Công nghệ sản xuất nui pasta

1

Trang
1.  04
1.1 Nguồn gốc 04
1.2 Phân loại 04
1.3 Tình hình sản xuất sản phẩm ở Việt Nam và thế giới 13
1.4 Giá trị dinh dưỡng 14
2.  15
2.1 Nguyên liệu chính: bột mì 15
2.2 Nước 20
2.3 Phụ gia trong sản phẩm 20
3.  24
4.  26
5.  45
6.   48
!" 49
#
$

Bảng1 : Các khu vực trồng và sản xuất bột mì
Durum 13
2
Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( 100g
) 15
Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN) 16
Bảng 4: Môt số chỉ tiêu chất lượng bột
mì 19
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn
uống,
nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT

) 20
Bảng 6: Các phương pháp xử lý
nước 27
Bảng 7: Các thông số về máy phối trộn 31
Bảng 8: So sánh giữa máy ép đùn một vít và hai
vít 36
Bảng 9 : So sánh sự khác nhau giữa 2 quy trình công
nghệ 44
#

Hình 1: Máy nghiền bột 29
Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục
đứng 31
Hình 3: Thiết bị ép đùn 1 trục
vít 33
Hình 4:Sơ đồ thiết bị ép đùn 2 trục vít 34
Hình 5: Tủ sấy 37
Hình 6: Sơ đồ nguyên lý buồng
sấy 39
Hình 7: Một số hình ảnh về máy đóng gói 40
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nhào trộn trục
ngang 41
Hình 9: Sơ đồ nguyên lý buồng
hấp 43
Hình 10: Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì ống sấy, nguyên
chất 46
3
GIỚI THIỆU
: các sản phẩm dạng ống (hay các hình dạng phức tạp) làm từ bột mì
nhào

với nước rồi đem xử lý nhiệt. Sản phẩm phổ biến tại Việt Nam là
nui
macaroni – mì
ống.
“Nothing says Italy like its food, and nothing says Italian food like
pasta.”
%&
&'()*+(,-
Từ rất xa xưa, người ta đã biết cách trộn bột và nước để chế biến thành thức ăn
(như món mì sợi của Trung Quốc đã có mấy ngàn năm lịch sử).
Nhưng loại pasta khô thì có từ thế kỷ 12, xuất phát từ các công xưởng vùng Silicy của
Ý, sau đó theo chân Macro Polo qua con đường tơ lụa sang Trung Quốc và các nước
khác.
Vào thế kỷ 15, khi thịt và các sản phẩm tươi sống khá đắt đỏ do khủng hoảng kinh
tế, người dân chỉ sống nhờ bột mì và từ đó pasta trở thành món ăn chính.Cùng với
việc phát minh ra các loại máy ép, cán… bột mì, pasta khô càng trở nên thông dụng.
Năm 1785, tại Naples có gần 300 cửa hàng bán pasta. Người ta nấu pasta trên các
lò than và bán đầy các con đường, khi đó pasta chỉ ăn với phô-mai bào nhuyễn rắc
trên mặt và chỉ dùng tay bốc. Sau khi vua Ferdinand dùng nĩa ăn pasta thì từ đó, món
này mới được dùng trong các bữa tiệc với tính cách long trọng hơn.
Mãi đến đầu thế kỷ thứ 19, xốt cà mới được nấu chung với pasta, là khởi nguồn
cho món spaghetti nổi tiếng đến nay. Mãi cho đến nay, món pasta trở thành một đặc
trưng ẩm thực của văn hóa nước Ý.
&./0+1234
5-12346786
Pasta thường là có màu vàng, nhưng có vài loại pasta có màu đỏ, xanh, đen…
Màu đỏ là do người ta cho xốt cà vào bột, màu xanh là do bột được trộn với nước ép
rau bina, màu vàng nghệ là do có trộn chung với bột nghệ, màu đen là trộn với mật
mực,…
Tùy kích cỡ, hình dạng, nguyên liệu, xốt ăn kèm và cách chế biến mà pasta có tên

