Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong môi trường phòng thí nghiệm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN

======


NGÔ THỊ THANH HÒA


BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ LOẠI NẤM
CÓ ĐỘC TỐ MỌC Ở BÁNH NGÔ TRONG
MÔI TRƢỜNG PHÒNG THÍ NGHIỆM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Sinh thái học


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
TS. ĐỖ THỊ LAN HƢƠNG






TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN

======


NGÔ THỊ THANH HÒA


BƢỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỘT SỐ LOẠI NẤM
CÓ ĐỘC TỐ MỌC Ở BÁNH NGÔ TRONG
MÔI TRƢỜNG PHÒNG THÍ NGHIỆM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Sinh thái học


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
TS. ĐỖ THỊ LAN HƢƠNG






HÀ NỘI - 2015





HÀ NỘI - 2015

LỜI CẢM ƠN
Khóa luận đƣợc hoàn thành, bên cạnh sự cố gắng học hỏi, cầu thị của
bản thân trong suốt bốn năm học vừa qua, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới cô TS. Đỗ Thị Lan Hƣơng đã tận tình giúp đỡ truyền đạt cả về kiến thức,
kinh nghiệm, kỹ năng… trong quá trình nghiên cứu để em hoàn thành đƣợc
khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô, các anh chị trong Viện Kĩ thuật
nhiệt đới -Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam; các thầy cô trong
khoa Sinh - KTNN cùng các thầy cô trong trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2
đã tạo điều kiện giúp đỡ để em đƣợc nghiên cứu, học tập và hoàn thành khoá
luận.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, những ngƣời đã
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình nghiên cứu, không thể tránh khỏi những hạn chế và
thiếu sót nhất định. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp của thầy cô và các bạn
để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Ngô Thị Thanh Hòa


LỜI CAM ĐOAN
Đề tài: “Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh
ngô trong môi trường phòng thí nghiệm” đƣợc hoàn thành dƣới sự hƣớng
dẫn của TS. Đỗ Thị Lan Hƣơng và sự cố gắng của bản thân. Tôi xin cam
đoan những kết quả trong khóa luận là kết quả nghiên cứu của bản thân không
trùng với kết quả nghiên cứu của tác giả khác. Nếu có gì sai sót tôi xin hoàn
toàn chịu trách nhiệm.

Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện khóa luận, tôi đã kế thừa thành
tựu của các nhà khoa học với sự trân trọng và biết ơn!.
Hà Nội, tháng 5 năm 2015
Sinh Viên

Ngô Thị Thanh Hòa
















MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU 1
1. Lý do chọn đề tài 1
2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nội dung nghiên cứu 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3
5. Bố cục của khóa luận 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1. Tổng quan về ngô 4
1.1.1. Cấu tạo bắp ngô 4
1.1.2. Cấu tạo hạt ngô 4
1.1.3. Thành phần hóa học 6
1.2. Một số khái niệm môi trƣờng 8
1.2.1. Môi trƣờng 8
1.2.2. Vi môi trƣờng 9
1.2.3. Vi môi trƣờng bảo quản. 10
1.2.4. Bảo quản, môi trƣờng bảo quản. 10
1.2.5. Oxy không khí và sản phẩm đƣợc bảo quản 11
1.3. Một số vi môi trƣờng bảo quản đƣợc sử dụng hiện nay 11
1.3.1. Môi trƣờng bảo quản lạnh 11
1.3.2. Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 12
1.3.3. Bảo quản trong môi trƣờng biến khí 12
1.3.4. Bảo quản bằng hóa chất 13
1.4. Thực trạng ngộ độc bánh ngô ở tỉnh Hà Giang 13
1.5. Những nghiên cứu về hiện tƣợng nấm mốc trên ngô ở Việt Nam 15
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 17


2.2. Địa điểm nghiên cứu 17
2.3. Hóa chất, thiết bị 17
2.3.1. Hóa chất 17
2.3.2. Thiết bị 17
2.4. Thời gian nghiên cứu 17
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu 17
2.5.1. Phƣơng pháp tạo vi môi trƣờng bảo quản 17
2.5.2. Phƣơng pháp đo sự biến thiên nồng độ oxy trong vi môi trƣờng 20
2.5.3. Phƣơng pháp làm tiêu bản soi nấm mốc 20

Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22
3.1. Quy trình sản xuất bánh mèn mén 22
3.1.1. Bánh ngô (mèn mén) 22
3.1.2. Quy trình sản xuất bột ngô 22
3.1.3. Quy trình sản xuất bánh mèn mén 24
3.2.1. Hoạt độ của nƣớc (a
w
) 25
3.2.2. Nhiệt độ 26
3.2.3. Môi trƣờng khí điều tiết 26
3.2.4. Chất bảo quản 26
3.3. Sự phát triển của nấm mốc Aspergilus niger và tổng hợp độc tố
ochratoxin A trong điều kiện phòng thí nghiệm 26
3.3.1. Nấm mốc Aspergilus niger 26
3.3.2. Độc tố ochratoxin A 30
3.4. Sự phát triển của nấm mốc Aspergillus flavus và tổng hợp độc tố
aflatoxin trong điều kiện phòng thí nghiệm 33
3.4.1. Nấm mốc Aspergillus flavus 33
3.4.2. Độc tố aflatoxin 35
3.5. Đề xuất một biện pháp hạn chế sự xuất hiện các độc tố mốc trên ngô. 39


3.5.1. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố aflatoxin 39
3.5.2. Biện pháp hạn chế nhiễm độc tố ochratoxin A 39
3.5.3. Đề xuất một số giải pháp nhằm hạn chế việc ngộ độc do ăn bánh
ngô bị mốc 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADN : Acid Deoxyribonucleic
A. Flavus : Aspergillus flavus
A. Niger : Aspergillus niger
ARN : Acid Ribonucleic
OTA : Ochratoxin A







DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô 5
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lƣợng) 6
Bảng 2. Bảng số liệu sự biến đổi nồng độ oxy trong vi môi trƣờng V=100
lit khi đặt chất khử oxy trong 12 giờ thí nghiệm 20
Bảng 3. Tính chất hóa lý của ochratoxin 30

DANG MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Hình ảnh về cây ngô và bắp ngô 4
Hình 1.2. Cấu tạo hạt ngô 5
Hình 1.3. Tủ bảo quản tạo vi môi trƣờng nhiệt độ thấp ổn định 12
Hình 1.4. Phƣơng pháp bao gói bảo quản ở nhiệt độ thƣờng 12
Hình 2. Mô hình hộp kín ứng dụng thí nghiệm đo sự biến đổi 18
nồng độ oxy theo thời gian 18
Hình 3.1. Hình thái của nấm A. Niger 28
Hình 3.2. Công thức hóa học của OTA 31
Hình 3.3. Hình thái nấm mốc A. Flavus 34
Hình 3.4. Công thức cấu tạo hóa học của các loại aflatoxin 36








1
Phần 1. MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo.
Là cây lƣơng thực, giàu dinh dƣỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phần nuôi
sống gần 1/3 dân số trên toàn thế giới. Sản lƣợng sản xuất ngô ở thế giới trung
bình hàng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007) [10].
Ở Việt Nam, ngô là cây lƣơng thực đứng hàng thứ 2 sau lúa gạo. Diện
tích gieo trồng và năng suất, sản lƣợng ngô cũng tăng mạnh, từ hơn 200 ngàn
ha với năng suất 1 tấn/ha (năm 1960), đến năm 2009 đã vƣợt ngƣỡng 1 triệu
ha với năng suất 43 tạ/ha [8].
So với các nƣớc trên thế giới, năng suất ngô ở ta vẫn thuộc loại khá
thấp. Đặc biệt tại một số địa phƣơng miền núi vùng sâu, vùng xa của các tỉnh
Lai Châu, Sơn La, Hà Giang, Lào Cai, Thanh Hóa, Quảng Nam, Lâm
Đồng,… Một số đồng bào dân tộc ít ngƣời sử dụng ngô là nguồn lƣơng thực,
thực phẩm chính, sử dụng các giống ngô địa phƣơng và tập quán canh tác lạc
hậu nên năng suất ngô ở đây chỉ đạt trên dƣới 1 tấn/ha.
Sau khi thu hoạch ngô về, các hộ gia đình thƣờng phơi ngô ở gác bếp,
hoặc treo trên sàn ở ngoài hiên nhà để sử dụng dần. Hầu nhƣ gia đình nào
cũng làm bánh bằng bột ngô để ăn phụ hoặc dùng cho bữa ăn chính. Do
không có nhiều thời gian nên mỗi lần xay ngô làm bánh, bà con thƣờng xay
nhiều để ăn dần. Chính vì không đƣợc bảo quản cẩn thận, trong quá trình để
lâu bột ngô hay bánh ngô rất dễ bị nấm mốc. Đây là nguyên nhân chính dẫn
đến nhiều vụ ngộ độc của đồng bào vùng cao, nhẹ thì chỉ nhức đầu, chóng
mặt, buồn nôn, đau bụng; nặng thì sau khi ăn xong, bệnh nhân sẽ bị hôn mê,
đông máu, men gan tăng, suy hô hấp và có nguy cơ tử vong cao.
` Trong những năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở các tỉnh miền
núi phía Bắc nƣớc ta diễn ra khá đa dạng, đặc biệt là các vụ ngộ độc xảy ra tại


