phân lập và tuyển chọn vi khuẩn acid lactic ứng dụng trong bánh mì bột chua

BỘ GIO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIN




PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUN ACID LACTIC
ỨNG DỤNG TRONG BNH M BỘT CHUA





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
PGS. TS. NGÔ TH PHƯƠNG DUNG BI THO NGUYÊN
MSSV: 3092426
LỚP: CNSH TT K35



Cần Thơ, Tháng 12/2013

Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

BỘ GIO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIN




PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUN ACID LACTIC
ỨNG DỤNG TRONG BNH M BỘT CHUA





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
PGS. TS. NGÔ TH PHƯƠNG DUNG BI THO NGUYÊN
MSSV: 3092426
LỚP: CNSH TT K35



Cần Thơ, Tháng 12/2013
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Kha 35 – Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký tên) (ký tên)




PGS. TS. Ngô Thị Phương Dung Bùi Thảo Nguyên

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BO VỆ LUẬN VĂN

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
CHỦ TCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)





Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Kha 35 – Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

LỜI CM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học,
Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện Luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các thầy cô đã quan tâm dạy bảo và truyền đạt kiến thức cho tôi trong
thời gian 4 năm đại học.
Tôi xin cảm ơn PGS.TS. Ngô Thị Phương Dung đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh và
anh Phạm Hồng Quang đã giúp đỡ và chỉ dẫn cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài và
hoàn thành nội dung bài báo cáo Luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công nghệ Sinh học Tiên tiến Khóa 35 đã luôn
giúp đỡ, chia sẻ và động viên tôi.
Luận văn được thực hiện với nhiều sự chia sẻ quý báu từ các các bạn sinh viên khóa
36 và các học viên cao học tại Phòng Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu
và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Chân thành cảm ơn gia đình đã luôn ủng hộ và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình
học tập.
Cần Thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2013
Người thực hiện
Bùi Thảo Nguyên






Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến i Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

TÓM LƯỢC

Đ tài được thực hiện với mục đích phân lp và khảo sát các đặc tính lên men acid
lactic của các chủng vi khuẩn acid lactic trong bột chua để sử dụng làm bánh mì. Kết quả
thu được 5 chủng vi khuẩn acid lactic phân lp từ mẫu bột chua lên men tự nhiên ti
Thành ph Cần Thơ. Trong đ, LAB–4 là chủng có khả năng lên men acid lactic tt nhất
đồng thi cho ra sản phẩm bánh mì bột chua có quá trình nở bột và các đặc tính cảm
quan tt nhất. So sánh cho thấy, trình tự của đon gen 16S–rRNA của LAB–4 và
Lactobacillus plantarum có tỷ lệ tương đồng lên đến 96%. Lactobacillus plantarum lên
men bột chua tt nhất với mt độ là 10
9
tb/mL. Mẫu bột chua được ủ trong điu kiện 37°C
trong 4 gi cho kết quả v lượng acid, quá trình nở của bột nhào và đánh giá cảm quan
sản phẩm bánh mì bột chua tt hơn. Quan sát cho thấy, bánh mì bột chua làm ra từ dòng
Lactobacillus plantarum có chứa thành phần kháng nấm nên hiện tượng mc của các
mẫu bánh mì bột chua xảy ra sau 9 ngày. Lâu hơn mẫu bánh mì chỉ được làm từ nấm men
3 ngày trong điu kiện được bảo quản ở nhiệt độ thưng.

Từ khóa: bánh mì bột chua, bột chua, Lactobacillus plantarum, lên men acid lactic, vi khuẩn
acid lactic.








Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến ii Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

MỤC LỤC
Trang
PHẦN KÝ DUYỆT iii
LỜI CM TẠ iv
TÓM LƯỢC i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BNG vi
TỪ VIT TẮT vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu đề tài 2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHO TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về bánh mì bột chua 3
2.1.1. Lịch sử của bánh mì bột chua 3
2.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì bột chua 4
2.1.3. Các nguyên liệu để làm bánh mì bột chua 6
2.2. Hệ vi sinh vật trong bột chua 8
2.2.1. Các vi sinh vật có mặt trong bột chua 8
2.2.2. Phân loại bột chua 10
2.2.3. Sự tương tác giữa các vi sinh vật trong bột chua 13
2.3. Vai trò của vi khuẩn lên men acid lactic trong bột chua 14
2.3.1. Ảnh hưởng đối với hương vị và kết cấu của bánh 14
2.3.2. Tăng hàm lượng dinh dưỡng cho bánh mì bột chua 15
2.3.3. Tạo chất kháng mốc và bacteriocin cho sản phẩm bánh mì bột chua 16
2.4. Vi khuẩn acid lactic 17
2.4.1. Đặc điểm chung 17
2.4.2. Đặc điểm hình thái 17
2.4.3. Phân loại vi khuẩn acid lactic 18
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iii Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

