Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà phú thọ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
----------

NGUYỄN THỊ NHINH

TUYỂN CHỌN VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG
LÊN MEN KOMBUCHA
TỪ TRÀ PHÚ THỌ
CHUYÊN NGÀNH: VI SINH VẬT HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. ĐinhThị Kim Nhung

HÀ NỘI, 2015


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới cô giáo, PGS. TS.
Đinh Thị Kim Nhung, Giảng viên chính, tổ Thực vật – Vi sinh, Trƣờng Đại hoc
Sƣ phạm Hà Nội 2, ngƣời đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian học
tập và nghiên cứu đề tài này.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy giáo, cô giáo trong tổ bộ môn
Thực vật – Vi sinh, Khoa Sinh – KTNN, trƣờng Đại học sƣ phạm Hà Nội đã nhiệt
tình giảng dạy và truyền đạt kinh nghiệm trong suốt thời gian em thực hiện đề
tài.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm
khoa Sinh – KTNN, Trung tâm thông tin thƣ viện, Phòng thí nghiệm Vi sinh vật
trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2 đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành

khóa luận này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và ngƣời thân, những
ngƣời luôn quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học
tập, tiến hành và hoàn thiện đề tài.
Hà Nội, Ngày…. Tháng…. Năm 2015
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Nhinh


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của riêng cá nhân tôi, tất cả
những số liệu đều đƣợc thu thập từ thực nghiệm và qua xử lý thống kê, hoàn toàn
không có số liệu sao chép, bịa đặt. Đề tài nghiên cứu này không trùng với công
trình nghiên cứu của các tác giả khác.
Trong đề tài, em có sử dụng một số dữ liệu của một số tác giả khác, em xin
phép các tác giả đƣợc trích dẫn để bổ sung cho khóa luận của mình.
Nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Sinh viên
Nguyễn Thị Nhinh


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài.........................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu ...................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................2
3.1. Phân lập chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà
Phú Thọ ................................................................................................... 2

3.2. Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ
trà Phú Thọ .............................................................................................. 2
3.3. Nghiên cứu động thái sinh trƣởng của chủng vi khuẩn, nấm men
tuyển chọn; ảnh hƣởng của điều kiện môi trƣờng tới quá trình
lên men kombucha từ trà Phú Thọ ........................................................... 2
3.4. Lên men tạo sản phẩm kombucha từ trà Phú Thọ ....................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài .........................................2
4.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................... 2
4.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................ 3
5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................3
5.1. Phƣơng pháp vi sinh ................................................................................... 3
5.2. Phƣơng pháp hóa sinh ................................................................................ 3
5.3. Phƣơng pháp cảm quan .............................................................................. 3
5.4. Phƣơng pháp toán học ................................................................................ 3
6. Điểm mới của đề tài ....................................................................................3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4
1.1. Giới thiệu về kombucha ...........................................................................4
1.1.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 4
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo ..................................................................................... 5
1.1.3. Hệ vi sinh vật trong kombucha ................................................................ 7
1.1.4. Thành phần hóa học và công dụng của kombucha ................................. 10
1.2. Tình hình nghiên cứu về kombucha trên thế giới và ở Việt Nam ............ 12
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................... 12


1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam ......................................................... 14
CHƢƠNG 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................... 18
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................. 18
2.1.1. Mẫu thực vật ........................................................................................ 18
2.1.2. Mẫu vi sinh vật ...................................................................................... 18

2.1.3. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................ 18
2.1.4. Hóa chất ................................................................................................ 18
2.1.5. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 18
2.1.6. Thời gian, địa điểm nghiên cứu ............................................................. 18
2.1.7. Các loại môi trƣờng ............................................................................... 18
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................ 19
2.2.1. Phƣơng pháp vi sinh .............................................................................. 19
2.2.2. Phƣơng pháp hóa sinh ........................................................................... 22
2.2.3. Phƣơng pháp cảm quan ......................................................................... 23
2.2.4. Phƣơng pháp toán học ........................................................................... 25
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 27
3.1. Phân lập chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà Phú
Thọ ......................................................................................................... 27
3.1.1. Phân lập chủng nấm men có khả năng lên men kombucha từ
trà Phú Thọ ............................................................................................ 27
3.1.2. Phân lập chủng vi khuẩn có khả năng lên men kombucha từ trà
Phú Thọ ................................................................................................. 29
3.2. Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà
Phú Thọ ..................................................................................................30
3.2.1. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men kombucha
từ trà Phú Thọ ........................................................................................ 30
3.2.1. Tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả năng lên men kombucha từ
trà Phú Thọ ............................................................................................ 33
3.3. Động thái sinh trƣởng của chủng vi khuẩn, nấm men tuyển chọn; ảnh
hƣởng của điều kiện môi trƣờng tới quá trình lên men kombucha từ
trà Phú Thọ ............................................................................................. 38


3.3.1. Động thái sinh trƣởng của chủng vi khuẩn, nấm men tuyển
chọn ....................................................................................................... 38