2
các hộ gia đình do ăn phải nấm độc, nấm mốc có trong bột ngô, bánh ngô

(mèn mén) để lâu ngày. Chỉ tính riêng trên địa bàn tỉnh Hà Giang, năm 2012
đã xảy ra 4 vụ ngộ độc với 14 ngƣời mắc, khiến 11 ngƣời tử vong; 6 tháng
đầu năm 2013 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc với 11 ngƣời mắc, 4 bệnh nhân ngộ độc
nặng nhất đã tử vong [7].
Vì vậy, việc khảo sát các độc tố nấm mốc trên bánh ngô và tìm hiểu
cách bảo quản bột ngô, bánh ngô đóng vai trò quan trọng trong việc phòng
chống các độc tố nấm mốc và có ý nghĩa trong việc bảo quản nông sản. Với
tầm quan trọng và ý nghĩa thực tiễn trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Bước đầu khảo sát một số loại nấm có độc tố mọc ở bánh ngô trong
môi trường phòng thí nghiệm”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu hiện tƣợng ngộ độc do các loài nấm mốc, vi nấm mọc ở
bánh ngô.
- Khảo sát đặc điểm sinh học, độc tính các loài nấm mốc mọc ở bánh
ngô.
- Nghiên cứu về môi trƣờng, vi môi trƣờng kỹ thuật ứng dụng trong quá
trình theo dõi bánh ngô ở phòng thí nghiệm (mèn mén).
- Đề xuất một số giải pháp hạn chế hiện tƣợng ngộ độc bánh ngô do ăn
phải bánh ngô mốc.
3. Nội dung nghiên cứu
- Quy trình làm bột ngô, bánh ngô.
- Theo dõi và quan sát mẫu, khảo sát một số loài nấm độc mọc ở bánh
ngô trong điều kiện phòng thí nghiệm.
- Đề xuất biện pháp bảo quản hạn chế sự xuất hiện và phát triển của nấm
mốc.



3
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

4.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp tài liệu cho việc biên soạn nấm mốc trên nông sản (ngô), bổ
sung kiến thức về bảo quản bánh mèn mén trong điều kiện phòng thí nghiệm,
là cơ sở cho các nghiên cứu sau này.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài cho chúng ta thấy quá trình nghiên cứu khảo sát các
loài nấm mốc ở bánh ngô đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống các
độc tố nấm mốc và có nghĩa trong việc bảo quản nông sản.
5. Bố cục của khóa luận
Gồm 42 trang, 9 ảnh, 4 bảng, đƣợc chia làm các phần chính nhƣ sau:
- Mở đầu (3 trang)
- Chƣơng 1. Tổng quan tài liệu
- Chƣơng 2. Đối tƣợng, phƣơng pháp nghiên cứu (5 trang)
- Chƣơng 3. Kết quả nghiên cứu (19 trang)
- Kết luận và kiến nghị (1 trang)
- Tài liệu tham khảo (1 trang)



