nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng chạo cá tra - mực

i
LỜI CẢM ƠN

Qua gần 3 tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại học
Nha Trang, em đã hoàn thành đề tài tốt ngiệp của mình. Để đạt đƣợc kết quả nhƣ
hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình thầy cô
và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong ban giám hiệu
Trƣờng Đại học Nha Trang, các quý thầy cô trong Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến,
các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đõ tận tình, tạo điều kiện tốt cho em hoàn
thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới thầy, Tiến sĩ Đỗ Văn Ninh
ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên cổ
vũ, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện

Hoàng Đình Thanh

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 2

1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 2
1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản
phẩm giá trị gia tăng. 2
1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 3
1.2.1 Hệ thống phân loại 3
1.2.2 Phân bố 3
1.2.3 Hình thái 4
1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng 4
1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra 5
1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của cá Tra 5
1.2.7 Tình hình thƣơng mại của cá Tra trên thế giới 6
1.2.8 Tình hình thƣơng mại của cá Tra tại Việt Nam 7
1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra 8
1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực 8
1.3.1. Đặc diểm sinh học 8
1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực 9
1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam 10
1.3.4 Phân loại mực 12
1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực 12
1.3.6 Thành phần hóa học của mực 13

iii
1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực 18
CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 19
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19
2.1.1 Nguyên liệu chính 19
2.1.2 Nguyên liệu phụ 20
2.2 Nội dung nghiên cứu 24
2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan 24

2.2.2 Đề xuất quy trình 24
2.2.3 Ƣớc tính giá thành 24
2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 24
2.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm cổ điển 24
2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 24
2.3.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 26
CHƢƠNG 3: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 27
3.1 Quy trinh dự kiến 27
3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “ Chạo cá tra, mực” 27
3.1.2 Giải thích quy trình 28
3.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36
4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Tra 36
4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiêm khử tanh mực 40
4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn tinh bột 41
4.5 Biến đổi chất lƣợng cảm quan trong quá trình bảo quản 45
4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lƣợng của sản phẩm 45
4.5.2 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46
4.5.3 Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh ở ( 5
0
C) 46
4.6.Đề xuất quy trình 48
4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “ Chạo cá, mực” 48

iv
4.6.2 Giải thích quy trình 49
4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hóa sản phẩm “ Chạo cá, mực” 53
4.7.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật 53
4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh 53
4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 54

4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 54
4.8.2 Tính giá cả nguyên vật liệu 55
4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá tra, mực” 55
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
KẾT LUẬN: 56
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC

v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè 5
Bảng 1.2 : Thành phần khối lƣợng cá Tra 5
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra 6
Bảng 1.4 : Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra 6
Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở
vùng biển phía Nam và phia Bắc 10
Bảng 1.6: Trữ lƣợng và tiềm năng khai thác của mực ống. 11
Bảng 1.7: Trữ lƣợng và khả năng khai thác của mực nang 11
Bảng 1.8: Thành phần khối lƣợng của mực nang 13
Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống 13
Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể 13
Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác 14
Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang. 15
Bảng 1.13: Hàm lƣợng lipid trong các bộ phận mực 16
Bảng 1.14: Hàm lƣợng các nguyên tố khoáng trong mực nang. 17
Bảng1.15: Hàm lƣợng vitamin có trong cơ thể mực 17
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu 20
Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm 21
Bảng 2.3 : Yêu cầu kĩ thuật của đƣờng theo TCVN (169587) 21

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994 22
Bảng 2.5: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459-74) 23
Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36
Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khử tanh mực 40
Bảng 4.3: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 41
Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 43
Bảng 4.5: Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông 46
Bảng 4.6: Chấn điểm theo định kì của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 46
Bảng 4.7: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm “chạo cá tra, mực” 53
Bảng 4.8 : Gía thành nguyên vật liệu 55

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 1: Ảnh cá tra 19
Hình 2: Mực nang 19
Hình 3: Mực ống 19
Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 khử tanh cá tra 36
Hình 4.3 :Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn nghiền giã 42
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản 47

1
LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con ngƣời ngày càng
cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dƣỡng thì
một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhƣ khả năng chữa
bệnh, thân thiện với môi trƣờng. Do đó có rất nhiều mặt hàng thực phẩm ra đời

nhằm phục vụ nhu cầu con ngƣời. Một trong những mặt hàng thực phẩm ấy là các
sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú
và đa dạng thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng đƣợc các phế liệu trong quá
trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng.
Hiện nay tại các nhà máy chế biến thủy sản trong quá trình sản xuất tạo ra
nhiều phế phẩm từ nguyên liệu, mà những phế phẩm ấy nếu biết chế biến thì sẽ tạo
ra những sản phẩm có giá trị không thua kém sản phẩm chính. Từ đó em hình thành
ý tƣởng sản xuất sản phẩm “ Chạo cá Tra, Mực “. Nguyên liệu để sản xuất là thịt cá
vụn, mực và các phế phẩm từ quá trình phillet.
Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài với sự nỗ lực cố gắng của bản thân và sự
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu
với các nội dung sau:
Chƣơng 1: Tổng quan
Chƣơng 2: Đối tƣợng, nội dụng và phƣơng pháp nghiên cứu
Chƣơng 3: Bố trí thí nghiệm
Chƣơng 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chƣơng 5: Kết luận và đề xuất ý kiến
Do bƣớc đầu nghiên cứu khoa học, kiến thức và kĩ năng còn hạn chế nên đề
tài không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự giúp đỡ và đóng góp
ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để đề tài đƣợc hoàn chỉnh hơn.