3.3.2. Ảnh hƣởng của điều kiện môi trƣờng tới quá trình lên men
kombucha từ trà Phú Thọ ....................................................................... 40
3.4. Lên men tạo sản phẩm kombucha từ trà Phú Thọ ................................... 42
3.4.1. Lên men kombucha ............................................................................... 42
3.4.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 46
1. Kết luận .................................................................................................... 46
2. Kiến nghị ..................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 47


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trà kombucha ........................................... 10
Bảng 2.1. Các loại môi trƣờng sử dụng .................................................... 19
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu đánh giá mức độ cảm quan
của kombucha ........................................................................... 24
Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ........................................... 24
Bảng 2.4. Bảng quy định đánh giá mức độ chất lƣợng
sản phẩm................................................................................... 25
Bảng 3.1. Kết quả phân lập các chủng nấm men....................................... 28
Bảng 3.2. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc một số chủng vi khuẩn
phân lập .................................................................................... 29
Bảng 3.3. Hàm lƣợng khí CO2 giải phóng sau 7 ngày lên men
của 4 chủng nấm men ............................................................... 32
Bảng 3.4. Khả năng kết lắng của 4 chủng nấm men ................................. 32
Bảng 3.5. Hàm lƣợng acid tổng số sinh ra và chất lƣợng cảm quan
sản phẩm từ 5 chủng vi khuẩn................................................... 36
Bảng 3.6. Đặc tính sinh hóa của 5 chủng vi khuẩn Acetobacter
phân lập đƣợc từ trà Phú thọ ..................................................... 37
Bảng 3.7. Quá trình sinh trƣởng của chủng vi khuẩn V2

và nấm men N3 ......................................................................... 39
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng giống đến hàm lƣợng
acid tổng số sinh ra ................................................................... 41
Bảng 3.9. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm kombucha bằng phƣơng pháp
cảm quan .................................................................................. 45


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. “Con nấm” .................................................................................. 6
Hình 1.2. Kombucha bị nhiễm nấm mốc .................................................... 6
Hình 3.1. Hình thái tế bào chủng nấm men N1 (x1000 lần)....................... 31
Hình 3.2. Hình thái tế bào chủng nấm men N2 (x1000 lần) ....................... 31
Hình 3.3. Hình thái tế bào chủng nấm men N3 (x1000 lần) ....................... 31
Hình 3.4. Hình thái tế bào chủng nấm men N4 (x1000 lần) ....................... 31
Hình 3.5. Hình thái tế bào chủng vi khuẩn V1 (x1000 lần) ........................ 33
Hình 3.6. Hình thái tế bào chủng vi khuẩn V2 (x1000 lần) ....................... 33
Hình 3.7. Hình thái tế bào chủng vi khuẩn V4 (x1000 lần) ....................... 34
Hình 3.8. Hình thái tế bào chủng vi khuẩn V5 (x1000 lần) ....................... 34
Hình 3.9. Khả năng oxy hóa acetate của chủng vi khuẩn V2 ..................... 35
Hình 3.10. Thử hoạt tính catalase trên chủng vi khuẩn V2 ........................ 36
Hình 3.11. Chủng vi khuẩn V2 lắc sau 24h, 72h, 168h .............................. 38
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn động thái sinh trƣởng chủng vi khuẩn V2.......... 39
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn động thái sinh trƣởng chủng nấm men N3 ........ 40
Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng hàm lƣợng giống đến hàm lƣợng
acid tổng số sinh ra ................................................................. 42
Hình 3.15. Lên men kombucha từ trà Phú Thọ ......................................... 45


BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN

1. TCN

: Trƣớc công nguyên

2. VK

: Vi khuẩn

3. NM

: Nấm men

4. TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

5. CFU

: Clony Forming Unit


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Cùng với xu hƣớng tiêu dùng mới, khi vấn đề sức khỏe ngƣời tiêu dùng
đƣợc đặt lên hàng đầu, thì các loại thực phẩm gần gũi thiên nhiên ngày càng
đƣợc ƣa chuộng. Thị trƣờng đồ uống không ngừng gia tăng sản lƣợng và đa
dạng hóa sản phẩm. Trong đó dòng sản phẩm lên men đang dần chiếm ƣu thế.
Đối với ngƣời Việt Nam, trà (chè) đã trở nên khá quen thuộc và gần
gũi. Uống trà không những là thói quen trong đời sống mà đã trở thành một
nhã thú hƣởng thụ tinh thần. Uống trà không chỉ để giải khát mà còn có khả

