Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá tra ( pangasianodon) nhân xúc xích sót chua ngọt





















(Pangasianodon hypophthalmus) NHÂN














2013













(Pangasianodon hypophthalmus) NHÂN





C



















2013
i

LI C
Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bên cạnh
những khó khăn mà bản thân không tự giải quyết đƣợc, thì tôi đã nhận đƣợc
sự giúp đỡ của quý Thầy Cô, bạn bè và từ phía gia đình về mặt vật chất lẫn
tinh thần. Những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học
Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản, cùng tất cả quý Thầy Cô đã nhiệt tình
truyền đạt cho tôi những kiến thức, những kinh nghiệm quý báu trong suốt
thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả quý Thầy Cô, cán bộ trong bộ
môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình
hƣớng dẫn, tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài luận văn. Đặc biệt tôi xin gửi
lời cảm ơn đến Thầy Vƣơng Thanh Tùng - cán bộ hƣớng dẫn của tôi đã chỉ
bảo, giúp đỡ cho tôi trong quá trình thực nghiệm đến khi hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp Chế biến Thủy sản khóa
36 và các anh chị khóa trƣớc đã giúp đỡ, chia sẽ, đóng góp nhiều ý kiến quan
trọng cho tôi.
Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn nhiều sức khỏe và đạt nhiều thành
công trong cuộc sống.
Xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày….tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện



Nguyễn Thị Thùy Linh



ii

TÓM TT
Đề tài  nghim sn xut sn phm  hp ch cá Tra
(Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích st chua ng đƣợc thực
hiện nhằm mục đích xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm chả
cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt đóng hộp, góp phần nâng cao giá trị nguyên
liệu nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời
tiêu dùng hiện nay.
Đề tài đƣợc tiến hành qua các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ
đƣờng muối đến chất lƣợng chả cá. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến
chất lƣợng chả cá đƣợc hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi trong thời gian 3 phút, 5 phút,
7 phút và 10 phút. Khảo sát tỉ lệ cà chua – khóm trong chế biến nƣớc sốt. Cuối
cùng là khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng
đến chất lƣợng sản phẩm; chả cá sau khi đƣợc hấp sơ bộ xếp hộp và rót sốt sau
đó đƣợc ghép mí và thanh trùng lần lƣợt ở 115
o
C, 118
o
C và 121
o
C trong 15
phút, 25 phút và 35 phút.
Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng
đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt đạt
chất lƣợng cao. Ở công đoạn phối trộn gia vị ta xác định đƣợc tỉ lệ đƣờng
(1,5%) và muối (2%) cho giá trị cảm quan cao nhất. Thứ hai, khi hấp ở nhiệt
độ sôi trong 5 phút sẽ tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao. Về tỉ lệ cà chua
và khóm trong nƣớc sốt chua ngọt, ở tỉ lệ cà chua 40% và khóm 60% cho sản
phẩm có hƣơng vị hài hoà nhất. Cuối cùng, thanh trùng ở nhiệt độ 118
0

C trong
thời gian giữ nhiệt 25 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá
trị cảm quan cao.
iii

GIY XÁC NHN
Đề tài nghiên cứu  nghim sn xut sn phm  hp ch cá
Tra (Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích st chua ng do sinh
viên Nguyễn Thị Thùy Linh thực hiện, theo sự hƣớng dẫn của Thầy
ThS.Vƣơng Thanh Tùng.
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 05/12/2013 đƣợc hội đồng bảo vệ
luận văn thông qua. Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của
hội đồng và cán bộ hƣớng dẫn.

Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2012
Cán bộ hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện




ThS.Vƣơng Thanh Tùng Nguyễn Thị Thùy Linh
iv



LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
GIẤY XÁC NHẬN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2
2.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cá tra 2
2.1.1.1 Phân loại và đặc điểm 2
2.1.1.2 Thành phần về dinh dƣỡng của cá tra 2
2.1.2 Xúc xích 3
2.1.3 Cà chua 3
2.1.4 Dứa (khớm) 4
2.1.5 Ớt 4
2.2 Một số phụ gia trong thí nghiệm 5
2.2.1 Muối ăn 5
2.2.2 Đƣờng 5
2.2.3 Bột ngọt 6
2.2.4 Tiêu 6
2.2.5 Dầu thực vật 6
2.2.6 Tinh bột bắp 7
2.2.7 Gelatin 7
2.3 Đặc tính, chức năng của protein chả cá 7
2.3.1 Tính hấp thu và giữ nƣớc 7
2.3.2 Tính tạo nhũ tƣơng 7
2.3.3 Tính tạo bọt 7
2.3.4 Tính tạo gel 8
2.4 Những công đoạn của quá trình chế biến ảnh hƣởng đến chât lƣợng

