khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím nhật

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
-oOo-






NGUYỄN THỊ DIỄM TRANG









KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM
BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT




Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM










Cần Thơ 2013

ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
-oOo-





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM
BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT










Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Nhan Minh Trí Họ Và Tên: Nguyễn Thị Diễm Trang
MSSV: 2101964
Lớp: CNTP K36







Cần Thơ 2013

i
Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ
sung khoai lang tím Nhật” do Nguyễn Thị Diễm Trang thực hiện. Luận văn đã báo

cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng



Ts. Nhan Minh Trí

ii
CẢM TẠ
Thành kính ghi ơn sâu sắc nhất đến Cha, Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, nuôi dạy
con nên người và các thành viên trong gia đình đã tiếp sức cho tôi vững tiến bước
trên con đường học vấn.
Xin chân thành cảm ơn :
Thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức,
những kinh nghiệm quý báu của mình cho tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Thầy Nhan Minh Trí và quý thầy, cô trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ đã hướng dẫn tận tình
để tôi có thể hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình.
Cô Dương Kim Thanh, anh, chị trong phòng thí nghiệm đã chỉ bảo những kinh
nghiệm của mình cho tôi và cung cấp những tư liệu cần thiết để tôi hoàn thành báo
cáo này.

Cuối cùng xin chân thành cám ơn toàn thể các bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm 36A
đã động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực tập.
Xin cảm ơn !
Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Học viên thực hiện



Nguyễn Thị Diễm Trang
















iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả


Nguyễn Thị Diễm Trang

iv
TÓM TẮT
Bánh phồng tôm đã có mặt trên thị trường từ rất lâu, tuy nhiên việc đa dạng hóa
sản phẩm là không ngừng phát triển. Việc bổ sung khoai lang tím Nhật nhằm tạo
ra loại bánh phồng tôm ngòai hương vị đặc trưng của bánh phồng còn có hương vị
của khoai, đồng thời màu tím tự nhiên của khoai lang sẽ làm tăng thêm giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Nên việc bổ sung khoai lang tím Nhật vào quy trình sản xuất
bánh phồng tôm là điều khả thi.
Quá trình khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống ảnh hưởng đến độ nở và giá
trị cảm quan sản phẩm, bên cạnh đó sự chi phối của nhiệt độ làm lạnh và chế độ
sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm được tiến hành trong nghiên cứu.
Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa ở các tỉ lệ 2%, 2,5% và 3%. Khảo sát các chế độ làm
lạnh ở các thời gian 17, 24, 40, 48, 66 và 72 giờ. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt
độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả cho thấy khi hồ hóa tinh bột ở tỉ lệ tinh bột/tinh bột sống 2,5%, đồng thời
bánh được làm lạnh với thời gian 40 giờ và được sấy ở nhiệt độ 55
o
C trong thời
gian 210 phút khi đó bánh có chất lượng tốt nhất.

v
MỤC LỤC

CẢM TẠ II

LỜI CAM ĐOAN III

TÓM TẮT IV

MỤC LỤC V

DANH SÁCH BẢNG VII

DANH SÁCH HÌNH VIII

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1

GIỚI

THIỆU

CHUNG

VỀ

TINH

BỘT 2

2.1.2. Tinh bột khoai lang 3

2.1.3. Các tính chất của tinh bột 4

2.1.3.1 Tính chất hấp thụ 4

2.1.3.2 Độ hoà tan của tinh bột 4
2.1.3.3 Sự trương nở và
hiện

tượng hồ hoá của tinh bột 5

2.1.3.4 Độ nhớt của hồ tinh bột 5

2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột 6

2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột 6

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 6
2.2

KHOAI

LANG

TÍM

NHẬT 7

2.2.1. Nguồn gốc 7

2.2.2. Thành phần hóa học 8

2.3.

TÔM 8

2.4.

NƯỚC 9

2.5.

GIA

VỊ 9

2.5.1 Đường 9

2.5.2 Muối 10

2.5.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) 10

2.5.4 Hồ tiêu đen 10

2.5.5 Tỏi 10

2.6

PHỤ

GIA 11

2.6.1 Bột nở 11

2.6.2 Acid citric 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1

PHƯƠNG

TIỆN

NGHIÊN

CỨU 13

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13

3.1.2 Nguyên vật liệu 13

3.1.3 Hóa chất sử dụng 13

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2

PHƯƠNG

PHÁP

THÍ

NGHIỆM 14

3.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp 14

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 14

3.2.3 Phương pháp tổng hợp, xử lý và phân tích số liệu 14

3.2.3. Phương pháp luận 14

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 15

3.2.5.Thuyết minh quy trình 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21

4.1.

