khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú nobashi đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cp cbts út xi sóc trăngh

Luận văn tốt nghiệp

I
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



THÁI BÌNH THIÊN HẠ




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM SÚ (Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG LẠNH
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
TẠI CÔNG TY CP CBTS ÚT XI_SÓC TRĂNG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ

2013

Luận văn tốt nghiệp

II
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất
nhiệt tình từ cô hướng dẫn, bộ môn, nhà trường, Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản
ÚT XI, gia đình và bạn bè.
Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Lê Cẩm Tú, giảng viên bộ môn
Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến
Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị những kiến thức cần
thiết, tạo điều kiện và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luân văn tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Chế biến
Thủy sản ÚT XI, đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập ở công ty, cảm các anh chị
trong ban điều hành, QC ở các khâu trong phân xưởng, các anh (chị) công nhân đã tận
tình chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến đến gia đình bạn bè đã hổ trợ và giúp đỡ
để tôi có điều kiện thực hiện tốt đề tài này.
Nhờ sự giúp đỡ rất nhiệt tình đó mà tôi đã có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Đồng thời tôi còn được tiếp cận với thực tế, nâng cao kiến thức chuyên nghành và có
cơ hội áp dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ ngày 02 tháng 12 năm 2013
Thái Bình Thiên Hạ

Luận văn tốt nghiệp

III

TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh
và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tại công ty ÚT XI”. Mục tiêu khảo sát qui
trình chế biến, tiếp cận thực tế sản xuất và tìm hiểu cụ thể chương trình quản lý chất
lượng tại công ty, từ đó đánh giá mức độ an toàn vệ sinh của sản phẩm, đối với sản
phẩm tôm Nobashi đông lạnh, mặt hàng đang được trong và ngoài nước ưa chuộng.
Để đạt được mục tiêu của đề tài được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất
thưc tế tại Công ty Chế biến Thủy sản ÚT XI và tìm hiểu cách thức kiểm soát chất
lượng sản phẩm từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Qua quá trình khảo sát thực tế có thể khẳng định quy trình sản xuất tôm
Nobashi đông lạnh được thực hiện với một công nghệ hiện đại, công ty đã áp dụng
chương trình quản lý chất lượng một cách chặt chẽ để kiểm soát chất lượng của sản
phẩm.
Luận văn tốt nghiệp

IV
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ II
TÓM TẮT III
MỤC LỤC IV
DANH SÁCH HÌNH VI
DANH SÁCH BẢNG VI
DANH SÁCH BẢNG VI
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu của đề tài 1

3. Nội dung của đề tài 2
4. Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về công ty 3
2.2 Một số sản phẩm tại công ty, nguồn nguyên liệu 4
2.3 Nguyên liệu tôm sú 6
2.3.1 Giới thiệu về tôm sú 6
2.3.2 Thành phần hóa học 6
2.3.3 Một số hiện tượng hư hỏng ở tôm sú nguyên liệu 6
2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 7
2.4.1 Khái niệm 7
2.4.2 Chương trình tiên quyết 7
2.4.3 Xây dựng chương trình GMP 7
2.5 Các bước áp dụng HACCP 8
2.6 Các khái niệm quan trọng trong HACCP 9
2.7 Các nghiên cứu trước đây 11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Vật liệu nghiên cứu 12
31.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 12
3.1.2 Dụng cụ và hóa chất 12
3.1.3 Nguyên liệu 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 14
4.1 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi cấp đông IQF kết hợp với GMP và các
điểm giới hạn CCP 14
4.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 14
4.1.2 GMP 2: Rửa 1, bảo quản 16
4.1.3 GMP 3: SƠ CHẾ, RỬA 2 18
Luận văn tốt nghiệp

V
4.1.4 GMP 4: Phân cỡ, phân loại, rủa 3 20
4.1.5 GMP 5: Chẽ cỡ 22
4.1.6 GMP 6: Lột PTO, rửa 4 24
4.1.7 GMP 7: Cắt ép, rửa 5 25
4.1.8 GMP 8: Ngâm hóa chất, rửa 6 28
4.1.9 GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không
29
4.1.10 GMP 10: Cấp đông – Mạ băng 32
4.1.11 GMP 11: Dò kim loại 34
4.1.12 GMP 12: Bao gói 35
4.1.13 GMP 13: Bảo quản 36
4.1.14 GMP 14: Xuất hàng 38
4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 39
4.2.1 SSOP 1: An toàn của nước, nước đá 39
4.3.2 SSOP 2: Làm vệ sinh tiếp xúc bề mặt sản phẩm 39
4.3.3 SSOP 3 : Ngăn ngừa nhiễm chéo 42
4.3.4 SSOP 4 : Vệ sinh công nhân 44
4.3.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị giám chất lượng do nhiễm bẩn 48
4.3.6 SSOP 6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất độc hại 49
4.3.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 51
4.3.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 52
4.3.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 53
4.4 Nhận xét chương trinh tiên quy được Công ty áp dụng 54
4.5 Điểm kiểm soát tới hạn CCP 56
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
5.1 Kết luận 57
5.2 Kiến nghị: 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC A 59

PHỤ LỤC B. 62
Luận văn tốt nghiệp

VI
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty ÚT XI 3
Hình 2.2 Một số sản phẩm tại công ty. 5
Hình 2.6 Sơ đồ cây quyết định 10
Hình 4.1 Qui trình sản xuất tôm sú Nobashi đông lạnh 14
Hình 4.2 Máy rửa nguyên liệu 17
Hình 4.3 Máy phân cỡ 21
Hình A1. Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong 62