gọi riêng, nhưng nhìn chung có 4 loại pasta đặc trưng:
- Pasta cọng dài hay Capellini / Angel Hair – pasta sợi nhỏ: Các món mỳ dạng
sợi dài, quấn được quanh dĩa (nĩa), nổi tiếng nhất với sợi Spaghetti. Các cọng pasta
thường có chiều rộng khác nhau. Chẳng hạn, sợi Spaghetti thường nhỏ và đặc,
Capellini thì mảnh dẻ quyến rũ… có đôi khi được biết đến như là một trong những
tinh tế và tinh tế của tất cả các loại mì ống, những sợi mì ống mỏng vàng hấp dẫn, là
một món truyền thống yêu thích nhất, và có thể được tìm thấy trên các bàn ăn gia đình
và nhà hàng nhỏ trên khắp Ý. Capellini có hình dáng rất giống với Spaghetti tuy nhiên
sợi Capellini nhỏ và có màu sáng hơn sợi. Loại mỳ này hay đi kèm với nước sốt từ
dầu ô liu, sốt kem hoặc sốt cà chua.
- Pasta dạng ống (hay còn gọi là nui): Tất cả những loại mỳ có dạng ống, to, nhỏ,
thẳng, cong, trơn hay lượn gân, đầu vạt tròn hay vạt chéo… Đại diện tiêu biểu của
nhóm này là Elbows, Manicotti, Penne và Rigatoni. Pasta ống ăn kèm với sốt đặc, ống
càng to thì sốt càng đặc.
- Fusilli pasta – nui xoắn: xuất hiện đầu tiên tại miền nam Italia, và được tạo ra từ ý
tưởng của cán mì spaghetti trên một công cụ đan dệt. Hình dạng xoắn ốc của Fusilli
được nâng cao với loại nước sốt tinh chế nhất cũng như những loại đơn giản.
- Lasagna pasta– nui lá: có xuất xứ từ bắc-trung tâm nước Ý, đặc biệt là từ vùng
Emilia, có hình chữ nhật dài với lớp thô và xốp của mì ống. Loại nui này thích hợp
với mọi loại nước sốt cổ điển như Bolognese, với rau, cà chua và thịt băm.
- Pasta có hình dạng đặc biệt: Các loại nui được tạo hình thành các dạng khác nhau
như Farfalle (nơ bướm), Fusilli (xoắn ốc), Rote (bánh xe) hay Conchiglie (hình vỏ sò)
… Bắt nguồn từ phía Bắc của Italia, được lấy cảm hứng từ hình dạng của bướm. và
được sản xuất bằng cách nhấn vào phần trung tâm của một miếng vuông của mì ống
với một lượng nhỏ. Với bề mặt nhẵn và hình dạng của mì,
- Pasta có nhân- ravioli: Được làm từ miếng bột cán mỏng, cho nhân vào giữa và gập
lại, gần giống món há cảo của Trung Quốc. Ravioli có nhiều hình dạng như hình
vuông, chữ nhật, tròn, tam giác…Tiêu biểu trong nhóm này là Ravioli và Gnocchi
(làm từ khoai tây nghiền trộn chung với bột mỳ)…
- Các sản phẩm mì bản lớn như Lagsana thì có kích thước lớn: mục đích là để tạo

lớp nền cho các sản phẩm đút lò nên kích thước sợi mì to để tạo được lớp bánh dày lót
đặc trưng cho các sản phẩm đút lò.
Tùy theo phương thức ép tạo hình, hình dáng kích thước của các loại mì pasta cũng
thay đổi và đa dạng. Do đây là sản phẩm đặc thù trong nền văn hóa Ý nên những cái
tên của các loại mì thường đuôi –ini, -elli, -illy, -etti (có nghĩa là “nhỏ”), hoặc –oni,
-one (có nghĩa là “lớn”). Sau khi ngành công nghiệp thực phẩm Mỹ lấn sang sản xuất
các sản phẩm pasta (chủ yếu là macaroni và spaghetti) thì các tên thương hiệu dần
thay thế các tên gọi cũ truyền thống ở các địa phương nước Ý.
/0+12348/92:3+(8;<4=/>? Pasta có thể là mì khô Dried Pasta hay còn gọi là
pasta secca, hoặc mì tươi – Fresh Pasta hay còn gọi là pasta all’uovo, pasta fatta in
casa.
/0+8/92-5-/7@:A+(? Pasta dùng trong món hàng ngày Pasta Asciutta đơn giản,
thuận tiện và dễ sử dụng như Spaghetti hay món nui (macaroni). Pasta in prodo là
những loại pasta mini, hình thú bé, nhưng đa dạng và nhiều màu sắc khác nhau.
Spaghetti – pasta phổ biến nhất trên toàn thế giới với sợi tròn, dài!
Fettucine – nhìn gần giống sợi bánh đa của người Việt.
Capellini – có dạng sợi nhỏ xíu
Macaroni (thường gọi là Nui)
Macaroni nguyên bản.
Tortigiioni
Các loại pasta với hình dạng đặc biệt:
Ngoàit
hành phần bột mỳ, pasta Gnocchi còn được bổ sung thêm khoai tây
Lasagna có hình bản to.
.
Cannelloni theo kiểu “nem cuốn”
Farfalle có hình cánh bướm.
.
Pasta Tortellini gần giống món sủi cảo.
Conchiglie có hình vỏ sò

