thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






TRẦN CÔNG BẰNG




THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana)
TẨM BỘT CHIÊN GIÒN







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



TRẦN CÔNG BẰNG




THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana)
TẨM BỘT CHIÊN GIÒN





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ

2013


GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản
phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” do sinh viên
Trần Công Bằng thực hiện và báo cáo ngày 02 tháng 12 năm 2013, đã được
Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã dược chỉnh sửa theo sự
hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này.
TP. Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của CBHD Sinh viên thực hiện
ThS: TRẦN LÊ CẨM TÚ TRẦN CÔNG BẰNG




Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp
không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của
gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp
của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em
rất nhiều trong quá trình em làm luận văn.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Trần Công Bằng
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

ii
TÓM TẮT
Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (Rasborinas
paviana) tẩm bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm
mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản
phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng cá long tong vốn ít được
quan tâm trên thị trường. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm:
(1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm
quan sản phẩm, nguyên liệu cá long tong sau khi được thu mua từ các chợ đầu
mối rồi được xử lý làm sạch, sau đó để ráo và phối trộn gia vị và ngâm trong
các khoảng thời gian 15 phút, 45 phút và 75 phút. (2) Khảo sát ảnh hưởng của
loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các loại bột như sau
bột khô, bột ướt và bột xù. (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và
nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; cá long tong sau khi ướp
gia vị và tẩm bột được mang đi chiên ở nhiệt độ (150
o

C, 170
o
C, 190
o
C) và ở
thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sau khi hoàn
thiện sản phẩm được bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt
độ 0 ÷ 5
o
C với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12
ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian.
Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm cá lòng tong
tẩm bột chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở thời gian ướp gia vị là
45 phút, ở thời gian ướp sản phẩm có vị rất hài hòa. Với loại bột phối trộn là
bột xù, nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu
trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ
170
o
C trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo
quản ở nhiệt độ 0 – 5
o
C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu
hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

iii
MỤC LỤC
TRANG
LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong. 3
2.1.1 Phân loại 3
2.1.2 Khái quát về cá lòng tong 3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 4
2.2 Khái quát về bột 4
2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 4
2.3.1 Muối ăn 4
2.3.2 Đường 5
2.3.3 Bột ngọt 5
2.3.4 Tỏi 5
2.3.5 Ớt 5
2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 5
2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị 5
2.4.2 Phương pháp ướp gia vị 5
2.5 Khái quát về đầu thực vật 6
2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên 6
2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan 8
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu 11
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 11
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 11
3.2 Phương pháp nghiên cứu 12
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12
3.2.2 Thuyết minh quy trình 13
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến
chất lượng cảm quan sản phẩm 14
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất
lượng cảm quan sản phẩm. 15
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt
độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 16
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

iv
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất
lượng cảm quan sản phẩm, chỉ số peroxide và mật độ vi sinh vật. 17
3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 18
3.4 Hiệu suất thu hồi 18
3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản
phẩm 19
4.2 Ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 21
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản
phẩm, mật độ vi sinh vật và chỉ số peroxide. 24
4.5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá long tong 26

4.6 Ước tính chi phí của sản phẩm 27
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29
5.1 Kết luận 29
5.2 Đề xuất 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
PHỤ LỤC 32

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Bảng các phương pháp phân tích, đánh giá 18
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian ướp gia vị. 19
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi loại
bột phối trộn. 20
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt
độ và thời gian chiên. 22
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản 24
Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá lòng tong 27
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá lòng tong 3
Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn 9
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 12
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 14
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 15

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 16
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 17
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng
cảm quan sản phẩm 20
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 21
Hình D.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến
chất lượng cảm quan sản phẩm 22
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 25
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí trong sản phẩm 25
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ số
peroxide của sản phẩm 26
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 29

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PTN: Phòng thí nghiệm
VSV: Vi sinh vật
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
VNĐ: Việt Nam đồng
KLTB: Khuẩn lạc trung bình


Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Theo Vasep, sản lượng thủy sản khai thác tháng 7 đầu năm 2013 ước
đạt 1.528 nghìn tấn, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó khai thác
biển 7 tháng ước đạt 1.426 nghìn tấn, tăng 5,5%. Sản lượng thủy sản nuôi
trồng thủy sản tháng 7 ước đạt 356 nghìn tấn, tăng 3,4% so với cùng kỳ năm
ngoái, đưa tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 7 tháng đầu năm ước đạt 1.781
nghìn tấn, tăng 0,4% (www.vasep.com.vn).
Đó là những số liệu cho thấy nguồn lợi thủy sản nước ta vô cùng phong
phú và các sản phẩm từ thủy sản cũng ngày một đa dạng hơn. Cùng với với sự
phát triển của nước ta thì cuộc sống con người ngày càng được nâng cao. Con
người luôn bận rộn và không có thời gian nhiều để chuẩn bị cho bữa ăn của
họ. Vì vậy mà nhu cầu về những thực phẩm chế biến sẵn ngày một nhiều hơn.
Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được chế biến từ thủy sản, như cá
đóng hộp, tôm tẩm bột chiên giòn, các mặt hàng khô từ cá mực…
Trong đó cá lòng tong là một đặc sản của các tỉnh vùng Đồng bằng
sông Cửu Long đặc biệt là lưu vực sông Mê Kông. Tuy nhiên, các mặt hàng
chế biến từ cá lòng tong vẫn chưa đa dạng và chưa được quan tâm nhiều trên
thị trường hiện nay. Vì vậy nên đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá lòng tong tẩm
bột chiên giòn” cần được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Nhằm xây dựng quy trình thích hợp cho sản phẩm cá lòng tong tẩm bột
chiên giòn nhằm nâng hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản này. Đồng thời,
việc thực hiện đề tài này cũng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần cho
người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn.
1.3 Nội dung của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm
quan sản phẩm, chi số peroxide và mật độ vi sinh vật.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong.
2.1.1 Phân loại

Hình 2.1 Cá lòng tong
Giới: Animalia
Nghành: Chordata
Lớp: Actinotergii
Bộ: Cypriniformes
Họ: Cyprinidae
Chi: Rasbora
Loài: Rasborinas paviana
()
2.1.2 Khái quát về cá lòng tong
Cá lòng tong là tên gọi của một số chi cá thuộc họ cá chép như:
Esomus, Luciosoma (cá lòng tong mương), Rasbora (cá lòng tong đá),

Trigonopoma, Trigonostigma. Theo Fish Base thì hiện tại người ta biết chi này
có 5 loài. Chúng sinh sống ở lưu vực sông Chao Phraya, Mae Klong và Mê
Kông tại Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam. Cá long tong chủ yếu sinh
sống ở sông, di chuyển vào rừng ngập lụt trong mùa lũ và quay lại sông khi lũ
rút. Nó thường bơi gần mặt nước thành đàn. Đây là món ăn phổ biến trong ẩm
thực Thái Lan, ẩm thực Lào và ẩm thực Campuchia ().
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

4
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Đối với giới tiêu thụ phương Tây, cá lòng tong hầu như không được
chú ý về tính cách dinh dưỡng, tuy nhiên cũng có một số nghiên cứu, phân
chất thành phần của cá.
Về phương diện dinh dưỡng, cá lòng tong nhỏ, tỷ lệ thịt ít so với xương
nên thường được ăn nguyên con, sẽ có được ưu điểm là trở thành nguồn cung
cấp lý tưởng về khoáng chất cho cơ thể nhất là canxi và photpho. Tỷ lệ chất
đạm tuy khá cao nơi cá tươi nhưng thường bị biến chất qua những phương
cách chế biến dùng nhiệt độ cao ().
2.2 Khái quát về bột
Bột sử dụng:
 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận:
 Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối,
đường).
 Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua,
khoai lang, bông cải,…
Chỉ tiêu chất lượng:
 Độ ẩm (% khối lượng) < 12
 Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75
 Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT.
 Bột chiên xù Panko:

 Thành phần chính: tiểu mạch, men làm bánh, bột nổi, dầu shortening
thực vật, tinh bột, muối ăn, đường, màu (tartrazine, sunset yellow).
 Công dụng: dùng để chế biến các thực phẩm như tôm, cua, rau, quả.
 Chỉ tiêu chất lượng:
 Glucid > 60%
 Xơ thô < 1%
 Độ ẩm <14%
2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.3.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

5
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, ức chế được sự phát
triển của vi sinh vật. kéo dài thời gian bảo quản. Do muối ăn còn có khả năng
tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh
vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008
b
).
2.3.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ
hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme,
kéo dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008
b
).
2.3.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị.

Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác
ngon miệng khi ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2008
b
).
2.3.4 Tỏi
Là một dạng củ giàu chất xơ, tinh dầu của tỏi có tên là allysin. Tỏi tươi
có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng. Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích
khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2008
b
).
2.3.5 Ớt
Thành phần cay thơm của ớt là một loại alkaloid có tên lapsaicine. Ớt
có vị cay, kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, khử được mùi tanh và mùi nặng.
Một phần còn có khả năng ức chế vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008
b
).
2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm
thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.4.2 Phương pháp ướp gia vị
 Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo tỷ lệ đã tính trước.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

6
Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước nguyên liệu triệt để
nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị Mộng Thu, 2010).

 Phương pháp ướp gia vị ướt
Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên
liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng khử nước không triệt để (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.5 Khái quát về đầu thực vật
Dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỉ trọng từ 0,908÷0,927 T/m
3

Dầu thực vật là chất este của glycerin và các acid béo với tên hóa học là
glycerin. Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi
hóa cao. Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho
chất lượng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là
những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các
yếu tố sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành
phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan, cùng
với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc
trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 180
o
C) quá trình chiên làm cho sản
phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…
a. Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn
Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp
hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu

hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Ở giai đoạn này nhìn bên
ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ
về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy
một số sắc tố (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của
tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm
bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước, vỏ tế
bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

7
bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và
nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100
0
C (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như
từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại,
các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu
thấm vào nhiều hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Đây là giai
đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và
có thể dừng quá trình chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a

).
Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo
chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây
độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
b. Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid.
Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy
thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng.
Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích
hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy
dextrin là các acid, aldehyd,…(Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi
mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp
tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH
3
, H
2
S,… Những chất này làm chất lượng
và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể (Lê Thị Minh Thủy, 2008
a
).
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008

a
).
c. Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Minh
Thủy, 2008
a
).
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

8
2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan
Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn: với kết quả thí
nghiệm: với tỷ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất. Chiên
ở nhiệt độ 145
0
C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0
C thì thời gian bảo
quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012).
Thử nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên
Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho
điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 ÷165
0
C trong 4 phút cho ra
sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷
5
0
C trong 9 ngày (Mai Kim Chi, 2012).
Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn với kết quả thí

nghiệm: với tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp như sau muối 1%, đường 1,5%,
bột ngọt 0,5%, tỏi 1,5%, ớt 1%, tẩm bột khô với tỷ lệ 30% so với nguyên liệu
và mang chiên ở nhiệt độ 160
0
C trong 4 phút. Sau 9 ngày bảo quản sản phẩm
đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng (Trịnh Quốc
Cường, 2013).
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

9
Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn tham khảo:

Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường,
2013)
Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu (thịt hến)
Được thu mua từ các hộ nông dân chuyên làm nghề cào hến hay từ gian hàng
bán lẻ trong chợ đầu mối. Kích cỡ hến được chọn tương đối đồng đều và tươi.
b. Xử lý làm sạch
Thịt hến sau khi được mua về, tiến hành rửa trong thao nước sạch để
loại bỏ các tạp chất như cát, sạn,… và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
Sau đó ngâm trong dung dịch nước xả khoảng 3 phút để khử bớt mùi tanh của
hến
c. Làm ráo
Ngâm xong vớt hến ra rổ và để ráo, chuẩn bị cho khâu ướp gia vị.
Muối 1%
Đường 1,5%
Bột ngọt 0,5%
Tỏi 1,5%
Ớt 1%
Tỷ lệ là 30% so
với nguyên liệu
Nhiệt độ: 160
0
C
Thời gian: 4 phút
Nhiệt độ: 0 - 5
0
C

Trong 9 ngày
Nguyên liệu (thịt hến)
Bột
Dầu
Xử lý làm sạch

Làm ráo

Ướp gia vị
Tẩm bột
Chiên
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

10
d. Ướp gia vị
Ở công đoạn này, tiến hành ướp các loại gia vị với tỷ lệ như sau bột
ngọt 0,5%, ớt 1%, và tỏi 1,5%, đường 1,5% và muối 1%.
e. Tẩm bột
Bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, sau khi ướp gia vị tiến hành
cho thịt hến vào bột (tẩm bột khô), tỷ lệ bột so với hến là 30%. Sau đó lăn thịt
hến cho bột thấm đều.
f. Chiên
Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 160
0
C, trong 4 phút, nhằm làm
tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm.
g. Làm nguội

Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn
dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
h. Bao gói
Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao
gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm
nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
k. Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
0
C (Trịnh
Quốc Cường, 2013).
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

11
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế biến Thủy
Sản - Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ, đường 3-2 thành phố Cần
Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1 Nguyên liệu
- Cá lòng tong
- Bột chiên giòn Vĩnh Thuận
- Bột chiên xù Panko
- Gia vị (muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt,…)
- Dầu ăn
3.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Bình hút ẩm