THÀNH

PHẦN

HÓA

HỌC,

DINH

DƯỠNG

CỦA

KHOAI

LANG

TÍM

NHẬT 21

4.2.1. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23

4.3.

KẾT

QUẢ

KHẢO

SÁT

THỜI

GIAN

LÀM

LẠNH

ẢNH

HƯỞNG

ĐẾN

CHẤT

LƯỢNG

SẢN

PHẨM

BÁNH

PHỒNG

TÔM

BỔ

SUNG

KHOAI

LANG

TÍM

NHẬT 24

4.3.1 Khảo sát sự thay đổi độ ẩm trong quá trình làm lạnh 24

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 25

4.3.3 Kết quả sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của sản phẩm trướcvà sau khi
chiên 26

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ tăng thể tích (độ nở) của sản phẩm sau chiên 28


vi
4.4.

KẾT

QUẢ

KHẢO

SÁT

THỜI

GIAN

SẤY

ẢNH

HƯỞNG

ĐẾN

CHẤT

LƯỢNG

SẢN

PHẨM 31

4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy 31

4.4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản
phẩm 33

4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị đo màu L,a,b của sản phẩm 34

4.4.5. Kết quả khảo sát quá trình sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1

KẾT

LUẬN 38

5.2

KIẾN

NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC IX

PHỤ

LỤC

1


CÁC

PHƯƠNG

PHÁP

PHÂN

TÍCH
IX

PHỤ

LỤC

2:

PHÂN

TÍCH

THỐNG

KÊ
XVI

vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi 2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì 3
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm 9
Bảng 2.4. Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán 12
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột tươi 18
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh 19
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy 20
Bảng 4.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật 21
Bảng 4.2. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 22
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm 24
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 26
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh 27
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) sản phẩm sau khi chiên28
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên 29
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30
Bảng 4.10 Thay đổi nhiệt độ sấy đến hệ số K trong quá trình sấy (theo mô hình Lewis) 32
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc của sản phẩm 35
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến mùi của sản phẩm 36
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến vị của sản phẩm 36
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến cấu trúc của sản phẩm 36

viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Khoai mì (sắn) 2
Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose 3
Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin 3
Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật 7
Hình 2.5. Thành phần chính trong tinh bột:Amylose và amylopectin 8
Hình 4.1. Độ tăng thể tích theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa 22
Hình 4.2. Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23
Hình 4.3. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm 24
Hình 4.4. Biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 25
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh 26
Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) của sản phẩm sau chiên27
Hình 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên 28
Hình 4.8. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm 29
Hình 4.9. Sự ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm 31
Hình 4.10 Sự ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm 32
Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm 33

Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm 34
Hình 4.13. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 34
Hình 4.14. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá tri b) của sản phẩm 35
Hình 5.1 Sản phẩm bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật trước và sau khi chiên 38
Hình 5.2. Quy trình chế biến bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật hoàn ch 39








1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
Khoai lang tím chứa hàm lượng tinh bột, protein và các loại vitamin, acid amin,
nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin cao. Các
công trình nghiên cứu chỉ ra rằng, khoai lang tím chứa hàm lượng anthocyanin
cao, có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng ngừa bệnh tim mạch, ngăn
ngừa ung thư, giảm huyết áp, ngăn ngừa các bệnh lý do gốc tự do gây ra. Ngoài ra,
nó còn có các chất như sắt, kali, vitamin C, acid folic có tác dụng kháng viêm làm
mờ vết thâm, ngăn ngừa mụn nhọt, chữa vàng da.
Tuy nhiên, chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ khoai lang tím. Do đó, cần
nghiên cứu và phát triển nhiều sản phẩm từ khoai lang. Bánh phồng tôm là một
loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh đã chiên có độ dòn, xốp,
và mùi thơm. Nhu cầu của xã hội ngày nay có sự đổi mới, phát triển về ẩm thực thì
việc tạo ra sản phẩm, bánh phồng tôm bổ sung nguồn nguyên liệu mới, như là
khoai lang tím là một nhu cầu bức thiết nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của xã hội
về dinh dưỡng vì khoai lang tím chứa nhiều anthocyanin. Hơn nữa, việc sử dụng
khoai lang tím chế biến bánh phồng tôm sẽ tận dụng các nguyên liệu khoai lang

tím lúc rộ, giá rẽ, đặc biệt là củ nhỏ hoặc bị gãy.
Trên cơ sở để giải quyết vấn đề tiêu thụ nguồn khoai lang tím Nhật và khảo sát
chất lượng sản phẩm mới, việc thực hiện đề tài nghiên cứu: “ Khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật” là cần
thiết. Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh
phồng tôm chứa khoai lang tím Nhật. Đề tài được thực hiện với các mục tiêu sau:
- Phân tích các thành phần hóa học,dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát thời gian làm lạnh đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.









