thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá bạc má (rastrelliger kanagurta ) sốt sa tế đóng hộp

Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
Trần Công Bằng
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ BẠC MÁ
(Rastrelliger kanagurta ) SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s VƯƠNG THANH TÙNG
2013
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 6
1.1 Đặt vấn đề 6
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 6
1.3 Nội dung nghiên cứu 7
1.4. Thời gian thực hiện đề tài: 7
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Bạc Má ( Rastrelliger kanagurta ) 8
2.1.1 Khái quát về nguyên liệu 8
2.1.2 Thành phần hóa học 8
2.2 Sa tế 8
2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng 9
2.3.1 Muối ăn 9
2.3.2 Đường 10
2.3.3 Bột ngọt 10

2.3.4 Tỏi 11
2.3.5. Dầu thực vật 11
2.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 11
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 11
2.4.2 Thời gian thanh trùng 12
2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 12
2.5. Thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12
2.6. Một vài nghiên cứu trước đây 13
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 14
3.1. Địa điểm và thời gian 14
3.2. Nguyên liệu 14
3.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14
3.4. Phương pháp nghiên cứu 15
3.4.1. Giới thiệu quy trình sản xuất cá bạc má sốt sa tế đóng hộp 15
3.4.2. Thuyết minh quy trình 16
3.4.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 18
3.4.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt 20
3.4.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 22
3.4.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên mật độ
của vsv và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 24
3.4.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 25
3.4.8. Đánh giá cảm quan 25
3.4.9. Xử lý số liệu ( excel và spss ) 25
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
3
CHƯƠNG IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 26
4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ muối đường của nước sốt 28
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến
chất lượng cảm quan sản phẩm 304.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh
hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm 32
4.5 Tính toán giá tiền thành phẩm 33
4.6 Các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp 33
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34
5.1 Kết luận 34
5.2 Kiến nghị 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ LỤC 37
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 37
PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng 40
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: 42
PHỤ LỤC D: Kết quả thống kê 45
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
4
PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá bạc má 8
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 9
Bảng 2.3: Chỉ tiêu của đường saccarose 10
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dùng bột ngọt 10
Bảng 4.1: Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
hấp 26
Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghiệm tỷ lệ nước sốt sa
tế 28

Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng trong thí nghiệm ảnh hưởng của
chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm của mẫu tối ưu 30
Bảng 4.4: Tổng số lượng vsv hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
32
Bảng 4.5: Ước tính chi phí sản xuất cho sản phẩm 33
Bảng 4.6: Chỉ tiêu
hóa
học 33
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
5
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 : Cá bạc má 8
Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời hấp khác nhau 26
Hình 4.2 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nước sốt 29
Hình 4.3 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian
thanh trùng 31
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
6
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cá bạc má ( Rastrelliger kanagurta ) là một loài cá trong họ Cá thu ngừ, còn
được gọi là cá thu Ấn Độ. Cá bạc má thường được tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái
Bình Dương, và các vùng biển của xung quanh. Nó là một loại cá thực phẩm quan
trọng và thường được sử dụng ở Nam và Đông Nam ẩm thực châu Á.
Ngày nay người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm ăn liền,
do sự tiện lợi và không tốn nhiều thời gian trong chế biến. Hiện nay trên thị
trường sản phẩm ăn liền được chế biến từ nguyên liệu thủy sản nước ngọt như chả
cá tra tẩm cà ri, chả cá ba sa thì là, chả cá rô phi,…

