thử nghiệm sản xuất mực tua (octopus dollfusi ) ngâm nước mắm

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VĂN THẠNH
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi )
NGÂM NƯỚC MẮM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VĂN THẠNH
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi )
NGÂM NƯỚC MẮM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình, tôi đã gặp không ít
những khó khăn, rắc rối vô cùng, khiến tôi chẳng biết làm sao. Chính lúc này
thì tôi được sự giúp đỡ của quý thầy cô và sự ủng hộ từ phía gia đình và bạn
bè. Tôi cảm thấy hạnh phúc lắm và tôi xin gởi đến họ lời cảm ơn chân thành
nhất.
Đặc biệt thầy Vương Thanh Tùng và cô Trương Thị Mộng Thu đã tận
tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo
cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin gởi đến

thầy và cô lời biết ơn sâu sắc.
Xin cám ơn quý thầy cô của bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản
đã tận tụy giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học
tập, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn, tạo
điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài theo đúng tiến độ.
Xin biết ơn đến gia đình tôi đã động viên, an ủi, đồng thời với sự quan
tâm, chia sẽ của các bạn học lớp chế biến thủy sản 36. Nhờ vậy mà tôi đã vượt
qua những trở ngại để hoàn thành đề tài này.
Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót. Rất
mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn
chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn mọi người.
Cần Thơ, Ngày 23 tháng 11 năm 2013
Hồ Văn Thạnh
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước
mắm” được thực hiện với mục tiêu tạo ra sản phẩm mang hương vị mới cho
người tiêu dùng. Mục đích chính của đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trình
sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường
và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan cao cũng như đạt chất lượng tốt nhất trước khi đến
tay người tiêu dùng.
Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm là khảo sát ảnh
hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm, khảo sát
ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng
của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng

được quy trình sản xuất sản phẩm mực tua ngâm nước mắm theo cách tốt nhất.
Ở công đoạn chuẩn bị dung dịch nước ngâm thì tỉ lệ đường và nước mắm là
1:1 cho giá trị cảm quan cao nhất. Khi hấp ở chế độ 90
0
C trong 3 phút sẽ tạo
cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Với tỷ lệ cái:nước là 5:5 cho
sản phẩm cân đối và có giá trị cảm quan cao nhất. Cuối cùng, bảo quản trong
tủ mát có nhiệt độ 0-4
0
Csẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị
cảm quan cao nhất.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện 1
PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.3.1 Nước mắm 4
2.3.2 Đường 4
2.3.3 Bột ngọt 4
2.3.4 Nước 5
2.3.5 Tiêu 5
2.3.6 Tỏi 5

2.4 Các nghiên cứu liên quan
PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 6
3.2 Dụng cụ thí nghiệm 6
3.3 Quy trình công nghệ 7
3.4 Thuyết minh quy trình 8
3.4.1 Chuẩn bị keo 8
3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm 8
3.4.3 Chế biến nguyên liệu 8
3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế
biến dung dịch nước ngâm 9
3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của
sản phẩm 12
3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của
sản phẩm 14
3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm 16
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
iv
3.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 18
3.9.1 Phương pháp phân tích 18
3.9.2 Xử lí số liệu 18
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ XUẤT 28
5.2 Đề xuất 28
5.2 Đề xuất 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
v
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Mực tua 4
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 7
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 1 11
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 2 13
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 3 15
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 4 17
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 19
Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 21
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước
ngâm …………………………………………………………………………22
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo thời gian
ngâm………………………………………………………………………….23
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vinh vật hiếu khí theo thời
gian ngâm…………………………………………………………………….24
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát……………………………….28
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua…………………………… 3
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu về vi sinh hóa học 18
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch nước ngâm……………… 19
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mực hấp ở nhiệt độ 100
0
C…20
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của mực theo tỉ lệ nước ngâm……… 22
Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm…… 23
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh………24
Bảng 4.7 Dự trù kinh phí cho sản phẩm 27
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
1

