Quy trình công nghệ chế biến và bảo quản quả mận potx

Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
QUY TRÌNH CÔNG NGH B O QU N Ệ Ả Ả
VÀ CH BI N QU M NẾ Ế Ả Ậ
I. B o qu n m nả ả ậ :
I.1. Nh ng nguyên nhân gây t n th t khi b o qu n m n:ữ ổ ấ ả ả ậ
I.1.1. Do bay h i n c c a qu m n:ơ ướ ủ ả ậ
S bay h i n c làm cho qu nhăn nheo, m t đ bóng và gi m tr ngự ơ ướ ả ấ ộ ả ọ
l ng.ượ
M n sau khi thu hái gi đ c l p ph n tr ng bên ngoài s b o qu nậ ữ ượ ớ ấ ắ ẽ ả ả
t t h n so v i m n b m t l p ph n tr ng.ố ơ ớ ậ ị ấ ớ ấ ắ
M n thu hái khi qu còn non thì b o qu n s chóng héo so v i quậ ả ả ả ẽ ớ ả
m n hái đúng đ chín.ậ ộ
Nh ng qu m n b sâu, b s t, b b m đen do va đ p cũng làm tăngữ ả ậ ị ị ứ ị ầ ậ
s m t n c.ự ấ ướ
Trong th c t đ làm gi m hi n t ng bay h i n c c a qu m n,ự ế ể ả ệ ượ ơ ướ ủ ả ậ
ng i ta th ng áp d ng các bi n pháp h th p nhi t đ , tăng đ m vàườ ườ ụ ệ ạ ấ ệ ộ ộ ẩ
dùng bao gói thích h p.ợ
I.1.2. Do ho t đ ng sinh lý c a kh i qu :ạ ộ ủ ố ả
S tăng c ng đ hô h p và s t o thành ethylen là nguyên nhân lự ườ ộ ấ ự ạ àm
cho rau qu nhanh b h h ng.ả ị ư ỏ
S b c nóng c a kh i qu sinh ra do quá trình hô h p t o đi u ki nự ố ủ ố ả ấ ạ ề ệ
cho vi khu n, n m m c phát tri n nhanh chóng làm cho m n b h h ng.ẩ ấ ố ể ậ ị ư ỏ
Đ h n ch ho t đ ng sinh lý c a m n, có th b o qu n nhi t để ạ ế ạ ộ ủ ậ ể ả ả ở ệ ộ
th p, n đ nh (không tăng, gi m nhi t đ đ t ng t), tăng đ thoáng khíấ ổ ị ả ệ ộ ộ ộ ộ
trong kho.
I.1.3. Do nhi m vi sinh v t gây th i h ng:ễ ậ ố ỏ
M n th ng b th i do n m m c và các vi khu n gây ra nh n mậ ườ ị ố ấ ố ẩ ư ấ
xám, n m xanh, b nh th i đen (trên b m t có nh ng đ m màu xám, xanh,ấ ệ ố ề ặ ữ ố
đen). Các b nh th ng ệ ườ g p là b nh ph n tr ng, b nh s o đen, dòi đ cặ ệ ấ ắ ệ ẹ ụ
qu .ả

156
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Đ h n ch th i h ng do vi sinh v t, có th dùng các ch t di tể ạ ế ố ỏ ậ ể ấ ệ
khu n ho c x lý nhi t đ cao và t o môi tr ng h n ch vi sinh v tẩ ặ ử ở ệ ộ ạ ườ ạ ế ậ
phát tri n.ể
I.2. S đ quy trình b o qu n m n:ơ ồ ả ả ậ
I.2.1. Quy trình b o qu nả ả nhi t đ th ng:ệ ộ ườ
Đ c đi mặ ể :
- Môi tr ng b o qu n thoáng, mát, không m, n ng.ườ ả ả ẩ ắ
157
Mận t hu
hái
Mận đạt
yêu cầu
Chọn sơ bộ
Xử l ý chất
bảo quản
Hong khô
Đóng t úi +
R3
Xếp t hùng
Bảo quản
( Ki ểm t r a)
Sử dụng
Xử l ý
nhi ệt
Hong khô
Đóng t úi +
R3

