Xây dựng quy trình sản suất sản phẩm chạo cá rô phi (oreochromis niloticus) tầm bột chiên xù

I HC C
KHOA THY SN



PHM TH NGUYT





N PH
(Oreochromis niloticus) XÙ





LUT NGHIP
NGÀNH CÔNG NGH CH BIN THY SN




2013



I HC C

KHOA THY SN



PHM TH NGUYT




N PH
(Oreochromis niloticus) XÙ



LUTT NGHIP
NGÀNH CÔNG NGH CH BIN THY SN



CÁN B NG DN
 TH 




2013



GIY XÁC NHN

 tài lung quy trình sn xut sn phm cho cá rô
phi (Oreochromis niloticus) tm bt chiên xù do sinh viên Phm Th
Nguyt thc hin vi s ng dn c Th  c
báo cáo ngày 04/12/2013. Lu   c chnh sa theo ý kin ca hi
c cán b ng dn thông qua.

C1 tháng 12 
Xác nhn ca hng Sinh viên thc hin




Phm Th Nguyt










LI C
Trong sut quá trình nghiên cu và b trí thí nghim ti phòng thí
nghim b ng và Ch Bin Thu Sp không ít khó
   ngoài s phu ca bn thân, em còn
nhc s quan tâm và h tr rt nhit tình ca các thy cô, b
Nay em xin trân trng gi li cn:

 Th  M
tâm, tng dn và truyt nhng kin thm
hu ích và cn thit cho em trong sut thi gian thc hi tài. Em luôn ghi
nh và bi sâu sc s tn tình y.
Quý thy cô thuc B môn Dinh Dng và Ch Bin Thy Sn ã
tn tình truyn t kin thc, kinh nghim và quan tâm, giúp  em trong
sut quá trình làm lun vn.
Các bn sinh viên lp Ch bin thu sn K36 u góp ý b ích
cho em trong quá trình hc tp và nghiên cu. Xin gn các bn li chúc
sc kho và thành công trong cuc sng.
ng lc ln nhy em phi luôn c gng
phu trong hc tc sng.
Cui li em xin chúc quý thn bè luôn vui, nhiu
sc khe và gc nhia trong cuc sng.
Xin chân thành c
Cn th, ngày 19 tháng 11 nm 2013
Sinh viên thc hin



Phm Th Nguyt





TÓM TT
  Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi
(Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” xut phát t nhu cu dng hóa
các loi thc phm ch bin si tiêu dùng có nhiu la ch

ng thi góp phn nâng cao giá tr kinh t ca cá rô phi.  tài c tin
hành vi 6 thí nghim:
Kho sát ng ca t l cá/tht/m n chng sn phm. (2)
Kho sát nh ng ca thi gian qut n cht lng sn phm vi các
khong thi gian nh sau 10 phút, 15 phút, 20 phút và 25 phút. (3) Kho sát
nh ng ca t l mui, ng n cht lng sn phm. Nguyên liu
c phi trn vi các t l mui (1%, 1,5%, 2%) và t l ng (1%,
2%, 3%) so vi nguyên liu. (4) Kho sát nh hng ca thi gian và nhit
 chiên giòn n cht lng sn phm. (5) Kho sát nh hng ca thi gian
và nhi chiên chín n cht lng sn phm. (6) Kho sát nh hng ca
thi gian bo qun n cht lng cm quan sn phm và mt  vi sinh
vt, sn phm  c bao gói chân không và bo qun  nhit  0  5
o
C
vi các khong thi gian khác nhau.
Kt qu thí nghim cho thy t l cá/tht/m là 70/20/10 và thi gian
qut 15 phút cho cu trúc do dai và mm mi. T l mui: ng là 1,5%:
2% cho sn phm cho cá có v rt hài hòa. Sn phm chiên giòn,  nhi
180
o
C trong thi gian 4 phút sn ph giòn cao và cho chng tt.
Và sn phm chiên chín,  mc nhi 180
o
C trong thi gian 2 phút cho màu
sp và thích hp bo qun. C hai loi sn phm là sn phm chiên giòn
và sn phm chiên chín vn còn t chng tt, s ng vi sinh vt vn
nm trong cho phép trong vòng 8 ngày bo qun.