2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng
1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng
Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm đƣợc làm từ nguồn nguyên liệu thô,
nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu

này với các thành phần khác nhƣ các chất phụ gia, gia vị và các nguyên liệu
khác…sẽ tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì
gọi là sản phẩm giá trị gia tăng.
1.1.2 Nhu cầu sử dụng , xu hƣớng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm
giá trị gia tăng.
Ngày nay khi cuộc sống của con ngƣời ngày càng cao thì nhu cầu sử dụng
thực phẩm lại càng đòi hỏi cao hơn. Nếu trƣớc đây con ngƣời chỉ cần ăn no mặc ấm
thì ngày nay thực phẩm phải đảm bảo là thực phẩm tốt, đẹp, bền, rẻ yêu cầu chất
lƣợng thực phẩm càng nghiêm ngặt đặc biệt là mức độ an toàn, ngƣời ta cũng không
sử dụng riêng một loại sản phẩm mà đòi hỏi tính đa dạng về chủng loại mới có thể
đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Chính vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng
càng đƣợc thúc đẩy phát triển mạnh mẽ để đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu
dùng. Hiện nay mức độ tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng tại Việt Nam và trên thế
giới đặc biệt là các sản phẩm thủy sản. Theo PAO dự báo nhu cầu thủy sản có thể
tăng mạnh nữa trong tƣơng lai và mức tiêu thụ có thể đạt tới 18,4 Kg/ ngƣời/ năm
vào năm 2010 là 19,1 Kg/ngƣời năm. Đặc biệt là một số thị trƣờng nhƣ Mĩ năm
2003 là 2.18 tiệu tấn đạt 11.3 tỷ USD, nhu cầu của các nƣớc EU cũng tăng mạnh từ
1-12%(FAO). Do tình hình tiêu thụ các sản phẩm thủy sản là rất lớn trong đó sản
phẩm giá trị gia tăng ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng và sử dụng.
Sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề đƣợc quan
tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam, các sản phẩm này
vừa tiêu thụ tại thị trƣờng trong nƣớc và nƣớc ngoài. Thị trƣờng nội địa của Việt
nam là một thị trƣờng lớn để tiêu thụ các sản phẩm thủy sản, với số dân trên 80 triệu
ngƣời thì việc tiêu thụ là rất lớn. Riêng với sản phẩm từ cá tra tiêu thụ nội địa là

3
100.000 tấn đạt kim ngạch 1.5 tỷ USD. Đối với xuất khẩu năm 2009 do chịu ảnh
hƣởng của cuộc khủng hoảng nên xuất khẩu có giảm sút so với năm 2008 nhƣng
vẫn ở mức cao và dần đƣợc phục hồi vào cuối năm. Từ những vẫn đề trên thì những
doanh nghiệp cũng nên chú trọng đến thị trƣờng trong nƣớc để có thể phát triển bền

vững. Ngoài ra các doanh nghiệp Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị
gia tăng có chất lƣợng tốt phục phụ cho thị trƣờng xuất khẩu. Để làm đƣợc điều này
các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu
ngƣời tiêu dùng bên cạnh đó chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để
đảm bảo uy tín chất lƣợng cho sản phẩm. Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá
trị gia tăng trên thị trƣờng quốc tế thì cần phải có một thƣơng hiệu cho sản phẩm để
khi nhắc đến thƣơng hiệu thì ngƣời ta nghĩ ngay đến sản phẩm. Ngoài ra thì chúng
ta còn phải chú ý đến mẫu mã, bao bì cho sản phẩm, sản phẩm của chúng ta tốt và
có hình thức đẹp chắc chắn sẽ có tính cạnh tranh cao.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra
1.2.1 Hệ thống phân loại
Tên tiếng anh: Iridesscent shark, shutchi cat fish
Họ cá Tra: Pangasiidae
Giống cá Tra: Pangasius
Loài cá Tra: P.hpophthalmus
1.2.2 Phân bố
Cá Tra phân bố tại ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở bốn nƣớc Việt Nam,
Lào, CamPuChia và Thái Lan. Nƣớc ta những năm gần đây khi chƣa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống đƣợc vớt về từ sông Tiên và sông Hậu. Nhờ vào đặc
tính bơi ngƣợc dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản trong mùa sinh
sản. Qua những thống kê khảo sát chu kì di cƣ của cá Tra ở địa phận CamPuChia
cho thấy cá bơi ngƣợc dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cƣ về hạ lƣu từ tháng
tháng 6 đến tháng 9 hàng năm. Dựa vào chu kì ấy mà hàng năm ngƣ dân với nghề
vớt cá truyền thống đã vớt đƣợc cá giống đem về nuôi. Ở Việt nam thƣờng chỉ bắt
gặp cá đã trƣởng thành tại các ao nuôi mà rất ít gặp trong tự nhiên.

