khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của các giống đậu nành trong quá trình nảy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….….
NGUYỄN THÙY TRANG
MSSV: 2102016
KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH TRONG
QUÁ TRÌNH N
ẢY MẦM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, tháng 12, năm 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….….
PHÂN
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH TRONG
QUÁ TRÌNH N
ẢY MẦM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths. Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thùy Trang
MSSV: 2102016
Cần Thơ, tháng 12, năm 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm

i
Luận văn đính đính kèm với đề tài “Khảo sát sự thay đổi thành phần hóa học của các
giống đậu nành trong quá trình nảy mầm” do Nguyễn Thùy Trang thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm
Giáo viên hướng dẫn
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì
công trình lu
ận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thùy Trang
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
iii
LỜI CẢM TẠ
Sau thời gian học tập tại Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh
h
ọc ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, bằng nỗ lực của bản thân với sự giúp đỡ
tận tình của Thầy Cô, gia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày t
ỏ sự biết ơn sâu sắc nhất đến Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi
điều kiện thuận lợi giúp tôi ho
àn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông

nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã nhiệt tình giúp đỡ cũng
như tạo điều kiện thuận lợi trong quá tr
ình thực hiện đề tài.
Xin g
ởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K36, trường
Đại học Cần Thơ đ
ã đồng hành cùng tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tôi xin cảm ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt qua
trình học tập và nghiên cứu.
Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2013
Sinh Viên
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
iv
TÓM LƯỢC
Thí nghiệm khảo sát quá trình hút nước đạt trạng thái bão hòa của hạt đậu nành, thời
gian nảy mầm là: 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ, 72 giờ trên ba giống đậu nành
là MTD 760, MTD 176 và Nam Vang. S
ử dụng nguyên liệu thô làm mẫu đối chứng.
Kết quả thí nghiệm thu được như sau:
Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm đậu nành là 12 giờ thì đậu nành hút nước đạt
trạng thái bão hòa.
Th
ời gian nảy mầm và giống đậu nành ảnh hưởng đến sự thay đổi các độ ẩm, hàm
lượng protein, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro. Quá trình nảy
mầm làm tăng độ ẩm, hàm lượng protein tổng số, hàm lượng đường khử và làm
gi
ảm hàm lượng béo và hàm lượng tro trong đậu nành.
Độ ẩm của giống giống Nam Vang cao hơn so với giống MTD 760 và MTD 176.
Hàm lượng protein tổng số ở giống MTD 760 cao nhất, ở giống MTD 176 thấp nhất

trong ba giống đậu nành được thí nghiệm.
Hàm lượng béo ở giống MTD 760 l
à thấp nhất. Giống đậu MTD 176 và Nam Vang
có hàm lượng béo tương đương nhau.
Hàm lượng đường khử ở giống MTD 176 cao hơn ở giống MTD 760 v
à Nam Vang.
Hàm lượng tro ở giống MTD 760 và giống Nam Vang cao hơn ở giống MTD 176.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
L
ỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
M
ỤC LỤC v
DANH SÁCH B
ẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
II. M
ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 T
ỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2
2.1.1 Ngu
ồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành 2
2.1.2 Hình thái và c
ấu trúc hạt đậu nành 2

2.1.3 Giá tr
ị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 3
2.1.4 Thành ph
ần hóa học của đậu nành 3
2.1.4.1 Protein 4
2.1.4.2 Ch
ất béo 5
2.1.4.3 Cacbohydrate 6
2.1.4.4 Ch
ất khoáng 6
2.1.4.5 Vitamin 7
2.1.4.6. M
ột số enzyme trong đậu nành 7
2.1.5 Đậu nành với sức khỏe con người 8
2.1.5.1 Các thành ph
ần có lợi trong đậu nành 8
2.1.5.2 Các thành ph
ần có hại trong đậu nành 10
2.2 KHÁI QUÁT V
Ề ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 11
2.3 KHÁI QUÁT S
Ự NẢY MẦM CỦA HẠT 12
2.3.1 Khái ni
ệm 12
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
vi
2.3.2 Quá trình nảy mầm của hạt 12
2.3.2.1 S
ự hút nước 12

