Khảo sát tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty ấn độ dương n v

1

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của con
người ngày càng cao. Mọi thứ con người sử dụng không chỉ đảm bảo về chất lượng
mà phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong đó, phải kể đến thực phẩm là
thứ thiết yếu không thể thiếu của con người.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao
chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng.
Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của
ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm
phong phú như: cá nguyên con, cá Tra cắt khúc, cá Tra fillet đông lạnh… trong đó
mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có khối lượng, giá trị và chiếm ưu thế nhất. Từ cuối
năm 2010, giá cá tra nguyên liệu tăng liên tục và hiện đã hơn 23.000 đồng/kg. Tình
hình thiếu nguyên liệu đang diễn ra, điều này có lợi cho sự phát triển bền vững, bởi
sẽ thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tiến tới xây dựng thương hiệu cá
tra Việt Nam. Do đó vấn đề đảm bảo chất lượng mang tầm quan trọng trong quá
trình chế biến cá tra hiện nay.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP
với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu
hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Chương trình HACCP có được thực hiện
tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết
của họ về HACCP thì tôi tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Ấn Độ Dương

nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý
chất lượng của nhà máy.
2

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

2. Mục tiêu của đề tài
Nhằm nâng cao hiểu biết thực tế và có cái nhìn tổng quát hơn về hoạt động sản
xuất của một nhà máy chế biến thủy sản trên thực tế tôi tiến hành khảo sát tình hình
sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Ấn Độ Dương.
Để đánh giá hệ thống HACCP và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của Công ty Ấn Độ Dương tôi
tiến hành tìm hiểu các vấn đề sau đây:
 Cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy.
 Nguồn nguyên liệu
 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
 Kế hoạch HACCP của Công ty.
 Sau khi khảo sát tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất
lượng sản phẩm được tốt hơn.
3. Địa điểm và phương pháp nghiên cứu
Địa điểm: Công ty Ấn Độ Dương N.V – An Giang.
Phương pháp nghiên cứu: khảo sát, phân tích, đánh giá tổng hợp.
4. Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 3/2012 đến tháng 6/2012

3

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cơ sở sản xuất
1.1.1. Tổng quan về công ty Nam Việt
1.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội An Giang có chức năng kinh
doanh, xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thủy lợi, khai thác
chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh lương thực
Do nhu cầu phát triển nên công ty đã tách ra khỏi hạt động của ngành quân đội
và không bao lâu thì công ty TNHH NAM VIỆT ra đời, căn cứ vào giấy phép kinh
doanh số 054478 ngày 07/01/1993 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh AN GIANG chính
thức thành lập.
Tên viết tắt: NAVICO
Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình, Thành phố
Long Xuyên, Tỉnh An Giang.
Công ty gồm ba thành viên:
Ông Doãn Tới giữ chức vụ giám đốc công ty.
Ông Phan Văn Thảo giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ông Nguyễn Tuấn Anh giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: xây dựng các công trình giao thông
đường bộ, chế biến thức ăn cho cá, đóng bè, làm ao nuôi cá nước ngọt, đầu tư nuôi cá
bố mẹ và ương giống, đặc biệt nuôi cá tra, cá basa là thế mạnh nhất của công ty, số

lượng bè nuôi của công ty lên đến 60 bè trị giá mỗi bè khoảng 1 tỷ đồng. Không những
nuôi bè mà công ty còn nuôi cá ở trong 1 số ao nuôi với diện tích vào hàng chục ha.
Với sự lớn mạnh và phát triển không ngừng của công ty, để đáp ứng nhu cầu
sản xuất kinh doanh và phát huy nguồn lợi cá tra, cá ba sa, ngày 13/9/2000 được sự
đồng ý của Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang nhà máy đầu tiên được ra đời và đi
vào hoạt động là nhà máy thủy sản NAM VIỆT.
Ngày 28/11/2005, nhà máy đông lạnh thủy sản THÁI BÌNH DƯƠNG NAM
VIỆT ra đời và đi vào hoạt động.
4

