Giáo trình công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng rau quả

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ........................................................6
CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ...................46
3.3. Biến đổi màu sắc....................................................................................................109
3.4. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng...............................................................................110
3.5. Biến đổi về sự hồi nguyên của sản phẩm (rehydration).........................................110
6.6.3. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt sấy...................................................................................136
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG.............................................174
3.1.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................209
3.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................210

CHƯƠNG 7. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU QUẢ...........226
1. KIỂM SOÁT VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN RAU QUA.............................................226
1.1. Điều kiện an toàn vệ sinh của cơ sở chế biến rau quả...........................................226
1.2. Kiểm soát vệ sinh trong chế biến rau quả bằng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 230
2. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SAN PHẨM RAU QUA BẰNG QUY PHẠM THỰC
HÀNH SAN XUẤT TỐT (GMP).......................................................................................234
2.1. Khái niệm về GMP................................................................................................234
2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP..................................................................................234
2.3. Nội dung và hình thức của GMP...........................................................................235
2.4. Phương pháp xây dựng qui phạm GMP.................................................................238
2.5. Xây dựng chương trình GMP cho nhóm hàng rau quả dầm giấm.........................238
3. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU QUA THEO CHƯƠNG TRÌNH HACCP...........251
3.1. Khái niệm về HACCP............................................................................................251
3.2. Các chương trình tiên quyết...................................................................................251
3.3. Triển khai và áp dụng HACCP tại cơ sở sản xuất thực phẩm...............................251
3.4. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dưa chuột muối chua........252
3.6. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường...269
BÀI ĐỌC THÊM................................................................................................................279
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................................290

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................291

5


CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Rau quả có vai trò to lớn trong dinh dưỡng con người. Rau quả chứa nhiều
glucid, đặc biệt là đường, các loại rau họ đậu có hàm lượng protein cao, quả chứa
nhiều đường, acid hữu cơ, muối khoáng, tinh dầu và các chất khác làm tăng hương vị
của nó. Nhiều loại rau quả là nguồn giàu vitamin và muối khoáng. Rau quả giúp cho
việc tiêu hoá các thức ăn khác được dễ dàng, do đó trong khẩu phần ăn hàng ngày
không thể thiếu rau quả được.
Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện khí hậu đa dạng với nhiều vùng
tiểu khí hậu: ôn đới và nhiệt đới, có thể trồng và thu hoạch rau quả quanh năm. Các
loại cây ăn quả, đặc biệt như cây vải, cây nhãn, cây hồng, cây xoài… đang tăng nhanh
cả về diện tích lẫn sản lượng và hình thành nhiều vùng trồng cây ăn quả tập trung như:
vải - Lộc Ngạn; nhãn - Hưng Yên, Sơn La; xoài - Yên Châu, Hòa Lộc; mơ - Định Hóa;
mận - Bắc Hà; thanh long - Bình Thuận…
Các loại rau quả khác nhau có thành phần hóa học khác nhau nên được sử dụng
để chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Trong quá trình chế biến các sản phẩm tư
rau quả thì trạng thái nguyên liệu, cấu tạo mô tế bào, thành phần hóa học và sự biến
đổi của các thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến.
1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Ở VIỆT NAM
Rau quả ở Việt Nam rất phong phú, đa dạng với nhiều loại rau và nhiều loại quả
đặc trưng. Trong nội dung phần này sẽ giới thiệu phương pháp phân loại rau quả phổ
biến và đặc điểm của một số loại rau quả chính hiện nay, như dứa, xoài, cam, chanh,
cà chua, ớt, cà rốt, nấm...
1.1. Phân loại rau quả
Việc phân loại rau quả hiện nay có hai phương pháp chính là phân loại rau quả
theo tính chất khí hậu và phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật.

1.1.1. Phân loại rau quả theo tính chất khí hậu
* Phân loại rau: Căn cứ vào yêu cầu rau đối với nhiệt độ trong quá trình sinh
trưởng, phát triển, có thể phân loại rau thành các nhóm sau:
- Loại rau chịu rét: hành, tỏi, ngó sen... cây đồng hóa mạnh ở 15 ÷ 200C và có
khả năng chịu rét mạnh.
- Loại rau chịu rét trung bình: cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu Hà lan, rau cần, xà
lách... Nhiệt độ thích hợp cho cây đồng hóa là 15 ÷ 200C, có khả năng chịu rét trong
thời gian ngắn.
- Loại rau ưa ấm: cà, cà chua, ớt, dưa chuột... Nhiệt độ thích hợp cho cây đồng
hóa là 20 ÷ 300C, những loại này không chịu được rét.
- Loại rau chịu nóng: bí ngô, bí xanh, đậu đũa... cây đồng hóa mạnh ở nhiệt độ
30 C, trên 400C cây vẫn có thể sinh trưởng bình thường.
0

Khả năng chịu nhiệt của rau không chỉ thể hiện trong quá trình sinh trưởng, phát
triển mà tiếp tục được duy trì trong suốt thời gian sau thu hoạch, vì vậy có thể căn cứ
vào khả năng chịu nhiệt của rau mà lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp.
* Phân loại quả: Dựa vào nguồn gốc và yêu cầu nhiệt độ sinh trưởng, phát triển
có thể chia các loại quả thành ba nhóm:
6


- Quả nhiệt đới như chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, ổi, xoài...
- Quả á nhiệt đới như: cam, chanh, quýt, bòng, lựu, hồng...
- Quả ôn đới như: mận, đào, lê, táo tây, nho, dâu tây...
1.1.2. Phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật
Đây là phương pháp phân loại được sử dụng rộng rãi hiện nay. Dựa vào các đặc
điểm của rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt và quan hệ họ hàng giữa chúng mà có thể phân
thành các bộ, họ, chi, loài, giống ...
* Phân loại rau: rau có rất nhiều loại, được phân chia thành các họ sau:

- Họ hòa thảo (Gramineae): măng tre, măng mai, ngô đường...
- Họ hành tỏi (Alliaceae): hành tây, hành hoa, tỏi, hẹ...
- Họ thập tự (Cruciferae): cải bắp, súp lơ, cải thìa, cải ngọt, cải bẹ...
- Họ cà (Solanaceae): cà chua, cà tím, cà bát, cà pháo, khoai tây, ớt...
- Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa chuột, bầu, bí ngô, bí xanh, mướp...
- Họ đậu (Leguminoceae): đậu cove, đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu ván...
- Họ hoa tán (Umbeliferae): cà rốt, cần tây, rau mùi, thìa là...
- Họ cúc (Compositae): rau diếp, diếp xoăn, xà lách...
- Họ bìm bìm (Convolvulaceae): rau muống, khoai lang, rau ngổ...
- Họ rau dền (Amanthaceae): dền xanh, dền đỏ...
Ngoài ra còn có một số họ khác như: họ mồng tơi (mồng tơi), họ niễng (củ
niềng, củ ấu), họ bông (đậu bắp), họ gưng (gưng), họ hoa môi (húng, quế, tía tô, kinh
giới), họ nghễ (rau thơm).
* Phân loại quả: Quả được phân chia thành các họ sau:
- Họ dứa (Bromeliaceae): dứa ta, dứa mật, dứa tây...
- Họ chuối (Musaceae): chuối tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối tây...
- Họ dưa (Palmaceae): dưa, chà là, cọ...
- Họ đào lộn hột (Anacardiaceae): đào lộn hột, sấu, muỗm, xoài, cóc, quéo,
thanh trà...
- Họ na (Annonaceae): na, mãng cầu xiêm...
- Họ xương rồng (Cactaceae): thanh long ruột trắng, thanh long ruột đỏ...
- Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu, dưa thơm, dưa lê...
- Họ táo (Rhamnaceae): táo ta, táo tàu, táo dại...
- Họ citrus (Rutaceae): chanh, cam, bưởi, quất...
Ngoài ra còn có một số họ khác như họ bồ hòn (chôm chôm), họ nho (nho), họ
lựu (lựu), họ chua me đất (khế), họ hoa hồng (mâm xôi, dâu tây, mận, đào...), họ thị
(thị, hồng), họ sim (ổi, sim, roi)...
Ngoài ra, dựa vào đặc điểm ứng dụng của nguyên liệu rau quả có thể phân loại
rau quả thành hai loại chính là: nhóm rau (gồm các loại rau và gia vị) và nhóm quả
7

(trái cây).
1.2. Các loại rau quả chính ở Việt Nam

Như đã giới thiệu ở trên, rau quả có nhiều loại khác nhau, rất phong phú
và đa dạng, nhưng trong nội dung phần này chỉ giới thiệu một số loại rau quả
phổ biến ở Việt Nam ở hai nhóm chính là nhóm quả (trái cây) và nhóm rau.
1.2.1. Nhóm quả (trái cây)

Những loại quả được ứng dụng nhiều trong chế biến các sản phẩm rau quả
ở Việt Nam gồm có: dứa, chuối, bơ, xoài, vải, nhãn...
1.2.1.1. Dứa
Dứa có nhiều loại được chia thành ba nhóm sau:
* Nhóm hoàng hậu (Queen): Quả
tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương
thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có
màu vàng tươi (hình 1.1). Nhóm này có
chất lượng cao nhất nhưng có hệ số sử
dụng thấp nhất nên được dùng nhiều để ăn
tươi và xuất khẩu tươi. Dứa hoa, dứa tây,
dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này, nhóm
này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.

