khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành mtđ 7604 (glycine max) theo thời gian nẩy mầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN










NGUYỄN THỊ THANH THÚY






KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
GIỐNG ĐẬU NÀNH MTĐ 760-4 (Glycine max)
THEO THỜI GIAN NẨY MẦM




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: HÓA DƯỢC K36







2013




TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN








NGUYỄN THỊ THANH THÚY

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC
GIỐNG ĐẬU NÀNH MTĐ 760-4 (Glycine max)
THEO THỜI GIAN NẨY MẦM


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: HÓA DƯỢC K36






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. PHAN THỊ BÍCH TRÂM



2013

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
i
Trường Đại học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Ts. Phan Thị Bích Trâm
2. Đề tài: Khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ

760-4 theo thời gian nẩy mầm.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy MSSV: 2102485
Lớp: Cử nhân Hóa Dược – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN:


b. Nhận xét về nội dung của LVTN ( Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:


 Những vấn đề còn hạn chế:


c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ
từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện
nếu có):


d. Kết luận, đề nghị và điểm:
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
Cán bộ hướng dẫn



Phan Thị Bích Trâm
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
ii
Trường Đại học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa học Tự nhiên Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Bộ môn Hóa học

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN
1. Cán bộ chấm phản biện:
2. Đề tài: Khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học giống đậu nành MTĐ
760-4 theo thời gian nẩy mầm.
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Thúy MSSV: 2102485
Lớp: Cử nhân Hóa Dược – Khóa 36
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức của LVTN:


b. Nhận xét về nội dung của LVTN ( Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:


 Những vấn đề còn hạn chế:


c. Nhận xét đối với từng sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ
từng nội dung chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện
nếu có):


d. Kết luận, đề nghị và điểm:


Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
Cán bộ phản biện

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
iii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN


Năm học 2013-2014
ĐỀ TÀI:
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O


S
S
Á
Á
T
T


S
S
Ự

Ự


B
B
I
I
Ế
Ế
N
N


Đ
Đ
Ổ
Ổ
I
I


T
T
H
H
À
À
N
N
H

H


P
P
H
H
Ầ
Ầ
N
N


H
H
Ó
Ó
A
A


H
H
Ọ
Ọ
C
C

G
G
I
I
Ố
Ố
N
N
G
G


Đ
Đ
Ậ
Ậ
U
U


N
N
À
À
N
N
H
H

7
7
6
6
0
0
-
-
4
4


T
T
H
H
E
E
O
O


T
T
H
H
Ờ
Ờ
I

I


G
G
I
I
A
A
N
N


N
N
Ẩ
Ẩ
Y
Y


M
M
Ầ
Ầ
M
M

L
L
Ờ
Ờ
I
I


C
C
A
A
M
M


Đ
Đ
O
O
A
A
N
N

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Nguyễn Thị Thanh Thúy

Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Hóa Dược
Mã ngành: 52440112

Đã bảo vệ và được duyệt

Hiệu trưởng………………………………

Trưởng khoa………………………………

Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn


Phan Thị Bích Trâm
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
iv
LỜI CẢM ƠN

Để đạt kết quả như ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn quý thầy
cô thuộc bộ môn Hóa học – khoa Khoa học Tự nhiên – Trường Đại học Cần
Thơ, các thầy cô đã truyền đạt kiến thức và những kinh nghiệm quý báu giúp
em tự tin hơn trong quá trình học tập và các thầy cô tổ Sinh Hóa - Khoa Nông
nghiệp-Sinh học Ứng dụng đã giúp đỡ và tạo điều kiện để bước đầu tập sự
nghiên cứu khoa học đối với chuyên ngành Hóa dược. Đây là động lực giúp

em hoàn thành luận văn tốt nghiệp và phát huy được năng lực nghiên cứu của
mình trong thời gian sắp tới.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Bích Trâm, người cô
đã hướng dẫn những kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi và giúp em
hiểu rõ về công việc mà mình đang làm. Qua đó, em cũng học tập được những
kĩ năng cần thiết trong quá trình làm thực nghiệm.
Em cũng xin cảm ơn thầy Võ Hồng Thái, cô Bùi Thị Bửu Huê, Tôn Nữ
Liên Hương, cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng, thầy Lâm
Phước Điền, thầy Lê Thanh Phước đã cung cấp những kiến thức chuyên ngành
bổ ích. Thầy Nguyễn Trọng Cần đã tạo điều kiện tốt nhất cho em làm việc tại
phòng thí nghiệm.
Bạn Lê Minh Hoàng, Huỳnh Thị Bích Trâm và các bạn trong phòng thí
nghiệm Sinh Hóa đã giúp đỡ và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ luôn quan tâm, động viên và là
chỗ dựa về tinh thần và vật chất cho con trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, tháng 11 năm 2013



Nguyễn Thị Thanh Thúy

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
v
TÓM TẮT
Đề tài nhằm nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm trong thời
gian ngắn lên các thành phần hóa học của đậu nành (Glycine max) giống MTĐ

760-4. Các mẫu đậu nành được tiến hành phân tích ở các thời điểm 0 ngày, 1
ngày, 1,5 ngày, 2 ngày, 2,5 ngày và 3 ngày.
Kết quả cho thấy quá trình nẩy mầm ảnh hưởng đến thành phần giá trị
dinh dưỡng và các yếu tố kháng dưỡng có trong đậu nành. Trong thời gian nẩy
mầm, hàm lượng protein tổng số tăng dần theo thời gian và đạt giá trị cao nhất
ở ngày nẩy mầm thứ 3 (50,13%). Tương tự, hàm lượng đường khử cũng tăng
dần và đạt cực đại ở mẫu nẩy mầm 2,5 ngày (20,54 mg/g) và giảm nhẹ ở ngày
thứ 3 (18,69 mg/g). Hàm lượng lipid thô tăng giảm không ổn định ở các thời
điểm nẩy mầm, và giảm nhẹ trong quá trình nẩy mầm (giảm 11,26% so với
mẫu thô ban đầu). Acid phytic và khả năng ức chế trypsin đều giảm dần theo
thời gian nẩy mầm và thấp nhất ở ngày thứ 3 của quá trình nẩy mầm, tương
ứng giảm còn 21,93 mg/g và 47,60 mg/g.
Kết quả đề tài cho thấy quá trình nẩy mầm trong 3 ngày làm cải thiện giá
trị dinh dưỡng đậu nành. Kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho những nghiên cứu
hơn nữa các phương pháp chế biến để nâng cao giá trị dinh dưỡng từ đậu
nành.
Từ khóa: nẩy mầm, MTĐ 760-4, protein tổng số, lipid thô, đường khử,
acid phytic, khả năng ức chế enzyme trypsin.