i

MC LC

Trang
LI C ii
TÓM TT iii
MC LC i
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BNG vi
DANH MC CÁC T VIT TT viii
I THIU 1
t v 1
1.2 Mc tiêu nghiên c tài 1
1.3 N tài 2
1.4 Thi gian thc hi tài 2
C KHO TÀI LIU 3
2.1 Gii thiu chung v nguyên liu 3
2.1.1 Khái quát v cá rô phi 3
2.1.2 Tht heo 5
2.2 Khái quát v du thc vt 6
2.2.1 S thy phân 6
2.2.2 S oxy hóa 6
2.3 Khái quát v 7
2.3.1 Bn 7
2.3.2 Bn 7
2.3.3 Bt bp 8
2.3.4 Gelatin 8
2.4 Gii thiu v ph gia và công dng ca ph gia s dng 8
ng saccarose 8

ii

2.4.2 Mui NaCl 8
2.4.3 Bt ngt (mono sodium glutamate) 8
2.4.4 Ti 9
2.4.5 t 9
2.4.6 S 9
2.5 Gii thiu v sn phm tm bt chiên 9
 bin n ch
n phm 9
 n trong quá trình ch bin n chng
sn phm 9
2.6.2 Cc ya  12
 tài nghiên cu liên quan 14
T LIU 15
3.1 Vt liu, thm nghiên cu 15
m và thi gian nghiên cu 15
3.1.2 Nguyên vt liu và ph gia 15
3.1.3 Thit b và dng c s dng 15
3.1.4 Hóa cht s dng 15
u 16
3.2.1 Quy trình sn xut cho cá rô phi tm bt chiên xù ti phòng thí
nghim (d kin) 16
3.2.2 Thuyt minh quy trình 18
3.2.3 Thí nghim 1: Kho sát ng ca t l phi trn cá (%) vi
hn hp tht (%) và m n chng sn phm. 20
3.2.4 Thí nghim 2: Kho sát  ng ca thi gian qu n cht
ng sn phm 22
3.2.5 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca t l phi trn mui, ng

n cht lng sn phm 25
3.2.6 Thí nghim 4: Kho sát ng ca nhi và thi gian chiên
n chng sn phm. 27

iii

3.2.7 Thí nghim 5: Kho sát ng ca nhi và thi gian chiên
n chng sn phm 29
3.2.8 Thí nghim 6: Kho sát ng ca thi gian bo qun cht
ng sn phm 31
 33
nh các ch ng 33
nh các ch tiêu cm quan 33
 lý s liu 33
T QU VÀ THO LUN 34
4.1 ng ca t l cá/tht/m n chng ca cho cá 34
4.1.1 ng ca t l cá/tht/m n chng cm quan ca cho
cá 34
4.1.2 ng ca t l cá/tht/m  bn gel ca cho cá 35
4.2 ng ca thi gian qun chng ca cho cá 36
4.2.1 ng ca thi gian qun chng cm quan ca cho
cá 36
4.2.2 ng ca thi gian qu bn gel ca cho cá 37
4.3 ng ca t l phi trn gia v n chng ca cho cá 38
4.3.1 ng ca t l phi trn gia v n chng cm quan ca
cho cá 38
4.3.2 ng ca t l phi trn gia v  bn gel ca cho cá . 39
4.4  ng ca nhi  và th    n ch ng ca
cho cá 41
4.4.1  ng ca nhi  và th   n chng

cm quan ca cho cá 41
4.4.2 ng ca nhi và th bn gel ca
cho cá 42
4.5 ng ca thn chng ca cho cá 44
4.5.1 ng ca thn chng cm quan ca
cho cá 44
4.5.2 ng ca th bn gel ca cho cá 45

iv

4.6 ng ca thi gian bo qun chng ca cho cá 45
4.6.1 ng ca thi gian bo qun chng cm quan ca
cho cá 45
4.6.2 ng ca thi gian bo qun sn phn m vi
sinh vt 47
4.7 Thành phn hóa hc ca nguyên liu và sn phm 49
4.nh mc tiêu hao nguyên liu 49
4.7.2 Tính toán giá thành sn phm 50
T LU XUT 52
5.1 Kt lun 52
 xut 53
TÀI LIU THAM KHO 54
PH LC 56
PH LC A.  CM QUAN SN PHM . 56
PH L 61
PH LC C. CH TIÊU VI SINH 66
PH LC D. KT QU X LÝ THNG KÊ 70