4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về ngô
1.1.1. Cấu tạo bắp ngô
Bắp ngô có dạng hình trụ thuôn ở hai đầu bao gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi,
cuống, hạt và trong lõi có khoảng 0,22% hạt không tẻ ra đƣợc gọi là hạt kẹ.
Một bắp ngô có trọng lƣợng khoảng 200-400g, đặc biệt có loài khoảng
600g. Chiều dài bắp khoảng 10-25cm, đƣờng kính khoảng 3-5cm. Hạt phát
triển thành từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thƣờng là số chẵn. Số
hàng phụ thuộc kích cỡ bắp ngô khoảng 8-24 hàng, trung bình thƣờng là

16-20 hàng.
Ở điều kiện tự nhiên, trong một bắp ngô trọng lƣợng của hạt chiếm
khoảng 78% , khối lƣợng còn lại lõi và cuống khoảng 22% khối lƣợng.

Hình 1.1. Hình ảnh về cây ngô và bắp ngô
1.1.2. Cấu tạo hạt ngô
Hạt ngô có cấu tạo gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ.


5

Hình 1.2. Cấu tạo hạt ngô
Bảng 1.1. Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô
Thành phần
Vỏ
Phôi
Nội nhũ
Mày
Tỉ lệ trong hạt
(theo % chất khô)
5,1-5,7
10,2-11,9
81,8-83,5
0,8-1,1
1.1.2.1. Vỏ
Ngô là loại hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ ngoài (vỏ
quả) và lớp vỏ trong (vỏ hạt). Chiều dày của lớp vỏ khoảng 35-60 µm.
Vỏ quả gồm lớp ngoài cùng, lớp giữa và lớp trong.
Vỏ trong gồm lớp ngoài (lớp sắc tố), lớp trong.
1.1.2.2. Lớp alơron

Lớp alơron gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất
của Nitơ và những giọt chất béo. Lớp này không chứa tinh bột.
Hình dạng: Lớp alơron có hình vuông hay hình chữ nhật.
Chiều dày: 10-70 µm.




6
1.1.2.3. Tế bào nội nhũ
Là khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, và sắp xếp
không có thứ tự rõ ràng.
Nội nhũ gồm 2 phần: nội nhũ sừng và nội nhũ bột.
Nội nhũ bột: Phần này nằm ở bên trong, gần phôi, mềm và đục, có chứa
nhiều hạt tinh bột (các hạt tinh bột lớn và trơn nhẵn), liên kết các tế bào lỏng
lẻo. Bên trong màng lƣới các hạt protein mỏng và không bao bọc xung quanh
đƣợc hết các hạt tinh bột.
Nội nhũ sừng: Cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein.
Hạt tinh bột hình đa giác, kích thƣớc nhỏ, kết dính nhau rất sát.
1.1.2.4. Phôi
Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Phôi chiếm khoảng
8-15% khối lƣợng hạt. Cấu trúc của phôi khá xốp, do thành phần chứa nhiều
chất béo nên rất dễ bị hƣ hỏng.
1.1.3. Thành phần hóa học
. Thành phần hóa học của ngô thay đổi tùy điều kiện khí hậu, giống, loại
ngô, kĩ thuật canh tác và đất đai,
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)
Thành phần hóa học
Vỏ
Nội nhũ

Phôi
Protein
3,7
8
18,4
Lipit
1
0,8
33.2
Tro (khoáng)
0,8
0,3
10,5
Tinh bột
7,3
87,6
8,3
Đƣờng
0,34
0,62
10,8
Xơ
86,7
2,7
8,8



7
1.1.3.1. Nước

Chiếm khoảng 12-15% trọng lƣợng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn,
để khô tự nhiên. Thu hoạch tƣơi ẩm đạt 19-35%.
1.1.3.2. Gluxit
Nội nhũ chứa 73% gluxit ở dạng tinh bột, đƣờng và xellulôzơ, ở phôi
dạng đƣờng và ở vỏ dạng xellulôzơ.
Tinh bột: hạt ngô chứa khoảng 60-70% tinh bột. Hạt tinh bột có cấu tạo
đơn, hình dạng rất khác nhau, thƣờng có dạng cầu hay đa diện tùy theo giống
và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô.
1.1.3.3. Protein
Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ. Lớp protein này định
vị trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đƣờng kính từ
2-5µm. Hàm lƣợng protein trung bình là 10%.
1.1.3.4. Lipit
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lƣợng lipit cao nhất từ 3,5-7%.
Trong phôi chứa 30-50% tổng số lipit. Ngoài ra, còn một số nằm trong lớp
alơron của hạt. Thành phần chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride của
các axit béo nhƣ: linoleic, oleic, palmitic, steric, linolenic, ngoài ra còn có
lipit liên kết với xellulôzơ, tinh bột và các axit béo tự do. Nhờ có thành phần
lipit phân bố trong hạt nên hạt ngô có màu vàng.
1.1.3.5. Khoáng
Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi
chiếm khoảng 78% trong toàn hạt.
Một số khoáng có trong ngô nhƣ: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn,…
1.1.3.6. Vitamin
Các vitamin tan trong chất béo:


8
- Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A và
vitamin E.

- Tiền vitamin A: Phần lớn tiền vitamin A có ở nội nhũ sừng và có rất ít
ở phôi. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.
- Vitamin E: chứa nhiều trong phôi.
Vitamin tan trong nƣớc:
- Vitamin tan trong nƣớc chủ yếu đƣợc tìm thấy ở lớp alơron, tiếp theo
là trong phôi và nội nhũ. Trong quá trình chế biến lƣợng vitamin này mất đi
rất nhiều.
- Vitamin B: Trong hạt ngô có nhiều vitamin B
1
(60-80%) vitamin này
chứa nhiều trong protein hay tinh bột nhƣng chứa ít vitamin B
2
, B
6
.
1.2. Một số khái niệm môi trƣờng
1.2.1. Môi trường
1.2.1.1. Khái niệm
Khái niệm môi trƣờng rất rộng, theo quan điểm của mỗi ngƣời có
những khái niệm môi trƣờng khác nhau. Sau đây là một số khái niệm về môi
trƣờng:
- Môi trƣờng là tập hợp tất cả các thành phần của thế giới vật chất bao
quanh, có khả năng tác động đến sự tồn tại và phát triển của mỗi sinh vật.
- Môi trƣờng cũng có thể định nghĩa là một phần của ngoại cảnh. Nó
bao gồm tất cả các yếu tố ở xung quanh sinh vật, có tác động trực tiếp hoặc
tác động qua lại tới sự tồn tại, sinh trƣởng, phát triển và những hoạt động của
sinh vật.
- Môi trƣờng là tổng hợp tất cả các nhân tố vật lí, nhân tố hóa học, sinh
học, kinh tế xã hội có tác động đến một cá thể, một quẩn thể, hoặc một cộng
đồng. Theo Điều 1, Luật Bảo vệ môi trƣờng của Việt Nam: Môi trƣờng bao

gồm các yếu tố tự nhiên và yếu tố vật chất nhân tạo quan hệ mật thiết với


9
nhau, bao quanh con ngƣời, có ảnh hƣởng tới đời sống, sản xuất, sự tồn tại,
phát triển của con ngƣời và thiên nhiên.
Nhƣ vậy môi trƣờng rất rộng, mỗi một ngƣời đều có các quan điểm về
khái niệm môi trƣờng khác nhau. Nhìn chung môi trƣờng là các yếu tố tự
nhiên và nhân tạo tác động đến sự tồn tại và phát triển của con ngƣời.
1.2.1.2. Chức năng của môi trường
Môi trƣờng là không gian sống của con ngƣời và sinh vật. Cuộc sống
mỗi ngƣời đều cần một không gian riêng, không gian này đòi hỏi phải đạt
những tiêu chuẩn nhất định về các yếu tố môi trƣờng, cảnh quan và xã hội.
Vậy môi trƣờng có rất nhiều chức năng:
+ Môi trƣờng là không gian sống của con ngƣời và sinh vật.
+ Nó cung cấp nguồn năng lƣợng, nguyên liệu cho hoạt động sản xuất
của con ngƣời.
+ Là nơi chứa đựng các phế thải trong quá trình lao động sản xuất của
con ngƣời.
+ Môi trƣờng là nơi giảm nhẹ các tác động có hại của thiên nhiên tới con
ngƣời và sinh vật trên trái đất.
+ Là nơi lƣu trữ và cung cấp thông tin.
1.2.2. Vi môi trường
1.2.1.1. Khái niệm
Vi môi trƣờng là môi trƣờng gắn với một thể tích cụ thể so với môi
trƣờng sát cạnh nó (là môi trƣờng rất nhỏ so với môi trƣờng cụ thể).
1.2.1.2. Sự tác động giữa vi môi trường và môi trường bên ngoài
Vi môi trƣờng và môi trƣờng bên ngoài có mối tƣơng quan mật thiết
với nhau và trong các vi môi trƣờng đó cũng tác động lẫn nhau.