Xếp t hùng
Bảo quản
( Ki ểm t r a)
Sử dụng
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- Th i gian b o qu n: ờ ả ả 15 ngày.
- T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 5%.ướ
I.2.2. Quy trình b o qu n nhi t đ l nh:ả ả ệ ộ ạ
Đ c đi mặ ể :
- Nhi t đ b o qu n: ệ ộ ả ả 5
0
C + 2; Đ m 80 - 90%.ộ ẩ
- Th i gian b o qu n: ờ ả ả 45 ngày.
- T l hao, th i: ỷ ệ ố d i 10%.ướ
I.2.3. Các b c x lý, b o qu n m n:ướ ử ả ả ậ
I.2.3.1. Thu hái và ch n l a m nọ ự ậ :
Tuy t đ i không thu b ng cách rung cây nh t qu r ng, ph i hái quệ ố ằ ặ ả ụ ả ả
b ng tay.ằ
M n sau khi thu hái ph i đ c x p ngay vào s t ho c thùng các tôngậ ả ượ ế ọ ặ
có lót đ m. Không nên cho m n vào bao t i ho c đ thành đ ng. Chú ýệ ậ ả ặ ổ ố
chánh va đ p và v n chuy n.ậ ậ ể
M n ch n cho b o qu n ph i không b sây x c, gi p nát ho c cóậ ọ ả ả ả ị ướ ậ ặ
tri u ch ng nhi m vi sinh v t và côn trùng. C n gi đ c l p phân trên bệ ứ ễ ậ ầ ữ ượ ớ ề
m t qu .ặ ả
N u b o qu n nhi t đ th ng, thì hu hái m n đ chín t 12 -ế ả ả ở ệ ộ ườ ậ ở ộ ừ
30%. N u b o qu n nhi t đ l nh thì thu hái đ chín kho ng 20 -ế ả ả ở ệ ộ ạ ở ộ ả
30%.
I.2.3.2. R a:ử
M n r a b ng n c s ch, thao tác nh nhàng, tránh va đ p. Khôngậ ử ằ ướ ạ ẹ ậ

dùng n c x i tr c ti pướ ố ự ế vào m n. V t ra đ ráo n c kho ng 5 phút.ậ ớ ể ướ ả
I.2.3.3. X lý ch t b o qu n ho c x lý nhi tử ấ ả ả ặ ử ệ :
158
Mận t hu hái
Chọn sơ bộ
Mận đạt yêu
cầu
Xử l ý nhi ệt
Hong khô
Đóng t úi
Xếp t hùng
Bảo quản l ạnh
( 5
0
C)
Sử dụng
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- X lý ch t b o qu n b o qu n: Ngâm 5 phút trong dung d chử ấ ả ả ả ả ị
Cacbendazim n ng đ 0,2%, CaClồ ộ
2
n ng đ 1%.ồ ộ
- X lý nhi t: Ngâm trong n c nóng 47ử ệ ướ
0
C trong 5 phút.
I.2.3.4. Bao gói:
Dùng túi PE, m i túi đóng t 2 - 4kg m n. Chi u cao c a m n trongỗ ừ ậ ề ủ ậ
túi không quá 20cm. M i túi có đ t túi h p ph Etylen (R3).ỗ ặ ấ ụ
I.2.3.5. X p kho và b o qu nế ả ả :
Yêu c u kho b o qu n ph i khô ráo, thoáng mát.ầ ả ả ả