v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá rô phi vn 3
 quy trình d kin 17
 22
 24
 26
 28
 30
 32
 quy trình công ngh hoàn chnh 52


vi

DANH SÁCH BNG
Bng 1.1 Thành phng cá rô phi 4
Bng 1.2 Thành phng ca tht heo nc 5
Bng 1.3 Thành phng ca tht heo m 5
Bng 3.1.T l ph gia trong m khng mu 21
Bng 4.1 ng ca t l cá(%)/tht(%)/mm trung bình có
trng ca sn phm 34
Bng 4.2 Kt qu   bn gel sn phm theo t l phi trn cá
(%)/tht(%)/ mn chng sn phm 35
Bng 4.3 Kt qu m quan theo thi gian qut n
chng sn phm 36
Bng 4.4 Kt qu  bn gel theo thi gian qut n cht
ng sn phm 37
Bng 4.5 Kt qu m quan theo t l mun cht

ng sn phm 38
Bng 4.6 Kt qu  bn gel theo t l mun chng
sn phm 40
Bng 4.7 Kt qu m quan theo nhi và thi gian chiên
n chng sn phm 41
Bng 4.8 Kt qu  bn gel theo nhi và thi gian chiên giòn
n chng sn phm 43
Bng 4.9 Kt qu m quan ca thn cht
ng sn phm 44
Bng 4.10 Kt qu  bn gel ng ca thi gian chiên chín
n chng sn phm 45
Bng 4.11 Kt qu   m quan theo thi gian bo qun sn
phn chng sn phm 46
Bng 4.12 Kt qu   m quan theo thi gian bo qun sn
phn chng sn phm 47
Bng 4.13 M ca vi sinh vt  các mc thi gian bo qun sn
phm chiên giòn khác nhau 47

vii

Bng 4.14 M ca vi sinh vt các mc thi gian bo qun sn phm
chiên chín khác nhau 48
Bng 4.15 Thành phng ca nguyên liu và sn phm cho
cá rô phi tm bt chiên xù 49
Bng 4.16 Bng giá thành sn phm 51
B    phân cp ch ng sn phm thc phm da trên
m chung có trng (TCVN  3215  79 ) 56
Bng A.4: Danh sách các ch tiêu cm quan và HSQT ca tng ch tiêu
n phi trn cá/tht/m và thi gian qut thô. 58
Bng A.5: Danh sách các ch tiêu cm quan và HSQT ca tng ch tiêu

n phi trn gia v. 58
Bng A.6 Bm quan sn phm cho cá rô phi tm bt
n kho sát ng ca nhi và thi gian chiên chín.
59
Bng A.7 Danh sách các ch tiêu cm quan và HSQT ca tng ch tiêu
n chiên (giòn và chín). 60
Bng A.8: Danh sách các ch tiêu cm quan và HSQT ca tng ch tiêu
cho thí nghim bo qun. 60




viii

DANH MC CÁC T VIT TT
TCVN: Tiêu chun Vit Nam
ng kim tng s vi sinh vt hiu khí)
m trung bình có trng
CFU: Colony forming units (S  khun lc)
TN: Thí nghim
SPSS: Statistical Package for the Social Sciences
VND: Ving