4
Tại việt nam năm 1998 đã nghiên cứu thành công sinh sản nhân tạo cá Tra và
đáp ứng đƣợc nhu cầu về giông cho nghề nuôi thƣơng phẩm. Hiện nay cá Tra là một
trong những đối tƣợng đang đƣợc nuôi tập trung nhiều nhất ở đồng bằng sông Cửu

Long và chủ yếu là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp
1.2.3 Hình thái
Theo từ điển việt nam, NXB Khoa học xã hội(1977), cá Tra là loại cá nƣớc
ngọt không vây, giống cá trê nhƣng không ngạnh.
Cá Tra đầu rộng, dẹp, bằng, mồn ngắn, miệng cận dƣới rộng ngang không co
duỗi đƣợc. Răng nhỏ mịn, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dƣới
khi khép miệng lại. Hai đôi râu dài ngắn khác nhau trong đó râu hàm trên ngắn bằng
một nửa chiều dài đầu.
Cá tra là cá da trơn, thân dài lƣng xám đen nhạt hơn ở hai bên hông, bụng
hơi bạc. Màu sắc cá thay đổi khi cá lớn cụ thể là: khi còn nhỏ, phần lƣng của đầu và
thân cá có màu xanh lục. Nhƣng khi cá lớn mặt lƣng của thân có màu xanh xám hay
nâu đen và nhạt dần xuống bụng
Vây bụng có 8 tia phân nhánh, vây ngực và vây lƣng đều có một tia vây
cứng. Vây lƣng và vây đuôi có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ.
Đƣờng bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây
đuôi.
Cá tra sống chủ yếu trong môi trƣờng nƣớc ngọt, có thể chụi đƣợc vùng nƣớc
hơi lợ, có thể chịu đƣợc nƣớc phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dƣới 15
o
C,
nhƣng chịu đƣợc nóng tới 39C. Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ vì vậy chúng có thể
sống trong môi trƣờng nƣớc thiếu oxy hòa tan. Do vậy có thể nuôi với mật độ lớn.
1.2.4 Đặc điểm sinh trƣởng
Tốc độ sinh trƣởng của cá tƣơng đối nhanh, ở giai đoạn cá bột chỉ tăng về
chiều dài. Sau hai tháng nuôi nó nó đạt đƣợc 1,0- 2,0 Cm.Sự sinh sản của cá Tra bột
từ khi mới nở đến ngày thứ 15 tăng khá nhanh, cả về chiều dài lẫn trọng lƣợng. Từ
khoảng 2,5 Kg trở đi, mức tăng trọng lƣợng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Trong tự nhiên cỡ cá trên mƣời tuổi tăng rất ít. Cá Tra rong tự nhiên có thể sống

5

trên 20 năm đạt 18kg dài 1,8m.Trong ao nuôi loài cá này loài cá này có thể phát
triển từ 1-1.5kg/ con ở năm nuôi đầu tiên. Cá 3-4 tuổi có mức tăng trọng nhanh so
với mức tăng chiều dài. Sự tăng trƣởng của cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ môi
trƣờng nuôi, loại thức ăn, điều kiện khí hậu…
1.2.5 Mùa vụ nuôi của cá Tra
Với điều kiện thuân lợi và ấm áp quanh năm ở đồng bằng sông Cửu Long thì
có thể thả giống nuôi vào bất kì thời điểm nào trong năm.
Bảng 1.1 Hai vụ chính để thả cá giống vào bè
Loài cá
Tháng bắt đầu thả
Tháng thu hoạch
Cá Tra
4÷6
5÷8 (năm sau)

Trong quá trình nuôi khi thu hoạch một lần thì thu hoạch hết hết số cá nuôi
trong đợt đó vì theo kinh nghiệm thì nếu thu hoạch từng phần thì số còn lại dễ bị
sốc, thƣờng bỏ ăn dẫn đến hao hụt lớn.
1.2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của cá Tra
Thành phần khối lƣợng của cá Tra biến động phụ thuộc vào loài, độ thành
thục sinh lý, ngƣ trƣờng khai thác…Thành phần khối lƣợng đƣợc phân ra các phần
sau: cơ thịt, đầu, vây, da, xƣơng, nội tạng
Bảng 1.2 : Thành phần khối lượng cá Tra
Thịt cá %
Mỡ cá %
Xƣơng, đầu %
Nội tạng %
Da %
3÷38
15÷25

17÷42
2,5÷4
5÷7,5

Các thành phần cơ bản trong cơ thể cá Tra nhƣ nƣớc, protein, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc vào giống
loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết Sự khác nhau thành phần
hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hƣởng rất lớn tới mùi vị và giá trị dinh
dƣỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tƣơi của nguyên liệu và quá trình chế biến.
Thịt cá Tra có hàm lƣợng nƣớc, protein cao, hàm lƣợng lipid lên tới 16,04%. Do

6
vậy cơ thịt cá khá mềm và dễ bị dập khi chịu tác động cơ học trong quá trình vận
chuyển. Mặt khác thịt cá dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra
Protein (%)
Lipid (%)
Tro (%)
Nƣớc (%)
12,2
16,04
18,8
66,8

Trong thịt cá có chứa các yếu tố làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các
nhà khoa học đã chứng minh, ngƣời ăn cá tra 5 lần trở lên mỗi tuần sẽ giảm đƣợc
nguy cơ mắc bệnh tim mạch khoảng 50% so với ngƣời chỉ ăn cá 1 tháng 1 lần. Đặc
biệt trong mỡ cá không những có đủ thành phần axit béo không no mà chứa axit béo
thiết yếu DHA ( Decosa Hexaenoic Acid ).
Theo nghiên cứu mới nhất của hội dinh dƣỡng thành phố Hồ Chí Minh thì

thành phần DHA trong cá Tra giúp chuyển hóa cholesterol thành dẫn xuất không
gây tắc mạch máu, làm giảm chứng tim đập loạn nhịp, đau bụng kinh và tiền sản
giật. Ngoài ra trong mỡ cá Tra còn chứa axit béo Omega-3 ( linoleic axit ) có tác
dụng bảo vệ hệ thần kinh tim mạch. Việc tiêu thụ axit béo này cũng làm giảm nguy
cơ xơ cứng động mạch và cao huyết áp.
Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm ăn đƣợc
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng lƣợng
chất béo
chất béo
bão hòa
cholesterol
Natri
Protein
124,52Cal
30,84 Cal
3,42 Cal
1,64 mg
25,2 mg
70,6mg
23,42g