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Ngày 13/07/2006, nhà máy đông lạnh thủy sản ĐẠI TÂY DƯƠNG ra đời và đi
và hoạt động.
Ngày 11/07/2008 nhà máy đông lạnh thủy sản ẤN ĐỘ DƯƠNG ra đời và đi
vào hoạt động.
Ngoài ra còn hai nhà máy chế biến dầu cá, bột cá; 2 nhà máy chế tạo bao bì,
cartoon, PE thuộc công ty TNHH NAM VIỆT và công ty ẤN ĐỘ DƯƠNG.
Hiện nay Công ty còn đang đầu tư xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi chủ
yếu là sản xuất thức ăn cho cá nhằm đáp ứng cho việc quy hoạch xây dựng và phát
triển sản xuất theo quy mô khép kín.
Vì sự nghiệp phát triển không ngừng nên công ty TNHH NAM VIỆT chuyển
đổi sang công ty cổ phần NAM VIỆT theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số
5203000050 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh An Giang cấp.
Tên gọi công ty: Công Ty Cổ Phần Nam Việt.
Tên tiếng Anh: NAM VIET CORPORATION.
Tên viết tắt: NAVICO.
Địa chỉ trụ sở chính: 19D Trần Hưng Đạo, phường Mỹ Quý, thành phố Long
Xuyên, tỉnh Anh Giang.
Điện thoại: (84 76)834065 – 834060.

Fax: (8476)834054 – 932489.
Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng công trình dân dụng; công nghiệp; giao
thông (cầu, đường, cống ); thủy lợi; nuôi cá; chế biến và bảo quản thủy sản; sản
xuất bao bì giấy; in bao bì các loại; sản xuất dầu Bio-diesel; chế biến dầu cá và bột
cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất keo gelatin và glycerin; mua bán cá, thủy sản.
Vốn điều lệ: 660.000.000.000 (sáu trăm sáu mươi tỷ đồng)
Người đại diện pháp luật của công ty:
Họ và tên: Doãn Tới.
Chức danh: Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc.


5

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Bảng 1.1: Bảng thống kê giá trị xuất khẩu của công ty cổ phần
NAM VIỆT qua các năm
Tình hình xuất khẩu TT Năm
Sản lượng xuất khẩu Kim ngạch xuất khẩu
1

2001 3.700 tấn thành phẩm 9.2 triệu USD
2

2002 7.800 tấn thành phẩm 25.3 triệu USD
3

2003 9.000 tấn thành phẩm 26.4 triệu USD
4

2004 23.500 tấn thành phẩm 61.6 triệu USD
5

2005 38.000 tấn thành phẩm 75.6 triệu USD
6

2006 71.000 tấn thành phẩm 167 triệu USD
7

2007 110.000 250 triệu USD

Hiện nay công ty NAM VIỆT đang hoạt động sản xuất kinh doanh theo một
dây chuyền khép kín:










Đang trên đà phát triển rực rỡ thì đến năm 2008 công ty bị trượt dốc lâm vào
tình trạng khủng hoảng do ảnh hưởng của sự khủng hoảng kinh tế thế giới vào cuối
năm 2008. Sự khủng hoảng kéo dài đến hết năm 2009 làm cho công ty gặp nhiều
khó khăn, sản lượng giảm mạnh từ đó chi phí tăng cao không bù đắp đủ dẫn đến số
lỗ kéo dài trong suốt cả năm.
Phụ phẩm
Nuôi cá tra

bằng bè,
ao, h
ầm

Trại cá
giống bố,
m
ẹ

Nhà máy
chế biến
cá tra

Xu
ất khẩu

Nhà máy
chế biến
ph
ụ phẩm

Nhà máy chế
biến thức ăn
cho cá
Bột cá
6

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Đến đầu năm 2010 đã bắt đầu xuất hiện một số nhân tố tích cực của thị trường,