- Máy hút chân không
- Cân điện tử.
- Nồi chiên.
- Dao, thớt, thau, rổ.
- Máy phân tích ẩm.
- Hệ thống phân tích lipid.
- Hệ thống phân tích đạm
Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

12
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Muối 3%
Đường 4%
Bột ngọt 2%
Ớt 2%
Tỏi 3%
Nguyên liệu (cá lòng tong)
Bột
Dầu
Xử lý làm sạch
Để ráo 10 phút, nhiệt độ PTN
Ướp gia vị
(Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:2)
Tẩm bột
Thí nghiệm 1
Chiên
Thí nghiệm 2
Thí nghiệm 3
Làm nguội
Bảo quản
Bao gói

Thí nghiệm 4
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

13
3.2.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu (cá lòng tong)
Được thu mua từ chợ đầu mối. Kích cỡ được chọn tương đối đồng đều và
tươi.
b. Xử lý làm sạch
Cá sau khi được mua về, tiến hành rửa trong thau nước sạch để loại bỏ các
tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt, lấy nội tạng sau đó rửa sạch.
c. Để ráo
Rửa xong cho cá ra rổ và để ráo 10 phút ở nhiệt độ phòng, chuẩn bị cho
khâu ướp gia vị.
d. Ướp gia vị
Ở công đoạn này, tiến hành ướp các loại gia vị với tỷ lệ như sau bột ngọt
2%, ớt 2%, và tỏi 3%, đường 4% và muối 3% so với nguyên liệu, tỷ lệ dung
dịch so với nguyên liệu là 1:2, ở các thời gian ướp thay đổi và được bố trí ở thí
nghiệm 1 để tìm ra thời gian thích hợp nhất.
e. Tẩm bột
Sau khi ướp gia vị tiến hành cho cá vào bột. Sau đó lăn cá cho bột thấm
đều.
f. Chiên
Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt độ 150 ÷ 190
o
C, nhằm làm tăng
giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm. Chiên sao cho sản phẩm
không quá vàng rồi bao gói bảo quản. Mục đích là khi sử dụng có thể chiên
lại.
g. Làm nguội

Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn dư
thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
h. Bao gói
Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao
gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm
nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
k. Bảo quản
Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5
o
C.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

14
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến
chất lượng cảm quan sản phẩm
Mục tiêu: Tìm ra thời gian ướp gia vị phù hợp nhất trong quy trình.
Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi xử lý làm sạch, tiến hành phối trộn gia vị
với tỷ lệ muối 3%, đường 4%, bột ngọt 2%, ớt 2% và tỏi 3% (so với khối
lượng mẫu), tỷ lệ dung dịch so với nguyên liệu là 1:2, thời gian ướp được bố
trí theo sơ đồ sau. Sau đó tẩm bột chiên giòn, tẩm cho bột bám tối đa lên bề
mặt sản phẩm (tỷ lệ 100%) (tẩm bột khô, bột dùng là bột chiên giòn Vĩnh
Thuận). Khối lượng mẫu là 50g cho từng thí nghiệm.

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1
Chọn thời gian ướp
gia vị phù hợp nhất

Nguyên liệu
Xử lý làm sạch
Để ráo ở nhiệt độ phòng, 10 phút
Ướp gia vị
(Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:2)
(Muối 3%, Đường 4%, Bột ngọt 2%,
Ớt 2%, Tỏi 3% so với nguyên liệu)
15 phút
45 phút
75 phút
Tẩm bột khô (100%)
(Bột chiên giòn Vĩnh Thuận)
Chiên (170
o
C, 4 phút)

Đánh giá cảm quan
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ

15
Số nhân tố: 1 (thời gian ướp)
Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9
Các chỉ tiêu đánh giá: cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất
lượng cảm quan sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra loại bột phối trộn thích hợp trong quá trình
chế biến.
Chuẩn bị mẫu: Cá được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1). Sau
đó tiến hành tẩm bột với các loại bột khác nhau như sơ đồ thí nghiệm. Khối
lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu

Xử lý làm sạch
Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút

Ướp gia vị Kết quả TN 1
(Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:2)

Tẩm bột

Bột khô Bột ướt Bột xù
(Bột chiên giòn Vĩnh Thuận) (Tỷ lệ bột : nước là 3:2) (Bột xù Panko)

Chiên
(170
0
C, 4 phút)

Đánh giá cảm quan
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2
Chọn loại bột phù
hợp nhất