năng phòng trị bệnh tật, nâng cao sức khỏe, kéo dài tuổi thọ cho con ngƣời.
Trên thị trƣờng đã có nhiều loại thức uống đƣợc chế biến từ trà nhƣng sản
phẩm trà lên men thì hầu nhƣ còn rất mới mẻ đối với thị trƣờng tiêu dùng Việt
Nam.
Trà lên men kombucha là loại đồ uống thông dụng và phổ biến ở các
nƣớc Đông Âu và các nƣớc khác, nó đƣợc biết đến nhƣ một loại thực phẩm có
lợi cho sức khỏe. Thực ra đây chính là một loại thức uống có từ rất lâu đƣợc
gọi tên là “ The Remedy for Immortality” nghĩa là “Phƣơng thuốc Trƣờng
sinh”. Kombucha thực sự chỉ là một loại cái giấm phát triển dƣới dạng một
váng nhầy và dai, màu trắng. Loại giấm này sinh sôi nhanh trong môi trƣờng
nƣớc chè pha đƣờng.
Khi các vi sinh vật đƣợc nuôi trong một môi trƣờng trà đƣợc cung cấp
đủ các chất dinh dƣỡng căn bản chúng phát triển và biến đổi đƣờng thành acid
lactic, acid gluconic đồng thời sản xuất ra một lƣợng nhỏ alcohol, alcohol này
sau đó biến đổi thành acid acetic (tối đa khoảng 3%) tạo cho trà một vị ngọt
và có mùi chua của rƣợu táo lên men, ngoài ra trong trà chứa một lƣợng
vitamin B khá cao, vitamin C chứa một lƣợng nhỏ.

1


Phú Thọ là một tỉnh có truyền thống trồng cây chè lâu đời đây là cái nôi
của cây chè Tân Cƣơng tỉnh Thái Nguyên của nƣớc ta, nhƣng thực tế cây chè
của tỉnh chƣa thực sự có uy tín, chất lƣợng cao so với các nƣớc trên thế giới
thậm chí ngay cả trong nƣớc. Trong điều kiện trà kombucha lấy nguồn dinh
dƣỡng từ nƣớc trà đƣờng để lên men, ở Việt Nam các công trình nghiên cứu
về kombucha vẫn chƣa đầy đủ, hoàn chỉnh. Với mục đích đa dạng chất lƣợng
sản phẩm trà Phú Thọ kết hợp với nhu cầu đồ uống trên thị trƣờng. Chính vì
vậy tôi quyết định lựa chọn đề tài:“Tuyển chọn vi sinh vật có khả năng lên
men kombucha từ trà Phú Thọ”.

2. Mục đích nghiên cứu
Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha tạo sản
phẩm kombucha thơm ngon, bổ dƣỡng từ trà Phú Thọ.
3. Nội dung nghiên cứu
3.1. Phân lập chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà Phú
Thọ
3.2. Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả năng lên men kombucha từ trà Phú
Thọ
3.3. Nghiên cứu động thái sinh trưởng của chủng vi khuẩn, nấm men tuyển
chọn; ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới quá trình lên men kombucha từ
trà Phú Thọ
3.4. Lên men tạo sản phẩm kombucha từ trà Phú Thọ
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
Tuyển chọn đƣợc chủng vi khuẩn, nấm men có khả năng lên men
kombucha tốt nhất từ đó làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo.

2


4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Sử dụng nguồn nguyên liệu là trà Phú Thọ lên men kombucha tạo sản
phẩm nƣớc giải khát đa dạng trên các nguồn nguyên liệu khác nhau.Tuyển
chọn chủng vi sinh vật có khả năng tạo màng kombucha từ đó rút ngắn thời
gian tạo màng, tạo sản phẩm thơm ngon, bổ dƣỡng có tác dụng phòng ngừa
một số bệnh.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp vi sinh
5.2. Phương pháp hóa sinh
5.3. Phương pháp cảm quan

5.4. Phương pháp toán học
6. Điểm mới của đề tài
Là kết quả nghiên cứu đầu tiên tuyển chọn đƣợc chủng nấm men N3 và
chủng vi khuẩn V2 có khả năng lên men kombucha trên đối tƣợng trà Phú
Thọ.

3


NỘI DUNG
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về kombucha
1.1.1. Nguồn gốc
Kombucha đã đƣợc sử dụng từ hàng ngàn năm nay, xuất xứ ở Trung
Quốc vào thế kỷ thứ III TCN. Sau đó, nó đã đƣợc phổ biến rộng rãi sang Nga,
Ấn Độ và Nhật Bản.
Đây là loại thức uống đƣợc lên men trong dung dịch trà đƣờng bởi loại
nấm – ngƣời Pháp gọi là – Champignon De Longuc Vie (nấm trƣờng sinh),
Ngƣời Nhật gọi nó là kombucha. Thời xƣa, ngƣời vùng Kargasok thuộc Nga
dùng trà nấm này có tác dụng giúp sống khỏe và kéo dài tuổi xuân nên nó có
tên gọi là trà nấm Kargasok. Những ngƣời hƣởng thọ ở Nga bảo là sống lâu
nhƣ vậy không những ở môi trƣờng, tập quán sinh hoạt và tâm hồn thƣ thả mà
từ hàng trăm năm nay họ còn có thói quen dùng trà lên men này.
Khi một nữ du khách quý tộc Nhật đến thăm thắng cảnh ở làng, trông
thấy những ngƣời già cả ở đây khỏe mạnh lạ thƣờng, gƣơng mặt họ không có
nếp nhăn và không lộ vẻ già nua. Bà lấy làm ngạc nhiên và hỏi nguồn gốc thì
đƣợc biết dân chúng ở đây có thói quen uống trà kombucha hàng ngày. Bà xin
một ít nấm về để làm giống, đem về Nhật và sau đó chia cho bạn bè để cùng
nhau sử dụng. Sau nhiều tháng, các bạn của bà đều vô cùng khen ngợi về sự
hữu hiệu của loại nấm này. Do đó, trà nấm đƣợc đồn đại và truyền đi khắp

