khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG









KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN








2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







HUỲNH THỊ QUYỀN TRANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN






2013

i

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành học phần luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự rất
nhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường, công ty TNHH thủy sản Nam Phương,
gia đình và bạn bè. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Cô Trần Thị Thanh Hiền đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt
cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian hoàn thành đề tài luận
văn.
Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy
Sản trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức
và kinh nghiệm quý báo cho em, làm hành trang giúp em trưởng thành và
thành công trên con đường sự nghiệp trong tương lai vì những điều đó em vô
cùng biêt ơn.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cám ơn đến ban lãnh đạo công ty đã
tạo điều kiện cho em được thực tập ở công ty, các anh (chị) trong ban điều
hành, KCS ở các khâu trong phân xưởng, các anh (chị) công nhân đã tận tình
chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động
viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe và thành công đến với toàn thể quý Thầy
Cô, các anh chị trong công ty TNHH thủy sản Nam Phương, gia đình và bạn
bè.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 05 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Quyền Trang


ii

TÓM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, tính định mức sản
phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty
TNHH Thủy sản Nam Phương” tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp
cận quá trình sản xuất thực tế, ghi nhận các thông số kỹ thuật từ khâu nguyên
liệu cho đến sản phẩm, từ đó tính định mức nguyên liệu và khảo sát hệ thống
xử lý nước thải tại Công ty.
Qua quá trình thực tập, đầu tiên thấy được công ty đã thực hiện tốt các
yêu cầu về kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn trong lao động.Tuy
nhiên do một nguyên nhân khách quan về nguồn cung nguyên liệu đã làm ảnh
hưởng rất lớn đến tính liên tục trong sản xuất và do mặt hàng cá Tra fillet đông
block được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng nên việc sản xuất rất
hạn chế. Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiêm để xác định định mức tiêu hao
nguyên liệu của mặt hàng cá tra fillet đông block và ghi nhân số liệu thu được
kết quả như sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của các công
đoạn. Công đoạn fillet: lớn nhất theo cỡ 0,5 – 0,8 kg/con là 1,91 và nhỏ nhất
theo cỡ 0,8 – 1,2 kg/con là 1,80. Công đoạn lạng da bằng máy: lớn nhất theo
cỡ 60 – 120 gr/miếng là 1,10 và nhỏ nhất theo cỡ 220 – up gr/miếng là 1,06.
Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo cỡ 220 - up gr/miếng là 1,55 và nhỏ nhất
theo cỡ 120 - 170 gr/miếng là 1,38. Công đoạn ngân quay: lớn nhất theo cỡ
220 – up gr/miếng là 0,94 và nhỏ nhất theo cỡ 60 – 120 gr/miếng. Định mức
tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại các công đoạn. Công đoạn
fillet: lớn nhất theo công nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1,94 và nhỏ nhất
theo công nhân có tuổi nghề 1,80. Công đoạn chỉnh hình: lớn nhất theo công
nhân có tuổi nghề dưới 3 tháng là 1.42 và nhỏ nhất theo công nhân có tuổi
nghề 1,38. Cuối cùng, tìm hiểu và khảo sát quy trình hệ thống xử lý nước thải
tại Công ty Thủy sản Nam Phương đạt tiêu chuẩn QCVN 11: 2008.

iii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Các hạng mục công trình của Công ty 6
Bảng 2.2 Bảng cơ cấu nhân sự Công ty 11
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được 15
Bảng 2.4 Giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp 25
Bảng 2.5 Kết quả nước thải sau xử lý tại Công ty TNHH HTV Hải sản 404. 28
Bảng 4.1 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn fillet 53
Bảng 4.2 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn lạng da 54
Bảng 4.3 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình 55
Bảng 4.5 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn fillet 58
Bảng 4.6 Bảng kết quả định mức nguyên liệu công đoạn chỉnh hình 59
Bảng 4.7 Tính chất nước thải đầu vào cần xử lý 60
Bảng 4.8 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 11:2008/BTNT 61
Bảng 4.9 Kết quả phân tích khác biệt giữa các kích cỡ tại công đoạn fillet 68
Bảng 4.10 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ
tại công đoạn lạng da 69
Bảng 4.11 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ
tại công đoạn chỉnh hình 70
Bảng 4.12 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu giữa các kích cỡ
tại công đoạn ngâm quay 71
Bảng 4.13 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn fillet 72
Bảng 4.14 Kết quả phân tích khác biệt định mức nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn fillet chỉnh hình 73


iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 9
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy Công ty 12
Hình 2.3 Cá tra 15
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet 19
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 26
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32
Hình 3.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 3 33
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 34
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 35
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 36
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 37
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 38
Hình 4.2 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 39
Hình 4.3 Cắt tiết cá Tra 40
Hình 4.4 Ngâm xả máu cá Tra 41
Hình 4.5 Fillet cá trai 41
Hình 4.6 Lạng da miếng fillet 42
Hình 4.7 Chỉnh hình miếng cá Tra 43
Hình 4.8 Phân cỡ, phân loại sơ bộ 44
Hình 4.9 Kiểm tra ký sinh trùng 45
Hình 4.10 Phân cỡ, phân loại sau ngâm quay 47
Hình 4.11 Xếp khuôn 48
Hình 4.12 Cấp đông 49
Hình 4.13 Tách khuôn 50
Hình 4.14 Đóng thùng 51
Hình 4.15 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 62

v

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐMTHNL Định mức tiêu hao nguyên liệu
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
DANH SÁCH BẢNG iii
DANH SÁCH HÌNH iv
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v
MỤC LỤC vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Sơ lược về công ty 3
2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thu 4
2.1.3 Vị trí kinh tế nhà máy 5
2.1.4 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 9
2.1.5 Tổ chức của nhà máy 11
2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 15
2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 15
2.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 15
2.3 Cơ sở lý thuyết cá tra fillet đông block 16

2.3.1 Nguyên lý 16
2.3.2 Các điều kiện thực hiện quá trình cấp đông 16
2.3.3 Những biến đổ của thủy sản trong quá trình lạnh đông 17
2.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông block dự kiến 19
2.4.1 Sơ đồ quy trình 19
2.4.2 Thuyết minh quy trình 20
2.5 Tổng quan về định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 22
2.5.1 Tìm hiểu về định mức 22
2.5.2 Mục đích định mức 23
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng 23
2.6 Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải 24
2.6.1 Sơ lược nước thải 24
2.6.2 Phân loại 24
2.6.3 Phương pháp xử lý 24
2.6.4 Quy trình xử lý nước thải 26
2.7 Các nguyên cứu trước đây 27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 30
3.1 Vật liệu nguyên cứu 30
3.1.1 Địa điểm 30
3.1.2 Nguyên liệu 30
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 30
3.2 Phương pháp nguyên cứu 30

vii

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông block 30
3.2.2 Định mức sản phẩm cá tra fillet đông block 30
3.2.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
4.1 Quy trình sản xuất cá tra đông block tại Công ty Thủy sản Nam Phương 38

4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 38
4.1.2 Thuyết minh quy trình 39
4.2 Xác định định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block của Công
ty Thủy sản Nam Phương 52
4.2.1 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của nguyên liệu
52
4.2.2 Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của công nhân. 57
4.3 Hệ thống xử lý nước thải tại Công ty Thủy sản Nam Phương 60
4.3.1 Tính chất nước thải đầu vào 60
4.3.2 Yêu cầu xử lý 60
4.3.3 Quy trình xử lý nước thải 61
4.3.4 Thuyết minh quy trình 63
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 65
5.1 Kết luận 65
5.1.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block 65
5.1.2 Xác định mức nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông block 65
5.1.3 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải 66
5.2 Đề xuất 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤC LỤC 68

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng,
ngoài ra còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn, là nước có khí hậu
nhiệt đới gió mùa ẩm và là nơi giao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có
nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng
như đánh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các

