nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp bao gói trong quá trình bảo quản sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN KIM YẾN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU
HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN KIM YẾN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU
HỒNG (Oreochromis sp) XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Theo xu hướng phát triển không ngừng của nền kinh tế cùng với những
thành tựu khoa học mang tính đột phá thì nhận thức cũng như nhu cầu của con
người ngày càng cao hơn trong vấn đề ăn uống. Do đó, vấn đề tăng thành phần
thực phẩm trong khẩu phần ăn là cần thiết.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế
biến phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều loại sản phẩm. Trong đó
sản phẩm xông khói là một mặt hàng thực phẩm khá phổ biến ở các nước phát

triển và nhiều nước đang phát triển trên thế giới. Vì nó cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng, tiện lợi, tiết kiệm thời gian sử dụng cho con người. Sản phẩm
xông khói thường là thịt như: thịt lợn, thịt bò, thịt gà,…. Nhưng trong thời
gian gần đây sản phẩm cá xông khói cũng được nghiên cứu tới như: Cá rô phi
xông khói, cá lóc xông khói, cá tra xông khói, Do cá chứa ít cholesterol,
nhiều khoáng chất, dinh dưỡng và một số loài có chứa dược liệu có khả năng
trị bệnh.
Ngoài ra, ở Việt Nam khoảng hơn 2000 loài cá… Cá điêu hồng hay còn
gọi là cá rô phi đỏ, cá được nuôi rộng rãi trong cả nước với số lượng khá lớn
phục vụ cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Đây là loại cá có giá trị
kinh tế cao, thịt thơm ngon, thịt trắng, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc
biệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều người ưa chuộng và là một
đối tượng khá triển vọng trong sản xuất sản phẩm xông khói. Hiện nay, cá
điêu hồng trên thị trường thường bán ở dạng cá đông lạnh, cá tươi sống, cắt
khúc, cá khô. Còn cá điêu hồng xông khói là một sản phẩm tương đối mới nên
cần phải tìm ra một phương pháp bảo quản phù hợp là điều cần thiết. Mặt
khác, để tạo điều kiện cho sản phẩm được phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩm
khỏi bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì các tính chất, chất lượng tốt
của sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm cần phải có một loại bao gói kết
hợp với chế độ bảo quản hợp lý.
Vì thế, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp
bao gói trong quá trình bảo sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) xông
khói nóng” là rất cần thiết để tìm ra một loại bao gói và mức độ chân không
phù hợp trong quá trình bảo quản sản phẩm.

1
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA và mức độ chân
không đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng trong quá trình

bảo quản. Nhằm tìm ra mức độ chân không và lựa chọn loại bao bì phù hợp
cho bảo quản sản phẩm góp phần kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tốt chất
lượng sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Trên cơ sở kết quả đã được nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm xông
khói kết hợp với mục tiêu đã đề ra, đề tài được tiến hành theo các nội dung
sau:
Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi của độ ẩm, pH,
chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm trong
thời gian bảo quản.
Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự thay đổi của độ
ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng cảm quan sản phẩm
trong thời gian bảo quản.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

2
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới hiệu chung về cá điêu hồng
2.1.1 Phân loại
Tên thương mại: Red Tilapia
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Họ: Cichlidae
Liên bộ: Labroidei
Bộ: Prceiformes
Phân bộ: Labroidei

Loài: Oreochromis sp
2.1.2 Nguồn gốc, phân bố
Cá điêu hồng được xuất xứ ở Đài Loan, Tên “Điêu hồng” được dịch từ
tiếng Trung Quốc để chỉ một loài cá thuộc họ cá tráp ở biển (Plectorynchus).
Người ta gọi cá rô phi đỏ là “Điêu hồng” vì chúng có hình dạng và màu sắc
giống nhau.
Năm 1968, phát hiện ra một số cá rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus)
có màu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn. Người ta tiếp tục cho
lai với loài O.niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu đỏ,
những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần như đối xứng nhau.
Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được tỷ lệ đỏ lên
80%. Dòng cá này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt
1.200 gam trong 18 tháng.
Người ta cho lai tiếp tục thì thấy không còn chấm đen ở hai bên. Cho
dòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định. Vì
dòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở biển nên mới có
tên “Điêu hồng”.
Người ta còn lai rô phi màu đỏ với dòng O.aureus cho ra được F1 có
65% màu đỏ toàn là đực, 35% màu đen thì có 7 - 8% là cá cái. Cá F1 lớn

3
Hình 2.1: Cá điêu hồng
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
nhanh nhất là con đực, có thể đạt cở 2 – 3 kg. Khi lai cá rô phi đỏ với dòng O.
urolesis hornorum thì cho ra F1 có 65% đỏ, 35% đen và 100% là cá đực.
Ở Việt Nam, cá điêu hồng bắt đầu được nhập vào Việt Nam vào năm
1985, đến năm 1990 trường Đại học Cần Thơ đã nhập 1 đàn cá rô phi đỏ từ
AIT và thử nghiệm nuôi, nghiên cứu về sinh học, khả năng chịu đựng của rô
phi đỏ với độ mặn, pH, nhiệt độ, đến 1997, rô phi đỏ được nhập về để nuôi
thương phẩm. Hiện nay cá rô phi đỏ ở nước ta là đối tượng nuôi có giá trị kinh