Nhật Bản và đƣợc gọi tên là trà nấm kombucha [14].
Khác với các sản phẩm lên men thông thƣờng, kombucha là sản phẩm
của nhiều quá trình lên men tùy vào hệ vi sinh vật có trong nấm, bao gồm:
quá trình lên men rƣợu nhờ nấm men, lên men acetic nhờ nhóm vi khuẩn sinh
acid acetic và lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic. Do đó, trong dịch lên
men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ ba quá trình lên men trên, chúng đóng
4


vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hƣơng vị của sản phẩm, đáng chú
ý nhất là các acid butyric, acid uronic, acid folic…các vitamin nhóm B (B1,
B2, B3,B6, B12) vitamin C. Sản phẩm vừa có vị chua của acid, vị ngọt của
đƣờng sót, hậu vị chát và mùi thơm của trà, và vị cay nhẹ của cồn.
Ngoài vai trò là một thức uống giải khát thông thƣờng, kombucha còn
đem lại những lợi ích cho sức khỏe nhƣ: giảm cao huyết áp, chống lại bệnh
viêm khớp, xơ cứng động mạch, hen suyễn, viêm phế quản, ngăn ngừa bệnh
ung thƣ, chống lão hóa và tăng hệ miễn dịch cho cơ thể [22].
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Kombucha là môi trƣờng cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Hệ vi
sinh vật trong kombucha rất phong phú, chủ yếu là các chủng Acetobacter
nhƣ:

Acetobacter

xylinum,

Acetobacter

ketogenum…và

nấm

men:

Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Saccharomyces
cerevisiae… Ngoài ra còn có thể có các chủng Lactobacillus, Brettanomyces,
Pediococcus, Bacterium gluconicum…Chính sự có mặt của các chủng
Acetobacter (đặc biệt là Acetobacter xylinum) đã hình thành nên cấu trúc của
kombucha. Acetobacter xylinum có khả năng tạo màng hemicellulose khá dày
và chắc, tạo màu xanh với thuốc nhuộm Iod và H2SO4. Kombucha còn đƣợc
gọi là nấm trà. Chúng sinh trƣởng tốt trong môi trƣờng nƣớc trà đƣờng. Bởi
vậy, thƣờng đƣợc sử dụng để lên men dung dịch trà đƣờng, nên gọi là nấm
trà. Trong quá trình lên men kombucha sẽ tạo ra một lớp màng mỏng trên bề
mặt dịch trà và dần dần tăng bề dày, hình thành nên một kombucha thứ hai
(thƣờng gọi là kombucha con) tách biệt với kombucha ban đầu. Hình dạng và
kích thƣớc của kombucha phụ thuộc vào hình dạng tiết diện của bình chứa
[7].
Nồng độ acid và rƣợu trong kombucha giúp chống nhiễm các nấm mốc
trong không khí và các bào tử vi khuẩn. Kết quả là kombucha có thể tƣơng

5


đối dễ dàng lên men trong điều kiện thƣờng. Các vi khuẩn và nấm men trong
kombucha cũng sản xuất ra các kháng sinh.

Hình 1.1. “Con nấm”
Nếu quá trình lên men bị nhiễm, có thể nhận thấy bằng mắt thƣờng
nhƣ: trên bề mặt con nấm có xuất hiện màu xanh lá cây, xanh dƣơng hoặc
màu đen, mốc trắng hình cầu thì đó có thể là các loài nấm mốc Aspergillus

parasiticus, Aspergillus flavus, Penicillium citricum… Các loại nấm mốc trên
sẽ sản sinh ra mycotocin, citrinin, aflatoxin… đều là các độc tố có khả năng
gây ung thƣ, khi xuất hiện sẽ làm sản phẩm mất giá trị dinh dƣỡng và gây mùi
khó chịu.

Hình 1.2. Kombucha bị nhiễm nấm mốc
6


1.1.3. Hệ vi sinh vật trong kombucha
1.1.3.1. Acetobacter
Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadaceae, phân bố
rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập đƣợc các vi khuẩn này từ không
khí, đất, nƣớc, lƣơng thực thực phẩm, giấm, rƣợu, bia, hoa quả… Có khoảng
20 loài thuộc giống Acetobacter đã đƣợc phân lập và mô tả, trong đó có nhiều
loài có ý nghĩa kinh tế.
* Đặc điểm chung của chủng Acetobacter
Chủng Acetobacter có dạng hình que, tùy điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ,
thành phần môi trƣờng nuôi cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra
các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. Kích thƣớc
thay đổi tùy loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc
chu mao) hoặc không di động (không có tiên mao). Hiếu khí bắt buộc, chịu
đƣợc độ acid cao. Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn
thức ăn cacbon khác nhau nhƣng không sử dụng đƣợc tinh bột. Tế bào đứng
riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi. Có khả năng tạo thành váng trên môi
trƣờng lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tùy loại:
Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhƣng chắc.
Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton.
Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định nhƣ acid pantothenic và các
chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … Ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất
hữu cơ. Do đó bia, nƣớc mạch nha, nƣớc trái cây… Là nguồn dinh dƣỡng rất
tốt cho sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter. Ngoài khả năng oxy hoá
ethanol thành acid acetic, một số loài Acetobacter còn tổng hợp đƣợc vitamin