khó khăn tuy vẫn còn song mức độ có phần giảm nhẹ hơn, thị trường có dấu hiệu
phục hồi nhưng còn rất yếu ớt, đơn đặt hàng có tăng nhưng còn chưa nhiều, giá cả
hàng xuất tăng không đồng bộ với mức tăng của nguyên liệu đầu vào.
Và rồi khó khăn và thử thách cũng đi qua, hiện nay công ty đang trên đà phát
triển trở lại. Sự phát triển hiện nay của công ty đã thu hút hàng ngàn cán bộ, công
nhân viên quy tụ về đây nhằm làm nên lịch sử tiếp tục cuộc hành trình với phương
châm “Đứng đầu thế giới về Pangasius”.
Phương hướng hoạt động và sản xuất của công ty:
Với chính sách “NAVICO là trung tâm thế giới về Pangasius” nên công ty
luôn chú trọng việc củng cố và phát triển thêm lực lượng cán bộ khoa học kỹ thuật,
công nhân có tay nghề cao đủ sức đảm nhiệm công việc, đáp ứng nhu cầu phát triển
với nền khoa học kỹ thuật với trang thiết bị công nghệ hiện đại, khép kín quá trình
sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm.
Nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP, SQF 100
CM
, SQF 2000
CM
, IFS, BRC, các tiêu chuẩn ISO 9001- 2000,
ISO 14000 nhằm mở rộng thị trường, thu hút nhiều đơn đặt hàng hơn.
Không ngừng đầu tư máy móc trang thiết bị hiện đại để kiểm tra chất lượng
sản phẩm trong quá trình chế biến. Công ty có phòng kiểm nghiệm vi sinh hiện đại
đạt tiêu chuẩn ISO 17025 có thể kiểm tra các vi sinh vật gây hại cho con người và
các chất kháng sinh cấm sử dụng nhằm đảm bảo sản phẩm của công ty đạt các chỉ
tiêu theo quy định của nhà nước và các nước nhập khẩu.
Tiếp tục phát triển thêm các sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu của các thị
trường khác nhau: cá tra cắt khúc, cá nguyên con, cá cắt miếng, cá cuộn…
7

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Nam Việt
1.1.1.2. Vị trí kinh tế
Do vị trí địa lý của các nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên rất
thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như việc xuất khẩu hàng đến
các nước tiêu thụ.
Mặt khác công ty nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ An Giang, Vĩnh Long,
Cần Thơ, Đồng Tháp…nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.
Với điều kiện thuận lợi như vậy công ty đã hạ thấp được chi phí đầu vào và
đầu ra từ đó hạ thấp được giá thành sản phẩm giúp nâng cao tính cạnh tranh của các
sản phẩm của công ty.
Hiện nay công ty Cổ phần Nam Việt là một công ty chuyên chế biến và xuất
khẩu cá tra, cá basa lớn nhất Việt Nam. Ngoài mặt hàng chính của công ty là cá tra
fillet đông lạnh, công ty còn có nhiều mặt hàng khác như: cá tra nguyên con, cá tra
cắt khúc đông lạnh… Trong thời gian vừa qua công ty đã và đang tiếp tục góp phần
rực rỡ cho sự phát triển kinh tế xã hội ngành thuỷ sản của đất nước nói chung và
tỉnh An Giang nói riêng. Hiện nay công ty được phép xuất khẩu vào thị trường EU
và các thị trường khó tính khác trên thế giới với 3 code: DL 152, DL 384, DL 408.
8

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Tính đến nay thì công ty đang quan hệ và xuất khẩu đến 100 quốc gia trên thế giới
bao gồm thị trường EU, Nga, Châu Á, Châu Úc, Châu Mỹ, Châu Phi.
1.1.2. Sơ lược về công ty đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương N.V
1.1.2.1. Thông tin về đơn vị
Tên gọi công ty: Công ty TNHH Ấn Độ Dương N.V
Tên tiếng Anh: INDIAN OCEAN Co., LTD
Tên viết tắt: INDIAN

Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn
Địa chỉ trụ sở chính: Trung tâm công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp, phường
Thới Thuận, quận Thốt Nốt, T.p Cần Thơ.
Điện thoại: 84 710 649 262
Fax: 84 710 649 768
Website: www.navifishco.com
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5704000012 do Sở Kế hoạch và Đầu
tư thành phố Cần Thơ cấp.
Đăng ký lần đầu: Ngày 26/10/2006
Đăng ký thay đổi lần 2: Ngày 02/07/2008
Mã số thuế: 1800582905
Ngành nghề kinh doanh: chăn nuôi thủy sản, chế biến thủy sản, sản xuất bao bì
và in bao bì các loại, chế biến dầu cá và bột cá, sản xuất keo gelatin và glyxerin, sản
xuất dầu bio – diesel.
Vốn điều lệ: 36.000.000.000 (ba mươi sáu tỷ đồng)
Người đại diện theo pháp luật của công ty:
Chức danh: chủ tịch HĐTV kiêm giám đốc
Họ và tên: Doãn Chí Thanh Giới tính: Nam
Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam
Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ
Bình, TP Long Xuyên, tỉnh An Giang.
9

