khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại nhà máy chế biến thủy sản panga mekong

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



LÊ DUY KHÁNH




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK
VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN THỦY SẢN PANGA MEKONG




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ
2013

i

Lời cảm tạ
  tài luc s  rt
nhit tình t ng, Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong, gia
n bè.
c ht em xin gi li cn các Thy Cô trong b môn Dinh
ng và ch bin Thy s b cho em nhng kin thc cn thit, to
u kin  hoàn thành tt  c bit em xin chân thành c
Trn Lê Cng dn em trong sut thi gian thc hi
tài.
Em xin gi li cc, tp th các anh ch cán b,
c bit là các ch trong Phòng Công Ngh 
nhi, tu kin thun li cho em trong sut thi gian thc
hi tài ti công ty.
Em xin chân thành c
C12 tháng 12 
Sinh viên thc hin

Lê Duy Khánh


ii

Tóm tắt
 Kho sát quy trình công ngh ch bin sn phnh mc sn
phm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus      thng
thit b sn xut ti Nhà máy ch bin Thy sc thc
hin trong khong thi gian t n tháng 12/2013.
Qua thi gian thc tp, kho sát quy trình, tìm hiu và thu thp s liu

ti công ty c kt qu: quy trình ch bin sn ph
block hoàn chnh ti công ty, nm rõ các thông s k thut trên quy trình, thao
tác và yêu cu k thut tn.
B trí thí nghim và tính nh mc ti mt s n trong
quy trình theo kích c nguyên liu, bán thành phm và theo tay ngh công
nhân. Kt qu thí nghim cho thy tn trong quy trình ch bin,
nh mc nguyên liu ph thuc nhiu vào kích c nguyên liu. Kt qu b trí
thí nghi  nh mc theo tay ngh công nhân t  n fillet và
chnh sa cho thy: tnh mc ph thuc nhiu vào tay
ngh công nhân; tn chnh snh mc không ph thuc nhiu
vào tay ngh công nhân.
Kt qu kho sát v máy móc thit b tìm hic
mt s n v m dng, cu t, nguyên lý hot
ng, nguyên tc vn hành, ch  v sinh và bo trì ca máy lng da, t 
vy, bàn soi ký sinh trùng, thit b ngâm quay, t p xúc, thit b m
t s thit b khác tn ra cá ti
n tip nhn nguyên liu và ngâm x máu, bàn ch bin tn
fillet và chnh sa và cân.


iii

MỤC LỤC
Li cm t i
Tóm tt ii
Danh sách bng v
Danh sách hình vi
Danh mc t vit tt vii
I THIU 1
1.1 t v 1

1.2 Mc tiêu nghiên cu 1
1.3 Ni dung nghiên cu 2
1.4 Thi gian thc hin 2
 C KHO TÀI LIU 3
2.1 Tng quan v công ty 3
2.1.1 Gii thiu v Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong 3
2.1.2 Mt s sn phm chính 3
2.2 Nguyên liu cá tra 4
2.3 S tê cng ca nguyên liu sau khi cht 5
2.4 Các bin pháp bo quu thy sn 6
2.4.1 Làm lnh 6
2.4.2 Ly sn 7
2.5 Quy trình chung ch binh 8
2.6 nh mc tiêu hao nguyên liu 11
2.6.1 Khái ninh mc tiêu hao nguyên liu 11
2.6.2 Các yu t nh mc tiêu hao nguyên liu 11
2.7 Nhng nghiên cu liên quan 13
U 15
3.1 m 15
3.2 Vt liu nghiên cu 15
3.3 u 15
3.3.1 Kho sát quy trình ch bin sn ph . 15
3.3.2 nh mc tn trong quy trình ch bin 17
3.3.3 Tìm hiu v máy móc thit b ch bin sn phm 22
3.4 p và x lý s liu 23
T QU VÀ THO LUN 24
4.1 Quy trình sn xut cá tra fillet 24
4.1.1 Quy trình công ngh sn xut cá tra fillet ti công ty 24
4.1.2 Thuyt minh quy trình 25