7


B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành đƣờng sorbose (dùng trong công nghiệp
sản xuất vitamin C) .
1.1.3.2. Nấm men
* Hình thái và cấu tạo tế bào
Tế bào nấm men thƣờng có dạng hình cầu, ovan, elip, hình trụ… kích
thƣớc rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc trung bình: Chiều
dài: 9 – 10μm, chiều rộng: 2 – 7μm. Hình dạng và kích thƣớc tế bào thay đổi,
không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện
nuôi cấy khác nhau. Nấm men là sinh vật đơn bào, tế bào nấm men cũng nhƣ
nhiều loại tế bào khác đƣợc cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản nhƣ: glucan,
protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác nhƣ kitin…. Màng nguyên sinh
chất: gồm các hợp chất phức tạp nhƣ protein, phospholipit, enzyme
permeaza…Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nƣớc, protit,
gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. Nhân tế
bào và những thành phần cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể,
riboxom,…
* Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản: nảy chồi, phân đôi,sinh sản
bằng bào tử và hình thành bào tử (tiếp hợp đẳng giao, tiếp hợp dị giao, sinh
sản đơn tính).

* Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và nấm men giả (Fungi
Imporfecti).
Lớp nấm men thật (Ascomyces): phần lớn nấm men dùng trong công
nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces; Giống
Endomyces; Giống Schizosaccharomyces

8


Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti): Crytococus (toscula, tornlopsis);
Mycoderma; Candida; Geotrichum (đã đƣợc xếp vào lớp nấm mốc);
Rhodotorula [8].
1.1.3.3. Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực
khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện.
Chúng có khả năng lên men nhiều loại đƣờng đơn và đƣờng đôi nhƣng không
có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó
cần sự có mặt của pepton, acid amin hay muối amon.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay ngƣời ta bổ sung vào
nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium..
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà ngƣời ta chia vi khuẩn lactic thành
dạng hình cầu và hình que. Kích thƣớc của chúng thay đổi tùy từng loài.
Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đƣờng kính tế
bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phƣơng chúng thƣờng xếp riêng
biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn.
Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đƣờng kính
từ 0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng
có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng hƣờng

sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung.
Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi
trƣờng sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp
xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẻ.
Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt
tính thủy phân protein rất yếu.

9


Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể
phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền
chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dƣỡng khác
nhau. Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố
cơ bản nhƣ cacbon, nitơ, photphat và lƣu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số
chất cần thiết khác nhƣ vitamin, muối vô cơ…Mỗi loài có khoảng nhiệt độ
thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt
hoàn toàn [13].
1.1.4. Thành phần hóa học và công dụng của kombucha
1.1.4.1. Thành phần hóa học
Theo nghiên cứu của tổ chức The American FAD and CDC tỷ lệ các
chất hóa học có trong trà là nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trà kombucha
Thành phần

Giá trị

Đơn vị

Acetic acid

2.36

g/l

Glyconic acid

0.129

g/l

Formic acid

0.109

g/l

Oxalic acid

0.01

g/l

Caffeine

0.065

g/l

Vitamin B1

0.74

g/l

Vitamin B6

0.52

g/l

Vitamin B12

0.84

g/l

Vitamin C

1.51

g/l

pH

3.2

10

1.1.4.2. Công dụng của kombucha
Kombucha là thành phần có chứa men tiêu hóa, sinh tố và nhiều hợp
chất hữu cơ, ngoài ra trà chứa một lƣợng nhỏ cafein vì đƣợc lên men từ các
loại trà ( trà xanh, trà ô long, trà đen…). Trà kombucha nếu dùng đúng liều
lƣợng và chỉ định sẽ có lợi ích rất tốt đối với sức khỏe: Tăng sức chịu đựng
dẻo dai, bền bỉ đƣợc xem nhƣ một loại thuốc bổ, giảm đau cơ và triệu chứng
mệt mỏi; tăng số lƣợng vi khuẩn bifida có lợi trong ruột nhờ sản sinh acid
lactic, vi khuẩn này tác động giống nhƣ vi khuẩn acidophilus thƣờng có trong
các loại sữa chua lên men; trà kombucha sản sinh hai loại acid lactic và acid
axetic giúp tăng nhanh quá trình lên men trong ruột, giúp ngừa táo bón, nhiễm
trùng đƣờng ruột, kiết lỵ, rối loạn tiêu hóa chữa viêm loét, dạ dày; cải thiện
làn da, tăng tính đàn hồi của da, làm da tƣơi sáng hơn, chữa vảy nến, chàm,
mụn nƣớc, mụn cóc, viêm da, sừng da và giúp mọc tóc nhiều hơn; giải độc cơ
thể nhờ acid glycuronic kết hợp với các độc tố trong gan và làm chúng dễ tan
trong nƣớc, sau đó bài tiết qua đƣờng tiểu; chữa đau khớp, sản phẩm chuyển
hóa của acid glycuronic là glucosamin rất tốt cho hệ keo giúp bôi trơn các
khớp xƣơng và sụn nhất là ở những ngƣời lớn tuổi hay bị đau khớp; tác dụng
kháng sinh, trà còn sản sinh acid usnic, có thể chống lại các vi trùng gây bệnh
nhƣ treptococci, diplococci, flexner và shigella, giúp cân bằng hệ acid bazo
cho cơ thể khi chúng ta ăn uống không đúng cách; chống trầm cảm chữa
chứng thiếu ngủ; giúp tăng thị lực, chữa quáng gà, chảy nƣớc mắt và chứng
đục thủy tinh thể ở ngƣời cao tuổi. Trà còn giải cơn nghiền rƣợu cho ngƣời có
thói quen uống rƣợu [15].
Những lưu ý
Với những bệnh nhân trong giai đoạn điều trị ung thƣ do xạ trị hoặc
hóa trị, nếu dùng trà cần sự giám sát của thầy thuốc; do trà chứa quá nhiều
acid lactic, uống trong một thời gian dài có thể dẫn đến đau khớp, chóng mặt