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
vi
ABSTRACT
The objectives of this study to determine the effect of short-time
germination on the chemical composition of soybeans (Glycine max), Cultivar
MTĐ 760-4. The germinated soybean samples were analyzed at 0 days, 1
days, 1,5 days, 2 day, 2,5 days and 3 days.
The results showed that germination progress affected to the nutritional
values and the anti-nutritional factors in soybeans. During germination, total
crude protein contents increased and reached the highest level at 50,13% in the
3
rd
germination day. Similarly, reducing sugar content also increased from 1 to
2,5 days (20,54 mg/g) then slightly decreased at 3 days of germination (18,69
mg/g). Crude lipid contents was slightly decreased after germination (loss of
lipids reached 11,26% compared to ungerminated grains), crude lipid contents
were not affected by germination of soybeans. Acid phytic and trypsin
inhibitor activity were decreased in germination soybeans and lowest at 3 days
of germination (21,93 mg/g and 47,60 mg/g, respectively).
These resulted revealed that germination for a period of 3 days
effectively improved the nitritional value of soybeans. Result from this
research as a basis for further research on processing methods to improve
nutrition value from soybeans.
Keywords: germination, MTĐ 760-4 soybean, total crude protein, crude
lipid, reducing sugar, acid phytic, trypsin inhibitor activity.

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
vii
MỤC LỤC
TÓM TẮT v
ABSTRACT vi
DANH MỤC HÌNH ix
DANH MỤC BẢNG x
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Giới thiệu đề tài 1
1.2. Mục tiêu 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1. Giới thiệu về đậu nành 2
2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 2
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng trong đậu nành 3
2.2.2. Các yếu tố kháng dưỡng trong đậu nành 5
2.3. Tác dụng của đậu nành nẩy mầm đối với sức khỏe 7
2.4. Một số ứng dụng và sản phẩm chế biến từ đậu nành 8
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng và một số biến đổi hóa học khi nẩy mầm hạt . 10
2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm của hạt 10
2.5.2. Một số biến đổi về thành phần hóa học khi hạt nẩy mầm 11
2.6. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành 12

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1. Phương tiện thực hiện 14
3.1.1. Địa điểm làm luận văn 14
3.1.2. Phương tiện thực hiện 14
3.1.3. Đối tượng nghiên cứu 15
3.1.4. Phương pháp nghiên cứu 15
3.2. Phương pháp thực hiện 15
3.2.1. Chuẩn bị mẫu đậu nành 15
3.2.2. Khảo sát các thành phần dinh dưỡng có trong đậu nành theo thời
gian nẩy mầm 16
3.2.2.1. Xác định độ ẩm 16
3.2.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số 16
3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipid thô 18
3.2.2.4. Xác định hàm lượng đường khử 19
3.2.3. Khảo sát các yếu tố kháng dưỡng có trong đậu nành theo thời
gian nẩy mầm 21
3.2.3.1. Xác định hàm lượng acid phytic 21
3.2.3.2. Xác định khả năng ức chế enzyme trypsin 22

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1. Kết quả khảo sát các thành phần dinh dưỡng đậu nành theo thời gian
nẩy mầm 25
4.1.1. Độ ẩm 25
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
viii
4.1.2. Hàm lượng protein tổng số 25
4.1.3. Hàm lượng lipid thô 27
4.1.4. Hàm lượng đường khử 28

4.2. Kết quả khảo sát các yếu tố kháng dưởng đậu nành theo thời gian nẩy
mầm 29
4.2.1. Hàm lượng acid phytic 29
4.2.2. Khả năng ức chế enzyme trypsin 31

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32
5.1. Kết luận 32
5.2. Kiến nghị 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤ LỤC 36






Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
ix
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang

1 Hình 3.1. Máy quang phổ và hệ thống Kjeldahl 14

2 Hình 3.2. Màu của dung dịch trước và sau khi chuẩn độ 17

3
Hình 4.1. Hàm lượng protein tổng số theo thời gian nẩy
mầm
26

4 Hình 4.2. Hàm lượng lipid thô theo thời gian nẩy mầm 27

5 Hình 4.3. Đổ thị hấp thụ của dung dịch glucose chuẩn 28

6 Hình 4.4. Hàm lượng đường khử theo thời gian nẩy mầm 28

7
Hình 4.5. Đồ thị đo độ hấp thụ của dung dịch phytate
chuẩn
29

8 Hình 4.6. Hàm lượng acid phytic theo thời gian nẩy mầm 30

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
x
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang

1 Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g đậu nành 3

2 Bảng 3.1. Xây dựng đường chuẩn glucose 20

3 Bảng 3.2. Xây dựng đường chuẩn acid phytic 21

4
Bảng 3.3. Xây dựng phản ứng giữa enzyme trypsin và cơ
chất BAPA
23

5 Bảng 4.1. Độ ẩm đậu nành theo thời gian nẩy mầm 25

10
Bảng 4.2. Khả năng ức chế enzyme trypsin (TI) của các mẫu
đậu nành theo thời gian nẩy mầm
31



Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
xi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT

Kí hiệu Ý nghĩa
1 MTĐ 760-4 Miền tây đậu 760-4
2 USDA
The National Nutrient Database for
Standard Reference
3 KTI Kunitz trypsin inhibitor
4 BBI Bowman – Birk inhibitor
5 DNA Deoxyribonucleic acid
6 DNS 3,5-Dinitrosalicylic acid
7 BAPA
N

-Benzoyl-DL-arginine 4-nitroanilide
hydrochloride

8 UV-VIS Ultraviolet Visible Spectrophotometry
13 DMSO Dimethyl sulphoxide

Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu về đề tài
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương (tên khoa học là Glycine max) là loại
cây họ Đậu. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được trồng và tiêu
thụ rộng rãi ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Sản phẩm từ đậu nành
được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu
phụ, ép thành dầu đậu nành, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,… đáp ứng nhu cầu
đạm trong khầu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
Đậu nành từ xưa đã được biết đến như một nguồn thực phẩm phổ biến,
có giá trị dinh dưỡng cao. Trong đậu nành có chứa các chất dinh dưỡng thiết
yếu như chất béo, protein, muối khoáng và các vitamin B1, B2, PP, A,… [1].
Nó là một nguồn các hợp chất phenolic với các đặc tính chống oxy hóa và
chứa một lượng lớn isoflavone đã được báo cáo có thể làm giảm nguy cơ mắc
các bệnh nội tiết và lão hóa. Tuy nhiên, sự hiện diện của các chất như acid
phytic, lectin, chất ức chế trypsin,… gây ảnh hưởng đến quá trình hấp thu và
chuyển hóa của các chất trong cơ thể [2]. Vì vậy, việc thay đổi phương pháp
chế biến có thể là một cách hiệu quả để cải thiện thành phần các chất có hoạt
tính tăng cường sức khỏe và giảm các hợp chất không mong muốn có trong
đậu nành, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quá trình nẩy mầm từ lâu đã được xem như một phương pháp đơn giản
và rẻ tiền trong việc năng cao giá trị dinh dưỡng và làm giảm các yếu tố không
mong muốn [3]. Tuy nhiên, ảnh hưởng của sự nẩy mầm trong thời gian ngắn
lên các thành phần có hoạt tính sinh học thường không rõ ràng và có thể thay

đổi rất nhiều phụ thuộc vào các điều kiện nảy mầm khác nhau [4].
Trong nghiên cứu này, sự thay đổi đã được thực hiện bằng cách theo dõi
một số chỉ tiêu sinh hóa của quá trình nẩy mầm đậu nành ở các thời điểm khác
nhau nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của nó và tiến tới mục đích chế biến
một số sản phẩm mới từ đậu nành giúp cải thiện tình trạng sức khỏe và phòng
trị bệnh cho người tiêu dùng tránh các tác hại từ môi trường cuộc sống.
1.2. Mục tiêu
Khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học đậu nành giống MTĐ 760 – 4
theo các thời điểm nẩy mầm khác nhau.


Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về đậu nành (Glycine max)
Đậu nành còn gọi là đậu tương
(tên khoa học Glycine max) là loại cây
họ Đậu. Cây đậu nành thuộc:
Bộ: Fabales.
Họ: Fabaceae.
Phân họ: Faboideae.
Chi: Glycine.
Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) khoảng 5000 năm
trước đây. Sau đó, được du nhập đến các nước Thái Lan, Nhật Bản và lan
truyền dần khắp thế giới. Tại Việt Nam, cây đậu nành được trồng vào thế kỷ
thứ VI sau công nguyên. Hiện nay, đậu nành đang được trồng tại 25 trong số
63 tỉnh thành cả nước, có 4 vùng trồng đậu nành chính: vùng núi và trung du
Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng, vùng đồng bằng

Nam Bộ; với khoảng 65% tại các khu vực phía Bắc và 35% tại các khu vực
phía Nam.
Đậu nành là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối
khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, vì thế
đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng. Đậu nành cung cấp nguồn protein
nhiều hơn bất cứ một loại nông sản nào và tương đương với các sản phẩm từ
thịt động vật, nên nó được ưa chuộng và sử dụng trong khẩu phần ăn ở nhiều
nước châu Á. Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra nhiều loại thực
phẩm thông dụng như đậu phụ (tofu), bột đậu nành, sữa đậu nành, dầu ăn ly
trích từ đậu nành giàu thành phần acid béo không no rất tốt cho sức khỏe. Các
sản phẩm lên men truyền thống như tương, chao, temper, miso, natto, là
những thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam và
Nhật Bản. Ngày nay, đậu nành đã trở thành một trong những loại cây trồng
phổ biến trên thế giới.
2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, do trong đậu
nành có chứa hàm lượng protein và chất béo cao. Ngoài ra, trong hạt đậu nành
còn chứa protein, lipid, glucid, các vitamin A, B1, B2, D,… và các muối
khoáng cần thiết cho cơ thể. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
3
theo giống, đất đai và thiết bị trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và
bảo quản.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g đậu nành [5].
Giá trị dinh dưỡng 100 g
Năng lượng 1.866 kJ (466 kcal)