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Cfu: Colony forming unit.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
ĐCQ: Điểm cảm quan.
ĐTBTL: Điểm trung bình trọng lượng.
PCA: Plate count agar.
VNĐ: Việt Nam đồng.
KLTB: Khuẩn lạc trung bình.
VSV: Vi sinh vật
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
2
PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài, với một
nguồn hải sản vô cùng phong phú. Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của
biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng Việt Nam là một trong số rất ít
các quốc gia tạo ra được thứ nước chấm độc đáo trở thành đặc trưng riêng của
ẩm thực Việt Nam. Không sai khi nói “nước mắm là linh hồn của các món ăn
Việt, là điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt với các món ăn của các đất
nước khác”.
Bên cạnh đó, với sự phát triển của xã hội như ngày nay, cuộc sống con
người từng bước được nâng cao từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cung
thay đổi, những mặt hàng thực phẩm có những ưu điểm như sự tiện lợi, dễ
dàng vận chuyển, bảo quản, cùng với sự phong phú về mẫu mã, an toàn, tiết
kiệm, dễ sử dụng và ngon miệng đang trở thành sự lựa chọn phổ biến trong
thực đơn của nhiều gia đình.
Chính vì vậy mà việc tạo ta một sản phẩm vừa mang được một hương
vị của quê hương và tiết kiệm được thời gian mang lại một hương vị mới cho
người tiêu dùng đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi)

ngâm nước mắm” đã được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Đề tài tiến hành với mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và
cảm quan. Từ đó làm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch
nước ngâm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị
cảm quan của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
3
PHẦN 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về mực tua
Đã xác định được 17 loài mực tua thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là
Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm
4 loài và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae. Chỉ có 1 loài O. dolf usi Robson,
1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung.
Vùng phân bố: Mực tua tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi
độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh),
Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải
rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình
Thuận. Cũng giống một số loài mực nang, mực tua sống chủ yếu ở tầng đáy
phạm vi độ sâu 30-80m nước.
Mùa vụ khai thác: Khai thác mực tua theo hai mùa vụ chính, vụ Nam

và vụ Bắc cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang.
Vụ Bắc : Vào các tháng 1, 2, 3, 4.
Vụ Nam: Từ tháng 6 đến tháng 9.
Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng. Mực tua chủ yếu
khai thác được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là
ở nghề lưới kéo.
Xuất khẩu: Xuất khẩu mực tua của Việt Nam đang phát triển mạnh,
một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo,
đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.
Thị trường xuất khẩu mực tua của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm.
Hiện nay các mặt hàng mực tua của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường. Theo
số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất
khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc
(35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia
(2,5%) và Mỹ (1,8%).
Sản phẩm chế biến: Các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông
lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không.
Hình thức các sản phẩm chế biến như fillet, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để
nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản
phẩm phối chế khác.
()
Mực tua là loại động vật giàu thành phần dinh dưỡng, thành phần dinh
dưỡng của mực tua được biểu thị trong bảng sau:
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
4
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Calories 59 Kcal
Moisture 84,9 g

Protein 13,3 g
Lipid 0,6 g
Glucid -
Ash 1,2
Muối khoáng
Calci 42 g
Phosphor 103 mg
Iron 1,6 mg
Vitamin
A 45 mg
B1 0,01 mg
B2 0,09 mg
PP 2 mg
C -
()
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
Tên khoa học : Octopus dollfusi Robson, 1928.
Tên tiếng Anh: Marbled octopus.
Đặ
c
đ
i
ể
m
h
ì
nh
th
á
i

:
Th
â
n
nh
ỏ
,
d
ạ
ng
h
ì
nh
c
ầ
u.
To
à
n
th
â
n
c
ó
hoa
v
â
n
h
ì

nh
thoi
hay
b
á
n
nguy
ệ
t.
C
á
c
tua
xấp xỉ gần bằng nhau.
V
ù
ng
ph
â
n
b
ố
:
Ở
c
ả
v
ù
ng
bi

ể
n
mi
ề
n
Trung,
Nam
b
ộ
v
à
V
ị
nh
B
ắ
c
B
ộ
Vi
ệ
t
Nam,
nh
ư
ng
t
ậ
p
trung

nhi
ề
u
nhất ở Vùng biển miền Trung.
Hình 2.1 Mực tua
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
5
Hình thức khai thác : Lưới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác : 2 vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự như
mùa vụ khai thác mực nang.
Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.
Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9.
Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả,
có giá trị xuất khẩu.
()
2.3 Tổng quan về phụ gia
2.3.1 Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và
một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan,
để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit
amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có
tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ
khí chịu mặn.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước
mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và
rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta
phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số
thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như: Nước mắm

Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha
Trang, nước mắm Cát Hải.
()
2.3.2 Đường
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường
chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là
ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía
hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều
nguồn khác.
()
2.3.3 Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là tên thường gọi của Natri glutamate,
tên tiếng anh là Monosodium glutamate.
Tên hóa học: Monosodium L- glutamate.
Công thức hóa học: C
5
H
8
NO
4
Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
6
Là hợp chất muối của natri của axit glutamit. Axit glutamit là một trong
hơn 20 loại axit amin để tạo nên protein của cơ thể và là hợp chất phổ biến
nhất trong các protein của các loại hạt ngủ cốc, như trong probalin của các hạt
đậu chứa 43-46% axit này.
()
2.3.4 Nước

Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được
có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá học,
những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
2.3.5 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng rong chế biến thực phẩm tại gia
đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng ngọt, mùi thơm rất
đặc biệt.
Công dụng: Khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá
trị cảm quan cho sản phẩm, có tính sát khuẩn. Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu,
nhuận tràng, kháng khuẩn.
(Hồ Bích Ngân, 2011)
2.3.6 Tỏi
Tỏi ta, tên khoa học là Alliumsativum L, là loài thực phẩm cây thảo,
họ hành. Trong 100kg tỏi (củ) có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là
allicin (C
6
H
10
OS
2
)Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và
diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000
allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và
Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
(Đoàn Văn Phúc, 2011)
2.4 Các nghiên cứu liên quan
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền.
Nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến

chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu,
thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá
thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả
có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ
nướng thích hợp nhất là 220
0
C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (5
0
C)
trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản
xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm
lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
7
vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95
ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).
(Huỳnh Văn Thức, 2009)
Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me
(Tamarindus indica). Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khỏa sát
thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hưởng
của tỉ lệ me : đường đến chất lượng sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hưởng của
thời gian rim đến chất lượng sản phẩm. (4) Khỏa sát ảnh hưởng của thời gian
bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Qua quá trìh nghiên cứu thu được kết quả như sau: Nướng khô mực ở nhiệt độ
150
0
C trong thời gian 4 phút cho màu sắc đẹp, cấu trúc dai vừa, đặc trưng của
sản phẩm rim me. Tỷ lệ phối trộn 20% me và 405 đường cho sản phẩm có độ
chưa ngọt hài hòa. Thời gian rim trong 10 phút giúp sốt áo đều ngoài sản
phẩm, tạo vj đồng đều và màu sắc đạt tối ưu làm cho sản phẩm có chất lượng

cao. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-5
0
C trong thời gian 2 tuần cho kết
quả cảm quan và vi sinh tốt, chưa có thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sản
phẩm.
(Đặng Huỳnh Diễm Trang, 2012)
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả nực rau củ. Để đạt các yêu cầu trên,
đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát tỉ lệ (%) bột bắp ở 3%,
5%, 7% và cố định tỉ lệ gia vị. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu
trúc, mẫu phối trộn 5% cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phaamr4 có độ dẻo
dai. Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chả mực và cà rốt với tỉ lệ:
5%, 10%, 15%, tỉ lệ phối trộn 5% cà rốt phù hợp nhất về cảm quan và độ bền
gel. Sau đó, để xác định thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm, thí nghiệm khảo
sát ảnh hưởng của thời gian hấp tiến hành ở nhiệt độ sôi ước nóng trong 5 phút,
10 phút, 15 phút. Khi hấp chả trong 10 phút ở nhiệt độ sôi của nước, sản phẩm
có giá trị cảm quan và độ bền gel cao. Cuối cùng, khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản ở nhiệt độ phòngs và nhiệt độ lạnh 0-5
0
C đến các chỉ tiêu vi
sinh và cảm quan cảu sản phẩm nhằm đảm bảo chả mực rau củ vừa đạt chất
lượng, vừa an toàn cho người sử dụng.
(Lương Thị Diệu Trang, 2012)
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
8
PHẦN 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến, khoa
Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian thực tập: Tháng 8/2013 đến tháng 11/2013.

3.2 Dụng cụ thí nghiệm
Vật dụng
Hộp
Dao
Thớt
Khay đựng
Rổ
Bếp gas
Máy móc, thiết bị
Cân
Tủ lạnh
Hệ thống phân tích lipid
Hệ thống phân tích đạm
Dụng cụ phân tích ẩm
Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí
Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
9
3.3 Quy trình công nghệ
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
TN1
TN2
Đun nóng
Nước mắm + đường
Để ráo
Xếp keo
Làm nguội
Hấp
Rót dung dịch

