thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ KIỂU
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET
CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ KIỂU
THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET
CUỘN RAU CỦ XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình hoàn thành đề tài luận văn, bên cạnh sự nỗ lực
của bản thân, vận dụng những kiến thức tiếp thu được ở trường, tìm tòi học
hỏi cũng như thu thập thông tin số liệu có liên quan đến đề tài, em luôn
nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của quý thầy cô cùng những lời
động viên khuyến khích từ phía gia đình, bạn bè trong những lúc em gặp
khó khăn.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và tha thiết nhất đến gia đình đặt

biệt là cha mẹ em đã sinh ra em cho em được có cơ hội tiếp xúc cũng như
bước chân được vào giảng đường đại học và hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng
và Chế biến Thủy sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu, người đã tận
tình hướng dẫn em làm đề tài, tạo mọi điều kiện để em hoàn thành cuốn
luận văn này.
Chân thành cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ,
chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Lần đầu tiên thực hiện một đề tài nghiên cứu, với thời gian và khả
năng còn hạn chế, luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em
mong nhận được sự góp ý chân tình từ các thầy cô và các bạn.
Xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công.
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kiểu
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói” là sản phẩm mới đước sản
xuất nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ cá tra và
tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng để nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra.
Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm như: khảo sát tỷ lệ muối đường trong
công đoạn ngâm ở tỷ lệ muối 3%, 5%, 7% và đường 5%, 7%, 9%; tỷ lệ rau
củ cuộn trong sản phẩm là 10%, 15%, 20% với các loại rau củ là cà rốt, củ

sắn và củ su; ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) ở nhiệt độ là 80 -
85
0
C với thời gian xông khói là 30 phút, 40 phút, 50 phút và cuối cùng là
khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0 - 5
0
C) trong 20
ngày.
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị
như sau: tỷ lệ gia vị thích hợp nhất là ở 3% muối và 9% đường ngâm trong
20 phút, tỷ lệ rau củ thích hợp là 20%, và thời gian xông khói thích hợp
nhất là 40 phút ở 80 - 85
0
C. Sản phẩm được cho vào túi PA hút chân không
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0–5
0
C trong túi PA hút chân không có thời hạn
sử dụng là 15 ngày kể từ ngày sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
Phần 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: 2
Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về cá tra 3
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia 4
2.2.1 Muối tinh NaCl 4
2.2.2 Đường 4
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 5
2.2.4 Tỏi 5
2.2.5 Tiêu 5
2.2.6 Ớt 5
2.3 Rau củ 5
2.4 Quá trình ướp gia vị 6
2.4.1 Mục đích 6
2.4.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị 7
2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thấm gia vị 7
2.5 Quá trình xông khói 7
2.5.1 Nhiên liệu xông khói 7
2.5.2 Nguyên lý tạo ra khói 8
2.5.3 Những nhân tố ảnh hưởng trong quá trình xông khói 8
2.5.3.1 Nguyên liệu 8
2.5.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói 8
2.5.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun 8
2.5.4 Tác dụng của khói đến sản phẩm 9
2.6 Quá trình sấy 9
2.6.1 Mục đích 9
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 9
2.7 Tình hình nghiên cứu sản phẩm xông khói trong và ngoài nước 10
Phần 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 11
3.2 Dụng cụ thí nghiệm 11
3.2.1 Vật dụng 11
3.2.2 Máy móc, thiết bị 11
3.2.3 Hóa chất 12
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm 12
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói 12
3.3.1 Sơ đồ quy trình 13
3.3.2 Giải thích quy trình 13
3.4 Bố trí thí nghiệm 15
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
iv
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong
quá trình ướp muối gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 15
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 17
3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 20
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan
và vi sinh của sản phẩm 22
3.5 Phương pháp phân tích 24
3.6 Phương pháp xử lí số liệu 24
3.7 Kế hoạch thực hiện 24
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng của sản phẩm cá tra fillet cuộn rau
củ xông khói 25
4.2 Kết quả: Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp
muối gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 26
4.3 Kết quả: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm 28
4.4 Kết quả: Ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến sự biến đổi giá trị
cảm quan của sản phẩm 29
4.5 Kết quả: Ảnh hưởng của thời gian bản quản (ngày) đến sự biến đổi giá trị
cảm quan và chất lượng của sản phẩm 31
4.5.1 Kết quả kiểm tra vi sinh khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ (0 – 5
0
C) 31
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan 32
4.6 Giá thành sản phẩm 33
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35
5.1 Kết luận 35
5.2 Đề xuất 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g cá thành phẩm ăn được 4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong một củ cà rốt 6
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g củ sắn ăn được 6
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu phân tích về vi sinh hóa học 24
Bảng 3.2 Kết hoạch thực hiện đề tài 24
Bảng 4.1 Thành phần ẩm, protein, lipid, khoáng của sản phẩm cá tra fillet
cuộn rau củ xông khói 25
Bảng 4.2 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau
củ xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 26
Bảng 4.3 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau
củ xông khói theo tỷ lệ rau củ (%) 28
Bảng 4.4 Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau

củ xông khói theo thòi gian xông khói (phút) 29
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh
0 – 5
0
C 31
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ
xông khói theo thời gian bảo quản (ngày) 32
Bảng 4.7 Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1Kg sản phẩm 33
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra (Võ Trường Giang, 2010) 3
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau
củ xông khói 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 19
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 23
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá
cảm quan của sản phẩm 26
Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ rau củ (%)đến điểm đánh giá cảm quan của
sản phẩm 28
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến điểm cảm quan
của sản phẩm 30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của VSV theo thời gian bảo quản
(ngày) ở nhiệt độ lạnh (0 – 5
0
C) 31
Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản (ngày) đến giá trị cảm quan

của sản phẩm 33
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau
củ xông khói 36
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CFU: Colony forming units
PCA: Plate count agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KLTB: khuẩn lạc trung bình
VNĐ: Việt Nam đồng
ĐTBCCTL: điểm trung bình chưa có trọng lượng
ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng
VSV: vi sinh vật
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
1
Phần 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta có đường bờ biển dài 3260 km với nhiều vũng vịnh sông
ngòi đặt biệt là có 4 ngư trường lớn rất thuận lợi phát triển thủy sản. Đối
với cá tra – basa là loài cá nước ngọt sống khắp khu vực sông Mekong, ở
những nơi nước không bị nhiểm mặn từ nước biển. Sản lượng cá tra
nguyên liệu năm 2012 đạt 1.190 nghìn tấn cung cấp trên 87% sản lượng cá
tra chế biến cho cả nước (FPTS,2012).
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng nuôi trồng và chế
biến cá tra lớn nhất nước ta, với mặt hàng chính là cá tra fillet đông lạnh
ngoài ra còn có những sản phẩm giá trị gia tăng như cá tra fillet tẩm bột
chiên, cắt khúc, cuộn hoa hồng, cũng mang về không ít lợi nhuận cho

danh nghiệp.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ và phát triển của công nghệ cùng khoa
học kỹ thuật, các quốc gia trên thế giới có xu hướng ưa chuộng những sản
phẩm được chế biến từ cá như cá hộp, khô, mắm, xông khói, dùng làm
bữa ăn chính cho gia đình. Đặt biệt là sản phẩm xông khói vừa là thực
phẩm bổ dưỡng dễ sử dụng và bảo quản (Tổng quan về thủy sản năm 2012).
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius
hypophthalmus) fillet cuộn rau củ xông khói” được nghiên cứu nhằm nâng
cao giá trị kinh tế của cá tra và tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa
dạng hóa các mặt hàng sản xuất từ cá tra.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Sản phẩm cá tra fillet (Pangasius hypophthalmus) cuộn rau củ xông
khói là sản phẩm mới được sản xuất để nâng cao giá trị sử dụng của cá tra
và đồng thời tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị kinh tế cao.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp
gia vị đến chất lượng cảm quan của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) rau củ đến chất lượng cảm quan của
cá tra fillet cuộn rau củ xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian (phút) xông khói đến chất lượng cảm
quan của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
2
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan
của cá tra fillet cuộn rau củ xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu

3
Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cá tra
Tên thông thường: cá tra
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống:Pangasianodon
Loài: P. hypophthalmus
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những loài cá có giá
trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á. Cá tra là loài có kích thước lớn, dễ
nuôi, tăng trọng nhanh, không có xương dăm, thịt dai, có vị ngon. Cá tra
tăng trưởng rất nhanh, trung bình đối với cá Tra đạt kích cỡ chế biến xuất
khẩu khoảng 0,8 kg – 1,2 kg sau 6 tháng.
(Phương Trà, 2013)
Đặc điểm nhận dạng
Cá tra thuộc họ cá tra (Pangasidae), là loài cá da trơn, có thân dài,
lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ
yếu ở nước ngọt và chịu đựng được nước lợ nhẹ và có độ mặn thấp hơn
10%. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và
da nên có thể sống trong môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.
(Phương Trà, 2013)
Vùng phân bố
Cá tra sống ở vùng nhiệt đới, phân bố ở các nước Đông Nam Á như
Việt Nam (chủ yếu ở miền Tây Nam Bộ), Thái Lan, Lào, Campuchia,
Malaysia, Indonesia, …. Cá tra được nuôi phổ biến do khả năng thích nghi
tốt của loài cá này.

Tại Việt Nam, cá tra được nuôi phổ biến tại khu vực ĐBSCL nuôi
nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền
Hình 2.1 Cá tra (Võ Trường
Giang,2010)
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
4
Giang, Bến Tre….
(Nguyễn Văn Thường, 2008)
Thành phần dinh dưỡng
Cá tra có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao có nhiều protein, nhiều
chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều
vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g cá thành phẩm ăn được
Thành phần Hàm lượng
Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52 cal
Calo từ chất béo 30,84 cal
Tổng lượng chất béo 3,42 g
Chất béo bão hòa 1,64 g
Cholesterol 25,5 mg
Natri 70,6 mg
Protein 23,6 g
(Huỳnh Văn Lam,2008)
2.2 Tổng quan về các loại phụ gia
2.2.1 Muối tinh NaCl
Muối có tính xác trùng nhẹ làm ức chế sự phát triển một phần của
vi sinh vật, do có khả năng tạo áp xuất thẩm thấu làm giảm hoạt động của
nước trong tế bào vi sinh vật vì vậy có tác dụng bảo quản đối với sản phẩm
xông khói. Ngoài những khả năng trên thì muối còn có tác dụng điều vị tạo
sự kết dính, dẽo dai cho sản phẩm.

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.2.2 Đường
Đường có tác dụng điều vị trong quá trình ngâm gia vị của sản phẩm
làm cho cấu trúc của sản phẩm mềm dịu, ngoài ra còn có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi sinh vật.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
5
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt hay natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan
trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn
tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt hoặc hơi mặn, có khả năng hoà
tan trong nước.
Natri glutamat là phụ gia điều vị cho sản phẩm thực phẩm lại vừa
cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
()
2.2.4 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị,
khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật, do có thể duyệt
khuẩn.
2.2.5 Tiêu
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có
vị cay. Chính vì vậy trong chế biến thực phẩm tiêu dùng để tạo vị cay, tạo
mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm.
2.2.6 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt được coi là gia vị thêm vào nhằm mục đích khử mùi tanh
cho sản phẩm.
2.3 Rau củ
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có cấu trúc hoài hòa, màu sắc

