nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực(squid) nhồi surimi cá tra giả tôm

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN VĂN TRỌNG





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



2013

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN VĂN TRỌNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC(Squid) NHỒI SURIMI CÁ TRA GIẢ TÔM



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ


2013

GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm” do sinh viên Nguyễn Văn
Trọng thực hiện và báo cáo ngày 4 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

3
chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa theo hướng dẫn của
Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này.
Cần Thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của CBHD Sinh viên thực hiện



Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Nguyễn Văn Trọng

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tại phòng thí nghiệm của bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, bên cạnh sự cố gắng của
bản thân còn có sự giúp đỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành
cảm ơn:
Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc.
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

4
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản-Khoa
thủy Sản , Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt
thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện
tốt cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013



Nguyễn Văn Trọng

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực nhồi surimi cá tra
giả tôm” được tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra
giả tôm có chất lượng cao.Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: (1) Khảo
sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của
surimi cá tra giả tôm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên (tinh bột/lòng trắng
trứng) 1:0; 1:0,5; 1:0,75; 1:1; (2) Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ngẫu nhiên
(mực/surimi cá tra giả tôm) 1:0,1; 1:0,2; 1:0,3; (3) Khảo sát ảnh hưởng của
hàm lượng muối(%) và đường(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng
của sản phẩm, các nghiệm thức được bố trí ở các hàm lượng muối 1%, 2%,
3% và hàm lượng đường 1%, 2%, 3%; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

5
gian(phút) hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu
nhiên 0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút; (5) Khảo sát thời gian( ngày) bảo quản
đến chất lượng sản phẩm các mẫu được bố trí và kiểm tra sau 0, 3, 6, 9, ngày.
Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm có chất lượng tốt nhất với tỷ lệ
tinh bột và lòng trắng trứng là 1:1, tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm là 1:0,3
hàm lượng muối 2%, đường 2% và thời gian hấp sơ bộ là 5 phút.Bảo quản
bằng bao PA có hút chân không ở tủ mát 0-4
C
thì sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt nhất và thời gian bảo quản tối đa là 9 ngày.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU CHUNG 13
1.1. Đặt vấn đề 13
1.2. Mục tiêu của đề tài 13
1.3. Nội dung đề tài 13
1.4. Thời gian thực hiện 13
CHƯƠNG 2 14
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 14
2.1 Giới thiệu về cá tra 14
2.1.1 Phân loại cá tra 14
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

6
2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra 14
2.1.3 Thành phần hóa học 15
2.2 Giới thiệu về tôm sú 16
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú 16

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 16
2.3.1 Đặc điểm 17
2.3.3 Thành phần hóa học của mực. 17
2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi 18
2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi 18
2.5 Giới thiệu về mỡ heo 19
2.5.1 Giới thiệu 19
2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo 19
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả tôm
19
2.6.1 Nguyên liệu 19
2.6.2 Yếu tố công nghệ 19
2.6.3 Yếu tố hóa học 19
2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị 20
2.7.1 Một số tính chất của tinh bột. 20
2.7.2 Muối 20
2.7.3 Đường 20
2.7.4 Bột ngọt 21
2.7.5 Gluten 21
CHƯƠNG 3 22
PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22
3.1 Phương tiện nghiên cứu 22
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 22
3.1.2 Nguyên vật liệu 22
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 22
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

7
3.1.4 Hóa chất 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11
3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến. 11
3.2.2 Thuyết minh quy trình 11
3.3 Bố trí thí nghiệm 13
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng và tinh bột ảnh hưởng đến
khả năng tạo gel của Surimi cá tra. 13
3.3.2 Thí nghiệm 2:Tìm tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm thích hợp trong
công đoạn nhồi hỗn hợp surimi cá tra giả tôm vào mực 14
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và muối ảnh hưởng đến sản phẩm
trong công đoạn ngâm gia vị. 16
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi tại công
đoạn hấp sơ bộ. 17
3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ở chế độ bảo quản
lạnh(4
0
C) để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. 18
3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 20
3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu. 20
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. 20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến khả năng tạo gel của
surimi cá tra giả tôm. 21
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của sản
phẩm. 21
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của sản
phẩm. 22
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng sản
phẩm. 24
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. 24