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Chỗ ở hiện nay: số 21/3A Nguyễn Thái Học, phường Mỹ Bình, TP Long
Xuyên, tỉnh An Giang.
1.1.2.2. Sơ lược về quy mô của nhà máy
Năm thành lập doanh nghiệp: 2006
Năm bắt đầu hoạt động: 11/07/2008

Số lượng công nhân: 7.000 người
Công suất nhà máy: 700 tấn nguyên liệu/ngày
Các loại sản phẩm: cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con, cắt khúc đông
lạnh, cá tra cuộn.
Nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy:
Sản lượng nguyên liệu công ty tự nuôi là 80000 tấn/năm chiếm 35%.
Sản lượng nguyên liệu mua bên ngoài là 120000 tấn/năm chiếm 65%.
Thị trường xuất khẩu: đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường EU, Nga, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ …
Tổng số kho lạnh của nhà máy: 6 kho
Bảng 1.2: Bảng công suất kho lạnh của nhà máy
Kho số 01 02 03 04 05 06 Tổng
Công suất
(tấn)
1500 1500 1500 1500 2000 2000 10000










10

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

1.1.2.3. Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương
Bộ phận quản lý công ty được tổ chức theo hệ thống hàng dọc và có hàng
ngang hỗ trợ, mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ cụ thể như sau:
Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất có quyền quyết định sự điều hành hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.
Phòng QLCL: chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm, xây dựng và thực
hiện hệ thống QLCL của sản phẩm, trực tiếp chỉ đạo bộ phận QC và phòng kiểm
nghiệm vi sinh, quan sát theo dõi việc đảm bảo các tiêu chuẩn của sản phẩm.
Phòng điều hành: quản lý điều hành sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến khâu thành phẩm, bố trí lực lượng công nhân, QC và phân phối nguyên liệu cho
các dây chuyền chế biến. Quản lý công nhân theo đúng theo quy định sản xuất và
nội quy phân xưởng, thực hiện nội quy công nghiệp. Thống kê báo cáo kết quả sản
xuất, vật tư dụng cụ chế biến sản xuất.
Phòng nhân sự: chịu trách nhiệm về nhân sự, tuyển công nhân, bố trí sắp xếp
công việc cho toàn công ty, thực hiện các chế độ chính sách cho người lao động
(tiền lương, bảo hộ lao động, bảo hiểm,…) theo quy định (của nhà nước, an toàn lao
BGĐ NHÀ MÁY ĐÔNG LẠNH
THỦY SẢN ẤN ĐỘ DƯƠNG

N.V
Phòng
QLCL

Phòng Điều
hành

Phòng
Nhân s
ự

Phòng Tổng
h
ợ
p

Phòng Cơ
Điệ
n,
Cơ Khí,
Xây D
ự
ng

Trưởng
QC, QC

Tổ trưởng, Tổ
phó

Công nhân
11

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

động, công ty hành chính), tiếp dân, văn thư, hồ sơ, hậu cần (nhà ăn tập thể, nhà ở
tập thể, kho bãi, bảo vệ an ninh, an toàn phòng cháy, chữa cháy, đội xe, vận chuyển,
cung cấp vật tư).
Phòng cơ điện: quản lý về máy móc thiết bị, dụng cụ kỹ thuật, chịu trách nhiệm
về vận hành máy móc các loại, bảo trì sửa chữa, chế tạo các dụng cụ cơ khí cần thiết,
quản lý các tài liệu kỹ thuật, vật tư chuyên dùng, đảm bảo nguồn điện liên tục.
Ban QC:
Quản lý về mặt vệ sinh công nghiệp thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan từ khâu
nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm.
Chịu trách nhiệm về quy trình sản xuất, kỹ thuật chế biến các mặt hàng mới,
các tiêu chuẩn, định mức kỹ thuật chế biến.
Thiết kế mẫu bao bì, chủng loại sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, đảm
bảo chất lượng tốt.
Quản lý kiểm nghiệm vệ sinh và điều kiện sản xuất của phân xưởng và công
nhân, vệ sinh thực phẩm.
Huấn luyện, đào tạo cán bộ công nhân về kỹ thuật chế biến, bảo quản sản
phẩm, nâng cao tay nghề đội ngũ công nhân, áp dụng các công nghệ mới và công
tác chế biến nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất.
1.1.2.4. Các sản phẩm chính của nhà máy
Pangasius Fillet Pangasius Roll