bắt mắt và vị lạ cho người tiêu dùng.
Cà rốt
Là một loại rau củ có chứa nhiều caroten (vitamin A) rất tốt cho sức
khỏe đặt biệt là mắt.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có trong một củ cà rốt
Thành phần Đơn vị
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
6
()
Củ sắn
Cây thảo có thân cuốn, có củ nạc dạng con quay. Lá kép có 3 lá chét
hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét không cân. Củ sắn có
vị ngọt nhạt, tính mát, ăn sống thì giải khát, nấu ăn thì bổ ích tràng vị.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong 100g củ sắn ăn được
( />Củ su
Su su thường được xem như là một loại rau, nhưng trên thực tế đây
là một loại trái cây. Loại quả này được phổ biến ở rất nhiều nước và chế
biến thành nhiều món ăn và còn được dùng làm thuốc chửa bệnh tốt cho
tim mạch hay ngăn ngừa ung thư. Thành phần hoá học: Quả chứa nước
94%, protid 0,85%, glucid 3,7%, có vitamin C 4mg%.
2.4 Quá trình ướp gia vị
2.4.1 Mục đích
Kìm hãm sự tự phân giải của enzyme và ức chế vi sinh vật.
Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn.
Tạo mùi vị và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Năng lượng 52 Cal
Natri 88 mg
Cacbon 12 g

Protein 1 g
Đơn vị (g)
Thành phần 2,4
Glucit 6
Nước 92
Xenluloza 0,6
Protein 1
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
7
2.4.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị
Khuếch tán là sự cân bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi
nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp.
Thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục
trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung
dịch có nồng độ cao.
Trong quá trình ướp, dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu, nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
(Trương Thị Mộng Thu,2010)
2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ thấm gia vị
Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị khô và ướp gia vị hỗn
hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch. Vì vậy, thông thường trong các
nghiên cứu người ta thường chọn cách ướp trong dung dịch.
Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Muối cho vào khi ướp càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ
nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
Ảnh hưởng của nguyên liệu

Hình dạng và kích thước của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến
tốc độ ướp muối. Để gia vị thấm vào nguyên liệu tốt hơi khi diện tích bê
mặt tiếp xúc của nguyên liệu với dung dịch lớn.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.5 Quá trình xông khói
2.5.1 Nhiên liệu xông khói
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những
loại gỗ cứng, ít nhựa, có màu sáng mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Tuy nhiên
do điều kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì gỗ mít được
sử dụng nhiều hơn.
Đặc điểm của gỗ mít: Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn
định, không cong vênh, ít bị mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả
thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo. Gỗ mít được dùng
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
8
rộng rãi trong đời sống như làm đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội
thất khác.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5.2 Nguyên lý tạo ra khói
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những
loại gỗ cứng có màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên
lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Gỗ
dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ
chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc
hại cho người.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012).
2.5.3 Những nhân tố ảnh hưởng trong quá trình xông khói
2.5.3.1 Nguyên liệu
Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị của sản

phẩm. Nếu nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa, ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
2.5.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói
Tùy theo loại nguyên liệu mà ta chọn nhiệt độ và thời gian xông
khói khác nhau. Đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non
mềm nên xông ở nhiệt độ thấp, kích thước của nguyên liệu bé mỏng thì
xông ở nhiệt độ cao hơn.
Với nhiệt độ cao và thời gian quá lâu thì protit sẽ bị đông đặc, mặt
ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra
khói chỉ bám trên bề mặt sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản
phẩm, màu sắc đẹp có mùi thơm nhưng tác dụng bảo quản lại kém.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun
Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình
thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều
chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có
hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
9
của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc ; furon và Vanilin ảnh hưởng
đến mùi vị,…
(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5.4 Tác dụng của khói đến sản phẩm
Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng của
khói xông ở ngoài mặt sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ xông khói 28 –
30
0
C trong 3 – 5 giờ cá không qua xử lý gì thì số lượng vi khuẩn ở mặt

ngoài sau khi xông khói giảm xuống 35% nếu đem ướp muối trước thì
giảm xuống 59%, nếu đem nhuộm mù trước thì giảm 69%, nếu nhuộm
màu và ướp muối thì giảm 70%. Qua đó thấy khả năng sát trùng mặt ngoài
của sản phẩm là rất lớn, do vậy mà những sản phẩm xông khói có khả năng
bảo quản rất tốt.
Dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các thành phần của khói
có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt, acid làm cho lượng vi
sinh vật giảm xuống đáng kể. Đặc biệt các hợp chất phenol có tính chất sát
trùng rất mạnh tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Bên cạnh đó acid formic và
formaldehyt cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của
khói gỗ (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc
điểm quan trọng nhất của khói hun. (Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.6 Quá trình sấy
2.6.1 Mục đích
Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng
các sản phẩm. Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặc trưng của sản phẩm.
Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một
phạm vi nhất định, nhiệt độ sấy quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một
số acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ
sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
10
triển gây hư hỏng cho sản phẩm.
Ẩm độ không khí sấy: ẩm độ không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy
càng nhanh. Nếu độ ẩm quá cao thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh

hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu.
Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí bên trong của thiết bị: vận
tốc nhỏ thì thời gian sấy lâu nhưng tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không
đều. Vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song
song thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn.
Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên
liệu là khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt.
Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời gian sấy
càng lâu. Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy sẽ mau và ngược lại.
Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên
kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
Tình hình nghiên cứu sản phẩm xông khói trong và ngoài nước
Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006, “Các yếu tố ảnh
hưởng trong chế biến fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) hun khói”,
kết luận rằng: mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10%
NaCl trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Fillet sau khi ngâm muối được sấy sơ bộ 45-50
0
C trong 3 giờ trước khi
xông khói ở cùng nhiệt độ. Thời gian xông khói là 50 phút được xem là
phù hợp. Sau khi xông khói, cá được làm chín bằng phương thức sấy ở
khoảng nhiệt độ 70-80
0
C trong 9 giờ. Thời gian bảo quản sản phẩm fillet
cá tra xông khói trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ở 10-
15
0
C tương ứng là 6-14 ngày.
Phạm Thị Cần Thơ, 2006, “ Nghiên cứu cá tra fillet xông khói” đã

kết luận về tỷ lệ muối đường ngâm gia vị muối 5% và đường 7% thời gian
ướp gia vị 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm, sấy sơ bộ trong 180 phút ở
nhiệt độ ở 45 – 50
0
C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để tiến hành
xông khói trong 70 – 80
0
C trong 9 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và
được bảo quản ở nhiệt độ 10 – 15
0
C.
Đại học Cukurova, Khoa thủy sản, Sở Ngư và Công nghệ chế biến
cá, Adana, Thổ Nhĩ Kỳ đã nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nồng độ
nước muối đến bảo quản cá rô phi xông khói ở 40
0
C”. Kết quả cho
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
11
thấy: thời gian bảo quản tăng khi nồng độ muối tăng. Ở nồng độ
muối 5% sản phẩm cá rô phi xông khói sẽ được bảo quản hơn 35
ngày trong điều kiện bảo quản lạnh.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
12
Phần 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến, khoa
Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.

Thời gian thực tập: Tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.
3.2 Dụng cụ thí nghiệm
3.2.1 Vật dụng
- Dao, kéo.
- Thớt.
- Khay đựng.
- Thao, rổ.
- Nồi, chảo.
3.2.2 Máy móc, thiết bị
- Cân điện tử độ chính xác là ± 0.01g
- Thiết bị xông khói
- Nhiệt kế
- Tủ sấy
- Tủ lạnh
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích đạm
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí
- Máy ghép mí chân không
- Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ
môn
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
13
3.2.3 Hóa chất
- Chloroform
- H
2
O
2

- H
2
SO
4
đậm đặc
- Dung dịch H
2
SO
4
0.1N
- Dung dịch Acid boric và dung dịch NaOH 40%
3.2.4 Nguyên vật liệu thí nghiệm
- Cá tra, cà rốt, củ sắn, củ dền, hành, hẹ.
- Gỗ mít.
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt, nước mắm.
3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông
khói
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
14
3.3.1 Sơ đồ quy trình
3.3.2 Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Cá còn sống, khối lượng lớn hơn 1,2 kg không bị bệnh tật, không bị
xay xát.
Cân 1 để tính khối lượng nguyên liệu cần thiết cho thí nghiệm.
Cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm
Củ sắn 3x1x1 cm
Củ su 3x0,5x0,5 cm
Với tỷ lệ 1:1:1