2.5. Phương pháp định danh 22
2.5.1. Kỹ thuật ly trích Deoxyribonucleic Acid (DNA) 22
2.5.2. Kỹ thuật Polymerase Chain Reaction 22
2.5.3. Kỹ thuật điện di 24
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHP NGHIÊN CỨU 25
3.1. Phương tiện nghiên cứu 25
3.1.1 Thời gian – địa điểm 25
3.1.2. Nguyên vật liệu 25
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ 25
3.1.4. Hóa chất 25
3.2. Phương pháp nghiên cứu 25
3.2.1. Chuẩn bị mẫu bột chua 25
3.2.2. Phân lập các chủng vi khuẩn acid lactic từ bột chua lên men tự nhiên 26
3.2.3. Tuyển chọn chủng vi khuẩn acid lactic có khả năng lên men acid lactic cao 27
3.2.4. Định danh chủng vi khuẩn acid lactic có khả năng lên men acid lactic cao 28
3.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của mật số chủng vi khuẩn acid lactic đến quá trình
lên men bột chua 30
3.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ đến quá trình lên men
bột chua 31
3.2.7. Đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm bánh mì bột chua 32
3.2.8. Xử lý số liệu 32
CHƯƠNG 4. KT QU VÀ THO LUẬN 33
4.1. Phân lập các chủng vi khuẩn acid lactic từ bột chua lên men tự nhiên 33
4.2. Tuyển chọn chủng vi khuẩn acid lactic có khả năng lên men acid lactic cao 35
4.3. Định danh chủng vi khuẩn acid lactic có khả năng lên men acid lactic cao 39
4.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của mật số chủng vi khuẩn acid lactic đến quá trình
lên men bột chua 40
4.5. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến quá trình

lên men bột chua 43
4.6. Đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm bánh mì bột chua 50
CHƯƠNG 5. KT LUẬN VÀ ĐỀ NGH 52
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iv Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

5.1. Kết luận 52
5.2. Đề nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHO 53
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH HÌNH
PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC 3: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ GIẢI TRÌNH TỰ

Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến v Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1. Bánh Panettone (a) và bánh Pandoro (b) 3
Hình 2. Phương pháp làm bánh mì từ bột chua lên men tự nhiên 4
Hình 3. Hình ảnh một số loài vi sinh vật hiện diện trong bột chua 9
Hình 4. Phân loại bột chua 10
Hình 5. Hình ảnh bánh mì bị mốc 16
Hình 6. Sơ đồ quá trình lên men acid lactic đồng hình 19
Hình 7. Sơ đồ quá trình lên men acid lactic dị hình 20
Hình 8. Quy trình làm bột chua 26
Hình 9. Quy trình làm bánh mì bột chua 28
Hình 10. Chu trình nhiệt PCR 30
Hình 11. Hình ảnh kết quả nhuộm Gram. 33
Hình 12. Hình ảnh kết quả nhuộm bào tử. 34
Hình 13. Hình ảnh kết quả phân giải CaCO
3
. 34
Hình 14. Hình chụp chính diện và lát cắt ngang của các mẫu bánh mì. 38
Hình 15. Kết quả so sánh trình tự của LAB–4. 39
Hình 16. Hình ảnh bề mặt và lát cắt của các mẫu bánh mì 42
Hình 17. Giá trị pH của các mẫu bột chua với thời gian và nhiệt độ ủ khác nhau 44
Hình 18. Đồ thị biểu thị sự tương quan của thời gian và nhiệt độ ủ đối với pH của

mẫu bột chua 45
Hình 19. Biểu đồ TA của các mẫu bột chua ủ ở thời gian và nhiệt độ khác nhau 46
Hình 20. Đồ thị tương quan giữa thời gian và nhiệt độ ủ đối với acid tổng của mẫu
bột chua 47





Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến vi Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

DANH SÁCH BNG
Trang
Bảng 1. Thành phần vi sinh vật đặc trưng trong từng loại bột chua 11
Bảng 2. Thành phần ống eppendorf cho phản ứng PCR 29
Bảng 3. Các đặc điểm hình thái của các dòng vi khuẩn acid lactic 35
Bảng 4. pH và TA của các mẫu bột chua làm từ các chủng LAB khác nhau 36
Bảng 5. Kết quả đánh giá bánh mì với mật độ LAB chủng khác nhau 42
Bảng 6. Giá trị pH của các mẫu bột chua với thời gian và nhiệt độ ủ khác nhau 44
Bảng 7. TA của các mẫu bột chua được ủ ở thời gian và nhiệt độ khác nhau 46
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu bánh mì được làm từ bột chua ủ
trong các điều kiện khác nhau 49

Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến vii Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

TỪ VIT TẮT
CFU/g Colony Forming Unit per gram
DNA Deoxyribonucleic acid
DY Dough Yield
EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid
LAB Lactic acid bacteria
MRS De Man, Rogosa and Sharpe
NCBI National Center for Biotechnology Information
HE LAB Heterofermentative lactic acid bacteria
HO LAB Homofermentative lactic acid bacteria
PCR Polymerase Chain Reaction
TA Total acidity
Taq Thermus aquaticus
TE buffer Tris–EDTA buffer

Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 1 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh mì bột chua là loại bánh mì được lên men đầu tiên đã xuất hiện trên thế giới.
Sự phát triển của loại bánh mì này gắn liền với lịch sử phát triển của con người. Ngoài
lịch sử lâu đời, các loại bánh mì bột chua cũng chiếm vai tr quan trọng trong đời sống
tinh thần và nghệ thuật ẩm thực của nhiều nước. Sự đa dạng của loại bánh mì này cũng
thể hiện được khác biệt về văn hóa nông nghiệp các quốc gia.
Quá trình lên men của bánh mì bột chua được các vi sinh vật cộng sinh bên trong
thực hiện gồm nấm men và vi khuẩn lên men acid lactic. Sự liên kết giúp đỡ lẫn nhau
trong quá trình trao đổi chất giữa chúng giúp bánh mì bột chua làm ra có những đặc tnh
độc đáo, khác hn với những loại bánh mì hiện nay chỉ lên men bằng nấm men bánh mì.
Vi khuẩn lên men acid lactic có ảnh hưởng lớn hơn đến chất lượng của quá trình lên men
bột chua và bánh mì bột chua làm ra. Nhờ khả năng thủy phân protein và tổng hợp các
chất tạo mùi vị, chất chống kháng dinh dưỡng, kháng nấm và kháng khuẩn của vi khuẩn
lên men acid lactic mà bánh mì bột chua làm ra nổi tiếng về cấu trúc đặc biệt, hương vị
độc đáo, t lệ dinh dưỡng cao và thời gian lưu trữ dài. Trong các phương pháp sản xuất,
lên men tự nhiên là cách sản xuất bột chua lâu đời nhất đồng thời cũng là cách sản xuất
đuợc đánh giá cao nhờ tnh đơn giản và thân thiện với môi trường.
Từ khi nấm men bánh mì được phát hiện và trở nên phổ biến, bột chua không còn

được sử dụng nhiều trong việc làm bánh mì. Trong một thời gian dài, bột chua chỉ được
sử dụng như chất điều chỉnh acid thực phẩm. Tuy nhiên, bột chua vẫn giữ được vai trò
nhất định nhờ các ưu điểm nổi trội về chất lượng bánh mì và các lợi ch cho sức khe.
Hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu về vi khuẩn lên men acid lactic trong bột chua trên
thế giới. Tuy nhiên, đến thời điểm này, tại Việt Nam hầu như vẫn chưa có đề tài nghiên
cứu nào về vấn đề này. Các nghiên cứu về bánh mì trong nước hiện nay chỉ tập trung
nghiên cứu về các loại nấm nem bánh mì. Từ đó, đề tài “Phân lp v tuyn chn vi
khun acid lactic ng dng trong bánh m bt chua” được tiến hành.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 2 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

1.2. Mc tiêu đề tài
Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu phân lập và tuyển chọn được một số chủng vi khuẩn
lên men acid lactic từ bột chua lên men tự nhiên tại thành phố Cần Thơ. Từ đó, đề tài
cũng khảo sát nhằm tìm ra một số điều kiện lên men tốt cho các chủng đã phân lập được.
Nội dung nghiên cứu:
− Phân lập và định danh sơ bộ các chủng vi khuẩn acid lactic từ bột chua lên men
tự nhiên.
− Tuyển chọn và định danh các chủng vi khuẩn acid lactic có khả năng lên men
acid lactic tốt giữa các chủng phân lập được.
− Khảo sát sự ảnh hưởng của các điều kiện về mật độ giống chủng, nhiệt độ và thời
gian lên men bột chua với chất lượng của bột chua và bánh mì bột chua làm ra.
− Đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm bánh mì bột chua làm ra.

Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 3 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về bánh mì bt chua
2.1.1. Lịch sử của bánh mì bt chua
Bánh mì là một trong những thực phẩm chnh trên thế giới.  bánh mì đầu tiên được
làm ra vào khoảng thời kỳ đồ đá từ hn hợp sệt của bột ngũ cốc và nước. Tuy nhiên, khi
người Ai Cập cổ làm ra được bánh mì lên men thì chúng mới được phát triển thật sự. Đầu
tiên, họ phát hiện nếu để hn hợp bột mì và nước vài ngày tự nhiên trong không kh thì sẽ
có hiện tượng sủi bọt và nở to. Hn hợp này chnh là bột chua. Sau khi nướng lên, bột
chua sẽ tạo bánh mì với mi vị đặc trưng. D không hiểu được bản chất của quá trình lên
men nhưng nhờ vào quan sát họ đã sáng tạo ra nhiều loại bánh khác nhau (Jacob, 2007).
Bột chua lên men tự nhiên được sử dụng làm bánh mì đến tận thời kỳ Trung Cổ.
a. b.
Hnh 1. Bánh Panettone (a) và bánh Pandoro (b)
(*Nguồn: Italian food shop ngày 05/10/2013)
Ngoài vai tr trong thực phẩm, các loại bánh lên men từ bột chua còn giữ vai tr
quan trọng trong đời sống tinh thần con người, đặc biệt là trong Thiên chúa giáo. Tại ,
bánh Panettone và bánh Pandoro đại diện cho lễ Giáng Sinh; bánh Colomba đại diện cho
lễ Phục Sinh (Ottogallo et al., 1996). Thêm vào đó, bánh mì bột chua cn đại diện cho
khác biệt về kiến thức nông nghiệp, kỹ thuật canh tác và quá trình kế thừa về văn hóa của
các vng miền khác nhau. Khác biệt này thể hiện ở loại bột sử dụng, kỹ thuật và thời gian
ủ lên men, loại bột chua làm ra và những nguyên liệu khác được thêm vào (Gobbetti và