Luận văn tốt nghiệp

VII
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 6
Bảng 2.5 Các bước áp dụng HACCP 8
Bảng 4.2 Bảng phân cỡ tôm theo gam/con 22
Bảng 4.1 Cây quyết định CCP Sản phẩm tôm NOBASHI đông IQFError! Bookmark
not defined.
Bảng B1 Mô tả sản phẩm (tôm sú Nobashi đông lạnh)Error! Bookmark not defined.
Bảng B2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi đông lạnh 65
Bảng B3 Phân tich mối nguy 70
Bảng B4 Tổng hợp kế hoạch HACCP 53

Luận văn tốt nghiệp

1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, mặt hàng tôm sú, tôm thẻ chân trắng cấp đông đang chiếm ưu thế
trong mặt hàng thủy sản xuất khẩu với chất lượng ngày càng được nâng cao, đa dạng
hóa sản phẩm. Tuy nhiên trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh
tranh với các nước khác để tồn tại và phát triển, vì vậy cần phải có thêm những sản
phẩm mới để làm phong phú thêm mặt hàng thủy sản trên thị trường xuất khẩu. Tuy
nhiên, các nhà sản xuất và chế biến phải trực tiếp chịu trách nhiệm về chất lượng và
an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình đã làm ra. Trong đó sản phẩm tôm
NOBASHI đông lạnh đã được nhiều doanh nghiệp chọn làm mặt hàng xuất khẩu, để
chinh phục được những thị trường khó khăn trên thế giới và đã thu được những hiệu
quả nhất định, việc quan trọng trước mắt chúng ta phải thực hiện quy trình chế biến
sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh một cách nghiêm túc và hoàn thiện nhất.
Tuy nhiên, mỗi nhà máy sẽ áp dụng HACCP khác nhau tùy vào điều kiện và
quy trình sản xuất của nhà máy đó. Chính vì vậy hiện nay các doanh nghiệp chế biến
thủy sản Việt Nam đang tập chung vào các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, mà các thị
trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa tập chung vào an toàn thực phẩm HACCP. Vì vậy, việc tìm hiểu, đánh
giá xem các nhà máy đã áp dụng và tuân thủ chương trình quản lý chất lượng HACCP
như thế nào là vô cùng quan trọng.
Với vị trí địa lý thuận lợi hằng năm công ty xuất khẩu ra thị trường với lượng
sản phẩm lớn và nhiều sản phẩm như tôm NOBASHI đông lạnh, tôm sú tươi đông
block, tôm thẻ hấp, tôm xiên que v.v , trong đó tôm NOBASHI là sản phẩm luôn đạt
chất lượng cao nên được nhiều khách hàng ưa chuộng vì thế việc thực hiện đề tài
“khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh và hệ

thống quản lý chất lượng tại công ty ÚT XI” là điều cần thiết
2. Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh tại
công ty, tiếp cận thực tế sản xuất. Hiểu rõ được chương trình quản lý chất lượng
HACCP tại công ty hiện đang áp dụng vào trong thực tế sản xuất, cung cấp thông tin,
các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
Luận văn tốt nghiệp

2
3. Nội dung của đề tài
Tìm hiểu chung tổng quan về nhà máy.
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến từng công đoạn, các yêu cầu về tiêu
chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm. Nắm gõ được quy trình sản
xuất tại Công Ty.
Tìm hiểu cụ thể chương trình quản lý chất lượng tại công ty và nắm gõ kế
hoạch HACCP từng khâu cũng như GMP của từng công đoạn cung như SSOP được
áp dụng vào trong sản xuất.
4. Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến 12/2013.
Luận văn tốt nghiệp

3
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
Khái quát về Công Ty
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc
Trăng sản xuất theo mô hình khép kín, từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy
sản. Ngày 27/12/2002 Công Ty TNHH ÚT XI chính thức đi vào hoạt động với lĩnh
vực kinh doanh chính là chế biến - xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng - mua bán con
giống các loại và cho thuê kho lạnh để chứa hàng. Đến tháng 07/2006 Công Ty

TNHH ÚT XI chuyển thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI (gọi tắt là
ÚT XI), tháng 11/2003 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phương chính thức đi
vào hoạt động. Ngày 12/07/2004 Xí Nghiệp kho Vận Hoàng Nhã được thành lập,
tháng 02/2007 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phong chính thức đi vào hoạt
động. Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu sản phẩn tôm
NOBASHI đông lạnh với những dây chuyền và áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại

Hình 2.1 công ty ÚT XI
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng.
Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI.
Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh
Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953
Email:
Website:
Luận văn tốt nghiệp

4
Lĩnh vực hoạt động
Hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Thị trường tiêu thụ sản
phẩm như Mỹ, Nhật Bản, Eu, v.v
2.2 Một số sản phẩm tại công ty, nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liêu:
Nguồn nguyên liệu chế biến gồm: tôm sú, tôm thẻ chân trắng v.v , trong đó
tôm sú là nguồn nguyên liệu chính của công ty.
Một số sản phẩm:
Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty

Tôm nguyên con
Tôm PTO xẻ bướm tẩm bột
Tôm Nobashi tẩm bột
Tôm Nobashi
Tôm hấp nguyên con
Tôm tươi vỏ HLSO