Hình 1.1. Dứa Hoàng hậu (Queen)

* Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa
Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa

ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được
tiêu thụ trong nước, ăn tươi hoặc dùng để xào, nấu... loại này trồng nhiều ở Vĩnh Phúc.
* Nhóm Cayenne (hình 1.2): Loại dứa
này quả lớn nhất (khối lượng quả tư
1,8 ÷ 2,2kg), hình trụ, mắt phẳng và nông.
Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém
thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu đỏ
đồng. Dứa này phù hợp trong sản xuất công
nghiệp nên được trồng khắp nơi trên thế
giới. Ở Việt Nam đang có xu hướng phát
triển dứa này. Dứa độc bình, dứa không gai
thuộc nhóm này.

Hình 1.2. Dứa cayenne

Về thành phần hoá học, dứa có 72 ÷ 88% nước; 8 ÷ 18,9% đường; 0,3 ÷ 0,8%
acid; 0,25 ÷ 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là
70% saccharose còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%) còn lại là
acid malic (20%), acid tartaric (10%), acid xucxinic (3%). Trong dứa có enzyme thuỷ
phân có tên gọi là enzyme bromelin. Ngoài ra, còn có các vitamin như VTM C
15 ÷ 55mg%, VTM A 0,06mg%, VTM B1 0,09mg%, VTM B2 0,04mg%... Thành phần
8


hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ,
địa điểm và điều kiện trồng trọt.
Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi còn một phần được dùng để chế
biến và xuất khẩu như: chế biến đồ hộp, làm rượu vang, đông lạnh, nước giải khát,
mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón...
1.2.1.2. Chuối

Chuối có nhiều loại, có ba loại chính là chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom.
Ngoài ra, còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột...
* Chuối tiêu (chuối già nhóm Cavendish)
là loại chuối phổ biến nhất, chất lượng ngon
nhất là vào mùa lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 0C,
thích hợp để ăn tươi. Chuối được trao đổi trên
thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi (hình
1.3).
Hình 1.3. Chuối tiêu

* Chuối bom (hình 1.4) có hương của táo
tây, trồng nhiều ở vùng Đồng Nai. Quả nhỏ, vị
chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế
biến vì biến màu yếu hơn hai loại chuối trên.
* Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối
Xiêm) là những giống có chất lượng cao nhất
vào mùa nóng.

Hình 1.4. Chuối bom

Chuối được dùng để ăn tươi hoặc để nấu ăn nên có thể xem như là một loại trái
cây - lương thực. Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, lạnh đông, sấy, bột, rượu
vang, bánh kẹo...
Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 ÷ 80% nước; 20 ÷ 30% chất khô, chủ
yếu là đường; trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 ÷ 1,8%)
gồm 17 acid amin chủ yếu là histidin; hàm lượng lipid không đáng kể; acid trong
chuối khoảng 0,2% chủ yếu là acid malic, acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu.
Chuối chứa ít vitamin (caroten, vitamin B1, C, acid pantotenic...) nhưng hàm lượng cân
đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Tuy hàm lượng hợp
chất polyphenol trong chuối thấp (1,1 ÷ 1,84%) nhưng hoạt độ của các enzyme oxy

hoá mạnh (polyphenoloxydase, oxydase) nên các hợp chất này rất dễ bị oxy hoá. Do
đó, trong quá trình chế biến và suốt thời gian tồn trữ các hợp chất màu được hình
thành làm cho sản phẩm chuối bị sẫm màu, cường độ màu sậm dần theo thời gian
(xám, đỏ, nâu, đen). Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn.
1.2.1.3. Quả citrus
Nhóm quả có múi gọi chung là họ citrus có hàng chục loại khác nhau, quả citrus
thuộc loại cây á nhiệt đới với các loại chính như: cam, chanh, quýt, bưởi, bòng...
- Cam chanh có vỏ mỏng, vị ngọt, hương thơm, cam nổi tiếng là cam Xã Đoài.
9


- Quýt, cam giấy, cam đường thuộc họ
quýt, có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ tách, có vị
ngọt, hương thơm.
- Cam sành (hình 1.5) có vỏ sần sùi, dày
thuộc họ quýt, ruột quả có màu vàng đậm,
hương vị thơm ngon. Cam sành ở Việt Nam có
chất lượng không thua kém quýt Satsumam hay
Onshiu của Nhật Bản là loại quýt nổi tiếng thế
giới.

Hình 1.5. Cam sành

- Chanh có quả tròn hay hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và có vị chua.
- Bưởi (hình 1.6) là loại quả citrus lớn
nhất, tép bưởi có màu tư màu trắng ngà, hơi
vàng, hơi hồng đến đỏ, có vị tư chua đến hơi
chua kèm theo dư vị đắng hoặc hơi đắng có kèm
theo vị ngọt. Các giống bưởi ngon là bưởi Phúc
Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Năm Roi (Cần Thơ),

bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hoà
(Đồng Nai).
Hình 1.6. Bưởi

Hầu hết các loại quả có múi ở Việt Nam có chất lượng (màu sắc, kích cỡ) không
đều, nhiều hạt, hương vị và màu sắc của vỏ, ruột quả không đặc trưng. Trên thị trường
thế giới thì họ quả citrus được trao đổi ở dạng tươi và dạng đồ hộp nước quả (tự nhiên
và cô đặc). Ngoài ra còn được chế biến thành nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế
phẩm vitamin PP...
1.2.1.4. Xoài
Xoài (hình 1.7) là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ,
của dứa và của cam.
Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài như:
- Xoài thơm (xoài Sài Gòn) quả vưa, vị
ngọt, hương rất thơm.
- Xoài cát (cát đen, cát trắng): Quả vưa,
thơm ngon, giòn.
- Xoài thanh ca: Quả vưa, thơm ngon.
- Xoài tượng: Quả to, chua.
- Xoài mủ: quả nhỏ, múi mủ.

Hình 1.7. Quả xoài

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu tư vàng đến phớt xanh
đến vàng cam, cơm quả mọng nước, bám chắc vào hai má hạt, hạt xoài to chiếm
5 ÷ 10% khối lượng quả.
Xoài chứa 76 ÷ 80% nước; 11 ÷ 20% đường; 0,2 ÷ 0,54% acid (khi xanh có thể
đạt 3,1%); 3,1% carotene; 0,04% VTM B1; 0,05% VTM B2; 0,3% VTM PP;13%
10

VTM C; acid của xoài chủ yếu là acid galic.
1.2.1.5. Bơ
Trái bơ nặng 200 ÷ 400g, vỏ láng màu
xanh lục hay tím, hình tròn hoặc dài. Khi chín
cơm quả mềm, dạng sáp màu trắng ngà đến
vàng ngà, vị béo ngậy, dày cỡ 2cm, bọc một
hạt to ở giữa (hình 1.8). Cơm quả bơ chứa
73,6% nước; 1,7% protein; 0,8% glucid; 22,8
% lipid; 1,1% tro; 13 mg% vitamin C. Ngoài
ra, bơ còn là loại quả giàu chất béo chứa đến
15%. Quả bơ được ăn ở dạng tươi, trộn với
đường hoặc chế biến sản phẩm đông lạnh.

Hình 1.8. Quả bơ

1.2.1.6. Vải, nhãn, chôm chôm
* Vải là loại quả ngon, có hai loại chính: vải thiều và vải chua.
Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải
Thùy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương).
Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào
tháng 4. Quả vải có 84,3% nước; 0,7% protein; 0,3% lipid; 10 ÷ 15% đường; 0,7% tro,
vitamin và muối khoáng.
* Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống thuộc ba nhóm sau:
- Nhãn cùi: quả to, vỏ dày, cùi khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn lồng ở Hưng
Yên.
- Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị
ngọt đậm và thơm.
- Nhãn trơ hay nhãn nước: quả to, hạt cũng to, vỏ mỏng, thịt mỏng, nhiều nước,
vị ngọt hay nhạt tùy giống.

Trong cùi nhãn chứa 77,15% nước; 1,47% protein; 0,13% lipid; 12,25%
saccharose, vitamin C, muối khoáng...
Cùi nhãn khô (long nhãn) là một dạng sản phẩm của nhãn, có giá trị kinh tế cao.
* Chôm chôm có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm.
Màu vỏ khi chín tư vàng đỏ đến đỏ. Cùi dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng
mềm.
Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ăn tươi còn được sấy và làm đồ hộp nước đường.
1.2.1.7. Thanh long
Thanh long thuộc họ xương rồng, quả thanh long có hình dáng như củ su hào
nhưng to và dài, vỏ có màu đỏ tím đến đỏ thắm, dễ bóc, ruột xốp trắng có điểm xuyết
hạt đen nhỏ như hạt vưng, vị nhạt hơi chua. Trong thanh long có 88,1 ÷ 89,6% nước;
5,25 ÷ 8,3% đường; 0,12 ÷ 0,28% acid; 0,4 ÷ 0,96% tro và có pH 4,6 ÷ 5.
Thanh long được sử dụng để ăn tươi, làm nước sinh tố và chế biến thành sản
phẩm đồ hộp.
11


1.2.2. Rau và gia vị
1.2.2.1. Cà chua
Cà chua (hình 1.9) có rất nhiều giống với các hình dáng khác nhau (tròn, thon,
dài, dẹt), bề mặt vỏ nhẵn, màu sắc tư đỏ, da cam đến màu vàng, có kích thước và công
dụng khác nhau (ăn tươi, làm xốt, cô đặc...).
Cà chua chứa 3 ÷ 4% glucid (chủ yếu là
fructose và glucose còn saccharose chỉ có 0,5%;
tinh bột không quá 0,25%); 0,25% ÷ 0,5% acid
(chủ yếu là acid malic và acid citric); 0,8%
cellulose; 0,4% tro. Cà chua rất giàu vitamin như:
20 ÷ 40mg% vitamin C; 1,2 ÷ 1,6 mg% carotene;
0,08 ÷ 16,5mg% vitamin PP... Ngoài ra, trong hạt
cà chua chứa khoảng 30 ÷ 35% protein, 17 ÷ 29%

lipid.