TN3
Rau củ
(cà rốt, củ sắn,củ su)
TN1
TN4
TN2
X
ử
l
ý
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm cá tra fillet cuộn rau củ xông khói
Nguyên liệu
C
ắ
t
ti
ế
t
-
fillet
Lạng da – rửa
Cắt miếng 25g
R
ử
a
–
c
â
n
Ngâm gia vị

Cu
ộ
n
rau
c
ủ
Sấy sơ bộ ở 85
0
C trong 30 phút
Xông khói
Bao gói chân không
S
ấ
y
ch
í
nh
ở
90
0
C
trong
1
gi
ờ
Làm nguội
Bảo quản
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
15

Cắt tiết – fillet
Cắt tiết: Làm cho các chết nhanh chóng và dễ dàng và loại phần lớn
máu trong cơ thịt cá, tạo giá trị cảm quan.
Fillet: tách phần thịt ra khỏi xương, đầu và nội tạng.
Lạng da – rửa
Lạng da: tách da ra khỏi miếng fillet nhằm tạo giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt.
Cắt miếng – rửa – cân
Cắt thành từng miếng 25g tạo kích cở đồng điều cho sản phẩm dể
ngấm gia vị và tạo vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm.
Sau khi cắt miếng đem nguyên liệu rửa lại bằng nước sạch có tác
dụng rửa sạch máu và vi sinh vật sau khi cắt.
Cân để tính khối lượng cho công đoạn ngâm gia vị.
Ngâm gia vị
Ngâm gia vị nhằm giúp cho sản phẩm có vị vừa ăn và đồng thời
cũng giúp ức chế một phần vi sinh vật để sản pẩm bảo quản tốt hơn.
Nguyên liệu được ngâm ngập trong dung dịch với tỉ lệ 1:1 trong
thời gian 20 phút.
Cuộn rau củ
Rau củ được cuộn vào cá nhằm tạo vị lạ cho người tiêu dùng và
cũng đồng thời giúp cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn.
Chuẩn bị rau củ: gọt sạch vỏ rửa sạch cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm, củ
sắn 3x1x1 cm, củ su 3x0,5x0,5 cm.
Lấy từng miếng cá cuộn lại với rau củ ở chính giữa định hình cho
sản phẩm rồi cố định lại bằng que tre.
Sấy sơ bộ
Sấy sơ bộ ở 85
0
C trong 30 phút nhằm mục đích giảm hàm lượng ẩm

của nguyên liệu để tạo điều kiện cho khói bám vào sản phẩm nhiều hơn
Xông khói
Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa,
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản
CBHD: Trương Thị Mộng Thu Trang: SVTH: Nguyễn Thị Kiểu
16
tạo sản phẩm mới.Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của
cá do tác dụng của thành phần khói kết hợp với sự khử nước, ức chế hoạt
động của vi sinh vật.
Sấy chính
Sấy chính ở 90
0
C trong 1 giờ là làm chín thịt cá, tăng hàm lượng
chất khô giảm được hàm lượng ẩm trong sản phẩm , đảm bảo màu sắc sản
phẩm và bảo quản sản phẩm được tốt hơn.
Làm nguội – bao gói chân không
Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.
Bao gói để bảo quản sản phẩm, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp
với không khí, chống oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản
Bảo quản nhiệt độ lạnh 0-5
0
C.
3.4 Bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%)
trong quá trình ướp muối gia vị đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm
Mục đích: chọn ra tỷ lệ muối (%) và đường (%) thích hợp để
sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẫu:

Nguyên liệu là cá tra đem cắt tiết  filletlạng da chỉnh hình cắt
thành từng miếng khoảng 25g, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem
ngâm trong dung dịch, tỷ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1).
Ngâm trong dung dịch 20 phút
Chuẩn bị rau củ: gọt sạch vỏ rửa sạch cắt cà rốt 3x0,5x0,5 cm, củ
sắn 3x1x1 cm, củ su 3x0,5x0,5 cm.
Các thành phần cố định trong thí nghiệm 1 được tính tỷ lệ % trên
khối lượng của dung dịch nước ngâm.
+ Bột ngọt: 1% + Ớt: 1%
+ Tỏi: 3% + Tiêu: 1%
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với các tỉ lệ % muối và đường
khác nhau