Carbohydrat 30,16 g

Đường 7,33 g

Chất xơ 9,3 g

Chất béo 19,94 g

Protein 36,49 g

Nước 8,54 g

Vitamin A
1

g

Vitamin B
6
0,377 mg

Vitamin B
12

0

g

Vitamin C 6,0 mg

Vitamin K

47

g

Canxi 277 mg

Sắt 15,70 mg

Magie 280 mg

Phospho 704 mg

Kali 1797 mg

Natri 2 mg

Kẽm 4.89 mg

Nguồn: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng trong đậu nành
Trong đậu nành có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết có lợi
cho sức khỏe:
- Protein là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong đậu nành. Đậu
nành là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các
acid amin thiết yếu isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin,
tryptophan, valin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Các thực phẩm làm
từ đậu nành được xem là một loại “thịt không xương” vì chứa tỉ lệ đạm thực
vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Hàm lượng
protein tổng trong hạt đậu nành dao động từ 29,6% đến 50,5%, trung bình là
36-40%. Có những chế phẩm của đậu nành có chứa tới 90-95% protein, đây là

nguồn protein thực vật có giá trị cao.
Các nhóm protein đơn giản trong thành phần đậu nành bao gồm albumin:
6-8%, globulin: 25-34%, glutelin: 13-14% so với protein tổng số và prolamin
chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
4
- Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô và chủ yếu nằm trong
phần tử diệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride
chiếm khoảng 96% và lecithin 2% so với lượng chất béo thô. Ngoài ra còn có
khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Tuy chứa hàm
lượng béo tương đối cao từ 13,5-24% tùy thuộc vào từng loại đậu nành khác
nhau nhưng trong đậu nành có chứa ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không
chứa cholesterol. Omega-3 là một loại acid béo không no, rất hiếm có trong
các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu nành (chiếm 400 mg
trong 100 g đậu nành); giúp giảm thiểu nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim
và ngăn ngừa bệnh ung thư.
- Isoflavone trong đậu nành có cấu tạo hóa học gần giống như kích thích
tố nữ estrogen nên được mệnh danh là estrogen thảo mộc. Estrogen thực vật
không có giá trị dinh dưỡng, không phải là sinh tố hay khoáng chất nhưng có
tác dụng tương tự như estrogen có nguồn gốc khác nhau trong thiên nhiên
nhưng yếu hơn. Các isoflavone chính trong đậu nành là genistein và daidzein.
Số lượng isoflovone nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa
gặt hái. Isoflavone đậu nành có tác dụng tích cực lên sức khỏe và vẻ đẹp tự
nhiên của người sử dụng, đặc biệt là phụ nữ.
- Carbohydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai
nhóm: đường tan và đường không tan. Trong đó, chất xơ không tan chiếm
khoảng 10%, là hỗn hợp các polysacchride và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là
cellulose, hemicellulose và các hợp chất liên kết với protein. Carbohydrate hòa

tan khoảng 10% gồm các đường không khử như sucrose (10%), raffinose
(4%), stachyose (1%). Raffinose và stachyose là các oligosaccharide không
được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa, con người không thể tiêu hóa được, chúng
bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột già và tạo ra khí CH
4
, H
2
và CO
2
dẫn đến
hiện tượng sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bị thủy phân bởi nhiệt trong
môi trường acid hoặc base hoặc quá trình nẩy mầm của hạt dưới tác dụng của
các enzyme thủy phân.
- Khoáng chiếm tỉ lệ thấp khoảng 5% so với trọng lượng hạt khô bao
gồm Ca, P, Mn, Zn, Fe, Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học
không cao vì chúng kết hợp với acid phytic trong đậu nành tạo thành các
phytate kim loại không tan.
- Ngoài ra, trong đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ
vitamin C, vitamin D, vitamin B
12
. Tuy nhiên, vitamin C được tạo thành với
hàm lượng cao trong đậu nành nẩy mầm hoặc vitamin B
12
được tìm thấy trong
sản phẩm đậu nành lên men.
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
5
2.2.2. Các yếu tố kháng dưỡng trong đậu nành

Bên cạnh đó, trong đậu nành đồng thời cũng có chứa một số thành phần
làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu, chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong
cơ thể:
- Chất ức chế enzyme trypsin [6]: đây là yếu tố phổ biến khi nhắc đến
đậu nành. Trypsin là enzyme phân giải protein, do tuyến tụy tiết ra. Có vai trò
xúc tác cho quá trình thủy phân các liên kết peptide, phá vỡ protein thành các
peptide nhỏ hơn, trypsin thể hiện hoạt lực cao nhất đối với các liên kết peptide
có chứa nhóm carboxyl của acid amin lysine và arginine. Hai loại chất ức chế
protease được tìm thấy trong đậu nành: chất ức chế trypsin Kunitz (KTI) và
chất ức chế trypsin Bowman-Birk (BBI). Khi có mặt chất ức chế trypsin, là
chất ức chế không thuận nghịch, sẽ gắn vào trung tâm hoạt động của enzyme
trypsin và làm vô hiệu hóa nó. Từ đó, tuyến tụy phải tăng cường sản xuất ra
các enzyme nhiều hơn, gây mất các protein và acid amin cần thiết cho sự sinh
trưởng của cơ thể. Khi có mặt chất ức chế không những làm giảm khả năng
tiêu hóa protein mà còn ảnh hưởng đến sự hấp thu các acid amin tự do có
trong thức ăn. Vì vậy nó cũng ảnh hưởng lên sự tăng trưởng của động vật. Tuy
nhiên, có một số nghiên cứu lại chứng minh rằng chất ức chế trypsin trong đậu
nành có tác dụng chống lại sự phát triển tế bào ung thư kết tràng, ung thư phổi,
ung thư miệng,…có tác dụng ngăn ngừa tác động của một số gen di truyền gây
nên chứng ung thư, bảo vệ các tế bào cơ thể khỏi sự tác động của môi trường
xung quanh như tia nắng, phóng xạ và các chất có thể tấn công ADN.
- Nhóm các hợp chất polyphenol là một trong những nhóm phổ biến ở
thực vật, đặc trưng bởi sự hiện diện của nhiều nhóm phenol trong đơn vị cấu
trúc [6]. Tannin (acid tannic) là polyphenol tan trong nước, có mặt trong nhiều
thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Chúng được coi là thành phần dinh
dưỡng không mong muốn ở động vật vì khả năng tạo thành phức hợp với
protein, tinh bột và enzyme tiêu hóa, làm giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.
Nhưng ngược lại nó đóng vai trò như một chất chống oxi hóa và phòng ngừa
các nhiễm sắc thể ADN khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thư.
- Acid phytic hay còn gọi là inositol hexakisphosphate (IP

