Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng

Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc Phan Thị Thanh Quế và Huỳnh Thị Phương Loan đã
hết lòng chỉ bảo, giúp đỡ và truyền đạt kinh nghiệm cũng như kiến thức cho em trong
quá trình làm luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quí thầy cô của trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt
là các thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em trong thời gian qua.
Xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian tiến hành làm thí nghiệm cùng
các bạn khóa 31 đặc biệt là các bạn cùng nhóm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành
luận văn.
Do kiến thức còn hạn chế nên bài luận văn không tránh khỏi nhiều sai sót. Rất mong
thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài luận văn được hoàn chỉnh.
Chúc thầy cô và các bạn sức khỏe và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Trân trọng kính chào!
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Với mục tiêu tìm loại hóa chất thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm táo tươi ăn
liền qua thời gian bảo quản. Để tăng tính tiện lợi cho người tiêu dụng cũng như góp
phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá
trình xử lý đến chất lượng sản phẩm táo tươi cắt miếng” được tiến hành khảo sát
qua các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO
3
(20, 40, 60, 80, 100ppm) đến
màu sắc, tổng VKHK và độ giảm khối lượng để xác định nồng độ thích hợp cho việc
xử lý táo. Kết quả cho thấy NaHSO
3

80ppm cho sản phẩm táo có màu sắc và giá trị
cảm quan tốt cũng như bảo đảm an toàn vi sinh.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic (1, 2, 3, 4%) đối với
màu sắc và sự hao hụt khối lượng nhằm chọn nồng độ thích hợp cho quá trình xử lý.
Kết quả qua 8 ngày bảo quản táo được xử lý bằng acid ascorbic 4% cho giá trị cảm
quan tốt không khác biệt nhiều so với mẫu ban đầu.
Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả sử dụng của NaCl, acid citric, acid ascorbic,
NaHSO
3
đến mật số TVKHK và khả năng bảo quản. Qua quá trình thí nghiệm thu
được kết quả như sau: táo xử lý bằng dung dịch NaHSO
3
80ppm được chọn với các
tiêu chí đảm bảo chất lượng, an toàn, cảm quan tốt và tính kinh tế cao.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO
3
, để tận
dụng dung dịch rửa và tăng tính kinh tế. Kết quả cho thấy, sau khi dung dịch được sử
dụng xử lý táo đến lần thứ 5 vẫn cho chất lượng sản phẩm tốt.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................................i
TÓM LƯỢC...............................................................................................................................ii
MỤC LỤC.................................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................................v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU.........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .....................................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU:......................................................................................................................1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................................................2
2.1 NGUYÊN LIỆU...............................................................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng............................................................................................4
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH...5
2.2.1 Sự bay hơi nước.........................................................................................................5
2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên.....................................................................................5
2.2.3 Sự sinh nhiệt..............................................................................................................6
2.2.4 Sự hô hấp...................................................................................................................6
2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU..............................................................................................7
2.3.1 Định nghĩa:................................................................................................................7
2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu:...........................7
2.3.2.1 Sự biến đổi về mặt vi sinh:...............................................................................7
2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym.........................................................................................8
2.3.3 Các loại hóa chất xử lý..............................................................................................9
2.3.3.1 Acid hữu cơ.......................................................................................................9
2.3.3.2 NaHSO3..........................................................................................................11
2.3.3.3 NaCl..................................................................................................................12
2.3.4 Quy trình chế biến táo giảm thiểu..........................................................................12
2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp MAP.........................................................................13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................14
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU...................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................................................15
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................19
4.1 Kết quả ảnh hưởng nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK, màu sắc và tỉ lệ hao hụt
khối lượng.............................................................................................................................19
4.2 Kết quả ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tỷ lệ hao hụt khối lượng ..23
4.3 Kết quả ảnh hưởng của NaHSO3, acid ascorbic, acid citric và NaCl đến mật số
TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng...........................................................................26
4.4 Kết quả ảnh hưởng của khả năng sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK,
màu sắc và độ giảm khối lượng............................................................................................31

..................................................................................................................................................34
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..............................................................................37
5.1 KẾT LUẬN ...................................................................................................................37
5.2 ĐỀ NGHỊ........................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................38
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...................................................................i
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ........................................................................................i
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được)............................5
Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được)....................................5
Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L)......20
Bảng 4.2 : Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)....20
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian
bảo quản khác nhau...................................................................................................................20
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng ...21
Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng ..21
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời
gian bảo quản khác nhau...........................................................................................................22
Bảng 4.7: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 mật số TVKHK qua thời gian bảo quản
...................................................................................................................................................22
Bảng 4.8: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L)
...................................................................................................................................................24
Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L) ....24
Bảng 4.10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc (giá trị L) ở các thời
gian bảo quản khác nhau...........................................................................................................24
Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng
...................................................................................................................................................25
Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến đến độ giảm khối lượng 25

Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ giảm khối lượng (%) ở các
thời gian bảo quản khác nhau...................................................................................................25
Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L)............26
Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)...26
Bảng 4.16: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị L) ở các thời gian bảo
quản khác nhau.........................................................................................................................27
Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các loại hóa chất đến độ giảm khối lượng ...29
Bảng 4.18: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng.29
Bảng 4.19: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến độ giảm khối lượng (%) ở các thời gian
bảo quản khác nhau...................................................................................................................29
Bảng 4.20: Kết quả ảnh hưởng của loại hóa chất đến mật số TVKHK qua thời gian bảo quản
khác nhau..................................................................................................................................30
Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hưởng của các lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến màu
sắc (giá trị L).............................................................................................................................31
Bảng 4.22: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L)...31
Bảng 4.23: Kết quả ảnh hưởng của các lần rửa đến giá trị màu sắc (L) ở các thời gian bảo
quản khác nhau.........................................................................................................................31
Bảng 4.24: Kết quả trung bình ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ
giảm khối lượng .......................................................................................................................32
Bảng 4.25: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lượng.32
Bảng 4.26: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến độ giảm khối
lượng (%) ở các thời gian bảo quản khác nhau........................................................................32
Bảng 4.27: Kết quả ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK
qua thời gian bảo quản..............................................................................................................33
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..........................................................................................16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..........................................................................................17
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3..........................................................................................18

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4..........................................................................................19
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian bảo quản..23
Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc táo khi xử lý với các loại hóa chất theo thời gian bảo quản. .29
Hình 4.3: Ảnh hưởng của các loại hóa chất khác nhau đến TVKHK theo thời gian bảo quản
...................................................................................................................................................30
Hình 4.4: Ảnh hưởng của sử dụng dung dịch NaHSO3 đến mật số TVKHK theo thời gian
bảo quản ...................................................................................................................................33
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v

Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trước đây con người chỉ có quan niệm ăn no mặc ấm, nhưng quan điểm này đã thay
đổi theo thời gian, theo tình hình phát triển kinh tế của xã hội. Hiện nay, “bổ và
ngon” là vấn đề mà khách hàng quan tâm khi sử dụng thực phẩm. Đặc biệt trái cây
tươi là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn. Nó cung cấp phần lớn nhu
cầu vitamin, khoáng chất, chất xơ cho con người. Táo là một trong những loại trái
cây được ưa chuộng và là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng. Bên cạnh đó táo còn có
một số thành phần quý có vai trò dược lý có tác dụng tốt đến sức khỏe con người.
Bên cạnh đó sản phẩm ăn liền còn tăng tính tiện lợi cho người tiêu dùng. Với cường
độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn, tính tiện lợi
là đặc tính phù hợp với thời đại. Các sản phẩm này góp phần thõa mãn nhu cầu của
những vị thượng đế khó tính.
Ngoài ra, sản phẩm qua quá trình chế biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, tận
dùng các loại trái cây đã giảm giá trị thương phẩm nhưng còn vẫn đảm bảo chất
lượng và giá trị dinh dưỡng.
1.2 MỤC TIÊU:
Mục tiêu của đề tài nhằm sơ chế xử lý táo, tạo ra dạng sản phẩm táo ăn liền tiện lợi,
an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được thực hiện với các nội dung như

sau:
- Xây dựng quy trình chế biến táo tươi giảm thiểu
- Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý để đảm bảo an toàn vệ sinh,
giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của khả năng tận dụng dung dịch nhúng để đảm bảo an toàn vệ
sinh, tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Lịch sử phát triển của cây táo
Cây táo là một loài thực vật thuộc khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và
rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng quả táo như một nguồn dinh dưỡng quan trọng
cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở
Thụy Sĩ. Loại táo này có kích cỡ hơi nhỏ so với các loài táo hiện nay, nhưng khi
nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất
nhiều đặc điểm giống nhau. Loại táo này hiện diện rất nhiều vùng thuộc các nước
Châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Nauy.
Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc
nước Anh là tổ tiên của các loại táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu
ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng các loài táo rất phong phú,
mà đa số đưa vào nước Anh bởi người Roman. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề
cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng
đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus nói về
các loài táo có mặt trong thời gian đó.
Sau các quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và
thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu
khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra rất nhiều giống với
khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2

Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Sau đây là phần giới thiệu về một số loại táo thương phẩm
Red Delicious: Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp. Thường
dùng để ăn tươi
Golden Delicious: Loại táo giòn cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng
và mềm. Ăn giữ lạnh và dùng với món xà lách.
Fuji’s: Loại táo có vị gia vị khi ăn, cứng, giòn và ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo
quản. Màu của vỏ quả có thể thay đổi từ vàng – xanh, trồng nhiều ở Nhật Bản.
Gala: Loại táo này có mùi vị rất đặc trưng khi ăn. Có hình trái tim với màu sắc vỏ
thay đổi từ vàng-da cam lẫn màu đỏ xen ngang.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Braeburn: Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi
từ đỏ-xanh-vàng.
Granny Smith: Loại táo này cứng giòn, hơi chua. Vỏ ngoài màu xanh, hơi vàng.
Jonagold: Giống với loại táo Golden Delicious, giòn, vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi
và nấu.
Ginger Gold: Loại táo này mới được trồng và buôn bán trong thời gian gần đây.
Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Màu vỏ vàng óng.
Pink Lady: Loại táo này được trồng nhiều ở Australia. Cứng giòn và có vị chua ngọt.
Vỏ quả có màu hồng và đôi khi có lẫn màu hồng nhạt.
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng
Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu như
sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80-85% nước, khoảng 5% protein và các hợp chất
nitơ, 10-15% carbohydrate, 1-1,5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù
hàm lượng nước rất cao nhưng táo lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như acid
mallic, acid gallic, thành phần khoáng đa dạng như K
+
, Na
+

, Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, Fe
3+
…
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1,7mg sắt trong các loại táo ngọt và
khoảng 2,1mg trong các loại táo chua. Trong một quả táo bình thường hàm lượng các
phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác. Trong thành phần vỏ táo có
chứa nhiều loại acid và muối khoáng.
Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là
chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin. Còn thành phần trong hạt táo là
một chất Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được. Tinh dầu táo là một loài Amyl
Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo (trên 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng kcal 59
Nước g 83,93
Protein g 0,19
Lipid g 0,36
Carbohydrate g 15,25
Chất xơ g 2,7
Khoáng g 0,26
Bảng 2.2: Thành phần khóang vi lượng trong táo (trên 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Calcium, Ca mg 7
Iron, Fe mg 0,18
Magnesium, Mg mg 5
Phosphorus, P mg 7
Potassium, K mg 115
Zinc, Zn mg 0,04
Vitamin C mg 5,7
Folate, total mcg 3
Vitamin A, IU IU 53
USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (July 2001)
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU
HOẠCH
2.2.1 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ…),
mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển
động của không khí, độ chín của trái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ
cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh nước.
2.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên là sự giảm khối lượng do quá trình bay hơi nước và tổn hao
các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì
có thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu. Khối lượng giảm đi trong thời gian
tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc
và bón phân, mùa, công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng
như độ chín của chúng…
2.2.3 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong trái tươi khi tồn trữ là do quá trình hô hấp. 2/3 lượng

nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng vào quá trình trao đổi
chất của tế bào. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của
vi khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra cao hơn nữa, do có sự hô hấp của vi sinh
vật và sự hô hấp của trái. Làm rau quả hư hỏng nhanh chóng.
2.2.4 Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của
enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng
lượng. Hầu hết các chất này đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein)
nhưng chủ yếu là các chất đường – nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối lượng
tự nhiên, tiêu hao chất dinh dưỡng của quả.
Trong điều kiện có đủ oxy, hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra, sản phẩm tạo thành là CO
2
,
nước và năng lượng.
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6H
2
O+282.10
4
(J)
Khi lượng oxy của môi trường không khí không đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí thì

sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí, là hô hấp không có sự tham gia của oxy và tạo
ra sản phẩm cuối cùng là rượu ethanol, CO
2
và toả nhiệt. Do nhiệt lượng sinh ra thấp
nên trong quá trình hô hấp yếm khí sử dụng chất nền nhiều hơn.
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,7 . 10
4
(J)
Trong thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp: dưới tác dụng của enzyme, phân tử
đường bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH
3
CO.COOH).
Với hô hấp hiếu khí: acid pyruvic bị oxi hóa trong chu trình Krebs tạo thành CO
2
và
H
2
O.

CH
3
CO.COOH CO
2
+ H
2
O
Với hô hấp yếm khí: acid pyruvic bị enzyme carboxylase phân giải thành
acetaldehyde (CH
3
CHO) và CO
2
.
CH
3
CO.COOH CH
3
CHO + CO
2
Tiếp theo, acetaldehyde kết hợp với H
2
O tạo rượu ethylic và acid acetic.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
CH
3
CHO + H
2
O C
2

H
5
OH + CH
3
COOH
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
+ Loại rau quả
+ Độ già chín của nguyên liệu
+ Các yếu tố của môi trường bảo quản:
• Nhiệt độ
• Độ ẩm
• Ánh sáng
• Thành phần không khí
2.3 CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU
2.3.1 Định nghĩa:
Phương pháp chế biến giảm thiểu bao gồm một chuỗi các công đoạn (rửa, lựa chọn,
bóc vỏ, cắt lát, bao gói…) mà làm cho chất lượng thực phẩm ít biến đổi nhất (tức là
giữ được đặc tính cảm quan cao nhất) đồng thời tạo được sự ổn định cho thực phẩm
từ lúc sản xuất cho đến lúc tiêu thụ.
Sản phẩm chế biến giảm thiểu có nhiều cách gọi khác nhau: minimally processed,
fresh cut, ready to eat, ready to use, lightly processed products. Các sản phẩm này
tuyệt đối không chế biến dưới dạng nhiệt như đun sôi hoặc sấy… và cũng không phải
là sản phẩm đông lạnh. Các sản phẩm trải qua các công đoạn chế biến càng ít càng
tốt, như vậy mới giữ được giá trị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trái cây tươi chế biến sẵn bao gồm các quá trình xử lý mà gây ra sự biến đổi ít nhất
đối với chất lượng sản phẩm. Nhưng quá trình chế biến vẫn đảm bảo được sự ổn định
của thực phẩm trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.
2.3.2 Những biến đổi chất lượng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu:
2.3.2.1 Sự biến đổi về mặt vi sinh:
Bệnh tật của con người xuất phát từ việc tiêu thụ rau quả tươi chưa qua chế biến