sản phẩm 9
2.4.1 Quá trình quết 9
2.4.2 Quá trình hấp 10
2.4.3 Quá trình bài khí 11
2.4.4 Quá trình thanh trùng 11
2.4.4.1 Công thức thanh trùng 11
2.4.4.2 Xác định chế độ thanh trùng 12
2.5 Một số dạng hƣ hỏng của đồ hộp và cách xử lý 13
v

2.5.1 Một số dạng hƣ hỏng 13
2.5.2 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng 14
2.6 Một số nghiên cứu liên quan 14
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Vật liệu nghiên cứu 16
3.1.1 Địa điểm và thời gian 16
3.1.2 Nguyên liệu 16
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 16
3.1.4 Hóa chất 16
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 17
3.2.1 Quy trình dự kiến thực hiện sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá tra
nhân xúc xích sốt chua ngọt 17
3.2.2 Thuyết minh quy trình 18
3.3. Bố trí thí nghiệm 21
3.3.1 Thí nghiệm 1 21
3.3.2 Thí nghiệm 2 23
3.3.3 Thí nghiệm 3 25
3.3.4 Thí nghiệm 4 27
3.3.5 Kiểm tra ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 29
3.4 Các chỉ tiêu đánh giá phân tích và phƣơng pháp xử lí số liệu 30

3.4.1 Các chỉ tiêu đánh giá và phân tích 30
3.4.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 30
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối - đƣờng đến hƣơng vị của
sản phẩm 31
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc của
sản phẩm 33
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cà chua - khóm trong nƣớc sốt
đến chất lƣợng của sản phẩm 35
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của
sản phẩm 37
4.5 Kết quả kiểm tra thời gian bảo quản lên mật độ vi sinh và giá trị cảm
quan của sản phẩm 40
4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm 41
4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT 43
5.1 Kết luận 43
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 47
Phụ lục A: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 47
Phụ lục B: Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng và vi sinh 50
Phụ lục C: Kết quả thống kê 60
vi


Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của cá tra trên 100g nguyên liệu ăn đƣợc 2
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của xúc xích trong 100g 3
Bảng 2.3 Thành phần dinh dƣỡng của cà chua đỏ còn sống 4
Bảng 2.4 Chỉ tiêu của muối ăn 5

Bảng 2.5 Chỉ tiêu của đƣờng saccarose 5
Bảng 4.1 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo sự thay
đổi của tỉ lệ muối và đƣờng 31
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo thời gian
hấp 33
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lƣợng của thí nghiệm tỉ lệ nồng độ (%)
cà chua - khóm trong nƣớc sốt 35
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng trong thí nghiệm ảnh hƣởng của
chế độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm 37
Bảng 4.5 Kết quả vi sinh và cảm quan theo thời gian bảo quản mẫu tối ƣu 40
Bảng 4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm (Tính theo căn bản ƣớt) 41
Bảng 4.7 Thành phần hóa học của cá tra nguyên liệu 41
Bảng 4.8 Thành phần hóa học của sản phẩm xíu mại cá tra sốt cà (tính theo
% căn bản ƣớt) 41
Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra nhân xúc xích sốt chua
ngọt (135g) 42



vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu 2
Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein 9
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình “chả cá tra nhân xúc xích sốt chua ngọt” dự kiến 17
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị 22
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 khảo sát thời gian hấp 24
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 xác định tỉ lệ nƣớc sốt 26
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát thời gian thanh trùng 28
Hình 3.6 Sơ đồ kiểm tra thời gian bảo quản sản phẩm 29

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra nhân
xúc xích sốt chua ngọt 43





viii


ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long
PCA: Plate count agar (môi trƣờng kiểm vi sinh vật hiếu khí)
CFU/g(ml): Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu hoặc một ml
VSV: Vi sinh vật
KL: Khuẩn lạc
TN1: Thí nghiệm 1
TN2: Thí nghiệm 2
TN3: Thí nghiệm 3
KLTB: Khuẩn lạc trung bình
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
Điểm TBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng
VNĐ: Việt Nam đồng