2
CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT
2.1.1. Tinh bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 2.1


Hình 2.1 Khoai mì (sắn)
Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi
trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi.
Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau
về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN). Thành phần

hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi
Thành phần Hàm lượng %
Nước
Tinh bột
Đường
Protein
Lipid
Cellulose
Tro
70,25
21,45
5,13
1,12
0,41
1,1
0,54
(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)
Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để
thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucocid gây độc
cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô.
Hàm lượng glucocid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi. Thành
phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2.2

3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần Hàm lượng %
Tinh bột
Nước
Protid thô

Lipid thô
Chất xơ
Tro
84,36
14,47
0,74
0,16
0,06
0,21
(Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972)
Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm:
- Amylose: chiếm17%,

Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose
liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4).
O
O
CH
2
OH
O
CH
2
OH
O
O
CH
2
OH
O

O
CH
2
OH
O


Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose
- Amylose pectin: chiếm 83%,

amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi
glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên
kết α- 1,6-glucosid (Hình 5)
O
CH
2
O
O
CH
2
OH
O
CH
2
OH
O
O
CH
2
OH

O
O
O

O
CH
2
OH
O
O
CH
2
OH

Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin
Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình
thành khối bột nhào.
2.1.2. Tinh bột khoai lang
Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong số nguồn nguyên
liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó
bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin.
Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượng

4
amylose: 20%.Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vi hạt tinh bột
có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amylose dạng tinh thể và
amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm.
Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh bột
“nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucoside của amylose và amylopectin tạo thành
xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.

Các mạch polysaccaride sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của
một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài.
Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong,
chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp
nhưng không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể
xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau
bởi liên kết glycosidee. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái
thoái hóa, amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào,
amylose.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết1,4 glycosidee
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glycosidee.
2.1.3. Các tính chất của tinh bột
2.1.3.1 Tính chất hấp thụ
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên
trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và
chế biến thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này.
Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột.
Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện li hữu cơ có ion lớn như xanh
methylen (tích điện dương) của tinh bột, người ta nhận thấy rằng tinh bột hấp thụ
xanh methylen rất tốt. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống
nhau. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu tạo bên trong
của hạt và khả năng trương nở của chúng.
2.1.3.2 Độ hoà tan của tinh bột
Amylose (AM) mới tách từ tinh bột có độ hoà tan cao song không bền nhanh chóng
bị thoái hoá trở nên không hoà tan trong nước. Amylosepectin (AP) không hoà tan
trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hoà tan trong nước nóng.

5

Trong môi trường acid tinh bột bị thuỷ phân và tạo thành ‘tinh bột hoà tan’. Nếu môi
trường acid mạnh sản phẩm cuối cùng là glucose. Còn môi trường kiềm, tinh bột bị
ion hoá từng phần do có sự hydrat hoá tốt hơn. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy
cồn là một dung môi tốt để tăng hiệu quả thu hồi bột.
2.1.3.3 Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột
Khi hoà tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt
tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột.
Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau:
tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4%. Một số kết
quả nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hoà tan
của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hoá
tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào…
Trên 55 – 70
0
C, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử
lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các
phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy
nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hoá khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hoá.
Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là
nhiệt đô mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao
nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi tính lưỡng chiết.
Tuỳ thuộc điều kiện hồ hoá như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH
môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá
rộng.
Phần lớn tinh bột bị hồ hoá khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều
hơn ở trạng thái tự nhiên.
2.1.3.4 Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và

kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa
nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột
tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nước nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,
độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó hơn .
Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến
của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích
thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt

6
độ, ion Ca
2+
, tác nhân oxi hoá, các thuốc thử phá huỷ cầu hidro đều làm cho tương
tác của các phân tử tinh bột thay đổi, do đó làm cho độ nhớt thay đổi theo.
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân
tử tinh bột khiến cho chúng hidrat hoá tốt hơn. Ngoài ra, nồng độ muối, nồng độ
đường cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt của dung dịch.
2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau
một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển
tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch
polyglycosidee hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước .
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ
tách ra, gọi là sự thoái hoá. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông
rồi sau đó cho hoà tan ra. Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt
cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. Sự thoái hoá
thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây
cứng lại các sản phẩm bánh mì.
2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để
tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với
nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Để thu được màng gel có
tính đàn hồi cao người ta thêm vào các chất hoá dẻo (thường hay dùng glixerin) để
chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Van, do đó
làm yếu đi lực cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử.
Liên kết của rất nhiều phân tử AM và AP nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên
tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo
được các sợi tinh bột (sợi miến, bún…).
Do phân tử AM dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn và chúng liên kết với
nhau rất chặt, nhờ vậy mà sợi tạo thành chắc và dai. Đối với các tinh bột giàu AP,
các mạch nhánh thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ
bền đứt kém.
2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với các chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng
thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là chất không có cực,