1
 GII THIU
1.1 t v
Ngành thy sn là mt trong nhng ngành kinh t i nhn ca Vit
Nam hi nhng quc t t rt sm, các mt hàng thy sn
 trong t trng GDP cvai trò quan trng

trong giao dch quc t. Mt s mt hàng thy sn xut kh
tôm sú, mc, n ch yu  dng bán thành phm. Png sp ti
ng hóa các sn phm t nhing thy sn khác nhau  to ra
nhiu sn phm có c cnh tranh cao th ng trong c và ngoài
c. Mt trong các loi nguyên liu có tim n rt ln hin nay
là cá rô phi. Cá rô phi là loài cá có t l tht 
ch bi
Vi li sng công nghip  chi phi thó   ng ca nhiu
i  là s dng thc phm ch bin sn, tit kim thi gian, tin là cht
ng tt và b ng cho sc khe  ng protein cao, ít cht béo,
không cha cht béo chuyn hóa. Trên th ng hin nay, tuy có rt nhiu
sn phm giá tr c ch bin t thy sn ch yu là các mt hàng t
cá basa, tôm, m  n phm t     c ph bin.
ng thi hin nay trên th ng các sn phm chiên rt thun tic
bit là các sn phm tm bt chi   m bt chiên, tôm tm bt
chiên c nhi
Nhng nhu cu ngày càng cao c i tiêu dùng hin nay
n ng hóa các mt hàng thy s tài Xây dng quy
trình sn xut sn phm cho cá rô phi (Oreochromis niloticus) tm bt
chiên xù c thc hin. Sn phi va có tác dng nâng cao giá tr
ca cá rô phi va làm ng hóa các mt hàng thy sn.
1.2 Mc tiêu nghiên c tài
Nghiên cu xây dng quy trình sn xut sn phm“ chạo cá rô phi tẩm
bột chiên xù” nhm to ra sn phm có giá tr ng t cá rô phi và 
dng hóa các loi thc phm ch bin si tiêu dùng có nhiu la
ch  ng thi góp phn nâng cao giá tr cá rô phi và tr thành mt
trong nhng mt hàng xut khu có giá tr cao.


2

1.3 N tài
Kho sát ng ca t l phi trn cá (%) và hn hp tht (%) và
m % n chng sn phm.
Kho sát ng ca thi gian qut n chng ca sn phm.
Kho sát ng ca t l phi trn mui (%), n cht
ng sn phm.
Kho sát ng ca nhi và thn chng
sn phm.
Kho sát ng ca nhi và thi gian chiên chín n chng
sn phm.
Kho sát ng ca thi gian bo qun n chng sn phm.
1.4 Thi gian thc hi tài
 c thc hin t tháng 09/n tháng 12/2013.



3
C KHO TÀI LIU
2.1 Gii thiu chung v nguyên liu
2.1.1 Khái quát v cá rô phi
 Vic nhp t 
Oreochromis mossambicus thuc ging Oreochromis (còn gi là rô phi c, rô
phi m). Hin nay có mt s c
nuôi ti ng Bng Sông Cu Long ca c ta là: Cá rô phi vn
(Oreochromis niloticus)Oreochromis mossambicus), Cá rô phi
 còn gng (rô phi lai Oreochromis spp.), Cá rô phi dòng GIFT
(Genetically improved farmed Tilapia) (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Minh
Thủy, 2009).
2.1.1.1 Cá rô phi vn
Tên ting anh: Nile tilapia

Tên khoa hc: Oreochromis niloticus
Gii (regnum) : Animalia
Ngành (phylum) : Chordata
Lp (class) : Actinopterygii
B (ordo) : Perciformes
H (familia) : Cichlidae
Ging (Genera) : Oreochromis
Loài: Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758
Cá rô phi vn Oreochromis niloticus toàn thân ph vy,  ph
màu sáng vàng nht hoc xám nht, phn bng có màu sáng ngà hoc vàng
nht. Trên thân có 6  8 sm song song t ng bng, các sc t
 vng nh
mng nhanh và có c m ln (Hồ Thị Ngân Hà,
2005).
2.1.1.2 Thành phn ng ca cá rô phi
Cá là loi thc phm giàu ch  ng và là ngun cung cp
vitamin quan tr các acid amin, mui
ng quan try
 chng nht  chúng ta.
()
Hình 2.1 Cá rô phi vn