1.2.7 Tình hình thƣơng mại của cá Tra trên thế giới
Cá Tra thuộc giống Pangasius, họ Siluriforms. Bộ cá gồm trên 2500 loài cá
da trơn phổ biến khắp thế giới, kể cả cá Nheo Mỹ cũng có chung tên là “catfish”. Cá
tra hầu hết đƣợc nuôi ở các nƣớc Đông Nam Á và đƣợc coi là 1 trong 6 loài cá nuôi
quan trong nhất ở vùng này. Việt Nam, Thái lan, Campuchia, lào là các nƣớc có

nghê nuôi cá Tra truyền thống nhờ có nguồn cá tự nhiên phong phú. Hình thức nuôi

7
phổ biến là nuôi trong ao bè có thể nuôi đơn hay nuôi ghép với các loại khác. Tại
Thái lan cá Tra đƣợc xếp vòa loại cá quan trọng nhất.
1.2.8 Tình hình thƣơng mại của cá Tra tại Việt Nam
Cá Tra là đối tƣợng phổ biến ở nƣớc ta từ lâu đời nay nhờ việc vớt con giống
có sẵn trong tự nhiên. Để chủ động nguồn giống năm 1978 Đại học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh phối hợp với trƣờng Nông nghiệp Long Định và Viện
nghiên cứu thủy sản 2 bắt đầu nghiên cứu về sinh sản nhân tạo cá Tra. Năm 1979 đã
cho đẻ thành công. Khoa thủy sản Đại Học Cần Thơ cũng tiến hành nghiên cứu đề
tài này. Năm 1982, kích thích sinh sản có kết quả và ấp nở đƣợc cá bột nhƣng tỷ lệ
thấp.
Những năm gần đây ( 1995-1996) nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra tại
khoa thủy sản Đại học Cần Thơ đã cho kết quả cao hơn.
Do thành công trong việc sinh sản nhân tạo cá Tra vào năm 1998 nên đã đáp
ứng đƣợc nhu cầu về giống cho nghề nuôi thƣơng phẩm. Hình thức nuôi phổ biến là
nuôi thâm canh,bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi ao hầm. Ngoài ra
trong mấy năm gần đây đã xuất hiện nuôi cần và nuôi đăng quầng cũng cho hiệu
quả cao.
Những năm gần đây, nghề nuôi cá Tra ở An Giang nói riêng và đồng bằng
sông Cửu long nói chung đã tăng nhanh với mức độ thâm canh cao. Theo sở thống
kê An Giang sản lƣợng cá tra ở An Giang:
Năm 1999: 60742
Năm 2004: 152507
Tuy ngành nuôi và chế biến các sản phẩm cá Tra ngày càng phát triển, đóng góp
góp không nhỏ vào giá trị xuất khẩu của Việt nam nhƣng vẫn còn nhiều bất cập.
Thứ nhất đó là chất lƣợng con giống. Tại hội thảo “ Quy hoạch sản xuất và
tiêu thụ cá Tra và Basa vùng đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2010 và định
hƣớng năm 2020” Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phƣơng cảnh báo con giống cá Tra đang

thoái hóa. Hiện các địa phƣơng không kiểm soát đƣợc chất lƣợng con giống. Do đó
việc cấp bách nhất bây giờ là phải loại bỏ tất cả các con giống có chất lƣợng kém

8
thay vào đó là có các chƣơng trình sản xuất giống tập trung có quy hoạch mới có
thể cải tạo đƣợc nguồn giống hiện nay.
Thứ hai là nguồn thức ăn cũng gặp nhiều khó khăn . Thực tế cho thấy thức
ăn chiếm 80% giá thành sản xuất. Thức ăn tự chế rất có hại cho môi trƣờng. Hiện
nay vẫn chƣa xác định đƣợc loại thức ăn công nghiệp cho cá có có hiệu quả nhất.
Hiện tại 60% thức ăn cho cá là nhập khẩu trong đó bột thịt và bột đậu nành phải
nhập khẩu 100%.
Thứ ba là việc nuôi cá tra cũng gặp nhiều khó khăn do: bệnh dịch, môi
trƣờng, nguồn thức ăn và việc sử dụng chế phẩm sinh học, làm cho thịt cá có màu
vàng, làm giảm giá trị kinh tế cho các hộ kinh tế.
Mặt khác những năm gần đây Hiệp hội nuôi cá Nheo Mỹ đã bỏ rất nhiều tiền của
và công sức để bôi xấu hình ảnh cá tra của Việt nam để chống nhập khẩu cá này.
1.2.9 Một số sản phẩm chế biến từ cá Tra
Cá tra fillet đông lạnh
Cá tra nguyên con
Bao tử cá tra tẩm gia vị
Chả cá tra nhồi khổ qua
Chả cá tra nhồi cà chua
Chả cá tra vo viên xiên que
Cá tra kho tộ
Khô tra
1.3 Tổng quan về nguyên liệu mực
1.3.1. Đặc diểm sinh học
Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dƣơng trên thế giới, trừ những vùng
có nhiệt độ thấp chúng có thể sống ở những vùng nƣớc sâu từ 500- 600m. Đa số các
loài mực sống ở tầng đáy, tuy nhiên có một số loại sống ở trên. Kích thƣớc của mực

rất khác nhau thay đổi theo loài có loài chiều dài thân khoảng 2cm, có loài lớn
khoảng 1,8m.

