khảo sát qui trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra đông IQF tại công ty CPTS nam sông hậu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VŨ LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VŨ LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO
2013
Tóm Tắt
Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải
đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các
nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông
Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác,
đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản

xuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quản lý chất lượng
HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt,
trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý
có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh
thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uy
tín ngày càng được nâng cao.
i
Mục Lục
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi
ii
Danh Sách Hình
Hình 2.1: Cá Tra 4
Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 5
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF 11
Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá
tra fillet đông IQF tại công ty CPTS Nam Sông Hậu 15
Hình A.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 57
iii
Danh Sách Bảng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g ăn được 5
Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP 53
Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh 58
Bảng C.1: Quy định của một số thị trường về mức cho phép phosphat 60
Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61
Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67
iv

Danh Mục Từ Viết Tắt
HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point
IQF Individually Quick Frozen
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standar Operating Procedure
GHP Good Hygiene Practice
QA Quality Assurance
CCP Critial Control Point
IMO Institute for Marketecology
QCVN Qui Chuẩn Việt Nam
BHLĐ Bảo hộ lao động
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
SUS Thép không gỉ
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta,
hiện đang cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nước cũng
như quốc tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm
của nước nhà.
Thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định.
Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối
tượng để nuôi trồng và chế biến đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các
tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và
Đồng Tháp). Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được

nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so
với các loài cá khác.
v
Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng, có thể bảo quản được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm
bảo được các yêu cầu khắt khe của các thị trường nhập khẩu thì vấn đề an toàn
thực phẩm là yếu tố quyết định. Một trong những biện pháp bắt buộc được áp
dụng đối với các công ty chế biến thủy sản phải có hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn HACCP “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn”.
Mặc khác tuy các công ty đều cùng áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn HACCP nhưng tại mỗi công ty, cơ sơ sản xuất sẽ có
phương thức thực hiện, áp dụng thực tế khác nhau tùy vào từng điều kiện tại
mỗi công ty. Từ những lí do đó nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông
IQF” được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến và tìm hiểu việc áp dụng chương
trình HACCP tại công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
Thông qua đó tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế để nắm bắt được
các thông số kỹ thuật trong chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm và việc áp dụng trong thực tế từ đó tiến hành phân tích, so sánh nhằm
đánh giá hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại công ty.
vi
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông
IQF tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu.
- Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình
HACCP cho cá tra fillet đông IQF tại Công ty.
vii

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Thông tin chung
• Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu
• Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation
• Tên viết tắt: GOLDENQUALITY
• Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh
Hậu Giang
• Điện thoại: (84 – 710) 6 252525
• Fax: (84 – 710) 6 260 888
• Email :
• Website: www.goldenquality.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công
Nghiệp Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu
Giang.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu được thành lập vào ngày
ngày 01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tư số 642031000005 do
Ban quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay
đổi ngày 22 tháng 11 năm 2012. Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và
xuất khẩu các mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực như là “Tôm, Cá ”
đông lạnh.
Tuy là công tuy mới thành lập nhưng với chất lượng sản phẩm của
Công ty hiện nay các sản phẩm của công ty đang từng bước thâm nhập vào các
thị trường lớn như Mỹ, Nhật và EU…
Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, lực lượng công nhân có tay
nghề cao, máy móc trang thiết bị hiện đại. Với sự kiểm soát chặt chẽ về vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lượng của công ty
tại tất cả các công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu

Âu), Halal và công ty đã được IMO cấp chứng nhận sinh thái.
2.1.3 Sản Phẩm Chính
viii
- Cá tra fillet đông lạnh
- Cá tra cắt khúc đông lạnh
- Tôm tươi, hấp đông lạnh
2.2Nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu chung
Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng
nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng
bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp)
và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá
khác.
2.2.2 Phân loại
Cá tra là 1 trong 11 loài của họ cá tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông
Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. Theo hệ thống phân loại của
W.Rainboth thì cá tra được xếp nằm trong giống cá tra Dầu. Cá tra được phân
loại như sau:
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
Ngành: Chorda
Phân ngành: Vertebra
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae Hình 2.1: Cá tra
Giống cá tra Dầu: Pangasianodon gigas
(www.wikipedia.org.vn)
2.2.3 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê

Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên
sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong
tự nhiên.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cá tra
Cá tra là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon. Trong thành phần cơ thịt cá
ix
có nhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc
biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế
nữa, cá tra là một trong những loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều
chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được thể hiện trong Bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g ăn được
Thành phần dinh dưỡng trên 100g ăn được
Tổng năng lượng cung cấp (cal) 124,52
Chất đạm (g) 23,42
Tổng lượng chất béo (g) 3,42
Chất béo chưa bão hòa (chứa DHA, EPA) (g) 1,78
Cholesterol (%) 0,025
Natri (mg) 70,6
( />2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến
Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh
(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)
 Giải thích quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyện liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toan cho người tiêu dùng.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu
Xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình…)

Cấp đông
Bảo quản
x
Xử lý
Nguyên liệu sau tiếp nhận được tiến hành xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da,
chỉnh hình,…) nhằm tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời hạn
chế sự biến đổi về chất lượng.
Cấp đông
Hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sựu phát triển của vi sinh
vật, hoạt động của enzyme và các tác động cơ học giúp sản phẩm giữ nguyên
chất lượng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lượng sản phẩm không biến
đổi trong khi chờ phân phối đến người tiêu dùng
2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
2.3.1 Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) là hệ thống
quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại
các điểm tới hạn.
HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại (đang hiện diện hoặc
còn tiềm ẩn) trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc
hệ thống, phòng ngừa; từ khâu nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất,
chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm
thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
• Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa;
• Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn;
• Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát

tới hạn;
• Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
• Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần
tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm;
• Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra;
• Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ;
xi
2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP)
2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất cần thiết lặp để đảm bảo an toàn vệ
sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm Thủy Sản được quy định cụ thể theo
quy chuẩn Quốc Gia về điều kiện chung đảm bảo ATTP (Cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm theo nguyên tắc HACCP - QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT).
Các quy định về kỹ thuật tại cơ sở sản xuất bao gồm:
- Địa điểm và môi trường xung quanh;
- Yêu cầu về bố trí, thiết kế;
- Kết cấu nhà xưởng tại khu vực sản xuất;
- Thiết bị và dụng cụ, kho chứa;
- Hệ thống cung cấp nước, nước đá;
- Hệ thống xử lý chất thải;
- Các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến;
- Sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;
- Yêu cầu đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
(QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT)
2.3.2.2 Chương trình tiên quyết
 Quy phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing pratice)
Là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm kiểm soát
mọi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mỗi GMP được xây dựng cho từng sản phẩm, từng công đoạn bao gồm

các nội dung:
- Mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay một
phần của công đoạn sản xuất;
- Nêu rõ ký do phải thực hiện các yêu cầu hay quy trình kỹ thuật đó;
- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục tại công đoạn đó nhằm đảm bảo
được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khả thi và phù
hợp với điều kiện tại công ty;
- Phân công cụ thể công việc thực hiện và giám sát tại GMP;
xii
 Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP) (SSOP – Sanitation Standard
Operating Procedure; GHP – Good Hygiene Practice)
Quy phạm vệ sinh là những quy trình làm vệ sinh hoặc thủ tục kiểm
soát vệ sinh tại cơ sở chế biến thực phẩm.
• Lĩnh vực áp dụng:
Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sơ bao gồm các thành
phầm được xây dựng để kiểm soát như:
- Chất lượng nước, nước đá dùng cho sản xuất;
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản;
- Vệ sinh cá nhân;
- Ngăn ngừa nhiễm chéo;
- Ngăn ngừa động vật gây hại;
- Vệ sinh vật liệu bao gói, ghi nhãn sản phẩm;
- Bảo quản và sử dụng hóa chất;
- Sức khỏe công nhân;
- Quản lý chất thải.
(QCVN: 02 – 02/2009/BNNPTNT)
• Nội dung SSOP/GHP:
- Các quy định, yêu cầu theo tiêu chuẩn Quốc Gia hoặc Quốc Tế và
chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Điều kiện cụ thể tại cơ sở, thủ tục và biện pháp kiểm soát;