7
có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucide như tinh bột, xenlulozơ. Khi tăng
nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên
chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các ‘cửa ải’
tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng
như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ
làm tinh bột giãn và phồng nở. Các tinh bột giàu AP (tinh bột gạo nếp) dễ hoà tan
trong nước ở 95
o
C hơn tinh bột giàu AM nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không
thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxi hoá thì khả
năng này càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản
phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt. Vì vậy, có thể ứng dụng tính chất này để sản

xuất bánh phồng tôm.
2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT
2.2.1. Nguồn gốc
Khoai lang tím Nhật có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản, dạng củ dài, nhẵn, tỷ lệ
chất khô 27- 31%. Chất lượng củ tương đối khá, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím
đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày. Năng
suất củ tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%.


Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật
Giống HL491 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc
chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Murasa Kimasari polycross nguồn gốc Nhật Bản,
CN76-2 CIP/AVRDC (theo Nguyễn Thị Thủy, Hoàng Kim 1997). Giống đã được
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận giống năm 1997, hiện phổ biến
trong sản xuất phía Nam và bán nhiều ở các siêu thị

8
Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày. Năng suất củ tươi:
15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%. chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu tía, thịt củ
màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng, hà và sâu đục dây.
2.2.2. Thành phần hóa học
Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc
theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,
chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào
nhu mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác:
hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á
(1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm
lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Theo Bradbury và Hallooway
(1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm

lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.
Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà
tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g
muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg,
vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nước 67%, có
hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang
còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxyhóa, biến thành màu nâu.


Hình 2.5. Thành phần chính trong tinh bột:Amylose và amylopectin


2.3. TÔM

9
Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới. Thịt tôm có
giá trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị. Bảng thành phần hóa
học được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần Hàm lượng %
Protid
Lipid
Nước
Canxi
Phospho
Fe
Na
K
18 – 22 %
0,7 – 2,3 %

71 – 79 %
29 – 50 mg %
33 – 67,6 mg %
4,2 – 5,1 mg %
11 – 12,7 mg %
42,7 – 56,5 mg %

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)
Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh
phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh.

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc
trưng cho bánh.
2.4. NƯỚC
Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm,
nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các
chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi chiên.
2.5. GIA VỊ
2.5.1 Đường
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường . Ngoài ra, trong đường
còn có một số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước
và các tạp chất khác.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan
nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185
0
C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.
Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh

10
2.5.2 Muối
Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh
phồng tôm.
Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh.
Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối.
Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản.
2.5.3 Bột ngọt (monoglutamat natri)
Glutamat natri là một chất trong nhóm Umami có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm
giác ngon miệng. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến
thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và
đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng.
Tính chất vật lý
Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.
2.5.4 Hồ tiêu đen
Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được
phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng.
Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp
ngoài thịt quả và bên trong hạt.
Vai trò: Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh.
Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu đư ợc bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản.
Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus
albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis,
Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn
chặn sự phát triển

và sự tạo độc tố aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics.
2.5.5 Tỏi

Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80 - 90%).
Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các
acid amin.
Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm. Các
chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi
khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,…
Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với

11
nhiều loại nấm.
Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao,
2.6 PHỤ GIA
2.6.1 Bột nở
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong điều kiện
nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hỏng trong bánh, làm bánh
phồng to lên. Vì thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, thường dùng
hai loại bột nở sau:
Bicacbonat natri (NaHCO
3
): khi phân giải tạo ra khí CO
2
. Loại này có ưu điểm
không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của
bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na
2
CO
3
làm
cho bánh có màu sẫm.
2NaHCO

3
 Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
Cacbonat amon ((NH4)
2
CO
3
): khi phân giải tạo ra khí NH
3
, CO
2
. Loại này có khả
năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.
(NH
4
)
2
CO
3
 NH
3
+ CO
2