Có giá đ ch c ch n đ đ t các túi, s t, r đ ng m n.ỡ ắ ắ ể ặ ọ ổ ự ậ
Kích th c c a s t hay r đ ng túi m n nên v a ph i (kho ngướ ủ ọ ổ ự ậ ừ ả ả
50cm x 30cm x 20cm) đ v a đ 8 - 10kg m n.ể ừ ủ ậ
N u các s t đ m b o đ ch c, có th đ t các s t tr ng chéo nhau màế ọ ả ả ộ ắ ể ặ ọ ồ
không c n ph i làm dàn. Nh ng l ng m n đ trong m i s t không đ cầ ả ư ượ ậ ể ỗ ọ ượ
quá đ y, đ tránh nh ng s t ch ng bên trên làm gi p nát.ầ ể ữ ọ ồ ậ
Th i gian b o qu n có th t 15, 20, 25 ngày tuỳ đi u ki n b o qu nờ ả ả ể ừ ề ệ ả ả
và ch t l ng m n. Sau 7 ngày c n ki m tra lo i b qu h ng.ấ ượ ậ ầ ể ạ ỏ ả ỏ
Đ i v i b o qu n l nh c n chú ý t i nhi t đ b o qu n và đ mố ớ ả ả ạ ầ ớ ệ ộ ả ả ộ ẩ
không khí. Nhi t đ b o qu n thích h p t 6 - 8ệ ộ ả ả ợ ừ
0
C, đ m Wk = 75 - 80%.ộ ẩ
N u b o qu n nhi t đ th p h n (2 - 5ế ả ả ở ệ ộ ấ ơ
0
C) thì sau khi ra kh i kho l nhỏ ạ
m n s b t n th ng nhi u h n.ậ ẽ ị ổ ươ ề ơ
I.3. Đi u ki n đ b o qu n:ề ệ ể ả ả
- Kho b o qu n cao ráo, thoáng mát.ả ả
- Sàn nhà r ng kho ng 20mộ ả
2
b ng g ch ho c xi măng.ằ ạ ặ
- Giá đ đ t s t, r .ể ặ ọ ổ
- Các khay ho c s t, r đ đ t các túi m n lên (m i túi kho ng 4kg).ặ ọ ổ ể ặ ậ ỗ ả
II. Quy trình ch bi n m t t qu m n:ế ế ứ ừ ả ậ
II.1. Nguyên li u ch bi n m t qu :ệ ế ế ứ ả
II.1.1. Quả:
159
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Đ chín c a qu nh h ng r t l n đ n ch t l ng c a s n ph m.ộ ủ ả ả ưở ấ ớ ế ấ ượ ủ ả ẩ

Qu ch a chín ho c qu chín quá đ u làm gi m màu s c, h ng th m vàả ư ặ ả ề ả ắ ươ ơ
mùi v c a s n ph m. Qu th ng đ c s d ng nhi u vào mùa thuị ủ ả ẩ ả ườ ượ ử ụ ề
ho ch; ngoài ra cũng có th s d ng các lo i qu đã đ c s ch ho cạ ể ử ụ ạ ả ượ ơ ế ặ
b o qu n nh qu ph i khô, qu đóng h p ho c qu đã qua b o qu nả ả ư ả ơ ả ộ ặ ả ả ả
l nh.ạ
II.1.1. Đ ngườ :
Đ ng là nguyên li u quan tr ng hàng đ u đ ch bi n m t. Cóườ ệ ọ ầ ể ế ế ứ
nhi u lo i đ ng (đ ng kính, đ ng cát, đ ng phèn, đ ng đ )ề ạ ườ ườ ườ ườ ườ ỏ
nh ng đ m t ngon, màu s c sáng th ng dùng đ ng kính.ư ể ứ ắ ườ ườ
Đ ng cho vào s n ph m không ch đ tăng đ ng t và tăng đ dinhườ ả ẩ ỉ ể ộ ọ ộ
d ng mà còn có tác d ng b o qu n s n ph m. Trong s n ph m có l ngưỡ ụ ả ả ả ẩ ả ẩ ượ
đ ng cao, t bào vi sinh v t ng ng ho t đ ng do tr ng thái co sinhườ ế ậ ừ ạ ộ ở ạ
nguyên ch t.ấ
II.1.3. Péc tin:
Péc tin đ c dùng nh m t tác nhân đông và t o dáng cho s n ph m.ượ ư ộ ạ ả ẩ
Có 2 lo i Péc tin: Péc tin th ng ph m và Péc tin t nhiên. Trong m t sạ ươ ẩ ự ộ ố
lo i qu có r t nhi u péc tin ta có th trích ly tr c ti p d ng péc tin l ng.ạ ả ấ ề ể ự ế ở ạ ỏ
Péc tin có tác d ng t o đông trong môi tr ng axit.ụ ạ ườ
II.1.4. Axit th c ph m:ự ẩ
Axit th cự ph m đ c dùng ch y u đ ch bi n m t t, dùng đẩ ượ ủ ế ể ế ế ứ ướ ể
đi u ch nh đ pH c a s n ph m, t o v chua và ch ng hi n t ng l iề ỉ ộ ủ ả ẩ ạ ị ố ệ ượ ạ
đ ng và ngăn ng a phát tri n c a vi sinh v t.ườ ừ ể ủ ậ
II.1.5. H ng li u:ươ ệ
Trong quá trình ch bi n h ng c a hoa qu t i b gi m đi r tế ế ươ ủ ả ươ ị ả ấ
nhi u.ề Đ t o h ng th m h p d n cho s n ph m ng i ta th ng bể ạ ươ ơ ấ ẫ ả ẩ ườ ườ ổ
sung thêm h ng li u nhân t o.ươ ệ ạ
II.2. M t s hi n t ng x y ra trong quá trình ch bi n m t qu :ộ ố ệ ượ ả ế ế ứ ả
II.2.1. Hi n t ng th m th u đ ngệ ượ ẩ ấ ườ :
160
Kỹ thuật một số công nghệ chế biến nông