1




Hiện nay, Thủy sản Việt Nam phải đối đầu với rất nhiều khó khăn,

thách thức nhƣng vẫn chiếm vị thế quan trọng trong nền kinh tế nƣớc nhà - là
một trong những ngành kinh tế đem lại kim ngạch xuất khẩu cao.
Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả, phát triển của thời đại công
nghiệp thì con ngƣời ngày càng trở nên bận rộn. Từ đó, nhu cầu về thức ăn
nhanh và thực phẩm chế biến sẵn sao cho thật đơn giản, nhanh gọn nhƣng lại
đầy đủ chất dinh dƣỡng, hấp dẫn, an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vì
vậy, sản phẩm đồ hộp đƣợc chú trọng để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng
là một vấn đề cấp thiết.
Tuy nhiên mặt hàng đồ hộp vẫn tập trung nhiều vào các loại nhƣ: mực,
cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích, Các mặt hàng cá nƣớc ngọt đến nay vẫn còn
nhiều hạn chế. Đặc biệt đồ hộp từ cá tra là chƣa có trên thị trƣờng, loài cá
nƣớc ngọt này đƣợc đánh giá là loài có tiềm năng phát triển cao trong thời
gian tới, do đó đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp chả cá Tra
(Pangasianodon hypophthalmus) nhân xúc xích sốt chua ngọt” đƣợc thực
hiện góp phần nâng cao giá trị và tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào
tại ĐBSCL nói riêng và cả nƣớc nói chung.

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp từ cá tra để
sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng; góp phần nâng cao
giá trị nguyên liệu nhằm đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và
trong ngành đồ hộp nói riêng.

 Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng chả cá.
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm.
 Khảo sát tỉ lệ thành phần phối trộn trong chế biến nƣớc sốt.
 Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
 Kiểm tra ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.

Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 8/2013 đến 12/2013
2

C

 
2.


Tên thƣờng gọi: Pangasius hypophthalmus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Phân ngành (subphylum): Vertebrata
Lớp (class): Actinopterygii
Phân lớp (subclass): Neopterygii
Liên bộ (superordo): Ostariophysi
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
()

Cá tra là loại cá da trơn, thân thon, dài, lung xám đen, bụng hơi bạc, có
hai đôi râu. Cá sống chủ yếu ở nƣớc ngọt, có cơ quan hô hấp bằng bóng khí và
da nên chịu đựng đƣợc môi trƣờng thiếu oxy hòa tan.
Cá tra - một trong những loài cá nƣớc ngọt kinh tế là đối tƣợng nuôi
phổ biến ở Miền nam nƣớc ta và Campuchia. Cá tra có cơ thịt săn chắc, ngon,
dùng để ăn tƣơi, chế biến thức ăn gia vị…
2.1.1.2  tra
Trong dinh dƣỡng học ngƣời ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều
Protein, nhiều khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt
có nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn nữa, cá
Tra-Basa là hai loài có giá trị dinh dƣỡng cao vì thành phần dinh dƣỡng chứa
nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA,

Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra trên 100g nguyên liệu ăn đƣợc
Thành phần
Giá trị dinh dƣỡng
Calo
124,52 g
Calo từ chất béo
30,84 g
Tổng lƣợng chất béo
3,42 g
Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu
3

Chất béo bão hoà
1,64 g
Chất béo chƣa bão hòa (có EPA và DHA)
1,78 g
Cholesterol
2,5 mg
Natri
70,6 mg
Protein
23,42 g
()
2.1.2 Xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phƣơng pháp dồi
(nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác nhƣ muối,
gia vị, phụ gia , đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con
ngƣời đã tạo ra trong quá trình lƣu trữ thực phẩm. Xúc xích đƣợc phân biệt hai
loại chính là xúc xích khô và xúc xích tƣơi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn
quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tƣơi là loại xúc xích đƣợc làm

thành hình nhƣng chƣa qua chế biến.
(
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của xúc xích trong 100g
Thành phần
Giá trị dinh dƣỡng
Năng lƣợng
535 Kcalo
Nƣớc
25,3 g
Đạm
27,2 g
Béo
47,4 g
Phospho
139 mg
Canxi
7 mg
Sắt
1,9 mg
Vitamin B1
0,3 mg
(Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)
2.1.3 Cà chua
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh,
chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm
bổ dƣỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe.
Đặc biệt cái loại vitamin trong cà chua không bị mất đi trong quá trình chế
biến, nấu nƣớng và vitamin B, vitamin C beta carotene giúp cơ thể chống lại
quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và
ung thƣ.

