khảo sát quy trình công nghệ chế biến, hệ thống quản lý chất lượng haccp và các phương pháp kiểm tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông iqf và các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty tnhh thủy sản phát tiến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ KIM CHI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN PHÁT TIẾN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ KIM CHI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN PHÁT TIẾN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2013
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản



GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương i SVTH: Ngô Thị Kim Chi





              



             




Xin ông ty TNHH T




            
              





  


 tháng 




Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản



GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương ii SVTH: Ngô Thị Kim Chi

         


- 

 ông





   
r 
hình   

tr, và 
 nhà máy.

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương iii SVTH: Ngô Thị Kim Chi

 i
 iii
 v
DANH SÁCH HÌNH vi
 vii
 1
 1
 1
 1
 1
 2
 2
 2
 3
 3
 3
 4
 5
 5
 5
P 5
 5
2.4.1.1 HACCP 5
2.4.1.2 Các khái  7
 8
 9
 10


 11
 11
 12
2 13
 14
 14
 14
 14
3. 14
 15
 15
 16

16
 17
 17
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản


GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương iv SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 17
 18
1) 18
 19
 21
 23
4.1.2.5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2) 25
  26
 27
 30

4.1.2.9 Cân 3 (GMP 9) 32
 33
 34
 35
 37
4.1.2.14 Cân 4 (GMP 14) 39
4.1.2.15 Vô PE/PA-  40
 
 41
 43
 44
 44
 46
  48
 51
 53
 56
 57
 60
 61
 63
 64
4.3 64
 65
 65
 66
 68
5.1.  68
 68
 69

 70




Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản


GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương v SVTH: Ngô Thị Kim Chi

 4

ngâm quay 29
 30
 30
 66
 70
 73
 81
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản


GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương vi SVTH: Ngô Thị Kim Chi
DANH SÁCH HÌNH
 3
Hình 2.2 Cá tra 3
 5
 10
 15
 17

 19
 21
 23
 25
Hình 4.6 Soi ký sinh trùng 26
Hình 4.7 Ti 27
 29
 32
Hình 4.10 Cân 2 33
 34
 35
 37
 38
Hình 4.15 Cân 3 40
Hình 4.16 Vô PE 41
 43
 44
 72







Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản


GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương vii SVTH: Ngô Thị Kim Chi


HACCP 

ISO International Organization for Standardization   

BRC British Retail Standard 

GMP 
SSOP Sanitation Standards Operating 
CCP 
IQF I
PE Polyetylen
QC 
ppm per part milinion (
-6
)
TNHH n
BTP 
TNNL 
 
TCVN 
CAP Chloramphenicol
AOZ Nitrofurans
MG Malachite Green
LMG Leuco Malachite Green
ENRO Enrofloxacine
CIPRO Ciproflocxacine
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 1 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
G 1





 (theo Vasep, 


 EU, ASEAN, 
 
 
             



              
HACCP, 

  h
     HACC       (Pangasinodon
hypophthalmus) 
vào ông ty 

 , t
 và 
   

 t .




/2013.
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 2 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


2.1.1 

c
Tên : FATIFISH


Fax: (+84) 67 3883789
Email:
Website: www.fatifish.com.vn

.

.
000 m
2
sông Mê Kông,
 
  
    hà          


         

 



 
          , GLOBAL
GAP,
(
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 3 SVTH: Ngô Thị Kim Chi

Cá tra fillet , cá ngu
, c, cá xiên que,



2.2.1 ra
 Striped catfis
Pangasianodon
hypophthalmus
Ngành: Chordata
Actinopterygii
 Siluriformes
Pangasiidae
Hình 2.2 Cá tra
Cá tra fillet


Cá xiên que
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 4 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
Cá tra là tê


(Trần Bạch Long, 2011)
2.2.2  
          

 ,
loài cá c
.



 
Calo
124,52 cal
Calo éo
30,48 cal

3,42 g

1,64 g
Cholesterol
25,2 mg
Natri
70,6 mg
Protein
23,42 g
( />33.html)






Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 5 SVTH: Ngô Thị Kim Chi



Hình 2.3 ì

 ,

   á,


             -18
o
C),


.
 

(Lê Thị Thảo Nguyên, 2011)

2.4.1 HACCP
2.4.1.1 HACCP
HACCP  lý
 
Cá tra





Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 6 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
  
  
Vi
- .
- --
SSOP.
 
 
 
  
  .
  
 
 
 
 
 CP.
 .
 .
  .
  .
 .
  .
 .
 .
 .

 .
 .
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 7 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
2.4. HACCP


        

tiêu dùng 
 
             ,
,
   rus), ký sinh
trùng .
 

 
nghiêm ng.
 








Hlà khi



T             


 
 

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 8 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 


 (CCP)

      :      
 

 


(Phạm Văn Hùng, 2008)
 
 



     



   

  




 i ro
 


.
 
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 9 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


(
2.4.2 Quy 
          


GMP: 
          ,    
. 


  

,
.
            

.
 cho
 sai nhãn) và không gây
.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
Các 

 máu





GMP 8: 
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 10 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 
 






GMP 17: 

(Phạm Văn Hùng, 2008)
Hình 2.4 
2.4.3 Quy 
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy 

 
 Giú GMP .
             
HACCP.
   P.
 .
 SSOP





Nguyên





Thành


Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 11 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


4.  
5. 




10.  - 
(Phạm Văn Hùng, 2008)



 




              




 
           




(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 12 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 

          
  

 
 
(Trương Thị Mộng Thu, 2012).



 

Các  
tr

dù

           
 
thì 
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
 vi sinh


     k      , E.coli, Vibrio,
Staphylococcus, Cl. Botulinum, Salmonella…
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
   kháng sinh
Chloramphenicol, Nitrofuran,
Enpro, Cipro, Tetracyline…
        Trifuraline, Malachite green,
Leuco Malachite green…
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 13 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


 Pangasianodon hypophthalmus)
           
Quang Minh.           








Caseamex. 


p
sinh 



  
ã


nhà máy.

       Pangasianodon hypophthalmus) fillet

 



 
tiêu dùng.
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 14 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
3: P
3.1  
 

.
3.1.2 V


/2013.

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 15 SVTH: Ngô Thị Kim Chi

3.2.1 
  quy trình công 
IQF.
 
 .




-







Bao gói
ng

GMP 7
GMP 6
GMP 1

GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 10
GMP 9
GMP 8
GMP 11
GMP 12
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 16 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
  
 
 thêm thông tin.
3.2.2 
 t
 HACCP .
 
  

  , các

 
êm thông tin.
3.2.3 
 :   
 .
 
 

     
 kg .
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
 
k
    , l   E.coli, Enterococus,   
Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,Cl. Botulinum,
Salmonella,…

-
(Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2007)
 Kkháng sinh 
      Enpro, Cipro, Trifuraline, Malachite
green, Leuco Malachite green,…