nhà máy thủy sản. Trong những năm qua ngành nuôi trồng, đánh bắt cũng như
chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh
tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt
hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản đã rất đa dạng và có giá trị dinh
dưỡng cao.
Tuy nhiên, hiện nay trong nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các
yêu cầu đặt ra cho các công ty thủy sản về các sản phẩm thủy sản luôn được
nâng cao. Từ thực tế, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết, trong bốn tháng đầu năm
2013 sản lượng cá tra fillet đông lạnh NK đạt 27.658 tấn, trị giá 88,96 triệu
USD, giảm 11% về khối lượng và 24% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012. Từ
những biến động trên, một công ty muốn đứng vững trên thị trường thương
mại thế giới cần phải không ngừng cải tiến kỷ thuật, đổi mới trang thiết bị máy
móc và nâng cao tay nghề của công nhân cũng như việc đề xuất những biện
pháp hiệu quả làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm nâng cao lơi
nhuận kinh tế.
Công ty Thủy sản Nam Phương là một trong những công ty tạo được sự
tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và
quốc tế. Cá tra fillet đông block là một trong những mặt hàng chủ lực của công
ty, là sản phẩm đông lạnh đạt chất lượng cao và đáp ứng đầy đủ nhu cầu của
khách hàng.
Bên cạnh những vấn đề về kinh tế - xã hội trong ngành công nghiệp chế
biến thủy sản chung và Công ty Thủy sản Nam Phương nói riêng cũng gặp
những vấn đề về môi trường cần được giải quyết, trong đó ô nhiểm môi trường
do nước thải là một báo động lớn đối với sức khỏe con người và tài nguyên
môi trường xung quanh.
Xuất phát từ những thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình
công nghệ chế biến, tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ
thống xử lý nước thải tại Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” được
thực hiện.

2

1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài với mục tiêu là khảo sát quy trình công nghệ chế biến và tính
định mức sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty để có thể đề xuất những
biện pháp ưu việt để làm giảm định mức sản phẩm cũng như làm tăng lợi
nhuận của công ty.
Bên cạnh đó, đề tài còn với mục tiêu là khảo sát hệ thống xử lý nước
thải tại công ty để biết được chất lượng nước thải trước khi cho ra môi trường,
từ đó có thể ngăn chặn hoặc khuyến cáo kịp thời về phía công ty để tránh gây
ô nhiểm môi trường.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block
Tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông block
Tìm hiểu về hệ thống xử lý nước thải
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến thàng 12/2013

3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
Tên thương mại: NAMPHUONG SEAFOOD CO
Logo công ty:

Năm thành lập: 2008
Nhân lực : 1000 – 5000 người
Địa chỉ: Lô 2. 20 B, KCN Trà Nóc 2, P. Phước Thới, Q Ô Môn, Tp.
Cần Thơ.
Tỉnh (Tp): CẦN THƠ
Điện thoại công ty: (+84) 710 3665 799
Fax: (+84) 710 3665 123
Email:
Website: www.namphuongseafood.com.vn
EU Code: DL 509
Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, BRC, IFS, SSOP, GMP,
GLOBAL GAP

4

2.1.2 Các ngành nghề sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ của công
ty
Công ty Nam Phương hoạt động trong hai lĩnh vực chính là chế biến và
xuất khẩu cá tra đông lạnh, để có thể xây dựng được thương hiệu như ngày
nay công ty Nam Phương luôn muốn khẳng định chất lượng sản phẩm của
công ty bằng việc đầu tư từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất nhằm đảm bảo
cho chất lượng luôn luôn ổn định, vì thế cá tra được nuôi trồng gần nơi sản
xuất, đây là yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo độ tươi, màu sắc và kết cấu

thịt cá săn chắc trong các sản phẩm.
Một số sản phẩm chính của công ty
Cá tra fillet & nguyên con: Cá tra nguyên con, Cá tra nguyên con bỏ
đầu, cá tra fillet còn thịt đỏ bỏ, mỡ và Cá tra phi lê đã chỉnh sữa sạch
Sản phẩm giá trị gia tăng: Cá áo gia vị, cá xiên que, cá tẩm bột.
Sản phẩm cá tra cắt khúc: Cá cắt khúc, cá cuộn, cá cắt strip, cá cắt
portion
Cá tra nguyên con Cá tra fillet


Cá tra áo gia vị Cá tra xiên que

5

Cá tra cắt khúc Cá tra cuộn

Cá cắt portion Cá cắt strip
Thông tin sản phẩm
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
Tên thương mại: Pangasius, Tra, River Cobber, Swai.
Mô tả: Pangasius là loại cá có hương vị, kết cấu thịt mịn, trắng tốt. Thịt
cá sau khi nấu chín sẽ có màu trắng tựa ngà voi
Nguồn gốc: cá tra được tìm thấy phổ biến nhất ở Việt Nam, phần lớn
các trang trại nuôi cá được đặt tại tỉnh An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp,
Thị trường xuất khẩu: USA, EU, Canada, Australia, Hongkong,
Korea, Singapore, Malaysia, Middle East, Russia
2.1.3 Vị trí kinh tế nhà máy
Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thành lập ngay trong thời
đại nền kinh tế mở cửa và định hướng theo con đường hội nhập WTO. Đây là
cơ hội lớn đối với quá trình hoạt động kinh doanh của công ty. Tuy nhiên do