6
) hoặc ở dạng
muối gọi là phytate [7]. Acid phytic là một trong những yếu tố kháng dưỡng
có tác động tiêu cực trên việc hấp thu khoáng chất. Các nhóm photphate trong
cấu trúc acid phytic có khả năng tạo liên kết với các ion kim loại như canxi,
sắt, kẽm,… tạo thành kết tủa không tan và rất khó được hấp thu trong ruột,
làm giảm khả năng hấp thu khoáng trong cơ thể động vật. Ngược lại, acid
phytic lại là một trong những hợp chất có hoạt tính sinh học được nghiên cứu
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
6
để đánh giá hiệu quả của nó đố với vấn đề sức khỏe. Một số nghiên cứu đã
chứng minh acid phytic là tác nhân có khả năng chống ung thư, nó chỉ ảnh
hưởng đến các tế bào ác tính và không ảnh hưởng đến tế bào bình thường [10].
Ngoài ra, acid phytic còn đóng vai trò như một chất dự trữ photpho trong hạt
giống thực vật, cũng như một chất chống oxi hóa tự nhiên bởi khả năng tạo
phức của nó và giảm các hoạt động xúc tác của nhiều kim loại chuyển tiếp hóa
trị (II). Một loạt các lợi ích của acid phytic trên sức khỏe con người cũng đã
được báo cáo bao gồm tiềm năng của nó hoạt động như một chất chống ung
thư trong mô mềm, ruột kết, tuyến tiền liệt và ung thư vú.
- Lectin là protein phức tạp tham gia nhiều quá trình sinh học. Cấu tạo
chung của lectin là protein gắn kết với carbohydrate với một ái lực lớn và
chuyên biệt, hiện diện chủ yếu dưới hình thức glycoprotein. Có vai trò lớn
trong việc nhận diện, gắn hoặc đánh dấu tế bào và giúp tổng hợp các phân tử
protein mới. Tác động chính của lectin liên quan đến việc chúng liên kết với
niêm mạc thành ruột. Sự liên kết này có thể gây hại cho các tế bào biểu mô
đường ruột và dẫn đến sự giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, tăng cường sản
xuất mucin và mất protein huyết tương đến ruột. Những tác động này làm cơ
thể động vật kém phát triển. Tuy nhiên, lectin có khả năng làm gia tăng trí nhớ

bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các
tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Ngoài ra, lectin có tác dụng cải thiện hệ
thống tuần hoàn, bổ sung và tăng cường sức đề kháng.
- Saponin: saponin là một glycosid tự nhiên, hiện diện trong nhiều loài
thực vật. Chúng đặc trưng bởi vị đắng, tạo bọt trong dung dịch nước và có khả
năng làm tan huyết hồng cầu. Dưới tác dụng của enzyme có trong thực vật hay
vi khuẩn hoặc do acid loãng, saponin bị thủy phân thành genin (gọi là
sapogenin) và phần đường (gồm một hoặc nhiều phân tử đường). Dựa vào cấu
trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra thành 3 nhóm lớn là
triterpenoid saponin, steroid saponin và glycoancaloid dạng steroid. Chúng
được hấp thu kém ở ruột non. Tuy nhiên, ảnh hưởng của saponin trong đậu
nành không đáng kể, vì nó chỉ hiện diện ở mức độ thấp. Ngoài ra, saponin còn
là một chất chống oxi hóa, có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung
thư kết tràng, đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
Mặc dù, khi xét về mặt dinh dưỡng, các yếu tố trên làm cản trở quá trình
hấp thu, chuyển hóa một số chất khác trong cơ thể. Tuy nhiên, gần đây đã phát
hiện ra rằng các yếu tố kháng dưỡng trên có thể có tác dụng có lợi khi ăn với
lượng nhỏ, và thậm chí có thể hỗ trợ trong việc phòng ngừa một số bệnh như
ung thư, bệnh tim mạch,…
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
7
2.3. Tác dụng của đậu nành nẩy mầm đối với sức khỏe.
Nẩy mầm là một quá trình sinh học tự nhiên của cây. Sự nẩy mầm là toàn
bộ quá trình bắt đầu từ sự tái hấp thu nước của hạt cho tới sự lú rễ mầm ra
khỏi hạt. Sự nẩy mầm của hạt bắt đầu khi hạt hấp thu rất nhiều nước và tăng
thể tích lên một cách đáng kể. Kết quả của sự hấp thu nước này làm cho phôi
giải phóng gibberellin, đây là yếu tố cảm ứng để tổng hợp một số các enzyme
thủy giải, trong đó có cả amylase. Những enzyme này thủy phân những chất