sản chủ yếu
Hi n t ng th m th u ng x y ra do s chờnh l ch n ng
ng cú trong d ch n u t o ra ỏp su t th m th u. Hi n t ng ny bao
g m quỏ trỡnh ng t d ch n u th m vo trong mụ qu v ng c l i,
n c t trong mụ qu thoỏt ra lm loóng d ch ng.
nõng cao hm l ng ch t khụ trong qu khi n u m t ph i duy trỡ
s chờnh l ch ú b ng cỏch luụn luụn lm tng n ng ng trong d ch
theo ph ng phỏp cụ c.
II.2.2. Ph n ng Caramen hoỏ:
ng ch a trong qu khi b un núng nhi t cao s x y ra hi n
t ng caramen hoỏ, t c l s phõn hu ng ch a hon ton hay cũn g i
l s chỏy ng, cỏc s n ph m giu ng s b s m mu v cú v ng.
II.2.3. Ph n ng melanoidin :
S s m mu c a cỏc s n ph m rau qu ch bi n qua x lý nhi t nh
th ng l do tỏc d ng c a ng v i cỏc axit amin, t o ra cỏc melanoidin
v hng lo t cỏc s n ph m trung gian khỏc, lm gi m ch t l ng s n ph m
c v mu s c l n mựi v .
II.2.4. Hi n t ng l i ng:
M t th ng ch a t 62-65% ng. Nhi t cng th p thỡ ho
tan c a ng cng kộm. Tu theo m c lm l nh, n c ng trong
m t cú th tr ng thỏi bóo ho hay quỏ bóo ho. Khi ng tr ng thỏi
bóo ho thỡ s xu t hi n cỏc tinh th ng k t tinh, ú l hi n t ng l i
ng. M t b l i ng d b h ng do ng trong s n ph m b
gi m. h n ch hi n t ng l i ng trong s n ph m ng i ta i u
ch nh axit c a s n ph m.
II.3. Quy trỡnh cụng ngh:
II.3.1. L a ch n v phõn lo i:
Ch n qu chớn u, khụng ng ho c chỏt, khụng b sõu, th i, gi p
nỏt v phõn lo i theo l n thu n ti n cho vi c ch bi n cng nh
tng giỏ tr c m quan c a s n ph m.

II.3.2. R a:
161
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Nh m làm s ch b m t ngoài c a qu và lo i t b t vi sinh v t t oằ ạ ề ặ ủ ả ạ ừ ớ ậ ạ
đi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n sau này.ề ệ ậ ợ ả ả
II.3.3. X lý tr c khi rimử ướ :
Tuỳ t ng lo i s n ph m khác nhau mà vi c x lý có các b c khácừ ạ ả ẩ ệ ử ướ
nhau. Vi c x lý bao g m: g t ho c tách v b ng xút, thái lát ho c t a hoaệ ử ồ ọ ặ ỏ ằ ặ ỉ
hay tách h t, ngâm n c mu i, n c vôi trong, p đ ng hay ch n n cạ ướ ố ướ ướ ườ ầ ướ
nóng.
II.3.4. Rim:
Là công đo n r t quan tr ng trong ch bi n m t. Nhi t đ và th iạ ấ ọ ế ế ứ ệ ộ ờ
gian rim, các thao tác khu y đ o có nh h ng đ n ch t l ng s n ph m.ấ ả ả ưở ế ấ ượ ả ẩ
Khi rim ta ph i đun nh l a và khu y đ u tay.ả ỏ ử ấ ề
II.3.5. S y:ấ
S y nh m m c đích tách l ng n c còn l i trong qu sau khi rimấ ằ ụ ượ ướ ạ ả
đ n đ khô yêu c u. Quá trình này kéo dài t 3-12 gi tuỳ theo lo i s nế ộ ầ ừ ờ ạ ả
ph m, nhi t đ s y yêu c u t 50-60ẩ ệ ộ ấ ầ ừ
0
C.
S đ quy trình công ngh :ơ ồ ệ
162
- Đường
- Axi t t hực
phẩm
- Péc t i n
Nguyên l i ệu
t ươi
Lựa chọn và