thường xảy ra ở các nước công nghiệp hóa thấp. Rau quả cũng giống như các sản
phẩm có nguồn gốc động vật, là môi trường giàu dinh dưỡng cho sự phát triển của vi
sinh vật. Trong khi đó trường hợp nhiễm bệnh từ các loại rau trái tươi chưa qua chế
biến thì thấp ở các quốc gia công nghiệp phát triển. Trong thời gian qua tình trạng
này thay thay đổi nhiều ở các nước phát triển, các rủi ro tăng lên khi chế biến giảm
thiểu phát triển và phổ biến. Các hoạt đông nông nghiệp, xử lý cơ học, chế biến,
thương mại gây ra những rủi ro lớn liên quan đến mối nguy sinh học trong sản phẩm
rau trái chế biến giảm thiểu.
Các vi sinh vật gây bệnh như: L. monocytogenes, A. hydrophyla, E. coli thấp trong
các sản phẩm có nguồn gốc từ cây trồng và rau trái chế biến giảm thiểu. Do nó có thể
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7
[O]
[O]
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
chứa các cơ chất có khả năng chống lại các nguy cơ trên, để bảo vệ sức khỏe cộng
đồng. Đặc biệt bản năng sinh tồn của vi sinh vật cho phép chúng có thể phát triển
ngay ở nhiệt độ lạnh. Theo nguồn thông tin từ các cuộc kiểm tra thì các tác nhân gây
bệnh có thể tồn tại ở các sản phẩm chế biến giảm thiểu ngay cả khi các sản phẩm này
được giữ ở nhiệt độ lạnh thường. Ở nhiệt độ thường thì các vi sinh vật sẽ phát triển
nhanh hơn nữa. Sự phát triển của hệ thống giám sát dịch tễ học quốc tế có vai trò
quan trọng cung cấp sự hiểu biết về sự nhiễm bệnh từ rau quả chưa qua chế biến.
2.3.2.2 Sự hóa nâu do enzym
Một vài nhân tố góp phần tăng cường hoạt động của enzyme hóa nâu. Thực hành
nông nghiệp, đất đai, phân bón, điều kiện thu hoạch, điều kiện khí hậu, tất cả đều ảnh
hưởng tới chất lượng cuối cùng của các sản phẩm tươi ăn liền.
Chọn lựa nguyên liệu thô cho chế biến cần xem xét một cách cẩn thận, khả năng hóa
nâu có thể khác nhau từ cây trồng này đến cây trồng khác.
Một vài mô có thể có hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) cao và/hoặc
nồng độ cao hoặc nhiều dạng cơ chất phenolic PPO khác nhau, dưới những điều kiện
thích hợp, dẫn đến khuynh hướng hóa nâu cao hơn. Trong quả mận, có khuynh

hướng chứa hợp chất phenol tăng khi thời gian thu hoạch bị trì hoãn, cấp bậc phenol
không phải luôn luôn liên quan đến sự nhạy cảm hóa nâu. Thông thường, trong các
trái cây còn non thì nồng độ các hợp chất phenol cao phân tử cao. Trong khi ở chuối,
hoạt động của enzyme trong thịt thì cao hơn trong vỏ, còn trong mận và trong táo,
hoạt động của enzyme trong vỏ thì cao hơn trong thịt quả. Thêm vào đó, hoạt động
của enzyme rất khác giữa các cây cùng mùa vụ và khác giai đoạn thuần thục. Tuy
nhiên, không chỉ hoạt động của enzyme, nồng độ của cơ chất quan trọng mà còn, các
phenol biểu hiện độ hóa nâu khác, và tốc độ hóa nâu do enzyme cũng bị ảnh hưởng
bởi hợp chất polyphenol hiện diện trong tế bào.
* Cơ chế phản ứng hóa nâu do enzyme:
Phenolase thực hiện hai phản ứng: cresolase nếu cơ chất là monophenol và
catecholase nếu cơ chất là diphenol.
Monophenol Diphenol
Hydroxyl hóa, hoạt tính cresolase
Diphenol O-quinon
Oxy hóa, hoạt tính catecholase
Khi phản ứng tạo quinon đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo không cần phenolase
hay oxy.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8
H
2
O
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
O-quinon trihydroxybenzen
Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập
hydroxyquinone.
Trihydroxybenzen + o-quinone hydroxyquinone
Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polyme màu nâu đỏ và
cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu.
Các hoạt động cơ học như rửa, gọt vỏ, cắt tỉa, cắt, cắt nhỏ, ..., thực hiện trong giai

đoạn đầu làm tổn thương cơ học tế bào thực vật. Hay các thao tác chế biến gây ra
những va chạm cơ học làm nứt vỡ, mà có thể dẫn đến các phản ứng sinh lý và hóa
sinh học. Gọt vỏ và các tổn thất của tế bào nguyên với các tế bào bị vỡ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập. Thêm vào đó là, sự tiếp xúc không khí và giải
phóng các enzyme nội bào kết hợp với cơ chất của chúng bắt đầu từ các gian bào
khác nhau, gây ra những thiệt hại. Mô tế bào sống thì vẫn còn hoạt động vật lý và các
tổn thương cơ học làm tăng tốc độ hô hấp và tăng nồng độ ethylene, làm tăng sự trao
đổi chất và hoạt động của enzyme. Hệ quả khác của các vết thương là sự tổng hợp
các sản phẩm thứ cấp, bao gồm sự đa dạng của các hợp chất phenol. Các enzyme này
gây ra những phản ứng có hại, PPO làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của thực phẩm.
Các tổn thương cơ học thì rõ rệt hơn khi gây ra các vết thương lớn trên sản phẩm.
Hơn nữa phương pháp xử lý cũng ảnh hưởng đến phản ứng của tế bào đối với các vết
thương. Khi xử lý, có sự tích lũy dịch bào trên bề mặt, nhìn chung việc rửa sẽ đem lại
nhiều lợi ích. Loại bỏ các dịch bào (loại bỏ các enzyme có hại như
polyphenoloxidase, peroxidase,..) được giải phóng suốt hoạt động xử lý và được thực
hiện bằng phương pháp rửa đơn giản. Do các dịch bào đó giàu dinh dưỡng và thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển. Đối với cần tây việc rửa không có lợi. Rửa rồi làm ráo
miếng cần tây thì nước bị giữ lại 0,5-1% trên bề mặt làm giảm chất lượng sản phẩm
vì thối rửa do nước không được thoát ra ngoài. Tuy nhiên loại bỏ nước lạnh bằng
cách ly tâm trong điều kiện xoay tròn (tốc độ, thời gian) gây ra hư hỏng cơ học cho
sản phẩm.
2.3.3 Các loại hóa chất xử lý
2.3.3.1 Acid hữu cơ
- Tác dụng ức chế vi sinh vật
Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm gây bệnh cho con người không thể phát triển ở
pH≤4, vì vậy pH thấp trong thịt quả ngăn ngừa các hoạt động sống của vi sinh vật
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
gây bệnh cho con người. pH của nhiều loại rau và một ít loại quả, dưa, ở mức mà các
tác nhân gây hại vẫn có thể phát triển.