iv

4.2 nh mc sn phm cá tra fillet 40
4.2.1 Kt qu thí nghinh mc tn fillet theo
kích c cá 40
4.2.2 Kt qu thí nghinh mc fillet tn lng da
theo kích c cá 41
4.2.3 Kt qu thí nghinh mc tn chnh sa
theo kích c cá 41
4.2.4 Kt qu thí nghinh mc tn ngâm quay
theo kích c cá 42
4.2.5 Kt qu thí nghinh mc tn c
theo kích c cá 43
4.2.6 Kt qu thí nghinh mc tn fillet theo
tay ngh công nhân 44
4.2.7 Kt qu thí nghinh mc tn chnh sa cá
theo tay ngh công nhân 45
4.3 Mt s máy móc và thit b s dng trong công ty 45
4.3.1 T y 45
4.3.2 Máy lng da 46
4.3.3 Bàn soi ký sinh trùng 47
4.3.4 Thit b ngâm quay 49
4.3.5 T p xúc 50
4.3.6 Thit b m ng tay 51
4.3.7 Máy ni 52
4.3.8 Mt s thit b khác 53
T LU XUT 57
5.1 Kt Lun 57
5.2  xut 58
PH LC A: KT QU X LÝ S LINH MC 60

PH LC B: BNG MÔ T SN PHM 72
PH LC C: CÁCH VN HÀNH VÀ BO TRÌ MT S THIT B
TRONG NHÀ MÁY 74


v

Danh sách bảng
Bng c 4
Bng 2.2: S i t l các thành phn theo khng 11
Bng 2.3: S c cá tra theo khng 12
Bnh mc tiêu hao nguyên liu theo kích c cá tn fillet.
40
Bnh mc tiêu hao nguyên liu theo kích c cá tn lng
da 41
Bnh mc tiêu hao nguyên liu theo kích c cá tn
chnh sa 42
Bnh mc nguyên liu tn ngâm quay theo kích c cá 43
Bnh mc tiêu hao nguyên liu tn c
c cá. 44
Bnh mc tiêu hao nguyên liu tn fillet theo tay ngh
công nhân 44
Bnh mc tn chnh sa cá theo tay ngh công nhân. . 45


vi

Danh sách hình
Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet 4
nh 4

nh hình 4
Hình 1.4: Cá tra nguyên con 4
Hình 1.5: Sn phm cá tra ct khúc 4
nh 4
Hình 2.1: Quy trình chung ch binh. 8
Hình 3.1: Quy trình ch bi. 16
 b trí thí nghim 1 17
 b trí thí nghim 2 18
 b trí thí nghim 3 19
 b trí thí nghim 4 19
 b trí thí nghim 5 20
 b trí thí nghim 6 21
 b trí thí nghim 7 22
 quy trình sn xuc t 24
Hình 4.2: Máy lng da 46
Hình 4.3: Bàn soi ký sinh trùng 48
Hình 4.4: Thit b ngâm quay 49
Hình 4.5: T p xúc 50
Hình 4.6: Bn m  52
Hình 4.7: Máy ni 53
Hình 4.8: Bn cha nguyên liu 54
Hình 4.9: Bàn Chnh sa, Fillet cá 55
 56



vii

Danh mục từ viết tắt
 nh mc tiêu hao nguyên liu

TNHH Trách nhim hu hn
MT Triu tn
KCS Kim tra chng sn phm
DHA Docosa Hexaenoic Aacid (tên mt acid béo)
EPA Eicosa Pentaenoic Acid (tin t ca DHA)
EAA Essential Amino Acid (acid anim thit yu)
POM Poly Oxy Methylene
PE Polyethylene