4

Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của cà chua đỏ còn sống
Thành phần
Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng
75 kJ (18 kcal)
Carbohydrat
4 g
Đƣờng
2,6 g
Chất xơ thực phẩm
1 g
Chất béo
0,2 g
Protein
1 g
Vitamin C
13 mg (22%)
Nƣớc
95 g
(
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trƣng và làm
tăng giá trị dinh dƣỡng của đồ hộp
2.1.4 khóm)
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nƣớc tụ hợp
lại. Còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa có hàm lƣợng axit hữu cơ cao (axit
malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng nhƣ có hàm

lƣợng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Theo bảng thành phần dinh dƣỡng thức ăn Việt Nam của viện Dinh
dƣỡng (bộ Y tế), 100g phần ăn đƣợc của trái dứa chứa: nƣớc 91,5g; protid
0,8g; glucid 6,5g; canxi 15mg; phốtpho 17mg; sắt 0,5mg; các vitamin B1
0,08mg; betacaroten 40mcg; cung cấp 40kcal…( />duong/thuc-pham-dinh-duong/loi-ich-dinh-duong-tu-trai-thom/).
2.1.5 
Ớt là một loại quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biển trên thế
giới. Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm và thuốc vì chứa nhiều Vitamin A,
Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
Cứ 100g chứa khoảng 3,5mg vitamin A, có thể cung cấp từ 15 đến 50%
lƣợng vitamin A cần thiết trong ngày. Ngoài ra còn chứa khá nhiều protid,
đƣờng, canxi, phospho, sắt, beta-caroten, vitamin B1, B2,…
Công dụng của ớt: trong ớt có chứa hoạt chất capsicain (gây nóng, đỏ),
có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin (giúp giảm đau), đặc
biệt có ích cho những bệnh nhân viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thƣ.
Một số hoạt chất khác trong ớt giúp máu lƣu thông tốt, tránh đƣợc tình trạng
5

đông vón tiểu cầu, dễ gây tai biến tim mạch. Một số khác lại có tác dụng ngăn
ngừa tình trạng huyết áp cao
2.2 
2.2.1 
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl. Muối ăn đƣợc bổ sung vào
thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, tác động lên sự phát triển của vi sinh vật;
có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nƣớc thoát ra ngoài, từ đó làm
giảm lƣợng nƣớc tự do giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra
muối còn làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu của muối ăn
Chỉ tiêu
Thông số - yêu cầu

Công thức phân tử
NaCl
Khối lƣợng riêng
2,161g/ cm
3

Độ hòa tan trong nƣớc
35,9g/100ml (25
o
C)
Điểm nóng chảy
801
o
C (1074 K)
Điểm sôi
1465°C (1738 K)
Tỷ trọng
2,16 g/cm
3

(
2.2
Đƣờng đƣợc sử dụng nhiều là saccarose. Yêu cầu của đƣờng là phải
tinh khiết, lƣợng saccarose trên 99%, nƣớc <0,2%, lƣợng đƣờng khử < 0,1%.
Đƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực phẩm là để tạo vị ngọt, tăng
chất dinh dƣỡng và tạo độ khô cho sản phẩm. Với lƣợng đƣờng cao kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật nên có tác dụng bảo quản.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu của đƣờng saccarose
Chỉ tiêu

Thông số - yêu cầu
Công thức phân tử
C
12
H
22
O
11
ở dạng tinh thể
Điểm nóng chảy
186°C
Độ hòa tan
211,5 g/100 ml (20°C)
Hàm lƣợng đƣờng saccharose tối thiểu
99,5%
Độ ẩm tối đa
0,14%
Độ tro tối đa
0,14%.
(
6

2.2
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C
5
H
8
NONa), có màu trắng, vị
dịu, hòa tan nhiều trong nƣớc, đƣợc sản xuất trong công nghiệp bằng phƣơng
pháp thủy phân axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật nhƣ: đậu tƣơng,