Hình 1.9. Quả cà chua

1.2.2.2. Dưa chuột
Dưa chuột có nhiều giống, thuộc 3 nhóm:
nhóm trái nhỏ (dài 3 ÷ 4cm), nhóm trái vưa (dài
4 ÷ 13cm) và nhóm trái dài (40 cm). Dưa chuột
chất lượng tốt là loại trái nhỏ (hình 1.10), ít hạt,
thành dày, đặc ruột, độ đường trên 2%.
Trong dưa chuột, chất khô chỉ chiếm 5%
gồm: 3% glucid; 0,8% protein; 0,7% cellulose;
0,5% tro và các vitamin C, A, B1, B2, PP... Dưa
chuột chủ yếu được dùng để ăn tươi, làm đồ hộp
dầm giấm và muối mặn.

Hình 1.10. Dưa chuột bao tư

1.2.2.3. Khoai tây
Khoai tây có trên 1000 giống, trong đó
giống ruột vàng (hình 1.11) là ngon nhất.
Trong khoai tây có 75% nước; 2% protein;
16% tinh bột; 1,5% đường; 0,18% lipid; 1%
cellulose; 1% tro và rất giàu vitamin như: 20 mg
% VTM C; 0,09mg% caroten; 0,1mg% VTM B1;
0,07 mg% VTM B2; 0,9 mg% VTM PP...
Hình 1.11. Củ khoai tây

Khoai tây là lương thực chính của nhiều nước trên thế giới. Tư khoai tây có
thể chế biến thành hơn 200 sản phẩm khác nhau như: tinh bột, xúp khô, bỏng,

lát, keo dán, chất dẻo, axeton, acid lactic...
1.2.2.4. Hành
Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành lá (hình 1.12), hành tím, hành trắng...
Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cellulose; 0,08
12


mg% vitamin B1; 0,01 mg% vitamin B2; 11 mg% vitamin C.
Hành có mùi thơm đặc trưng, trong củ hành
tây có 0,015% tinh dầu, trong củ hành ta lượng
tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu hành chủ yếu là
alixin, ngoài ra còn có plutin. Đường của hành là
manose và mantose. Acid hữu cơ gồm có acid
fomic, malic, citric, photphoric. Ngoài ra, hành
còn có tính kháng sinh sát trùng mạnh.
Hình 1.12. Hành la

1.2.2.5. Tỏi
Tỏi (hình 1.13) có vị cay và hắc hơn hành.
Trong tỏi có 62% nước; 1% protein; 0,1% lipid;
29% glucid; 1% tro; 0,8% cellulose; 0,16mg%
vitamin B1; 0,06 ÷ 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là
alixin có khả năng ức chế tiêu diệt vi sinh vật. Vì
vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn có tính
bảo quản thực phẩm khá cao.
Hình 1.13. Tỏi

1.2.2.6. Ớt
Ớt có nhiều loại khác nhau với các kích cỡ,
màu sắc, như: ớt chỉ thiên (hình 1.14), ớt Bình Trị

Thiên, ớt hạt tiêu, ớt cà chua, ớt móng gà, ớt rau
Đà Lạt... Ớt là gia vị độc đáo trong các món chấm
với bất kỳ món đặc sản nào. Ớt ngâm dấm cay
dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể
ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ... Ớt cay ít hay
nhiều tuỳ theo điều kiện trồng và giống tưng loại.
Hình 1.14. Ớt chỉ thiên

Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 ÷ 2%) tập trung nhiều ở biểu bì của
giá noãn. Trong ớt còn có capsicain là chất màu thuộc loại caroten, vitamin C, B 1, B2,
các acid như: acid citric, acid malic.
1.2.2.7. Đậu Hà Lan

13


Đậu Hà Lan (hình 1.15) còn được gọi là
đậu tròn. Khi đậu còn non chứa 4 ÷ 5% protein,
5 ÷ 8% đường; 3 ÷ 5% tinh bột; 0,2 ÷ 0,4%
lipid; 1,5 ÷ 2% cellulose; 0,5% tro; các vitamin
C, B1, B2, PP và caroten. Khi quả già có đến
20% protein; 25 mg% vitamin C, chứa các acid
amin quan trọng như lysine, tryptophan,
arginine, methionine.
Hình 1.15. Đậu Hà Lan

1.2.3. Các loại nấm ăn

Nấm ăn là thực vật bậc thấp không có chlorophyll nên không quang hợp
được, búp nấm là dạng quả thể của nấm được mọc ra tư sợi nấm ở điều kiện

nhiệt độ, độ ẩm và cường độ bức xạ nhất định. Nấm ăn thu hái trong thiên nhiên
được trồng trên giá thể nhiều cellulose.
- Nấm có nhiều loại: nấm rơm, nấm mỡ,
nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo...
- Nấm rơm (hình 1.16) được trồng trên
rơm, rạ, bã mía... Nấm phát triển nhiều ở Cần
Thơ, Sóc Trăng được làm đồ hộp và xuất khẩu.
Nấm có màu trắng ngà pha màu đen hay xám
lông chuột, thu hái khi còn bao nguyên.
Hình 1.16. Nấm rơm

- Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm, rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn, trắng
đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Đà Lạt và một số tỉnh miền Bắc đang
phát triển loại nấm này. Nấm mỡ được xuất khẩu ở dạng đồ hộp tự nhiên, đông lạnh
hoặc muối.
- Nấm hương (nấm Đông Cô) là loại nấm mọc trên họ gỗ sồi ở vùng cao. Nấm có
màu nâu, hương thơm, được trao đổi chủ yếu ở dạng khô với giá rất đắt.
- Nấm bào ngư (nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô, cánh nấm màu trắng, lệch
tán, xù xì như san hô.
- Nấm mèo (hay mộc nhĩ) được trồng trên giá thể là mùn cưa gỗ cao su. Mộc nhĩ
được trao đổi ở dạng khô, có loại tai nấm màu vàng gọi là ngân nhĩ nhưng hiếm thấy.
Nấm là thực phẩm quý, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến
các món ăn cao cấp, các món ăn kiêng, ăn chay. Nấm được tiêu thụ tốt trong nước
cũng như trên thế giới.
2. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ THỰC VẬT CỦA RAU QUẢ
Các loại rau quả khác nhau nhưng về đặc điểm, tính chất, tỷ lệ các thành phần
hóa học nhưng đều có chung đặc điểm về cấu tạo tế bào và mô thực vật. Việc nghiên
cứu về đặc điểm cấu tạo tế bào và mô thực vật là cơ sở cho việc nghiên cứu các thành
phần hóa học của rau quả và các biến đổi của các thành phần này trong quá trình chế
biến các sản phẩm tư rau quả.

14


2.1. Cấu tạo tế bào thực vật
Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống. Trong
một cơ thể có thể tồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất. Các tế bào thực vật khác
nhau, của các bộ phận khác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dáng,
kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức năng.... nhưng đều có chung đặc điểm về
cấu tạo.
2.1.1. Phân loại tế bào
Các tế bào có nhiều hình dạng khác nhau: hình ovan, hình tròn, hình nhiều
cạnh... Nhưng trong rau quả, tế bào thực vật có thể chia thành hai loại chính: tế bào
nhu mô và tế bào sợi.
Tế bào nhu mô (hình 1.17) là loại chủ
yếu cấu tạo phần thịt của rau quả, còn tế bào
sợi là loại cấu tạo nên vỏ và xơ của quả. Quá
trình phát triển của tế bào nhu mô ở các loại
thực vật cũng gần giống nhau, hình dáng của
chúng là hình nhiều cạnh hay hình tròn. Độ lớn
của tế bào nhu mô là 10 ÷ 60µm nhưng cũng
có những tế bào rất lớn, mặt cắt ngang của
chúng có thể tới vài mm2 nhất là trong hoa quả
có nhiều nước (bưởi, cam...) và ở các loại củ.

Gian bào
Tế bào

Hình 1.17. Tế bào nhu mô

Tế bào sợi (hình 1.18) có tính đàn hồi

tốt, tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần
bằng tế bào nhu mô nhưng chiều dài có thể đến
hàng chục mm.