dự trữ trong phôi nhũ, cung cấp năng lượng cho sự tăng trưởng của phôi. Sự
biến dưỡng của phôi tăng, sự gia tăng này làm cho tế bào bắt đầu phân cắt,
tổng hợp thêm tế bào chất mới và tế bào gia tăng kích thươc nhờ sự hấp thu
nước. Phôi tăng trưởng làm bung vỏ hột ra và nhanh chóng hình thành cây
con, có rễ và thân phân biệt [8].
Trong quá trình nẩy mầm, một số thay đổi về số lượng và chất lượng xảy
ra trong hạt giống. Những thay đổi này phụ thuộc vào các loại hạt giống và
điều kiện nẩy mầm. Đặc trưng nhất của các biến đổi hóa sinh trong khi nẩy
mầm là sự tăng đột ngột hoạt động thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất
dự trữ dưới dạng các polyme như tinh bột, protein, lipid,… bị phân giải thành
các monome như đường đơn, acid amin, acid béo,… phục vụ cho sự nẩy mầm.
Các nhà nghiên cứu khác nhau đã phát triển quá trình nẩy mầm như một
công cụ thay thế để loại bỏ mùi và vị không mong muốn, cũng như sự hiện
diện của các yếu tố kháng dưỡng trong cây họ Đậu. Chen và Thacker (1978)
[9] cho thấy sau 5 ngày kể từ ngày nẩy mầm, có sự gia tăng nhẹ nitơ tổng số
và nitơ amino acid tự do khi so sánh trên khối lượng vật chất khô với hạt
không nẩy mầm. Hạt nẩy mầm là nguồn cung cấp acid ascorbic, riboflavin,
choline, thiamin, tocopherols và acid pantotheric (Sangronis và Marchado,
2007) [10]. Ngoài ra còn có sự thay đổi đáng kể hàm lượng của các yếu tố
kháng dưỡng khác khi quan sát trong hàm lượng saponin và chất ức chế
trypsin ở 5 giống đậu đũa (Vigna unguiculata) khi ngâm trong 18 giờ làm
giảm 34% và 23% hàm lượng tương ứng của chúng. Sự giảm có thể xảy ra cao
hơn với thời gian ngâm dài hơn (Khokhar và Chauhan, 1986 [11]).
Ngoài ra, mầm đậu nành từ xưa đã được biết đến như một thực phẩm
dinh dưỡng trong việc ngăn ngừa lão hóa ở phụ nữ. Trong thành phần mầm
đậu nành chứa một tỉ lệ lớn vitamin E, đặc biệt là isoflavone-hay còn gọi là
phytoestrogen, có tác dụng như nội tiết tố nữ estrogen nên rất hiệu quả cho
việc bảo vệ sức khỏe và thẫm mỹ. Mầm đậu nành vì thế được xem như thực
phẩm gia tăng nữ tính và bảo vệ phụ nữ trước nhiều bệnh lí liên quan như: tim
mạch, rối loạn tiền mãm kinh, loãng xương,… Họ chất isoflavone cũng có khả

Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
8
năng giúp cơ thể điều chỉnh chuyển hóa chất béo và ngăn ngừa tích tụ mỡ ở
vùng bụng.
2.4. Một số ứng dụng và sản phẩm chế biến từ đậu nành
Từ xưa đến nay, đậu nành vẫn được các nhà dinh dưỡng đánh giá cao vì
giàu protein và lipid. Trong 100 g đậu nành có từ 34-40 g protein và khoảng
gần 20 g lipid, nhiều hơn bất cứ loại thịt động vật nào. Có chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người, ngoài ra, đậu
nành còn rất giàu vitamin và khoáng chất. Từ đậu nành, nhân dân ta đã chế
biến thành nhiều sản phẩm như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, tào
phớ,
Ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc người ta đã chế biến được trên
600 sản phẩm khác nhau từ đậu nành, trong đó có hơn một nửa loại thực phẩm
được sản xuất theo phương pháp cổ truyền dưới dạng tươi, khô và lên men,
cho đến các sản phẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như: cà phê, thịt chay nhân
tạo,
Dầu đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại thảo mộc khác,
nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Do có chứa ít chất béo bão
hòa, có mùi vị thơm ngon, nên dầu đậu nành có thể được sử dụng thay mỡ
động vật. Dầu đậu nành còn được sử dụng để nghiên cứu tổng tợp biodiezen
trên xúc tác NaOH/MgO. Biodiezen là nhiên liệu sinh học thay thế cho nhiên
liệu diezen khoáng đang ngày càng cạn kiệt.
Đậu nành sau khi đã ép lấy dầu, người ta dùng bã đậu nành để làm thức
ăn nuôi gia súc. Ở những quốc gia phát triển, họ dùng đậu nành vào các kỹ
nghệ khác như: chế biến cao su nhân tạo, mực in, sơn,
Cây đậu nành còn có khả năng tồn trữ và làm giàu đạm cho đất. Do đó,
việc trồng đậu nành không những không làm hư đất mà còn làm cho đất thêm

màu mỡ.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, đậu nành và những món ăn chế biến từ đậu
nành còn có giá trị phòng và chữa bệnh. Đậu nành có tác dụng làm cơ thể khỏe
mạnh, tăng thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng cường sức đề
kháng cho cơ thể. Các nhà khoa học còn khám phá ra các hóa thảo mộc đậu
nành có đặc tính chống lại các mầm bệnh ung thư như: ung thư vú, ung thư kết
tràng, ung thư phổi, ung thư dạ dày. Hơn nữa, đậu nành có khả năng làm hạ
choesterol trong máu những người bị xơ vữa động mạch, phòng ngừa các
chứng bệnh về tim mạch, bệnh tiểu đường, bệnh thận,…
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
9
Ngày nay, đậu nành được biết đến như một nguồn thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, có tỉ lệ đạm cao, có nhiều vitamin, khoáng chất,… Từ đó, đậu
nành được sử dụng ngày càng phổ biến, và được chế biến thành nhiều loại
thức ăn khác nhau.
- Sữa đậu nành: sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu
dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Được
biết đến như một nguồn protein chất lượng cao, rẻ tiền và dễ sử dụng, sữa đậu
nành là một trong những đồ uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng
rãi ở các nước châu Á, và các nước phương Tây. Trong những thập kỷ gần
đây, nhiều bằng chứng khác nhau đã chỉ ra mối quan hệ giữa việc tiêu thụ sữa
đậu nành và các tác dụng tăng cường sức khỏe. Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền
nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu nành
đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, táo bón và trẻ
em mà cơ thể dị ứng sữa bò.
- Đậu phụ: là món ăn phổ biến ở thành thị cũng như nông thôn nước ta.
Nhiều nước châu Á cũng chế biến đậu phụ từ đậu tương để dùng làm thực