1


Chƣơng 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng vi s phát tring ca các ngành công nghip, ngành Ch
bin Thu si mt phá và phát trin mnh m.
Ngày nay ngành Thy sc tin trit bc và tr
thành mt trong nhng ngành có kim ngch xut khu ln nht c c.
Không ch ng v các mt hàng mà ngành Thy sn còn rt phong phú và
di dào v ngun nguyên liu cung cp cho nhu cu sn xut.
Nh khu vng bng sông Cu Long, mt hàng cá
 thành mt mt hàng Thu sn xut khn nhiu
c trên th gii và tr u, bing ca ngành Ch bin.
 sn phm cá tra fillet nh ca Ving vng
trên th ng th gi sc cnh tranh thì các xí nghip sn xut cá tra
phi không ngng ci tin k thui mi trang thit b máy móc, nâng cao
 tay ngh u bin pháp có hiu qu 
ginh mc tiêu hao nguyên liu và nâng cao chng sn phm. Xut
phát t thc t này,  o sát quy trình công ngh ch bin sn phm,
nh mc sn phm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 

và h thng thit b sn xut ti Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong
cc thc hin.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
 c thc hin nhm tìm hiu và nm rõ quy trình sn xut cá
i Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong 
hi tip cn thc t, rèn luyn tay ngh. ng thi cung cp mt s thông tin
v công ty, làm tài liu dùng cho tham kho sau này.
Bic cách tính nh mc tiêu hao nguyên liu cho quy trình sn
xut sn phm, t  xut bin pháp nhm làm ginh mc tiêu hao
nguyên liu trong quy trình sn xut.
Tìm hiu và nm rõ v mt s máy móc, thit b sn xut cá tra fillet
i công ty. Nm rõ v m dng, cu to, nguyên lý hot
ng, cách vn hành và bo trì thit b.


2


1.3 Nội dung nghiên cứu
 lý thuyt và các nghiên cu có liên quan, da trên nhng
mc tiêu nghiên ct ra c tài, ni dung nghiên cu ch yu c
tài bao gm:
Tham gia sn xut, tìm hiu quy trình sn xut nh mc cho
sn phm i công ty.
Tìm hiu mt s máy móc, thit b (cu to, nguyên lý ho ng,
thông s k thut, cách vn hành, bo trìn xut
sn phm.
1.4 Thời gian thực hiện
Thi gian thc hi tài t n tháng 12/2013.

3


Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về Nhà máy chế biến Thủy sản Panga Mekong
y Sc thành lp và
ng ti khu công nghip Trà Nóc, Thành Ph C
TNHH Thy Sn Panga Mekong chuyên v nuôi trng, ch bin và xut khu
mt hàng cá tra   nh.      c tr thành
công ty con ca công ty thc phm Bn Và Tôi Food Corporation i tên
thành Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong.
a ch nhà máy:
Lô 19A5-ng s 3, khu Công nghip Trà Nóc, Qun Bình Thy,
Thành Ph C.
n thoi: + 84 710 3843 072. Fax: +84 710 3843 073
Email:
Website: www.pangamekong.com
Công ty có c h tng mi, công sut ch bit 15.000
p sn phc trên th gii. Nhà
máy ch bin Thy Sn Panga Mekong va là nhà sn xut, va là nhà xut
khu chuyên nghip cam kt s  n dch v xut khu hoàn ho, ci
thi m bo chng sn phm, thoã mãn nhu cu tng
khách hàng.
Công ty có nhng khu nuôi trng vi din tích 60 hecta cung ng sn
ng 45.000 MT nguyên lim b ngun nguyên liu cho nhà
máy sn xu
Lo và có tay ngh công
nhân viên có k  nghip cùng vi phòng thí nghic trang b

thit b him bo cht yêu ci ca tng
khách hàng.
Th ng xut khu chính ca công ty: Bc M, Châu Âu, Châu Á và
mt s th ng khác.
2.1.2 Một số sản phẩm chính
Công ty ch yu tp trung vào sn xut mt hành
là ch yu, ngoài ra còn có cá tra ct khúc và nguyên nh tùy theo
yêu cu khách hàng.

