khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin c trong một số loại trái cây bán trên địa bàn thành phố cần thơ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.05 MB, 57 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
NGUYỄN THÀNH LUÂN
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ
VÀ VITAMIN C TRONG MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
NGUYỄN THÀNH LUÂN
KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ
VÀ VITAMIN C TRONG MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY
BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA HỌC
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. PHẠM QUỐC NHIÊN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:
“Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong một số loại
trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”
Do sinh viên Nguyễn Thành Luân thực hiện.
Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:
“Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong một số loại
trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”
Do sinh viên Nguyễn Thành Luân, chuyên ngành Hóa học – Khóa 36 thực
hiện và báo cáo trước Hội đồng vào ngày tháng năm 2013.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch Hội đồng
Xác nhận của Khoa Khoa học Tự nhiên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Th.s Phạm Quốc Nhiên
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Th.s Phạm Quốc Nhiên
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện:
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN HÓA HỌC
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện:
2. Đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và vitamin C trong
một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Luân
MSSV: 2102264
Lớp: Hóa Học – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:
d. Kết luận, đề nghị, điểm:
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ phản biện
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học 2013-2014
ĐỀ TÀI:
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O
S
S
Á
Á
T
T
H
H
À
À
M
M
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
P
P
O
O
L
L
Y
Y
P
P
H
H
E
E
N
N
O
O
L
L
T
T
Ổ
Ổ
N
N
G
G
S
S
Ố
Ố
V
V
À
À
V
V
I
I
T
T
A
A
M
M
I
I
N
N
C
C
T
T
R
R
O
O
N
N
G
G
M
M
Ộ
Ộ
T
T
S
S
Ố
Ố
L
L
O
O
Ạ
Ạ
I
I
T
T
R
R
Á
Á
I
I
C
C
Â
Â
Y
Y
B
B
Á
Á
N
N
T
T
R
R
Ê
Ê
N
N
Đ
Đ
Ị
Ị
A
A
B
B
À
À
N
N
T
T
H
H
À
À
N
N
H
H
P
P
H
H
Ố
Ố
C
C
Ầ
Ầ
N
N
T
T
H
H
Ơ
Ơ
L
L
Ờ
Ờ
I
I
C
C
A
A
M
M
Đ
Đ
O
O
A
A
N
N
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Nguyễn Thành Luân
Nguyễn Thành Luân i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 4 tháng làm việc nghiêm túc để cuối cùng có thể hoàn thành
luận văn này, xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ đã yêu thương, quan tâm, động
viên con trong suốt thời gian qua. Những tình cảm đó đã giúp con vượt lên
trên tất cả và hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học đầu tiên của mình.
Em xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý
thầy cô Bộ môn Hóa, Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt
cho em những kiến thức bổ ích để giúp chúng em thêm yêu, thêm tự hào là
một sinh viên ngành Hóa.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phạm Quốc Nhiên. Thầy đã
hết lòng dạy bảo, truyền đạt kinh nghiệm quý báu không chỉ trong thời gian
làm luận văn mà trong suốt thời gian đại học. Tuy bận rất nhiều việc nhưng
thầy vẫn dành thời gian trực tiếp hướng dẫn, sự giúp đỡ và quan tâm của thầy
là nhân tố chính giúp em có thể hoàn thành luận văn này.
Em xin gởi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Bích Trâm thuộc Bộ môn Sinh
lý– Sinh hóa, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã giúp đỡ em rất
nhiều trong những thời gian qua.