- Mô tả chi tiết thủ tục, thao tác phải thực hiện để đảm bảo đúng các quy
định, yêu cầu vừa phù hợp vừa khả thi với điều kiện cơ sở;
- Phân công công việc và giám sát quy phạm.
2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)
Được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát
các mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.
2.3.3.1Yêu cầu
xiii
- Được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
trên cùng một dây truyền sản xuất;
- Đảm bảo nhận diện được toàn bộ các mối nguy đáng kể và có biện
pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hiệu quả;
- Các thủ tục về việc ghi chép và lưu hồ sơ một cách đầy đủ về việc thực
hiện kế hoạch HACCP.
2.3.3.2Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP;
- Mô tả sản phẩm;
- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm;
- Lập hồ sơ quy trình công nghệ;
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế;
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa;
- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các thủ tục giám sát;
- Đề ra các hành động sửa chữa;
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra;
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4Các đề tài đã thực hiện
Một số đề tài đã nghiên cứu, thực hiện khảo sát và đánh giá tại các công ty

chế biến thủy sản như:
• Trần Thị Thanh Tuyền (2012) đã “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
HACCP và tỉ lệ phụ phẩm cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản
Việt Ngư”. Nhờ áp dụng tốt chương trình quản lý chất lượng HACCP Công ty đã
sản xuất ra sản phẩm an toàn, chất lượng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao
uy tín của Công ty trên thương trường, dần dần thâm nhập vào các thị trường khó
tính như Mỹ, EU,…
• Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet
xiv
đông IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu”. Qua kết quả khảo
sát cho thấy công ty thực hiện tương đối tốt các chương trình của HACCP nên
sản phẩm được đảm bảo an toàn vệ thực phẩm.
• Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng
quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX”. Kết
quả khảo sát cho thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet
hoàn chỉnh và thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng nên sản phẩm làm ra
đạt chất lượng.
xv
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Địa điểm thực tập
Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần
Thủy Sản Nam Sông Hậu.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông
IQF
3.2.1.1 Mục tiêu
Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công
nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
3.2.1.2 Cách tiến hành
Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm
hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến cá tra
fillet đông lạnh.
Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận
xét quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
(IQF).
xvi
3.2.1.3 Quy trình dự kiến
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF
3.2.1.4 Giải thích quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất
lượng để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn chất lượng thủy
sản.
Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1
Fillet, rửa 2
Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Soi kí sinh trùng

Phụ gia
Quay tăng trọng
Cấp đông IQF
Cân, mạ băng, tái đông
Bao gói, dán nhãn
Rà kim loại
Đóng thùng, bảo quản
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
xvii
Cắt tiết, rửa 1
Sau khi tiếp nhận cá sẽ được chuyển đến khâu cắt tiết nhằm tránh tình
trạng máu ứ đọng trong cơ thể cá và làm cho thịt cá trắng, giữ được vẽ mỹ
quan và chất lượng sản phẩm.
Cá sẽ được rửa nhằm làm sạch máu, nhớt bám trên thân cá và giảm
thiểu lượng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản
phẩm, tạo điều kiện cho thịt cá trắng
Fillet, rửa 2
Fillet – nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, theo yêu