tế (http://www sonongnghiep.hochiminhcity).
Cá điêu hồng từ Đài Loan đã được du nhập sang nhiều nước trong khu
vực Đông Á và Đông Nam Á và được phát triển với các hình thức nuôi thâm
canh hoặc quảng canh.
Bảng 2.1 : Một số nước nuôi cá Điêu hồng
TT Nước Hệ thống nuôi Mức độ quản lý
1
2
3
4
5
6
7
Inđonexia
Malayxia
Myanmar
Singapore
Taiwan
Thailan
Việt Nam
Nuôi ghép – Nước ngọt
Bể xi măng và bè
Nuôi đơn – Ao và bể ximent
Nuôi đơn – Bè nước lợ
Nuôi đơn – Bể ximent nước ngọt
Nuôi đơn/ ghép – Nước ngọt
Nuôi đơn – Ao, bè nước ngọt
Quảng canh
Thâm canh
Quảng canh

Thâm canh
Thâm canh
Thâm canh
Bán thâm canh
(himinhcity)
Ở Việt Nam, cá điêu hồng được nuôi chủ yếu ở Nam Bộ, tập trung phần
lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long, vì ở đây có điều kiện thích hợp cho cá phát
triển như đất, nước, Trước đây chủ yếu được nuôi tự nhiên nên thời gian
nuôi kéo dài và chất lượng cá không đều. Đến khi nhu cầu của thị trường ngày
càng tăng người ta áp dụng kỹ thuật chăn nuôi khép kín từ khâu giống, nuôi,
cho ăn, vì thế mà chất lượng cá đồng đều và lớn nhanh hơn.
Thành phần hóa học của cá điêu hồng
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của cá điêu hồng
Thành phần Tỷ lệ %
Nước 77,59
Protein 18,6
Lipid 1,4
Khoáng 1,07
(Nguyễn Lễ Trường Thịnh,2013)

4
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
2.2 Tìm hiểu về xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu. Xông khói là quá trình thẩm
thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc
trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và có
mùi vị thơm của khói.
2.2.1 Giới hiệu về sản phẩm xông khói
Ban đầu nguyên liệu được xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay sản

phẩm xông khói đã được đa dạng với các nguyên liệu thuỷ sản. Ở Việt Nam
được biết là ở các tỉnh Tây Bộ như Hà Giang, Sơn La thịt xông khói là một
món ăn truyền thống của người dân vùng cao.
Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác
dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và
mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm.
2.2.2 Phương pháp xông khói
Dựa vào nhiệt độ xông khói ta có 2 phương pháp: Xông khói nóng và
xông khói lạnh. Trong đó xông khói nóng nhiệt độ xông khói > 40
o
C, thời
gian xông khói khoảng 5h, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, còn
nhiều nước (60% – 70%) và kết cấu tổ chức mềm mại.
2.2.3. Nguyên liệu tạo khói
Nhiên liệu tạo khói thường dùng
là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để
xông và tỏa nhiệt. Không dùng gỗ có
nhiều nhựa vì chúng sẽ làm cho sản
phẩm có vị đắng và màu sậm tối. Nhiên
liệu thường dùng là các loại gỗ cứng, ít
nhựa, gỗ cây ăn trái, như: hồ đào, cây
phong, gỗ ổi, gỗ cây cốc, cây mít, cây
sồi, sên,…có thể dùng thêm vỏ trấu, lõi
bắp để xông nhưng hiệu quả kém hơn.
Nhiên liệu tạo khói ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm nên việc chọn nhiên liệu
tạo khói là việc rất quan trọng. Khi xông khói phải khống chế nhiên liệu trong
điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy) và thường dùng mùn cưa để khống
chế.

5

Hình 2.2: Gỗ Mít
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Dựa vào độ ẩm của nhiên liệu chia nhiên liệu làm 3 loại: Nhiên liệu
khô: Độ ẩm < 20%, nhiên liệu bán khô: độ ẩm từ 25% - 35%, nhiên liệu ẩm:
độ ẩm >35%. Đối với gỗ và mùn cưa dùng để xông khói thường dùng nhiên
liệu bán khô độ ẩm từ 25 % - 35 % (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.2.4 Thành phần của khói xông
Thành phần của khói xông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và tính
bảo quản sản phẩm. Thành phần của khói xông phụ thuộc vào nhiên liệu và
điều kiện đốt. Khi đốt nhiên liệu trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó sinh
ra chia làm 4 loại như:
Than tro: Chủ yếu là carbon và một số chất bay hơi hấp thụ cùng tồn
tại.
Khí gỗ: Là thể tích khí còn tồn tại khi không ngưng tụ khi đi qua binh
ngưng tụ trong lúc đốt. Trong khí gỗ còn tồn tại một ít hơi bảo hòa của các
chất dễ bay hơi có trong nước ngâm gỗ như: CO
2
, CO, CH
4
, C
2
C
2
, C
2
H
4
.
Nước dấm gỗ: Có những chất bay hơi hòa tan vào nước, có chất hòa tan
vào ethanol, methanol. Thành phần của nước dấm gỗ như sau: Loại axit ( Axit

formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic…),
loại rượu (Methanol, allyalcol, methylallycol), loại ester (Methylat methyl,
methylat formyl), Loại aldehyte và các dẫn xuất của nó (formaldehyt,
flirfitran, formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl flirfitran
formaldehyt) , loại xeton (Axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton, ),
loại gốc muối ( Amoniac, piridiri và dẫn xuất của nó), hydrocacbua (Toluene,
xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen) ( />2.2.5 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm
2.2.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông
Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm
Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu,
khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên
quan đến quá trình xông khói. Ba nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói trên sản phẩm: Hệ thống khói xông càng không ổn định tác
dụng lắng đọng của nó càng lớn, ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như
chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng
thái lưu thông của không khí,…và ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản
phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
Sự thẩm thấu của khói xông trong sản phẩm