&BC+//C+/7D+E)F87D+G/HI8JK+8/L(4M4NO4P86I
&B&'Q4P86I
Ở miền Nam, trong những năm 1984 – 1985, một tập đoàn đã khảo sát gồm 5
giống lúa mì của Băng-la-đét do giáo sư Võ Tòng Xuân cung cấp. Kết quả cho thấy
5 giống này đều có thể cho năng suất từ 3,5 – 6,8 tấn/ha. Do chịu được độ ẩm cao
nên ở Đà Lạt có thể gieo trồng những giống lúa mì này vào cuối mùa mưa và thu
hoạch vào đầu mùa khô.
Miền Bắc: lúa mì được trồng nhiều năm nay ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn,
Hoàng Liên Sơn, Vĩnh Phú, Hà Sơn Bình…trên diện tích khá lớn, có năm lên đến
hàng nghìn hecta. Mặc dù điều kiên khí hậu không bằng Đà Lạt nhưng nhiều nơi đã
đạt năng suất 30 – 50 tạ/ha.
&B&.JK+8/L(4M4
Bảng1 : Các khu vực trồng và sản xuất bột mì
Durum
1.
!/)
NR-
#4P+8S-/T'UUU
/6V
D+1;W+(T'UUU
8F+V
European
Union
3,500
8,440
Canada 2,430 4,000
United
States 1,161 2,630
Italy 1,680 4,000
Algeria 1,400 2,000

Syria 1,200 2,900
Russia 1,000 1,200
Others
2,081
3,340
World 14,452 28,510
()*+? Oct-03, Production Estimates and Crop Assessment Division,
FAS,
USDA,
h tt p

:// w

w w .

f

a s .

u

s d

a.

g o

v /
2.
Tại Bắc Phi và Trung Đông, các loại bánh mì địa phương tiêu thụ gần ½

sản
lượng của thế giới. Mặt khác, nhiều quốc gia ở châu Âu sản xuất bột mì
Durum
trong thương mại với số lượng đáng
kể.
&B&XS58JY:4+/:;Z+(
Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì nui được xem là những sản
phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại. Thực chất, nui là nhóm tham gia
số lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn với tỷ lệ chiếm 55 - 60% khẩu phần. Nui
được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5
lượng calories tiêu thụ của con người. Về thành phần dinh dưỡng, trong nui có chứa
nhiều protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp hạn chế những căn
bệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xương, cơ
Sử dụng nui thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ có thêm
sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. Đây cũng được xem là phương pháp trị liệu
tích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể bạn rơi vào trạng thái mệt mỏi
vì công việc. Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn
thịnh soạn với những món ăn ngon như mì xào bò, nui đút lò, súp nui, mì xốt hải sản,
nui trộn salad Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại niềm
vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc.
%.?
&'/O+/G/[+-/S+/?1OI8\]^8IC
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình
nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa
mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì.
Người
ta
gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc của bột

và gọi là
bột
cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của
bột.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công
dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông
thường.
+ Bột bánh ngọt
(pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake,
gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại
bánh.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa
mì.
_$^8IC:)J)I?`;W-1OI8\12341a6ICJF8-b+(T#)J)IV&234]^8IC
+Oc
`;W-7D+ E)F88\+/OI5c]^8IC-/)cK+:A+(& $^8IC:)J)I 1O1234
+()cK+
14P)
-/S+/`d7D+E)F8-5-7D+G/HIG6786+/;7G6(/9884eN9JI4-9114e
I6-6J2+4
f
Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum.
Nó
được trồng ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì
của
thế giới trồng loại này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại
Durum

hạt màu hổ phách, có kích thước lớn hơn các loại lúa mì thông
thường.
Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Durum ( 100g
)
Protein Glucid Lipid Nước
Vitamin
và
khoáng
12,68
g
72,83
g
1,05
g
12,67
g
0,77
g
Nguồn: U