cầu khách hàng và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Sau khi fillet xong cá sẽ được rửa sạch máu, nhớt qua bồn nước sạch và
chuyển đến khâu lạng da.
Lạng da, rửa 3
Miếng cá sau fillet sẽ được đem đi lạng da, có thể bằng tay hoặc lạng
bằng máy nhằm tạo giá trị cảm quan, năng cao chất lượng sản phẩm, phù hợp
theo yêu cầu khách hàng.
Chỉnh hình, rửa 4
Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu chỉnh hình làm cho miếng
cá trắng đẹp, loại bỏ cơ thịt màu đỏ, mỡ và xương, sau khi tạo hình cá sẽ được
đem rửa trong nước sạch.
Soi kí sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh
trùng, loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lượng sản phẩm
với khách hàng. Vì vậy, cá sau khi chỉnh hình sẽ chuyển đến bàn soi để
kiểm tra ký sinh trùng.
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Cá được phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng sẽ
đạt hiệu quả kinh tế. Sản phẩm sẽ được rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại
trong cá và giảm thiểu lượng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất
còn lẫn trong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm.
Quay tăng trọng
xviii
Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm,
nhằm duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay người
tiêu dùng.
Cấp đông IQF
Sản phẩm được cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lượng sản
phẩm cho đến khi đến tay người tiêu dùng.
Cân, mạ băng, tái đông

Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ được mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm
tránh bị mất nước, ôxy hóa sản phẩm trong quá trình trữ lạnh tăng vẽ mỹ quan
sản phẩm nhưng sau khi mạ băng, nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì
vậy sản phẩm cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -
18
o
C.
Bao gói, dán nhãn
Bao gói – ghi nhãn nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân ảnh hưởng
bên ngoài, cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng và làm tăng vẽ
mỹ quan của sản phẩm.
Rà kim loại
Rà kim loại nhằm tránh gây hại cho người sử dụng.
Đóng thùng, bảo quản
Sản phẩm được đóng thùng theo từng kích cỡ, size nhằm dễ dàng bảo
quản, xuất hàng, chống thấm trong quá trình bảo quản.
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP
3.2.2.1 Mục tiêu
Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo
nguyên tắc của HACCP đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF).
3.2.2.2 Cách tiến hành
Tìm hiểu các thủ tục, các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến
tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP/GHP), xác định
điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
(IQF).
Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý
xix
kiến nhằm năng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng, an toàn cho sản
phẩm cá tra fillet đông lạnh.

3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến
Các GMP dự kiến được bố trí như Hình 3.1
Giải Thích:
Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm:
- Quy trình thực hiện;
- Giải thích lý do;
- Các thủ tục, yêu cầu cần thực hiện;
- Giám sát và phân công trách nghiệm;
- Thẩm tra và lưu trữ hồ sơ.
3.2.2.4 Các SSOP dự kiến
• SSOP 1: An toàn nước và nước đá;
• SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm;
• SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo;
• SSOP 4: Vệ sinh cá nhân;
• SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;
• SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia;
• SSOP 7: Sức khỏe công nhân
• SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại;
• SSOP 9: Kiểm soát chất thải;
Tại mỗi SSOP tìm hiểu các nội dung sau:
- Yêu cầu của vi phạm;
- Biện pháp, thủ tục kiểm soát;
- Giám sát và phân công trách nhiệm;
- Hồ sơ lưu trữ;
xx
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF
Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ và bố trí GMP trong quy trình chế biến sản phẩm cá
tra fillet đông IQFtại công ty CPTS Nam Sông Hậu

Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1
Fillet, rửa 2
Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Quay tăng trọng
Soi kí sinh – phân cỡ sơ bộ - rửa 5
Phụ gia
Phân cỡ, phân màu, rửa 6
Chờ đông - Cấp đông IQF
Cân, mạ băng, tái đông
Bao gói, dán nhãn
Rà kim loại
Đóng thùng
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
GMP 13
Bảo quản – xuất hàng
CCP 1
CCP 2