2.3.2.2 Ho
ạt động của các enzyme 13
2.3.3 Phá v
ỡ các mô dự trữ 13
2.3.3.1 Chuy
ển hóa mô dự trữ cacbonhydrate 13
2.3.3.2 Chuy
ển hóa lipid 14
2.3.3.3 Chuy
ển hóa protein 14
2.3.4 Các y
ếu tố ảnh nảy hưởng đến sự mầm 14
2.3.4.1 Các y
ếu tố bên trong 14
2.3.4.2 Các y
ếu tố môi trường 15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17
3.1.1 Th
ời gian địa điểm 17
3.1.2 Nguyên v
ật liệu 17
3.1.3 Thi
ết bị 17
3.1.4 D
ụng cụ 17
3.1.5 Hóa ch
ất 18
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 18

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18
3.3 N
ỘI DUNG THÍ NGHIỆM 19
3.3.1 Quy trình thí nghi
ệm 19
3.3.2. Thuy
ết minh quy trình 19
(A) (B) 20
3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 20
3.3.3.1 Thí nghi
ệm 1: Xác định thời gian ngâm hạt đạt độ ẩm bão hòa. 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
vii
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi các thành phần hóa học theo
giống và thời gian nảy mầm của đậu nành 21
3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 22
3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 22
C
HƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 K
ẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH TRONG BA
GIỐNG ĐẬU NÀNH KHẢO SÁT 23
4.2 KH
ẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM ĐỂ ĐẬU NÀNH ĐẠT TRẠNG THÁI BÃO
HÒA 23
4.3 S
Ự THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH THEO
GI
ỐNG VÀ THỜI GIAN NẢY MẦM 25

4.3.1 S
ự thay đổi độ ẩm 25
4.2.2 S
ự thay đổi hàm lượng protein tổng số 26
4.2.3 S
ự thay đổi hàm lượng béo 27
4.2.4 S
ự thay đổi hàm lượng đường khử 28
4.2.5 S
ự thay đổi hàm lượng tro 29
4.4 S
Ự TƯƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẦM, ĐỘ ẨM, HÀM LƯỢNG
PROTEIN TỔNG SỐ, HÀM LƯỢNG BÉO, HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, HÀM
LƯỢNG TRO CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH 31
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35
5.1 K
ẾT LUẬN 35
5.2 ĐỀ NGHỊ 35
TÀI LI
ỆU THAM KHẢO 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khô) 4
B
ảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amin chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen) 4
B
ảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu

thực vật phổ biến 5
B
ảng 2.4. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) 6
B
ảng 2.5. Thành phần carbohydrate trong đậu nành 6
B
ảng 2.6 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành 7
B
ảng 2.7. Thành phần vitamin của đậu nành 7
B
ảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 22
B
ảng 3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 22
B
ảng 4.1 Thành phần hóa học chính của các giống đậu nành 23
B
ảng 4.2 Sự thay đổi độ ẩm hạt theo thời gian ngâm 24
B
ảng 4.3 Sự thay đổi độ ẩm theo giống đậu nành và thời gian nảy mầm 25
B
ảng 4.4 Sự thay đổi hàm lượng protein tổng số (%, tính theo căn bản khô) theo
giống đậu nành và thời gian nảy mầm 26
B
ảng 4.5 Sự thay đổi hàm lượng béo (%, tính theo căn bản khô) theo giống đậu nành
và th
ời gian nảy mầm 27
B
ảng 4.6 Sự thay đổi hàm lượng đường khử (mg/g) theo giống và thời gian nảy
mầm 28
B

ảng 4.7 Sự thay đổi hàm lượng tro (%, tính theo căn bản khô) theo giống đậu nành
và th
ời gian nảy mầm. 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
ix
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Quả đậu nành 2
Hình 2.2 C
ấu trúc hạt đậu nành 2
Hình 2.3 Di
ện tích trồng và sản lượng cây đậu nành tại Việt Nam (2007–2014) 3
Hình 3.1 Quy trình thí nghi
ệm tổng quát 19
Hình 3.2 Máy n
ảy mầm Greenlife 20
Hình 3.3
Đậu nành nảy mầm (A), (B) 20
Hình 3.4 S
ơ đồ bố thí nghiệm 1 21
Hình 4.1
Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng
protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu
nành MTD 760. 31
Hình 4.2
Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng
protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu
nành MTD 176. 32
Hình 4.3
Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian nảy mầm, độ ẩm, hàm lượng