phẩm. Đậu phụ dễ ăn, dễ chế biến ra nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng khác
thích hợp cho nhiều lứa tuổi. So với đậu nành thì đậu phụ có khả năng tiêu hóa
cao hơn, do trong quá trình chế biến đã loại đi được bã và một số chất khó tiêu
khác. Trong đậu phụ có chứa: 82-83% nước, 10-11% protein, 1,5-5,5% lipid,
khoáng và các vitamin A, B, PP,…
- Nước tương: là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng rãi trong các
bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình, và cả trong những bữa tiệc sang trọng vì
nó thích hợp với cả người ăn chay lẫn người ăn mặn, đặc biệt là ở các nước
Châu Á. Ở Nhật Bản, sản phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại, loại lên men
(fermented shoyu) và loại hóa giải (chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở
Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu.
Ngoài ra ở phương Tây gọi là Shoysauce (nước sốt đậu nành) Ngoài tác dụng
làm tăng mùi vị và tạo màu sắc đẹp mắt cho các món ăn, thì nước tương còn
cung cấp một lượng đam nhất định và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
- Sữa chua đậu nành: sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men đậu
nành và có thể được chế biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành hoặc từ sữa đậu nành
có bán trên thị trường. Sữa chua đậu nành được xem như một phần không thể
thiếu trong thực đơn hằng ngày. Ngoài việc giúp điều hòa lượng đường trong
máu và huyết áp, sữa đậu nành còn chứa nhiều vi khuẩn sống có ích cho cơ
thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch,
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
10
ngăn ngừa viêm khớp và ổn định tiêu hóa đối với những người có vấn đề về
đường ruột.
- Chao: chao hay đậu phụ nhự, là một loại đậu phụ lên men, một món ăn
của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, chao phổ
biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có
sự thơm ngon, béo ngậy đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Chao thường

được dùng cho các món ăn chay. Ngoài ra, còn dùng làm gia vị ướp trong các
món mặn, làm cho các món mặn thêm phong phú, kích thích vị giác ăn ngon
miệng, đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein
hơn so với nước tương, nước mắm.
- Ngoài ra, đậu nành còn được sử dụng để chế biến thành nhiều loại thức
ăn khác nhau mà phổ biến như tào phớ (đậu hủ nước đường), làm giá đậu
nành, làm bánh,… do chứa thành phần dinh dưỡng cao và dễ sử dụng.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng và một số biến đổi hóa học khi nẩy mầm hạt.
2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm của hạt [12, 13].
- Chất lượng hạt giống là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nẩy
mầm của hạt. Tuy nhiên chất lượng hạt giống phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
yếu tố di truyền, yếu tố cơ học, nấm bệnh, sâu hại,… Hạt đậu nành có khả
năng chống chịu sự phá hoại cơ học kém; nó có thể bị vỡ, xây sát trong quá
trình thu hoạch, phơi và làm sạch. Nhìn chung, khi tỉ lệ hạt bị tổn thương tăng,
tỉ lệ nẩy mầm giảm, tỉ lệ cây con không bình thường tăng. Hạt đậu nành có thể
bị nhiễm nhiều loại nấm, vi khuẩn và virus; chất lượng hạt bị nhiễm nhiều loại
nấm, vi khuẩn và virus; chất lượng hạt bị nhiễm sẽ bị giảm biểu hiện ở hình
thức bên ngoài xấu đi, tỷ lệ nẩy mầm kém, khả năng sinh ra cây con khỏe
mạnh kém hoặc có thể di truyền nấm bệnh từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Ngoài ra, đậu nành còn bị sâu phá hại làm giảm năng suất, đặc biệt bọ xít gây
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt.
- Sức nẩy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện thu hoạch và bảo quản
hạt, nếu đảm bảo được độ chín, bảo quản tốt thì sức nẩy mầm của hạt tốt hơn.
Khả năng nẩy mầm và sức sống hạt có khuynh hướng giảm từ sau chín sinh lý,
đặc biệt ở điều kiện thời tiết bất lợi. Do đó, cần phải thu ngay khi nó khô tới
độ ẩm 12-15%; nếu độ ẩm hạt thấp hơn 12%, tỉ lệ hạt tổn thương cơ học sẽ
lớn.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tối thiểu và tối đa cho đậu tương trong thời kì nẩy
mầm nằm trong phạm vi từ 10-40°C. Dưới 10°C thì sự vươn dài của trục lá
mầm bị ảnh hưởng, nhiệt độ thấp, cây mọc chậm và dễ bị sâu bệnh. Muốn mọc

Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
11
được cần có nhiệt độ từ 10-12°C. Càng ấm thì hạt càng dễ mọc và mọc nhanh.
Nhiệt độ tối ưu cho hạt nẩy mầm trong khoảng 18-26°C, còn nếu đến 30°C
mầm mọc nhanh, nhưng cây sẽ yếu, không có lợi.
- Nước: ở giai đoạn nẩy mầm, đất đủ ẩm thì hạt mới có thể mọc nhanh
được. Độ ẩm đất 50% là thích hợp, nếu khô quá hạt mọc không được, hạt nằm
lâu trong đất sẽ bị thối. Ngược lại, nếu ướt quá, lượng oxi trong đất ít ảnh
hưởng đến hô hấp của hạt, không mọc được hạt cũng sẽ bị thối. Lượng nước
mà hạt cần hút để nẩy mầm khoảng từ 100-150% trọng lượng khô của hạt.
2.5.2 Một số biến đổi về thành phần hóa học khi hạt nẩy mầm
Nẩy mầm là một quá trình sinh học tự nhiên của tất cả các thực vật bậc
cao. Trong quá trình này, hạt giống bắt đầu ra khỏi thời kì miên trạng của
chúng. Trong quá trình nẩy mầm, một số thay đổi về số lượng và chất lượng
xảy ra trong hạt giống. Những thay đổi này phụ thuộc vào các loại thực vật,
các loại hạt và điều kiện nẩy mầm. Các nghiên cứu khác nhau cho thấy quá
trình nẩy mầm như một công cụ thay thế để loại bỏ mùi và vị không mong
muốn, cũng như sự hiện diện của các yếu tố kháng dưỡng trong cây họ Đậu.
Reihaneh và Jamuna (2007) [14] nhận thấy quá trình nẩy mầm làm tăng đáng
kể hàm lượng protein và thiamin của tất cả các mẫu cây họ Đậu. Đồng thời có
sự tăng hơn nữa hàm lượng của chúng sau khi bóc vỏ của cây họ Đậu nẩy
mầm. Chen và Thacker (1978) [9] cho thấy sau 5 ngày kể từ ngày nẩy mầm,
có sự gia tăng nhẹ nitơ tổng số và nitơ amino acid tự do khi so sánh trên khối
lượng vật chất khô với hạt không nẩy mầm. Hạt nẩy mầm là nguồn cung cấp
acid ascorbic, riboflavin, choline, thiamin, tocopherols và acid pantotheric
(Sangronis và Marchado, 2007) [10].
Sangronis và Machado (2007) [10] đã đánh giá những thay đổi hoạt động
ức chế trypsin, acid phytic, tannin, acid ascobic, thiamin, protein hòa tan và