phân l oại
Rửa
Xử l ý nước r i m
Ri m
Rót l ọ
Đậy kí n
Mứt ướt
Sấy
Đóng
gói
Mứt khô
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
II.3.6. Rót lọ:
Khi rót tránh đ s n ph m tràn ra ngoài hay dính vào mi ng l vì sể ả ẩ ệ ọ ẽ
t o đi u ki n cho vi sinh v t xâm nh p vào trong l trong quá trình b oạ ề ệ ậ ậ ọ ả
qu n. L và n p ph i đ c thanh trùng tr c khi rót.ả ọ ắ ả ượ ướ
II.3.7. B o qu n s n ph mả ả ả ẩ :
Các s n ph m ch bi n ph i b o qu n n i khô ráo, thoáng mát,ả ẩ ế ế ả ả ả ở ơ
tránh m th p, nóng n c hay b ánh sáng tr c ti p chi u vào d b ôxy hoáẩ ấ ự ị ự ế ế ễ ị
làm bi n màu s n ph m.ế ả ẩ
II.3.8. Tiêu chu n s n ph mẩ ả ẩ :
- M t t: Đ m t 30 - 40%, đ axit ứ ướ ộ ẩ ừ ộ / 1, tr ng thái đ c, d o. N uạ ặ ẻ ế
là m t đông thì ph i có màu nâu cánh gián, v ng t. B o qu n đ c t 6ứ ả ị ọ ả ả ượ ừ
tháng đ n 1 năm trong l .ế ọ
- M t khô: Đ m d i 10%, s n ph m khô ch c và d o màu cánhứ ộ ẩ ướ ả ẩ ắ ẻ
gián, v ng t, b o qu n đ c 3 tháng trong túi ch t d o.ị ọ ả ả ượ ấ ẻ
II.4. Cách ch bi n m t s s n ph m t qu m n:ế ế ộ ố ả ẩ ừ ả ậ
II.4.1. M t nhuy nứ ễ :
163

Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
II.4.1.1. Nguyên li u:ệ
M n:ậ 1kg
Đ ng kính:ườ 0,8 - 1kg.
II.4.1.2. D ng c :ụ ụ
- N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ
- L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ
II.4.1.3. Cách làm:
- Ch n m n qu chín, không đ ng, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ắ ậ ố ỏ
- R a s ch.ử ạ
- Thái mi ng và tách h t.ế ạ
- Nghi n nh .ề ỏ
- Rim v i đ ng (nh l a cho đ n khi th y d o) th b ng n cớ ườ ỏ ử ế ấ ẻ ử ằ ướ
l nh đ n khi th y tròn h t là đ c.ạ ế ấ ạ ượ
- Đ chai đ y n p kín, b o qu n.ổ ậ ắ ả ả
II.4.1.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ
M t ph i d o ng t, không có v đ ng m u h ng h i cánh gián và cóứ ả ẻ ọ ị ắ ầ ồ ơ
mùi th m. B o qu n trong l 6 tháng đ n 1 năm.ơ ả ả ọ ế
II.4.2. M t mi ng t:ứ ế ướ
II.4.2.1. Nguyên li u:ệ
M n:ậ 1kg
Đ ng kính:ườ 1kg.
II.4.2.2. D ng c :ụ ụ
- N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ
- L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ
II.4.2.3. Cách làm:
- Ch n m n qu chín, không đ ng, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ắ ậ ố ỏ
- R a s ch.ử ạ
- Thái mi ng và tách h t.ế ạ