6
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Sự thẩm thấu của khói: Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó
bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành
phần trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước,
hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc.
Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là
sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng
chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Để xác định trạng thái thẩm thấu của
khói người ta thường sử dụng 2 chỉ số: Chỉ số xông và chỉ số phenol.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói: Thành phần, nhiệt độ, độ

ẩm và nồng độ của khói, kết cấu và điều kiện bản thân nguyên liệu, phương
pháp và thời gian xông khói (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.2.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng
Xông khói ngoài sự tạo ra sản phẩm đặc trưng còn kéo dày thời gian
bảo quản sản phẩm do nó tác dụng khử nước, hạn chế hoạt động và làm chết
một phần vi sinh vật trong sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa.
Bảng 2.3: Lượng vi sinh vật trong 1g cá thu
Các chỉ số Phương pháp xông khói
Nóng Nguội
Cá tươi 108000 41000
Cá xông khói 1100 23000
Nhiệt độ xông khói
o
C 90 - 110 30 - 35
(Lê Thị Minh Thủy, 2012)
Tác dụng phòng thối và sát trùng có liên quan mật thiết lẫn nhau. Vì
khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, khi lượng nước trong
sản phẩm càng cao thì tác dụng sát trùng và phòng thối giảm xuống, vì vi
khuẩn sẽ phát triển lại trong quá trình bảo quản sản phẩm. Xông khói nóng có
hiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái phát triển trở lại
trong quá trình bảo quản yếu. Do khi xông ở nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt
vi sinh vật cao, nhưng thời gian xông khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm
thấu của thành phần khói vào sản phẩm ít và lượng nước còn bên trong sản
phẩm nhiều. Vì thế, đối với xông khói nguội thì tác dụng phòng thối và sát
trùng của khói tốt hơn.
Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan thì tác dụng sát trùng của khói xông ở
mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở
nhiệt độ 20 – 30
o

C trong 3 - 5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm
giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%, nếu

7
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
đem nhuộm màu trước thì giảm 69%, kết hợp nhuộm màu và ướp muối trước
thì giảm 70%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm
Trong và sau khi xông lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể do khói
xông ngấm vào sản phẩm. Trong quá trình xông lượng phenol chưa ngấm vào
sản phẩm nên lượng vi khuẩn bên trong sản phẩm tăng lên nhưng khi phenol
ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói xông
Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol,
aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Phenol là chất có khả năng sát trùng
mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại
phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng
càng mạnh. Ngoài ra, các aldehyde, formaldehyde, acid cũng có khả năng sát
trùng. Nhìn chung khả năng sát trùng của khói chủ yếu nhờ sự kết hợp giữa
các loại aldehyde, formaldehyde, acid, phenol và các thành phần khác.
2.2.5.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất
quan trọng của khói xông. Đối với chất béo của động vật thủy sản, không xông
khói chỉ số iod hạ xuống rất nhiều. Tác dụng chống oxy hóa của khói xông
chủ yếu là do phenol và các dẫn xuất của nó (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.2.5.4 Ảnh hưởng của thành phần của khói xông đến sản phẩm
Mỗi sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất khác nhau. Sự hình
thành nên màu sắc và mùi vị của sản phẩm là sự kết hợp phức tạp của nhiều
chất để lại cho giác quan.
Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 200 hợp chất khác

nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác
định, người ta chỉ chưng cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác
định màu sắc, mùi vị của chúng. Màu sắc và mùi vị của sản phẩm còn phụ
thuộc vào mức độ bám khói của sản phẩm.
2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
2.3.1 Sự hút ẩm của sản phẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô không được bảo quản tốt sẽ bị
hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm
và môi trường. Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt sản phẩm khô nhỏ

8
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ
hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rửa, biến chất và tạo điều kiện
cho nấm mốc, vi khuẩn,… phát triển. Vì vậy để ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề
quan trọng khi bảo quản. Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm tăng lên,
đồng thời a
w
cũng tăng, điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút
ngắn. Nguyên nhân chính làm thời gian bảo quản giảm là do lượng ẩm hút vào
sẽ thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi.
2.3.2 Hoạt động của vi sinh vật
Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nấm
men, một số loại tảo, virus…khi xâm nhập vào thực phẩm, ban đầu chúng sẽ
phát triển về mặt số lượng trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải
làm biến đổi màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của thực phẩm dẫn đến hư hỏng thực
hoặc giảm chất lượng thực phẩm.
Hoạt động của vi sinh vật có thể bị ngăn chặn bằng cách làm khô và tồn
trữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hãm sự phát triển của chúng.