protein tổng số, hàm lượng béo, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro của giống đậu
nành Nam Vang 33
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đậu nành là loại cây nông sản đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế, là loại
cây dễ trồng và phổ biến rộng rãi. Đậu nành là nguồn thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng, hàm lượng protein cao, gi
àu béo, chứa các chất khoáng và vitamin cần
thiết. Sản phẩm từ đậu được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc
chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa
đậu nành, đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Ngày nay, cùng với phát triển của xã hội thì nhu cầu sử dụng các thực phẩm ngày
càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu này, người ta hướng đến việc phát triển sản phẩm
từ các loại hạt nảy mầm. Đậu nành là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời, bởi chúng
giàu chất dinh dưỡng hơn hạt thô. Tuy nhiên, các điều kiện trong quá trình nảy
mầm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như hàm lượng chất dinh dưỡng có
trong hạt đậu. Chính vì vậy, việc tìm ra điều kiện nảy mầm thích hợp để chất
lượng hạt đậu nành đạt cao nhất l
à việc làm trước tiên trong quá trình nghiên cứu
tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao từ hạt đậu nành.
II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của giống và thời gian nảy mầm đế sự thay đổi thành phần
hóa học của đậu nành.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Ngu

ồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, có tên khoa học là
Glycine Max Merrill là m
ột trong những cây trồng cổ
nhất của nhân loại.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda
(1933) và nhiều nhà khoa học đã thống nhất rằng cây
đậu n
ành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung
Qu
ốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh,
dạng dây leo, có tên khoa học là Glycile Soja Sieb và
Zucc. T
ừ Trung Quốc đậu nành được lan truyền dần ra
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào Hình 2.1 Quả đậu
nành
khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành được (Nguồn:
/>đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành
được nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến
năm 1954 đậu n
ành mới được du nhập vào Hoa Kỳ. Đậu nành được trồng nhiều
nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu Á.
Đậu nành là cây thân thảo, cao khoảng 0,3 – 0,9m, có lông toàn thân. Lá có ba
chét hình bầu dục. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả
là nơi chứa hạt, có lông, phẳng, dài khoảng 10cm, màu vàng nâu khi hoàn toàn
trưởng thành và khô. Quả thường chứa khoảng 4 hạt, tùy thuộc vào từng giống
mà có kích thước khác nhau. (Nguồn: />2.1.2 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn,
d
ẹp,… và màu sắc khác nhau như hạt màu vàng,

đỏ, xanh lục, nâu đen,…. Trong đó đậu nành có
màu vàng là lo
ại tốt nhất nên được trồng và sử
dụng nhiều nhất.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt: chiếm 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài
cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ
bảo vệ phôi mầm, chống lại nấm và vi khuẩn.
Hình 2.2 Cấu trúc hạt đậu nành
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 3
+ Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi hạt
lên mầm.
+ Tử diệp: chiếm 90% khối lượng hạt, là hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng của hạt,
chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
2.1.3 Giá trị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
Cây đậu nành có thể cố định đạm nhờ các vi khuẩn cộng sinh Rhizobium ở các
nốt sần của rễ. Nhờ khả năng này, cây đậu nành không lấy đạm của đất mà còn
làm tăng chất đạm của đất. Giống với nhiều dân tộc khác trên thế giới đang thiếu
thành phần đạm trong thức ăn, người Việt Nam cũng thường bị suy dinh dưỡng
do thiếu năng lượng, thiếu protein trong khẩu phần. Đậu nành có hàm lượng
protein cao, phẩm chất tốt, giá thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự
tiến bộ của khoa học kĩ thuật ngày nay càng làm cho đậu nành có một thế mạnh
đóng góp vào sự ho
àn thiện thực phẩm, cải thiện sức khỏe con người.
Ở nước ta hiện nay có 6 v
ùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%,
miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng sông Hồng 17,5%, đồng bằng sông Cửu
Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven
biển miền Trung và Tây Nguyên. Diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành

được thể hiện ở hình 2.3.
Hình 2.3 Diện tích trồng và sản lượng cây đậu nành tại Việt Nam (2007–2014)
(Nguồn: Tổng cục thống kê * Số liệu dự báo, 2013)
2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 4
So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng.
Đậu n
ành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt giàu chất béo và
carbohydrate, các ch
ất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý
trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính. Thành phần protein, lipid,
carbohydrate và tro của hạt đậu nành được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khô)
Thành phần Protein Lipid Carbohydrate Tro
Hàm lượng
(%)
40 - 45 18 – 20 30 - 35 4,7 – 5,3
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)
2.1.4.1 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Protein đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà còn
ch
ứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng của
các amino acid này tương đương với hàm lượng amino acid của trứng gà, đặc
biệt là tryptophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng. Trong đậu nành chứa lecithin,
có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng trí nhớ và tái tạo các mô, cũng
làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Thành phần acid amin trong
protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin
khác v

ới số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong
protein đậu n
ành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin. Thành phần acid amin
tối thiểu của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO được
thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin
ch
ất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)
Acid amin Đậu nành Gạo
Gluten lúa
mì
Bắp
nghiền
Tiêu chuẩn
FAO
Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4
Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8
Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2
Methionine 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2
Cystein 1,3 - - - 4,2
Phenylalanine
5,0 6,0 3,7 5,1 2,8
Threonine 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8
Tryptophane 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4
Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 5
Histidine 2,6 - 1,8 2,8 -
(Nguồn: Wolf, 1977)

2.1.4.2 Chất béo
Trong đậu nành, chất béo chiếm tỉ lệ khá cao từ 16-20% trọng lượng khô của hạt,
trong đó có khoảng 85% là acid béo chưa b
ão hòa, các acid béo chưa bão hòa này
có s
ố lượng nối đôi nhiều hơn so với một số loại dầu thực vật khác được thể hiện
ở bảng 2.3.
Bảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật
phổ biến
Loại dầu Có một nối đôi Có nhiều nối đôi Acid béo bão hòa
Dầu dừa 5 1 94
Dầu cọ 40 10 50
D
ầu phộng 39 42 19
D
ầu bắp 30 54 16
D
ầu đậu nành 25 60 15
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Hàm lượng các acid béo mạch dài từ C
16
– C
18
có hoạt tính sinh học ở đậu nành
tương đối cao bảng 2.4, trong đó acid linoleic là acid béo có ba nối đôi. Ngày
nay, acid béo này được xem là acid béo có lợi và có khả năng chuyển hóa
cholesterol làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ. Đặc biệt cơ
thể động vật có vú, bao gồm cả con người không thể tổng hợp được acid linoleic
mà phải cung cấp từ chế độ ăn uống trong khi đậu nành là nguồn thực vật tốt
chứa acid béo này với hàm lượng cao (Liu, 2004).

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 6
Bảng 2.4. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)
Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng trung bình (%)
Acid béo no
Palmitic acid 4 – 23 11
Stearic acid 3 – 30 4
Acid béo không no
Oleic acid 25 – 86 25
Linoleic acid 25 – 60 53
Linolenic acid 1 – 15 7
( Fehr và Curtiss, 2004)
2.1.4.3 Cacbohydrate
Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm
lượng tinh bột không đáng kể. Cacbohydrate được chia làm 2 loại:
Đường tan 10%, sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.
Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid peptid. Thành phần
carbohydrate trong đậu nành được thể hiện ở
bảng 2.5.
Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử Hàm lượng trung bình (%)
Cellulose 4,0
Hemicellusose 15,0
Stachyose 3,8
Raffinose 1,1
Sucrose 5,0
Các lo
ại đường khác
(arabinose, glucose, verbascose…)

5,1
(Nguồn: Smith và Circle, 1972)
2.1.4.4 Chất khoáng
Thành phần chất khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm
có calcium, phosphor, magnesium, kẽm, sắt. Thành phần các chất khoáng được
thể hiện ở bảng 2.6.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 7
Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng
Ca (%) 0,16 – 0,47
P (%) 0,41 – 0,82
Mn (%) 0,22 – 0,24
Zn (mg/kg) 37,00
Fe (mg/kg) 90,00 – 150,000
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.4.5 Vitamin
Đậu nành không được xem như là một nguồn rất giàu một loại vitamin nào đó
nhưng đem
lại nguồn dinh dưỡng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành như
thiamine, riboflavain, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol, choline,
vitamin A và E,…Thành ph
ần vitamin của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.7.
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của đậu nành
Vitamin Hàm lượng 10
-
6
g/g
Thiamine 11,0 – 17,5
Riboflavin 3,4 – 3,6