Hình 1.18. Tế bào sợi
sợi

2.1.2. Cấu tạo tế bào
Tế bào phát triển của quả trưởng thành có màng tế bào, chất nguyên sinh và
không bào. Trong chất nguyên sinh có thể nguyên sinh, nhân và các chất ẩn nhập như:
lạp thể, hạt tinh bột, hạt aleuron, dầu thực vật... Cấu tạo chung của tế bào (hình 1.19)
bao gồm những phần sau:
Màng
Nguyên
sinh chất

Màng

Nguyên sinh
chất

Nhân

Nhân
Tế bào non

Không bào

Tế bào trưởng thành

Hình 1.19. Cấu tạo tế bào

* Màng tế bào: Mỗi tế bào có một màng vững chắc, mỏng và có thể co giãn đàn
hồi được trong một giới hạn nhất định, đóng vai trò như bộ khung tạo cho hình dạng tế
15


bào và bảo vệ các thành phần quan trọng, mềm yếu ở bên trong. Màng tế bào cấu tạo
nên tư các hạt tinh thể nhỏ, giống như màng kính trong suốt. Màng tế bào của các tế
bào non rất mỏng và được cấu tạo chủ yếu tư cellulose. Khi tế bào lớn lên, lớp màng
này cũng lớn dần, tăng trưởng cả về kích thước và thành phần, lúc này màng có thêm
protopectin, hemicellulose và đôi khi cả cutin, keratin, licnin và xuberin. Chính các
chất có tính không tan trong nước ở màng tế bào tạo cho màng và cho cả tế bào độ bền
cơ học lớn hơn so với tế bào động vật. Màng tế bào không đặc kín mà có những lỗ
nhỏ, mà phân tử nước và các chất hoà tan có thể dịch chuyển qua lại, vì thế, gọi màng
tế bào là màng thấm.
* Chất nguyên sinh: Ở tế bào còn non, nguyên sinh chất là khối đông, trong suốt
chiếm cả không gian bên trong màng tế bào. Khi tế bào trưởng thành, chất nguyên sinh
tồn tại ở dạng màng mỏng áp sát vào màng tế bào và có thể ở dạng sợi chạy xuyên qua
các tế bào theo các hướng khác nhau. Nguyên sinh chất chứa 60 ÷ 90% nước, phần
còn lại là chất khô, trong đó có khoảng 65% protein, không quá 12% glucid, 12% chất
béo và lipoit; 1,5% acid amin, ngoài ra còn một số chất khác với hàm lượng thấp.
Nguyên sinh chất có cấu tạo gồm màng nguyên sinh chất và tế bào chất.
Màng nguyên sinh chất là thành phần mang lại sự sống cho tế bào, khi nói tế bào
hô hấp, tiêu hoá và sinh trưởng, có nghĩa là màng nguyên sinh chất hô hấp, tiêu hoá và
sinh trưởng. Cấu trúc của màng nguyên sinh chất có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối
với sự sống của tế bào, đều không đặc kín mà có những lỗ nhỏ, nhưng nếu đường kính
của các lỗ trên màng tế bào có thể tính bằng µm thì đường kính của các lỗ trên màng
chất nguyên sinh lại tính bằng ultraµm. Các lỗ trên màng nguyên sinh chất nhỏ đến
mức chỉ có các phân tử nhỏ như phân tử nước mới có thể đi qua được và đi qua một

cách rất khó khăn, các phân tử lớn hơn như đường hay muối đều không đi qua được.
Như vậy, màng nguyên sinh chất là màng thấm đối với nước và là màng không thấm
đối với các chất hoà tan trong nước, vì vậy mà gọi màng nguyên sinh chất là màng bán
thấm.
Việc làm tăng tính thấm của màng nguyên sinh chất luôn được chú ý trong các
quy trình sản xuất nước rau quả ép, sản xuất mứt thái miếng hoặc mứt nhuyễn. Nhưng
trong quá trình bảo quản rau quả tươi thì cần phải bảo toàn tính bán thấm của chất
nguyên sinh.
Nguyên sinh chất của các loại thực vật khác nhau thì không giống nhau nên điều
kiện chín và bảo quản các loại rau quả khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: Loại quả xứ
lạnh bảo quản tốt ở 00C, nhưng loại quả có múi (quả á nhiệt đới, nhiệt đới) thì ở nhiệt
độ đó sẽ bị hư hỏng. Trong tế bào chất của chất nguyên sinh chứa một số cơ quan quan
trọng, cũng được bao bọc bởi màng và có chức năng quan trọng, đó là nhân và các
chất ẩn nhập khác.
- Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của tế bào,
trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào.
- Các lạp thể: cũng chứa nhiều men, có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và vô sắc
lạp.
+ Lục lạp: lục lạp có màu xanh, trong lục lạp có 58¸75% nước; 10¸20% protein;
7¸15% lipid; glucid; muối khoáng và một số chất khác. Lục lạp có vai trò rất lớn trong
quá trình quang hợp.
+ Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay dạng phiến
16


mỏng. Sắc lạp chứa caroten nên sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ.
+ Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay hình dẹt, chủ yếu ở trong củ, rễ
hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp có chứa tinh bột.
- Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau tùy
loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng lượng dự trữ cho thực vật.

- Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi
và các hạt họ đậu.
* Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh (nằm ở
trung tâm tế bào chất). Khi tế bào còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình
trưởng thành của tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào
lớn. Về cấu trúc, không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào, có
tính thấm khác nhau đối với các loại phân tử. Nhờ đó, sự di chuyển của các phân tử ra
vào màng không bào được kiểm soát nghiêm ngặt. Trong không bào chứa đầy dịch bào,
là dung dịch các chất hữu cơ: đường, acid, protein, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa
tan trong nước. Thông thường, các nguyên liệu khi chín thì có nhiều dịch bào hơn lúc
nguyên liệu còn xanh, non.
Không bào có ba chứa năng cơ bản: là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao
đổi chất, duy trì sức trương của tế bào và chứa rất nhiều enzyme thủy phân như protease,
lipase, nuclease, phosphatase. Trong điều kiện bình thường các enzyme này hoạt động
để tái sử dụng các chất trong tế bào chất. Tuy nhiên khi màng không bị rách hoặc già
hóa thì các enzyme này sẽ được giải phóng vào tế bào chất. Ngược lại, một vài enzyme
trong tế bào chất gặp các cơ chất được giải phóng tư không bào, dẫn đến những phản
ứng không mong muốn. Ví dụ: Sự biến màu thường xảy ra sau các tổn thương cơ giới là
kết quả của enzyme polyphenoloxydase, xúc tác cho các phản ứng oxy hóa hợp chất
polyphenol được giải phóng tư không bào.
2.2. Mô thực vật
Mô thực vật được cấu tạo tư những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau
nhờ vào các bản mỏng trung gian được cấu tạo tư pectin, các bản mỏng này liên kết
với màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô. Do đó, các yếu tố mô
thực vật được kết cấu chặt chẽ trong một thể thống nhất.
Giữa các tế bào khi kết cấu tạo thành
mô thực vật (hình 1.20) có các khoảng trống
gọi là gian bào, gian bào chứa đầy khí và khí
CO2 do tế bào hô hấp thải ra. Khi chế biến
phải thải khí này ra, vì khí này làm cho sản

phẩm có chất lượng kém và việc chế biến
khó khăn như: lượng oxy có mặt trong gian
bào sẽ phá huỷ sinh tố, thay đổi màu sắc sản
phẩm ngoài ra khi nấu lượng khí này tạo
màng cản trở sự bốc hơi…
Hình 1.20. Mô thực vật

Mô thịt quả và các loại rau cấu tạo chủ yếu tư tế bào nhu mô. Chất liên kết các tế
bào lại với nhau cấu tạo tư protopectin, nó có tính chất là không hoà tan trong nước
17


lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hoà tan ở một số điều kiện nhất định. Trong
các quy trình chế biến rau quả, để tận thu dịch bào khi ép, chà..., thì tiến hành gia
nhiệt, đun nóng... nguyên liệu làm cho protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan
nên các tế bào không còn dính kết với nhau nữa mà tách rời ra.
Các loại rau quả được cấu tạo tư các loại mô thực vật (hình 1.21) sau đây:
- Mô dự trữ (nhu mô cơ bản – mô mềm) cấu tạo tư những tế bào nhu mô phát
triển, có không bào chứa đầy dịch bào, các tế bào và các chất ẩn nhập khác, trong quả
chín có nhiều nhu mô dự trữ. Mô dự trữ có ở khắp các bộ phận của cây như vỏ, ruột,
thân, rễ, củ, thịt lá, thịt quả và hạt. Đặc điểm của các loại tế bào nhu mô khác nhau phụ
thuộc vào chức năng của mô và thành phần của chúng. Các tế bào nhu mô đồng hóa
trong thịt lá được gọi là mô giậu – mô diệp lục do có chứa nhiều diệp lục. Các tế bào
nhu mô của rễ, củ và một số loại quả chứa nhiều vô sắc lạp để dự trữ tinh bột. Còn các
tế bào nhu mô ở hoa thì chứa nhiều sắc lạp.
- Mô nâng đỡ (mô cơ) cấu tạo tư tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất
định. Mô nâng đỡ có hai loại chính là mô dày và mô cứng.
Mô dày về cơ bản có cấu tạo như các tế bào nhu mô nhưng có thành tế bào rất
dày nên tăng cường khả năng nâng đỡ cho thực vật. Các tế bào này rất khỏe và mềm
dẻo do thành tế bào không bị lignin hóa.

Mô cứng gồm những tế bào có vách thứ sinh bị lignin hóa làm tăng cường sự rắn
chắc cho các cơ quan thực vật.