6

công ty mới thành lập và đi vào hoạt đông không lâu nên việc xây dựng
thương hiệu cũng gặp không ít khó khăn trong thị trường cạnh tranh này.
Nhà máy chế biến được xây dựng trên khu đất rộng 24,932 m
2
với các
hạng mục công trình của Công ty được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 2.1 Các hạng mục công trình của Công ty
STT

Hạng mục công trình Đơn vị (m
2
)
1 Nhà làm việc 500

2 Phân xưởng sản xuất 4000

3 Căn tin 800

4 Khu xử lý nước sạch 300

5 Khu xử lý nước thải 600

6 Hệ thống kho lạnh 1000

7 Nhà xe 300

8 Nhà bảo vệ 40

9 Các công trình phụ trợ khác (đường nội bộ,
khuôn viên cây xanh, )
17,392

Khả năng chế biến cá tra đông lạnh với sản phẩm 100 tấn nguyên liệu/
ngày tương đương khoảng 33 500 tấn thành phẩm/năm (cho khoảng 335 ngày
làm việc).
Từ những yếu tố trên công ty có những thuận lợi và khó khăn nhất định:
Thuận lợi
Xí nghiệp được xây dựng trên lô đất rộng, địa điểm này phù hợp với
quy hoạch và phát triển của toàn Khu Công Nghiệp thuận lợi cho việc sản xuất,
bảo vệ môi trường và sử dụng lao động tại Thành phố Cần Thơ.
Phía Đông Bắc giáp với Công ty Thủy sản Biển Đông và Thủy sản
Quang Minh.
Phía Tây Bắc giáp với lô đất trống chưa xây dựng.
Phía Đông Nam giáp với đường số 8.
Phía Tây Nam giáp với lô đất trống.
Công ty có một mặt giáp với đường lộ lớn rất thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu hàng hóa. Đồng thời Công ty còn hai mặt tiếp giáp với lô

7

đất trống thuận lợi cho việc mỡ rộng diện tích Công ty sau này. Ngoài ra do
tiếp giáp với Công ty Thủy sản Biển Đông và Thủy sản Quang Minh nhờ đó
Công ty có thể học hỏi, giao lưu hay hợp tác phát triển cùng có lợi.
Nhu cầu về điện: Tại đây có nguồn biến điện quốc gia đường dây cao
thế 110 KV, có trạm hạ thế thuận lợi cho việc lấp đặt dây dẫn, mạng lưới phân
phối phù hợp với công suất. Tuy nhiên xí nghiệp có những thiết bị cần điện
liên tục để đảm bảo chất lượng sản phẩm nên xí nghiệp đã lắp đặt một máy

điện dự phòng.
Về nguồn nước: Có hệ thống giếng khoan sâu, nguồn nước ngầm lớn
nên nước cung cấp cho sản xuất có giá thành rẻ và đảm bảo về chất lượng.
Nguồn nhân lực: Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn nhân lực dồi
dào, chi phí gia công và lao động thời vụ rẻ. Đội ngũ lao động chính thức có
trình độ tay nghề về chuyên môn hóa cao đa số được cung cấp bởi các trung
tâm đào tạo và giảng dạy chất lượng như Đại Học Cần Thơ, các trường Cao
Đẳng, Trung Tâm dạy nghề, Hơn nữa, đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật của
Công ty đa phần còn non trẻ, có trình độ chuyên môn cao, lành nghề, năng
động, sáng tạo là động lực lớn để phát triển kinh doanh. Bên cạnh đó kết hợp
với thiết bị sản xuất hiện đại.
Nguồn nguyên liệu: do vị trí địa lý thuận lợi, nằm ngay trong khu vực
đồng bằng vốn có truyền thống nuôi trồng thủy sản, lại có mạng lưới sông
ngồi chằn chịt và hệ thống giao thông thuận lợi nên nguồn nguyên liệu luôn
dồi dào và được cung cấp tương đối ổn định.
Công ty có xây dựng hệ thống xử lý nước cấp và nước thải tiên tiến do
đó nước sử dụng sản xuất và nước thải ra sông đều đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Phụ phẩm được thu gom và vận chuyển một cách nhanh chóng, cẩn thận và có
lối đi riêng biệt để tránh sự nhiểm chéo.
Với những vị trí kinh tế và những đặc điểm nêu trên cho thấy những
tiềm năng, thế mạnh và những nguồn lợi to lớn sẽ sớm thúc đẩy Công ty đi lên
ngày càng thịnh vượng. Do đó việc đầu tư phát triển Công ty là một vấn đề rất
khả quan.
Khó khăn
Ngoài những việc thuận lợi trên, xí nghiệp còn gặp không ít những khó
khăn trước mắt cần phải khắc phục:
Nguồn cung ứng nguyên liệu thường xuyên biến động do phụ thuộc vào
mùa vụ.