Niacine 21,4 – 23
Pyridoxine 7,1 – 12,0
Biotin 0,8
Acid Pantothenic 13,0 – 21,5
Acid Folic 1,9
Inositol 2300,0
Caroten 0,18 – 2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
(Nguồn: Liener, 1978)
2.1.4.6. Một số enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể.
Các enzyme trong đậu nành bao gồm:
- Urease: ch
ống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột.
- Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
- Lipoxygenase: xúc tác ph
ản ứng chuyển H
2
trong acid béo.
- Amylase: là enzyme th
ủy phân tinh bột gồm 2 loại enzyme

-amylase và

-
amylase chi
ếm một tỉ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 8

enzyme amylase trong các chế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành có tác dụng
tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
2.1.5 Đậu nành với sức khỏe con người
2.1.5.1 Các thành phần có lợi trong đậu nành
Viện ung thư quốc gia Hoa Kì, viện đại học Havard, viện đại học Alabama,
Minnesota, Helsinki và Finland đ
ã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học
đ
ã xác định những lợi ích của các hóa thảo đậu nành. Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ
những chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu
một số bệnh như: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư
nhiếp hộ tuyến và ung thư kết tràng….
- Ch
ất ức chế enzyme protease
Năm 1980, Dr Walter Troll thuộc trường đại học y khoa New York Uni
versity
Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản
không cho bệnh ung thư phát triển trên các loài động vật, do tác động của chất ức
chế enzyme protease. Tiếp sau đó nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm
chất ức chế protein đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác động
chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư miệng…
Chất ức chế enzyme protease ngăn ngừa sự tác động của một số gen di truyền
gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại, gây
nên bởi sự tác động của môi trường xung quanh.
- Phytate
Các nhà khoa h
ọc đã chứng minh phytate không những có tác động ngăn ngừa
mầm ung thư mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch,
Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J.W.Eator đã công bố phytate giúp ngăn ngừa
bệnh ung thư kết tràng, kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy phytate đã liên

ti
ếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và không cho phát sinh
m
ầm ung thư vú.
Mặc khác phytate có tác động ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ
chúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong
những yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim.
- Phytosterol
Phytosterol có liên h
ệ với cholesterol, tuy nhiên cholesterol chỉ có nơi các thực
phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm
rau đậu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 9
Không giống như cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc giành chổ thẩm thấu của cholesterol để vào máu. Do đó
cholesterol không vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesterol
trong máu giảm, mức độ giảm tùy vào từng cá thể.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bứu ung thư kết tràng
và ch
ống lại ung thư da.
- Saponin
Năm 2007 các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản dùng bột đậu nành đã khử
dầu đem chiết xuất trong methanol, butanol 80%. Dịch chiết sau khi làm khô
trong chân không được đem định tính bằng sắc kí lớp mỏng, sắc kí lỏng hiệu
năng cao HPLC và xác định cấu trúc bằng cách ghi phổ. Sau khi xác định th
ành
ph
ần saponin trong đậu nành, các nhà khoa học tiến hành thí nghiệm thử hoạt
tính của saponin trong chuột đực năm tuần tuổi bằng cách tiêm qua tĩnh mạch

đuôi. Kết quả cho thấy saponin trong đậu nành có tác động ngăn cản sự di căn
của những tế bào ung thư.
Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra, saponin là một loại hóa thảo có đặc
tính giống như antioxidant. Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển
ung thư kết tràng đồng thời l
àm giảm lượng cholesterol trong máu.
- Lecithin
Khi nghiên c
ứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận
thấy đạm đậu nành có chứa 3% lecithin gần bằng với lượng lecithin có trong lòng
đỏ trứng gà. Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết
định trong việc kí
ch thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Lecithin có
khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần
kinh, làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Ngoài ra, lecithin
có tác động cải thiện hệ thống tuần hoàn bộ xương và tăng cường sức đề kháng.
Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin sẽ phục hồi năng lượng đã mất.
- Phenolic acid
Phenolic acid là m
ột hóa thảo chống oxy hóa anti-oxidant và phòng ngừa các
nhiễm sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thư.
- Omega-3fatty acid
Omega-3fatty acid là lo
ại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong
máu.
- Isoflavone
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 10
Isoflavone là hoạt chất có nguồn gốc từ thảo mộc, cơ chế hoạt động và chức năng