4
Bng 1.1 Thành phng cá rô phi
Thành phn
Tính trên 100 g thc phc
ng
100 (kcal)
c
76,6 (g)

Lipid
2,3 (g)
Protein
19,7 (g)
Canxi
50 (mg)
Phospho
147,5 (mg)
St
0,5 (mg)
(
 Protein
Gic cu to t nhiu
loc bit là các acid amin không thay th. Các acid amin này
quynh giá tr ng ca thc phm. Protein ca cá chim 19,7% gm
3 lot.
 Lipid
Cá rô phi có cha khong 2,3% c nhóm cá béo
va. Lipid trong cá cha nhit d b oxy hóa
sinh ra các sn phm cp th
a nhiu loi acid béo không no rt có li cho sc khi
tiêu dùng, c bit là acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6).
 Cht khoáng
Cht khoáng ca cá phân b ch yc bit trong
ng. Canxi và phosphor là 2 nguyên t chim nhiu nh
cá. Tht cá rô phi là ngun giàu snh và it. Ngoài ra còn có
niken, coban, chì, asen, km.
 Vitamin
Trong cá rô phi có nhng vitamin chính ca 3 nhóm: Nhóm vitamin A,

nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin D (D
1
, D
2
, D
3
) (Lê Minh Thủy,
2008).

5
2.1.2 Tht heo
Tht là loi thc phm có giá tr  ng cao, giàu  ng,
protein, lipid, vitamin và cht khoáng cung ci.
2.1.2.1 Tht heo nc
Tht nc cung cng protein cao 19g /100 g thc ph c,
cha tt c các acid amin cn thit st  dng hp thu tt,
vitamin B
12
và km. Mt trong các tính cht quan trng ca th
hi, th hi mm m mc.
Bng 1.2 Thành phng ca tht heo nc
Thành phn
Tính trên 100 g thc phc
ng
139 (kcal)
Protein
19 (g)
Lipid
7 (g)
Canxi

7 (mg)
Phosphor
190 (mg)
St
1 (mg)
(
2.1.2.1 Tht heo m
Tht heo m là phm mô tht màu trng  i lp da. Tht m cung
cng kcal 394 kcal/100 g, lipid 37,7 g/ 100 g thc phc rt
cao và các cht photphor, st cn thit.
Bng 1.3 Thành phng ca tht heo m
Thành phn
Tính trên 100 g thc phc
ng
394 (kcal)
Protein
14,5 (g)
Lipid
37,3 (g)
Canxi
8 (mg)
Phosphor
156 (mg)
St
0,4 (mg)
(

6
2.2 Khái quát v du thc vt
Du thc vt là cht lng nh c có t trng t 0,908  0,927

T/m
3
.
Du thc vt là cht este ca glycerin và các acid béo vi tên hóa hc
là glycerin. Du là hn hp ca nhiu hp cht hc trong các

c. Trong quá trình chiên xy ra hàng lot các bin i ca du làm cho
cht lng ca nó gim dn theo thi gian. Nhng bin i ch yu ó
là nhng phn ng hóa hc nh: s thy phân, s oxy hóa và s bin i do
các yu t sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.2.1 S thy phân
Vi s hin din cc hoc u kin áp sut và
nhi  cao, cht béo b thy phân phóng thích ra acid béo và glyxerin.
Glycerin to thành sau phn ng thy phân li tip tc b phân hy to thành
c. Acrolein là cht lc, sôi  52
o
C, bay
 mt du làm cay mt và có mùi khó chu
(Lê Minh Thủy, 2011).
2.2.2 S oxy hóa
Nhng du m có cha nhiu acid béo không no s d b oxy hóa bi
s có mt ca oxy không khí. Quá trình oxy hóa cht béo là mt quá trình
phc tp do enzym và các yu t ,
 m, oxy trong không khí và kim loi. Du m khi b oxy hóa s b ôi khét
do hình thành mt s cht, aldehyt, xeton, ri sau cùng thành
acid.
Quá trình oxy hóa xy ra vi s có mt ca oxy không khí kt hp vi
nhi càng cao phn ng xy ra càng nhanh. Quá trình oxy hóa du gm các
phn ng: phn ng t oxy hóa, oxy hóa nhit, trùng hp nhit (Lê Minh Thủy,
2011).

2.2.2.1 Phn ng t oxy hóa
ây là phn ng xy ra ngay c  nhit  thng khi có mt ca
oxy không khí vi s xúc tác ca mt s ion kim loi nh st, mui ca
mt s kim loi có hóa tr không n nh. Nhng sn phm to thành t
phn ng oxy hóa nh ru, hp cht peroxyde, aldehyde, xeton, và các
acid, là mt trong nhng yu t gây nh hng xu n cht lng ca
sn phm và du (Lê Minh Thủy, 2011).