Xin cảm ơn các anh chị Hóa học K35 đã truyền lại những kinh nghiệm đi
trước cũng như những tài liệu quan trọng trong quá trình em làm luận văn.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến tất cả các bạn lớp Hóa học
K36, những người bạn thân yêu đã cùng học, cùng chơi, cùng động viên, chia
sẻ suốt thời gian học tập tại trường. Cảm ơn các bạn đã luôn bên cạnh và giúp
đỡ mình trong những lúc khó khăn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nguyễn Thành Luân ii
TÓM TẮT
***
Đề tài tập trung vào việc định lượng hai hợp chất kháng oxi hóa là
vitamin C và polyphenol trên 5 loại trái cây: cam, bưởi, ổi, khóm và sơ ri. Từ
việc định lượng vitamin C bằng cách chuẩn độ với 2,6-Diclorophenol
indophenol cho thấy hàm lượng vitamin C trong 5 mẫu trái cây là rất cao trong
đó sơ ri cao nhất với hàm lượng 828,607 mg/100 g cao gấp 13,6 lần so với
cam. Việc xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp UV-VIS
với thuốc thử Folin-Ciocalteu cho thấy hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm
polyphenol trong các mẫu phân tích là khá cao, cụ thể: sơ ri (1013,170 mg/100
g), ổi (139.448 mg/100 g), cam (152,063 mg/100 g), khóm (67,487 mg/100 g)
và bưởi (82,826 mg/100 g). Thử hoạt tính sinh học bằng cách bắt gốc tự do
DPPH tiến hành trên dịch chiết bưởi cho kết quả dịch chiết vitamin C có IC
50
=
4,870 mg/ml, dịch chiết polyphenol có IC
50
= 4,166 mg/mL. Kết quả này đã
khẳng định khả năng kháng oxi hóa rất cao của hai hợp chất này đồng thời
cũng khẳng định các tác dụng rất tốt khi đưa 5 loại trái cây trên vào thực đơn
hằng ngày.
Nguyễn Thành Luân iii
ABSTRACT
***
The research concentrated on quantitative analysis two antioxidant
compounds, they are polyphenols and vitamin C in five fruits: orange,
grapefruit, guava, pineapple, cherry. Vitamin C content was determinated by
titration with 2,6-Diclorophenol indophenol, the analytical results showed that
all the five samples contained a very high levels of vitamin C and cherry gave
the highest levels of vitamin C (828,607 mg/100 g) which is 13,6 times higher
than orange, the fruit that was thought about firstly when we mentioned about
vitamin C. Total polyphenols (TPC) were spectrophotometrically determined
by UV – VUS method with using Folin-Ciocalteau reagent, showed relatively
high levels, namely: cherry (1013,170 mg/100 g), guava (139,448 mg/100 g),
orange (152,063 mg/100 g), pineapple (67,487 mg/100 g) and grapefruit
(82,826 mg/100 g). Antioxidative activities were evaluated by DPPH free
radical scavenging capacity conducted on extracts of grapefruit, showed IC
50
value of vitamin C extract is 4,870 mg/ml and polyphenol extract is 4,166
mg/mL. This result confirmed that the antioxidant ability of the two
compounds are very high and the good effects when take 5 kinds of fruit on
our menu daily as well.
Mục lục
Nguyễn Thành Luân iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT II
ABSTRACT III
MỤC LỤC IV
DANH MỤC BẢNG VI
DANH MỤC HÌNH VII
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VIII
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu về đề tài 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2
2.1 Giới thiệu về gốc tự do 2
2.1.1 Định nghĩa gốc tự do 2
2.1.2 Nguồn gốc của gốc tự do trong cơ thể 2
2.1.3 Vai trò của gốc tự do 4
2.2 Chất chống oxi hóa 7
2.2.1 Định nghĩa 7
2.2.2 Phân loại chất chống oxi hóa 7
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Phương tiện thực hiện 19
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện luận văn 19
3.1.2 Phương tiện thực hiện 19
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu 20
3.2.1 Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ 20
3.2.2 Định lượng polyphenol tổng số 21
3.2.3 Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH 25
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1 Xác định hàm lượng vitamin C 27
4.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 28
4.2.1 Xác định bước sóng cực đại 28
4.2.2 Khảo sát khoảng tuyến tính, giới hạn phát hiện, giới hạn đo 28
4.2.3 Đường chuẩn acid gallic 30