gần giống như những hormone nữ cơ thể và mang tính lành, không ảnh hưởng
xấu lên nam giới. Những hợp chất có thành phần tương tự như isoflavone vẫn
được tìm thấy trong một số loại thực vật như: cỏ ba lá, cỏ linh lăng, cây dong
nhưng chúng không ăn được. Cho đến nay, đậu nành là loại thực phẩm duy nhất
có chứa chất isoflavone. Đó là lý do tại sao đậu nành đã thu hút được sự chú ý,
tập trung nghiên cứu từ các nhà khoa học.
Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chất isoflavone trong
đậu nành có khả năng phòng chống những bệnh: loãng xương, tăng huyết áp, tim
mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các triệu chứng
thời kỳ mãn kinh như: viêm âm đạo, rong kinh, bốc hỏa, mất ngủ, giảm trí nhớ,
nhức đầu, lo âu, cáu gắt Và cho đến nay, họ vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu
những tác dụng thần kỳ của hoạt chất này. Về tỉ lệ isoflavone trong đậu nành, các
nhà khoa học đã kết luận cứ 1 gram đậu nành khô thì thu được hơn 3 mg
isoflavone (chiếm từ 0,3% đến 0,4% khối lượng đậu nành). Đây là một tỉ lệ rất
cao. Do đó, dùng các chế phẩm từ đậu nành và uống sữa đậu nành mỗi ngày là
cách tốt nhất để tăng cường isoflavone cho cơ thể.
2.1.5.2 Các thành phần có hại trong đậu nành
- Chất ức chế enzim tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa
protein và làm l
ớn tụy tạng (nơi sản sinh các enzim tiêu hóa), nhiều nghiên cứu
cho thấy chất ức chế trypsin làm phình tuyến tụy ở gà con và chuột (Greene và
Lyman, 1972) ch
ất này thường bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994).
- Acid phytic
Acid phytic trong đậu nành có hàm lượng khoảng 1-2% aicd này kết hợp với các
chất khoáng có lợi Zn, Fe, Ca…làm cho cơ thể không hấp thu được, kết quả này
được nghiên cứu trên người (Young và Janghorbani, 1981). Aicd phytic không
ch
ỉ ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzyme tiêu hóa protein mà còn ảnh

hưởng đến điểm đẳng điện, độ h
òa tan và chức năng của protein (Chen và Morr,
1985).
- Hemagglutinin
Hemagglutinin là protein có kh
ả năng kết dính hồng cầu và một số tế bào,
hemagglutinin được tìm thấy trong hạt, rễ, lá, vỏ cây họ đậu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 11
- Enzyme urease
Enzyme này chuy
ển hóa urea thành ammoniac (NH
3
). Chất này độc đối với động
vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê,…Trong thức
ăn của chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho
đường ti
êu hóa.
Enzyme urease khá b
ền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH
3
là một
chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thường người ta thử
nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành.
- Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hi
ện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong
nước. Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt
các nối bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống
chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để chế biến và loại trừ.

Đậu n
ành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các
thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn
chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia
súc.
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
Đậu nành nảy mầm được làm từ hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nước
và được nảy mầm ở điều kiện thích hợp. Trong quá tr
ình nảy mầm, có một số
thay đổi về chất lượng xảy ra trong hạt giống, gia tăng hàm lượng chất dinh
dưỡng v
à giảm sự hiện hiện của các chất không dinh dưỡng. Nảy mầm được xem
là phương thức hạn c
hế mùi và vị không mong muốn trong đậu nành.
Quá trình n
ảy mầm của hạt đậu nành làm cải thiện chất lượng của hạt. Quá trình
n
ảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt động và
phân c
ắt các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) thành những
chất có khối lượng phân tử nhỏ, vì vậy mà cơ thể người và động vật có thể dễ
dàng hấp thu chất dinh dưỡng từ hạt đậu nành nảy mầm. Có sự tăng đáng kể
lượng protein, tinh bột trong hạt đậu nảy mầm (Reihaneh v
à Jamuna, 2007). Hạt
nảy mầm là nguồn cung cấp các vitamin: acid ascorbic, riboflavin, choline,
thiamin, tocopherols và acid pantotheric (Sangronis và Machado, 2007). Đậu
nành nảy mầm cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất như đồng, natri, kali, sắt,
phốt pho, canxi, mangan và magiê (Youssef et al., 1987).
N
ảy mầm làm giảm đáng kể hàm lượng các chất không dinh dưỡng (cơ thể người