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên của sản
phẩm. 25
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng
sản phẩm. 26
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

8
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường ở công đoạn ngâm gia vị đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm. 26
4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi ở công đoạn hấp sơ
bộ 28
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
28
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong quá trình hấp sơ bộ đến lực xuyên
của sản phẩm. 29
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dến chất lượng của sản phẩm 31
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm. 31
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật 32
4.6 Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm. 33
4.7 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 36
5.1 Tóm tắt kết quả 36
5.2 Đề xuất 36
5.3 Quy trình đề xuất 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC 39

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra 3
Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra…………………………… …3
Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g…… ……….…… 4
Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra………………………… 6
Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi …………………….…………… 6
Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ……………… ……….…… 7
Bảng 3.4.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực nhồi surimi cá
tra giả tôm……………………………………………………………………20
Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến cảm quan của
sản phẩm…………………………………………………………………… 21
Bảng 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên của
sản phẩm…………………………………………………………………… 22
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

9
Bảng 4 2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm………………………………………………………… 24
Bảng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên
của sản phẩm…………………………………………………………………25
Bảng 4 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…………………………………… 27
Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………………….28
Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp trong công đoạn hấp sơ bộ đến lực
xuyên của sản phẩm …………………………………………………………29
Bảng 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản
phẩm………………………………………………………………………….31

Bảng 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm.
……………………………………………………………………………… 33
Bảng 4.6.2 Ước tính chi phí cho một kg sản phẩm………………………… 34
Bảng C.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN 3215-79)…………………………………… 49
Bảng C.2 Hệ số quan trọng trong đánh giá cảm quan của sản phẩm qua các thí
nghiệm. ……………………………………………………………… 49
Bảng C.3 Mô tả cảm quan của thí nghiệm 1……………………… 50
Bảng C.4 Mô tả sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm………………… 51
Bảng C.5 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 28 TCN 119:1998 (Sản phẩm thủy sản đông
lạnh-surimi cá biển).………………………………………………………….52








Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

10

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 2
Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius)……………………………….4
Hình 2.3.1 Mực ống ………………………………………………………….5
Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi……………………………………………… 6
Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự kiến
11
Hình 3.3.1 Sơ đồ thí nghiệm bố trí tìm tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng
……………………………………………………………………………… 14
Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tìm tỷ lệ mực và hỗn hợp surimi cá tra giả
……………………………………………………………………………… 15
Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí tìm tỷ lệ đường và muối…………………………….17
Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp………18
Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm….19
Hình 4.1.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và surimi đến giá trị cảm quan sản
phẩm…………………………………………………………………… … 22
Hình 4.1.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng đến lực xuyên
sản
phẩm………………………………………………………… ……….…… 23
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

11
Hình 4.2.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến cảm quan
sản
phẩm………………………………………………………… ………….… 25

Hình 4.2.2 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm đến lực xuyên
của sản phẩm………………………………………………………….… ….26
Hình 4.3.1 Đồ thị ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm…………………………………………………………………27
Hình 4.4.1 Đồ thị ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm…………………………………………………………………… 29
Hình 4.4.2 Đồ thị Ảnh hưởng của thời gian hấp sơ bộ đến lực xuyên của sản
phẩm…………………………………………………………………… … 30
Hình 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm……………………………………….…………………………… 31
Hình 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vât
………………………………………………………… ……….………… 32
Hình 5.3 Quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm đề
xuất ……………………………………………………………………… 35
Hình A.1 Qui trình chế biến surimi cá tra (Nguyễn Thị The,
2011) 38
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

12
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long
tb Trung bình
cfu Colony forming Units
cfu/g Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g mẫu
ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
PCA Plate Count Agar
VSV Vi sinh vật