Tuy nhiên, quá trình bảo quản không tốt như có sự hút ẩm xảy ra sẽ làm cho vi
sinh vật hoạt động trở lại. Sự kết hợp giữa nhiệt độ thấp và giảm độ hoạt động
của nước có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó có thể sử
dụng một số phương pháp khác như: Bao gói chân không, dùng hoá chất kìm
hãm. Mặc dù vậy, trong sản phẩm vẫn tìm thấy một số vi sinh vật.
Một số loại vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trên sản phẩm xông
khói như: Coliform, Escherichia coil, Staphylococcus, Salmonella….
2.3.3 Peroxide và sự oxy hoá chất béo
2.3.3.1 Peroxide
Chỉ số peroxide là lượng chất có trong mẫu thử tính bằng mili đương
lượng của oxy hoạt động làm oxy hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều
kiện thao tác đã được qui định (TCVN 6121 - 96).
Sự bốc mùi hôi khó chịu hay sự ôi hóa chất béo là một hiện tượng
thường gặp khi bảo quản chất béo. Sự ôi hóa tăng nhanh khi nhiệt độ và độ ẩm
cao, có ánh sáng hay có sự hiện diện của ion kim loại. Sự ôi hóa chủ yếu là do
oxy tự do trong không khí kết hợp với các vị trí nối đôi trong các acid béo tạo
thành các peroxide. Các peroxide có thể bị tách thành các gốc aldehyde,
cetone hoặc acid béo có phân tử với mạch carbon ngắn hơn. Chất này là
nguyên nhân gây mùi khó chịu khi chất béo bị ôi hóa.

9
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Chất béo bị ôi hóa có thể tác dụng với KI và giải phóng I
2
nguyên nhân là
do peroxide tác dụng với KI theo phản ứng như sau:
Trong quá trình bảo quản sản phẩm lượng peroxide sinh ra càng nhiều
cho thấy các acid béo tự do trong sản phẩm bị oxy hóa càng nhiều làm giảm
chất lượng sản phẩm. Ngoài ra sự ôi hóa chất béo còn do enzyme, vd: enzyme
lipoxygenase. Để hạn chế sự ôi hóa thường bổ sung vào chất chống oxy hóa

như vitamin E, ngăn cản tiếp xúc với oxy, bảo quản nơi tối, nhiệt độ lạnh hoặc
trong điều kiện chân không (Phạm Phước Nhẫn, 2011).
2.3.3.2 Sự oxy hóa chất béo
Sự oxy hoá chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như
các sản phẩm xông khói. Quá trình oxy hoá diễn ra qua nhiều công đoạn tự khi
cá chết, quy trình xử lý, công đoạn chế biến và trong quá trình bảo quản. Phản
ứng oxy hoá chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố chẳng hạn như độ hoạt động của
nước, nhiệt độ, nồng độ O
2
, nồng độ các ion kim loại,…Ngoài ra những hoạt
động của vi sinh vật trong quá trình phát triển chúng tạo ra các enzyme có khả
năng thuỷ phân chất béo tạo ra các acid béo tự do làm thúc đẩy quá trình oxy
hoá.
Cơ chế
Giai đoạn khởi đầu

10
RH R
*
- H
( Chất béo không no) (Gốc tự do)
H H H H
| | | |
R—C=C—R’ + O
2
R—C—C—R’ R-CHO + R’-COOH
| |
O—O
peroxide
H H H H

| | | |
R—C—C—R’ + 2KI R—C—C—R’ + I
2
+ 2KOH
| | \ /
O—O O
Peroxide
H
2
O
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng
lượng khi gia nhiệt và chiếu sáng, đặc biệt là tia UV, các hợp chất hữu cơ, vô
cơ có thể được tìm thấy dưới dạng muối như: Fe, Cu,…là chất xúc tác rất nhạy
cảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hoá xảy ra.
Giai đoạn lan truyền
Các hợp chất tạo vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi
carbon bị phân cắt. Các thành phần này sau khi bị phân cắt tạo thành các hợp
chất hoà tan trong nước sau đó có thể bị phân giải bởi các vi sinh vật tạo thành
CO
2
và H
2
O .
Giai đoạn kết thúc

Bên cạnh sự tự oxy hóa thì trong quá trình bảo quản xuất hiện một
lượng lớn các acid béo tự do. Các acid tự do này hình thành do hoạt động của
enzyme nội bào hay hoạt động của vi sinh vật.
Kiểu phân hủy lipid này bao gồm các hoạt tính thủy phân lipid và trong

trường hợp phân hủy acid béo, các hoạt tính oxy hóa lipid, thủy phân lipid có
thể xảy ra do lipaza vi sinh vật. Giai đoạn đầu tiên của phản ứng này là sự thuỷ
phân các triglyxerol và các acid béo tự do. Một số vi sinh vật có các men oxy
hoá lipid (lioxydaza) làm cho các mạng acid béo hoạt động trong phản ứng với
oxy. Các sản phẩm của phản ứng này dễ phân huỷ thành aldehyde, cetone, ….
(Nguyễn Quốc Thịnh, 2011).
2.3.3.3 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm
Biến đổi dinh dưỡng
Biến đổi đầu tiên đó là thành phần chất béo không còn như ban đầu, các
chất béo không no có nhiều nối đôi thì càng nhạy cảm với sự oxy hoá, chất
béo sẽ bị phân giải làm cho chúng mất hoạt tính sinh học và giá trị dinh
dưỡng. Sự oxy hoá còn tạo ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone,
alcol, các acid mạch ngắn hơn, Các chất này làm cho thành phần sản phẩm
thay đổi và làm giảm chất lượng sản phẩm, các chất này còn gây độc cho
người.
Biến đổi cảm quan