Khử mùi
TN3
Rửa
Kiểm tra
Bảo quản
TN4
Rửa nước muối
Keo
Rửa – xử lý
Cân
Mực tua
Cân
30 giây
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
10
3.4 Thuyết minh quy trình
3.4.1 Chuẩn bị keo
Kiểm tra keo – rửa keo
Keo được làm bằng thủy tinh. Tiến hành kiểm tra keo, kiểm tra hình
dáng keo. Kiểm tra nhằm phát hiện kịp thời các keo không đạt yêu cầu ra khỏi
quá trình sản xuất. Sau khi kiểm tra xong, rửa keo bằng nước sạch nhằm mục
đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên lon.
Rửa keo
Ngâm keo trong nước nóng 2 phút rồi lấy ra rửa lại bằng nước sạch và
để ráo.
3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm
Thành phần: Nước mắm, đường, nước, bột ngọt, tiêu. Sau đó đem đun
trên lửa nhỏ cho đến khi đường tan hết thì ta có dung dịch cần chế biến.
3.4.3 Chế biến nguyên liệu
Nguyên liệu

Mực ống trong tình trạng còn tươi tốt, màu sắc cấu trúc cơ thịt đạt yêu
cầu về chất lượng nguyên liệu như màu sắc còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh
không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt.
Cân
Nguyên liệu được đem cân để biết được khối lượng cần xếp keo.
Rửa- Xử lý
Nguyên liệu được đem rửa sạch nhằm loại bỏ tập chất và một số vi sinh
vật sau đó đem xử lý sơ bộ.
Tiến hành xử lý, loại bỏ nội tạng.
Rửa qua nước muối loãng.
Khử mùi
Pha 10g trà xanh cho vào 1 lít nước nóng dùng để khử mùi tanh cho
1kg mực, ngâm mực vào nước khử mùi trong khoảng thời gian 30 giây rồi vớt
ra để ráo.
Cân
Sau khi mực để ráo, đem cân để biết được khối lượng hao hụt nguyên
liệu.
Hấp
Tiến hành hấp nguyên liệu ở các mức thời gian lần lượt là 3 phút, 6
phút, 9 phút.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
11
Xếp keo
Xếp mực vào keo. Sao cho không được nổi lên trên mặt nước sốt, nhằm
để cho nguyên liệu có thể ngấm toàn bộ vào nước sốt và đảm bảo giá trị cảm
quan.
Rót dung dịch
Hỗn hợp phải được đun nóng trước khi tiến hành rót vào keo, mục đích
của việc đun nóng là để cho thành phần đường trong tan hoàn toàn trong dung
dịch, đuổi được mùi lạ tong nước mắm và giúp cho hỗn hợp có thể dễ dàng

ngấm vào nguyên liệu.
3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế
biến dung dịch nước ngâm
Mục đích
Chọn ra tỷ lệ nước mắm và đường thích hợp để sản phẩm đáp ứng được
thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẫu:
Mực được sử dụng phải trong tình trạng còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh
không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Sau đó xử lý, làm sạch, tiến hành
chần sơ bộ để loại lớp vỏ lụa. Hấp mực ở nhiệt độ 90
0
C trong khoảng thời gian
là 10 phút, để nguội, rồi xếp vào keo.
Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,
bột ngọt, tiêu, tỏi,khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết. Tiến
hành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu theo tỉ lệ giữa dung dịch và
nguyên liệu là 5:5. Ngâm trong 3 giờ rồi tiến hành đánh giá cảm quan hỗn hợp
nước ngâm để chọn ra tỉ lệ đường thích hợp nhất.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố là đường. Tỉ lệ
đường thay đổi ở 3 mức độ 50%, 100%, 125% so với nước mắm.
Số mẫu: 3 mẫu.
Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu.
Số gam dung dịch ngâm/mẫu: 150g/mẫu.
Thành phần cố định:
Bột ngọt 0,5% so với nước mắm.
Tỏi 2% so với nước mắm.
Tiêu 1% so với nước mắm.
Nước: 50% so với nước mắm.
Số nhân tố: 1.
Số lần lặp lại: 3.