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

13
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Đặt vấn đề
Xuất khẩu thủy sản được coi là ngành có thế mạnh của quốc gia. Xã hội
ngày càng phát triển, khoa học ngày càng tiến bộ, nhu cầu con người ngày cao,
đặt biệt nhu cầu sức khỏe ngày càng được quan tâm. Đó là một vấn đề mà các
nhà xuất khẩu thủy sản chúng ta cần quan tâm làm thế nào tạo ra được một sản
phẩm vừa hợp túi tiền vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng lẫn cảm quan.
Trên cơ sở đó việc tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng bên cạnh những
sản phẩm truyền thống như: cá tra Fillet, tôm HOSO BT IQF, tôm HLSO BT,
…. là một hướng đi mới và có thể thành công trong tương lai. Đặt biệt là các
sản phẩm có nguồn gốc từ Surimi, là loại sản phẩm vừa hợp túi tiền vừa đáp
ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Chính vì vậy việc tạo ra sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm là
việc làm cần thiết.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mực nhồi sirimi cá tra giả tôm,
tìm ra tỷ lệ phối trộn gia vị, nhiệt độ và thời gian hấp nhằm tạo ra sản phẩm có

chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm
giá trị gia tăng.
1.3. Nội dung đề tài
Khảo sát tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng gà ảnh hưởng đến khả năng
tạo gel của surimi cá tra.
Khảo sát tỷ lệ đường và muối ở công đoạn ngâm gia vị.
Khảo sát tỷ lệ mực và surimi cá tra giả tôm.
Khảo sát thời gian hấp sản phẩm trong nước sôi.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm ở chế độ
bảo quản lạnh (4
0
C).
1.4. Thời gian thực hiện
Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.




Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

14
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá tra
2.1.1 Phân loại cá tra
Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra đã xác định ở sông Cửu Long
có tên khoa học là Pangasius hypothalamus.
Bộ cá nheo : Siluriformes
Họ cá tra : Pangasiidae

Giống cá tra dầu : Pangasianodon
Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus ( Sauvage 1878 )






Hình 2.1.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
2.1.2 Cấu trúc thịt cá tra
Cấu trúc thịt cá tra gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có
các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Mô cơ: là phần chủ yếu của thịt cá tra, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia
làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong
đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất.
Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng
nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô chủ yếu chứa protid không
hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin.
Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô mỡ,
hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da) , chứa nhiều tế bào mỡ.
Mô xương: gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp
trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tủy. Tủy do tế bào mỡ tạo thành và chứa
hầu hết các thành phần hữu hình của máu: gloulin, albumin, Glycogen, acid
lactic, men và chất béo.

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

15
2.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin ,…
các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống, ….
Bảng 2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra
(Trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)
Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến
đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị,
và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
Bảng 2.1.3.2 Thành phần hóa học của cá tra.
Thành phần %
Tối thiểu
Trung bình
Tối đa
Protein
6,0
16 – 21
28
Lipid
0,1
0,2 – 25
67
Carbohyrate

< 0,5

Khoáng
0,4
1,2 – 1,5
15
Nước

28,0
66 – 81
96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)


Thành phần dinh dưỡng /100 g sản phẩm ăn được
Calo
124,52 calo
Calo từ chất béo
30,84 calo
Tổng lượng chất béo
3,42 g
Chất béo bão hòa
1,64 g
Cholesterol
25,2 mg
Natri
70,6 mg
Protid
23,42g
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

16
2.2 Giới thiệu về tôm sú
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Phân loại:
Ngành: Arthropoda
Bộ: Crustaca

Họ: ecapoda
Giống:Penaeus
Loài: Penaeus Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon fabricius
Tên tiếng anh: Black tiger shrimp, giant tiger shrimp.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ
tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi
trường sống của chúng. Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về
mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm.






Hình 2.2.2 Tôm sú (Penaeus monodon fabricius)
Bảng 2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú trong 100g
Thành phần
Hàm lượng
Protid
19 – 23g
Lipid
0,3 – 1,4g
Nước
76 – 79g
Tro
1,3 – 1,8g
Canxi
29 – 30mg

Phospho
33 – 67mg
Sắt
1,2 – 5,1mg
Natri
11 – 127mg
Kali
127 – 565mg
( Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

17
2.3 Giới thiệu về mực ống
2.3.1 Đặc điểm
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài
mực ống (mực lá) thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m
nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước
sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một
số loài thường sống ở các vùng biển khơi
với độ sâu >100m nước. Mực ống là
động vật nhạy cảm với biến đổi của điều
kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên
sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.