Pangasius Loins Industrial Block
12

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG


Pangasius HGT, Skinless Pangasius HGT,Skin On

Pangasius Steaks Pangasius Skewer

Hình 1.3: Các sản phẩm chính của nhà máy
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Phân loại, phân bố
1.2.1.1. Phân loại
13

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
ĐBSCL.
Phân loại cá tra:
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasianodon.
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
Cá tra là một loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân ở các tỉnh
ĐBSCL [10].

Hình 1.4: Cá tra
1.2.1.2. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Campuchia,
Thái Lan và Việt Nam. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành

chỉ thấy trong ao nuôi, ít gặp trong tự nhiên, do cá có tập tính di cư ngược dòng
sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của
cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di
cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm [10].
Ở Việt Nam cá tra không đẻ trong ao nuôi, cũng không có bãi đẻ tự nhiên. Cá
tra đẻ ở Campuchia và cá bột theo dòng nước về Việt Nam.
1.2.2. Đặc điểm sinh học của cá tra
1.2.2.1. Hình thái sinh lý
14

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Cá tra là cá da trơn (không vảy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng
nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10-14% ) có thể chịu đựng được nước phèn với pH≥5.
Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤15°C nhưng chịu nóng tới 39°C [7], [10].
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường thiếu oxy hòa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống
được ở ao tù nước bẩn [7], [10].
1.2.2.2. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho
ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất
nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ
U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng
treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm
của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn
lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá
ra ao ương.

Trong quá trình ương thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù
du có kích thước nhỏ và thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy
và ăn tạp thiên về động vật.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác
như mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả và thức ăn có nguồn gốc động vật như
tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Trong ao nuôi, cá tra có khả năng thích nghi với
nhiều loại loại thức ăn khác nhau như: thức ăn tự chế, thức ăn công nghiệp, cám,
tấm, rau muống Thức ăn có nguồn gốc động vật giúp cá lớn nhanh hơn [7], [10].
1.2.2.3. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về
chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g/con).
15

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ
thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên
18kg/con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m [10].
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con. Những năm sau cá tăng trọng
nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6 kg/con/năm. Tùy môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít, độ béo fulton của cá
tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu. Cá đực thường có độ
béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản [10].
1.2.2.4. Đặc điểm sinh sản
Cá tra không sinh sản trong ao nuôi, cá có tập tính di cư sinh sản trên những
khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên
sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan. Ở Việt Nam cá tra cũng không có bãi
sinh sản tự nhiên. Cá sinh sản ở Campuchia, cá bột theo dòng nước về Việt Nam.
Tuổi thành thục của cá tra trên sông Mekong 3 - 4 năm tuổi. Cá tra có tập tính
di cư ngược dòng. Mùa vụ sinh sản của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 7 âm

lịch hàng năm. Trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg [10].
1.2.3. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá tra và cá tra fillet được thể hiện qua các bảng sau:

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá tra [11]

Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16÷21 28
Lipid 0,1 0,2÷25 67
Carbohydrate

<0,5

Khoáng 0,4 1,2÷1,5 15
Nước 28,0 66÷81 96
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của cá tra phi lê [11]

Thành phần Tỷ lệ(%)
Protid 18 ÷ 20
Lipid 2,65
Nước 77 ÷ 80
16

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các acid-amin không thay thế với hàm
lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay
đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi.
1.2.4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của cá tra [11]

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
Chất béo
bảo
Cholesterol

Natri Protein

124,52 cal

30,84 cal

3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42g

1.2.5. Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: [15]
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
 Sự tê cứng sau khi chết
 Sự tự phân giải
 Quá trình thối rữa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
1.2.5.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn:
 Cá duỗi hoàn toàn
 Thân mềm, dễ uốn
 Cơ săn chắc và đàn hồi
1.2.5.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết
17

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
 Cơ mất tính đàn hồi.
 Thân cứng lại.
 Mồm, mang khép lại.
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi
hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất
actomyosin,….
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo
thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng
chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ
tê cứng.