và động vật không hấp thu) trong đậu n
ành. Acid phytic, oligosaccharides,
raffinose, stachyose và verbascose là ch
ất phổ biến trong hạt cây họ đậu, được
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 12
coi là các tác nhân gây đầy hơi, khó tiêu trong cơ thể người và động vật. Sau 24
giờ nảy mầm dẫn đến sự giảm đáng kể trong các oligosaccharides trong các loại
đậu, 17
- 70% trong raffinose, 35 - 75% trong stachyose và 66 - 91% trong
verbascose.
Hàm lượng acid phytic giảm dần trong quá trình nảy mầm. Hàm
lượng này giảm từ 66-69% ở hạt đậu nành nảy mầm trong 48 giờ (Eskin và
Wiebe, 1983).
2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT
2.3.1 Khái niệm
Có rất nhiều định nghĩa về sự nảy mầm của hạt đã được đưa ra. Nhà sinh lý định
nghĩa “Sự nảy mầm được xác định khi rễ con nhú ra khỏi hạt”. Nhà phân tích hạt
“Sự nảy mầm là sự nhú và phát triển của các cấu trúc cần thiết từ phôi hạt, các
cấu trúc này yêu cầu sản sinh ra một cây bình thường dưới một điều kiện thích
hợp” (AOSA, 1981). Định nghĩa khác: Nảy mầm là sự tiếp tục các hoạt động
sinh trưởng của phôi khi vỏ hạt thoái hóa v
à cây con nhú lên.
2.3.2 Quá trình nảy mầm của hạt
2.3.2.1 Sự hút nước
Hút nước là quá trình đầu tiên của sự nảy mầm, quá trình này phụ thuộc vào các
y
ếu tố:
- Thành phần các chất có trong hạt
Giá trị Q

10
của sự hấp thụ = 1,5 đến 1,8 chỉ ra rằng sự hấp thu nước là một quá
trình sinh lý không phụ thuộc vào năng lượng trao đổi chất mà liên quan đến đặc
tính của keo có mặt trong mô hạt.
Thành phần cơ bản tạo ra sự hút nước của hạt là protein. Protein là biểu hiện vật
mang âm và dương c
ó tính hút cao các cực của phân tử nước.
Tinh bột chỉ có ảnh hưởng nhỏ đến sự hút nước, ngay cả khi có số lượng lớn, bởi
vì không mang điện tích nên chỉ hút nước ở pH thấp hoặc khi sử dụng nhiệt độ
cao mà điều đó không xảy ra trong tự nhi
ên.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 13
- Sự thấm thấu của vỏ hạt
Nước đi v
ào hạt bị ảnh hưởng rất lớn của vỏ hạt. Sự thẩm thấu nước tự nhiên lớn
nhất ở lỗ noãn nơi vỏ hạt khá mỏng. Tính thấm chọn lọc của vỏ hạt có loài là khá
th
ấm nước, thấm mạnh hoặc không thấm.
- Áp lực của nước
Áp lực của môi trường được xác định là tỉ lệ với lượng nước hấp thu. Bởi cấu
trúc của hạt rất phức tạp khả năng hút nước phụ thuộc vào tiềm năng của tế bào
và ch
ịu ba áp lực: sức ép của thành tế bào, nồng độ thẩm thấu tế bào và sức
trương của tế b
ào.
- S
ự có mặt của nước
Khả năng thấm nước của tế bào là kết quả của ba tác động:
Cường độ của khuôn th

