẽ cao hơn.
Công nhân: các công nhân có tay nghề lâu năm, ý thức lao động cao,
làm vệc tỷ mỷ sẽ góp phần làm định mức giảm, đáp ứng đƣợc kỹ thuật cần
thiết, giúp công ty giảm thiểu đƣợc mức tiêu hao nguyên liệu. Ngƣợc lại, các
công nhân mới vào, chƣa có kinh nghiệm kỹ thuật hoặc làm việc cẩu thả sẽ
dẫn đến tình trạng định mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao, làm giảm lợi
nhuận công ty.
Thiết bị: thiết bị tốt sẽ giúp công nhân làm việc với thao tác chính xác ,
thuận tiện hơn, làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu.
Nguyên liệu sản xuất: quá trình sản xuất đƣợc bố trí thích hợp sẽ làm
giảm lƣợng hao hụt sản phẩm đồng thời là nguyên nhân chính làm tăng định
mức sản phẩm. Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong
quá trình vận chuyển hoặc bảo quản tạm (Nguyễn Ngọc Dung,2011).
2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
2.4.1 Khái niệm HACCP
HACCP (Hazad Analysis Critial Control Point): phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất luọng mang tính
phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất
lƣợng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là tiêu chuẩn yêu cầu nhập khẩu của các nƣớc và tổ chức trên thế
giới. Vì tiêu chuẩn này là kỹ thuật cơ bản cần thiết năng chặn những mối
nguy về an toàn thực phẩm. HACCP đƣợc áp dụng suốt dây chuyền chế biến
và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay ngƣời tiêu dùng.
2.4.1.1 Những nguyên tác cơ bản của HACCP
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm ra.
9
- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
2.4.1.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP.
- Mô tả sản phẩm.
- Kiến thức phƣơng thức sử dụng sản phẩm.
- Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn.
- Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
2.4.1.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên từng công đoạn sản xuất và xác định những mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
10
Các bƣớc áp dụng chƣơng trình HACCP
2.4.1.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp
kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hiểm đến mức chấp nhận đƣợc.
1
Thành lập đội HACCP
2
3
4
5
6. Nguyên tắc 1
7. Nguyên tắc 2
8. Nguyên tắc 3
9. Nguyên tắc 4
10. Nguyên tắc 5
11. Nguyên tắc 6
12. Nguyên tắc 7
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sƣ dụng
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sát
Đề ra hành động sửa chữa
Thiệt lập thủ tục thẩm tục
Thiết lập và lƣu trữ hồ sơ
11
Có Không Có
Có Không
Có Không Không
Không Có
Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc quy trình hoặc
sản phẩm
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có
thể thiết kế đặc biệt nhằm loại
trừ hoặc làm giảm đến mức chấp
nhận đƣợc khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại
công đoạn này có cần thiết đối
với an toàn thực phẩm không?
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra
quá mức chấp nhận đƣợc hoặc gia tăng đến mức không
thể chấp nhận hay không?
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không?
CCP
(Điểm kiểm soát tới hạn)
Dừng lại
không phải CCP
12
2.4.2 Quy phạm GMP
2.4.2.1 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lƣợng. Là nền tảng trong việc thực hiện chƣơng trình HACCP.
2.4.2.2 Phƣơng pháp xây dựng GMP
Mô tả quy trình sản xuất tại từng công đoạn. Nhận diện các yếu tố ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp.
Giải thích lý do: nêu lên những lý do tại sao phải thực hiện theo quy
trình.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt đƣợc những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình. Các thủ tục trong GMP cần đƣợc đề ra theo
đúng trình tự hoạt động.
Phân công trách nhiệm và hồ sơ ghi chép: phân công rõ ngƣời thực
hiện, ngƣời giám sát và ghi chép, cách giám sát, tần xuất giám sát, hành động
sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép.
2.4.2.3 Hình thức GMP
GMP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. Một GMP của mỗi công đoạn
gồm: các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ cơ sơ; tên công đoạn; tên loại
thủy sản thu gom, phê duyệt của chủ cơ sở cho áp dụng GMP) và 4 nội dung
chính của quy phạm GMP (quy trình, giải thích lý do, các thủ tục cần tuân
thủ, phân công trách nhiệm, hồ sơ ghi chép)
2.4.3 Quy phạm SSOP
2.4.3.1 Khái niệm
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm vệ sinh tại xí nghiệp chế biến thực phẩm.
2.4.3.2 Vai trò của SSOP
- Giúp thực hiện mực tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
13
2.4.3.2 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
- An toàn nguồn nƣớc.
- An toàn nguồn nƣớc đá.
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Sử dụng bảo quản hóa chất phụ gia.
2.4.3.3 Hình thức SSOP
SSOP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. Một SSOP gồm: các thủ tục
cần thực hiện, phân công thực hiện giám sát (ngƣời thực hiện, ngƣời giám sát
ghi chép, cách giám sát, tần suất giám sát, hồ sơ ghi chép), phê duyệt của chủ
cơ sở cho áp dụng SSOP, các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ cơ sở; tên
quy phạm vệ sinh) và 4 nội dung chính (yêu cầu, các thƣ tục cần thực hiện,
phân công thực hiện và giám sát, hồ sơ lƣu trữ).
2.4.4 Điều kiện tiên quyết
- Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xƣởng.
- Hệ thống cung cấp nƣớc và nƣớc đá.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Nguồn nhân lực.
2.4.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP
a. Về mặt thị trƣờng
Nâng cao uy tín và hình ảnh của doah nghiệp với khách hàng.
Nâng cao năng lực cạch tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của ngƣời tiêu
dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu càu của cơ quan quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập các thị trƣờng quốc tế yêu cầu
chứng chỉ nhƣ là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý
nhà nƣớc.
14
b. Về mặt kinh tế
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các chi phí rủi ro về việc thu hồi sản
phẩm và bồi thƣờng thiệt hại cho ngƣời tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ
về an toàn thực phẩm từ sớm.
c. Về mặt quản lý rủi ro
Thực hiện tốt việc đề phòng rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thƣờng.
d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
Vƣợt rào cản kỹ thuật trong thƣơng mại.
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
(Phạm Văn Hùng,2008)
15
CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất
Các vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất tại công ty.
3.2 Địa điểm nghiên cứu
Quá trình nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phân xƣởng chế biến của công
ty TNHH Thủy Sản việt Hải - Hậu Giang.
3.3 Nguyên liệu nghiên cứu
Nguyên liệu nghiên cứu lấy nguyên liệu tôm sú của công ty, tôm
không bị biến đen, biến đỏ hoặc có những đặc điểm thể hiện nguyên liệu
không tốt.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông IQF
Tham gia trực tiếp vào các khâu chế biến, học hỏi, nâng cao tay nghề,
tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật nhằm tính định mức tiêu hao ở các
công đoạn lặt đầu, lột PTO, ngâm phụ gia. Từ đó, đề xuất các biện pháp chi
phí trong sản xuất, nắm vững các thao tác kỹ thuật và thông số kỹ thuật ở từng
các công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF.
Thông qua đó, rút kinh nghiệm và đánh giá, nhận xét quá trình chế
biến.