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan riêng đặc
trưng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay cùng với sự phát triển sôi động của nền
kinh tế cùng với quá trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống của con người trở
nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo hơn. Chính vì thế nhu cầu sử dụng thức
ăn nhanh, thức ăn đã qua chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Đồng thời sự tiến bộ
khoa học kĩ thuật và xã hội khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về an toàn
vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ và dinh dưỡng, dẫn dến sự xuất hiện các yêu cầu thực
phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao. Cá bạc má ( Rastrelliger kanagurta ) phân bố
ở vùng ven bờ biển Việt Nam ở độ sâu 12 – 100m, nhưng chủ yếu chỉ tập trung ở
độ sâu 25 – 70m. Cá bạc má chiếm vị trí hàng đầu tỷ lệ sản lượng cá nổi nhỏ, là
loại cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không chỉ đáp ứng nhu cầu
tiêu thụ cho người tiêu dùng ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật thủy
sản cho người tiêu dùng ở vùng sâu, vùng xa, miền núi. [10]
Chính vì lý do đó mà việc thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá
Bạc Má (Rastrelliger kanagurta) sốt sa tế đóng hộp” là rất cần thiết nhằm tạo ra
sản phẩm mới có chất lượng cao, đa dạng hóa các mặt hàng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Bạc Má sốt sa tế đóng hộp với
công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao.
- Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng và cho hiệu quả kinh tế cao.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
7
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt sa tế.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện đề tài:
Thời gian thực hiện: Tháng 08/2013 đến tháng 01/2014.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
8
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Bạc Má ( Rastrelliger kanagurta ).
2.1.1 Khái quát về nguyên liệu
T
ê
n
khoa
h
ọ
c:
Rastrelliger
kanagurta
Ngành: chordate
L
ớ
p:
actinopterygii
B
ộ
:
perciformes
Họ: scombridae Hình 2.1. cá bạc má
Cá bạc má được tìm thấy ở vùng biển ấm áp nông dọc theo bờ biển của đại
dương Thái Bình Dương Ấn Độ và phương Tây. Phạm vi của nó kéo dài từ Biển

Đỏ và Đông Phi ở phía tây Indonesia ở phía đông, và từ Trung Quốc và quần đảo
Ryukyu ở phía bắc Úc, Melanesia và Samoa ở phía nam. Nó cũng đã bước
vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez .
2.1.2 Thành phần hóa học
Cá bạc má là một loài cá có giá trị dinh dưỡng cao [11]
Bảng 2.1: Cá bạc má là một loài cá có giá trị dinh dưỡng cao
Thành
ph
ầ
n
Tính trên 100g
N
ướ
c
73,4g
Protein
21,5g
Lipid
3,7g
Canxi
4
8
m
g
Vit
a
m
in
A
2

4
m
g
(www.khafa.org.vn)
2.2 Sa tế
Sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính là ớt
(ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả. Sa tế có nguồn gốc từ
người Mã Lai gốc Ấn Độ với các loại gia vị đậm đà chính gốc Ấn Độ. Sa tế được
sử dụng như một loại gia vị cho một số món ăn đặt biệt là giúp cho nước lẩu,
nước lèo có mùi thơm hấp dẫn, màu đỏ bềnh bồng cũng như chất váng đóng trên
mặt của nước lẩu, nước lèo được người tiêu dùng ưa chuộng.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
9
2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng.
2.3.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối
ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước
trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản. Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào
vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi
sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối cũng
góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipase
Bảng 2.2 : Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.[13]
Các
ch
ỉ
tiêu Yêu
c

ầ
u
Màu
Màu s
ắ
c Tr
ắ
ng
trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có độ mặn thuần
khiết không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1-1,5 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
chất khô
2.3.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của
nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo
quản.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
10
Bảng 2.3 : Chỉ tiêu của đường saccarose [14]
Chỉ tiêu Thông số yêu cầu
Công thức phân tử C
12
H

22
O
11
dạng tinh thể
Tỷ trọng 1,578 g/cm3
Đ
i
ể
m
n
ó
ng
ch
ả
y
186
o
C
Độ hòa tan 211,5 g/100ml ở 20
o
C
Mùi Không
V
ị
Ng
ọ
t
H
à
m

l
ượ
ng
đườ
ng
Saccrose
t
ố
i
thi
ể
u
99,5%
Độ ẩm tối đa 0,14%
Độ cho Sunfat tối đa 0,14%
2.3.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm
như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn dùng bột ngọt [15]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen trong
10cm
2
<2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn vị chua, không
tanh,

kh
ô
ng
c
ó
m
ù
i
l
ạ
.
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
H
à
m
l
ượ
ng
n
ướ
c
<
0,14%
Độ
pH
c
ủ
a
dung
d