2.3.2 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng anh: Japanese flying Squid.
Tên khoa học: Toradodes pacificus steenstrup, 1880.
Đặc điểm hình thái: thân tròn, hình ống thuôn dài, vây ngắn , chiều dài
vây chiếm 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng túi nông, không có túi bên,

các tua ngắn.
Vùng phân bố: phân bố tập trung chủ yếu ở miền trung Việt Nam.
2.3.3 Thành phần hóa học của mực.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được của mực: Protein
15,6 Kcal, Lipid 1,0Kcal, Ash 1,2Kcal, Calci 55Kcal.
Muối khoáng: Phosphor 160mg, Iron 1,2mg.
Vitamin: A 210mg, B1 0,01mg, B2 0,04mg, PP 2,5mg.
(
2.4 Giới thiệu về Surimi
Surime là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các
nước châu á như: Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa,
phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý
nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi.Việt Nam có một số loại surimi là
các sản phẩm truyền thống như giò cá, trả cá.
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi
vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành
phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy
sản khác.
Hình 2.3.1 Mực ống(Squid)
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

18
2.4.1 Thành phần hóa học của Surimi
Bảng 2.4.1 Thành phần hóa học của surimi cá tra
(Trần Thị Mỹ Dung, 2006)
2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi
Với hàm lượng chất béo rất ít ở khoảng 1% nên surimi có giá tri dinh
dưỡng rất cao, đồng thời surimi còn được biết đến như một loại thức ăn kiêng.
Surimi còn cung cấp một lượng lớn Protein, chất khoáng và vitamin

cho cơ thể. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo
thấp.







Hình 2.4.2 trứng cuộn surimi
Bảng 2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi
Bảng phân tích
Kết quả
Đơn vị
Năng lượng của chất
béo
2,79
Cals/100g
Tổng Carbonhydrat
6,01
%
Protein (Nx 6.25)
18,26
%
Sodium
169
Mg/100g
Chất béo
0,31
%

Tổng đường
9,40
% as Sucrose
Năng lượng
99,87
Cals/100g
(Trần Thị Mỹ Dung, 2006)



Thành phần hóa học
%
Protein
16
Lipid
0,2
Nước
75
Glucid
0
Protid
0
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

19
2.5 Giới thiệu về mỡ heo
2.5.1 Giới thiệu
Mỡ heo là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g). Về dinh
dưỡng mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều vitamin, axit

béo không no nhiều nối đôi).
Mỡ có tác dụng làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt,
tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp có độ
nhớt cao, giúp quá trình dồn vào mực một cách dễ dàng. Ngoài ra sử dụng mỡ
giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế
(Nguyễn Chế Linh, 2005).
2.5.2 Thành phần hóa học của mỡ heo
Bảng 2.5.2 Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần
Tỷ lệ ( % )
Nước
2 – 21
Protein
0,5 – 7,2
Lipid
70 – 97


2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của mực nhồi surimi cá tra giả
tôm
2.6.1 Nguyên liệu
Độ tươi của nguyên liệu rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: mùi vị, màu sắc, độ
kết dính và cả hiệu suất thu hồi của quy trình.
2.6.2 Yếu tố công nghệ
Là một yếu tố cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng giai đoạn,
để có một sản phẩm chất lượng tốt. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm mực nhồi surimi cá tra giả tôm như: khâu xử lý nguyên liệu (nghiền
thô), loại phụ gia và tỉ lệ phụ gia, quá trình phối trộn và quết ….

2.6.3 Yếu tố hóa học
(Trần Văn Chương, 2001)
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

20
Ảnh hưởng của chất nền muối đến chất nền surimi: độ bền của surimi
phụ thuộc vào muối ăn, nếu hàm lượng NaCl

