khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC




NGUYỄN THỊ HẠNH



KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Hóa Học





2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC




NGUYỄN THỊ HẠNH




KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành Hóa Học





HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN TRỌNG TUÂN
CN. LÊ THỊ THANH DIỆP


2013



  NAM

   
 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN


 


MSSV: 2102242
 Khóa 36


















 

   
 

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN


 


MSSV: 2102242
 Khóa 36








 








i

LỜI CẢM ƠN


               em
  em h
 em hoàn

              

  

   
- 
 Kh 
    em 

               

 

 ra t
 em luôn 

em hoàn thành


 





Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

ii

TÓM TẮT
   


tiêu hóa lý            
           
            
theo TCVN 5777:2004. Qua quá trình phân tích




Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

iii

ABSTRACT
Theme "Assessing the quality of some types of instant noodles in the
Can Tho city" is conducted in chemical food laboratory in preventive
medicine center, Can Tho City. The aim of the study is to investigate nine
chemical and physical targets: humidity, ash insoluble in hydrochloric acid,
sodium chloride content, fat content, acid index, peroxide index, content of
sodium benzoate, content of potassium sorbate and qualitative tartrazine. Then
proceeding to evaluate the quality of fifteen samples of instant noodles
according to TCVN 5777:2004. Through the process of analysis the results
showed that eight over fifteen samples with sodium chloride content
exceeding permissible and three over fifteen samples using food coloring
tartrazine and the remaining indicators are within the permissible limits of the
standard.

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

iv

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kt lu   c hoàn thành da trên các kt qu
nghiên cu ca tôi và các kt qu ca nghiên cc dùng cho bt
c lup nào khác.

C


Nguyn Th Hnh

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

v

MỤC LỤC
 I
 II
ABSTRACT III
 V
 VII
 VIII
 IX
 X

 1    1
 1
 1
 2  QUAN TAI LIÊU 3
 3
2.1.1  3
2.1.2  3
2.2  3
2.2.1  3
 6
 13
 14
2.5  14
 14
2.5.2  15
2.6  15
2.7  15
 16
 16
2.8.2  17
 17
2.8.4  18
2.8.5  18
2.8.6  18
2.8.7  19
2.8.8  19
2.9  19
 19
 19
 20

 3  PHÁP NGHIÊN  21
3.1   21
  21
 23
 23
3.3.2  23
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

vi

 23
 23
3.6  24
 24
3.6.2  24
 26
 27
 29
3.6.6  30
3.6.7  31
 32
 4   VÀ   35
 35
4.2  36
4.3  37
 38
 39
 40
 41
 41

 5   VÀ   45
 45
 45
 46
 48













Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1  13
Hình 2.2  14
 20
Hình 3.1  21
Hình 3.2  27
Hình 3.3  28
 29

Hình 3.5  30
 34
Hình 4.1  35
Hình 4.2  36
Hình 4.3  37
Hình 4.4  38
Hình 4.5  39
Hình 4.6  40
sodium benzoate và potassium sorbate  42
 42

















Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

viii

DANH MỤC BẢNG
  4
  5
 5
4   8
 21
sodium benzoate và potassium sorbate 32
  35
   36
 37
 38
 39
 40
  41
  42
sodium benzoate  42
 n. 43

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

ix


DANH MỤC PHỤ LỤC
PB 48
hông tan 50
 NaCl 52
 54
PB 56
PB 57
PS 59
PK 64
PK 65
PT 66

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT



        

DAD (Diode array detector): 
WINA (World Instant Noodles Association)    


TCVN
NaCl : Natri clorua.

CMC : Cacboxymethyl cellulose.
t
R


 

1
CHƯƠNG 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
và câu nói
c
k
       
 .  

 
 
nhanh ngày càng   chi phí,
 dàng   kèm
th
 

 có trong mì khá cao
     

 



1.2 Mục tiêu đề tài
lý

- 
- 
- 
- .
- 
- ide.
- 
- Xác 
- potassium sorbate
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

2
  


Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

3

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về mì ăn liền

2.1.1 Định nghĩa


 
    (làm chín   
hn [1].

2.1.2 Nguồn gốc





 
 ông Ando Momofuku mà sau này
                 
 và kinh doan 


[2].