S D

A

N u

tri e n

t

d

a

t a b

a

s e
4K)-/)H+-/F81;W+(]^8ICTV
+ Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm
dịu, không có mùi vị lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất.
+ Chỉ tiêu lý hóa
• Độ ẩm không quá 14%
• Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1N để trung hòa 100g tinh bột)
• Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
• Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn,đàn hồi như cao su.
• Không được có vi nấm và độc tố vi nấm.
• Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.
Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì VN (TCVN)
/O+/G/[+ 38 /;W+
(/3+(
234 234 234
g1PThV 100 10,5 22,4 47,5
i^8J2ThV 1,74 0,47 0,53 1,2 1,5
911)1279ThV 1,51 0,13 0,22 0,48 1,6
9+82j6+ThV 6,42 1,59 1,84 3,44
4+/]^8ThV 69,0 80,16 77,84 75,52 69,6
J284:ThV 15,5 10,28 11,15 14,80 11,8
4G4:ThV 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50

/g84K) /;W+(/3+( 234 234 234
O) Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm
có vỏ
k4 Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Y Hơi ngọt, không có vị chua, đắng khác lạ
i^HIThV 14,0 14,0 14,0 14,0
l+(1;W+(
T!-61V
354,4 354,3 354,5 347,7
1)89+;M8m 30 30 25 20
486I4+$'TI(V 0,05 0,18 0,4 0,45
486I4+$.TI(V 0,04 0,13 0,5 0,26
486I4+TI(V 1,0 2,0 2,6 5,3
6"TI(V 1,0 3,0 6,0
."nTI(V 70 200 400
o9"TI(V 1,0 4,0 9,0
Tên khoa học của lúa mì:
- Họ (family): Poaceae (Hòa thảo)
- Phân họ: Poideae
- Tộc (trible): Triticeae (Hordeae)
- Chi (genus): Triticum
- Loài (species): Triticum aestium.
Cấu tạo:
 Lớp vỏ
• Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bàovà thường chiếm từ 4-6% khối
lượng toàn hat. Trong vỏ quả cấu tạo từ các lớp tế bào dạng trụ dài gồm lớp tế
bào ngang và tế bào dọc. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không
được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bị
tách ra khỏi hạt. Thành phần vỏ quả gồm khoảng 6% protein, 2% tro, 20%
cellulose và 0,5% chất béo.

• Vỏ hạt: lớp vỏ hạt (chiếm 2-2,5% khối lượng hạt và có độ dày
trong khoảng từ 5-8 µm) nằm giữa lớp tế bào dọc của lớp vỏ quả và lớp biểu
bì phôi tâm là lớp tế bào đầu tiên của lớp aleuron bên trong. Vỏ hạt có cấu tạo
bền và dai gồm 3 lớp: lớp biểu bì dày bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì
mỏng ở trong. Thành phần của vỏ hạt có cellulose và hemicellulose, pentozan,
các hợp chất nitơ, tro và sắc tố tạo màu cho hạt lúa mì. Lớp biểu bì phôi tâm
trong suất dày khoảng 7 µm và liên kết chặt chẽ với lớp vỏ hạt và lớp aleuron.
 Lớp aleuron: các tế bào lớp aleuron có thành tế bào dày và có chứa tinh
bột tự do khi hạt lúa mì đã chín thành thục. Kích thước trung bình của tế bào
khoảng 50 µm. Thành tế bào dày khoảng 3-4 µm cấu tạo chủ yếu từ cellulose.
Tế bào lớp aleuron có nhân lớn và chứa một lượng lớn các hạt aleuron – có
cấu trúc và thành phần rất phức tạp. Lớp aleuron chứa tỉ lệ cao chất khoáng,
protein, các hợp chất phospho, các phytate phosphorus, các chất béo, niacin,
thiamin, ribòlavin và các enzyme.
• Phôi hạt: chiến khoảng 2,5 – 3,5% trọng lượng hạt. Phôi gồm 2
phần chính là chồi (chồi mầm và rễ mầm) và lớp ngù. Trong phôi không chứa
tinh bột nhưng chứa đến 25% protein, 18% đường (sucrose và raffinose), chất
béo, 5% tro, lượng lớn các vitamin nhóm B, nhiều enzyme và các vitamin
nhóm E.
• Nội nhũ: nằm sát lớp aleuron, chia làm 3 dạng tế bào: tế bào ngoại
biên, tế bào lăng trụ và tế bào trung tâm. Tế bào nội nhũ chưa pentosans, các
hemicellulose, β-glucan nhưng khôngchứa cellulose. Lúa mì cứng có thành tế
bào dày chứa các hemicellulose có khả năng hút nước tốt nhờ đó bột từ lúa mì
này có khả năng hút nước cao hơn lúa mì mềm. Ngoài ra các thành phần bên
trong tế bào lúa mì cứng có mối liên kết bền chặt hơn thành tế bào. Nội nhũ
của hạt lúa mì có các loại: trong, đục, nữa trong nữa đục. Độ trong đó phụ
thuộc vào lượng protein (protein cao thì độ trong cao). Đây là một trong
những chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa mì có độ trong
cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
6&