4


Hình 1.1: Cá tra (Basa) fillet Hình 1.2: Cá tra (Basa) nh
nh
Hình 1.3: Cá tra nh hình Hình 1.4: Cá tra nguyên con
Hình 1.5: Sn phm cá tra ct khúc Hình 1.6: Vây nh
2.2 Nguyên liệu cá tra
Thành phần dinh dƣỡng của cá tra
ng protein trong cá tra vào khoi cao
c ngt khác (16-17% tùy loi cá). Các protein c
d tiêu hóa và d ht. Quan tra là thành phn
các protein trong cá tra va có ch các acid amin cn thi

5


li va có t l các acid amin thit yu (EAA) rt cân bng và phù hp vi
nhu cu EAA ci.
V chng cht béo trong cá tra i th
chng m cá li t t tính cao chim t

    ng s lipid bao gm oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic, klupanodonic Các acid béo này là vt cht quan trng h tr
cho nhi  thn kinh, h tun hoàn. Nhiu nghiên
cu khoa h  n rng trong ch     a cá tra có
cha nhiu acid béo Omega ng
 chúng ta không th t tng hc nên bt buc phc cung
cp t th
Bng 2.1: ng ca cá tra
Thành phng cá tra có trong 100g thành phc
Tng cung cp
124,52 calo
Tng cht béo
3,42 g
Ch
1,78 g
Cholesterol
25,2 mg
Natri
70,6 mg
Protein
23,42 g

2.3 Sự tê cứng của nguyên liệu sau khi chết
Cá sau khi git m ng xy ra các bii tính cht và
giá tr cm quan ca sn phc bit là s i cu trúc. 
trình tê cng và t phân gii c bin kt ct và cht
ng sn phm.
Ngay sau khi cht cá dui ra hoàn toàn và kt cu mm mi,
ng ch kéo dài trong vài gi tht cá s co li, khi co
cng, toàn b  cá khó un cong. Khi kt thúc quá trình tê ct

cá tr nên mm mc tê cng. Thi
gian ca quá trình tê cng và quá trình mm hóa sau tê ci
vi tng loài cá và chu ng ca các yu t 
x lý cá, kích c u kin vt lý ca cá.
Hing tê cng xy ra ngay lp tc hoc ch sau mt thi gian ngn
sau khi cá cht nn glycogen d tr b cn hoc cá b sc
p và git chn thm bt

6


u hing tê cng. Làm cá cht bng cách gim nhit ngt làm cho
s tê cng xut hiu cá cht thì thm bu tê
cng s n chm, có th n 18 gi (Azam và ctv, 1990; Proctor và ctv,
1992, trích dẫn bởi Phan Thị Thanh Quế, 2005).
  mt công ngh ca hi ng tê cng là rt quan trng
trong vic la cht cht cá, chn thm thích h
tin hành fillet cá. Nn tê ct fillet
rt thp và vic thao tác mnh có th gây rn nt các ming fillet. Cá nguyên
n tê cng có th cho ra sn phm có
chng tt nt cách cn thn chúng  nhi thp nhm mc
n tê cng xnh.
2.4 Các biện pháp bảo quản tƣơi nguyên liệu thủy sản
2.4.1 Làm lạnh
Cá là loi thc phm rt d b ng, ngay c  c bo qun
u kin lnh, ch bii. Nhìn chung,
 c chng tt theo mong mun, cá phc tin hành ch bin
và  càng sm càng t tránh nhng bii
to thành mùi v không mong mun và gim chng do hong ca vi
sinh vt. Vì v  ng ch nên bo qun mt thi gian ng 