11
R
*
+ O
2
ROO
*
(Gốc peroxy)
ROO
*
+ RH R
*
+ ROOH (Hydroperoxide)

R
*
+ R
*
RR
ROO
*
+ R ROOR
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Quá trình oxy hóa lipid tạo nên những biến đổi mạnh mẽ về mặc cảm
quan sản phẩm như: Các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcohol,
alcol, các acid mạch ngắn do quá trình oxy hoá tạo ra, các sản phẩm này có tỷ
trọng nhẹ nên dễ dàng bay hơi, gây mùi hôi khó chịu. Ngoài ra, Các sản phẩm
cấp thấp trên còn gây vị lạ cho sản phẩm như vị đắng và chua. Màu sắc của
sản phẩm cũng bị biến đổi nghiêm trọng, khi chất béo bị oxy hoá thì có thể
làm cho sản phẩm có màu sẫm hơn hoặc đen. Còn cấu trúc, chất béo bị oxy
hóa làm cho cấu trúc cơ thịt mềm hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm (Nguyễn Thanh Thâm, 2007).
2.3.4 Ảnh hưởng của bao bì
2.3.4.1 Chức năng của bao bì
Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản như: ngăn sáng,
mùi, không khí, cản nhiệt và chống thấm,…Ngoài ra, trong bảo quản bao bì
còn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu
dùng và thực hiện chức năng quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm.
Các chức năng của bao bì như: Chức năng chứa đựng, chức năng bảo
quản và chế biến, chức năng tiện nghi, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển,
chức năng tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng, chức năng quảng cáo, tiếp
thị, giới hiệu hàng hoá, chức năng quản lý thực phẩm, chức năng bảo vệ môi
trường sinh thái (Bùi Hữu Thuận, 2012).
2.3.4.2 Mục đích của bao gói

Bao gói là bảo vệ thực phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển,
phân phối hạn chế những thay đổi về vật lý, hoá học, vi sinh,…hơn nữa làm
tăng độ bền cơ học và tránh tổn thương cho thực phẩm, hạn chế sự mất nước
làm tổn thất khối lượng và giảm lượng ẩm, ngăn cản sự nhiễm bẩn từ bên
ngoài,thuận tiện cho người tiêu dùng, Kết hợp với phương pháp bảo quản
nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm (Bùi Hữu Thuận, 2012).
2.3.4.3 Đặc điểm chung của bao bì plastic
Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được
tách trong quá trình lọc dầu. Với trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên
nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp. Do đó, công
nghệ chế tạo plastic cũng như công nghệ bao bì plastic dần phát triển đa dạng,
phong phú về chủng loại. Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại
có thể đạt độ mềm dẻo, áp suất bề mặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân
không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo quản trong chân không, cũng
có loại bao bì đạt độ cứng cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm
khí do đó đảm bảo áp lực cao bên trong môi trường chứa thực phẩm. Ngoài ra,

12
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
tính chất nổi bật hơn cả là bao bì plastic nhẹ hơn các loại bao bì khác, rất
thuận lợi trong vận chuyển và phân phối. Tính thấm khí và hơi nước được thể
hiện qua bảng sau:
Bảng 2.4: Hệ số thấm khí và hơi nước của một số bao bì plastic
Loại bao bì Hệ số thấm O
2
(cc*mil / 100 in
2
*

day*atm)

Hệ số thấm hơi nước
(g*mil / 100 in
2
*day)
PA 2,6 10,0 – 20,0
LDPE 420 1,0 – 1,2
HDPE 150 0,4 – 0,8
PP 150 0,7
(Bùi Hữu Thuận, 2012)
Hệ số thấm khí ở điều kiện 1.0 mil, 73
o
F (23
o
C), 0% RH
Hệ số thấm hơi trong điều kiện 1.0 mil, 100
o
F (37.8
o
C) , 90% RH.
2.3.4.4 Các plastic dùng trong thực phẩm
Đặc tính chịu nhiệt của plastic làm bao bì thực phẩm được quan tâm
như sau:
t
nc
: Nhiệt độ plastic bất đầu chảy nhão.
t
hàn
: Nhiệt của máy hàn áp đặt vào plastic để 2 mí của bao bì chảy nhão
dính vào nhau tạo sự kín cho bao bì.
t

min
: Nhiệt độ thấp nhất mà bao bì chịu được không bị biến dị đặc tính.
Bao bì PE (Polyethylene)
Polyethylene (PE) là plastic dùng rộng
rãi nhất thế giới. Sản lượng của PE trong năm
2007 được dự đoán là 79.10
6
tấn /năm. Trong
đó, 21.106 tấn là LDPE, 22.10
6
tấn là linear
LDPE (LLDPE), còn lại là 36.10
6
tấn LDPE
(LLDPE), HDPE. Khối lượng riêng của một
số loại polyethylene và nhiệt độ nóng chảy
của chúng.
Bảng 2.5: Bảng khối lượng riêng của một số loại PE và nhiệt độ nóng chảy
Loại PE Khối lượng riêng g/cm
3
Nhiệt độ nóng chảy
LLDPE 0 9 – 0935 g .cm
-3
108
o
C
LDPE 0,915 - 0,94 g .cm
-3
108
o