7
2.2.2.2 Phn ng oxy hóa nhit
ây là phn ng oxy hóa xy ra  nhit  cao (> 200
o
C) vi s tham
gia ca oxy không khí. Do phn ng xy ra  nhit  cao nên tc  phn
ng khá ln. S oxy hóa nhit là nguyên nhân c bn làm thay i thành
phn cu trúc ca du m làm cht lng du chiên gim rõ rt nh ng
trc tip n cht lng sn phm (Lê Minh Thủy, 2011).
2.3 Khái quát v tinh 
Tinh bt có kh o gel do s to thành và sp xp li các phân t
tinh bt to thành cu trúc mng 3 chiu do các liên kt hydro gia các mch
polyglucoside hay gián tip qua cu phân t c. Tinh b 
ng to gel vi protein nh vào liên kt hydro và lc Van Der Waals. Trong
ng hp này c protein và tinh bu sp xp li phân t  to gel.
2.3.1 Bn
Bt tn là s kt hp gia gia v nêm sn
và bt chiên khô. B    i v  
 giòn t nhiên, không làm khô cng mà vn gi c
v ngng ca nguyên liu. S dng bn trong
 tm bt.

Thành phn: bt mì, bt go, cht to xp (E450, E341), gia v (mui,
ng).
Công dng: D  chiên tôm, m    n, chui, cua,
khoai lang, bông c
Ch tiêu chng:
  m (% khng) <12.
 ng carbonhydrate (% khng) >75.
  BYT.
2.3.2 Bn
Thành phn: bt mì, bt go, bt bp, bt n.
Bn to nên nhng sn ph dài ln (1 
12mm, dng hình kim) và dng cu trúc t bào có nhi to nên mt
sn phng, ngon ming, không có v cháy vàng. Sn
phm có b mt sáng, nh và giòn. B bc quanh tôm tht
cá, rau qu to nên nhng sn phm m

8
2.3.3 Bt bp
S dng bt bp giúp h giá thành sn phm,  và 
kh t dính. Khi  dng bt nhão, tinh bt b nh
xuyên sáng th d cng thp, m thoái hoá cao. Khi  dng lp
 xuyên sáng th giòn cao. Tinh bt bp có kh 
gi m tn s hng caroten
cao trong bt bp có kh n màu tt cho sn phm trong quá trình
chiên. Tuy nhiên nu s dng ln có th  và
màu sc sn phm.
2.3.4 Gelatin
 c lc hp thu khong 5  10
ln th tích ca chính nó. Tan chy khi gia nhic nhanh (to gel) khi
làm l nht hn hp, ci thin cu trúc sn ph

 bn ca gel, t d bóng sn phm (Lê Minh Thủy, 2010).
2.4 Gii thiu v ph gia và công dng ca ph gia s dng
Gia v là nhng loi thc phm có tinh du hoc các hp cht hóa hc
 to nên nhng kích thích tích cc cho v
giác, khu giác và th giác c
ng saccarose
ng ngoài tác d ng và t hài hòa
cho sn phm thì chtrng khi thêm vào sn xut cho, surimi,
ch c xem là tác nhân chng bin tính, kìm hãm mt s vi sinh vt khi
ng góp phm làm gim hot tính cc c ch s phát trin
ca vi sinh vt.
2.4.2 Mui NaCl
Góp phn vào vic to v cho sn phm. Gic t do giúp
nâng cao tính bn vng sn phm, c ch c s phát trin ca vi sinh vt
và kéo dài thi gian bo qun. Ngoài ra, mut v ra d dàng,
gim nh s t trong quá trình xay và to s bn vng ca 
2.4.3 Bt ngt (mono sodium glutamate)
Là loi mui natri ca acid glutamid, c s dng trong ch bin
thc phm nh cht iu v. Natri glutamat to v m à cho sn phm, giúp
tng khu v, tng cm giác ngon ming khi n (Lê Thị Minh Thủy, 2010).