gluten, rỉ đƣờng,…và phƣơng pháp lên men vi khuẩn.
Bột ngọt đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ là một chất làm tăng vị
ngọt đạm, nhất là các sản phẩm “nghèo” thịt, mang đến mùi vị thơm ngon hơn
cho món ăn. Tuy nhiên việc sử dụng chất này đƣợc quy định rất nghiêm ngặt,
lƣợng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lƣợng muối dùng
(tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu).
2.2.4 Tiêu
Tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một
nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp hơn 230% nhu cầu canxi 1
ngày/1 ngƣời. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin, trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Hạt tiêu có
hƣơng vị thơm, cay nồng, kích thích tiêu hoá, giàu chất chống oxy hóa (beta
carotene) và có tác dụng chữa một số bệnh.
(
2.2.5 
Dầu ăn đƣợc chiết xuất, chƣng cất và tinh chế từ nguồn thực vật, nằm ở
thể lỏng trong môi trƣờng bình thƣờng. Có khá nhiều dầu đƣợc xếp vào dầu ăn
nhƣ: dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu nành, dầu hƣớng dƣơng, dầu mè,…. Dầu là
hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ hexan, ete,
cloroform… nhƣng không tan trong nƣớc.
Dầu đƣợc sử dụng trong đồ hộp phải đạt các yêu cầu nhƣ:
 Chỉ số acid < 0,1.
 Lƣợng ẩm và chất bay hơi < 0,3%.
 Chỉ số peroxyde = 0.
 Không có vết kim loại.
 Màu trong sáng, vàng nhạt, không cặn, mùi trung tính


7

2.2.6 
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần
lõi) của hạt bắp/ngô khô. Tỉ lệ tinh bột sử dụng từ 5 – 10% so với nguyên liệu
và có thể thay đổi tùy theo chất lƣợng nguyên liệu ban đầu.
Tinh bột bắp có vai trò là chất độn để tăng khối lƣợng, hạ giá thành sản
phẩm. Có khả năng hút nƣớc trƣơng nở tạo độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có
khả năng tạo gel với protid nhờ cấu trúc mạng 3 chiều.
Bột bắp đƣợc sử dụng nhiều trong nấu ăn, nhƣng phổ biến nhất là sử
dụng nhƣ làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nƣớc sốt, súp, bánh và
các loại kem, làm bột phụ trợ cho đồ nƣớng, các loại bánh nƣớng, bánh quy.
Bột bắp còn giúp cần bằng lƣợng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.
2.2.7 Gelatin
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành
phần protein chính trong các liên kết của nhiều động vật nhƣ xƣơng, da,
Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện cấu trúc, là tác nhân tạo gel
trong thực phẩm. Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo
giúp ổn định huyền phù và nhũ tƣơng, tăng hiệu suất sản phẩm.
(http//:congnghehoahoc.org.vn)
2.3  
2.3
Tính hấp thu và giữ nƣớc của protein chả cá bị ảnh hƣởng bởi nhiều
yếu tố. Một vài yếu tố nhƣ nồng độ, pH (pH thay đổi làm giảm lực liên kết
giữa các protein), nhiệt độ (nhệt độ cao làm giảm sự cố định của nƣớc), thời
gian, lực ion, có ảnh hƣởng đến sự hấp thu nƣớc của protein.
2.3
Nhũ tƣơng là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một
trong hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán. Đa số các hệ nhũ tƣơng
thực phẩm ở dạng nƣớc trong dầu hoặc dầu trong nƣớc. Sự tạo nhũ tƣơng từ cá
cũng chứa những bọt rắn phân tán.

2.3.3 
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protein chả cá:
- Muối có thể ảnh hƣởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protein.
Điều này có thể làm hƣ hỏng tính tạo bọt.
8

- Đƣờng saccharose và các đƣờng khác thƣờng làm giảm sự nở của bọt,
nhƣng nó cải thiện đƣợc độ bền của bọt vì nó làm tăng độ nhớt của bọt.
- Hàm lƣợng lipid cao ít làm biến tính tính tạo bọt của protein.
- Khi tăng hàm lƣợng protein, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của
bọt không tăng.
2.3
Quá trình tạo gel là một tổ chức dƣới dạng mạng protein có thứ tự của
tất cả các protein bị biến tính. Đa số các trƣờng hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp
để tạo gel. Sự hình thành mạng protein cũng đƣợc xem nhƣ cân bằng các liên
kết protein – protein, protein – dung môi, lực hút giữa các chuỗi polypeptide
bên cạnh (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
 Khả năng tạo gel của cơ thịt cá
a. 
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một
mạng lƣới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất
chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực
phẩm.
Khả năng tạo gel của protein đƣợc sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nƣớc tạo độ dẻo, tạo
lực liên kết giữa các tiểu phần (Nguyễn Thị Như Hạ, 2013).
b. 
Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng ra
protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ. Dƣới tác

dụng của lực nghiền giã phá hủy cấu trúc bậc cao của protein mà không làm
cắt mặt protein gây nên sự trƣợt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành
các lien kết nút mạng lƣới gel.
Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn
càng mạnh tạo đều kiện tốt để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi
polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.
Sự acid hóa nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo
điều kiện cho sự tạo gel xảy ra.
Sự tham gia của nƣớc và các chất đồng tạo gel khác cần thiết trong quá
trình tạo gel: tinh bột, long trắng trứng, gelatin,…
9