ị
ch
6,5-7,0
Hàm lương natriglutamat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfate <0,002%
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
11
2.3.4 Tỏi
Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm. Trong tỏi có ít iot và tinh dầu, thành
phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt
khuẩn rất mạnh.Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa allin ( 1Acid-amin).
Do tác dụng của enzyme alinase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ chuyển hóa
thành alixin. Đối với thực phẩm, tỏi không những là một gia vị mà còn có tính
bảo quan cao.[17]
2.3.5. Dầu thực vật
Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform…
nhưng không tan trong nước. Được dùng trong các món chiên rán, giúp sản phẩm
thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn.
Trong sản xuất, dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:
+ Mùi vị không ôi khét, có mùi đặc trưng.
+ Màu sắc trong sáng, không cặn.
+ Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,15 – 0,3%.
+ Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1% acid oleic). [ 5 ]
2.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ

acid khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
clostridium botilinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy
hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu
nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối
tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ
hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất
hiện cl. sporogenes, cl. putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
clostridium botilinum. Hư hỏng đồ hợp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây
ra thường kéo theo hiện tượng sinh hơi, thối rửa thực phẩm và làm phòng hộp.
Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115 – 121
0
C.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
12
- Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 3 loại: [ 3 ]
+ Thực phẩm có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80- 100
0
C.
+ Thực phẩm ít chua có pH 4,5-6,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng
100-115
0
C.
+ Thực phẩm không chua pH > 6,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng
115-121
0
C.
2.4.2 Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi

trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
+ T = T1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
+ T < T1 + T2
- Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét
kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi
sinh vật T2.
2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất
định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh
trùng là rất quan trọng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược
lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài,
nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm
quan như mong muốn.
2.5. Thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thực phẩm sau khi làm chính sơ bộ đã tiêu diệt một số lượng lớn vi sinh
vật bám trên thực phẩm tuy nhiên vẫn còn một số vi sinh vật chịu nhiệt vẫn còn
sống sót và một số vi sinh vật xâm nhập từ bên ngoài trong quá trình chế biến.
Vì vậy sau khi đã ghép mí hộp xong đem đi thanh trùng để đảm bảo tiêu diệt
hết vi sinh vật còn sót lại để đảm bảo thực phẩm bảo quản được lâu.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
13
Mặc khác, đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng
làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường
tỷ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị thực phẩm.
Tuy nhiên, thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian giữ nhiệt lâu sẽ làm cho
thực phẩm mềm có thể rã thành nước, giá trị cảm quan giảm nghiêm trọng, giá

trị dinh dưỡng cũng bị thay đổi. Ngược lại nếu nhiệt độ thấp và thời gian giữ
nhiệt ngắn thì vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết làm cho sản phẩm hư hỏng nhanh.
Vì vậy phải lựa chọn nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt phù hợp.
Các sản phẩm đóng hộp được thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt
khác nhau như:
- Thanh trùng ở 118
0
C trong 15 phút đạt hiệu quả tốt nhất đối với đồ hộp cá
viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra của Huỳnh Thị Như tố Mỹ, 2011 [ 4 ]
- Thanh trùng ở 118
0
C trong 10 phút có hiệu quả như mong muốn đối với sản
phẩm đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra
- Thanh trùng ở 121
0
C giữ nhiệt trong 45 phút đạt kết quả tối ưu của sản
phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp.
2.6. Một vài nghiên cứu trước đây
Hiện nay, có rất nhiều nghiên cứu về mặt hang đồ hộp với nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau, vì vậy đồ hộp rất đa dạng và phong phú ví dụ như:
Thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp, đề tài nghiên cứu
tìm ra tỉ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm, tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu cho sản
phẩm, khảo sát thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá bạc má tẩm cà ri , đề tài nghiên
cứu tìm ra tỉ lệ phối trộn gia vị cho sản phẩm , tìm ra thời gian quết tối ưu cho
sản phẩm , tỉ lệ phối trộn các chất đồng tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc đạt
yêu cầu và xác định thời gian bảo quản sản phẩm. [ 1 ]
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng

14
NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản –
Trường ĐHCT.
Thời gian thực hiện: Tháng 01/2013 đến tháng 07/2013
3.2. Nguyên liệu
- Cá bạc má.
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, dầu thực vật.
- Hóa chất
3.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Dao.
- Thớt.
- Thao, rỗ.
- Chảo, nồi.
- Bếp gas.
- Cân điện tử, nhiệt kế.
- Một số dụng cụ trong phòng thí nghiệm khác.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
15
3.4.1. Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp
Cá bạc má
Xử lý
Rửa
TN1 Hấp
Chuẩn bị hộp
Xếp hộp
Rót sốt, bài khí

Ghép mí
Nước sốt sa tế Thanh trùng TN3
TN2 Thêm gia vị Dán nhãn
Bảo quản
Sơ đồ 1 : Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm cá bạc má sốt sa tế đóng hộp
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
16
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Được thu mua tại các chợ thuộc quận Ninh Kiều, chọn
những con cá còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính định mức cho công
đoạn tiếp theo.
Xử lý: Cá được rửa rồi đem cân tiến hành cắt bỏ: đầu, xương, da, nội
tạng… Sau đó cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu và khối lượng cần dùng
cho thí nghiệm.
Rửa: Rửa 3 lần qua nước đá lạnh, giúp loại mùi tanh đặc trưng cho cá
biển đồng thời làm sạch nguyên liệu. Loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế cá bị đổi
màu và kéo dài thời gian bảo quản.
Hấp: Ở nhiệt độ 100
o
C, sau khi hấp cá phải săn chắc. Thời gian hấp
ngắn để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thịt.
Chuẩn bị hộp: Là quá trình rửa sạch hộp bằng nước rửa chén, sau đó
rửa và xã lại nhiều lần bằng nước sạch và lau khô hộp trước khi cho sản phẩm
vào, để đảm bảo dụng cụ chứa sản phẩm được rửa sạch tạp chất, bụi bẩn bám
trên hộp.
Xếp hộp: Cá sau khi đã hấp xong được xếp vào hộp đã chuẩn bị sẵn
và cân đủ khối lượng đậy nắp chờ rót sốt. Đây là bước sắp xếp, cố định sản
phẩm trước khi rót sốt, đóng hộp.
Chuẩn bị nước sốt:

Chọn loại ớt có màu đỏ còn tươi, rửa ớt bằng nước sạch để loại bỏ tạp
chất và một phần vi sinh vật. Ớt tươi, tỏi và xã dùng dao bén băm nhỏ.
Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu nóng cho sả và tỏi băm vào xào cho
khô lại, tiếp theo cho ớt tươi và ớt bột đã ngâm nở mềm vào xào đều, tiếp tục cho
lượng nước vào và cô đặc trong khoảng (10-15 phút) hoàn thành việc cô đặc cho
đường, muối vào để điều vị cho sản phẩm. Đun ở nhiệt độ vừa phải để dung
dịch nước sốt đặc lại.
Rót sốt, bài khí: Sau khi sốt đã cô đặc xong, rót sốt đầy hộp sao cho
hộp sau rót sốt đạt trọng lượng tịnh theo yêu cầu. Sốt được rót nóng nhằm đuổi
bớt không khí bên trong hộp ra ngoài, hạn chế những hư hỏng cho đồ hộp sau
này như hiện tượng phồng hộp chẳn hạn. Khi rót sốt nóng vào hộp, hơi nước
bốc lên đẩy không khí trong hộp ra ngoài đây là cách bày khí bằng phương
pháp rót sốt nóng.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
17
Ghép mí: Đây là quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly
hoàn toàn với không khí và vi sinh vật bên ngoài. Sử dụng máy ghép mí để
ghép kín nắp hộp.
Thanh trùng: Sau khi sản phẩm đã được hoàng thành thì được đưa vào
nồi thanh trùng, đây là quá trình quan trọng nhằm diệt vi sinh vật còn sống sót
để đảm bảo đồ hộp đã được vô trùng. Ngoài ra, thanh trùng còn làm tăng
hương vị của đồ hộp, giúp sản phẩm có mùi vị hài hòa, làm nhừ kết cấu tổ chức
của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của thực phẩm. Vì
vây, việc chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp là hết sức quan trọng.
Dán nhãn: Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội sau đó được
bảo quản ở nhiệt độ phòng 10 ngày nhằm kiểm tra lại sản phẩm đồ hộp có xảy
ra những biến đổi xấu như phồng hộp, hở mí ghép chẳng hạn để có hướng giải
quyết, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.
Dán nhãn nhằm phân biệt, giải thích, thông tin của sản phẩm cụ thể đến

người tiêu dùng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảo quản: Đồ hộp thường được bảo quản ở những nơi thoáng mát
nhưng tốt nhất là ở nhiệt độ thường.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
18
3.4.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp.
Mục tiêu: xác định chế độ hấp tối ưu nhất, tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá bạc má mua về đem xử lý cắt bỏ đầu, vây, loại bỏ
nội tạng, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó đem hấp ở 100
o
C để tiến hành thí nghiệm.
Tiến hành thí nghiệm
Khi cá được chuẩn bị xong, chia làm 3 mẫu để hấp trong các khoảng
thời gian: 5 phút, 10 phút và 15 phút. Sau khi hấp xong, tiến hành vô hộp, rót
sốt và đem thanh trùng ở một chế độ nhất định. Sản phẩm được đánh giá cảm
quan khi thanh trùng xong (dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc)
để cho điểm sản phẩm nhằm tìm ra chế độ hấp tối ưu nhất. Thí nghiệm
được tiến hành như trên và mỗi mốc thời gian được lập lại 3 lần.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
19
5 phút 10 phút 15 phút
Thanh trùng (118
0
C
trong
30
ph

ú
t)
Đánh giá cảm quan
Vô hộp
Sơ đồ 2: Quy trình bố trí thí nghiệm 1
Số nhân tố : 1 ( thời gian hấp )
Số nghiệm thức : 3
Số lần lặp lại : 3
Tổng số mẫu : 3x3 = 9 mẫu
Xử lý
Nguyên liệu
Hấp
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
20
3.4.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nước sốt sa tế.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp của nước sốt sa tế thông qua
đánh giá cảm quan và chọn ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất để làm sản phẩm
tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu: Ớt tươi, xã và tỏi được băm nhuyễn, ớt bột đem ngâm
trong nước nóng. Sau khi tính toán lượng gia vị cần phối trộn theo dung dịch
nước sốt sa tế. Thì ta bắt đầu cân mẫu.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian hấp tối ưu ở kết quả
của thí nghiệm 1, chuẩn bị xếp hộp theo thí nghiệm 1 xong thì ta bắt đầu bắc chảo
lên bếp, cho dầu vào chờ đến khi dầu nóng cho sả và tỏi băm vào xào cho khô lại,
tiếp theo cho ớt tươi và ớt bột đã ngâm nở mềm vào xào đều. sau cùng cho nước
vào và nêm nước mắm, muối, đường và cô đặc 100
o
c trong 10-15 Phút cố định
trọng lượng bột ngọt, nước mắm và ớt thay đổi trọng lượng của muối và đường