9
2.4.4 Ti
Là mt dng c giàu ch    i. Khi ch
bin thì ti là nhân t kích thích khu v tuyt vi (Lê Thị Minh Thủy, 2010).
2.4.5 t
t là loi qu  làm gia v to v cay, to màu cho thc phm,
kh ng cm giác ngon ming.
2.4.6 S
S là loi gia v thông d t

phn ch yu là citral và geraniol, tn phm.
2.5 Gii thiu v sn phm tm bt chiên
Các sn phm  dng tm bt chiên c bin là loi thc phm
ng, cách ch bin và tit kic thi gian ch bin
i tiêu dùng Hin nay, trên th ng có rt nhiu sn phm tm bt
t gà tm bt chiên, mc tm bt chiên, tôm tm bt chiên, cá tm
bng có công thn gm: nguyên liu sau khi x lý s
m vi bn hành chiên. Bên c, các sn phm tm bt
c biloi thc pht phù hp vi xã
hi hii ngày nay (Đinh Mỹ Nhiên, 2013).
2.6 c trong quá trình ch bin n chng
 sn phm
2.6.1n trong quá trình ch bin n chng
sn phm
2.6.1.1 Kh o gel ca protein và quá trình qut
 Kh o gel ca protein
Khi các phân t protein b bin tính, chui polypeptid t sp xp li
mt cách có trt t và to ra cu trúc không gian ba chiu dng mi gi
là s to gel. Kh o gel ca protein không nhc s dng t
c i cho mt s sn phm thc phm mà còn  ci bin kh 
hp th c, t dày,  do dai, to lc liên kt gia các tiu phn 
n t (Nguyễn Thị Như Hạ, 2013).
Kh o gel là mt trong nhng chng ca protein,
 yu trong vic to c cho vic sn
xut các sn ph, phomat, ch

10
  to gel ca protein tht cá có th n:
 Giai đoạn 1: Protein b bin tính to ra các tiu phn
chuyn t cu trúc bc 4 v cu trúc bc 3.

 Giai đoạn 2: Các protein tháo xon, giãn m
n protein bin tính sâu sc, phá v cu trúc bc 2 và bc 3.
 Giai đoạn 3: n  mch protein tp hp li vi
nhau thành mi không gian 3 chiu liên kt vi nhau bng các cu ni.
n tp hp protein càng chm so vn bin tính thì càng
tu kin cho mc giãn xong sp xp li
c khi tp hp. Do vc hình thành s có trt t  u,
   i, trong sut và b    c hình thành khi
c giãn mch hoàn toàn (các gel này sau khi tng
có cc, kém i, sau khi bo qun d tách dch) (Nguyễn Thị
Như Hạ, 2013).
 Quá trình qut n kh o gel ca protein
c (quc dùng khá ph bin trong các quy trình sn
xut các sn ph    b     chQuá trình
nghin trn tht cá vi các cht ph gia làm bn là rt cn thic
tinh trích do kt ct cá b phá v. Quy trình này làm cho sn phm
ng nht, to nên s t gia các si actin và myosin vào nhau to thành
phc actomyosin làm cho cho cá  trng thái liên kt, mi do dai và
 qut trn ch va phi, nu qut quá thì nhit
 do quá trình qut c sát sinh ra làm cho protein b bin tính. Quá trình qut
(nghin giã) liên tc không ct mch protein mà làm phá hy các cu trúc
bc cao ca protein, to ra s t ni phân t, hình thành các liên kt
to mi gel.
2.6.1.2 Qp gia v
 Tác dng cp gia v
Mung thm thu vào nguyên liu làm cho c thoát ra ngoài
tng không thun li cho s phát trin ca vi sinh vt. Ion Cl
-
kt
hp vi protid  mi ni peptid làm cho vi sinh vt không còn kh 

v peptid ly chp mui vì
vy nhóm vi sinh vt hiu khí không có nhiu kin phát tring thi
các cht ph gia này làm bin tính mt phn protein b mt to b mt khô và
bóng (Lê Minh Thủy, 2008).