tránh gim s bii chng không mong mun.
Nhìn chung nhi bo qun cá có ng rt ln t phân
ging do vi sinh vt. Nhi bo qun gim, t phân hy
gim và khi nhi  thp thì s ng h ngng li (Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
Tính chất của nƣớc đá
 làm lnh cá, v cn thit là nhi ng xung quanh
phi l ca cáng làm lnh có th  th rn, lng hoc
ng làm lng nh làm
lnh cá xung rt nhanh thông qua vic tip xúc trc tip vi cá. S dng
 làm lnh vì các nguyên nhân sau:
Giúp gim nhi: Bng cách gim nhi nguyên liu xung gn
0
0
C, s ng ca các vi sinh vng và gây bnh gim, do
vy s gic t  ng và làm gim hoc loi b c mt s
 an toàn thc ph còn có tác dng gi m cho
cá (Phan Thị Thanh Quế, 2005).

7


2.4.2 Lạnh đông thủy sản
2.4.2.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Ma quá trình ly sn là h nhi xung thp.
Vì vy làm chm li s ng và sn phc tan giá sau thi gian bo
qun l i tính chu ca nguyên liu
 (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.4.2.2 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông
 kéo dài thi gian bo qun, m n phm thy sn

llà rt cn thit.
Mạ băng
M bt lng  b mt ngoài ca thy
sn l to l
mng trên b mt sn phm lnhm giúp bo v sn phm tránh s
mc và oxy hóa. Ln hi
n ch ng không khí thi ngang qua b mt ca sn phm. Vì vy s
gic t oxy hóa sn phng nhit cn thit cho tin trình m
c quan tâm và thy sn có th c làm l trong phòng
lc khi chuyn kho bo qun.
Trong quá trình m  to lu trên b mt
ca thy sn, quá trình m i phc kim soát mt cách cht
ch. Các yu t n t l m 
Thi gian m  và nhi c m 
Nhi b mt, hình dng và kc sn phm.
Bao gói
 bo v, bo qum m sn phm, sau cy
sc chuyt sc quan trng
 thc phm, thu hút khách hàng và qung bá sn phm. Bao bì
phng các yêu cy:
Phi kín tránh tip xúc không khí gây ra ôxi hoá sn phm. Mt khác
phi chng thâm nhm hoc thoát m ca sn phng sn
ph c bao bc bên trong là bao PE, bên ngoài là thùng carton
tráng sáp, mt s bao bì bng giy nhiu lp, giy nhôm.
Bao bì php và hp dm bo thm m.
Bao bì dng khi d dàng xt và vn chuyn.

8

Bảo quản
Sn phm sau khi bao gói nc tiêu th ngay thì phc
tin hành bo qun lnh nhm h nhi bo qun xung thp có th làm
chm li s ng ca sn phm do s phân gii protein, bii cht béo
và s mc (Lê Thanh Long, 2008).
2.5 Quy trình chung chế biến cá tra fillet đông lạnh
Hình 2.1: Quy trình chung ch binh (Tiêu Thị Hồng
Thẳm, 2010).
Tách khuôn
Bo qun
Tip nhn nguyên liu
Ct tit, Ra
Fillet, Ra

Lng da
Chnh hình
Cân, Ra

Xp khuôn
C
Phân màu, phân c

X lý ph gia

Bao gói

9


Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu
Mc tip nhn phi có giy xác nhn:
Không s dng kháng sinh cm.
 dng thuc khi thu hoch ít nht 4 tun.
m bo lô nguyên lic nuôi trong vùng kit yêu cu v
ng thuc tr sâu và kim loi nng.
Yêu cu:
   c thu hoch ph c vn chuyn ngay v nhà máy
bng xe ch chuyên dc.
Thao tác nhanh nhn, tránh cá lên khi m c quá lâu gây cht
c khi ch bin.
Cắt tiết – Rửa
M
Ra st, tp cht ngoài da trong quá trình vn chuyn cá.
Làm cho cá ch c thc hin d dàng.
Dng c: Dao ct tit, bn ra cá, st chng.
Yêu cu:
Quá trình ra phi loi b c phn ln tp cht bám ngoài da cá.
Cá sau khi ct tit phi không còn sng, thao tác thc hin phi nhanh
nhn, chính xác, hn ch s giãy da ca cá.
Fillet – Rửa
M
Loi b phc hoc phn có giá tr ng th
 u, ni tng, ch ly 2 ming tht cá. Mi  c ra ln 2
nhm loi b máu, m, tp cht còn dính li trên ming cá.
Yêu cu:
Ming fillet phi php, không b rách, không làm v ni tng
ng fillet.