(a) Nhu mô dự trữ
(b) Mô che chở của quả tao
(c) Mô che chở của khoai tây
(d) Mô nâng đỡ của quả tao
(e) Mô dẫn của củ khoai tây

Hình 1.21. Cac loại mô thực vật

- Mô phân sinh gồm những tế bào non chưa phân hóa, có khả năng phân chia liên
tục. Chức năng cơ bản là tổng hợp chất nguyên sinh và phân chia tế bào. Chúng là
những tế bào nhỏ, thành tế bào mỏng, có chứa nhiều tế bào chất đặc, nhân lớn, có một
vài không bào nằm rải rác. Mô phân sinh nằm ở các vị trí khác nhau trong cây như:
chồi ngọn, đầu rễ, phần vỏ của thân, rễ... khi rau quả được thu hoạch thì các mô phân
sinh ít có khả năng hoạt động.
- Mô che chở (mô bì) là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra tư lớp trên bề mặt của mô phân
18


sinh. Ở rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít. Mô che chở có các tế bào thấm suberin, có
màu nâu gọi là thụ bì. Mô che chở có ảnh hưởng quyết định đến sự trao đổi chất khí
(hơi nước, oxy, carbonic) và sức đề kháng của rau quả đối với các tác nhân cơ giới và
sinh học trong suốt quá trình xử lý và bảo quản. Đối với một số loại rau quả, mô che
chở còn có ảnh hưởng đến hình thức của sản phẩm. Ví dụ: độ bóng do sáp tạo trên vỏ
quả táo hoặc màu sắc hấp dẫn của vỏ quả chín. Mô che chở có hai loại là mô che chở
sơ cấp và mô che chở thứ cấp.
- Mô dẫn (mô mạch) cấu tạo tư các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có
khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan tư lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô

nâng đỡ bên trong là những ống dẫn. Nước, chất khoáng và một số chất hữu cơ tư hệ
thống rễ được vận chuyển đến các bộ phận phía trên và một số chất hydratcacbon và
các chất hữu cơ khác được vận chuyển lên trên hoặc xuống dưới.
- Mô tiết tập hợp các nhóm tế bào có nhiệm vụ tích lũy hay bài tiết chất tiết. Chất
tiết có thể là nước, mật, tinh dầu, tanin,...
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ
Việc xây dựng quy trình công nghệ và lựa chọn các yêu cầu kỹ thuật phụ thuộc
rất nhiều vào tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu, khả năng đáp ứng các
yêu cầu đối với sản phẩm của nó sau khi trải qua rất nhiều biến đổi dưới tác động khác
nhau trong quá trình chế biến. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất nước nho ép thì
công nghệ sản xuất lại dựa chủ yếu vào thành phần hóa học của nho; bình thường quá
trình sản xuất các loại nước rau quả ép đều chỉ kéo dài vài giờ, tư lúc bắt đầu đưa
nguyên liệu vào xưởng chế biến đến lúc thu được hộp nước quả thành phẩm có thể chỉ
khoảng 3 ÷ 4 giờ; nhưng việc sản xuất nước nho ép lại khác, trong thành phần của nho
có kali tactrat là chất kém hoà tan trong nước nên sau khi sản xuất ra nước nho ép phải
tiến hành tồn trữ lạnh khoảng 6 tháng để kali tactrat kết tủa xuống đáy bồn chứa, sau
đó lọc rồi mới rót hộp, thanh trùng và đưa sản phẩm ra thị trường. Nếu bỏ qua giai
đoạn tồn trữ lạnh sau khi ép, tiến hành đóng hộp và xuất xưởng ngay thì khi bảo quản
trong kho hoặc khi đang được bày bán, trong các hộp nước nho ép thành phẩm, kali
tactrat sẽ kết tủa ở đáy hộp làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại rau quả (%)

Loại rau quả

Protein

Lipid

Glucid

Nước

Chất xơ

3,3

-

3,3

90

3

6 ÷ 20

0,2 ÷ 0,4

3 ÷ 13

79

5,2

Khoai tây

2

0,18

18 ÷ 21

75

2

Cà rốt

-

-

5,4

90

3

Cà chua

4

-

3÷4

90

0,25 ÷ 0,5

8 ÷ 18,5

72 ÷ 88

0,3 ÷ 0,8

20 ÷ 30

70 ÷ 80

0,2

Bắp cải
Đậu Hà Lan

Dứa
Chuối

0,25 ÷ 0,5
1 ÷ 1,8

-

19


Cam

0,9

-

8,4

87,5

1,3

Xoài

-

-

11 ÷ 20

76 ÷ 80

0,2 ÷ 0,54

1,7

22,8

0,8

73,6

-

Bơ

Một ví dụ khác về ảnh hưởng của thành phần hoá học đến việc lựa chọn công
nghệ sản xuất là trường hợp nước cà chua, cà rốt, nước mơ và nhiều loại nước rau quả
khác. Trong thành phần của các loại nước này, ngoài các loại đường, acid hữu cơ, chất
thơm, vitamin hoà tan trong nước v.v... còn có nhiều caroten, tiền sinh tố A, là chất
không hoà tan trong nước và trong dịch bào rau quả mà nằm trong phần thịt quả. Nếu
sản xuất cà chua, cà rốt bằng cách tách dịch bào khỏi thịt quả như khi sản xuất nước
dứa hay nước nho chẳng hạn thì thành phần caroten sẽ bị loại ra cùng bã thải. Vì vậy
khi sản xuất nước cà chua hay cà rốt, nước mơ không có công đoạn ép mà phải qua
công đoạn chà và thành phẩm thu được là dịch đục vì có nhiều thịt quả, thậm chí có
thể tới gần 50% thịt quả.
Vì vậy, cần phải hiểu biết đối với thành phần hoá học của nguyên liệu và những
đặc tính chế biến của nó để có thể lựa chọn được công nghệ, thiết bị và phương pháp
chế biến phù hợp.
Thành phần hoá học trong rau quả bao gồm tất cả các chất sau: nước, glucid,
protein, polyphennol, vitamin, acid hữu cơ, hợp chất thơm, chất màu, khoáng, fitonxit,
enzyme... Trong đó hàm lượng nước chiếm khoảng 80 ÷ 90%; tất cả các chất còn lại
có hàm lượng ở trong quả khoảng 10 ÷ 20% chủ yếu là đường và acid, nhưng ở rau thì
khoảng < 10%. Thành phần hóa học của một số loại rau quả được tổng hợp ở bảng 1.1.
3.1. Nước
Trong rau quả tươi chứa lượng nước rất cao, thông thường một số rau quả có tỷ
lệ nước chiếm tư 80 ÷ 90% (xem bảng 1.2).
Bảng 1.2. Hàm lượng nước trong một số loại rau quả (%)

Tên rau quả

Hàm lượng nước

Tên rau quả

Hàm lượng nước

Táo lớn

84,6

Su hào

91

Lê

89,3

Bí đao

67,9

Táo nhỏ

73,4

Bầu

95

Hồng

82,4

Cà chua

90

Nho

87,9

Củ cải trắng

92

Vải

84,8

Cải bắp

95

Thơm

89,3

Dưa chuột

95

Xoài

82,4

Cà tím

92

Nhãn

81,4

Mướp đắng

93,8

Dâu

90,7

Rau muống

92

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào. Nước được xem
20


là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% trọng
lượng của chất nguyên sinh và nó quyết định ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái
của keo nguyên sinh chất.

Nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là môi trường cho các phản
ứng hóa sinh xảy ra đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa như: thủy
phân tinh bột, protein, lipid... Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất
hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các enzyme... và vận chuyển lưu
thông đến tất cả các tế bào, các mô và các cơ quan. Nước trong rau quả còn là chất
điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ
môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động khác tiến hành thuận lợi.
Trong rau quả nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷ 90%), một
phần nhỏ ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên sinh. Lượng
nước này dễ dàng di chuyển ra ngoài hoặc vào trong, dễ bị bốc hơi, cho nên trái cây
trong quá trình sấy khô sẽ dễ dàng loại bỏ lượng nước này.
Nước liên kết có hàm lượng nhỏ hơn 5%, ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế
bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose. Tính
chất của nó khác với nước tự do, vì nó không có tác dụng hoà tan cũng không thể di
động tự nhiên, nên quá trình sấy khô sẽ khó hơn. Chỉ khi bị tác dụng của nhiệt độ cao
và sấy khô với thời gian dài hơn mới có thể tách ra được. Vì vậy khi sấy đến độ ẩm
5 ÷ 12% thì dễ nhưng sấy đến độ ẩm 1 ÷ 5% thì khó, phải dùng các phương pháp sấy
đặc biệt như sấy phụ, sấy thăng hoa...; cũng như muốn đóng băng 95% nước trong rau
quả chỉ cần hạ nhiệt độ xuống - 5 0C nhưng nếu muốn đóng băng hết 5% nước còn lại
thì có khi cần nhiệt độ là - 500C.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất tư cơ quan này sang cơ
quan khác trong các tổ chức tế bào nên khi lượng nước giảm nhiều thì rau quả sẽ bị
héo, kém phát triển. Khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được thức tỉnh
nên quả trở nên tươi. Nói chung, các hoạt động sống của rau quả có liên quan chặt chẽ
với lượng nước có trong nó. Nước quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến
sự phát triển của rau quả.
Trong quá trình bảo quản, do rau quả có hàm lượng nước cao nên quá trình trao
đổi chất xảy ra mãnh liệt dẫn đến tiêu tốn chất dinh dưỡng, sinh nhiệt, bốc hơi, làm
giảm khối lượng tự nhiên, héo và dễ bị thối hỏng do vi sinh vật phát triển.
3.2. Hợp chất glucid

Hợp chất glucid là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50 ÷ 80% trọng lượng
chất khô. Chúng vưa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin),
vưa là nguyên liệu cho quá trình hô hấp (đường), đồng thời là nguồn năng lượng dự
trữ cho các quá trình sinh sản (tinh bột).
Các loại rau quả khác nhau có thành phần glucid khác nhau. Glucid trong các
loại rau ăn củ là tinh bột, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả và một số loại
rau ăn quả là tinh bột và đường.
3.2.1. Đường
Đường là thành phần chủ yếu của các loại quả, bao gồm đường glucose, đường
fructose, đường saccharose... Đường là một trong những nhân tố hấp dẫn người tiêu
dùng đối với các loại rau quả tươi. Đường (ở dạng tự do hay dạng kết hợp) đều quyết
21