Một số acid hữu cơ trong rau quả thì không có tác dụng ức chế sự phát triển của vi
khuẩn, trái lại một số khác thì có hiệu quả hơn. Acid acetic, citric, succinic, malic,
tartaric, benzoic, sorbic là các acid chủ yếu trong rau trái. Cơ chế hoạt động của
những acid này là trực tiếp làm giảm pH bên trong tế bào vi sinh vật do sự ion hóa
các phân tử acid không phân ly hay làm rối loạn sự vận chuyển cơ chất bởi sự vận
chuyển thẩm thấu của màng tế bào. Acid cũng ức chế sự oxy hóa NADH, giảm sự
cung cấp các chất khử cho hệ thống vận chuyển điện tử. Hoạt động của vi sinh vật bị
ảnh hưởng bởi sự phân ly của phân tử acid, giá trị pH phụ thuộc vào hằng số phân ly
(pK
a
). pK
a
của hầu hết các acid hữu cơ trong khoảng 3-5, xử lý bề mặt thì có hiệu quả
nhất ở trái cây. Tuy nhiên xử lý rau bằng acid sau đó phải rửa lại bằng nước sạch.
Việc sử dụng acid hữu cơ dạng rửa và phun như acid lactic có hiệu quả khi khử trùng
thịt bò, cừu heo, gia cầm. Ứng dụng rửa acid hữu cơ trên bề mặt rau trái để giảm mật
số vi sinh vật rất có tiềm năng. Phương thức hiệu quả, đơn giản là sử dụng nước
chanh giết chết hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật (Escartin et al).
Shapiro và Holder nghiên cứu sử dụng acid trên rau xà lách
+ Xử lý acid citric 0,15%: không có hiệu quả đối với sự phát triển của vi sinh vật
suốt thời kì tồn trữ 4 ngày ở 10
0
C
+ Xử lý acid tartric 0,15%: giảm vi sinh vật tổng số theo hàm số mũ 10.
+ Xử lý kết hợp hoặc riêng lẻ sorbate 0,2% và acid ascorbic 1% trên cần tây, rau
diếp, hành lá, cà rốt, củ cải: mật số vi sinh vật sau 10 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 4,4
0
C
tăng lên <10.
Theo Di Persio và cộng sự (2003) khi xử lý táo miếng với nồng độ acid ascorbic và

0,21% acid citric làm giảm 0,7 – 0,9 log cfu/g trong 10 phút.
- Tác dụng chống hóa nâu
Các acid hạ thấp pH của mô và do đó làm giảm tốc độ hóa nâu. pH tối thích của
phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp pH=3 thì enzyme hầu như không còn
hoạt động. Acid ascorbic là chất ức chế phenolase.
Acid ascorbic kết hợp với o-quinon làm các chất này bị chuyển lại thành diphenol
như trạng thái ban đầu, các acid ascorbic bị khử thành chất bị hóa nâu và sự hóa nâu
không xảy ra. Gil et al (1998) 2% acid ascorbic có hiệu quả giảm hóa nâu trên táo
Fuji có kết hợp tồn trữ điều kiện khí quyển có nồng độ oxi thấp.
Acid citric có thể sử dụng kết hợp với chất chống hóa nâu khác như acid ascorbic
hoặc erythorbic và các muối trung hòa của những chất này. Bên cạnh việc hạ thấp pH
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
acid citric còn tạo nối ‘càng cua’ với đồng vị ở vị trí hoạt động của enzyme. Acid
citric được sử dụng trong khoảng 0,5 – 2% để ngăn ngừa hóa nâu trong rau trái.
2.3.3.2 NaHSO
3
Sulfite là một phụ gia thực phẩm được sử dụng từ năm 1664 và được cho phép dùng
ở Mỹ từ những năm 1800 (Lester, 1995) và được FDA đánh giá là một chất an toàn,
tuy nhiên có một số ít người nhạy cảm với chất này. Sự nhạy cảm với sulfite có thể là
nguyên nhân của việc sử dụng chất này với khoảng nồng độ rộng. Sulfite và các dạng
khác của nó được sử dụng rộng rãi trên trái cây sấy, nước chanh, mật đường, rượu
vang, nước trái cây. Chúng được dùng làm chất bảo quản thịt ở Mỹ sau năm 1813.
Các hợp chất sulfite thì không gây quái thai, biến đổi gen, ung thư trên những động
vật thí nghiệm, nhưng có một bộ phần nhỏ công chúng lo ngại những hậu quả xấu
gây ra dị ứng do những hợp chất này gây ra (FDA, 1988; cited by Sapers, 1993). Các
hợp chất sulfite không được chấp nhận sử dụng trong thịt, những thực phẩm được
xem là nguồn chính cung cấp vitamin B1. Sulfite không còn được FDA cho phép sử
dụng trong rau sống vào 1995 (Martinez and Whitaker, 1995).
Các thực phẩm được xử lí bằng cách nhúng vào dung dịch có chứa sulfit (Otwell và