11

và viêm xoang; trẻ em có thể dùng nhƣng liều lƣợng thay đổi theo tuổi, cân
nặng và quan trọng cần phải đƣợc pha loãng với nhiều nƣớc; phụ nữ có thai
không nên dùng vì có đến 1% lƣợng cồn trong nƣớc trà. Không nên uống
trong thời gian cho con bú vì gây đau bụng cho trẻ sơ sinh; ngƣời tiểu đƣờng
chỉ nên dùng trà đang lên men vì hầu hết lƣợng đƣờng bị biến đổi, tuy nhiên
nếu ủ men trà với quá ít đƣờng (dƣới 50 gam/lít) thì khó xuất hiện các đặc
tính hữu ích của trà kombucha, vì vậy ngƣời tiểu đƣờng cũng không nên uống
nhiều; trà kombucha gây loãng máu, cần giảm liều và chú ý ngƣng một tuần
trƣớc khi phẫu thuật, phụ nữ bị rong kinh cũng cần thận trọng và nên ngƣng
sử dụng trƣớc kinh kỳ tối thiểu một tuần [16]. Những ngƣời bị bệnh lý về dạ
dày nên thận trọng khi sử dụng vì có thể làm bệnh tăng lên; không nên dùng
nhiều vào buổi sáng đặc biệt khi đói dễ gây viêm loét dạ dày, đã có khá nhiều
trƣờng hợp sau khi sử dụng có bệnh lý viêm loét dạ dày nên ngƣời sử dụng
cần lƣu ý độ đạm, độ chua khi sử dụng để tránh gây phản tác dụng; do tính
chất của nuôi thủy sâm là dùng đƣờng nên những ngƣời có vấn đề về đƣờng
huyết cần lƣu ý, một số tài liệu có nói tác dụng của thủy sâm điều hòa đƣờng
huyết nhƣng trên thực tế sau khi sử dụng đã có nhiều trƣờng hợp bị tăng
đƣờng huyết do trong nƣớc có nhiều đƣờng. Thủy sâm không phải là thuốc,
đó chỉ là một loại đồ uống thông thƣờng, tùy theo thể trạng sức khỏe mỗi
ngƣời sử dụng với liều lƣợng khác nhau để đạt kết quả tốt nhất [17].
1.2. Tình hình nghiên cứu về kombucha trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới kombucha đã đƣợc sản xuất trên quy mô công nghiệp và
đã có khá nhiều các công trình nghiên cứu liên quan.
Đầu tiên phải kể đến các bài báo, các nghiên cứu về tác dụng của
kombucha và các nghiên cứu sinh hóa: Bacinskaja (1914) và cộng sự cho rằng
kombucha tốt cho hệ tiêu hóa, điều chỉnh các hoạt động đƣờng ruột, đặc biệt