5% thì khi hàm lượng NaCl
tăng độ bền của surimi tăng theo. Khi hàm lượng NaCl>5–20% thì độ bền
đông kết và khả năng giữ nước của surimi giảm. Hàm lượng muối trong surimi
nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ 1–2% là
thích hợp nhất, ngoài vi phạm này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ảnh hưởng của chất tạo gel đến chất nền surimi: khả năng tạo gel của
tinh bột phụ thuộc vào tỉ lệ amylaza và aminopeptin, các nhà khoa học nhận
định rằng khả năng duy trì gel tinh bột phụ thuộc vào hàm lượng amylopectin
có trong tinh bột thông thường tỉ lệ amylaza và amylopectin là ¼. Ngoài ra
khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỉ lệ tinh bột phối trộn vào
surimi. Thường thì tỉ lệ tinh bột phối trộn là 3-5% so với trọng lượng của
surimi.
Gelatin là tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của surimi và có tác dụng
làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu
sắc surimi xấu đi (Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009).
2.7 Một số tính chất quan trọng của phụ gia và gia vị
2.7.1 Một số tính chất của tinh bột.
Tính thủy phân và hồ hóa của tinh bột

Tính nhốt và dẻo dai của tinh bột
Khả năng đồng tạo gel với protein
2.7.2 Muối
Tạo vị cho sản phẩm
Có tác dụng bảo quản, giảm bớt nước tự do. Đặt biệt có tính sát trùng,
ức chế hoạt động của một số vi sinh vật.
Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vở ra dễ dàng, giảm nhẻ sự gia tăng
nhiệt trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà,
2005).
2.7.3 Đường
Giữ cho nitrit khỏi oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị
mất màu hồng.
Làm mềm thịt, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm
Đường còn kết hợp với muối ăn làm tăng áp suất thẩm thấu. Đường còn
là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hảm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000 ).
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

21
2.7.4 Bột ngọt
Cho vào thức ăn bột ngọt tan ra và ngấm vào thức ăn làm cho thức ăn
đậm đà mà không thay đổi mùi vị và màu sắc của thức ăn.
Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều
chất đạm như: cá, thịt, nếu thêm nhiều bột ngọt sẽ làm mất độ dai và độ đàn
hồi, cũng như ảnh hưởng tới sức khỏe của cơ thể.
(
2.7.5 Gluten
Gluten tan nở trong nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể
tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm

lạnh. Sự chuyển từ sol sang gel có tính chất thuận nghịch và có thể lập đi lập
lại nhiều lần.
Ngoài ra Gluten còn có tác dụng làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện
cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel. Gluten có thể tạo một lớp màng đơn phân
tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương, tăng hiệu suất thu
hồi sản phẩm (Nguyễn Văn Thương, 2000 ).
2.8 Những nghiên cứu trước đây
Hiện nay, do sản phẩm mực nhồi surimi cá tra chưa có mặt trên thị
trường trong nước. Nhưng các sản phẩm làm từ tôm thì rất đa dạng như: chạo
tôm, chả tôm… được bày bán rộng rãi tại các siêu thị và được người tiêu dùng
rất ưa chuộng.
Từ đó tham khảo trên các đề tài luận văn tốt nghiệp:
Nguyễn Thị The (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản)
đề tài “nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất surimi cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus).
Trần Văn Tân (2010, bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản) đề
tài “hoàn thiện qui trình sản xuất sản phẩm thanh tôm từ surimi cá tra”




Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

22
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần
Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính: Mực, phế phẩm đầu tôm sú và chất nền surimi
(surimi làm từ nguyên liệu cá tra), tôm, mỡ heo.
Phụ gia sử dụng
Tinh bột
Gluten
Muối (NaCl)
Đường
Bột ngọt
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Cân điện tử, cân phân tích
Lò nướng
Nhiệt kế
Máy nghiền
Máy đo PH
Tủ cấp đông, tủ lạnh
Cối, chày
Các hệ thống phân tích
Và các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm
3.1.4 Hóa chất
H
2
SO
4
đậm đặc, H
2
SO

4
0,1N
NaOH 40%
Axit Boric
Muối NaCl

Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

11
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất mực nhồi sirimi cá tra giả tôm dự kiến.