Gänzle, 2012). Ngoài ra, sự hiện diện của các loại bánh từ bột chua đóng góp không t với
nghệ thuật ẩm thực đặc trưng của nhiều quốc gia. Đây không cn là một loại thực phẩm
bình thường mà là một sản phẩm mang tnh chất lịch sử và nghệ thuật cao.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 4 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Dù hiện nay nấm men bánh mì rất phổ biến, bột chua vẫn được tiếp tục sử dụng nhờ
các đặc tính nổi bật của bánh mì như hương vị đặc biệt, chất lượng ổn định và thời gian
bảo quản dài hơn. Bột chua thương mại được giới thiệu vào khoảng thập niên 70. Một
trong những sản phẩm nổi tiếng nhất hiện nay là San Francisco Sour sử dụng để làm bánh
mì San Francisco.
2.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì bt chua
Quá trình làm bánh mì bột chua (Hình 2) được chia thành hai giai đoạn gồm: giai
đoạn làm bột chua và giai đoạn sử dụng bột chua làm bánh mì.

Hnh 2. Phương pháp lm bánh mì từ bt chua lên men tự nhiên
(* Nguồn: Nirmal, 2007)
LÊN MEN LẦN THỨ NHẤT
(Vị chua tươi hoặc giai đoạn đầu)
NGHỈ LẦN THỨ NHẤT

LÊN MEN LẦN THỨ HAI
(Vị chua cơ bản hoặc giai đoạn hai)
NGHỈ LẦN THỨ HAI
Bt mì
Bt nhào mẹ
Nước
Muối
80%
16%

4%
3%
13%
84%
BỘT CHUA THÀNH PHẦM
(Nấm men tự nhiên)
NGHỈ LẦN CUỐI
CẮT VÀ TẠO HÌNH
NGHỈ NHANH
NƯỚNG BÁNH
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 5 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Giai đon lm bt chua
Bột chua là một sản phẩm lên men trung gian từ bột mì và nước. Đây là giai đoạn rất
quan trọng vì kỹ thuật chế biến và tồn trữ bột chua có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
bánh mì làm ra. Trong các phương pháp sản xuất, lên men tự nhiên là cách làm phổ biến
và thân thiện với môi trường nhất. Trong đó, quá trình lên men của bột chua sẽ được các
loại vi sinh vật tự nhiên từ trong nguyên liệu và không kh thực hiện.
Sau khi trộn đều các nguyên liệu, hn hợp sẽ được lên men tự nhiên. Khi được trộn
với nước, một phần gluten và tinh bột trong bột mì bị phân hủy tự nhiên bởi các enzyme
trong bột tạo ra đường và amino acid. Sau đó, các vi sinh vật đã rơi vào một cách tự nhiên
sẽ bắt đầu sự trao đổi chất. Quá trình phát triển của chúng làm hn hợp có mi chua, tạo
vị chua tươi. Tiếp theo, hn hợp được bổ sung thêm bột mì và nước để phát triển, tạo
được môi trường cân bằng với vị chua cơ bản. Các vi sinh vật có điều kiện phát triển
thuận lợi sẽ tạo hệ vi sinh vật cộng sinh, gồm nấm men và vi khuẩn acid lactic (LAB).
Để được sử dụng, bột chua phải đạt các tiêu chuẩn: không chứa vi sinh vật gây độc,
có lượng tế bào sống tối đa và các vi sinh vật phải hoạt động dưới điều kiện chế biến. Mật
độ tế bào trong bột chua đạt khoảng 10
8

CFU/g (De Vuyst và Neysens, 2005).
Giai đon sử dng bt chua lm bánh m
Đầu tiên cần trộn bột chua với bột mì , muối và nước. Ty vào công thức mà có thể
bổ sung nấm men bánh mì và một số nguyên liệu khác như mật ong, đường, trái cây,
Hn hợp có được gọi là bột nhào vì chúng sẽ được nhào để tạo độ dẻo đàn hồi cho bột.
Nhào bột cũng là một quá trình quan trọng cho hầu hết các loại bánh vì ảnh hưởng đến
lượng gluten, tạo kết cấu cho sản phẩm bánh mì. Bột nhào được ủ trong một thời gian
nhất định để quá trình lên men diễn ra. Những loại bánh mì bột chua không có bổ sung
nấm men sẽ cần một thời gian ủ lâu hơn. Sau khi lên men, bột nhào sẽ nở và phình to ra,
tạo nên một hn hợp mịn và ẩm. Nướng lên sẽ cho ra bánh mì với lớp v cứng gin có
mùi vàng nâu nhạt, ruột bánh dai và mi vị thơm ngon. Nhờ các hợp chất được tạo ra
trong quá trình lên men bột chua đã làm cho bánh mì bột chua có lớp v gin và có màu
vàng nâu hơn so với bánh mì thường.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 6 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