10
Trong môi trƣờng của một trƣờng học, mỗi lớp là một vi môi trƣờng,
hoạt động của mỗi cá nhân trong lớp có sự thay đổi do sự tác động của các
lớp khác của toàn trƣờng nói chung.
Với các thông số lý hóa nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, nồng độ khí,…
giữa vi môi trƣờng và môi trƣờng bên ngoài có sự trao đổi-khuếch tán tạo ra
trạng thái cân bằng động (tƣơng đối) trên ranh giới giữa các môi trƣờng.
1.2.3. Vi môi trường bảo quản.
Sau sản xuất, để sản phẩm đƣợc sử dụng trong thời gian dài thì chúng
phải đƣợc bảo quản. Yếu tố môi trƣờng có ảnh hƣởng rất lớn đến giá trị sản
phẩm, nhất là với khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa yếu tố môi trƣờng bên ngoài
(nhiệt ẩm, nồng độ khí đặc biệt là oxy không khí) có tác động lớn tới vi môi
trƣờng.
Nghiên cứu về vi môi trƣờng bảo quản là nghiên cứu quá trình hình
thành, đặc điểm tính chất và tƣơng tác của vi môi trƣờng bảo quản trong mối
tƣơng quan với môi trƣờng xung quanh và sản phẩm cần bảo quản, nhằm tạo
ra điều kiện bảo quản phù hợp nhất đáp ứng yêu cầu của con ngƣời trong sản
xuất, trong tiêu dùng. Vi môi trƣờng bảo quản thuộc lĩnh vực môi trƣờng ứng
dụng, môi trƣờng kỹ thuật.
1.2.4. Bảo quản, môi trường bảo quản.
1.2.4.1. Yếu tố môi trường đối với vi môi trường bảo quản
Môi trƣờng có tác động lớn đến vi môi trƣờng nhất là các yếu tố lý hóa
nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, áp suất thành phần hóa học,… có ảnh hƣởng đến giá trị
kinh tế sản phẩm đƣợc bảo quản, nhất là phức hợp nhiệt ẩm và nồng độ oxy
không khí.
1.2.4.2. Phức hợp nhiệt ẩm-khả năng oxy hóa
Tác nhân chủ yếu gây ra oxy hóa trong quá trình bảo quản dự trữ là oxy
môi trƣờng. Điều kiện nhiệt ẩm sẽ gia tăng động học.

11
Ví dụ: Nếu nhiệt độ tăng 10
o
C sẽ làm tăng tốc độ phản ứng oxy hóa lên
gấp đôi.
Vậy nếu không có oxy không khí thì quá trình oxy hóa này hoàn toàn
ngừng lại.
1.2.5. Oxy không khí và sản phẩm được bảo quản
Oxy trong không khí là tác nhân gây nên các quá trình biến đổi trong
sản phẩm, là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự suy giảm chất lƣợng. Khi độ
ẩm và nhiệt độ đƣợc duy trì ổn định, nồng độ khí oxy thấp sẽ ngăn chặn đƣợc
bào tử nảy mầm sản sinh ra các chất độc.
Môi trƣờng có oxy sẽ oxy hóa các axit amin thành amin (mà một số
amin có tính độc hại sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời sử dụng).
Bên cạnh đó, oxy còn oxy hóa protein, lipit và sản phẩm thu đƣợc sẽ
gây ôi ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
1.3. Một số vi môi trƣờng bảo quản đƣợc sử dụng hiện nay
1.3.1. Môi trường bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là môi trƣờng bảo quản dùng nhiệt độ thấp để hạn chế
quá trình hô hấp, biến đổi sinh học, kéo dài thời gian sử dụng. Có 2 cách bảo
quản trong môi trƣờng lạnh:
- Sản phẩm bảo quản trong phòng mát có nhiệt độ khoảng 15-18
o
C
(nhƣ cách bảo quản ở các siêu thị hiện nay).
- Dùng phƣơng pháp lạnh đông thƣờng ở nhiệt độ nhỏ hơn -18
o
C, với
phƣơng pháp này sẽ có lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh và lạnh đông cực

nhanh. Nó giữ đƣợc độ tƣơi của sản phẩm nhƣng khi cho ra ngoài môi trƣờng
bảo quản thì sản phẩm phải đƣợc sử dụng nhanh.