10


Lạng da
Lng da là mt yêu cu ca sn phm nhm loi b phn da, tu
kin thun lnh hình.
Bán thành phc lng da bng máy lng da.
Ming cá sau khi lng da phi không b rách hoc phm tht.
Chỉnh hình (Sửa cá)
Bán thành phn lc tin hành chnh 
loi b i, loi b ph nh
cm quan cho sn phm.
Xử lý phụ gia (ngâm quay)
Ngâm quay giúp mi cm quan và
giá tr kinh t cho sn phm.
Phân màu - Phân cỡ
M ch c  n này là phân nhng ming cá theo kích c,
màu sc khác nhau phù hp vi yêu cu ca sn phm và to thun li cho
n tip theo.
Cân – Rửa
Cân nhm phân loi kích c cá theo khng yêu cu ca
khách hàng. Tu kin cho n sau.
n ra nhm loi b m còn sót ln ngâm quay.
Xếp khuôn
X  cm quan cho sn ph
ng yêu cu ca khác hàng và to thun ln c
Cấp đông
Cm làm h nhi tâm sn phm xui  18
0
C, hn

ch các bii din ra trong sn phm trong quá trình bo qun, tiêu dit
mt phn và c ch s phát trin ca vi sinh vt.
Tách khuôn
Tách khuôn nhm tách block sn phm ra khi khuôn.
Bao gói
Bao gói nhm to quy cách sn phm theo yêu c cm
quan cho sn phm và tu kin cho quá trình bo qun.

11


ng nguyên liu vào)
ng sn phm hình thành)
Bảo quản
Bo qun gi cho nhi tâm sn phi 18
0
C, hn ch s
phát trin ca vi sinh vt và s ng ca sn phm; ch  s 
xut hàng tiêu th sn phm.
2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.6.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
nh mc tiêu hao nguyên liu là ng nguyên liu dùng
ln nh sn xut ra m sn phm ho hoàn thành mt
công viu kin t chc nhnh.
a mt sn phm hoc mnh khi
sn phm hoc bán thành phm c     c hoàn thành và
c tính theo công thc:


nh mc tiêu hao nguyên liu ca sn phm hon

(Vũ Văn Chiến, 2007).
2.6.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu
2.6.2.1 Yếu tố nguyên liệu
 c, kh ng và ch ng nguyên li u vào có nh
    th,  các kh ng khác nhau thì t l thành
phn theo khi theo.
Bng 2.2: S i t l các thành phn theo khng
Kích c cá
(g/con)
Tht cá
Ni tng
Da, Vây

400  500
45,2
11,2
7,7
35,9
550  700
45,5
12,3
7,0
35,2
750  1000
46,5
12,6
6,6
34,3
>1000
48,0

12,0
6,6
33,5
: g.
Huỳnh Văn Lam (2008).

