khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian của quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) xông khói nóng


















(Oreochromis sp.)
XÔNG KHÓI NÓNG


NGÀN











2013

















(Oreochromis sp.)
XÔNG KHÓI NÓNG


















Ths. 

2013









“Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình
sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hô
̀
ng ” (Oreochromis sp)
xông khói nóng”,


 2013

 



 Ths. Nguy
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ i SVTT: Mai Văn Nữa





                
“Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian quá trình sấy và xông
khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hô
̀
ng xông khói nóng”


o em 

            
 cho




 


 
trong q
              
công.

Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii SVTT: Mai Văn Nữa



ng 
nóng ,  nâng

 trong quá trình xông khói. Nguyên
Tân An, TP. ó tr
 800g.
Cá sau khi thu 
      :  (10%)  (50 ml/1kg fillet) (40
ml/1kg fillet).
ao
 
0
C; 55
0
C; 60
0



 
0
C; 75
0
C; 80
0
 gian là 40 phút; 50 phút; 60 phút. Thí nghiêm

0

C; 80
0
C; 85
0

là 150 phút; 180 phút; 210 phút.
là: 
0
C trong 45 phút, xông

0
C trong 60 phút, s
0
C trong 180 phút 
 (19)là
%; protein: 28,3%; lipit: 5,5%; tro: 2,5%,vi sinh là 1,2x10
1
CFU/g 
 
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii SVTT: Mai Văn Nữa



 i
 ii
 1
 1
 1

 1
 1
 2
 3
 3
 3
 3
 4
 4
2.2.2. Khái quát quá quá trình xông khói 5
 8
 8
 9
 9
 9
 9
 9
 9
 9
 10

 10
 13
 19
 19
3.3. 19
 19
 20
 20
 20


 20

 31
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iv SVTT: Mai Văn Nữa


 41
  52
 54
 54
5.1.  54
5.2. 



. 56
 57
 59
 59
 59
 63
 63
m 64
 67
: 








 68
G.1. 





























. 68
 75
G.3. 



 . 83
: 



92
H.1. 1 



. 92
H.2. 2 

 92
H.3. 3 

 93

Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ v SVTT: Mai Văn Nữa


  3
 19
4.1: 

 20

0

 20

0

 21

0

 23

0

 23

0

 28


0

  25

0

  26

0

 27

0

 27

0
C) và
 28

 29

 30

0

 31

0
C) và


 35

0

 34
 
0
C) và
 34

0

 35

0
C) và
 36

0

gian (phút) xô 37

0
C) và
 37

0
C) và
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vi SVTT: Mai Văn Nữa

 38
 
0
C) và
 38

 39


 40

0

gian (phút) 

 41

0
C) và
(phút) 

  42

0

gian (phút) 


  44

0
C) và
(phút) 

  44

0

gian (phút)  45

0
C) và
(phút)  46

0

gian (phút)   47

0

gian (phút) 

 51

0

gian (phút) 


 49
 

0
C) (phút) 

 49

0

gian (phút) 

 51


0
C) (phút) 

 51
 59

 60

  3215  79) 62


Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vii SVTT: Mai Văn Nữa

DANH SÁCH HÌNH
Hình  3

 10
 14
 16
 18

0

 22
           
0
  
 . 33

0

  43
ng khói
nóng 55
 55
 57
 .1.2          
0
  
 92
           

0
  
 92
           
0
  
  93

Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 1 SVTT: Mai Văn Nữa

 1

1.1. 
 
 

m. N



Cá  ác

  
Cá xông khói    
 
kéo 
khác


 

D“Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ,
thời gian quá trình sấy và xông khói đến chất lượng sản phẩm cá điêu hông
xông khói nóng”  Tìm 

 góp
, an toàn cao,

1.2. 
  xông khói và
s xây
n qui trình 
1.3. 
 K    
 ng xông khói nóng.
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 2 SVTT: Mai Văn Nữa

  s   
ng xông khói nóng.
     
êu ng xông khói nóng.
1.4. 
ng 9 .
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 3 SVTT: Mai Văn Nữa

 2
 
2.1. 
2.1.1. Cá 


 


Ngành: Chordata

: Labroidei
Perciformes
Labroidei
: Cichlidae
Chi: Oreochromis sp
g


 75
Protein 19,7
Khoáng 2,3
Lipid 1,7
 1,3

()
www.vinhlong.gov.vn).
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 4 SVTT: Mai Văn Nữa

    
           


  
khoáng và lipid  
2.2. i
2.2.1. 
              