12

Hình 1.3. Tủ bảo quản tạo vi môi trường nhiệt độ thấp ổn định
1.3.2. Bảo quản ở nhiệt độ thường
Bảo quản ở nhiệt độ thƣờng dựa trên nguyên lý bảo tồn sự sống của
nguyên liệu, thời gian bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại
sản phẩm. Sản phẩm đƣợc giữ nguyên ở trạng thái bình thƣờng không cần tác
động bởi bất cứ giải pháp xử lý nào và thực chất đây không phải là phƣơng
pháp bảo quản thực sự mà là một giải pháp kéo dài mức tƣơi sống của sản
phẩm và bảo quản đƣợc lâu dài.

Hình 1.4. Phương pháp bao gói bảo quản ở nhiệt độ thường
1.3.3. Bảo quản trong môi trường biến khí
Bảo quản trong môi trƣờng biến khí là phƣơng pháp bảo quản trong
môi trƣờng khí đƣợc điều chỉnh. Và thƣờng bảo quản trong môi trƣờng O
3
,


13
CO
2
, tác nhân vật lí nhƣ nhiệt độ, độ ẩm môi trƣờng bảo quản, các ion mang
điện tích âm.
Trong đó, O

3
là khí thanh trùng diệt khuẩn triệt để nhanh chóng và sau
phản ứng không để lại các tác nhân độc hại. Còn CO
2
quá nhiều mà O
2
ít thì
sản phẩm nhanh hỏng, các ion âm làm sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.
1.3.4. Bảo quản bằng hóa chất
Trong bảo quản thực phẩm tƣơi ngƣời ta có thể dùng 2 nhóm hóa chất
với 2 mục đích khác nhau.
Nhóm 1: Các loại hóa chất ức chế các quá trình biến đổi sinh học sau
khi thu hoạch nhằm chống nảy mầm, hạn chế hô hấp và sự bay hơi nƣớc giữ
cho rau quả tƣơi lâu.
Nhóm 2: Các loại hóa chất có khả năng làm vi sinh vật ngừng hoạt
động hoặc tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối, các loại nấm mốc hoặc một số
côn trùng gây hại khác.
Khi sử dụng hóa chất phù hợp có thể bảo quản đƣợc dài ngày ngay cả ở
nhiệt độ bình thƣờng và nếu kết hợp xử lý hóa chất và bảo quản lạnh thì hiệu
quả tăng lên nhiều.
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là làm biến đổi phần nào chất lƣợng
rau quả, tạo mùi vị không tốt và quan trọng hơn là hóa chất có thể gây hại cho
sức khỏe con ngƣời ở mức độ cấp tính hoặc mãn tính lâu dài.
1.4. Thực trạng ngộ độc bánh ngô ở tỉnh Hà Giang
Những năm qua, tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn nấm lạ và bột ngô
mốc diễn ra thƣờng xuyên trên địa bàn tỉnh Hà Giang, để lại nhiều hậu quả
đáng tiếc.
Các cơ quan chức năng đã triển khai nhiều biện pháp tuyên truyền
nhƣng do điều kiện kinh tế khó khăn cùng với nhận thức của đồng bào dân
tộc thiểu số còn hạn chế nên những ca ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra.