cộng sự, 1992; Taylor và Nordlee, 1993) hoặc bằng hơi sulfit (Walker và Ferrar,
1995, Martinez và Whitaker, 1995; Lichter và cộng sự, 2000).
- Tác dụng chống vi sinh vật:
Sulfur dioxide và các dạng khác của nó như: sodium sulfite, potassium sulfite,
sodium bisulfite, potassium bisulfite, sodium metabisulfite, và potassium
metabisulfite, sulfurous acid là các hợp chất chống vi sinh vật. Có nhiều thuyết đã
đưa ra cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chúng: giảm liên kết cầu disulfite, hình
thành các hợp chất carbonyl, phản ứng với nhóm keton và ức chế tốc độ hô hấp.
- Tác dụng chống hóa nâu:
Việc sử dụng sulfite rộng rãi với nhiều nồng độ khác nhau. Lượng dư còn lại không
được vượt qua vài trăm ppm, nhưng có thể lên đến 1000ppm trong các sản phẩm rau
quả (Sapers, 1993; Taylor et al., 1986).
Trong rau quả tươi sulfite là chất ức chế mạnh của phenolase. (Sapers, 1993;
Sayavedra-Soto and Montgomery, 1986). Sulfite ức chế phản ứng hóa nâu nhờ cơ chế
làm giảm các chất khử, chất này kết hợp với o-quinon và đưa chúng trở về dạng
diphenol.
Ở 1ppm, SO
2
có thể ức chế phenolase khoảng 20%, 10ppm hầu như hoàn toàn vô
hoạt enzyme.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
SO
2
có tác dụng tiêu diệt Acetobacter spp. và vi khuẩn sinh acid lactic ở pH thấp,
nồng độ từ 100-200ppm có hiệu quả khi xử lý trên nước trái cây và thức uống.
2.3.3.3 NaCl
Muối đã được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm từ rất lâu đời. Muối có tác dụng
kiềm hãm vi khuẩn, không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện. Có tác dụng
khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu: hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và

những hư hỏng tiếp sau đó. Samonella bị ức chế ở nồng độ muối 3%,
Stapphylococcus cần ở nồng độ cao hơn, vi khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở 5%,
nồng độ 10% ức chế hầu hết vi sinh vật trong thịt.
NaCl tác động lên ion Cu ở vị trí hoạt động của enzyme PPO, sự ức chế tăng khi pH
giảm. NaCl ức chế yếu ở nồng độ thấp và có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
(Mayer and Harel, 1991).
2.3.4 Quy trình chế biến táo giảm thiểu
Táo
Rửa sơ bộ
Gọt vỏ, cắt miếng
Rửa
Làm khô
Bao gói
Bảo quản lạnh
Thuyết minh qui trình
- Táo: mua từ vườn hoặc siêu thị, đạt độ chín và kích thước tương đối đồng đều.
- Rửa sơ bộ: Nhằm loại bỏ tạp chất: đất cát, lá, cành, côn trùng… góp phần loại bỏ
một phần vi sinh vật.
- Gọt vỏ, cắt miếng: Do đặc tính của sản phẩm là trái cây tươi chế biến sẵn nên cần
qua công đoạn này. Có nhiều phương pháp gọt vỏ: bằng tay, bằng máy, bằng hóa
chất hoặc enzyme.
Yêu cầu: dao phải sắc để tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, gọt vỏ nhẹ nhàng cẩn
thận tránh ảnh hưởng đến thịt quả giảm chất lượng sản phẩm, cần loại chỗ hỏng đối
với quả dập cơ học. Dụng cụ bóc vỏ (dao), cắt phải được làm bằng thép không rỉ và
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
phải được vệ sinh sạch sẽ nhằm tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Việc gọt vỏ
bằng tay thì cho chất lượng cảm quan tốt hơn bóc vỏ bằng máy. Sau đó, tiến hành cắt
tạo hình cho sản phẩm.
- Rửa:

Rửa táo lần hai sau khi bóc vỏ là cần thiết nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và dịch
mô như vậy làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa bởi enzyme trong
thời gian tồn trữ. Có thể rửa táo dưới vòi nước hoặc nhúng vào nước tuy nhiên rửa
dưới vòi nước tốt hơn. Nước rửa phải đảm bảo chất lượng vi sinh và nhiệt độ khoảng
10
0
C. Có thể thêm một số chất hóa học nhằm tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật như
trisodium polyphosphate, hydrogen peroxide, Clorine... và làm chậm hoạt động của
enzyme hóa nâu.
- Làm khô: làm khô táo nhanh chóng tránh hiện tượng hóa nâu xảy ra.
- Bao gói: sử dụng bao bì chống thấm khí.
- Bảo quản: Bảo quản lạnh là một rào cản bảo quản rất thông dụng, nhiệt độ bảo quản
rất quan trọng, đặc biệt là khi sử dụng phương pháp MAP. Bảo quản ở nhiệt độ ≥
10
0
C có thể cho phép hầu hết các vi sinh vật gây bệnh phát triển nhanh chóng trên rau
quả tươi, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ < 10
0
C. Trong quá trình bảo quản tránh làm
dao động nhiệt độ vì có thể làm ngưng tụ hơi nước bên trong bao gói làm tăng tốc độ
hư hỏng.
2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp MAP
Phương pháp MAP làm thay đổi môi trường tồn trữ theo hướng tăng CO
2
và giảm
nồng độ O
2
bằng cách sử dụng bao bì có tính chất thấm khí một cách hạn chế. Trong
môi trường khí quyển cải biến tốc độ hô hấp của quả được hạn chế và do đó giữ được
chất lượng quả sau thời gian tồn trữ.

Nguyên lý của phương pháp MAP là tạo hệ thống tồn trữ là hệ thống động. Ban đầu
hàm lượng O
2
trong bao bì giảm dần và hàm lượng CO
2
tăng dần trong quá trình hô
hấp. Quá trình này diễn ra đến khi điều kiện cân bằng đạt được tại thời điểm tốc độ
tiêu thụ O
2
bằng tốc độ sinh CO
2
trong đó O
2
khuếch tán vào trong và CO
2
khuếch tán
ra ngoài màng bao bì. Khi đó tốc độ hô hấp bằng chính tốc độ thấm khí của bao
màng.
Tuy nhiên cần tránh hiện tượng hư hỏng do nồng độ O
2
thấp và nồng độ CO
2
cao gây
ra hô hấp yếm khí, kết quả là sinh ra mùi vị xấu và sự thối rửa nhanh chóng xảy ra.
Hỗn hợp khí phù hợp của phương pháp này phải qua thực nghiệm để quyết định
thành phần khí cho mỗi sản phẩm riêng.
+ Sử dụng bao gói chân không có mức độ vừa với bao PE (80
m
µ
) trong tồn

trữ cần tây cắt miếng ở 5
0
C, sự hóa nâu sẽ bị hạn chế trên 10 ngày.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 13
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
+ Hóa nâu chậm phát triển trong sản phẩm cần tây bao gói, do bầu không khí
được điều chỉnh nhờ sự hô hấp của sản phẩm.
+ Chất lượng cảm quan của cần tây cắt miếng được bao gói trong bao bì kín
thì nhận được điểm 9, sau thời gian tồn trữ 2 tuần ở 2,8
0
C điểm hạ xuống còn 7, nếu
bao gói không kín nhận được điểm 3.
Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản
 Hạn chế hiện tượng bốc hơi nước, giữ trạng thái tươi ban đầu lâu hơn. Do đó,
hạn chế được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi mất ẩm tự nhiên.
 Hạn chế tốc độ hô hấp nên giảm tốc độ chín của quả, giảm hao hụt chất khô và
tăng giá trị sử dụng sau bảo quản.
 Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với các tác nhân bất lợi của môi trường như:
ánh sáng, không khí… giúp nguyên liệu ít chịu ảnh hưởng của sự đối lưu của
không khí trong môi trường bảo quản. Do đó giữ được trạng thái tươi ban đầu
của nguyên liệu trong thời gian dài và giảm sự bốc hơi nước.
 Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng và sự nhiễm bẩn, nấm bệnh… do đó
làm giảm sự tổn thất về mặt số lượng và chất lượng.
 Giảm được các va chạm cơ học, tránh những tổn thương về mặt vật lý.
 Tạo được sự tiện lợi, dễ dàng trong quá trình bảo quản, chuyên chở hay mua
bán.
 Tăng tính hấp dẫn bề mặt, kích thích khả năng tiếp cận và sử dụng sản phẩm
của người tiêu thụ do đó tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian và địa điểm
- Thời gian thực hiện: từ ngày 02/02/2009 đến 03/05/2009
- Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp
& Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
- Táo (bom)
- Khay đựng và vật liệu bao gói (PSE và PVC)
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Cân phân tích
- Máy đo màu (Colorimeter)
- Tủ lạnh
- Tủ ủ
- Dụng cụ thủy tinh
- Tủ sấy
3.1.4 Hóa chất
- Acid ascorbic
- NaCl
- Sodium bisulfite
- Acid citric
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar (PCA)
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHSO
3
đến mật số
TVKHK, màu sắc và giá trị cảm quan
- Mục đích: Xác định nồng độ NaHSO
3
dùng để xử lý táo cắt miếng thích hợp nhằm

hạn chế hóa nâu và ức chế sự phát triển vi sinh vật.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ NaHSO
3
A
0
: ĐC
A
1
: 20ppm
A
2
: 40ppm
A
3
: 60ppm
A
4
: 80ppm
A
5
: 100ppm
Táo
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15
A
4
A
o
A
1

A
3
A
5
A
2
A
4
A
3
A
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Rửa sơ bộ
Gọt vỏ, cắt miếng
Rửa với NaHSO
3
……..
Bảo quản
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tổng số nghiệm thức: 6, lặp lại 2 lần
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 6 x 2 = 12
- Tiến hành thí nghiệm: táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng trong dung
dịch NaHSO
3
với các nồng độ lần lượt 0, 20, 40, 60, 80ppm như bố trí thí nghiệm
trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch là 10
0
C.
Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 4