định đến chất lượng cảm quan của rau quả như tạo mùi (khi kết hợp với acid hữu cơ
tạo ester), vị (tỷ lệ đường/acid), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và trạng thái kết
cấu (tỷ lệ đường/tinh bột)
Vì chủng loại rau quả khác nhau nên hàm lượng đường trong rau quả cũng khác
nhau, tuy cùng loại rau quả nhưng hàm lượng đường cũng biến động theo ảnh hưởng
của đất trồng, khí hậu và kỹ thuật nông nghiệp. Trong các loại rau quả khác nhau, số
lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Đường
trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose, saccharose. Hàm lượng
đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, á nhiệt đới và thấp nhất ở các loại rau
(bảng 1.3).
Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần đường của một số loại rau quả
(g/100g rau quả tươi)

Tên trái cây

Glucose

Fructose

Saccharose

Tổng lượng đường

Chuối

4

4

10

18

Mít

4

4

8

16

Vải

8

8

1

17

Hồng

8

8

0

16

Chôm chôm

3

3

10

16

Nho

8

8

0

16

Xoài

1

3

8

12

Thơm

1

2

5

8

Đậu rau

<1

<1

4

<6

Hành tây

2

2

1

5

Ớt ngọt

2

2

0

4

Cà chua

1

1

0

2

Đường là nguồn gốc của vị ngọt, độ ngọt nhiều hay ít tuỳ thuộc vào loại đường
hoặc hàm lượng đường. Nếu độ ngọt của đường saccharose là 100, thì độ ngọt của
đường fructose là 173, độ ngọt của đường glucose là 74, độ ngọt của đường chuyển
hoá là 130. Để có vị ngọt hoàn hảo thì thành phần đường trong rau quả phải kết hợp
với thành phần acid theo một tỷ lệ nhất định, tức là phải có tỷ lệ thích hợp giữa đường
và acid, vì tỷ lệ này tạo nên chỉ tiêu chủ yếu của khẩu vị. Do đó, trong quá trình chế
biến phải chú ý đến sự điều chỉnh tỷ lệ chua ngọt của sản phẩm cho phù hợp với khẩu
vị của người tiêu dùng.
Các loại đường đều có khả năng hòa tan trong nước, khi nhiệt độ chế biến càng
tăng thì độ hòa tan càng tăng. Do đó, nếu rửa hoặc chần lâu nguyên liệu trong nước,
nhất là đối với nguyên liệu đã gọt vỏ hoặc cắt miếng thì đường sẽ bị tổn thất nhiều.
Các loại đường đều có tính hút ẩm, trong đó tính hút ẩm của đường fructose và
đường chuyển hoá là lớn nhất, còn đường glucose và đường saccharose thì nhỏ hơn.
Tính hút ẩm của đường dễ làm cho sản phẩm rau quả khô và sản phẩm rau quả có
nhiều đường như mứt quả... hấp thu ẩm và chảy nước nên thời gian bảo quản của sản
22


phẩm giảm. Tuy nhiên, đặc tính này được lợi dụng để phòng tránh sự kết tinh (thường
gọi là đóng cục) của đường saccharose và đường glucose trong một số sản phẩm rau
quả như mứt quả khô... Vì vậy trong quá trình chế biến rau quả phải dựa vào yêu cầu
bảo quản các loại sản phẩm và tính hút ẩm khác nhau của các loại đường mà sử dụng
công nghệ chế biến cho hợp lý. Ví dụ như, để phòng tránh sự kết tinh của mứt trái cây

có thể làm cho đường saccharose chuyển hoá đến mức độ thích hợp, đối với những chế
phẩm chứa đường fructose và đường chuyển hoá nhiều thì nên bảo quản trong bao bì
kín và khô.
Đường còn có tính kết tinh khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao hoặc khi
hạ nhiệt độ, do đó, khi sản xuất các sản phẩm như mứt, kẹo trái cây thì cần phải bổ
sung thêm acid để tránh hiện tượng lại (hồi) đường.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, rau quả chứa nhiều đường sẽ bị thay đổi
màu sắc do đường cùng với acid amin trong nguyên liệu tạo phản ứng melanoidin,
dưới tác dụng của nhiệt độ, ngay cả khi nhiệt độ thấp. Phản ứng melanoidin bị kích
thích bởi nhiệt độ cao (100 ÷ 1200C) và gia nhiệt nhiều lần. Phản ứng melanoidin còn
sinh ra một loạt các sản phẩm trung gian như andehit, furfurol... làm cho sản phẩm có
mùi khác biệt. Do đó, sản phẩm rau quả cô đặc lâu trong nồi hở thường có màu xấu,
mùi vị kém tự nhiên. Trong các sản phẩm đó, hàm lượng đường và hàm lượng acid
amin cũng bị giảm đi khá nhiều. Phản ứng melanoidin không chỉ xảy ra trong quá trình
gia nhiệt mà còn xảy ra ngay cả trong quá trình bảo quản nên rau quả khi bảo quản
trong thời gian dài thì giá trị cảm quan của rau quả bị giảm. Vì vậy, đối với các sản
phẩm nhiều đường thì không nên gia nhiệt lâu và phải tiến hành làm nguội nhanh sản
phẩm sau khi gia nhiệt, cô đặc để tránh phản ứng này xảy ra.
Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các loại rau quả chứa nhiều đường còn có
thể bị caramen hoá hay còn gọi là sự cháy đường làm cho sản phẩm có màu sẫm (tư
màu vàng đến màu đen). Ở giai đoạn đầu (nhiệt độ tư 135 ÷ 1600C) của sự cháy
đường, các chất tạo thành làm cho sản phẩm có mùi thơm rau rán nhưng trong giai
đoạn sau ở nhiệt độ cao (nhiệt độ lớn hơn 160 0C), thời gian dài thì sản phẩm bị sẫm
màu và có vị đắng.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả khi tăng nhiệt độ cùng với
acid (có sẵn trong nguyên liệu hoặc bổ sung tư ngoài vào) hoặc dưới tác dụng của
enzyme invertase thì đường saccharose có thể chuyển hoá thành hỗn hợp đường
glucose và đường fructose (đường chuyển hoá), độ ngọt của nó lớn hơn đường
saccharose, tính hấp thu cũng như khả năng hút ẩm cũng cao hơn. Người ta lợi dụng
tính chất này của đường để tránh hiện tượng hồi đường cho các sản phẩm mứt, kẹo trái

cây khi cô đặc. Nhưng phản ứng này lại là phản ứng “khởi mào” cho các phản ứng oxy
hóa đường tiếp theo nên khi bảo quản lâu dài thì các sản phẩm rau quả dễ bị hư hỏng.
Dưới tác dụng của nấm men, vi khuẩn hoặc của vi sinh vật khác, đường trong rau
quả có khả năng lên men tạo thành rượu (cồn), acid lactic... sẽ làm thay đổi mùi vị của
sản phẩm. Thường lợi dụng đặc tính này để sản xuất các sản phẩm rau quả muối chua
nhưng khi bảo quản các sản phẩm rau quả thì phản ứng lên men đường là một trong
những nguyên nhân gây hư hỏng hỏng sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất dinh
dưỡng của vi sinh vật, hơn nữa rau quả có lượng nước rất nhiều nên các sản phẩm rau
quả rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Vì vậy, khi chế biến rau quả phải đặc biệt chú ý
đến khâu vệ sinh.
3.2.2. Tinh bột
23


Tinh bột là một polysaccharide quan trọng đóng vai trò dự trữ năng lượng. Tinh
bột có hai cấu tử là amylopectin và amylose khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lý
học và hóa học. Thành phần của tinh bột củ và hạt chứa nhiều amilopectin (có khi lên
đến 78 ÷ 83%), còn trong quả thì amilopectin rất ít hoặc không có. Hàm lượng tinh bột
trong các loại rau quả khác nhau thì khác nhau (bảng 1.4).
Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có hình dạng và kích thước đặc trưng. Kích
thước hạt càng lớn (trên 20 micromet) thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Khi bảo quản
lâu ngày, kích thước hạt tinh bột bị giảm xuống nên củ bị sượng.
Tinh bột có tỷ trọng 1,5 ÷ 1,6 nên khi trộn củ nghiền với nước thì tinh bột bị lắng
xuống, đây là phương pháp tách tinh bột tư củ và hạt.
Tinh bột không tan trong nước lạnh, trong nước nóng phần amylose bị hoà tan
còn amylopectin thì trương nở tạo thành dịch hồ tinh bột. Khi chế biến sản phẩm tư
các loại rau quả chứa nhiều tinh bột ở nhiệt độ 62 ÷ 730C thì tinh bột bị hồ hoá tạo
thành dịch hồ tinh bột nên cản trở sự đối lưu khi nấu, gia nhiệt hoặc cô đặc.
Bảng 1.4. Hàm lượng tinh bột trong một số loại rau quả

Loại rau quả

Hàm lượng (%)

Loại rau quả

Hàm lượng (%)