CCP 3
CCP 4
xxi
Nhận xét:
Qui trình sản xuất tại công ty được thiết kế với sự kiểm soát các mối
nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, đầy đủ các công đoạn cần thiết có tác
dụng phòng ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy đã được nhận dạng
xuống mức có thể chấp nhận theo nguyên tắc HACCP.
Sơ đồ bố trí qui trình sản xuất trong phân xưởng theo nguyên tắc một
chiều, không có sự chồng chéo giữa các công đoạn với nhau, ở mỗi khâu chế
biến công ty đều bố trí nhân viên QA để theo dõi, kiểm tra chất lượng, giám
sát các thông số kỹ thuật và CCP tương đối tốt, đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng.
4.2 Điều kiện tiên quyết
4.2.1 Vị trí, môi trường và cơ sở hạ tầng
Địa điểm: Công ty được tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, giai
đoạn 1, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang có điều kiện thuận lợi về giao
thông đường thủy cũng như đường bộ trong việc vận chuyển nguyên liệu và
thành phẩm. Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, khu dân cư và
đảm bảo không bị ngập nước.
4.2.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Công ty có hệ thống bể chứa nước đảm bảo công suất để cung cấp đầy
đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy và nước luôn được kiểm soát đạt yêu
cầu về chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm hệ thống đường ống
dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh, không có sự nối chéo với ống dẫn nước thải,
trong phân xưởng chế biến nước được phân phối, kiểm soát nhiệt độ và dư
lượng Chlorine trong giới hạn cho phép.
Nước đá (đá vảy) được sản xuất từ nguồn nước sạch do nhà công ty sản
xuất, thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xưởng

Sơ đồ bố trí nhà máy tương đối hợp lý, mặc dù hiện nay công ty đang
trong quá trình hoàn thiện, xây dựng phân xưởng nhưng vẫn đảm bảo an toàn
trong sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nền không bị thấm nước, không trơn, không hoen ố, dễ sửa chữa, có độ
nghiêng vừa phải (nghiêng vào giữa), nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ
cong hoặc rãnh thoát nước. Đồng thời có rãnh thoát nước lớn ở giữa phân
xưởng chảy từ nơi có độ sạch cao xuống nơi có độ sạch thấp.
xxii
Tường có màu sáng, dễ làm vệ sinh. Trần nhà lợp được kín bằng
laphông, dễ làm vệ sinh.
Hệ thống thông gió được lắp đặt với công suất phù hợp nên hạn chế
hiện tượng ngưng tụ hơi nước và mùi hôi.
Hệ thống đèn chiếu sáng được lắp đặt với cường độ đủ để thực hiện
hoạt động sản xuấtvà có máng bảo vệ bên ngoài.
Tại các cửa ra vào phân xưởng đều có bố trí màng che, đèn diệt côn
trùng hoạt động trong suốt quá trình sản xuất.
4.2.4 Các phương tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân
 Khu vực nhà vệ sinh
Số lượng nhà vệ sinh đủ theo nhu cầu công nhân của một ca sản xuất.
Bố trí phù hợp và cách ly hoàn toàn với khu chế biến và có công nhân chuyên
trách vệ sinh định kỳ đảm bảo không mùi hôi ảnh hưởng môi trường, sức khỏe
công nhân. Công nhân vào nhà vệ sinh thì có dép dành riêng chỉ sử dụng trong
phòng vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ để rửa, khử trùng tay, các vòi nước đều vận hành
bằng hệ thống dùng chân đạp đầy đủ số lượng tại các lối ra, vào phân xưởng
và trang bị đầy đủ xà phòng, hoá chất khử trùng, khăn lau tay,….
 Phòng thay bảo hộ lao động
Được bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc ở các công đoạn, khu
vực khác nhau.
 Trang thiết bị khử trùng

Việc tổ chức thực hiện làm vệ sinh và khử trùng được thực hiện tốt nên
đảm bảo điều kiện vệ sinh chung:
+ Tần suất thay nước và vệ sinh hồ nhúng ủng được công nhân chuyên
trách thực hiện tốt.
+ Việc áp dụng vệ sinh khử trùng tay công nhân, dụng cụ chế biến ở
đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất đều được thực hiện theo quy định.
4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị dụng cụ dùng trong sản xuất được làm chủ yếu từ các vật
liệu inox và nhựa đảm bảo tính không độc, không thấm, không giòn và có bề
mặt trơn nhẵn, không bị nhuốm màu, phai màu vào sản phẩm, chống sự ăn mòn,
chịu được sự tác động của nước nóng, chất tẩy rửa và khử trùng. Kết cấu của
xxiii