12


là chống táo bón. Đến năm 1927, Madaus đã có những nghiên cứu và đƣa ra
kết luận nấm kombucha và các sản phẩm chuyển hóa của nó có tác động tích
cực trong việc tái sinh vách tế bào, một phƣơng thuốc tuyệt vời cho bệnh xơ
vữa động mạch. Vào năm 1987, Veronika Carstens trong nghiên cứu của
mình đã chỉ ra: kombucha có tác dụng giải độc cơ thể, cải thiện chức năng hệ
miễn dịch. Reiss, J. (1994) đã tìm hiểu ảnh hƣởng của các loại đƣờng khác
nhau lên quá trình trao đổi chất của nấm trà. Năm 2006, K.H. Steinkraus và
cộng sự đã có những nghiên cứu về hoạt động kháng sinh của trà nấm
kombucha. Năm 2007, Velicanski và cộng sự đã cho biết hoạt động kháng
khuẩn và chống oxy hóa của kombucha. Jayabalan R. và cộng sự (2010) đã
nghiên cứu về đặc điểm sinh hóa của nấm trà. Cavusoglu K., Gluer P. (2010)
đã phát hiện tác dụng bảo vệ của nấm trà kombucha trên nhiễm sắc thể gây ra
bởi bức xạ gamma trong tế bào bạch huyết ngoại vi của con ngƣời trong ống
nghiệm. Yapar K và cộng sự (2010) đã có những nghiên cứu về tác dụng bảo
vệ của nấm trà kombucha đối với chuột bạch tạng bị nhiễm độc do phenol.
Các nghiên cứu về định danh các chủng vi sinh vật trong kombucha và ứng
dụng của các chủng đƣợc phân lập từ kombucha cũng đã có từ rất lâu: Từ
năm 1928, Hermann đã định danh hai chủng Bacterium xylinum và B.
xylinoides và B. gluconicum. Các nhà nghiên cứu còn xác định đƣợc
kombucha là một sự hợp tác cộng sinh giữa Bacterium xylinum cùng các vi
khuẩn khác, với những tế bào nấm men thuộc chủng Saccharomyces, tạo
thành một khối nhƣ tổ chim. Vào năm 1973, List và cộng sự đã phân lập đƣợc
Acetobacter ketogenum; Pichia fermentans; Saccharomyces apiculatus;
S.ludwigli; B.xylinoides; Schizosaccharomyces pombe từ dịch nuôi cấy
kombucha. Năm 2001, Kurtzman CP. và cộng sự đã phân lập đƣợc một chủng
nấm men mới từ kombucha và đặt tên là Zygosaccharomyces kobuchaensis.
Vào năm 2006, Dutta D. và cộng sự đã có công trình nghiên cứu về khả năng

13


cố định đạm của chủng Acetobacter nitrogen nifigens sp.nov đƣợc phân lập từ
trà kombucha. Đến năm 2007, Dutta D. và cộng sự đã có công trình nghiên
cứu về khả năng cố định đạm và sản xuất cellulose của Gluconacetobacter
kombucha sp.nov đƣợc phân lập từ kombucha .Nguyen Vu Tuan, Flanagan và
cộng sự vào năm 2008 đã có những nghiên cứu về đặc tính của màng BC bởi
chủng Gluconacetobacter xylinus phân lập từ kombucha [7].
Nghiên cứu về kombucha trên thế giới rất phong phú, đa dạng. Mặc dù
vậy, những nghiên cứu về các chủng vi sinh vật lên men kombucha hầu nhƣ là
rất ít, không đầy đủ.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Kombucha chƣa đƣợc phổ biến trong cuộc sống của ngƣời dân,
kombucha mới chỉ đƣợc lên men tại các hộ gia đình từ các nguồn nguyên liệu
khác nhau nhƣ trà xanh, trà lipton…còn rất thủ công và đơn giản.
Theo Vũ Văn Chuyên thì từ năm 1969 ở Hà Nội đã phổ biến dùng nƣớc
thủy hoài sâm để bồi dƣỡng và phục hồi sức khỏe, chống lại bệnh tật. Từ năm
1994 đến nay, ở tỉnh Bình Định và một số nơi khác ở miền Nam đang lƣu
hành một loại nƣớc uống có tính chất giải khát đặt tên là “Trà giấm” có tác
dụng bồi bổ, tăng cƣờng sức khỏe, làm cho ăn ngon miệng, ngủ yên giấc và
chữa đƣợc nhiều bệnh, nhất là bệnh huyết áp cao, chứng mất ngủ.
Theo Nguyễn Lân Dũng: kombucha là một dạng cộng sinh giữa nấm
men và vi khuẩn sinh acid gluconic. Sản phẩm này có thể tự nhân giống bằng
nƣớc chè đƣờng, có lợi cho sức khỏe tƣơng đƣơng nhƣ sữa chua. Nhiều công
bố đã nói về tác dụng chữa bệnh hiểm nghèo nhƣng không có cơ sở khoa học.
Uống chỉ có lợi cho sức khỏe, nhất là cho đƣờng tiêu hóa, không có tác hại
gì.Tác giả Dƣơng Trọng Hiếu: “ Thủy sâm thực ra là con dấm lên men từ bã
chè, muốn làm thì chỉ cần bã chè và nƣớc chè lên men khoảng 1 tuần. Nhờ

quá trình lên men nên nƣớc chè ban đầu có vị chát sẽ trở thành chua chua.