11
 p gia v
p gia v i tác dng ca s khuyt tán và thm
thu thì c, các cht tan trong nguyên liu s  s thm
i khng.
2.5.1.3 p gia v và tm bt cho nguyên liu
 p gia v
 Phương pháp ướp gia vị khô: S dng trc tip gia v p nguyên liu,
theo t l n, d thao tác, kh c
nguyên liu tri i kéo dài th u (Lê Minh
Thủy, 2008).
 Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia v c pha thành dung dch vi
n thích h p nguyên liu, nguyên lic bo qun ngay t
u, tránh s xâm nhp ca vi sinh vt, d    c
không tri (Lê Minh Thủy, 2008).
 Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: p khô. Vì
vy có th tn dm c
Quá trình tin hành thí nghim này s dp khô.
 Hiện tượng khuếch tán trong quá trình ướp gia vị
Khuch tán là s cân bng n  ca vt cht trong phm vi nht
nh, các phân t cht tan di chuyn t  
thp (Lê Minh Thủy, 2008).
 m bt
 Phương pháp tẩm bột ướt

Cc t t vào bt khuu trá bt vón cn khi bt
hòa ln c t c theo mong mun. i vi
 c cho vào bt pha ln vc to thành hn hp.
c cho vào bt phi  nhi thp vì  nhi cao tinh bt s b
h hóa. Nguyên lic cho vào hn hp sao cho nguyên liu ngp hoàn
toàn vào hn h bt bám lên b mt nguyên liu.
 Phương pháp tẩm bột khô
 y thì gia v c tm trc tip trong nguyên
liu, không trn ln vi bt. Sau khi tm gia v mt thi gian, nguyên liu
c cho vào bt. Nên l u nguyên liu 2  3 ln trong b bt bám
hoàn toàn lên b mt sn phm, nu b mt nguyên liu khô ráo thì bt khó
bám lên nguyên lim bng dùng cho nguyên liu
nh hon sau khi tm bt.

12
Trong quá trình tin hành thí nghim này s dng c 
tm bt và tm bt khô.
2.6.2 Cc ya
2.6.2.1
Ma vic ng dng k thut ca vic áo ngoài cho sn phm
nhm to cho sn phm thc phm có giá tr cm quan tt nh s liên kt gi
lp bt áo và nguyên liu bên trong to cho sn phm có c
màu sc hp dn sau khi chiên (Kere Kulp and Robert Loeve, 1990).
 Kh o màu và mùi
Màu sc và mùi v gi vai trò quan tri vi sn phm dng áo
ngoài. Caroten cha trong bp to màu vàng có th cung cp cho sn phm có
màu t nhiên. Phn ng Caramen hóa cng trong hn hp bt có th làm
cho b mt lp áo ngoài thc phm có màu vàng theo yêu cu ca sn phm.
 Kh o cu trúc
S ng qua li gia các thành phn trong hn hp bt ng

n cu trúc và kt cu ca lp áo ngoài thc phm. Nhng thành ph
th là amylopectin, gluten, lipid, Kh o cu trúc cho lp bt áo ngoài
thc phc th hin trong quá trình chiên. S khuch tán m t trong sn
phm ra ngoài và s khuyt tán t ngoài vào trong sn phm to cho lp ngoài
có cu trúc rc tính cng, giòn ca sn phc th hin. S 
ng bt bp trong hn hp s  m bt lu
thoát ra trên b mt lp bt áo. (Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985)
2.6.2.2 nh ng ca quá trình chiên
Chiên hay rán là quá trình x lý nhit t béo (du, m) va
là cht ti nhit va là thành phn sn pha
sn ph ng cht béo), 
cm quan ca sn phm cùng vi nhc tính ca sn phm chiên: chc,
p dp ph cht béo, xy ra các bin
i hoá lý. (Lê Minh Thủy, 2008)
Các sn phm chiên  120  180
o
C làm cho sn phm b bii và
c bit là hu ht các loài vi sinh vu b tiêu dit.
 Nhi và thi gian chiên
Nhi nh trên các yu t v kinh t và yêu cu ca
sn phm. Nu chiên  nhi thp và thi gian dài, lp b mt vàng chm,
c trong thc phm thoát ra nhiu, sn phm tr i