C
HDPE 0,945 - 0,96 g .cm
-3
135
o
C
(Bùi Hữu Thuận, 2012)
Tính chất chung của bao bì PE gồm có tính chất như : PE ổn định hóa học,
tính chất cơ lý tùy thuộc vào trọng lượng phân tử và độ phân nhánh, PE dễ dán

13
Hình 2.3: Bao bì PE
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
bằng nhiệt, dai và tính đàn hồi cao, có tính chịu lạnh tốt, rào cản hơi nước tốt.
loại LDPE ngăn khí, chất mùi thơm và chất béo kém, nhưng HDPE chịu béo
và ngăn mùi tốt hơn LDPE.
Khi gia tăng khối lượng riêng: Tính ngăn cản gia tăng cũng như độ
cứng sức bền lực như là kết quả của độ kết tinh cao. Đồng thời giảm chịu va
chạm, dai, chịu lạnh và độ trong.
Do PE là một polymer tinh thể hydrocarbon không có khả năng tương
tác ở nhiệt độ phòng không có dung môi hòa tan PE. Tuy nhiên các vật liệu có
tính tan tương tự và các chất có trọng lượng phân tử thấp có thể gây ra sự
trương nỡ trong các polymer khối lượng riêng nhỏ (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Bao bì PP (Polypropylene)
Từ 1986, polypropylene (PP)
đứng hạng ba trong sản xuất plastic sau
PE và polyvinyl chloride (PVC), với sản
lượng hàng năm 40.106 tấn/năm.
PP là hợp chất của chuỗi
hydrocarbon thẳng và có tính chất gần

giống như bao bì PE. Homopolymer loại
thermoplastics nhẹ nhất có khối lượng
riêng khoảng 0,9 - 0,91 g.cm
-3
. Có thể
chịu nhiệt đến 130°C nhưng chỉ chịu
lạnh - 10°C. Copolymer với ethylene (một số mắc xích của chuỗi polymer
được thay thế bởi ethylene): Chịu lạnh đến -30°C nhưng chịu nóng giảm chỉ
còn 100°C.
Tính chất của PP
Các PP thương mại có nhiệt nóng chảy 150 – 170
o
C, cao hơn PE. Phân
tử khối atactic PP giữa 20.000 và 80.000 đối với isotactic PP giữa 2.10
5
và
5.10
5
PP khá bền nhiệt: t
nc
trong khoảng (132 - 149°C), t
min
là -18°C, t
hàn
là
140°C.
Ngoài ra, PP có tính ngăn cản hơi nước và ngăn chất béo tốt, PP bình
thường bị hạn chế trong áp dụng đóng gói thực phẩm do tính chịu lạnh thấp
của chúng và sẽ bị vở. Người ta dùng copolymer với ethylene để cải thiện tính
chịu lạnh, tính dán nhiệt, sức bền vật liệu, lực dán và là vật liệu rất tốt đối với

tiến trình ép đùn và tiêm khuôn (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Bao bì PA (Polyamides)

14
Hình 2.4: Bao bì PP
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Sản xuất nhiều loại polyamides
(thường gọi là nylons) do trùng ngưng gọi là
nylons) do trùng ngưng (polycondensation)
của các amino carboxylic acids (hay các dẫn
xuất khác, như lactams) và từ diamines và
dicarboxylic acids.
Đặt tên các nhóm amine A và nhóm
carboxyl là B cho phép phân biệt các cấu trúc
hóa học giữa hai loại : AB (từ amino carboxylic acid) và AA-BB (từ diamines
và dicarboxylic acid).
PA gồm các loại: Nylon 6 được làm từ caprolactam (loại AB), nylon 6 -
6 được làm từ hexamethylene -diamine và adipic acid, nylon 5 - 10 làm từ
pentamethylene diamine và sebacic acid.
Tính chất của PA gồm: Cứng, chịu nhiệt, một số loại kết tinh cao, hấp thụ
nước càng nhiều khi nhóm amide càng ngắn, tính chịu lực tăng, tính cứng
giảm khi hấp thụ nước, ngăn cảng khí và mùi tốt, còn đối với hơi nước kém.
Nhiệt độ tan chảy thay đổi giữa 175 và 262
o
C (Tm = 215
o
C đối với PA
6 và Tm = 262
o
C đối với PA 66) và phân tử khối giữa 9000 và 15 000. Chịu

được nhiệt độ thấp -50 – -70
o
C.
Tính tạo lớp bằng nhiệt được dùng cho sản phẩm thịt cá pho mát đóng
gói chân không hay khí trơ và tăng tính cản hơi nước và tính dán nhiệt khi kết
hợp với PE (Bùi Hữu Thuận, 2012).
2.3.5 Kỹ thuật đóng gói chân không
2.3.5.1 Bao gói chân không
Trang thái chân không, hiểu là trạng thái có áp suất nhỏ hơn áp suất khí
quyển trung bình chuẩn và được chia thành:
Chân không thấp ( p > l00 pa)
Chân không trung bình (l00 Pa > p > 0.l Pa)
Chân không cao (0.l Pa > p > l0
-5
Pa)
Chân không siêu cao (p < l0
-5
Pa)
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao
bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thể hút
chân không ở các mức độ khác nhau). Khí quyển bên trong bao chân không
biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản, vì vậy không khí được thay