8

Đối thủ cạnh tranh nhiều, thị trường đầu ra không ổn định, chính sách
giá cả và hệ thống thông tin trong lưu thông phân phối chưa được quan tâm
đúng mức.
Tuy có vị trí giao thông thuận lợi nhưng phương tiện vận tải chủ lực
của xí nghiệp chưa được đầu tư đầy đủ còn phụ thuộc vào hệ thống vận
chuyển của tư nhân nên chi phí vận chuyển quá cao làm ảnh hưởng đến giá
thành sản xuất.
Do mới thành lập nên vốn đầu tư còn hạn chế. Diện tích mặt bằng còn
hạn hẹp gây khó khăn cho việc sản xuất, đi lại của công nhân, hạn chế công
suất của nhà máy.
Tuy vậy công ty vẫn cố gắng vượt qua mọi khó khăn thử thách trước
mắt, không ngừng kêu gọi vốn đầu tư, lên kế hoạch sản xuất và định hướng
phát triển, xây dựng chiến lược kinh doanh, quyết tâm đưa Công ty lên một
tầm cao mới.

9

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Thủy sản Nam Phương
Cổng ra vào

Tổ bảo vệ

Văn phòng Công ty
Bải
xe
nhân
viên

Phân xưởng sản xuất
Phòng
cảm quan
Phòng giặt
ủi


Bãi xe
công nhân
Phòng hóa
chất
Phòng phụ
gia
Phòng bao
bì tổng
Phòng y tế
Phòng
nghỉ
nguyên
liệu


Căn tin

Xưởng
cơ điện

Khu
xử lý
nước
sạch

Khu xử lý nước
thải





Xưởng
cơ khí

10

Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất rất hợp lý, khoảng cách di
chuyển giữa các công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tiết kiệm được chi phí bốc
xếp, sức lực và thời gian, các nguyên liệu cách xa khu thành phẩm, khu xử lý
nước thải ở xa khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sản phẩm.
Có chung trục vận chuyển chính, có đường phụ bao quanh để đảm bảo
an ninh, đồng thời có khoảng cách ly cho các công đoạn sản xuất và an toàn
cho phòng cháy, chữa cháy.
Văn phòng Công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện cho việc điều hành
sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng. Toàn bộ mặt bằng
chung của Công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, có khu

vực sân rộng đẹp tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành. Sân bãi đổ xe tiếp
nhận nguyên liệu và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe
ra vào.
Bên trong phân xưởng có vách ngăn cho mỗi khu chế biến và đường lối
ra vào riêng, chỉ để chừa những lổ nhỏ để chuyển bán thành phẩm cho các
khâu chế biến tiếp theo. Do đó có thể đảm bảo tốt về vệ sinh an toàn thực
phẩm, phế phẩm không bị lẫn lộn, tránh không cho lây nhiểm chéo vi sinh vật,
tránh côn trùng xâm nhập.
Mô tả các hạng mục công trình chủ yếu:
Nhà xưởng sản xuất: có diện tích chung là 4000 m
2