0
C.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6, 8 ngày sẽ được phân tích các chỉ tiêu:
• Độ giảm khối lượng tự nhiên
• Màu sắc (L, a, b)
• Tổng vi khuẩn hiếu khí
- - Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 4.0
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và
giá trị cảm quan
- Mục đích: Xác định nồng độ acid ascorbic dùng để xử lý táo cắt miếng thích hợp
nhằm hạn chế hóa nâu, duy trì giá trị cảm quan sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: Nồng độ acid ascorbic
B
0
: ĐC
B
1
: 1%
B
2
: 2%
B
3
: 3%
B
4
: 4%
Táo
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16

B
4
B
0
B
2
B
3
B
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Rửa sơ bộ
Gọt vỏ, cắt miếng
Rửa với acid ascorbic
………
Bảo quản
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Tổng số nghiệm thức: 5, lặp lại 2 lần
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 2 = 10
- Tiến hành thí nghiệm: táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng trong dung
dịch acid ascorbic với các nồng độ lần lượt 0, 1%, 2%, 3%, 4% như bố trí thí nghiệm
trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ dung dịch là 10
0
C.
Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 4
0
C.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6, 8 ngày sẽ được phân tích các chỉ tiêu:
• Độ giảm khối lượng tự nhiên
• Màu sắc (L, a, b)

- - Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 4.0
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất NaHSO
3
, acid
ascorbic, acid citric và NaCl đến mật số TVKHK, màu sắc và giá trị cảm quan
- Mục đích: Xác định loại hóa chất thích hợp dùng để xử lý táo cắt miếng thích hợp
nhằm hạn chế hóa nâu và ức chế sự phát triển vi sinh vật.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: Các loại hóa chất
C
1
: Citric 1%
C
2
: NaCl 1%
C
3
: Ascorbic 4%
C
4
: NaHSO
3
80ppm
Táo
Rửa sơ bộ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17
C
2
C
4

C
3
C
2
C
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Gọt vỏ, cắt miếng
Rửa với các loại hóa chất
………
Bảo quản
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tổng số nghiệm thức: 4, lặp lại 2 lần
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8
- Tiến hành thí nghiệm: táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng lần lượt
trong các dung dịch acid citric 1%, NaCl 1%, acid ascorbic 4%, NaHSO
3
80ppm như
bố trí thí nghiệm trong thời gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1:3, nhiệt độ
dung dịch là 10
0
C. Sau đó bao gói và bảo quản lạnh ở 4
0
C.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6, 8 ngày sẽ được phân tích các chỉ tiêu:
• Độ giảm khối lượng tự nhiên
• Màu sắc (L, a, b)
• Tổng vi khuẩn hiếu khí
- Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mềm
Statgraphic plus 4.0

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng dung dịch NaHSO
3
đến mật số TVKHK, màu sắc và độ giảm khối lượng
- Mục đích: Xác định khả năng sử dụng dung dịch NaHSO
3
để xử lý táo cắt miếng
thích hợp nhằm tận dụng dung dịch xử lý mà vẫn duy trì chất lượng sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố D: Lần sử dụng dung dịch NaHSO
3

D
1
: Lần 1
D
2
: Lần 2
D
3
: Lần 3
D
4
: Lần 4
D
5
: Lần 5
Táo
Rửa sơ bộ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18
D

5
D
1
D
3
D
4
D
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 31-2009 Trường Đại học Cần Thơ
Gọt vỏ, cắt miếng
Rửa với NaHSO
3
………
Bảo quản
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Tổng số nghiệm thức: 5, lặp lại 2 lần
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 2 = 10
- Tiến hành thí nghiệm: Các mẫu táo sau khi cắt gọt vỏ và cắt miếng sẽ được nhúng
trong cùng dung dịch NaHSO
3
80ppm từ lần 1 đến 5 như bố trí thí nghiệm trong thời
gian 1 phút, tỷ lệ thịt quả và dung dịch là 1: 3, nhiệt độ dung dịch là 10
0
C. Sau đó bao
gói và bảo quản lạnh ở 4
0
C.
Mẫu bảo quản sau 2, 4, 6, 8 ngày sẽ được phân tích các chỉ tiêu:
• Độ giảm khối lượng tự nhiên

• Màu sắc (L, a, b)
• Tổng vi khuẩn hiếu khí
- Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mềm
Statgraphic plus 4.0
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Rau quả khi mua về thường bám nhiều đất, bùn, cát nên cần được rửa cẩn thận trước
khi chế biến. Việc rửa lần hai thường được thực hiện sau quá trình cắt gọt (Wiley,
1994; Ahvenainen and Hurme, 1994). Việc rửa sau khi cắt gọt có tác dụng loại bỏ
một phần vi sinh vật và dịch mô vì vậy góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
và sự hóa nâu do enzyme trong quá trình bảo quản. Người ta có thể sử dụng nước
sạch để rửa lần hai. Tuy nhiên rửa với nước không có hiệu quả trong việc ngăn chặn
hiện tượng hóa nâu (Wiley, 1994; Mattila et al., 1995).
4.1 Kết quả ảnh hưởng nồng độ NaHSO
3
đến mật số TVKHK, màu sắc và tỉ lệ
hao hụt khối lượng
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19