4.2.5 Khảo sát độ lặp lại 31
4.2.6 Định lượng trên mẫu 32
4.3 Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH 32
Mục lục
Nguyễn Thành Luân v
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34
5.1 Kết luận 34
5.2 Kiến nghị 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ LỤC 38
Danh mục bảng
Nguyễn Thành Luân vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Một số polyphenol quen thuộc 14
Bảng 3.1 Khảo sát khoảng tuyến tính 22
Bảng 3.2 Dãy chuẩn acid gallic 23
Bảng 3.3 Khảo sát độ đúng 23
Bảng 3.4 Khảo sát độ lặp lại 24
Bảng 3.5 Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa 26
Bảng 4.1 Hàm lượng Vitamin C 27
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát độ đúng 31
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát độ lập lại 31
Bảng 4.4 Hàm lượng TPC 32
Bảng 4.5 Giá trị IC50 32
Bảng 5.1 Hàm lượng Vit C và TPC 34
Bảng 5.2 IC
50
34
Danh mục hình
Nguyễn Thành Luân vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Một số hợp chất thuộc nhóm polyphenol 13
Hình 2.2 Cơ chế chống oxi hóa của hợp chất polyphenol 15
Hình 2.3 Sản phẩm viên ngậm vitamin C của Domesco và Dopharma 18
Hình 2.4 Dogarlic trà xanh và trà xanh O
o
18
Hình 3.1 Máy quang phổ UV-VIS và bể siêu âm 19
Hình 4.1 Kết quả quét phổ phức màu của acid gallic chuẩn 6 ppm 28
Hình 4.2 Dãy dung dịch khảo sát khoảng tuyến tính 28
Hình 4.3 Đồ thị khảo sát khoảng tuyến tính 29
Hình 4.4 Đồ thị acid gallic 0,5 – 25 ppm 29
Hình 4.5 Dãy chuẩn acid gallic 30
Hình 4.6 Đồ thị đường chuẩn acid gallic 30
Hình 4.7 So sánh khả năng bắt gốc tự do của Vit C và polyphenol 33
Danh mục các từ viết tắt
Nguyễn Thành Luân viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Vit C :Vitamin C.
TPC :Hàm lượng polyphenol tổng số.
DPPH : 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl.
DMSO : Dimethyl sulfoxide.
MeOH : Methanol.
DNPH : 2,4-Dinitrophenylhydrazine.
HPLC :Sắc ký lỏng hiệu năng cao.
ppm part per million: Một phần triệu.
ppb part per billion: Một phần tỷ.
SD Standard Deviation: Độ lệch chuẩn.
RSD Relative Standard Deviation: Độ lệch chuẩn tương đối.
IC
50
Khối lượng mẫu trên 1 mL bắt được 50% DPPH.
Chương 1: Giới thiệu
Nguyễn Thành Luân 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu về đề tài
Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, con người ngày càng
phải đối mặt với nhiều căn bệnh nguy hiểm do tình trạng ô nhiễm môi trường.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các chất kháng oxi hóa có
nguồn gốc từ tự nhiên có khả năng ngăn ngừa ung thư, bệnh tim mạch. Chính
vì vậy, các chất chống oxi hóa tự nhiên có trong các loại rau quả ngày càng
được sự quan tâm của các nhà khoa học lẫn người tiêu dùng.
Polyphenol và vitamin C là hai hoạt chất có hoạt tính kháng oxi hóa cao,
tham gia chức năng miễn dịch; thúc đẩy sự hình thành collagen, một protein
chính của cơ thể; tham gia vào quá trình chuyển hóa cholesterol; bài tiết chất
độc khỏi cơ thể; ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Rất nhiều nghiên cứu
trong và ngoài nước về polyphenol và vitamin C đã được tiến hành trên nhiều
loại rau quả, nông sản.
Hiện nay xuất hiện nhiều sản phẩm được cho là chứa hai hoạt chất này
song giá rất cao và tìm ẩn nhiều nguy cơ có tác dụng phụ. Trong khi đó, Đồng
bằng sông Cửu Long là vựa trái cây lớn nhất cả nước và thành phố Cần Thơ là
thành phố trung tâm, nơi bày bán đa dạng các loại trái cây hết sức rẽ tiền song
nhiều người vẫn chưa hiểu hết giá trị dinh dượng trong các loại trái cây.
Chính vì vậy đề tài: “Khảo sát hàm lượng polyphenol tổng số và
vitamin C trong một số loại trái cây bán trên địa bàn Thành phố Cần
Thơ” được tiến hành nhằm định lượng chính xác hàm lượng polyphenol và
vitamin C trong 5 loại trái cây, đồng thời thử hoạt tính sinh học của hai hợp
chất này, để cung cấp cho mọi người cái nhìn rõ nét hơn về những lợi ích tìm
ẩn của một số loại trái cây hết sức quen thuộc.
1.2 Mục tiêu của đề tài
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ.
- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp UV-VIS.
- Thử hoạt tính sinh học bằng phương pháp sử dụng DPPH.
--> 