Các loại đậu

60 ÷ 70

Chuối chín

1,5 ÷ 2

Khoai tây

15 ÷ 18

Quả sakê

15 ÷ 17

Khoai lang

12 ÷ 26

Chuối xanh

15 ÷ 20

Thành phần tinh bột trong rau và trong quả có sự chuyển biến ngược nhau trong
quá trình già chín. Với các loại rau đậu thì hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình
già chín, đồng thời hàm lượng đường giảm đi. Ở trong quả thì ngược lại tinh bột dưới
tác dụng của enzyme amylase hoặc dưới tác dụng của acid sẽ tưng bước bị phân giải
rồi cuối cùng tạo thành đường glucose, vì vậy trái cây chứa nhiều tinh bột trong quá
trình chín hoặc sau khi qua bảo quản thì sẽ ngọt hơn.
Tinh bột tác dụng với iôt sẽ cho dung dịch có màu xanh, phản ứng này được
dùng để nhận biết mức độ thuỷ phân của tinh bột, nhất là trong công nghiệp sản xuất
rượu etylic tư tinh bột. Khi tiến hành thuỷ phân tinh bột, sẽ tạo thành các dextrin, nếu
các dextrin có phân tử lượng đủ lớn thì dung dịch vẫn có màu xanh nhưng nếu dextrin
có phân tử lượng nhỏ hơn thì dung dịch có màu tím xanh, rồi màu tím, nếu dextrin có
phân tử lượng quá thấp thì dung dịch có màu nâu nâu lẫn với màu iôt nên khó nhận ra
và sản phẩm cuối cùng là glucose thì dung dịch không đổi màu.
3.2.3. Hợp chất pectin
Pectin là hợp chất glucid cao phân tử, có phân tử lượng thấp hơn cellulose và
hemicellulose, được cấu thành tư acid polygalactorunic trong đó có nhóm metoxyl –
OCH3. Lượng pectin cao nhất khi quả chín tới, sau đó giảm dần do bị demetoxyl hoá
và depolime hoá, khi quả thối rữa thì hàm lượng pectin bị phân huỷ sâu hơn. Pectin
đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và trong quá trình chín của rau
quả. Chủng loại rau quả khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau, thông
thường lượng pectin trong quả nhiều hơn trong rau 1 ÷ 1,5% (bảng 1.5).
Bảng 1.5. Hàm lượng pectin trong một số loại quả

24


Trái cây

Hàm lượng (%)

Trái cây

Hàm lượng (%)

Cam, quýt

12,4

Dâu tây

0,7

Táo

1,6 ÷ 5,6

Cà rốt

2,4 ÷ 4,8

Lê

0,5 ÷ 1,4

Mận

3,1 ÷ 8

Pectin là chất không mùi vị, có tính dính, hòa tan trong nước.
Pectin trong rau quả tồn tại ở hai dạng: dạng pectin hoà tan (acid pectic, acid
polygalactorunic) và dạng pectin không hoà tan (protopectin).
Protopectin thường nằm trong vách tế bào của những trái cây chưa chín, không
hoà tan trong nước, thường kết hợp với cellulose và hemicellulose làm cho tế bào kết
dính với nhau tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh.
Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase với sự tham gia
của các acid hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho cường lực
liên kết của các tế bào giảm, thành tế bào mỏng nên quả có trạng thái mềm hơn. Khi
trái cây quá chín thì pectin hoà tan chuyển biến thành acid pectic nên trái cây ở trạng
thái mềm như. Ngoài ra, khi gia nhiệt rau quả đến 80 ÷ 900C, các acid hữu cơ có trong
rau quả sẽ tham gia vào quá trình chuyển protopectin trong thành tế bào thành pectin
hoà tan nên trạng thái của rau quả cũng mềm hơn... Những thay đổi của pectin trong
rau quả luôn xảy ra vì vậy các dạng pectin trong trái cây luôn tồn tại cùng một lúc. Vì
thế, hiểu rõ quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế
nó trong quá trình chế biến.
Một tính chất quan trọng của pectin là tính tạo đông ở nồng độ thấp (1 ÷ 1,5%)
khi có mặt đường (60 ÷ 70%) và acid (khoảng 1% hoặc pH = 3,2 ÷ 3,5). Khả năng tạo
đông tuỳ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxyl hoá và phân tử lượng của pectin.
Tính chất này được ứng dụng trong sản xuất mứt nhuyễn và các loại kẹo trái cây.
Pectin bị phá huỷ nếu đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nên làm giảm
tính đông của sản phẩm khi cô đặc vì vậy trong quá trình cô đặc chỉ nên bổ sung pectin
vào giai đoạn cuối.
Pectin khi ở trong nước tạo thành dung dịch keo có tính keo cao, có độ nhớt và
độ bền lớn nên gây khó khăn cho quá trình ép, làm trong, cô đặc nước quả, ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của sản phẩm... Do đó, khi sản xuất nước quả trong
suốt phải phá hủy keo pectin còn khi sản xuất nước trái cây đục phải có phụ gia làm ổn
định pectin để ngăn ngưa các hạt pectin lắng xuống.
Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do nên mang điện tích âm, do vậy dễ bị
kết tủa với kim loại tạo pectat, ngoài ra có thể kết tủa với rượu, axeton, ete, benzen,

tanin... Pectin ở trong dung dịch cồn và trong dung dịch muối cũng bị kết tụ nên có thể
sử dụng tính chất này để chiết xuất pectin trong rau quả.
3.2.4. Cellulose và hemicellulose (chất xơ)
Cellulose và hemicellulose là hợp chất cao phân tử được cấu tạo tư các phân tử
đường glucose. Cellulose và hemicellulose là chất khung sườn của rau quả, là bộ phận
chủ yếu cấu tạo của tế bào. Hàm lượng cellulose và hemicellulose trong các loại rau
quả khác nhau thì khác nhau, thông thường trong rau thì nhiều hơn trong quả (bảng
25


1.6).
Bảng 1.6. Hàm lượng chất xơ trong một số loại rau, quả

Rau

Chất xơ %

Quả

Chất xơ %

Đậu Hà lan

2,2

Chuối

0,4

Rau diếp xoăn

1,9

Nho

2,9

Bông cải xanh

1,6

Hồng xiêm

2,6

Cải xoăn

1,4

Chanh

1,7

Ớt xanh

1,3

Mơ

1,1

Đậu Pháp

1,2

Dâu

1,1

Bí đỏ

1,2

Táo

1,0

Bắp cải

1,0

Lê

1,0

Cà rốt

1,0

Đu đủ

0,8

Mướp tây

1,0

Xoài

0,7

Cellulose phát triển mạnh ở lớp vỏ trái cây và còn có thể phát triển thành chất
cellulose hỗn hợp khi kết hợp với pectin và vôi. Chất cellulose hỗn hợp có tác dụng
bảo vệ rau quả, phòng tránh được sự mất nước, sự bầm dập khi bảo quản và vận
chuyển. Tuy nhiên, những rau quả chứa nhiều cellulose và hemicellulose sẽ chứa
nhiều xơ, bã nên phẩm chất hơi kém, trong quá trình chế biến gặp nhiều khó khăn như
đối lưu kém, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà, quá trình đồng hoá... Vì vậy,
trong quá trình vận chuyển, bảo quản rau quả thì cần lợi dụng tác dụng bảo vệ của
cellulose và hemicellulose, nhưng trong quá trình chế biến thì cần phải giảm tối đa
hàm lượng của nó để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình tồn trữ rau quả, hàm lượng cellulose ít bị biến đổi, tuy nhiên một
số nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng cellulose có thể bị giảm đi do quá trình thuỷ
phân khi rau quả chín, ví dụ trong quả na, ổi, lê...
Tuy hệ tiêu hóa của con người không có các enzyme phân giải được cellulose và
hemicellulose nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm tăng nhu động
ruột hỗ trợ tiêu hóa.
3.3. Acid hữu cơ
Acid hữu cơ là những acid monocarboxylic, dicarboxylic, tricarboxylic có cấu
trúc phân tử nhỏ, trong phân tử có các nhóm carboxyl (-COOH). Chúng tồn tại dưới
dạng acid tự do, anion hoặc kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc các hợp chất

khác.
3.3.1. Vai trò acid hữu cơ trong chế biến rau quả
Acid hữu cơ phân bố rộng trong các loại rau quả và có hàm lượng nhiều như acid
26


citric, acid tactric, ngoài ra còn có acid malic, acid oxalic... Acid hữu cơ tạo cho rau
quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần hoá học nào khác. Khi acid hữu cơ kết hợp
với đường theo một tỷ lệ nhất định sẽ làm cho sản phẩm có vị chua ngọt dễ chịu kích
thích quá trình tiêu hoá.
Lượng acid trong trái cây không những có liên quan mật thiết với mùi vị mà còn
có ảnh hưởng quan trọng đến sự hoạt động của các enzyme và vi sinh vật. Rau quả có
hàm lượng acid cao, chỉ số pH thấp ngoài việc có thể ức chế hoạt động của các vi
khuẩn gây hư hỏng còn có tác dụng làm yếu đi khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật.
Ngoài ra, các enzyme oxy hoá khử trong môi trường có nhiều acid sẽ bị đình chỉ, hạn
chế được sự thay đổi màu sắc của nguyên liệu. Vì vậy trong quá trình chế biến rau quả
khi tiến hành cắt gọt thì thường ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch có pha acid để
sản phẩm không bị sẫm màu.
Ngoài ra, acid hữu cơ còn có tác dụng thúc đẩy quá trình phân giải đường
saccharose thành hỗn hợp đường chuyển hoá nên chống lại hiện tượng hồi đường
trong các sản phẩm mứt, kẹo trái cây.
Acid hữu cơ ảnh hưởng đến quá trình tạo đông trong các sản phẩm mứt đông vì
acid là một trong các điều kiện để pectin tạo đông.
Tuy nhiên, sự có mặt của các acid hữu cơ cũng có một số ảnh hưởng xấu đến
chất lượng của sản phẩm rau quả khi chế biến. Chẳng hạn như, các acid hữu cơ có thể
tác dụng với các kim loại làm cho thiết bị, dụng cụ chứa bị ăn mòn ảnh hưởng đến
màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Những nguyên liệu chứa nhiều đường cùng với
lượng acid hữu cơ cao khi gia nhiệt thì phản ứng caramen thường xảy ra rất nhanh vì
vậy sản phẩm dễ tạo ra màu sẫm. Ngoài ra, các acid hữu cơ còn tham gia vào trong
quá trình oxy hoá khử và quá trình hô hấp trong rau quả tươi nên khi bảo quản lâu dài