1.2.5.3. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong
thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
1.2.5.4. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh
18

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.3. Kỹ thuật lạnh đông
1.3.1. Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy
sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới (-8) – (-10)
o
C và có thể xuống thấp hơn nữa: -
18
o
C, -30
o

C hay -40
o
C [3].
1.3.2. Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển
đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất
hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
o
C. Điểm lạnh đông phụ
thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy
sản là -1
o
C đến -2
o
C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi
thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp
tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25
o
C, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng.
Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với
những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì
vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng
75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1
o
C và -5
o
C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là
điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống
dưới điểm lạnh đông của nước (0

o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong
giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ
rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được
chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai
đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã
được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
19

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG



Hình 1.5: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0
o
C. Đây là điểm quan trọng
để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm
cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự
phân giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0
o
C, dung dịch đầu tiên được làm
lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh
thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân
tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên
của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả
làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn
và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch

và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra
nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá
nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại
sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi
20

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

tan giá cá lạnh đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của
protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể
được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch
từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình
lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải
protein dựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng
nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ
hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước
đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của
nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1
o
C đến -2
o
C. Vì
vậy để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ
sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng
ngắn càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo
quản lạnh đông.
Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các

tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF
hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh
đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0
o
C đến -5
o
C trong 2 giờ
hoặc ít hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế
nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ
hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có
thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt
độ và hạ thấp độ hoạt động của nước [12].
1.3.3. Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản
21

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy
làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh
đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi [12].
1.3.4. Biến đổi của thủy sản xảy ra trong quá trình lạnh đông
1.3.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10
o
C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị
ức chế. Phải xuống đến -15
o
C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -

15
o
C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy
sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20
o
C vẫn
còn vài loại vi trùng sống được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ (-1) – 5
o
C gần như đa số nước tự do của tế bào
thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ
tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu
diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất
của sản phẩm [3].
1.3.4.2. Biến đổi hóa học
a. Biến đổi chất đạm
Ở -20
o
C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ (-5)
o
C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh
đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -20
o
C thì hầu như protein không biến
tính [3].
b. Biến đổi chất béo
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị thủy phân và hàm lượng axit béo ở
thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12

o
C sau 10
tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về
phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất
mỡ sẽ đặc lại và dẻo [3].
22

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

c. Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp
hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh [3].
d. Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững, sinh tố B
2
, PP mất một ít. Sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E [3].
e. Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông [3].
1.3.4.3. Biến đổi lý học
a. Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% [3].
b. Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra
do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có
tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt

hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to [3].
c. Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý
học trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh
nhỏ bị vỡ vụn. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hay
đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu
thực hiện làm lạnh đông đúng cách.
23

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,
thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều
kiện vận hành máy.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. Tỷ suất hao hụt
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá
lớn. Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng khối.
Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói
không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói [3].
1.4. Tổng quan về hệ thống HACCP
1.4.1. Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và
xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn [1].
1.4.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP
 Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm
bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận
tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm
theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay,
khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát
kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường
đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an
toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết
hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có
thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý
các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế
24

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ
quản lý mà còn là công cụ kiểm tra [4].
 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải
thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản
lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng
hiệu quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản
phẩm của xí nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến
trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện
vệ sinh [4].
 Đối với thị trường trong nước
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm

quyền trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở
nước ta đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở
sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa [4].
1.4.3. Các nguyên tắc của HACCP
Bao gồm 7 nguyên tắc: [1]
 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
 Thiết lập các thủ tục giám sát.
 Đề ra các hành động sửa chữa.
 Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
1.4.4. Các chương trình tiên quyết
1.4.4.1. Quy phạm sản xuất (GMP)
25

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

a. Định nghĩa GMP
GMP – Thực hành sản xuất tốt/quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practice) là các qui định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện
cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất
lượng tốt [1].
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng
(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có

thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều công đoạn [1].
1.4.4.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp [1].
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP là:[1]
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.