2.2 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền.
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Bột mì
a) Định nghĩa
              
.T 
  
 
[3].
b) Vai trò của bột mì

vai trò qu: là  , l
hình dáng và gt
và 2, 4].
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

4

c) Thành phần hóa học của bột mì
Thà là glucid, protein, lipid, enzym,

1 







ro(%)
Cellulose (%)
Pentozan(%)

Protein(%)
Lipid(%)
1,74
1,51
6,42
69,00
15,51
2,06
0,47
0,13
1,59
80,16
10,28
0,25
0,53
0,22
1,84
77,84
11,15
1,20

1,20
0,48
3,44
75,52
14,80
2,02
1,50
1,60
-
69,60
11,80
1,50
 
có:  uctoCác
glucid  

 
       
.
Protein  
gliadin và glutenin. G
còn glutenin thì 



Lipid  

 
 [4, 5].
d) Yêu Cầu Kỹ thuật của bột mì theo TCVN 4539:1996[3]

 
-
-              

-
-ó.

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

5


2 



< 14






(%)
< 23

0,4  0,7

8  14


< 3,5

< 3
2.2.1.2 Shortening


        ,    
cao 40  53
o
Ccó 
 [4, 5].
    á trình chiên  

 

[4, 5].
 Yêu cầu kỹ thuật[5]
n
- ,  
-
-
-

3 
Tên ch



o
C)


48  52
Axit 
1

0

30  50

âm tính
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

6

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2. 2.1 Nước

 
 -
38 là l
 hoà 2, 4].
2.2.2.2 Muối ăn

T. 

-

        



2, 4, 5].
2.2.2.3 Nước tro

Là dung 
2
CO
3
, Na
2
CO
3
hác
.  là 
 nhanh chín trong giai
2, 5].
2.2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

Cacboxymethyl cellulose (CMC)       

lluloza và axit
 sodium hydroxide [5].
Cell  OH + NaOH + ClCH
2
COONa Cell  OCH
2
COONa + NaCl
+ H
2
O.

 



 
.

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

7

2.2.2.5 Chất điều chỉnh acid–citric acid

 : E330

6
H
8
O
7


HO
O
OH
O
O OH

Citric acid 
o

C, là
acid , 
. citric acid 
thêm vào . Ngoài ra, nó còn là tác nhân acid hóa, tác
 .
Citric acid 

citric acid .
2.2.2.6 Chất diều vị

a) Bột ngọt - Monosodium glutamate.
: E621.

5
H
8
NO
4
Na


HO
(S)
O Na
O O
NH
2


           

   
         
c [6].

 



(2.2)
(2.1)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

8

 Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt theo TCVN 1459:1966 [8]
 
-
hình 
-
-

-
 
4 
Tên 


0
C  5h (%)
5

(dd 1:20)
6,7 7,2

2


b) Siêu bột ngọt
 Disodium guanylate [10]
La guanosine monophosphate (GMP).
: E627.

10
H
12
N
5
Na
2
O
8
P

O
N
N
N
NH
O
NH
2

OH
OH
OPNa O
O
O Na

 Disodium inosinate [10]
Lacid.
: E631.

10
H
11
N
4
Na
2
O
8
P

(2.3)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

9

O
N
N
N

NH
O
OH
OH
OPNa O
O
O Na

 Lưu ý
C
               
 

và E631 là 
 
              
       

  
 [10]


 [9].
2.2.2.7 Phẩm màu thực phẩm



6]
 Tatrazine
: E102

CC
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
.
C
NaSO
2
N
N
N
NaCOO
N
OH
SO
3
Na

Là    axit pyrazol cacboxylic, có    

  tan trong
(2.4)

(2.5)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

10

 m,
là
427±2 nm [6, 11]
 
E102  
trong danh  các   gia    Codex   2010) và
    (ADI) là 7,5mg/kg   [12].
2.2.2.8 Hương liệu


 [5]
2.2.2.9 Chất bảo quản

 là các 
            

 [6].
 Sodium benzoate (E211)[13].
E211.


7
H
5
NaO

2



ONaO

Sodium benzoate là 
không mùi, 
            7 
0,1%. 0  10, 13].
 Potassium sorbate (E202) [13].
 E202.

6
H
7
O
2
K

(2.6)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242

11

O K
O




      
 0  

 Butylate hydroxyanisole – BHA [14]
: E320.
  : 3-tert-butyl-4-hydroxyanisol. H   - và 2-tert-
butyl-4-hydroxyanisol.
: C
11
H
16
O
2
:
HO
C(CH
3
)
3
OCH
3

OH
C(CH
3
)
3
OCH
3

3-tert-butyl-4-hydroxyanisol. 2-tert-butyl-4-hydroxyanisol.
 
            

 0,5 mg/kg
 [6, 14].
 Butylated hydroxytoluen - BHT (E321) [14]
E321.
 : C
15
H
24
O

 :
OH
C(CH
3
)
3
OCH
3
(H
3
C)
3
C

BHT , không mùi 


(2.7)
(2.8)
(2.9)