Sự hiện diện của muối, đặc biệt là ion Ca
2+
giúp tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel cứng chắc hơn (Ts. Hoàng Kim Anh, 2006).
c. 
Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là
quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
- Gian đoạn 2: tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu
trúc bậc hai, ba.
- Gian đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lƣới
không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
(Nguyễn Thị Như Hạ, 2013)
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptid đƣợc giãn xoắn và định hƣớng sắp xếp lại
trƣớc khi tập hợp, do vậy, các gel đƣợc hình thành sẽ có trật tự đồng đều,
trƣơng mạnh, đàn hồi, trong suốt và bền hơn (Trần Thị Luyến, 2006).

2.4              

2.4t
Ảnh hƣởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel:
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra nhƣ: gia nhiệt, làm lạnh, acid
hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học
(quết)…
Trong các phƣơng pháp trên, phƣơng pháp sử dụng tác động cơ học
(quết) đƣợc dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi
hỏi độ bền gel nhƣ surimi, paste…
Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein
10

Nhiệt – acid
Nhiệt – acid
Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm
phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trƣợt nội phân tử,
hình thành các liên kết tạo mạng lƣới gel.
2.4.2 Quá trình 
a. V dinh dng:
Trong quá trình chần – hấp chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự
mất mát chất chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất
khoáng, vitamin cũng nhƣ một số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nƣớc.
Lƣợng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
 Môi trƣờng chất tải nhiệt (nƣớc, hơi nƣớc hay không khí nóng): quá
trình hấp sẽ tổn thất chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo phức
tạp và chi phí tốn kém hơn.
 Nhiệt độ, thời gian chần – hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài
sẽ tổn thất dinh dƣỡng càng nhiều.

 Nồng độ chất hòa tan có trong nƣớc chần: nƣớc chần chứa nhiều
chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nƣớc hơn (nếu chần trong môi
trƣờng có sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào
nƣớc chần hơn). Có thể chần trong dung dịch đƣờng hoặc muối.
 Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nƣớc chần: diện tích tiếp xúc
càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất
tan hơn rau (Lê Mỹ Hồng, 2005).
b. V màu sc:
Màu chlorophyl: Chlorophyl thƣờng tồn tại ở 2 dạng chlorophyl A và
chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A thƣờng nhạy cảm với nhiệt hơn
chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lí trong môi trƣờng acid hoặc có oxi
(chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng
olive).
Chlorophyl A Pheophytin A
Chlorophyl B Pheophytin B
Màu anthocyan: Trong nguyên liệu, anthocyan thƣờng tồn tại ở dạng
phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nƣớc. Do đó,
không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trƣờng có nhiều nƣớc.
Màu caroten: Caroten tƣơng đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong
quá trình chần – hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu đƣợc chần
– hấp thì hàm lƣợng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần – hấp.
11

c. V mùi v:
Các chất mùi thƣờng hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester
dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần – hấp (Lê Mỹ Hồng,
2005).
d. V cu trúc:
Một trong những mục đích của quá trình chần – hấp là làm mềm cấu
trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt

ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần – hấp
làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm
mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vậy, để duy trì độ cứng
của sản phẩm, ta có thể thêm CaCl
2
vào nƣớc chần, để tạo thành phức pectat
calci (Lê Mỹ Hồng, 2005).
2.4.3 Quá trình bài khí
a. V 
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm lƣợng oxy có
trong sản phẩm.
b. V 
Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm sự oxy hóa các
chất dinh dƣỡng nhạy cảm với nó. Đồng thời làm giảm hiện tƣơng ăn mòn hộp
sắt tây, giảm sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp (Lê Mỹ
Hồng, 2005).
2.4.4 Quá trình thanh trùng
2.4
Khi xác định đƣợc các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ghi
lại thành dạng tổng quát, gọi là công thức thanh trùng:

Chú thích:
T1: Thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng, còn gọi
là thời gian tiêu diệt (phút).
T3: Thời gian hạ nhiệt độ làm nguội đồ hộp, từ nhiệt độ thanh trùng tới
nhiệt độ có thể lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút).
p
t

TTT
o
321

12

t
o
: Nhiệt độ thanh trùng (
o
C).
P: Áp suất đối kháng cần đƣợc tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm hay
mmHg hoặc N/m2
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.4.2 
a. 
Đồ hộp là một trong những môi trƣờng dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trƣờng có độ
acid khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botilinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt
nguy hại đến sức khỏe con ngƣời. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện
chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhƣng nó luôn đƣợc chọn là
đối tƣợng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm
đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng ngƣời ta còn thấy xuất
hiện Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả
Clostridium botilinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải
là: 115
o
C – 121

o
C.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
 Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100
o
C - 121
o
C
 Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80
o
C - 100
o
C
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T
1
từ môi
trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
T = T
1
+ T
2

Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T
1

+ T
2

Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt T
1
và thời gian tiêu diệt
vi sinh vật T
2
.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

13


Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian
thanh trùng là rất quan trọng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và
ngƣợc lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo
dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhƣng vẫn đảm bảo chất lƣợng
cảm quan nhƣ mong muốn (Lê Thị Minh Thủy, 2011).

Áp suất đối kháng đƣợc tạo thành dƣới tác dụng của nhiệt độ cao của chế
độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng
lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì
đựng sản phẩn tăng lên.
Áp suất này có thể tới 1-2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây
bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hƣ hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm

đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thƣờng áp suất đối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5  
2.5
Đồ hộp hƣ hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hoá học mới xác
định đƣợc. Thƣờng phân biệt theo ba nguyên nhân:

Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là hiện tƣợng phổ biến trong
công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đủ chế
độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hƣ
hỏng trƣớc khi thanh trùng.

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thƣờng thấy đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng
thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Bên cạnh đó, các hiện tƣợng
14

hoá học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố
đối với cơ thể.

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên
nhân chính là do sai thao tác thiết bị thanh trùng bài khí không đủ, xếp hộp
quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo, rỉ.
(Lê Mỹ Hồng, 2005)
2.5 
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn phải hủy
bỏ.

Các đồ hộp hƣ hỏng do hiện tƣợng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có
thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (nhƣ làm mứt, nấu
rƣợu, thịt xay ). Nhƣng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim
loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý, thì về chất lƣợng
sản phẩm có thể không giảm. Nhƣng không có giá trị hay kém giá trị thƣơng
phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến
thành các sản phẩm phụ (
2.6 n quan
Huỳnh Thị Thu Hƣơng (2010) đã nghiên cứu đề tài: “Sản xuất đồ hộp
từ cá tra”. Đề tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm xíu
mại cá tra sốt cà đạt chất lƣợng tốt nhất khi hấp cá ở 90
o
C trong thời gian 3
phút, nhiệt độ thanh trùng là 118
o
C trong thời gian 30 phút.
Dƣơng Thị Hồng Ni (2012) với Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm
cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp”. Đề tài xây dựng
thành công quy trình sản xuất khi cá hấp ở thời gian 3 phút, nƣớc sốt có hƣơng
vị hài hòa nhất khi tỉ lệ đƣờng là 5% và tỉ lệ muối là 2%, thanh trùng ở nhiệt
độ 118
o
C trong thời gian 10 phút sẽ cho sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan tốt
nhất.
Huỳnh Thị Nhƣ Tố Mỹ (2011) đã nghiên cứu đề tài: “Thử nghiệm sản
xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra”. Đề tài trên đã xây dựng
thành công quy trình sản xuất sản phẩm cá tra viên sốt xí muội đạt chất lƣợng
tốt khi chế biến nƣớc sốt với tỉ lệ gia vị là đƣờng 2,5% muối 2,5%, bột bắp
0,5%, tỉ lệ tƣơng xí muội và cà chua là 1:4 thì nƣớc sốt cho vị hài hòa. Đối

15

với cá viên thì tỉ lệ gia vị là: đƣờng 2.5%, muối 3,5%, gelatin 1%, bột bắp 5%,
bột ngọt 0,5%; nhiệt độ thanh trùng là 118
0
C giữ trong 15 phút cho cảm quan
tốt nhất.