9
Mực ăn các loài giáp xác khác nhƣ nhƣ sò, ốc cũng nhƣ các loài sinh vật nổi.
Tuổi thọ của mực rất ngắn thƣờng chết sau khi sinh đẻ. Mực có khả năng phát triển
nhanh để đạt tới cỡ trƣởng thành, có loài từ 6÷10 tháng cũng có loài một năm tùy
thuộc theo loài.
Mực có đặc điểm rất nhanh nhạy với ánh sáng vào ban đêm, chúng thƣờng bị
lôi cuốn về chỗ có ánh sáng. Nhƣng theo nghiên cứu của Nhật Bản thì mực trốn
tránh những nguồn sáng có cƣờng độ mạnh và có khuynh hƣớng tập trung ở vùng
ranh giới giữa vùng nhiều sáng và vùng không đƣợc chiếu sáng. Nắm bắt đƣợc đặc
điểm này mà ngƣời ta đánh bắt mực.
Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi nhƣng khi đẻ chúng
tập trung thành từng đàn để vào bờ đẻ trứng. Ta cũng có thể dựa vào đặc điểm này
để đánh bắt.
1.3.2 Đặc điểm cấu tạo của mực
Mực là loại hải sản không có xƣơng sống, thân mềm không phân biệt
đốt.Một phần cơ thể phát triển thành chân và râu.
Mực có bốn lớp da bao phủ, ngoài cùng là lớp da mỏng trong suốt, màng
này có tác dụng chống vi khuẩn xâm nhập, bảo vệ cho lớp sắc tố, lớp này còn gọi là
lớp nhớt có tác dụng làm giảm ma sát khi bơi lội lớp tiếp theo là lớp sắc tố lớp này
chứa nhiều sắc tố trên da, một tế bào sác tố chứa ¼ màu sắc, nó gồm một tế có
màng tế bào có thể co giãn đƣợc, trong tế bào này có sợi hƣớng tâm, sợi cơ này có
dây thần kinh liên lạc qua não tới mắt , khi mắt nhận đƣợc tín hiệu nguy hiểm nó
liền thông báo cho não những màu sắc môi trƣờng thông qua sợi dây thần kinh điều
khiển sợi hƣớng tâm để thay đổi màu sắc cho phù hợp với môi trƣờng xung quanh.
Phía trong lớp sắc tố là lớp collagen có độ dày lớn nhất Cấu trúc của lớp
collagen dạng siêu xoắn nó bao gồm nhiều tropcolagen bao gồm ba chuỗi
polypeptide khác cuộn xoắn theo kiểu bêta. Vì có liên kết này mà collagen có cấu

trúc bền chắc khó hòa tan, lớp collagen này có tích chất hút nƣớc trƣơng nở 3- 4 lần
so với ban đầu. Lớp thứ tƣ là lớp da mỏng lớp da này mỏng trong suốt nó bao bọc
trực tếp protein . Do cấu trúc bền chặt chẽ nên khả năng xâm nhập vào cơ thịt mực

10
sau khi chết là khó nên mực thƣờng bảo quản dài hơn và mức độ ƣu tiên của mực so
với cá tôm là yếu hơn.
1.3.3 Nguồn lợi mực ở Việt Nam
Ta nằm ở phía tây biển đông , có bờ biển dài 3260 km với thềm lục địa rộng.
Biển nƣớc ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản là
rất phong phú. Nguồn nguyên liệu chính là cá và nhuyễn thể.
Trong tổng số 53 loài đã phát hiện, vịnh Bắc Bộ có 33 loài , vùng biển phía
nam có 38 loài, số loài chung là 18 loài, có 4 loài quý hiếm đã đƣa vào sách đỏ Việt
Nam cần đƣợc bảo vệ là ốc Anh Vũ (Nautilus pompilus), mực ống Trung Hoa
(Loligo chinensis), mực nang Vân Hồ (sepia phẩnois) và mực lá (sepioteuthis
S.Lesoniana)

Bảng 1.5: So sánh sự phân bố thành phần thành phần loài động vật chân đầu ở
vùng biển phía Nam và phia Bắc
Bộ
Vùng biển phía Bấc
Vùng biển phía Nam
Số loài chung
Nautiloda
Sepioidea
Teuthoidea
Octopoda
1
13
9

10
1
17
15
5
1
7
7
3
Tổng
33
38
18

Nƣớc ta nghề khai thác mực cổ truyền có năng suất cao là nghề câu mực,
ngoài ra còn có hình thức khai thác khác nhƣ: lƣới vây rê mực, vó mực, lờ bong,
bẫy mực và đánh lẫn vào lúc đánh cá.
Theo viên nghiên cứu hải sản thì trữ lƣợng và khả năng khai thác mực ở biển
Việt Nam nhƣ sau:

11
Bảng 1.6: Trữ lượng và tiềm năng khai thác của mực ống.
Khu vực
Trữ lƣợng và
khối lƣợng
khai thác
( tấn)
Mực
nƣớc
Dƣới

50m

Mực nƣớc
50-100m

Mực nƣớc
100-200m
Mực nƣớc
trên 200m
Tổng
Vịnh
Bắc Bộ
Trữ lƣợng
9.240
2520


11.760
Cho phép
khai thác
3.700
1.00


4.700
Miền
Trung
Trữ lƣợng
320
140

2.000
3.000
5.760
Cho phép
khai thác
120
180
810
1.190
2.310
Nam Bộ
Trữ lƣợng
21.300
12.800
2.600
4.900
41.000
Cho phép
khai thác
500
5.100
1.000
2.000
16.600
Cộng
Trữ lƣợng
20.900
15.700
1.600
7.900

