thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (natica tigrina) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





PHAN QUANG VINH





THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO
(Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





PHAN QUANG VINH



THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO
(Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

XÁC NHẬN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản
phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm bột chiên giòn” do sinh viên Phan
Quang Vinh thực hiện và báo cáo ngày 04 tháng 12 năm 2013, đã được
Hội đồng chấm luận văn thông qua.
Luận văn đã được chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và
của giáo viên hướng dẫn đề tài này.
Cần Thơ, ngày …. tháng … năm 2013
Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện

Phan Quang Vinh


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
i

LỜI CÁM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp
không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của
gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp
của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh

Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp
em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phan Quang Vinh

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
ii

TÓM TẮT
Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm
bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện
ích và bổ dưỡng góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế
của mặt hàng ốc vốn ít được quan tâm trên thị trường. Đề tài được tiến hành
với 4 thí nghiệm:
(1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan
sản phẩm, ốc gạo sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối rồi được xử lý
(ngâm, luộc, tách vỏ), làm sạch, sau đó để ráo và phối trộn gia vị với các tỷ lệ
muối (2%, 2,5%, 3%) và tỷ lệ đường (2%, 2,5%, 3%) so với nguyên liệu. (2)
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các
tỷ lệ như sau 20%, 30% và 40% so với nguyên liệu (tẩm bột khô). (3) Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản
phẩm; ốc sau khi ướp gia vị và tẩm bột ta mang đi chiên ở nhiệt độ (170-

180
0
C) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng của
thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật,
sau khi hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân không trong bao bì PA và bảo
quản ở nhiệt độ 0 – 5
0
C với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày,
9 ngày và 12 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian.
Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm ốc gạo chiên
giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ muối 2,5% và đường 2,5%, ở tỷ
lệ sản phẩm có vị rất hài hòa. Ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thì nguyên
liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu
sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 170-180
0
C trong 4
phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ
0–5
0
C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật
độ vi sinh chưa quá giới hạn cho phép.


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
iii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Nguyên liệu ốc gạo 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học 3
2.1.2 Tập tính 3
2.2 Quá trình chiên 3
2.2.1 Khái quát 3
2.2.2 Mục đích 3
2.2.3 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán 4
2.2.4 Phương pháp chiên 4
2.2.5 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 5
2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 7
2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 8
2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị 8
2.4.2 Phương pháp ướp gia vị 8
2.5 Sơ lược về một số phụ gia 9
2.5.1 Muối 9
2.5.2 Đường 9
2.5.3 Bột ngọt 9
2.5.4 Tỏi 9
2.5.5 Tiêu 9
2.6 Các nghiên cứu gần đây 10
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Vật liệu và địa điểm nghiên cứu 11

3.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 11
3.3 Phương pháp nghiên cứu 12
3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12
3.3.2 Thuyết minh quy trình 13
3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến
chất lượng cảm quan sản phẩm 13
3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa bột và ốc đến
chất lượng cảm quan sản phẩm. 14
3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên
đến chất lượng cảm quan sản phẩm 15
3.3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng
cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật 17

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
iv

3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 18
3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 19
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 20
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
21
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm
và mật số vi sinh vật 23
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản
phẩm 23
4.5. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo tẩm bột

chiên giòn 25
4.6 Ước tính chi phí sản phẩm 25
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26
5.1 Kết luận 26
5.2 Đề xuất 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
PHỤ LỤC 29
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 29
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 33
PHỤ LỤC C: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:
2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc
Âu) 37
PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 42


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Ốc gạo 1
Hình 2.1 Sơ đồ thủy phân chất béo 7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 14
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 15
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 16
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 17
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 26

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1 Bảng các phương pháp phân tích đánh giá 18
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi 19
tỷ lệ muối, đường. 19
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
bột 20
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi 21
nhiệt độ và thời gian chiên. 21
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi 22
nhiệt độ và thời gian chiên. 22
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản 23
Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan khác nhau.24
Bảng 4.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo 25
Bảng 4.7 Ước tính chi phí sản phẩm 25


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh
vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
BHA: Butylhydroxyanisole
BHT: Butylhydroxytoluen
DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