2.1.3. Các nguyên liệu đ làm bánh mì bt chua
Nguyên liệu làm bánh mì bột chua khá đa dạng. Các nguyên liệu cơ bản của một ổ
bánh mì bột chua gồm có: bột mì, nước và muối. Tùy thuộc vào từng công thức mà sẽ
được bổ sung nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có thể là bơ, đường, mật ong, trái cây,….
Bt mì
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4359:1996, bột mì là sản phẩm được chế biến
từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L. hoặc từ hạt lúa mì bông mập Triticum
aestivum Host, hoặc hn hợp của chúng. Lúa mì sau khi làm sạch tạp chất sẽ được gia ẩm
và ủ ẩm trước khi được nghiền và xay mịn. Trong quá trình xay nghiền, v cám và phôi
của lúa mì được tách ra, phần nội nhũ sẽ được nghiền nh tới độ mịn thích hợp. Tùy vào
loại bột mì thành phẩm mà có thể phối trộn thêm một số chất ở giai đoạn kế tiếp. Kết
thúc quá trình, bột mì sẽ được đóng bao thành phẩm. Tùy theo t lệ xay xát và hàm lượng
tro mà bột mì được chia thành: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột loại III.
Theo công dụng, bột mì cũng được phân chia thành:

− Bột mì thường: Chứa nhiều gluten để bánh nở tốt nhưng vẫn giữ được hình dạng
sau khi nướng.
− Bột mì đa dụng: Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh.
− Bột bánh gato hay bánh kem: Chứa ít gluten, tạo độ mềm cho bánh.
− Bột bánh ngọt: Có hàm lượng gluten cao hơn bột làm bánh gato nhưng không
nhiều bằng bột mì thường hoặc bột mì đa dụng.
− Bột bánh bao: Có màu trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
− Bột mì Durum: Chủ yếu để làm các loại mì sợi nên có lượng gluten cao nhất.
Theo TCVN 4359:1996, bột mì thương phẩm cần đạt được các yêu cầu về:
− Độ tro theo phương pháp Codex Alimentarius.
− Độ acid của các acid béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do
trong 100 g bột tính theo chất khô.

Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 7 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

− Hàm lượng protein (N x 5,7) không thấp hơn 7,0 % tính theo chất khô.
− Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5 %.
− Về cỡ hạt, cần ít nhất 98% lượng bột lọt qua rây kch thước l 212 mμ (N–70).
− Không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.
− Dư lượng chất trừ sinh vật phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định.
Thành phần dinh dưỡng của 1 cốc bột mì (125 g) gồm có 87% carbohydrate, 2% fat
và 11% protein. Bột mì còn chứa các vitamin như vitamin E, vitamin K, thiamin, niacin,
vitamin B6, B12, folate,… Đây cũng là một nguồn cung cấp khoáng gồm calcium, ion,
magnesium, phosphorus, potassium, sodium, zinc, copper, manganses và selenium
(CondéNet, ngày
05/10/2013).
Muối
Muối là một gia vị lâu đời và quan trọng nhất. Vị của muối được xem là một trong
những vị cơ bản. Đây cũng là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng từ lâu. Thành phần

chủ yếu trong muối là chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các
khoáng chất khác. Muối ăn hiện nay chúng ta đạng sử dụng có nhiều dạng khác nhau:
muối thô (như muối biển), muối tinh (muối hột) và muối iot. Chúng đều có dạng tinh thể,
màu trắng hơi ngả hồng hoặc xám tùy thuộc vào lượng khoáng chất bên trong.
Muối thô hiện t được sử dụng. Muối ăn ngày nay thường sử dụng là muối tinh có
thành phần chủ yếu là NaCl nguyên chất (≥ 95%). Hiện nay, muối cũng được bổ sung
thêm chất chống ẩm và iot dưới dạng KI để phòng ngừa các bệnh có liên quan đến việc
thiếu hụt iot của cơ thể như bệnh bưới cổ, bệnh đần và chứng phù niêm (CondéNet,
ngày 05/10/2013).
Muối ăn chiếm vị trí quan trọng trong việc duy trì sự sống của mọi cơ thể sống nhờ
giúp cân bằng độ chứa nước trong cơ thể. Biểu hiện thèm muối có thể phát sinh từ việc
thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu NaCl trong cơ thể. Tuy nhiên, nếu sử
dụng quá nhiều muối cũng dẫn đến nguy cơ cao mắc các bệnh như cao huyết áp (Salt
Institute, ngày 05/10/2013).
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 8 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

2.2. Hệ vi sinh vt trong bt chua
2.2.1. Các vi sinh vt có mặt trong bt chua
Hệ vi sinh vật trong bột chua gồm hai thành phần chnh là LAB và nấm men. Mật độ
tương ứng để tạo độ chua và làm nở bột là khoảng 10
8
– 10
9
CFU/g LAB hoạt tnh và 10
6
– 10
7
CFU/g nấm men (Henryk, 2012). LAB được chia thành hai nhóm chnh gồm LAB
đồng hình – homofermentative LAB (HO LAB) và LAB dị hình – heterofermentative