Số nghiệm thức: 3 .
Số mẫu thí nghiệm: 9.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
12
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 1
Cân
Rửa – xử lý
Rửa nước muối
Keo
30 giây
Khử mùị
Hấp
Làm nguội
50%
100%
125%
N
ướ
c
m
ắ
m
Đường
Kiểm tra
Mực tua
Đun nóng
Rót dung dịch
(Dung dịch 5:5 nguyên liệu)
Xếp keo

Để ráo
Ngâm
Rửa
6h
Đánh giá cảm quan
Cân
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
13
3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của
sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra và thời gian thích hợp cho công đoạn hấp. Chọn ra sản phẩm có
cấu trúc phù hợp với cảm quan.
Chuẩn bị mẫu:
Mực được sử dụng phải trong tình trạng còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh
không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Sau đó xử lý, làm sạch, tiến hành
khử mùi bằng trà xanh (10g trà xanh với 1 lít nước nóng cho 1kg mực nguyên
liệu). Hấp mực ở nhiệt độ 90
0
C , thí nghiệm tiến hành trong các khoảng thời
gian lần lượt là 3 phút, 6 phút, 9 phút. Sau đó để nguội, rồi xếp vào keo.
Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,
bột ngọt, tiêu, tỏi, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết. Tiến
hành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu, ngâm trong 6 giờ, rồi tiến
hành đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm để chọn ra thời gian hấp phù
hợp nhất cho sản phẩm.
Số mẫu: 3 mẫu.
Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu.
Số gam dung dịch ngâm/mẫu: 150g/mẫu.
Số nhân tố: 1.

Số lần lặp lại: 3.
Số nghiệm thức: 3.
Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
14
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 2
Xếp keo
3 phút 6 phút 9 phút
Rửa nước muối
Keo
Kiểm tra
Rửa
Khử mùi
Cân
30 giây
Hấp
Nước mắm + đường
TN1
Làm nguội
Để ráo
Đun nóng
90
0
C
Rót dung dịch
(Dung dịch 5:5 nguyên liệu)
Rửa – xử lý
Ngâm
6h

Cân
Mực tua
Đánh giá cảm quan
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
15
3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của
sản phẩm
Mục đích
Nhằm tìm ra tỉ lệ nước ngâm thích hợp, từ đó tạo ra sản phẩm đáp ứng
được yêu cầu cảm quan của người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẫu
Mực được sử dụng phải trong tình trạng còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh
không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Sau đó xử lý, làm sạch, tiến hành
khử mùi bằng trà xanh (10g trà xanh với 1 lít nước nóng cho 1kg mực nguyên
liệu). Hấp mực ở nhiệt độ 90
0
C trong khoảng thời gian thích hợp đã chọn ra ở
thí nghiệm 2. Sau đó để nguội, cắt khúc rồi xếp vào keo.
Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,
bột ngọt, tỏi, tiêu, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết. Tiến
hành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu. Thí nghiêm được tiến hành
theo các tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung dịch lần lượt là 4:6, 5:5, 6:4 ngâm
trong 6 giờ, rồi tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm để chọn ra
tỉ lệ ngâm phù hợp nhất cho sản phẩm.
Số mẫu: 3 mẫu.
Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu.
Số nhân tố: 1.
Số lần lặp lại: 3.
Số nghiệm thức: 3.
Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9.

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
16
Bố trí thí nghiệm
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 3
Cân
Rửa – xử lý
Rửa nước muối
Hấp
Ngâm
Làm nguội
TN2
TN1
Rửa
Nước mắm + đường
Bỏ nước
Xếp keo
Cô đặc
Để ráo
30 giây
40% so với nguyên liệu
50% so với nguyên liệu
60% so với nguyên liệu
Kiểm tra
Rót dung dịch
Keo
6h
Mực tua
Đánh giá cảm quan
Khử mùi
Cân

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
17
3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Mục đích
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị
cảm quan của sản phẩm và tìm ra thời gian bảo quan thích hợp cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Mực được sử dụng phải trong tình trạng còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh
không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Sau đó xử lý, làm sạch, Tiến hành
khử mùi bằng trà xanh (10g trà xanh với 1 lít nước nóng cho 1kg mực nguyên
liệu). Hấp mực ở nhiệt độ 90
0
C trong khoảng thời gian thích hợp đã chọn ra ở
thí nghiệm 2. Sau đó để nguội, cắt khúc rồi xếp vào keo.
Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường,
bột ngọt, tiêu, tỏi, khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết. Tiến
hành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu theo tỉ lệ thích hợp đã chọn ra
ở thí nghiệm 3. Rồi tiến hành bảo quản, quan sát và theo dõi mẫu trong 3 tuần.
Sau đó chọn ra sản phẩm tối ưu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và
hóa học.
Số mẫu: 3 mẫu.
Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu.
Số gam dung dịch ngâm/mẫu: Đã chọn ra ở thí nghiệm 3.
Số nhân tố: 1.
Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 6*3=18.