1
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Ốc gạo là một loài động vật thuộc họ ốc phân bố ở khắp miền Đồng
bằng sông Cửu Long của Việt Nam và tập trung ở một số vùng như cù lao Tân
Phong thuộc Tiền Giang, cồn Phú Đa thuộc huyện Chợ Lách tỉnh Bến Tre, Sa
Đéc ở vùng Đồng Tháp, Cần Thơ, ốc gạo sinh sản nhiều lưu vực sông Cồn
Bầu, Cồn Tre, Cồn Tròn, Ba Rái. Ốc gạo ở Cồn Phú Đa (Chợ Lách - Bến Tre)
nổi tiếng thơm ngon vì đây là vùng cát sa ốc to, vỏ màu xanh, ruột trắng thịt
dầy (







Hình 1.1 Ốc gạo
Ốc gạo chủ yếu được người dân khai thác từ tự nhiên, hiện chưa có mô
hình nuôi thâm canh. Sản lượng ốc gạo hàng năm khoảng 100 tấn, nhiều nhất
là ở Cồn Phú Đa khoảng 30 tấn (Theo Lê Quang Nhung, 2010). Việc tiêu thụ
ốc gạo thường thực hiện với hình thức mua đi-bán lại trong quy mô nhỏ lẻ
chưa xứng đáng với tiềm năng của vùng. Ốc gạo là loài thủy sản giàu chất
dinh dưỡng, rất có lợi cho sức khỏe con người nên cần quan tâm phát triển.
Như chúng ta đã biết, người miền Tây rất sành ăn, vì thế ốc cũng là một
trong các món đặc sản. Rất nhiều loài ốc (ốc bưu, ốc lác, ốc đắng ) có thể chế
biến thành các món ngon và ốc gạo cũng không phải là ngoại lệ. Nhưng nhìn

chung, các sản phẩm từ ốc còn rất ít, chủ yếu phục vụ ăn liền, chưa có sản
phẩm chế biến sẵn. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng,
thì cần phải có những ý tưởng mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Do đó, việc
nghiên cứu “quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn” là cần thiết. Sự
thành công của đề tài sẽ là hướng phát triển cho con ốc gạo riêng và các loài
ốc nói chung.


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

2
1.2 Mục tiêu đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn dựa trên quy
trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan tốt nhất. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của ốc gạo.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan
sản phẩm và mật số vi sinh vật.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/1013 đến 12/2013.

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu ốc gạo
Có tên khoa học là: Natica tigrina (Roding, 1798).
2.1.1 Đặc điểm sinh học
Ốc gạo sống ở vùng nước lợ, sống ở vùng đáy sông, có vỏ trắng xanh,
xoáy tròn, phía sau ốc có phần chóp nhọn, ốc lớn bằng đầu ngón tay, khi
trưởng thành ốc gạo lớn bằng hột mít, có vỏ sáng lóng lánh, vỏ ốc sạch, ánh
lên màu trắng pha hồng (
Khi nước chảy thì ốc gạo vùi mình vào đất, khi nước đứng thì ngoi đầu
bò ra kiếm các phiêu sinh vật để ăn. Ốc gạo ở Cồn Tre sống ở vùng cát sa nên
ốc to, vỏ màu xanh ngọc, ruột đầy. Trong ruột của giống ốc này thường có
nhiều con nhỏ như hạt gạo, nhất là mùa sinh sản ốc càng béo, ngọt, khi nhai
giòn rụm. Loài ốc gạo ngon và lành hơn những ốc khác ở chỗ không có nhớt.
Ốc gạo thịt trắng đục, béo thơm thịt ốc có vị ngọt, giòn có hương thơm. Ốc
gạo tuy nhỏ nhưng thịt thơm, ngon, ốc gạo ngon nhất là vào thời điểm tháng
Năm (âm lịch), con mập, thịt béo và giòn (
2.1.2 Tập tính
Ốc gạo sinh sản vào tháng 7 năm trước và trưởng thành từ tháng Ba,

tháng Tư năm sau. Hàng năm cứ vào tháng 4 - 5 âm lịch là ốc gạo sinh sôi,
con ốc gạo đủ độ trưởng thành, mập nhất, ngon nhất rơi vào mùng 5 tháng 5.
Ốc gạo đẻ vào khoảng tháng 7 âm lịch năm trước. Qua năm sau, vào khoảng
tháng 4, tháng 5 âm lịch là đến mùa thu hoạch. Ốc gạo là loài không ở 1 chỗ,
càng về cuối mùa chúng di chuyển dần về phía Nam (
2.2 Quá trình chiên
2.2.1 Khái quát
Chiên là phương pháp cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.
Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bong, dầu hướng dương,
dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive…Đối với thịt có thể dùng mỡ động vật để
chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
2.2.2 Mục đích
Mục đích chế biến
 Tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như:
chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng.