14


Đây là đồ uống đã có từ lâu. Có thể vì ngƣời dân muốn thể hiện là cái gì quý
nên gán cho có chữ sâm, thống kê có 54 cây có tên là sâm, nhƣng không phải
là loại sâm nào cũng tốt. Muốn khẳng định tác dụng một loại đồ ăn, thức uống
nào tốt hay không tốt cho sức khỏe cần phải thông qua nghiên cứu, đánh giá
khoa học. Nếu có kinh nghiệm chỉ là kinh nghiệm cá nhân. Chƣa có nghiên
cứu thì không thể đƣa ra chỉ định hay chống chỉ định. Không thể có một thức
uống hay đồ ăn tốt cho tất cả mọi ngƣời. Ở Việt Nam chƣa có đánh giá nào về
vấn đề này, nên ngƣời uống cũng phải cảnh giác, vì nó là nấm. Không nên
uống quá nhiều và thƣờng xuyên để có thời gian đào thải” [18]. Phan Đức
Bình, phó chủ tịch Hội Bảo vệ ngƣời tiêu dùng TP HCM cho biết, những
quảng cáo kiểu trà kombucha có khả năng “cải lão hoàn đồng, tái tạo tóc,
ngừa ung thƣ, trị bá bệnh...” đều không có những bằng chứng xác thực. Thực
tế, trà dƣỡng sinh kombucha xuất phát từ một loại nƣớc uống chế tạo từ rong
biển tại Nhật Bản sau đó lan truyền sang Ấn Độ, Nga và các nƣớc Đông Âu…
ngƣời ta lấy trà để thay thế rong biển. Nghiên cứu cho thấy, nó hoàn toàn
không có khả năng trị bệnh, thậm chí có thể nguy hại nếu chế biến không
đảm bảo hoặc sử dụng nhiều. Dƣợc sĩ Bình khuyến cáo, không nên uống
nhiều kombucha bởi độ chua của kombucha cao, có thể làm ảnh hƣởng đến
đƣờng tiêu hóa, nhất là ngƣời viêm loét dạ dày, nhạy cảm với chất chua. Hơn
nữa, việc ăn, uống quá nhiều acid lactic cũng có hại cho sức khỏe, thậm chí
còn gây ung thƣ [19]. Vũ Quốc Trung - hội viên hội Đông Y Việt Nam:
“Thủy sâm thực chất chỉ là một loại nƣớc uống đơn giản, nó đƣợc lên men từ
trà và nƣớc đƣờng, tạo ra con giống gần nhƣ con giấm. Nó có vị chua nhƣ
giấm. Vì có vị chua nên ngƣời ta thƣờng sử dụng trong việc giảm cân là chủ
yếu”. Nguyễn Xuân Hƣớng, nguyên Chủ tịch Hội đông y Việt Nam cho biết:

Khoảng những năm 1968 -1970, ở Bắc Kinh, Trung Quốc đã rộ lên phong
trào nuôi thủy sâm, còn có tên là tiểu cầu tảo, hay thủy cầm sâm. Nó nhƣ một

15


loại con dấm. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là sau một thời gian nuôi và uống
thủy sâm thì có hiện tƣợng nhiều ngƣời bị men gan cao không rõ nguyên
nhân, khám 20 bệnh nhân thì 15 ngƣời bị men gan cao. Sau đó, ngƣời ta bắt
đầu bỏ, kết thúc một thời kỳ nuôi thủy sâm ở Bắc Kinh. Năm 2001, khi sang
Quảng Tây, cũng thấy đang rộ lên phong trào này, lúc đó ngƣời ta gọi là hải
sâm, thầy giáo ở trƣờng ĐH Trung y, trung dƣợc Bắc Kinh - Thầy Vũ Trạch
Dân, cho hay: Chỉ là đồn đại ngoài dân gian, còn sách vở Trung y chính thống
không thấy nói, trong các bệnh viện cũng không ai dùng”. Theo tác giả
Nguyễn Xuân Hƣớng, hiện nay khi trong đời sống hàng ngày rộ lên những
phong trào nuôi và uống thủy sâm rộng rãi nhƣ vậy, Bộ Y tế cần tiến hành
nghiên cứu và cung cấp tới ngƣời dân những thông tin chính thống về thành
phần và mức độ tác dụng của loại nƣớc uống này, nhằm tránh những lạm
dụng.
Lê Kim Phụng, Trƣờng Đại học Y dƣợc TP HCM, ngƣời đã có một số
bài viết về thủy sâm, cho biết: "Hiện nay ở nƣớc ta đang xuất hiện một loại
thuốc bổ ở dạng lỏng nhƣ trà mà mọi ngƣời gọi là trà "thủy sâm", thực ra đây
chính là một loại thức uống có từ rất lâu đƣợc gọi tên là "The Remedy for
Immortality", nghĩa là "Phƣơng thuốc Trƣờng sinh". Theo tác giả Lê Kim
Phụng, lợi ích từ trà thủy sâm rất nhiều". Hầu hết những ngƣời uống trà
kombucha sẽ thấy khỏe hơn sau một tháng hoặc sớm hơn, rõ rệt nhất là sự gia
tăng năng lƣợng, giúp nam nữ cải thiện chức năng sinh dục và cải thiện làn
da, làm tăng tính đàn hồi cho da, giúp tóc mọc dày hơn, gia tăng thị lực, cải
thiện vị giác, giải độc cơ thể, nhiều ngƣời cho biết những bệnh mạn tính khó
chữa nhƣ viêm khớp, thấp khớp, chàm, tổ đỉa, vẩy nến, dị ứng, mệt mỏi kinh

niên, rối loạn tiêu hóa, huyết áp cao, thiểu năng tuần hoàn não, trầm cảm,
thiếu ngủ, cholesterol cao và ngay cả bệnh ung thƣ cũng thấy thuyên giảm rõ
rệt khi họ sử dụng trà kombucha". Đây là một dạng cộng sinh giữa nấm men

16