14
Từ bao đời nay, đời sống của đồng bào các dân tộc thiểu số, đặc biệt là
ngƣời Mông trên vùng cao Hà Giang thƣờng gắn bó với núi rừng. Một loại
thực phẩm đƣợc coi là thức ăn truyền thống của đồng bào Mông nhƣng lại rất
dễ bị ngộ độc vì không biết cách bảo quản, đó chính là bánh ngô (mèn mén)
đƣợc làm từ bột ngô.
Báo cáo của Ban Chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hà Giang cho
thấy, mỗi năm trên địa bàn tỉnh xảy ra hàng chục vụ ngộ độc thực phẩm, chủ
yếu là do ăn nấm lạ và bột ngô mốc. Riêng trong năm 2014, trên địa bàn tỉnh
Hà Giang đã xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm với 37 ngƣời bị ngộ độc, trong
đó, 9 ngƣời tử vong. Điển hình là vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày
29/4/2014 tại một gia đình ngƣời dân tộc Mông ở thôn Lùng Vài, xã Cán Tỷ,
huyện Quản Bạ (Hà Giang). Sau khi ăn bánh trôi đƣợc làm từ bột ngô để lâu
ngày, 7 thành viên trong gia đình này đã bị ngộ độc, trong đó có 4 ngƣời đã tử
vong [9].
Theo ông Lƣơng Viết Thuần, Phó ban Chỉ đạo vệ sinh an toàn thực
phẩm tỉnh Hà Giang-Giám đốc Sở Y tế Hà Giang cho biết những trƣờng hợp
ngộ độc do nấm và bột ngô chủ yếu xảy ra ở địa bàn các xã vùng sâu, vùng
xa, điều kiện kinh tế khó khăn, trình độ nhận thức của ngƣời dân hạn chế [9].
Những năm qua, Ban Chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hà Giang đã
triển khai nhiều biện pháp nhằm hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn
nấm và bột ngô mốc. Tuy nhiên, trong khi đời sống ngƣời dân còn gặp khó
khăn thì việc lựa chọn thực phẩm để ăn hay bỏ đi là điều rất khó, vì thế chủ
yếu vẫn là tăng cƣờng tuyên truyền để ngƣời dân nhận thức đƣợc tác hại của
việc sử dụng thức ăn không đảm bảo an toàn.
Nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn nấm và bột ngô
mốc, Sở Y tế Hà Giang đã chỉ đạo các đơn vị y tế tuyến huyện, thành phố
tăng cƣờng tuyên truyền; tổ chức thanh, kiểm tra, giám sát chặt chẽ công tác

15
phòng chống dịch bệnh và ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc do ăn nấm
lạ, rau rừng, quả rừng và bột ngô mốc; tổ chức cấp cứu, điều trị và báo cáo
kịp thời về tình hình diễn biến các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn.
Bên cạnh sự vào cuộc của các cơ quan chức năng, chính quyền các địa
phƣơng cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền cho ngƣời dân bằng nhiều hình
thức, hƣớng dẫn biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm; đẩy mạnh công
tác kiểm tra và kiên quyết tiêu hủy bột ngô, bánh ngô không bảo đảm an
toàn.
1.5. Những nghiên cứu về hiện tƣợng nấm mốc trên ngô ở Việt Nam
Nƣớc ta có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, tạo điều kiện thuận lợi cho
nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có
hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch. Ngoài việc
tổn thất về lƣợng cho nông sản, nấm mốc còn sinh ra các độc tố nguy hiểm
với sức khỏe con ngƣời và động vật kinh tế.
Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc
tố nấm trên ngô là vấn đề quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe con ngƣời và
các động vật kinh tế. Do vậy đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về mức độ
nhiễm nấm mốc và các độc tố mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố mốc trên
ngô.
Ở nƣớc ta hiện nay, công tác vệ sinh an toàn lƣơng thực, thực phẩm đã
có những tiến bộ rõ rệt và ngày càng đƣợc quan tâm chú ý. Những kết quả
nghiên cứu của PGS.TS. Nguyễn Thùy Châu [2] đã cho thấy ngô Việt Nam đã
nhiễm nhiều loại mycotoxin, trong đó aflatoxin đã nhiễm ở mức độ cao.
Nguyễn Thị Thanh Trà [5] cũng đã khảo sát sự nhiễm nấm mốc Aspergillus
flasvus và aflatoxin trên một số giống ngô lai và ngô địa phƣơng ở vùng Gia
Lâm, Hà Nội và phụ cận. Nguyễn Phùng Tiến [4] cũng đã nghiên cứu mức
nhiễm nấm mốc trên ngô và đã cho thấy trên 38 mẫu bảo quản trong kho