I =

12


Bng 2.3: S c cá tra theo khng
Kích c cá
(g/con)
Chiu dài (mm)
Chiu rng (mm)
Chiu dày (mm)
400  500
321,0
73,7
35,0
550  700
356,7
86,3
36,7
750  1000
366,3
91,7
42,0
>1000

376,3
99,3
45,7
Huỳnh Văn Lam (2008)
2.6.2.2 Yếu tố con ngƣời
Trình độ tay nghề công nhân lao động
Nng có tay ngh gii thì thao tác thc hin
ch bin s o ra sn phm có chi công
nhân có tay ngh cao thì làm vi thut ít gây tn hao nguyên liu
 thc li vi công nhân mi vào ngh thì tay
ngh  bing nguyên liu s tn tht nhi
 
Ý thức chấp hành công việc
Do công ty tr   n phm nên công nhân chy theo n
suc nhiu sn phm s c tr u công nhân s
c gng làm nhanh, u này có th s dn làm u ho
k thu
Tâm lý, sức khỏe công nhân lao động
Công nhân có tâm lý thoi mái, sc khe tt thì khi làm vic s t
hiu qu c sai li trong thao tác ch bin.
Tổ chức và quản lý sản xuất
Ban quc, QC tuy không trc tip làm ra sn ph là
i trc tip ch u hành công vic nên h có
vai trò rt quan trm bo quá trình ch bin thông sut. Nu sp
xu hành công vic không tt có th làm nguyên liu b  ng, gim
chng  ng trc ti  nh mc. Nu QC qun lý công nhân
không cht ch thì thao tác ch bin có nhiu sai sót làm tiêu tn nguyên liu,
 
Mt bng rng, b trí hn
chng chéo lên nhau thì rút ngc thi gian ch bit lao

ng và di chuyn nguyên liu ch bin gia các khâu mt cách nhanh chóng,

13


liên tm bn xut tránh hao phí nguyên liu (Vũ Văn
Chiến, 2007).
2.6.2.3 Máy móc, thiết bị chế biến
Trong quá trình ch bin t n khâu bo qun thành phm
u có trang b máy móc, thit b và dng c ch bin. Nu công c sn xut
tt thì s thao tác d dàng, ít mc li nên s làm gi
2.6.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất
Nu quy trình công ngh không hp lý s dn lãng phí nguyên liu
 nhiy, trong quá trình sn xut, quy
trình công ngh ch bin phc b trí khoa hc h tr
  n sau, luôn luôn chú ý ci tin hoàn thin quy trình sn xut
nhm làm gin mc thp nht (Vũ Văn Chiến, 2007).
2.6.2.5 Số liệu thống kê và xử lý số liệu
Trong quá trình xây dnh mc thì vic ghi chép và x
lý s liu là rt quan trng. Các s liu nc ghi chép và x lý
chính xác thì s gây sai s nh mc xây dng
c s không sát vi u kin thc t sn xut (Vũ Văn Chiến, 2007).
2.7 Những nghiên cứu liên quan
Nguy     c hi  tài lu  t nghip:
“Khảo sát định mức sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Thủy
sản MeKong” c kt qu : T
nh nht là 1,80 vi c nh mc cao nht là 1,87 vi c
cá t 0,8  1,0 kg/con. Tn lnh mc nh nhi
vi c cá trên 220 g/ minh mc cao nht là 1,09 vi c cá 170  220
g/ming. Tn chnh mc ln nht là 1,44 vi c cá 120 

170 g/minh mc nh nht là 1,40 vi c cá trên 220 g/ming. Ti công
  i vi c cá 120  170 g/ming có m  ng cao
nht; c cá trên 220 g/ ming có mng nh nht. Tn cp
nh mc nh nhi vi c cá trên 220 g/minh mc
cao nhi vi c t 120  170 g/minh mc tn
fillet ph thuc nhiu vào tay ngh nh mc tn chnh
sa không ph thuc vào tay ngh công nhân.
Lê Th Hc hi tài “Khảo sát định mức sản
phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu Thủy sản