LAB (HE LAB). Trong thực phẩm lên men acid lactic, HO LAB thường phổ biến hơn.
Nhưng trong bột chua, nhóm phổ biến và giữ vai tr quan trọng hơn là HE LAB. Sự khác
biệt giữa hai nhóm sẽ được giải thch sau. Các vi sinh vật chịu ảnh hưởng từ nhiều nhân tố
bên trong như nhiệt độ lên men và thế oxy hóa khử của hn hợp (De Vuyst và Neysens,
2005). Ngoài ra, các yếu tố từ bên ngoài như tỉ lệ dinh dưỡng và các vi sinh vật trong
nguyên liệu cũng có ảnh hưởng khá lớn đến chúng. Việc chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố
giúp chọn lọc các vi sinh vật bên trong và ngăn cản sự xuất hiện của các vi sinh vật nhiễm
từ môi trường chế biến hoặc nguyên liệu.
Bột chua là môi trường thch hợp cho sự phát triển tự phát đặc trưng của LAB do có
nhiều carbohydrates và pH đầu khá thấp khoảng 5,0 – 6,2. Điều này giải thch được tỉ lệ
áp đảo 100:1 giữa LAB và nấm men trong bột chua (Dioksz và Ambroziak, 2008). Việc
sử dụng những phương pháp lên men khác nhau đã tạo nên sự đa dạng cho hệ LAB bột
chua. Hiện đã tìm thấy khoảng 50 loài LAB khác nhau. Nhìn chung, Lactobacillus có mặt
thường xuyên hơn các loài Leuconostoc, Weissella, và Pediococcus. Theo De Vuyst và
Neysens (2005), một số LAB bột chua điển hình như Lactobacillus sanfranciscensis, Lb.
pontis, Lb. panis, Lb. plantarum, Lb. paralimentarius, Lb. frumenti và Lb. mindensis.
Có hơn 20 loài nấm men được tìm thấy trong bột chua. Theo Vernocchi et al. (2004),
những loài thường xuất hiện trong hệ vi sinh vật này gồm có Saccharomyces exiguous,
Candida humilis và Issatchenkia orientalis (Candida krusei). Saccharomyces cerevisiae
chỉ xuất hiện trong một số mẫu bột chua chủ yếu nhờ chúng được sử dụng nhiều trong
môi trường làm bánh. Tuy nhiên, vẫn cn tồn tại nhiều loại loài nấm men khác đã được
phân lập từ bột chua.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 9 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

a. b.
Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum
c. d.
Saccharomyces exiguous Candida humilis
Hnh 3. Hình ảnh mt số loài vi sinh vt hiện diện trong bt chua

(*Nguồn: a và b: Department of Viticulture and Enology, University of
California, ngày 23/11/2013; c và d: The National Collection of
Yeast Cultures, ngày 12/11/2013)
Lượng vi sinh vật trong nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nh đến hệ vi sinh bột
chua. Theo Rollán et al. (2010), ngũ cốc có chứa 10
4
– 10
6
CFU/g vi sinh vật bên trong.
Đa số vi khuẩn hiện diện là vi khuẩn ưa ấm, Gram âm hiếu kh (Pseudomonas) và kị kh
không bắt buột (Enterobacteriaceae). Ngoài ra, cn có sự tồn tại của một số vi sinh vật
không mong muốn như Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Các loại nấm men đã
được phát hiện trong bột gồm Candida, Cryptococcus, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora,
Trichosporon, Saccharomyces và Sporobolomyces. Đặc biệt Saccharomyces cerevisiae
không tìm thấy trong các nguyên vật liệu, sự xuất hiện của chúng trong một số mẫu bột là
do sự tồn tại của chúng trong không khí tại các tiệm bánh. Ngoài ra, cn tìm thấy được
một số loại nấm mốc với mật độ khoảng 3x10
4
CFU/g, gồm Alternaria, Cladosporium,
Drechslera, Fusarium, Helminthosporium, Ulocladium, Aspergillus và Penicillium.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 10 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

2.2.2. Phân loi bt chua
Theo Rollán et al. (2010), bột chua được phân thành ba loại dựa trên quy trình công
nghệ sản xuất (Hình 4). Bột chua loại I là bột chua truyền thống được lên men tự nhiên,
đây cn có thể là là hn hợp bột nhào được cất lại từ mẻ bánh trước. Hai loại bột chua còn
lại thường được sử dụng trong công nghiệp. Bột chua loại II hoặc bột chua tăng tốc có
dạng bán lng. Loại III bột chua có dạng khô.

Hnh 4. Phân loi bt chua
(*Nguồn: Corsetti và Settani, 2007)
Mi loại bột chua được đều sở hữu thành phần LAB và nấm men đặc trưng (Bảng 1).


LOẠI 2
Quy trình công nghiệp
Lng
LOẠI 3
Quy trình công nghiệp

Sấy khô
LOẠI 1
Quy trình truyền thống
Bột mì, nước, bột chua, (muối, đường)
Trộn
pH cuối khoảng 4,0
Bánh Pugliese, Toscano và Altamura
Italian Panettone, Pandoro và Colomba
Bánh mì kiểu Pháp San Francisco
Lên men ở
nhiệt độ phòng
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 11 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Bảng 1. Thành phần vi sinh vt đặc trưng trong từng loi bt chua
Bt chua
Vi khun acid lactic
Nấm men
Loi I

Ia
Lb. sanfranciscensis
Candida humilis
Saccharomyces exiguus
Ib
Lactobacillus spp.
a
W. cibaria
Lb. brevis Lb. alimentarius
Lb.buchneri Lb. casei
Lb. fermentum Lb. paramentarius
Lb. fructivorans Lb. plantarum
Lb. pontis Lb. acidophilus
Lb. reuteri Lb. delbruckii
Lb. sanfranciscensis Lb.mindensis
Candida humilis