15
Hình 2.5: Bao Bì PA
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
đổi một cách gián tiếp. Thực hiện bao gói chân không là cách ly thực phẩm
với môi trường bên ngoài và loại bỏ thành phần khí quyển có hại đối với thực
phẩm.
Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực

phẩm tươi lâu hơn từ 3 - 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh.
Thị trường đã có loại máy hút không khí ra khỏi túi nylon để bảo quản thực
phẩm. Theo các nhà chuyên môn, nếu để thịt bò, gia cầm, ngủ cốc trong tủ
đông được 6 tháng thì thực phẩm đóng gói chân không sẽ giữ được từ 2 - 3
năm.
2.3.5.2 Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng sản phẩm
Sự cách ly thực phẩm với môi trường:
Ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật bên ngoài.
Hạn chế các thành phần khí, hơi nước và các tác nhân gây hại khác
(Ánh sáng, động vật và côn trùng) bên ngoài, giảm sự hút ẩm trở lại của các
sản phẩm có độ ẩm thấp, hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo,
Sự loại bỏ thành phần khí quyển trong bao bì: Ý nghĩa của việc hút
chân không thể hiện ở việc loại bỏ O
2
ra khỏi bao bì.
Sự có mặt của O
2
kích thích sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí và
có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn yếm khí, dù cũng có sự biến động khá
lớn trong việc nhạy cảm của các vi khuẩn yếm khí với O
2
. Sự phát triển của
nấm mốc cũng chịu ảnh hưởng O
2
, vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt
buộc.
Sự có mặt của O
2
là vấn đề gây nên sự thúc đẩy oxy hóa chất béo, các
hợp chất màu của sản phẩm điễn hình là mỡ cá và thịt cá sấy khô (Nguyễn

Thanh Thâm, 2007).
2.4 Những nghiên cứu liên quan
Nghiên cứu “Sử dụng solbitol và rượu ethylic trong việc kéo dài khả
năng bảo quản khô cá sặc rằn” kết quá cho thấy giá trị pH giảm xuống khi
tăng nồng độ của 2 chất trên, khi solbitol từ 8 – 10 % và rượu ethylic bổ sung
từ 30 – 40 ml/kg nguyên liệu thì không thấy sự khác biệt về a
w
. Thông số tối
ưu cho chất lượng cảm quan tốt nhất và giá trị a
w
tương ứng là 0.671 là nồng
độ solbitol 8% và rượu ethylic 30ml/kg nguyên liệu. Mẫu trong bao bì PA và
độ chân không 80%, ở nhiệt độ 8 – 10
o
C cho chỉ số peroxide và a
w
thấp, sản
phẩm có độ mềm mại, màu sắc đẹp.

16
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá Điêu hồng
(Oreochromis sp) fillet tẩm gia vị” chỉ số peroxide gia tăng theo thời gian
bảo quản, điều kiện thường tăng từ 2.01 – 3.79 (meq/kg), điều kiện lạnh tăng
từ 1.25 – 2.42 (meq/kg). Nồng độ muối trong dung dịch ướp là muối 8%, 9%
cho giá trị cảm quản tốt nhất.
Nghiên cứu “Ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo
quản sản phẩm cá rô phi xông khói” nồng độ muối ngâm là 10%, thời gian
ngâm 60 phút, nhiệt độ, thời gian sấy sơ bộ và xông khối là 60
o

C trong 60 phút
thì cho kết quả cảm quan tôt, khả năng bảo quản tương đối tốt. Sản phẩm
được bảo quản trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 10 – 15
o
C, thời gian
quan sát 14 ngày.

17
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng
& Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: Cá điêu hồng, cá phải còn sống cho đến khi tiến hành thí
nghiệm, khối lượng dao động khoảng 600 – 800 gam/con.
Gia vị: Muối, đường, rượu nếp.
Nhiên liệu tạo khói: Gỗ mít
Bao gói: PA, PE, PP
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy, tủ xông khói
Máy chụp ảnh
Cân điện tử, cân bàn
Tủ đông
Tủ ủ vi sinh
Nồi thanh trùng
Tủ sấy ẩm
pH kế

Thiết bị đo cấu trúc
Máy hút chân không
Buret
Pipet
Đĩa petri
Bình hút ẩm
Các dụng cụ khác thường sử dụng
trong phòng thí nghiệm: Cốc thủy
tinh, cối, bình tam giác, bình định
mức, đèn cồn,….
3.1.4 Hóa chất sử dụng
Chloroform
Methanol
Acid acetic
Kali iodua
Hồ tinh bột

18
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Natri tiosunfat 0.01N
Môi trường kiểm tra vi sinh: PCA
Cồn nguyên chất và cồn 70
O

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “cá điêu hồng xông khói nóng”
Từ kết quả nghiên cứu trước, quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá
điêu hồng fillet xông khói theo sơ đồ sau:

19

Cá điêu hồng
Fillet
Ngâm muối (10%, 50 phút)
Ướp đường, rượu
Xông khói (75
o
C,1h)
Sấy chín(80
o
C, 3h)
Sản phẩm
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản (0 – 4
o
C)
Hình 3.1: Sơ đồ tổng quát chế biến và bảo quản cá điêu hồng xông khói nóng
Sấy sơ bộ (55
o
C, 45 phút)
Xử lý sơ bộ
Lạng da, chỉnh hình
Đường: 50 ml/kg nguyên liệu
Rượu: 40 ml/kg nguyên liệu
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá điêu hồng được mua từ chợ, chọn nguyên liệu có khối
lượng khoảng 0,6 - 0,8 kg/con và tươi sống đến khi tiến hành thí nghiệm. Cá
trước khi tiến hành làm thí nghiệm được cân lấy trọng lượng ban đầu.
Xử lý sơ bộ: Tách vẩy cá, loại bỏ bớt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi

cho fillet.
Fillet: Fillet tách 2 phần thịt hai bên thân cá. Thao tác fillet phải khéo
để tạo cho miếng cá đẹp và tránh làm vỡ mật cá. Sau khi fillet cá được rửa lại
bằng nước lạnh và đem để ráo sau đó cân lại lấy trọng lượng.
Lạng da và chỉnh hình: Lạng phần da cá và cắt bỏ phần rìa thịt bên
ngoài. Để miếng fillet có hình dạng đồng nhất tạo giá trị cảm quan, dễ thấm
gia vị. Sau đó tiến hành rửa lại, để ráo và cân lấy khối lượng.
Ngâm muối: Pha dung dịch muối với nồng độ 10% và cho cá vào ngâm
theo tỷ lệ 1:1 và ngâm trong 50 phút (Đổi bề miếng cá trong quá trình ngâm).
Ướp đường, rượu: Pha dung dịch đường bão hoà, chuẩn bị rượu nếp và
tiến hành đong rượu và đường theo hàm lượng rượu 40 ml/ kg nguyên liệu,
đường 50 ml/kg nguyên liệu, sau đó đổ lên bề mặt nguyên liệu (Đổi bề cá
trong quá trình ướp).
Sấy sơ bộ: Sau khi ướp đường, rượu xong tiến hành vớt cá ra để ráo,
treo lên giàn, kiểm tra tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ sấy sơ bộ là 55
o
C, sấy
trong 45 phút.
Xông khói: Treo các miếng cá lên giàn và tiến hành xông khói ở 75
o
C
trong 1giờ.
Sấy chín: Sau khi xông khói xong thì lấy dụng cụ tạo khói ra, tiến hành
sấy chín, sấy chín ở 80
o
C trong 3 giờ.
Làm nguội: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ sấy và làm nguội ở nhiệt độ phòng
trong 30 phút.
Bao gói: Cho sản phẩm vào bao bì. Đối với sản phẩm hút chân không
sau khi bao gói PA cho sản phẩm và đúng vị trí trong thiết bị hút chân không,

điều chỉnh độ chân không và bắt đầu hút chân không, sau khi hút xong lấy sản
phẩm ra. Các sản phẩm không hút chân không tiến hành hàng miệng.
Bảo quản: Tiến hành bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ là 0 -
4
o
C .

20
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì PE, PP, PA đến sự thay đổi
của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất lượng
cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Mục đích: Tìm ra loại bao bì phù hợp cho sản phẩm cá điêu hồng xông
khói nóng trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng fillet. Cá điêu
hồng sau khi thành sản phẩm, làm nguội ở nhiệt độ phòng. Được tiến hành bao
gói theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như hình 3.2.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3
lần lặp lại.
Nhân tố A :
A
0
: Mẫu không bao gói (KBG)
A
1
: Mẫu bao bì PA
A
2
: Mẫu bao bì PE

A
3
: Mẫu bao bì PP
Số nghiệm thức: 4
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4 * 3 = 12

21
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và
chất lượng cảm quan (Màu sắc, mùi, vị, trạng thái).

22
Cá điêu hồng
Bao gói
Bảo quản (0 – 4
o
C)
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Không bao gói PA PE PP
Độ ẩm pH Chỉ số
peroxide
Mật độ
vsv
Chất lượng
cảm quan
Xử lý sơ bộ
Đánh giá
Fillet
Lạng da, chỉnh hình
Ngâm muối (10%, 50 phút)

Ướp đường, muối
Sấy sơ bộ (55
o
C, 45 phút)
Xông khói (75
o
C, 1 giờ )
Sản phẩm
Làm nguội 30 phút
Sấy chín (80
o
C, 3 giờ)
Đường 50 ml/kg nguyên
liệu
Rượu: 40 ml /kg nguyên
liệu
Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chân không đến sự
thay đổi của độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật độ vi sinh vật và chất
lượng cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Mục đích: Tìm ra mức độ chân không thích hợp cho sản phẩm cá điêu
hồng xông khói nóng trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 9 miếng cá fillet. Sản
phẩm được bao gói PA, sau đó tiến hành hút chân không theo sơ đồ bố trí thí
nghiệm hình 3.3.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3
lần lặp lại.
Nhân tố B: Độ chân không với 6 mức độ
B
0

: Mẫu hút chân không 0%
B
1
: Mẫu hút chân không 80%
B
2
: Mẫu hút chân không 85%
B
3
: Mẫu hút chân không 90%
B
4
: Mẫu hút chân không 95%
B
5
: Mẫu hút chân không 99,9%
Số nghiệm thức: 6
Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 6 * 3 = 18

23