15.100
Cho phép
khai thác
12.400
6.300
1.800
3.100
23.600

Tỷ lệ %
52.2
26.7
7.8
13.3
100

Bảng 1.7: Trữ lượng và khả năng khai thác của mực nang

Khu vực
Trữ lƣợng và
khối lƣợng khai
thác( tấn)
Mực
nƣớc
Dƣới
50m
Mực nƣớc
50-100m
Mực nƣớc
100-200m

Mực
nƣớc
trên
200m

Tổng

Vịnh
Bắc Bộ
Trữ lƣợng
1.500
400


1.900
Cho phép
khai thác
600
160


760

Miền
trung
Trữ lƣợng
3.900
3.840
4.500
1.300

13.540
Cho phép
khai thác

1560

1.530

1.800

520

5.410

Nam Bộ
Trữ lƣợng
24.900
10.800
7.400
5.600
48.700
Cho phép
khai thác
9.970
4.300
2.960
2.250
19.480

Cộng

Trữ lƣợng
30.300
14.990
11.900
6.910
64.100
Cho phép
khai thác
12.130
5.990
4.760
2.770
25.650

Tỷ lệ %
47,3
23,3
18,6
10.8
100

12
Từ bảng trên ta thấy rằng nguồn lợi còn rât lớn. Do đó , chúng ta cần có biện
pháp khai thác và bảo vệ hợp lý nguồn lợi thủy sản này góp phần tăng thu nhập, cải
thiện đời sống dân cƣ và làm cho đất nƣớc từ phát triển loài nhuyên thể chân đầu
này.
Mùa vụ khai thác mực trùng với mùa vụ cá. Vùng biển Vịnh Bắc Bộ mùa vụ
chính từ tháng 4-9 hàng năm, mùa vụ phụ từ tháng 11-3 năm sau. Vùng biển Nam
Bộ chia hai vụ : vụ nam từ tháng 5-9, vụ bắc từ tháng 11-4 năm sau. Về việc điều
tra nghiên cứu chính xác trữ lƣợng và mùa vụ nƣớc ta còn rất hạn chế.

1.3.4 Phân loại mực
Trong phân loại động vật biển mực đƣợc xếp vào ngành thân mềm
(Mollusca). Lớp chân đầu (Cephalopoda). Trong lớp chân đầu đƣợc chia làm ba bộ:
Bộ Sepioidea : Bao gồm các loại mực nang
Bộ Teuthoidea : Bao gồm các loại mực ống và mực lá
Bộ Octopoda: Bao gồm các loài bạch tuộc
(Bộ thủy sản : Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, NXB Nông Nghiệp HN 1996 )
Trong đó các loại mực có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam nhƣ Mực nang
(thuộc bộ Sepioidea) mực ống, lá (thuộc bộ Teuthoidea)
1.3.5 Thành phần khối lƣợng của mực
Đối với tỷ lệ ăn đƣợc chiếm khoảng 70-80% khối lƣợng các thành phần, phế
phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ăn đƣợc
chỉ chiếm 40-45%, các động vật thân mềm khác phần ăn đƣợc chỉ chiếm 20-40%.
Theo nghiên cứu thành phần khối lƣợng trung bình của mực là:
Thân mực : 51,9÷54,6%
Chân mực: 17,6÷20,1%
Nang mực: 0,2÷0,3%
Túi mực: 6,3÷10,6%
Gan mực: 2,4÷6,4%
Phần còn lại: 12,2÷15,6%


13
Bảng 1.8: Thành phần khối lượng của mực nang
Thành phần
Tỷ lệ (%) tổng khối lƣợng
Nội tạng , nang và da
25
Đầu và râu
22

Thân
53
( Luận văn ThS / Nguyễn Thị Thanh Hải – Thƣ viện ĐHNT)
1.3.6 Thành phần hóa học của mực
Thành phần hóa học của mực giống nhƣ các loài động vật hải sản khác gồm
có protit, glucid, nƣớc, chất khoáng, vitamin và các chất khác.
Trong đa số thịt của các loài mực các chất chứa nito khoảng 16 ÷ 20% nƣớc
chiếm 76-79% và lipid chiếm 1-5%. Trong đó các hợp chất chứa nitơ gồm 65÷70%
protein và 30÷35% là các chất phi protein các chất của thịt mực chủ yếu là
aminoacid tự do, betain, TMAO….
Bảng 1.9: Thành phần hóa học của mực nang và mực ống
Loài mực
Hàm lƣợng các chất
Nƣớc
Protein
Glucid
Lipid
Khoáng
Mực nang
Mực ống
78,0÷82,5
78,8÷81,0
14,8÷18,8
17,0÷20,0
2,7
0,7÷1,3
0,2÷0,4
0,2÷0,5
1,2÷1,7
1,2÷1,3

Bảng 1.10: Thành phần hóa học của mực theo cơ quan của cơ thể
Trọng lƣợng tính theo ( %)
Nƣớc
Lipid
Protid
Tro
Glycogen
Thân
Râu
Nội tạng
Gan
Tim
78,6
80,5
74
40,5
82.9
0,3
0,5
12
34
0,9
17,9
16,4
17,1
10,5
15,1
1,3
1,5

1
1
1,2
1,9
1,1
-
1,1
1,1

Nếu so sánh giá trị dinh dƣỡng của mực với các loại thức ăn khác nhƣ: trứng,
tôm và các loài động vật khác ngƣời ta thấy thức ăn từ mực có nhiều ƣu điểm hơn
nhƣ hàm lƣợng lipid thấsop, chứa nhiều muối khoáng hơn, còn thành phần khác thì
tƣơng đƣơng.