Ic
Lactobacillus spp.
b
Lb. amylovorus
Lb. fermentum Lb. reuteri
Issatchenkia orientalis
Loi II
Lb. brevis Weissella confusa
Lb. fermentum Lb. acidophilus
Lb. potis Lb. delbruckii
Lb. panis Lb. amylovorus (rye)
Lb. reuteri Lb. farciminis
Lb. sanfranciscensis Lb. johnsonii

Không có

Loi III
Lb. brevis
Không có
Ghi ch:
a
Nhng họ gần với Lb. brevis
b
Nhng họ gần với Lb. pontis
(*Nguồn: De Vuyst và Neysens, 2005)
Bt chua loi I
Bột chua loại I cn được gọi là bột chua truyền thống. Quá trình lên men của loại
bột chua này được xảy ra liên tục và vi sinh vật luôn được cung cấp chất dinh dưỡng
trong thời gian ngắn để giữ hoạt tnh. Cả vi khuẩn và nấm men đều trao đổi chất nhanh.
Bột chua I được làm trong môi trường có nhiệt độ khoảng 20 – 30ºC và pH khoảng 4,4.
Một số sản phẩm như bánh mì Barguette, Panettone, Pugliese, Toscanon và Altamura.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 12 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Bột chua I gồm ba nhóm nh (De Vuyst và Neysens, 2005). Loại Ia có dạng sệt,
được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Do chứa vi sinh vật thch nghi tốt và điển hình
nên môi trường có tnh ổn định, tạo chua cao và có thể chống vi khuẩn tạp nhiễm. LAB
duy nhất hiện diện là Lb. sanfranciscensis. Nấm men có thể có mặt gồm Candida humilis
hoặc Sacchromyces exiguus. Loại Ib được làm từ hn hợp lúa mì và/hoặc lúa mạch đen
lên men tự nhiên qua nhiều giai đoạn. Quá trình lên men chủ yếu thường được các chủng
HO LAB bắt buộc thực hiện. Candida humilis là nấm men duy nhất đã được báo cáo
trong loại này. Loại Ic sản xuất ở nhiệt độ cao (> 35ºC), thường chứa HE LAB bắt buộc
Lb. fermentum, các Lactobacillus spp. thân cận với Lb. pontis và Lb. reuteri. Ngoài ra, bột
chua loại Ic cũng chứa HO LAB bắt buộc Lb. amylovorus.

Bt chua loi II
Bột chua II có dạng bán lng được sử dụng trong công nghiệp. Do yêu cầu cần
những qui trình lên men nhanh, hiệu quả và dễ kiểm soát nên chúng cn gọi là bột chua
tăng tốc. Loại bột chua này có thể sản xuất ở qui mô lớn và chế biến thành dạng khô
thương mại. Ngoài ra chúng cn được dng làm chất điều chỉnh acid thực phẩm. Để giúp
quá trình lên men nhanh và linh hoạt, chúng được lên men với nhiều bước ủ có nhiệt độ
tăng dần (> 30ºC) để tăng tốc quá trình (De Vuyst và Neysens, 2005). Quá trình lên men
kéo dài từ 2 – 5 ngày. Bột chua làm ra có hàm lượng acid cao.
Các LAB thường được tìm thấy gồm HO LAB bắt buộc Lb. acidophilus, Lb.
delbrueckii, Lb. amylovorus và Lb. johnsonii,… và HE LAB bắt buộc Lb. brevis, Lb.
fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, và Weissella confusa,… (Müller et al., 2001).
Bt chua loi III
Bột chua III có dạng bột, chứa LAB có thể tồn tại qua quá trình sấy và có thể sống
được trong môi trường t nước. V dụ như Lb. brevis, P. pentosaceus và Lb. plantarum.
Quá trình sấy giúp tăng thời gian lưu trữ của sản phẩm. Bột chua khô có ưu điểm tiện lợi,
sử dụng đơn giản và tạo được chất lượng tương đồng cho sản phẩm bánh bột chua làm ra.
Do trong bột chua loại II và loại III không có sự hiện diện của nấm men nên thường sẽ
được bổ sung thêm (Corsetti và Settani, 2007).
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 13 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Ngoài ba dạng đã nêu, hiện nay cn xuất hiện thêm bột chua loại 0 được làm từ phần
bột nhào bánh mì nấm men có bổ sung LAB. Vi khuẩn tạo vị chua và hương thơm cho
bột. Các sản phẩm bánh mì được làm ra gồm bánh quy gin, bánh mì que và Ciabatta.
Loại bột chua này được ủ tự nhiên như loại I nhưng nhiệt độ của quá trình ủ bị hạ thấp
liên tục và t lệ tái chủng vượt hơn 30% (De Vuyst và Neysens, 2005). Bột có pH ban đầu
thấp giúp thúc đẩy sự tăng trưởng của nấm men có mặt như Saccharomyces exiguus,
Candida humilis, Issatchenkia orientalis (Candida krusei) và Saccharomyces cerevisiae.
Loại 0 được đánh giá cao vì không yêu cầu cao về hệ vi sinh vật như loại I, không cần
được nhào hoặc bổ sung nấm men bánh mì như loại II và III để nở bột nhào.