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

4
 Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
Mục đích bảo quản
Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120-180
0
C hầu hết các vi sinh
vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất nước hàm
lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho
phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không
thể phát triển trong môi trường như vậy. Do đó so với các sản phẩm cùng loại

không chiên thì sản phẩm loại này bao giờ cũng bảo quản lâu hơn (Lê Thị
Minh Thủy, 2011).
2.2.3 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán
Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu tinh chế.
Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau:
 Mùi vị: Không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
 Màu sắc: trong, sang, không lắng cặn.
 Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.
 Chỉ số acid của dầu <0.2.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.2.4 Phương pháp chiên
Giai đoạn chiên: Phải tiến hành chiên đúng chế độ
Đối với rau, nhiệt độ chiên: 120-160
0
C.
Đối với thịt cá, nhiệt độ chiên: 140-180
0
C.
Thời gian chiên 5-20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ
lò chiên và lượng nguyên liệu đưa vào chiên.
Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.
Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5-10cm.
Trong quá trính chiên phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid
của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa
tối thẫm thì cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid lớn
hơn 5.
Giai đoạn làm nguội
 Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-45
0
C,

có thể làm nguội bằng các phương pháp sau:


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

5
 Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm
nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị
gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm.
 Làm nguội nguyên liệu chiên trong thiết bị chân không, với áp suất từ
700-710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40
0
C trong
vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục,
không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội.
Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ
sản phẩm đến dầu lớn gấp 40-50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không
khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong sản phẩm
sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu (Lê Thị Minh
Thủy, 2011).
2.2.5 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
2.2.5.1 Biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi về cấu trúc vật lý và tính chất nguyên liệu
Có thể chia một cách tương đối sự biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc
nguyên liệu thành 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều
so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên
để cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài thì trạng thái và hình dạng của nguyên liệu

chưa có gì biến đổi lớn lắm,chỉ có biển đổi nhỏ về màu sắc do lớp bề mặt của
nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ của dầu làm phá hủy một số sắc tố (Lê Thị
Minh Thủy, 2011).
Giai đoạn 2: là giai đoạn khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào,
thể tích của sản phẩm tăng lên do tế bào bị trương nở, nước trong tế bào thoát
ra ở dạng thể lỏng và thể hơi, dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do mất nước,
vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế
bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ
nguyên liệu duy trì trong khoảng 100
0
C (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng
như từ trong các khoảng trống giữa các tế bào, đặc biệt ở những lớp bề mặt
nguyên liệu. Do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

6
bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều
hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
Giai đoạn 4: ở giai đoạn này hình dạng của nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc.
Cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng
(giòn). Thường trong sản xuất người ta hết sức chú ý giai đoạn này. Đây là
giai đoạn mà sản phẩm đạt các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị… và có
thể dừng quá trình chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
Giai đoạn 5: là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo
chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số sản vật gây độc cho
người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2011).

Biến đổi hóa học
 Protid trong nguyên liệu bị biến tính Sự biến đổi của protid bắt đầu ở
nhiệt độ 30-35
0
C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60-65
0
C
thì protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid
chứa S bị cắt đứt, giải phóng H
2
S (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
 Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.
Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm sản phẩm trở nên
mềm (Lê Thị Minh Thủy, 2011).
 Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
2.2.5.2 Biến đổi của dầu
Trong quá trình chiên do tác dụng của nhiệt độ và thời gian dài, do tác
dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất glucid, protid,
lipid tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với
mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. (Lê Thị Minh Thủy, 2011)
Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị sẫm màu.
Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và
oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các peroxide, aldehide, cetone (có
mùi ôi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh trên
mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:

Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

7


Chất béo (dầu, mỡ) Glyceryl + Acid béo







Hình 2.1 Sơ đồ thủy phân chất béo
Một số biện pháp hạn chế sự biến đổi của dầu
Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu với không khí. Vì
thế cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng nhiều
lần.
Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn trong dầu vì
chúng là chất xúc tác cho phản ứng oxy hóa.
Không được để dầu cặn vào thiết bị chiên. Việc để dầu cặn trong
thiết bị chiên càng lâu càng tạo điều kiện cho phản ứng oxy hóa
xảy ra. Thường khi chế tạo thiết bị chiên, người ta có sử dụng
lớp gối nước để lắng phần cặn này xuống lớp đáy thiết bị.
Để kéo dài thời gian sử dụng dầu trong công nghiệp, người ta còn sử
dụng một số chất ổn định. Chất ổn định bao gồm chất chống oxy hóa (BHA,
BHT,…), chất tăng cường cho chất chống oxy hóa (acid citric, acid tacric, acid
goclic,…), chất vô hoạt hó xúc tác (các carotinoid, cloproplil, ). (Lê Thị Minh
Thủy, 2011)