14
Bảng 1.11: So sánh thành phần hóa học của mực với các nguyên liệu khác
Nguyên
liệu
Tỷ lệ % theo tổng trọng lƣợng
% Ăn
đƣợc
Nƣớc
Protein
Glucid
Lipid
Tro
Trứng
Tôm
Mực
Thu chấm

90
30÷40
73
82
5
7
9,5
3,7
12
19
17
20,3
0
0
1
0
11
1,1
1
9,5
0,6
1,3
1,5
1,22
( Luận văn ThS / Nguyễn Thị Thanh Hải – Thƣ viện ĐHNT )
Giá trị dinh dƣỡng của thịt củ thịt mực rất cao, cứ 100 Kg thịt cho 850Kcal,
protein của thịt mực rất gần với protein cá và động vật nuôi. Trong protein của mực
hàm lƣợng các aminoacid không thay thế chiếm tỷ lệ cân đối
Protid
Protid trong tổ chức cơ thịt gồm 12 ÷ 20% tƣơng cơ, 77 ÷85% myosin sợi cơ

và 2÷30% chất cơ bản, trong khi đó protid trong cơ thịt cá cho thấy gồm có 18-20%
myosin sợi cơ và 7÷12% là chất cơ bản.
Hàm lƣợng actomyosin chiếm hơn 60% tổng lƣợng protid trong cơ thịt mực
nó chiếm ƣu thế trong cơ cấu của cơ thịt. Myosin của cơ thịt mực có cấu trúc không
bền dễ bị phá hủy bởi enzyme trípinneen dễ tiêu hóa hơn myosin của cá. Actin kết
hợp myosin trong dung dịch có lực ion yếu tạo thành actomyosin.
Ngoài actin ra thì tripomyosin, paramyosin và các protein khác cũng đƣợc
nghiên cứu chiết tách từ cơ thịt mực.
Protid của mô liên kết gọi là collagen. Colagen chứa hydroxyl, lysine acid
amin, nitowamid và cacbonhydrat, ở nhiệt độ cao hơn 60
0
C, protid cơ thịt mực dần
dần bị biến tính và giảm khả năng giữ nƣớc. Trong vài phút đầu của quá trình luộc
mực ở 100
0
C hàm lƣợng nƣớc của thịt giảm từ 80% xuống còn 75%. Sau 20 phút
luộc mực còn 71% nếu tiếp tục luộc thì những sợi bị mất nhiều nƣớc nhiều trở nên
đông vón thành khối sợi protein.

15
Các acidamin trong cơ thịt mực
Trong cơ thịt mực có đầy đủ các acidamin thay thế và các acidamin không
thay thế. Suzama và Kobazashi đã nghiên cứu và phân tích hàm lƣợng aidamin của
mực nang và mực ống. Nó đƣợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.12: Thành phần acid amin của mực nang.
STT
Tên acid amin
Hàm lƣợng (%) khối lƣợng tƣơi
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Glycin
Alanin
Valin
Lơxin
Izolơxin
Hydroxyprolin
Phenylalanine
Tyrozin
Triptophan
Serin
Trionin
Cystin
Metyonin
Arginin
Histidin
97,0
142,0

26,0
27,0
18,0
36,0
7,0
13,0
6,3
70,0
67,0
9,0
23,0
19,0
18,

Các acid amin ngoài chức năng chính là dinh dƣỡng, nhiều tác giả cũng cho
biết chúng là thành phần tham gia tạo hƣơng vị của mực nhƣ các acid amin:
Glyxin,Alanin, Prolin,Valin,Methionin và các acid Súcimit đều có vai trò tạo đặc
tính hƣơng vị của thịt mực.

16
Thịt mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu do các acid amin chứa lƣu huỳnh
nhân là Piperictin nó dễ dàng bị phá hủy khi xử lí nhiệt độ với acid hay kiềm yếu.
Glucid
Glucid của mực thƣờng tồn tại dƣới dạng Glycogen và Glucoza tùy thuộc
theo loại mực khác nhau mà lƣợng Glucoza và Glycogen có trong gan, mực khác
nhau. Thƣờng trong gan mực Glucoza chiếm 297÷1125 mg%, Glycogen chiếm 584-
1548 mg% trong thân mực chiếm với hàm lƣợng ít hơn với Glucoza là 62÷75 mg%,
Glycogen là 75÷78 mg%. Việc chứa một lƣợng glucid trong cơ thể mực khá cao có
thể gây ra sự tái tổng hộp ATP tƣơng ứng nên nó cũng là nhân tố kéo dài thời gian
tê cứng của mực. Do đó nếu mực đƣợc bảo quản trong môi trƣờng phù hợp, ức chế

các hoạt động của vi sinh vật và enzyme thì mực giữ đƣợc trạng thái tƣơi, ít bị biến
đổi chất lƣợng.
Các lipid
Lipid của thịt mực chủ yếu là phospho lipid chiếm khoảng 97% với lƣợng
cholesterol cao nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng cao do chứa hơn 30% các acid béo
không no cần thiết cho cơ thể sống con ngƣời nhƣ; Linoleic, Linolenic,
Arachidonic, Oleic.
Các loại Triglyxerit axit béo tự do và sterol dạng ester có rất it trong cơ thể
mực nhƣng trong gan thì triglyxerit là thành phần chủ yếu nó chiếm 59%.
Bảng 1.13: Hàm lượng lipid trong các bộ phận mực
Thành phần
Các cơ quan
Tỉ lệ % theo cấu tạo
Hàm lƣợng lipid (mg%)
Nội tạng
Gan
Thân
Đầu + râu
10,0
7,5
40,0
42,5
3,7
11,6
1,5
-