Surimi cá tra (54,5%)

Mực, cân Trữ đông

Xử lý, rửa (9 phút) Rã đông

Để ráo, cân (3 phút) Xay mịn

Ngâm gia vị Phối trộn

Nhồi hỗn hợp vào mực Quết (15 phút)

Hấp sơ bộ (3 phút)

Làm nguội (5 phút)

Bao gói

Thành phẩm

Bảo quản lạnh
Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực nhồi surimi cá tra giả tôm dự
kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình
Surimi cá tra: cấu trúc dẻo dai, có độ kết dính vững chắc, đảm bảo an toàn vệ
sinh.
Nguyên liệu surumi cá tra đông lạnh tan giá ở nhiệt độ 10
o
C trong
khoảng 12h.
Dịch tôm: được chiết rút từ đầu tôm, chọn dịch có màu sắc và mùi vị tốt nhất.
Thịt tôm: còn tươi, không có mùi vị lạ, không nhiễm kháng sinh, rửa bằng
nước sạch, cân với tỷ lệ thích hợp.
Dịch tôm 9%
Thịt tôm 15%
Mỡ heo 12%

Tinh bột 4%
Gluten 2%
Bột ngọt 0,5%
Đường 2%
Muối 1%
Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

12

Mục đích: nhằm bổ sung thêm hương tôm cho sản phẩm mực nhồi sirimi cá
tra giả ôm.
Xay mịn: làm cho nguyên liệu mềm và nhỏ ra, để thực hiện thao tác trộn dễ
dàng, gia vị có thể phân bố đều.
Phối trộn
Tinh bột 4%
Muối (NaCl) 1%
Đường 2%
Bột ngọt 0,5%
Gluten 2%.
Việc sử dụng phụ gia làm tăng hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
Quết
Quết trong thời gian 15 phút.
Nhằm trộn đều phụ gia với surimi cá tra, tạo vị cho sản phẩm đồng đều
hơn.
Mực
Chọn những con thịt còn sáng hơi hồng, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi
mực chưa bị vỡ.
Cân
Để xác định trọng lượng của nguyên liệu thí nghiệm
Xử lý, rửa
Rửa trong nước sạch khoảng 9 phút.
Tách đầu ta khỏi thân, loại bỏ nội tạng, phần mai không ăn được, cắt bỏ
mắt và lột sạch phần da mực.
Sau đó đem rửa để loại bỏ tạp chất, để ráo và đem cân lại khối lượng
của mực.
Ngâm gia vị
Gia vị: tỏi (1%), tiêu (0,5%), ớt (1%), bột ngọt (0,5%), đường (2%),
muối (2%).
Ngâm mực trong gia vị khoảng 30 phút, tỷ lệ gia vị/mực là 1:1.

Tăng thêm mùi vị cho mực khi thực hiện các công đoạn sau. Làm cho
sản phẩm hài hòa về mùi, vị. Tăng cảm quan cho người sử dụng.


Luận văn đại học CBHD Nguyễn Thị Như Hạ
Nguyễn Văn Trọng Mssv 2102123

13
Nhồi hỗn hợp vào mực
Dồn hỗn hợp đã chuẩn bị trước chặt chẽ vào thân, để tránh hỗn hợp
thừa rớt ra ngoài sau khi nhồi xong ta lấy tăm cố định lại để hỗn hợp không rớt
ra ngoài.
Hấp sơ bộ
Hấp trong nước nóng đang sôi khoảng 3 phút.
Làm hoàn thiện cấu trúc hay độ mềm của tôm và sản phẩm.
Làm nguội
Sau khi hấp xong lấy sản phẩm ra để nguội nhằm ổn định cấu trúc sản
phẩm.
Bao gói, bảo quản.
Sau khi làm nguội xong cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng và
đem đi bảo quản lạnh.
3.3 Bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ lòng trắng trứng và tinh bột ảnh hưởng
đến khả năng tạo gel của Surimi cá tra.
a. Mục đích: xác định tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng thích hợp trong công
đoạn làm Surimi cá tra giả tôm.
b. Chuẩn bị mẫu:
Khối lượng mẫu surimi: 100g.
Muối : 5%
Tinh bột: 6%

Trứng gà: 3 trứng
Gelatin 0,5%.
c. Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1
nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố A (tinh bột/ tỷ lệ lòng trắng trứng).
A1: 1/1
A2: 1/0,75
A3: 1/0,5
A4: 1/0
Tổng số đơn vị nghiệm thức: 4*3 = 12.
Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc), đo
cấu trúc.