ành tế bào. Thành tế bào và cellulose trung gian gồm cả
ty thể, ribosome, thể cầu là đặc điểm biểu hiện của màng nguyên sinh. Những
màng này biến đổi điện tích hút các phân tử nước và đóng góp vào tổng số tiềm
năng nước của tế b
ào.
N
ồng độ thẩm thấu của tế bào, nồng độ các hợp chất hòa tan lớn khả năng hút
nước lớn hơn.
Sức căng bề mặt tế bào: khi nước vào trong tế bào nó tạo áp lực nên thành tế bào
g
ọi là sức căng bề mặt. Sức căng bề mặt cản trở thành tế bào làm trì hoãn sự hút
nước.
2.3.2.2 Hoạt động của các enzyme
Hoạt động của các enzyme có trong hạt sau khi hút nước làm phá vỡ các mô dự
trữ, trợ giúp vận chuyển dinh dưỡng từ các vùng dự trữ đến lá mầm hoặc nội nhũ
đến định sinh trưởng v
à khởi phát cho các phản ứng hóa học phá vỡ các sản
phẩm dự trữ để tổng hợp vật chất mới.
2.3.3 Phá vỡ các mô dự trữ
Phản ứng hóa học phá vỡ các mô dự trữ và tổng hợp vật chất mới do sự tổng hợp
các emzyme phân giải chất dự trữ như α-amylase, ribonuleases, endo-β
gluconase và photphatase. Các enzyme phá vỡ các chất dự trữ tạo ra sản phẩm
thủy phân và tái tổng hợp chúng trong các phân tử cần thiết cho sự sinh trưởng
mới của mầm.
2.3.3.1 Chuyển hóa mô dự trữ cacbonhydrate
Khi trục phôi yêu cầu năng lượng cho sinh trưởng, các chất dự trữ được thủy
phân dưới dạng h
òa tan và chuyển từ nội nhũ đến phôi. Các biến đổi để các phân
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 14

tử năng lượng có thể sử dụng ngay bởi các trục phôi. Nội nhũ được thủy phân
thành các sản phẩm giàu năng lượng và dễ tan như glucose, maltose. Những chất
này được hấp thụ bởi thuẫn và được chuyển đổi bằng một chuỗi các phản ứng
enzyme hình thành sucrose (sucrose không tự hình thành được trong thuẫn bởi vì
không có nh
ững enzyme cần thiết). Phân tử sucrose được chuyển đến trục phôi
cung cấp năng lượng cho sinh trưởng mới. Quá trình này làm giảm hàm lượng
các hợp chất hữu cơ trong lá mầm do thủy phân các chất dự trữ để sử dụng cho
các trục phôi trong quá trình nảy mầm.
2.3.3.2 Chuyển hóa lipid
Để phá vỡ dầu trong hạt, bước đầu tiên là phản ứng thủy phân sử dụng enzyme
lipase để tách thành các ester thành các acid béo tự do và glycerol. Các acid tự do
được phân hủy tiếp bởi một trong hai nhóm enzyme oxy hóa α hoặc β
oxydase.
Enzyme α-oxydase hình thành nên các acid béo tự do đóng vai trò chính cho sự
nảy mầm của hạt. Enzyme β-oxydase là phương tiện chính phá hủy acid béo
trong quá trình nảy mầm, chuyển coenzyme acetyl và năng lượng hình thành
ATP.
2.3.3.3 Chuyển hóa protein
Phá vỡ protein dự trữ trong quá trình nảy mầm hạt, proteinalase, enzyme
proeolytic, endopeptidase, carboxypetidase phân chia mạch petid của protein giải
phóng ra amino acid. Khi protein phân giải trong quá trình nảy mầm có sự tăng
lên đặc trưng củ
a các amino acid và amid trong lá mầm, kèm theo sự tổng hợp
protein trong các phần sinh trưởng của phôi. Sau khi amino acid tự do được giải
phóng khỏi phức hợp protein, chúng được tiếp tục phân giải tiếp bởi ba quá trình:
-
Amon hóa để nhận được amonia và một cacbon cấu trúc bổ sung vào nhiều quá
trình trao đổi chất.
- Enzyme chuyển hóa amin tạo ra acid xetol đi vào chu trình Kreb để phân giải

CO
2
, H
2
O và năng lượng ATP.
- Sử dụng cho quá trình tổng hợp protein mới trong phần khác của hạt nảy mầm.
Protein mới được tổng hợp trên bề mặt của Ribosome trong tế bào chất.
2.3.4 Các yếu tố ảnh nảy hưởng đến sự mầm
2.3.4.1 Các yếu tố bên trong
- Độ chín của hạt: hạt của hầu hết các loài có khả năng nảy mầm trước khi chín
sinh lý
- Ki
ểu gen quy định.