1)-4:
- Tinh
bột
Trong thành phần glucid của lúa mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột của
lúa
mì có trong giới hạn từ 50-73%. Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi
có
dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột khoảng 10-40µm, trung bình là
20µm.
Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng: hạt loại lớn A có hình bầu dục và có
đường
kính
lớn hơn 10φm, hạt loại nhỏ B có hình cầu có đường kính 4-10µm
chiếm 90%
tổng
số
hạt.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn
chắc,
khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường
cấu tạo
chặt,
hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ
bị đường
hóa
nhanh
hơn.
- Dextrin: chiếm khoảng 1-5% glucid bột
mì.

Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của
hệ
enzyme amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ
thuộc
vào mức độ thủy phân tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột
nhào
có
hàm lượng cao các dextrin sẽ bị ướt và kém đàn
hồi.
- Pentosans: chiếm khoảng 1,2-3,5% glucid bột
mì.
Các pentosans có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù
đặc
ảnh
hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosans tan trong nước
chiếm
1-1,5%
tổng lượng pentosans bột mì. Pentosans tan có thể hấp thu một
lượng nước gấp
15-
20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và
độ dính của bột
nhào.
Pentosans không tan trương nở trong nước tạo thành
dịch keo ảnh hưởng tới
tính
chất lưu biến của bột nhào trong quá trình định
hình.
- Cellulose và hemicellulose: chiếm khoảng từ 0,1-2,3% thành phần
glucid

bột
mì là các cellulose và 2-8% là hemicellulose. Cellulose không có ý
nghĩa về
mặt
dinh dưỡng đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu
hóa, nhưng
giúp
tăng nhu động ruột tốt cho tiêu
hóa.
- Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng
0,1-
1% bột mì.
]&J2894+
Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 –
10,8%),
gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như
vậy 2
loại
gliadin và glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng
protein của bột
mì.
Khi nhào bột mặc dù 2 protein này không hòa tan trong
nước nhưng lại hút
nước,
trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là
gluten. Gluten có ý nghĩa rất
lớn
trong công nghệ sản xuất bánh có sử dụng bột
mì : bánh mì, bánh biscuit, mì
ăn

liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột
nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi,
dai,
có khả năng giữ khí, phồng nở tốt.
Như vậy chất lượng gluten quyết định
chất
lượng của các sản phẩm có sử
dụng bột
mì.
-&4G48
Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo
trung
tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.
Trong
bột
mì có khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine.
Lecithine là chất
béo
háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác
dụng làm tăng tính
đồng
nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo
hình.
:&!/25+(NON486I4+
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa
mì
gồm có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin
E,…
trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn
cả.