2.2.3. Sự tương tác giữa các vi sinh vt trong bt chua
Bột chua chứa hệ vi sinh vật cộng sinh nên sự ổn định giữa các vi sinh vật bên trong
rất quan trọng. Bất kì sự thay đổi nào đều ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và
đặc tnh cảm quan của sản phẩm (De Vuyst và Neysens, 2005). Để quá trình cạnh tranh
không xảy ra cần có tương tác thch hợp giữa các thành phần của hệ vi sinh vật. Ngoài ra,
do cũng chịu tác động từ nhiều yếu tố bên ngoài nên việc có được sự liên kết nhất định
giữa hệ vi sinh bột chua và các vi sinh vật từ không kh hoặc các nguồn nguyên liệu được
bổ sung (ty vào công thức yêu cầu) cũng khá quan trọng.
Enzyme invertase từ nấm men tạo ra glucose và fructose làm tăng sự phát triển của
LAB. Nấm men cũng tiết ra một lượng amino acid cần thiết vào bột giúp kch thch sự
phát triển của LAB. Nấm men cn giúp LAB trong việc tổng hợp riboflavin. Ngược lại,
do các enzyme từ bột chỉ thực hiện một phần ba quá trình thủy phân protein, phần cn lại
sẽ do các LAB đảm nhiệm. Thêm vào đó, sự hiện diện của LAB cũng làm tăng hàm lượng
amino acid tự do, từ đó giúp cho nấm men phát triển. Hơn nữa, LAB cn kch hoạt các
peptides hoặc proteins tổng hợp chất kháng khuẩn và kháng nấm ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật cạnh tranh và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây hư hng mà
không làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men (Corsetti và Settani, 2007).
Liên kết trong chuyển hóa carbohydrate và amino acid đóng vai tr quan trọng nhất
trong sự ổn định giữa LAB và nấm men. Lượng carbohydrate có được là từ quá trình thủy
phân nguyên liệu của enzyme amylase hiện diện trong nguyên liệu và do các vi sinh vật.
Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35 - Năm 2013 Trưng ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến 14 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học

Nếu sự tương tác thch hợp, chúng sẽ không cạnh tranh mà sẽ liên kết, giúp đỡ nhau trong
chuyển hóa. V dụ điển hình là liên kết giữa Lb. sanfranciscensis và S. exiguus hoặc
Candida humilis. Cả hai loại nấm men trên đều không thể lên men được maltose nhưng
Lb. sanfranciscensis có thể. Từ đó tạo được sự ổn định cho bột chua chỉ chứa maltose.
Một số chủng của loài Lb. sanfranciscensis cn có khả năng thủy phân maltose thông qua
maltose phosphorylase, từ đó tch lũy glucose để nấm men sử dụng (Stolz et al., 1996).
Khi đạt được ổn định thì hệ vi sinh vật bột chua vẫn có thể xuất hiện một số chủng

hoặc loài mới. Tuy nhiên, các chủng hoặc loài này đều có nét tương đồng về các đặc tnh
sinh l và có dấu phân tử liên kết chặt chẽ với loài chiếm số lượng lớn trong bột chua (De
Vuyst và Neysens, 2005). Việc xuất hiện các loài mới tạo tnh cạnh tranh cao với các loài
có sn cũng cũng tạo điều kiện cho sự chọn lọc trong bột chua.
2.3. Vai trò của vi khun lên men acid lactic trong bt chua
2.3.1. nh hưởng đối với hương vị và kết cấu của bánh
Hương vị của bánh mì chịu ảnh hưởng nhiều từ nguyên vật liệu sử dụng, điều kiện
của quá trình lên men và quá trình nướng. Nếu quá trình nướng chỉ ảnh hưởng nhiều đến
hương thơm của v thì quá trình lên men bột ảnh hưởng đến sự phát triển hương vị của cả
ổ bánh. Các hợp chất tạo hương vị cho bánh mì chủ yếu là acid hữu cơ, rượu, este và
carbonyls. Tuy nhiên, nhiệt độ cao trong lúc nướng đã làm các chất bay hơi một phần,
làm cho lượng chất tạo hương vị trong bánh mì bột chua thấp hơn nhiều so với bột chua.
Quá trình lên men do nấm men thực hiện nhanh nhưng không tạo được các hợp chất
hương vị nhiều (Hansen và Schieberle, 2005). LAB đã được chứng minh có đóng góp
nhiều vào sự phát triển của hương vị nhờ khả năng phân giải protein. Nhiều nghiên cứu
đã chứng minh được bánh mì bột chua có hương vị thơm hơn khi so sánh với bánh mì
được điều chỉnh độ acid hóa học và bánh mì nấm men (Kirchhoff và Schieberle, 2002).
Ngoài ra, t lệ giữa acid lactic và acid acetic tạo thành cũng là một yếu tố quan trọng
có thể ảnh hưởng đến mi thơm của bánh. Khác biệt này do quá trình lên men acid lactic
của LAB thống trị trong bột chua. T lệ này cũng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh mì làm ra
do acid acetic sản xuất bởi HE LAB sẽ tạo ra các gluten ngắn và cứng hơn; trong khi acid
lactic có thể tạo ra một cấu trúc gluten đàn hồi hơn.