thì giá trị cảm quan của rau quả giảm đi.
Vì thế, trong chế biến rau quả, tùy theo mục đích sản xuất mà người ta có những
tác động giúp tăng cường vai trò của acid hữu cơ hoặc có những biện pháp hạn chế
những biến đổi xấu do acid hữu cơ gây ra.
3.3.2. Các thông số thể hiện hàm lượng acid hữu cơ trong rau quả
Để thể hiện được hàm lượng của acid hữu cơ trong rau quả, thường sử dụng các
thông số sau: độ acid, pH và chỉ số đường/acid.
* Độ acid: Độ acid chung của rau quả là hàm lượng phần trăm của các acid và
muối acid tính theo acid chính của nguyên liệu, thông thường không quá 1%. Nhưng
có một số loại có độ acid cao hơn như: bưởi chua 1,2%; mận chua 1,5%; mơ 1,3%;
chanh 6 ÷ 8%... Độ acid không chỉ phụ thuộc vào tưng loại quả mà còn phụ thuộc vào
giống, độ chín và nơi trồng. Ví dụ: cam chanh Nghệ An 0,4%; cam chanh Tuyên
Quang 0,6%; cam chanh Hoà Bình 0,75%...
* Độ chua: Độ chua của rau quả không chỉ phụ thuộc vào tổng lượng acid mà
còn phụ thuộc vào khả năng phân ly sinh ra ion H+, đặc trưng bằng chỉ số pH:
Với
pH = 5,5 ÷ 6,5 thì nguyên liệu thuộc loại không chua, pH = 2,5 ÷ 4,5 thì nguyên liệu
thuộc chua, pH = 4,6 được xem như là ranh giới giữa thực phẩm chua và thực phẩm ít
hoặc không chua. Đối với các loại trái cây thông thường thì được liệt kê vào dạng thực
phẩm chua, với pH nằm trong khoảng 2,5 ÷ 4,5 (bảng 1.7).
Bảng 1.7. Chỉ số pH của một vài loại trai cây

27


Tên trái cây

Chi số pH

Tên trái cây

Chi số pH

Bom

3 ÷5

Anh đào chua

2,5 ÷ 3,7

Lê

3,2 ÷ 3,95

Chanh

2,2 ÷ 3,5

Đào

3,2 ÷ 3,9

Cam ngọt

3,55 ÷ 4,9

Hạnh

3,4 ÷ 4

Nho

2,55 ÷ 4,5

Anh đào ngọt

3,2 ÷ 3,95

Dâu tây

3,8 ÷ 4,4

* Chỉ số đường/acid: Chỉ số đường/acid là tỷ lệ phần trăm hàm lượng đường và
phần trăm hàm lượng acid trong rau quả, và được gọi là sự hài hòa chua ngọt. Sự hài
hoà chua ngọt được tính bằng chỉ số đường/acid tạo ra ngưỡng cảm thụ về vị ở nồng
độ tối thiểu. Ví dụ: Nồng độ của đường là 0,38%, của acid là 0,015% thì vị chua ngọt
hài hoà là 0,38/0,015 = 25,3. Sự liên quan giữa chỉ số đường/acid và vị được thể hiện ở
bảng 1.8.
Bảng 1.8. Liên quan giữa chỉ số đường/acid và vị

Chi số đường/acid

Vị

25 ÷ 35

Không thấy chua (chuối, đu đủ...)

10 ÷ 20

Chua nhẹ (cam...)

5 ÷ 10

Chua dịu (bưởi...)

<5

Chua gắt (chanh, khế...)

3.3.3. Một số loại acid hữu cơ thường gặp trong rau quả
Một số loại acid hữu cơ tồn tại với lượng rất nhỏ, trong khi một số acid khác lại
có hàm lượng lớn hơn như malic, tatraric, citric...
* Acid malic: Là acid phổ biến nhất trong rau quả, ngoài acid citric. Acid malic
có nhiều trong chuối, cà chua, đào, hạt họ đậu... nhưng là acid chủ yếu của táo nên
được gọi như là acid táo. Acid malic có vị chua gắt, hoà tan tốt trong nước được sử
dụng nhiều trong ngành nước giải khát, bánh kẹo...
* Acid tartaric: Là acid chủ yếu của nho (0,3 ÷ 1,7%) nên có thể gọi là acid nho.
Trong các loại rau quả khác thì hầu như không có hoặc có rất ít. Acid tartaric được
dùng trong nước quả giải khát, chất làm xốp hoá học, bột nhào.
* Acid citric: Cũng là acid có nhiều trong các loại rau quả với hàm lượng khá
cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có acid citric như chanh: 6 ÷ 8%; cam 1,41%; bưởi
chua 1,2%... vì thế acid citric còn được gọi là acid chanh. Trong dứa thì acid citric
chiếm khoảng 45 ÷ 60% độ acid chung.
Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho
các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.
Ngoài ra trong rau quả còn có một số acid khác như: acid oxalic, acid focmic,
acid xucxinic, acid benzoic, acid xalixylic... nhưng có hàm lượng rất thấp.
3.4. Hợp chất polyphenol

28


Polyphenol là hợp chất tạo nên vị chát cho rau quả, tuy có hàm lượng không
nhiều, khoảng 0,1 ÷ 0,2%, nhưng hợp chất polyphenol có vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của rau quả, một số lại có hoạt tính vitamin. Ngoài ra, polyphenol
còn có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản rau quả vì có tác dụng điều chỉnh
các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái ngủ và độ bền của rau quả với vi sinh
vật. Khi bị thương tích thì hợp chất polyphenol mới sẽ được tạo thành hoặc oxy hoá
các hợp chất polyphenol sẵn có làm tăng khả năng đề kháng đối với nấm, vi khuẩn.
Trong một số trường hợp thì sự oxy hoá các hợp chất polyphenol sẽ tiêu diệt các tế
bào bảo vệ nơi vết thương cùng với một số nấm ký sinh tại đó. Tính chất này là phản
ứng tự vệ tự nhiên của rau quả tươi sống.
Sự có mặt và những biến đổi của polyphenol trong rau quả khi chế biến, bảo
quản đã tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng. Các polyphenol trong rau quả chủ yếu
là các chất tanin, thường tạo vị chát ở nhiều loại rau quả, licnin và melanin, có màu
đen xám. Thông thường lượng tanin trong các loại trái cây nhiều hơn trong các loại
rau, lượng tanin của một số loại trái cây được tổng hợp ở bảng 1.9.
Bảng 1.9. Hàm lượng tanin của vài loại trai cây (%)

Trái cây

Lượng ít nhất

Lượng nhiều nhất

Lượng bình quân

Táo

0,025

0,27

0,1

Lê

0,015

0,17

0,032

Đào

0,063

0,22

0,1

Hạnh

0,063

0,1

0,074

Anh đào

0,053

0,151

0,098

Tanin có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của nguyên liệu rau quả và đến quá
trình chế biến vì nó không những ảnh hưởng đến mùi vị của thực phẩm mà còn ảnh
hưởng đến việc đổi màu của sản phẩm rau quả. Vì thế, trong quá trình chế biến rau quả
có thể dựa vào những đặc tính này để nâng cao chất lượng của các sản phẩm.
Tanin khi hoà tan trong nước gây ra vị chát. Vị chát vưa phải là vị không thể
thiếu được của các loại rau quả nhưng vị chát quá nhiều ảnh hưởng lớn đến hương vị
của rau quả. Thường khi rau quả chưa chín thì hàm lượng tanin nhiều nên có vị chát
mạnh, theo mức độ chín của trái cây thì hàm lượng tanin giảm dần do tanin bị thủy
phân dưới tác dụng của enzyme tanase tạo thành glucose và acid galic, có mùi thơm,
nên vị chát của rau quả giảm dần. Khi vị chát của tanin ở mức độ nhất định thì có tác
dụng làm tăng thêm vị chua và khi tỷ lệ tanin/đường/acid thích hợp thì sẽ tạo cho sản
phẩm một khẩu vị ngon.
Khi hoà tan trong nước, tanin sẽ kết tủa với các protein có trong đó hoặc tác
dụng với các pectin tạo ra sản phẩm tanat không tan, tính chất này được ứng dụng để
làm trong dịch ép và rượu vang.
Khi chế biến những rau quả có nhiều tanin, nếu xử lý không đúng kỹ thuật, thì sẽ
làm cho rau quả có màu sắc khác nhau. Tanin khi tác dụng với sắt sẽ làm cho sản
phẩm có màu đen, kéo dài thời gian đun nóng thì chuyển sang màu đỏ hồng, thông
thường dưới tác dụng của dung dịch kiềm thì chuyển sang màu đen còn dưới tác dụng
của dung dịch acid có thêm nhiệt thì chuyển sang màu đỏ. Tác dụng với các kim loại
29