cho các mẫu thí nghiệm và tiến hành theo sơ đồ bố trí sau:
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
21
Muối Đường
Sơ đồ 3 : Quy trình bố trí thí nghiệm 2
Số nhân tố: 1 (đường và muối)
Số nghiệm thức: 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 9x3 = 27 mẫu
Cô đặc(10-15 phút)
Thanh trùng (118
0
c-30
phút)
Đánh giá cảm quan
2% 3% 4%
4% 5% 6%
Gia vị
Xử lý
Phối trộn gia vị
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
22
3.4.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Mục đích: Tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất để sản phẩm đạt chất
lượng cao nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá được tiến hành hấp theo chế độ hấp từ kết quả của thí
nghiệm 1.

- Nước sốt được chuẩn bị sau khi chọn được tỉ lệ muối đường tối ưu nhất
như thí nghiệm 2.
- Cá được xếp hộp, rót sốt, ghép mí đem đi thanh trùng ngay.
Khối lượng mẫu sử dụng làm thí nghiệm: 100 g/mẫu.
Tiến hành thí nghiệm
Kiểm tra các thông số kỹ thuật và cách hướng dẫn sử dụng nồi thanh
trùng trước khi cho sản phẩm vào thanh trùng. Thí nghiệm được tiến hành
ở 3 mức nhiệt độ: 115
o
C, 118
o
C, 121
o
C và được giữ nhiệt trong khoảng
thời gian 15 phút, 30 phút, 45 phút (mỗi mốc nhiệt độ và thời gian được
lập lại 3 lần theo bố trí như trên).
Sau khi thanh trùng xong, để nồi thanh trùng hạ nhiệt độ xuống khoảng
60
o
C – 70
o
C lấy hộp ra và tiến hành làm nguội ngay. Tiến hành đánh giá
cảm quan (dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc) và cho
điểm sản phẩm nhằm tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
23
Cá bạc má
Xử lý
Rửa

TN1
Hấp
Chuẩn bị hộp
Xếp hộp
Rót sốt, bài khí
Ghép mí
Nước sốt sa tế Thanh trùng TN3
TN2 Thêm gia vị Dán nhãn
Bảo quản
Sơ đồ 4: Quy trình bố trí thí nghiệm 3
115
o
C-15’ 118
o
C-15’
115
o
C-30’ 118
o
C-30’ 121
o
C-30’
121
o
C-15’
115
o
C-45’ 118
o
C-45’ 121

o
C-45’
Đánh giá cảm
quan
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
24
Số nhân tố: 1 (nhiệt độ và thời gian)
Số nghiệm thức: 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 9x3 = 27 mẫu
3.4.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên mật độ vi
sinh và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp đảm bảo cho sản phẩm
có chất lượng tốt nhất về mặt dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
Chuẩn bị mẫu: Cá Bạc Má sau khi được xử lý, xếp hợp, rót sốt, tiến hành
ghép mí và thanh trùng thích hợp, sau đó được đưa vào bảo quản.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được mẫu tối ưu đem bảo ôn trong
4 tuần ở nhiệt độ phòng. Sau khi hết thời gian bảo ôn tiến hành phân tích các chỉ
tiêu dinh dưỡng, vi sinh và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Sơ đồ 5: Quy trình bố trí thí nghiệm 4
Thanh trùng
Làm nguội
Lau khô - dán nhãn
Bảo quản nhiệt độ
th
ườ
ng
1 ngày
Phân tích vi sinh

4 tuần
Luận Văn Tốt Nghiệp K36 Ngành Chế Biến Thủy Sản
CBHD: Th.S Vương Thanh Tùng Trần Công Bằng
25
Số nhân tố: 1
Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Số mẫu thí nghiệm: 3x3=9
3.4.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được mẫu tối ưu tiến hành phân tích các chỉ tiêu dinh
dưỡng, vi sinh và đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.4.8 Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh
giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và
cấu trúc.
3.4.9 Xử lý số liệu ( excel và spss )