14


THIÊN MÔ c kt qu n fillet: ln nht
là 1,97 theo c 0,8  1,2 kg/con; nh nht là 1,94 theo c 1,2  1,6 kg/con.
n lng da: ln nht là 1,08 vi c 120  170 g/ming; nh nht là
1,05 vi c trên 220 g/min chnh hình: ln nht là 1,47 theo c
120  170 g/ming; nh nht là 1,43 theo c trên 220 g/mi n
n nht là 0,88 vi c trên 220 g/ming; nh nht là
0,86 vi c 120  170 g/min cn nht là
1,04 vi c 120  170 g/ming; nh nht là 1,02 vi c trên 220 g/ming.
Mc tiêu hao nguyên linh mc nh
nhnh mc ln nhn chnh mc
nh nhnh mc ln nht là 1,25.
Nghiên cm hình thái và s i tính cht hóa lý ca cá
tra trong quá trình ch bin lnh. Kt qu kho sát cho thy t l các thành
phn ca cá có s khác bit khi khi t n trên
1 kg/con (Huỳnh Văn Lam, 2008). i vi vic la chn
nguyên li n xut.
Kho sát s i cu trúc cá fillet sau lt qu c

ci nc x lý và gi lnh  4
0
C trong
thi gian t c khi cng hp thi gian x lý cá c
cn 4 gi cng ca cá gim còn 91% so vi nguyên liu
 (Huỳnh Văn Lam, 2008). c thit k quy trình
sn xut vi s phân b thi gian h duy trì chng sn phm.

15


Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm
 c thc hin ti Nhà máy ch bin Thy sn Panga Mekong.
a ch: Lô 19A5-ng s 3, khu Công nghip Trà Nóc, Qun Bình
Thy, Thành Ph C
3.2 Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liu: cá tra.
n, vt liu, thit b khác phc v cho vic thc hi
tài ph thuu kin thc t ti công ty.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block
Mục đích
Kho sát, tìm hiu và nm rõ thao tác k thut ch bin  tng công
n trong quy trình sn xut sn pha Nhà máy
ch bin Thy sn Panga Mekongu ki gn kt nhng kin th
hc vào thc t sn xut.
Quan sát, mô t li thao tác thc hành và các thông s k thut thu thp
c, t ra nh quy trình sn xung ti
công ty.

16


Quy trình sản xuất cá tra fillet đông block dự kiến

Hình 3.1: Quy trình ch biblock (Danh Thành, 2010).
Phân c, phân loi
Xp khuôn
Ch  C
Ra 5
Cân
Rà kim loi
Bao gói  
Tách khuôn  M 
Bo qun
Tip nhn nguyên liu
Ra 1, ct tit
Ra 2
Lng da
Fillet
Ngâm, x máu
Ra 3
Kim ký sinh trùng
Chnh hình
Ra 4
Phân lo
X lý ph gia

17


Nguyên liu

Ct tit, ngâm x máu

(0,4  0,8) kg/con (0,8  1,2) kg/con (1,2  1,6) kg/con
Cân 1 Cân 1 Cân 1
Fillet Fillet Fillet
Cân 2 Cân 2 Cân 2
nh mc 1 nh mc 2 nh mc 3
3.3.2 Tính định mức tại các công đoạn trong quy trình chế biến
Mục đích
Binh mc tiêu hao nguyên liu ti các
n chính trong quy trình ch bin theo kích c nguyên liu và theo tay
ngh ca công nhân. nh mc sn phm ca quy trình.
T kt qu           xut bin pháp
nhm làm gi
3.3.2.1 Thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá
m: Nh s  ca B phu hành sn
xut, QC và anh ch công nhân tn ch bi tin hành b trí
thí nghim.
Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet
theo kích cỡ cá
C nh 1 công nhân tn fillet cá. Chn 3 kích c cá khác
 b trí thí nghim: 0,4 kg  0,8 kg/con; 0,8  1,2 kg/con; 1,2 
1,6 kg/con.
Mi kích c cá cân 40 kg/m
li khng bán thành phc. Mi mu c lp li 3 ln.
S mu dùng trong thí nghim: 3x3 = 9 mu.
 b trí thí nghim 1:

Hình 3.2 b trí thí nghim 1