Các chất khoáng
Trong mực có đầy đủ các nguyên tố vi lƣợng và đa lƣợng, nó đƣợc thể hiện
qua bảng sau:

17
Bảng 1.14: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực nang.
STT
Loại chất khoáng
Hàm lƣợng (mg%)
1
Phospho
15÷135
2
Kali
240÷480
3
Cãni
5÷80
4
Magie
100÷115
5
Thiếc
5÷9
6
Mangan
0,05÷0,1
7
Coban
0,002÷0,005
8
Iod
0,05÷0,08

9
Nhôm
0,1÷0,4
Các vitamin
Ở phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ mô cơ, than mực, râu mực chứa nhiều
loại vitamin khác nhau.
Bảng1.15: Hàm lượng vitamin có trong cơ thể mực
STT
Loại Vitamin
Hàm lƣợng
1
Inoziton
15÷18 mg%
2
Biotin
0,7÷5 mg%
3
Niaxin
0,7÷43 mg%
4
Axit pantoleic
0,3÷0,7 mg%
5
B6
20÷139 %
6
B12
2,2÷8 %

Các chất ngấm ra trong mực

Các chất ngấm ra chủ yếu là trimethylamin, tannin 17,9 mg%, betanin 102
mg%, trimethylaminoxit 92 mg%, octopin 213,36 mg%.
Lƣợng chất ngấm ra đứng về mặt dinh dƣỡng mà nói thì chúng không quan
trọng lắm nhƣng về tác dụng sinh lý và cảm quan thì rất quan trọng bởi nó quyết
định mùi vị đặc trƣng của sản phẩm. Các chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác động
gây thối rữa, làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu.

18
Enzyme
Trong tất cả các loài động vật thủy sản chúng đều chứa một lƣợng đáng kể
các enzyme nhƣ: Lipaza, pepsin, esteraza, amylaza….các enzyme này góp phần tạo
nên mùi vị đặc trƣng của mực và cũng là nguyên nhân làm cho nguyên liệu dễ bị hƣ
hỏngtrong quá trình bảo quản.
Sắc tố của mực
Cytochrom: Là loại sắc tố màu hồng, vàng. Loại sắc tố này do hemin và
protit kết hợp với nhau mà thành, về mặt sinh lý nó có tác dụng giống nhƣ
Hemoglobin. Cytochrom có 4 loại: A,B,C,D bốn dạng này đều bị tác động bởi men
hô hấp mà thành dạng oxy hóa hoặc dạng khử
Sepamelamin: Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dƣới dạng hạt keo, khi
muốn lẩn tránh kẻ thù nó liền phun ra để chạy trốn. Sắc tố này có thể bị men
tyrosinnaza phân giải thành tyrosin. Sepamelamin là chất trung tính hay kiềm tính
hòa tan đƣợc trong nƣớc.
Sự thay đổi màu sắc của mực do nhiều nguyên nhân khác nhau nhƣ sự biến
đổi của mực trong quá trình bảo quản lạnh là do sắc tố chảy ra ngoài. Sự thay đổi
màu từ thẫm sang nhạt xuất hiện một vài giờ khi mực chết, cũng đƣợc xem là biến
màu.
1.3.7 Giá trị thực phẩm của mực
Thân mực gồm phần đầu và phần đuôi, giữa các tế bào ngoài ra có các tế bào
mang sắc tố tạo nên màu của mực. Kích thƣớc khai thác từ 10-15 cm, tỷ lệ ăn đƣợc
là 80% khối lƣợng thân. Thịt mực chứa các hợp chất chứa nitơ trong đó 65-70% là

protein do hàm lƣợng các chất này cao nên quyết định tính chất chung của mực.
Trong thịt mực có khoảng 30-40% protein hòa tan nằm trong tƣơng cơ, phần còn lại
nằm trong các sợi cơ.
Mực có giá trị dinh dƣỡng cao do có trên 70% axit béo thơm nhƣ: Axit oleic,
Linoleic, Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosheexaenoic các công trình nghiên
cứu đã khẳng định rằng Vitamin E và selencos trong mực có tác dụng biến axit
Ecosapentanoic có trong cơ thể con ngƣời thành Prostaplanclin là chất liên kết khử
độc mùi của kim loại nặng

19
CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu chính
Cá Tra
Ở đây ta nghiên cứu cá Tra đƣợc thu mua tại các vùng nuôi lớn, yêu cầu cá
phải tƣơi, cá phải đạt đến tuổi trƣởng thành có khối lƣợng từ 1 đến 1,5kg/con trở
lên. Cá phải đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0 C đến 5C, cá
không dập nát, thân cá còn nguyên vẹn.

Hình 1: Ảnh cá tra
Mực
Yêu cầu của mực phải còn tƣơi có thể chế biến sản phẩm tốt, mực phải đƣợc
bảo quản trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0 đến 5
o
C. Mực sử dụng trong nghiên
cứu này có thể sử dụng các loại mực nhƣ mực ống, mực nang

Hình 2: Mực nang Hình 3: Mực ống