Móng gia cố cừ tràm  100 dài 5 m/cây, mặt độ 25 cây/m
2

Cột, khung sườn nhà tiền chế lắp ghép bằng thép, toàn bộ cấu kiện
được sơn chống sét, tường gạch ốp, bên trông nhà xưởng ốp gạch men cao 2m
để đảm bảo vệ sinh.
Mái lợp tole sóng vuông, nền đá mài màu trắng.
Văn phòng làm việc: nhà cấp IV bê tông cốt thép, diện tích 500 m
2
,
được bố trí nằm ngang mặt tiền thuận lợi cho việc quản lý, kiểm tra nhân viên.
Căn tin: nhà tiền chế lắp ghép, móng bê tông đá 4x6, nhà tiền chế mái
tole, tường gạch ống nền gạch Ceramic.
Nhà để xe: nhà tiền chế lắp ghép, móng bê tông đá 4x6, xây gạch thẻ,
cột thép tròn  80, đòn tay thép hộp 5x10 mái tole, nền dưới bê tông đá 4x6
dày 100, lớp trên bê tông đá 1x2 m dày 50.

11

Cơ sở hạ tầng kỹ thuật:
Hệ thống thoát nước: dùng để thoát nước sinh hoạt và sản xuất. Hệ
thống cống thoát nước BTCT  50 từ nhà máy đến khu xử lý nước thải và hệ
thống xử lý nước ra sông, cứ 20m bố trí một hố gas 100x100 có song chắn rác.
Hệ thống đường day trung áp 22 KV
Hệ thống đường nội bộ: kết cấu bê tông.
Hệ thống nhà vệ sinh cho công nhân: tiêu chuẩn cấp IV diện tích 70 m
2
.
Sân vườn, công viên cây xanh: được bố trí xung quanh nhà máy tạo
cảm quan trong lành, sạch đẹp.
2.1.5 Tổ chức của nhà máy
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó
khăn. Khi đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở nên quan trọng hơn.
Thành lập tuy chưa lâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể.
Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng
lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát
triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Bảng 2.2 Bảng cơ cấu nhân sự Công ty
Loại lao động Năm 2009 Năm 2010 Năm 2011
Quản trị điều hành 3

3

3

Lao động trực tiếp 375

425

500

Lạo động gián tiếp 13

15

17

Tổng cộng 391

443

520






12

Sơ đồ tổ chức Công ty:
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy Công ty
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn
về việc kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám
đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty.
Phòng Tổ Chức Hành Chính
Chức năng:

Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty.
Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.
Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.
Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản an
ninh trật tự trong toàn công ty.
Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong
công ty.
Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng.
Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán bộ công nhân viên trong
công ty.
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC PT
SẢN XUẤT
PHÓ GIÁM ĐỐC
PT NỘI CHÍNH
P. TỔ CHỨC
HÀNH
CHÍNH
P. CUNG
TIÊU
P. KẾ HOẠCH
MARKETING
P. KẾ TOÁN
TÀI VỤ
KỸ THUẬT
SẢN XUẤT

13

Nhiệm vụ:

Phối hợp với các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào
tạo nhân sự.
Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty.
Xây dựng quy định chức năng nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ
phận trong công ty.
Theo dõi và thực hiện các chế độ chính sách: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm
y tế, bảo hiểm lao động, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ đúng theo luật lao
động.
Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động
viên công nhân viên chức tăng năng suất lao động.
Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban Lãnh Đạo công ty.
Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty.
Đặt in ấn các tài liệu văn phòng.
Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà
xưởng theo yêu cầu của Ban Lãnh Đạo công ty.
Phòng Kế Hoạch Marketing
Chức năng:
Quản lý công tác xuất nhập khẩu.
Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt
động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
Mua vật tư bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh.
Nhiệm vụ:
Thương thảo bán hàng, ghi nhận đo lường sự thỏa mãn khách hàng
Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
Đề bạt và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiên cứu tổng hợp.
Xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách
hàng.
Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình
trao đổi thông tin với khách hàng.

14

Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng và
kỹ luật nhân viên trong phòng.
Phòng tài chính kế toán
Chức năng:
Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư, bao bì, hóa chất, và các hoạt động
hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh.
Nhiệm vụ:
Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu chi công nợ, nhập xuất
vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như:
nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các vật tư cho sản xuất.
Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo chính sách pháp luật của nhà
nước.
Thảo các hợp đồng mua bán hàng.
Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê.
Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa
chất và xe vận chuyển.
Phòng cung tiêu
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất hoặc kinh doanh của Công ty mà bộ phận
kế hoạch hoặc cung ứng lên chỉ tiêu và danh mục hàng hóa, vật tư cần mua cho
Công ty, đảm bảo cho sản xuất và kinh doanh được liên tục và bình ổn.
Nhiệm vụ chính của phòng cung tiêu là chuyên mua hàng cho công ty.
Phòng Kỹ Thuật Sản Xuất
Chức năng:
Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc, thiết
bị đáp ứng cho quá trình sản xuất.
Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.

Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản
xuất.
Xây dựng các hướng dẫn công việc và vận hành máy móc thiết bị phục
vụ sản xuất.

15

Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị phục vụ sản
xuất.
Nhiệm vụ:
Vận hành tốt, đảm bảo an toàn các máy móc thiết bị trong hệ thống
quản lý chất lượng của công ty.
Thực hiện việc bảo trì, bảo dưỡng và sửa chữa các máy móc thiết bị
trong công ty.
Kết hợp với phòng tổ chức hành chính thực hiện việc xem xét năng lực
và khen thưởng, kỹ luật nhân viên.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra
2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu
Cá Tra tên khoa học :
Pangasianodon hypophthalmus
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên thương mại: Tra catfish Hình 2.3 Cá tra
Cá tra là một loài cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc và
có hai đôi râu dài sống chủ yếu trong vùng nước ngọt và nược lợ (nồng độ
muối 7-10), phân bố ở lưu vực sông Mêkong. Cá tra là một trong những đối
tượng mang lại giá trị kinh tế khá cao đang được nuôi rộng rãi ở nước ta.
(Nguyễn Thanh Phương, 2009)
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị của nguyên liệu
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng
Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52

Năng lượng từ chất béo (calori) 30,84

Tổng lượng chất béo (g) 3,42

Chất béo bảo hòa (g) 1,64

Cholesterol (mg) 25,2

Natri (mg) 70,6

Protein (g) 23,42

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004 )

16

Cũng như ta đã biết cá là động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt
cho sức khỏe con người vì chứa nhiều đạm, ít béo và ít cholesterol. Ở cá tra
cũng vậy gồm những thành phần hóa học chủ yếu như: Protein 13 – 20%,
nước 48 – 85%, lipid 0,2 – 0,3%, khoáng 1 – 2%, Ngoài ra còn có các sắc tố,
vitamin và rất giàu Omega 3 tốt cho sức khỏe. Thành phần khối lượng các
chất dinh dưỡng trong 1kg sản phẩm cá Tra như sau: thịt 33- 38%, mỡ 15 –
24%, xương 27 – 42%, nội tạng 2,5 – 4%, da 5 – 7,5%. Từ đó thấy được, cá
Tra là một động vật có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, vì có thể tận dụng
được tất cả các thành phần bộ phận của cá.

(Nguyễn Thành Trung và Lê Hoàng Thanh, 2005)
2.3 Cơ sở lý thuyết cá tra fillet đông block
Sản phẩm dạng block được cấp đông bằng phương pháp làm đông tiếp
xúc
2.3.1 Nguyên lý
Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp
đông. Các tấm lắc bên trong rỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay
hơi đạt -40 đến -45
0
C. Nhờ tiếp xúc với các tấm lắc có nhiệt độ rất thấp mà
quá trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu quả và thời gian làm đông được rút
ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối trong các kho cấp đông gió.
2.3.2 Các điều kiện thực hiện quá trình cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc
Điều chỉnh năng suất lạnh của tủ
Năng suất lạnh của tủ được điều chỉnh bằng sự thay đổi lưu lượng môi
chất lạnh đi qua dàn lạnh. Trong giai đoạn nước tự do đóng băng phải tăng lưu
lượng, còn giai đoạn cuối phải giảm lưu lượng.
Nếu môi chất lạnh không đủ sẽ làm cho các tấm lắc truyền nhiệt phía
trên có nhiệt độ tăng dẫn đến nhiệt độ không đạt yêu cầu.
Nhiệt độ bán thành phẩm
Nhiệt độ bán thành phẩm trước khi đưa vào tủ đông có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Nếu bán thành phẩm được làm lạnh trước đến gần nhiệt
độ đóng băng thì thời gian cấp đông sẽ giảm. Ngoài ra, nhiệt độ của nước
châm khuôn cũng có ảnh hưởng tương tự như nhiệt độ bán thành phẩm.
Sự bám, đông dầu, tạp chất trong dàn lạnh