Bảng 4: Môt số chỉ tiêu chất lượng bột
mì
Chỉ số acid ( mg KOH
/
100g bột tính theo chất
khô)
Không quá 50
mg
Protein
Không thấp hơn 13 % tính theo chất
khô
Độ
ẩm
Không quá
15,5%
Cỡ
hạt
Không nhỏ hơn 98% bột lọt qua ray
kích
thước 212 milimicron ( N-70
)
Mùi
Bình thường, không có mùi hôi
mốc
Vị
Hơi ngọt, không có vị chua,
đắng
Kim loại
nặng
Không

có
Dư lượng chất trừ sinh vật
hại
Theo tiêu chuẩn Bộ Y
Tế
Tiêu chuẩn bao
bì:
+ Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh ,
đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản
phẩm.
+ Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo an toàn và thích hợp,
không
được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản
phẩm.
+ Tên của sản phẩm phải được ghi trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích
hợp
do
yêu cầu của nước tiêu thụ. Cần ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu
cầu
của luật pháp nước tiêu
thụ.
&.
;M-
Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống,
có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an
toàn.
Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản

xuất:
- Nguồn nước bề mặt
- Nguồn nước do thành phố cung cấp
- Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên được dùng
như
nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có
những
đặc
điểm
sau:
+ Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng
nước ngầm
thường tốt hơn chất lượng nước bề
mặt.
+ Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ
lửng.
+ Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề
mặt.
+ Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn
nước).
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn
uống,
nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT
)
Tên chỉ
tiêu
Đơn
vị
Giới hạn tối
đa

Màu
sắc TCU 15
Mùi
vị -
Không có mùi, vị
lạ
Độ
đục NTU 2
pH
-
6,5 –
8,5
Độ cứng, tính theo
CaCO
3
mg/l 300
Hàm lượng
Clorua mg/l
250 –
300
Hàm lượng sắt tổng số ( Fe
2+
,
Fe
3+
) mg/l 0,3
Hàm lượng mangan tổng
số mg/l 0,3
Hàm lượng
nitrat mg/l 50

Hàm lượng
nitrit mg/l 3
Hàm lượng
sunphát
mg/l
250
Chỉ số
pecmanganat mg/l 2
Clo dư (trong khử
trùng) mg/l
0,3 –
0,5
Coliform tổng
số
vi
khuẩn/100ml 0
E. coli hoặc Coliform chịu
nhiệt
vi khuẩn
/100ml 0
&B/A(468J2+(7D+G/HI?
Sử dụng phẩm màu để đạt độ bền màu cao, chỉ với một lượng nhỏ đã cho ra màu
sắc đạt yêu cầu đặt ra.
• 6J8J6j4+9TNO+(-/6+/V
- Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2
- Tên khác, chỉ số: Cl Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5; số Cl (1975): 19140
INS: 102
- ADI = 0 – 7.5mg/kg thể trọng.
- Ký hiệu: E102
- Nhà sản xuất : Roha- —n Độ, Anh Quốc, Phap, Đức, Thái Lan, Trung Quốc,…

- Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt.
- Cách sử dụng: Dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh k˜o, kem, sản
phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá và các sản phẩm nướng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…
- Tác dụng: là chất tạo màu vàng trong thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trên
thế giới.
- Độc tính.
- Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt
cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin. Chất phụ gia này thường
dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại sản phẩm: bánh pudding, bánh
hỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, k˜o cao su, và kem. Đôi khi nó còn
được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc. Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gây
chứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn
sau giấc ngủ.
• )+798c9112pooT-6INO+(/6cNO+(Iq88Jr4V
- Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2
- Tên khác, chỉ số:CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6; số CI (1975): 15985
INS: 110.
- ADI = 0-2.5 mg/kg thể trọng.
- Ký hiệu E110.
- Phương pháp tổng hợp: chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: tổng hợp 6-beta-naphthol sulfonat
- Giai đoạn 2: diazo hóa và ngưng tụ
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam
- Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh k˜o, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, k˜o, hỗn hợp nước giải khát, kem,… Sunset
Yellow FCF có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo ra màu nâu của socola và màu
caramel.
- Độc tính: đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh dị
ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu và