+ H
2
O
Thông thường, thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất lượng
bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
2.6.2 Acid citric
Có công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Acid ở dạng kết tinh không màu, tan trong nước, tác dụng acid citric:
Chất chống oxi hóa
Điều vị sản phẩm
Chống phản ứng hóa nâu
Tạo khí cho bánh khi tác dụng với NaHCO
3
2.7 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời. Trong quá trình sấy, ẩm được
tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho
việc bảo quản. Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình
thức sấy khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp
kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài
ra các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình thoát ẩm. Trong quá trình sấy việc phỏng đoán thời gian sấy và

12
thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là 2 vấn đề luôn được quan tâm để có
thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Hiện nay có nhiều mô hình được sử dụng để

tính toán và phỏng đoán tiến trình.
Mô hình sử dụng phổ biến để phỏng đoán quá trình sấy dựa trên lý thuyết khuếch
tán ẩm theo mô hình Lewis:
MR =
tK
ei
et
e
MM
MM
.



(1)
M
t
: độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)
M
e
: độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)
M
i
: Độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô)
t: Thời gian sấy (s)
Bảng 2.4. Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán
Thời gian sấy (s) Độ ẩm (căn bản khô)
t
1
M

1
t
2
M
2
… …
t
n
M
n
Cách xác định hằng số K và n (hằng số có liên quan đến hệ số khuếch tán ẩm)
trong phương trình Lewis
Lấy Ln hai vế của pt (1)

=-K.t
K là hệ số góc a của phương trình y = - ax






)(
ei
et
MM
MM
Ln



13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện: Từ ngày 8/8/2013 đến ngày 8/11/2013
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Khoai lang tím Nhật
- Bột mì
- Tôm
- Đường, muối, bột ngọt
- Tiêu, tỏi,
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- HCl đậm đặc
- NaOH (30%, 20%, 10%)
- Acetate chì 30%
- Na
2
SO
4
bão hòa.
- Fehling A và Fehling B
- Iod 1%.
- H
2
SO
4

đậm đặc
- Acid boric 2%
- Metanol, dung dịch 85%.
- Ethanol, dung dịch 95%.
- Chất xúc tác (K
2
SO
4
: CuSO
4
: Se = 100:10:1)
- KOH 0,2N
- NaOH 1,0 M
- Acid tricloaxetic 0,5%
- Iốt (1,27 g I2 và 3,0 g KI / L)

14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ
Máy phân tích ẩm nhanh (Moisture analyser-AND MX-50, độ chính xác 0,01%,
Nhật).
Cân hai số lẻ Ohaus (độ chính xác 0,01 g); 4 số lẻ (độ chính xác 0,0002 g)
Tủ mát (Sanyo, Nhật)
Tủ sấy (Sibita, Nhật)
Máy xay sinh tố (Panasonic, Nhật)
Bếp điện
Các dụng cụ khác liên quan: rổ nhựa, thau, thớt, dao…
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp
Thu thập tài liệu về công nghệ chế biến bánh phồng tôm nhằm phục vụ cho quá trình
thí nghiệm.

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm
Tiến hành 4 thí nghiệm kiểm chứng sự ảnh hưởng của các yếu tố lên bánh phồng
tôm khi bổ sung khoai lang tím Nhật.
Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng của khoai lang
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa và tinh bột tươi
Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm
Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
3.2.3 Phương pháp tổng hợp, xử lý và phân tích số liệu
Từ số liệu ghi nhận được qua các thí nghiệm, tiến hành sử lý số liệu bằng phần mềm
thống kê Statgraphics 15.
Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và vẽ đồ thị từ kết quả thu được.
3.2.3. Phương pháp luận
Từ việc phân tích kết quả thí nghiệm trên đưa ra nhận xét, đánh giá về kết quả thí
nghiệm.




15

3.2.4 Bố trí thí nghiệm

Khảo sát
tỉ lệ tinh
bột hồ
hóa
Nghiền
Khoai lang
Hấp
(20%)
Phân tích
thành
phần hóa

học và
dinh
dưỡng
Đường (3%)
Muối (1,14%)
Bôt ngọt (0,7%)
Tiêu (0,3%)
Tôm (0,2%)
Tỏi (0,1%)
Acid citric (0,1%)
NaHCO
3
(0,1%)

Bột mì tinh
(74,36%)
Phối trộn

Nước
Tỉ lệ bột mì
tinh theo bố trí
Hồ hóa
Làm nguội
Hấp
Tạo hình

Làm lạnh
Nhiệt độ 4 -10
o
C

Thời gian theo bố trí
Khảo sát
thời gian
làm lạnh
Cắt bánh
Sấy
Nhiệt độ theo bố trí
Độ ẩm sản phẩm 8,5%
Khảo sát
nhiệt độ
sấy