khoáng chất trong đậu đen (Phaseolus vulgaris L.), đậu trắng (Phaseolus
vulgaric L.) và đậu triều (Cajanus cajaan L. Millsp) nẩy mầm. Các loại đậu
nẩy mầm được phân tích như một nhóm đối chứng. Có sự giảm đáng kể hoạt
động chất ức chế trypsin trong đậu triều (Cajanus cajaan) khoảng 19,2%, đậu
trắng 52,5% và đậu đen 25%. Sự giảm acid phytic hơn 40% trong cả ba loại
đậu nẩy mầm. Tannin đã giảm 14,3% trong đậu triều. Quá trình nẩy mầm tăng
hàm lượng protein hòa tan trong khoảng 2-4%, acid ascorbic tăng 300% trong
đậu trắng, 33% trong đậu đen và 208% trong đậu triều. Hàm lượng thiamin
tăng 12,8%, 26,5% và 7,4% tương ứng trong đậu trắng, đậu đen và đậu triều.
Nẩy mầm cũng ảnh hưởng đến sự biến động hàm lượng khoáng chất, thông
thường làm tăng các khoáng chất như đồng, natri, kali, sắt , photpho, canxi,
Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thúy Chuyên ngành Hóa dược
12
mangan và magie (Youssel và cộng sự, 1987) [15]. Sự biến đổi thành phần các
chất dinh dưỡng và các yếu tố kháng dưỡng trong hạt nẩy mầm do ảnh hưởng
chung của sự nẩy mầm và quá trình ngâm nước hạt đã trải qua. Ngoài ra còn
có sự thay đổi đáng kể hàm lượng của các yếu tố kháng dưỡng khác khi quan
sát trong hàm lượng saponin và chất ức chế trypsin ở 5 giống đậu đũa (Vigna
unguiculata) khi ngâm trong 18 giờ làm giảm 34% và 23% hàm lượng tương
ứng của chúng. Sự giảm có thể xảy ra cao hơn với thời gian ngâm dài hơn
(Khokhar và Chauhan, 1986 [11]).
Trong suốt quá trình nẩy mầm của hạt đậu khô, các hợp chất dự trữ được
chuyển đổi thành các hình thức khác có thể sử dụng nhiều hơn cho cả thực vật
và con người (Kaushik và cộng sự, 2010 [16]; Peňas và cộng sự, 2010 [17]).
Nẩy mầm có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt bằng cách hình thành các
loại enzyme, bao gồm

-galactosidase có thể loại bỏ hoặc làm giảm các yếu tố

kháng dưỡng. Ngoài ra nó còn là một quá trình biến đổi làm tăng đáng kể hàm
lượng phenolic của hạt đậu lupin cũng như các hoạt tính oxi hóa (Dueňas và
cộng sự, 2009 [18]). Wang và cộng sự (1996) [19] báo cáo rằng trong 24 giờ
nẩy mầm làm giảm đáng kể các oligosaccharides khó tiêu hóa trong các loại
đậu, raffinose giảm từ 17-70% , stachyose giảm 35-75% và verbacose giảm
66-91%, đặc biệt raffinose trong đậu nành có thể biến mất hoàn toàn sau 96
giờ nẩy mầm (East và cộng sự, 1972 [20]). Điều này do chúng cần tạo ra các
đường đơn giản đóng vai trò như một nguồn năng lượng quan trọng trong quá
trình nẩy mầm (Marian và cộng sự, 1985 [21]).
2.6. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành.
Đậu nành từ xưa đã được sử dụng như một nguồn thực phẩm phổ biến
cho người và động vật. Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu nành có vị
ngọt, tính mát, có công dụng bồi bổ cơ thể, thanh nhiệt giải độc. Do vậy, ngoài
tác dụng là thực phẩm ra, đậu nành còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc
phòng và trị bệnh rất hiệu quả. Được dùng cho người có hàm lượng
cholesterol cao, huyết áp cao, suy gan, đái tháo đường; dùng rất tốt cho phụ nữ
ở tuổi mãn kinh, có nguy cơ cao hoặc bị ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến,
Ngoài ra, đậu nành còn là thuốc bồi bổ cơ thể nhất là trẻ em, đặc biệt trẻ em
còi xương, suy dinh dưỡng, những người ốm mới dậy, làm việc quá sức,
Bên cạnh đó, một số đề tài nước ngoài đã nghiên cứu đánh giá giá trị
dinh dưỡng trên đậu nành nẩy mầm. Yoon Kil Chang và cộng sự (2009) [22]
đã đánh giá ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên nồng độ các hợp chất có
hoạt tính sinh học theo thời gian nẩy mầm của giống đậu nành Brazil BRS
258. Kết quả cho thấy sau 63 giờ nẩy mầm, tăng nhiệt độ trong khoảng 20-