cũng liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em. Loại phụ gia này có trong trái
mơ khô và các loại mứt có múi, bánh mì, nước sốt phô mai, cá, socola nóng hỗn hợp
và nhiều loại thuốc, phụ gia này không được khuyến cáo cho người tiêu dùng đặc biệt
là trẻ em.
• 6JI2474+T9:BV
- Công thức hóa học: C20H12N2Na2O7S2
- Tên khác, chỉ số: CI food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720 INS:122
- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng.
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ
- Cách sử dụng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thường
được sử dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được xử lý nhiệt sau khi lên men.
Carmoisine thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữa chua, thạch, vụn
bánh mì, hỗn hợp bánh phomat, và có cả trong nước súc miệng Oraldene.
- Độc tính:
 Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ
em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em.
 Bên cạnh đó Carmoisine còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đối
với những người không dung nạp aspirin. Biểu hiện là các triệu chứng phát ban và
sưng tấy. Bệnh nhân hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine.
• I6J6+8/T9:sV
- Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3
- Tên khác, chỉ số: Ci Food Red 9, Naphtol Rot S; CI (1975): 16185 INS: 123
- ADI = 0 -0.5 mg/kg thể trọng.
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.
- Độc tính: Amaranth là thuốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực
phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư.
• 2+-96)XT9:tV
- Công thức hóa học: C20H11N2Na2O10S3
- Tên khác, chỉ số: CI Food Red 7, Cochineal Red A; New Cochineal; CI

(1975): 16255 INS: 124
- ADI = 0 – 4 mg/kg thể trọng.
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
- Độc tính: giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho
những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở
bệnh nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị
cấm ở một số nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiếu
động thái quá ở trẻ. Chất phụ gia này có thể được tìm thấy trong xúc xích, bánh tráng
miệng, thạch, và hải sản đông lạnh.
• $J41146+8]1)9oo
- Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
- Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI (1975): 42900 INS:
133.
- ADI = 0 – 1 mg/kg thể trọng.
- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.
- Cách sử dụng.
 Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon
thơm dầu khí. Brilliant Blue FCF kết hợp với tartrazine để tạo ra các màu sắc
khác nhau của lá cây. Brilliant Blue FCF hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và
95% thuốc nhuộm đã ăn vào được tìm thấy trong phân. Brilliant Blue FCF
phản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây.
 Brilliant Blue FCF thường được tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan đóng
hộp, sản phẩm sữa, bánh k˜o,và đồ uống.
- Độc tính.
 Brilliant Blue FCF đã từng bị cấm tại ™o, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức,
Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, và Thụy Sĩ nhưng đã được
chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của EU và hiện nay không
bị cấm tại hầu hết các quốc gia. Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000
pounds (1 pound =0.4535 kilogams) hàng năm, và hàng ngày tiêu thụ
khoảng 16 mg/ người.

 Brilliant Blue FCF là một trong số các chất màu được khuyến cáo loại
bỏ ra khỏi thực đơn của trẻ em vi Brilliant Blue FCF làm tăng tính hiếu
động thái quá ở trẻ em.
• /uI-/F8IO)+0)T/2-21689$J2p+V
- Công thức hóa học: C27H18N4Na2O9S2
- Tên khác, chỉ số: CI food Brown 3, Chocolat brown HT; CI (1975): 20285
- INS: 155
- ADI = 0 – 1.5 mg/kg thể trọng.
- Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu nâu.
- Cách sử dụng.
 Chocolate Brown HT được sử dụng để thay thế ca cao và nó được sử
dụng chủ yếu trong các loại bánh socola, nhưng cũng có trong sữa và pho
mát, sữa chua, mứt, các sản phẩm trái cây, cá, và các sản phẩm khác.
 Chocolate Brown HT được sử dụng trong hầu hết các thương hiệu lớn
của sôcôla sữa tại šc.
• Độc tính.
- Chocolate Brown HT có thể gây ra phản ứng dị ứng ở bệnh nhân hen, người
nhạy cảm với aspirin, và các cơ thể nhạy cảm khác, và có thể gây ra nhạy cảm
da.
- Chocolate Brown HT là một trong những chất tạo màu thực phẩm mà các trẻ
em hiếu động được khuyến cáo loại khỏi chế độ ăn uống.
%?
&'<`*
=/,4
&.<`*8/4L8
]Y
Ép đùn
Chuẩn bị nguyên
liệu
Làm sạch tạp

chất
Định
lượng
Nhào
trộn
Sấy
Làm nguội
Bột mì Durum
Nước
Nui
Đóng gói
Đóng gói
Hấp sơ bộ
Chuẩn bị nguyên
liệu
Làm sạch tạp
chất
Định
lượng
Nhào
trộn
Ép đùn
Sấy
Bột mì Durum
Nước
Nui
Làm nguội
Hơi
nước
Quy trình 1

Quy trình 2
• Sơ đồ thiết bị quy trình 1: Bản vẽ số
1/2
• Sơ đồ thiết bị quy trình 2: Bản vẽ số
2