2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận
Thành phần gồm: bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)
 Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm.
 Đường: tạo vị ngọt hài hòa, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Được sản xuất bởi Cty TNHH Sản Xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu
VĨNH THUẬN
Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua,
khoai lang, bông cải,…
Nhiệt, oxy
Acrolein
(Gây độc)
Aldehide,cetone
(Ôi dầu)



Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

8
Chỉ tiêu chất lượng:
- Độ ẩm (% khối lượng) < 12.
- Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75.
2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị
Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung
dịch có nồng độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ
của các chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi
có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán.
Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng

nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của
chất khuếch tán và môi trường khuếch tán. Trong quá trình ướp muối, ngoài
hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyên liệu còn có hiện tượng thẩm thấu.
Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của
màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá
trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán
thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn.
Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi
qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được. Nhưng màng tế bào
động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch
nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua
màng tế bào ra ngoài. Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và
các sản phẩm khác. Khi ướp muối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào
thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa
lớn trong khả năng bảo quản của cá khi ướp muối. (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.4.2 Phương pháp ướp gia vị
 Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước nguyên liệu triệt để nhưng
lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
 Phương pháp ướp gia vị ướt
Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu,
nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ
cơ giới hóa. Nhưng khử nước không triệt để (Trương Thị Mộng Thu, 2010).


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

9

Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp khô.
2.5 Sơ lược về một số phụ gia
2.5.1 Muối
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn.
Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước
khi chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm,
để làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, .(Bách khoa
toàn thư mở Wikipedia).
2.5.2 Đường
Đường là gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, có tác dụng tạo vị
ngọt cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo
dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.3 Bột ngọt
Là hợp chất natri glutamate, một loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có
tác dụng điều vị trong chế biến thự phẩm.
Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp
với một vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng
cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn
nhất định (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia).
2.5.4 Tỏi
Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ
Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và
cũng được con người sử dụng làm phụ gia, thuốc, rau như những loài họ hàng
của nó (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia).
Tỏi tươi có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng. Khi chế biến thì tỏi là nhân
tố kích thích khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh thủy, 2008).
2.5.5 Tiêu
Tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một

nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1
ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

10
6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho
tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro (Bách
khoa toàn thư mở Wikipedia).
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm phụi gia. Tiêu thơm,
cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng
rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ
miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư
và tim mạch. (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia).
2.6 Các nghiên cứu gần đây
Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với kết quả
thí nghiệm: với tỉ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất.
Chiên ở nhiệt độ 145
0
C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5
0
C thì thời
gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012).
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột
chiên giòn với kết quả của thí nghiệm là sản phẩm hến chiên giòn đạt chất
lượng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ muối 1% và đường 1,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có
vị ngọt rất hài hòa. Ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thì nguyên liệu được
phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc
trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 160

0
C trong 4 phút, sản đạt
chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0–5
0
C thì sản
phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh
chưa quá ngưỡng cho phép (Trịnh Quốc Cường, 2013).








Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

11
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu và địa điểm nghiên cứu
Vật liệu
 Ốc gạo
 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận
 Muối
 Đường
 Bột ngọt
 Ớt
 Dầu ăn
 Tỏi
 Xả

Địa điểm
Phòng thí nghiệm Bộ môn dinh dưỡng và Chế biến Thủy Sản-Khoa
Thủy Sản-Đại học Cần Thơ
3.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
 Bình hút ẩm
 Máy hút chân không
 Cân điện tử.
 Bếp gas.
 Dao, thớt, thau, rổ.
 Máy phân tích ẩm.
 Hệ thống phân tích lipid.
 Hệ thống phân tích đạm
 Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.







Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

12
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Nguyên liệu
Làm nguội

Bao gói
Rán (chiên)
Tẩm bột
Bảo quản
Tách vỏ
Làm sạch và để ráo
Ướp gia vị
Luộc
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2
Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 4



Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

13
3.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Được thu mua từ các ghe cào ven sông hoặc từ cửa hàng bán lẻ ở các
chợ đầu mối. Chọn những con có kích thước đồng đều và tươi.
Luộc
Cho ốc vào nồi nước sôi (100
0
C), thời gian khoảng 7 phút.
Tách vỏ
Sau khi luộc xong, tiến hành tách vỏ.
Làm sạch và để ráo

Rửa thịt ốc trong thao nước sạch để loại bỏ tạp chất như cát, sạn…và
một số vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó ngâm trong dung dịch nước sả
khoảng 3 phút để khử bớt mùi tanh của ốc.
Ngâm xong đổ ốc ra rổ, để ráo. Chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị.
Ướp gia vị
Ở công đoạn này, tiến hành ướp các gia vị với tỉ lệ như sau: bột ngọt
0,5%, ớt 1%, tỏi 1,5% được cố định, còn tỉ lệ đường muối sẽ thay đổi và được
bố trí ở thí nghiệm 1 để tìm ra tỉ lệ thích hợp nhất.
Tẩm bột
Tẩm bột theo phương pháp ướt. Cho thịt ốc vào bột đã chuẩn bị sẵn.
Lăn cho thịt ốc thấm đều. Ở đây sử dụng bột Vĩnh Thuận.
Chiên
Chiên ở nhiệt độ khoảng 170-180
0
C, tạo giá trị cảm quan và tăng dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Làm nguội
Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn
dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
Bao gói
Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao
gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm
nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0–5
0
C.
3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến
chất lượng cảm quan sản phẩm
Mục tiêu: Tìm ra hàm lượng muối, đường phù hợp nhất sử dụng trong

quy trình nhằm tạo ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất.


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

14
Chuẩn bị mẫu: Thịt ốc sau khi xử lý làm sạch, rồi tiến hành phối trộn
gia vị với tỷ lệ muối, đường được bố trí theo sơ đồ bên dưới và tỷ lệ bột ngọt
0,5%, ớt 1% và tỏi 1,5% (so với khối lượng mẫu) được cố định. Sau đó tẩm
bột chiên giòn Vĩnh Thuận (tẩm bột khô) với tỷ lệ là 20% so với khối lượng
mẫu. Khối lượng là 100g cho từng mẫu thí nghiệm.

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1
Số nhân tố: 1 ( Hàm lượng muối và hàm lượng đường)
Số nghiệm thức: 9.
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 9*3 = 27
Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa bột và ốc đến
chất lượng cảm quan sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỉ lệ ốc phối trộn với bột thích hợp trong quá trình
chế biến để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Chọn tỷ lệ muối,
đường phù hợp
nhất

Thịt ốc
Xử lý làm sạch, để ráo
Ướp gia vị
(Bột ngọt 0,5%, Ớt 1%, Tỏi 1,5%)
Hàm lượng muối
Hàm lượng đường

1.5% 2% 2,5%
1,5% 2% 2,5%
Tẩm bột
(Tỉ lệ bột là 20% so với nguyên liệu)
Chiên (150-160
0
C)

Đánh giá cảm quan

(Màu sắc, mùi,vị,cấu trúc)


Luận văn tốt nghiệp Phan Quang Vinh

15
Chuẩn bị mẫu: Thịt ốc được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1). Sau
đó tiến hành tẩm bột (dùng bột chiên giòn Vĩnh Thuận) tẩm dạng ướt với các
tỉ lệ khác nhau như sơ đồ thí nghiệm. Khối lượng là 100g cho từng mẫu thí
nghiệm.







20% 30% 40%




Đánh giá cảm quan


Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2

Số nhân tố: 1 ( Tỷ lệ bột)

Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9
Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên
đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian chiên thích hợp trong quá trình
chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu: Thịt ốc được tẩm gia vị (kết quả thí nghiệm 1), sau đó tẩm bột
(kết quả thí nghiệm 2) rồi tiến hành chiên ở nhiệt độ và thời gian được bố trí
như sơ đồ thí nghiệm. Khối lượng là 100g cho từng mẫu thí nghiệm.
Chọn tỷ lệ bột phù
hợp nhất

Nguyên liệu
Xử lý làm sạch, để ráo
Ướp gia vị
Kết quả TN 1
Tẩm bột


Chiên
( 150-160
0
C)

(Màu sắc, mùi,vị,cấu trúc)