 




 
. 

 
bên trong co
 , 
 .

trong quá trình  
0
C tên 90
0
C thì

polyme cao


( />nghien-cuu-say-ca-com-bang-phuong-phap-hong-ngoai-ket-hop-say-lanh-
602/).
 
, 
0
C  70
0

protein.   trong
 -60°C trong 5 phút, n 62°C trong 30
phút, v-70°C trong 10 phút, virus 60°C trong 30 phút. Tuy nhiên

Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 5 SVTT: Mai Văn Nữa

. Ph
 trên 60
0
C. 
 
              
      M
 theo ra trong quá
      mùi       
 d
 


 n 






   

      

0
C 
.


c 
g 0.6
      
 (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.2.2. Khái quát quá quá trình xông khói
2.2.2.1. 
Thành   
 
trong             
focmaldehyt acid focmic, acid acetic,
      
 
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 6 SVTT: Mai Văn Nữa

khói. 


        



.
2.2
Nguyên liệu tạo khói




Tron-cellulose, lic

dehydrat hóa glucose. Hemi-





       

Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun
 
hun 

bám hay ít là quá trình hun khói.




tác 
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 7 SVTT: Mai Văn Nữa


  
 



Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

 


Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun

nhau. Vì



 



Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm




-89
0



              

Bảo quản sản phẩm xông khói.

- 5
0

- -20
0


Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 8 SVTT: Mai Văn Nữa

              
(Nguyễn Thị Minh Thủy, 2010).
2.2.3. Các p
ng và xông khói


Xông -30
0
C 
 45  55%.
Xông khó-80
0
C 
 60 - 70% (
smoking.htm ).
2.3. n quan
“ Nghiên cứu quy trình cá ngừ fillet tẩm gia
vị xông khói”  S
0


tr
0
 85
0


Ngu       guyên, 2003.
“Nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói”. Tì
et cá tra xông khói  
. S   và xông  45¸50
0
C,
- 80
0
C trong th.

 2002. Qua nghiê cá lóc xông khói 
   -60
0
 
 n xông khói; trong 30-40 phút  60-70
0
C
 hoà-80
0
C trong 8
.
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 9 SVTT: Mai Văn Nữa


 3

3.1. 
3.1.1. 
- : P
- 
- : 
3.1.
- .
- 
- 
3.1.3. 
- T
- 

- 
- 
- 
- 
- Các d.
3.1.4. 
- 
2
SO
4
0,1N; NaOH 40%
- 
- Peroleum ether
- H
2
O
2

Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 10 SVTT: Mai Văn Nữa

3.2. 
3.2.1.  t
xông khói nóng




  Cân 1

fillet
 Cân 2

 Cân 3


 Cân 4



Xông khói

 1


 Cân 5
0ml/kg



Hình 3.2.1 


Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 11 SVTT: Mai Văn Nữa


 
 Nguyên liệu.
 
 . úng
 00g. 

 Xử lý sơ bộ - fillet.
 và 

  
 
0
C.
sau quá trình  

0
C.
 Rửa 1; 2; 3; 4.

 thân cá. Dùn
  hlorine,

0
C.
 Fillet
 

 

 Lạng da

nh làm rách da trong quá trình
ng da. .
 Chỉnh hình


 .
 Ướp gia vị (muối)
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 12 SVTT: Mai Văn Nữa


fillet.
10% ong 
trong 60 phút.  
ráo 5 phút.
 Ướp gia vị (đường, rượu)
Tính . Ngâm và
 uá trình ngâm.

0
C. 

0
.


 Sấy sơ bộ



 

 Xông khói
  




 và  


 Sấy chín


 Làm nguội

 
 
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 13 SVTT: Mai Văn Nữa

3.2.2. 
3.2.2.1.   

 T


 

00  8
 10% ráo, 
thí nghim 

:
  

A1: 50

0
C
A2: 55
0
C
A3: 60
0
C

B1: 30 phút
B2: 45 phút
B3: 60 phút



Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 14 SVTT: Mai Văn Nữa

 







  Cân 1

fillet
 Cân 2

 Cân 3

 Cân 4



Xông khói(75
0
C,60 phút)

0
C; 180 phút)
 Cân5
0ml/kg




50
0
C
55
0
C

60
0
C

30
phút
45
phút
60
phút

30
phút
45
phút
60
phút
30
phút
45
phút
60
phút
Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 15 SVTT: Mai Văn Nữa

3.2.2.2. :  

 T            


 



 8

 



cá 

:
m 

C1: 70
0
C
C2: 75
0
C
C3: 80
0
C

D1: 40 phút
D2: 50 phút
D3: 60 phút