- Rim v i đ ng nh l a cho đ n khi d ch sánh d o.ớ ườ ỏ ử ế ị ẻ
- Đ chai đ y n p kín, b o qu n.ổ ậ ắ ả ả
164
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
II.4.2.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ
- M t ph i d o, v ng t (không có v đ ng).ứ ả ẻ ị ọ ị ắ
- Mi ng m t không b nát, m u h ng h i cánh gián và có mùi th m,ế ứ ị ầ ồ ơ ơ
b o qu n trong l 6 tháng đ n 1 năm.ả ả ọ ế
II.4.3. M t m n khô:ứ ậ
II.4.3.1. Nguyên li u:ệ
- M n:ậ 1kg
- Đ ng kính:ườ 1kg.
- Mu i:ố 0,1kg.
- Vôi tôi: 0,05kg.
- Phèn chua: 0,15kg.
II.4.3.2. D ng c :ụ ụ
- N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ
- L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ
II.4.3.3. Cách làm:
- Ch n m n qu chín, không sâu, gi p nát, th i h ng.ọ ậ ả ậ ố ỏ
- R a s ch, ngâm n c mu i 10% t 1 - 2 gi cho đ chát, r a s chử ạ ướ ố ừ ờ ỡ ử ạ
n c mu i, v t ra đ ráo n c.ướ ố ớ ể ướ
- Ngâm m n trong n c vôi trong t 5 - 6 gi , v t ra, r a s ch.ậ ướ ừ ờ ớ ử ạ
- Cho 1 lít n c vào n i đun sôi, th phèn chua vào khu y tan. Ch nướ ồ ả ấ ầ
m n kho ng 5 - 6 phút, đ ra r , r a s ch, đ ráo n c.ậ ả ổ ổ ử ạ ể ướ
- Cho m n vào n i p đ ng t 2 - 5 gi sau đó đun nh l a choậ ồ ướ ườ ừ ờ ỏ ử
đ n khi g n c n n c, đ ng kéo thành t thì l y m n ra. R a qua l pế ầ ạ ướ ườ ơ ấ ậ ử ớ
n c đ ng bao b c bên ngoài qu m n. S y m n nhi t đ 50 - 60ướ ườ ọ ả ậ ấ ậ ở ệ ộ
0

C
cho đ n khi khô.ế
- Cho m n vào l thu tinh đã thanh trùng, đ y n p kín.ậ ọ ỷ ậ ắ
II.4.3.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ
- M n ph i khô, ráo tay, ăn d o.ậ ả ẻ
- Có mùi th m c a m n ch bi n.ơ ủ ậ ế ế
- M u nâu s m.ầ ẫ
165
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- B o qu n trong l đ c 6 tháng.ả ả ọ ượ
II.4.4. M t m n d o:ứ ậ ẻ
II.4.4.1. Nguyên li u:ệ
- M n:ậ 1kg
- M t :ậ 0,8 ( n u không có m t dùng 0,8kg đ ng kính).ế ậ ườ
- Vani: 0,001kg.
II.4.4.2. D ng c :ụ ụ
- N i, b p, r , ch u và các d ng c khác.ồ ế ổ ậ ụ ụ
- L thu tinh r ng mi ng có n p.ọ ỷ ộ ệ ắ
II.4.4.3. Cách làm:
- Ch n m n đ u qu , không không sâu, không gi p nát.ọ ậ ề ả ậ
- Đem m n ra ph i n ng (ho c s y) cho đ n khi m n th t khô, đemậ ơ ắ ặ ấ ế ậ ậ
b o qu n trong l kín dùng đ ch bi n d n.ả ả ọ ể ế ế ầ
- Cho 1 lít n c vào n i đun sôi, th phèn chua vào qu y tan. Ch nướ ồ ả ấ ầ
m n kho ng 2 - 3 phút, đ ra r , r a s ch, đ ráo n c.ậ ả ổ ổ ử ạ ể ướ
- Cho m t vào n i đun sôi nh l a (n u không có m t thì cho đ ngậ ồ ỏ ử ế ậ ườ
kính, đ thêm 1 ít n c), rim nh l a, đ o đ u cho đ n khi m t sánh keoổ ướ ỏ ử ả ề ế ậ
l i. Cho vani vào, đ o đ u cho đ n khi c n h t.ạ ả ề ế ạ ế
- Cho m n vào l thu tinh đã thanh trùng, đ y kín n p.ậ ọ ỷ ậ ắ
II.4.4.4. Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ

- M t d o, t.ứ ẻ ướ
- Màu nâu đen bóng.
- Ngon th m mùi vani.ơ
II.4.5. Ô mai m n:ậ
II.4.5.1. Nguyên li u:ệ
- Đ làm ô mai m n:ể ậ
+ M n chín:ậ 1kg.
+ Mu i:ố 0,12 - 0,15kg.
- Đ làm ô mai m n cam th o thêm:ể ậ ả
+ 0,2kg đ ngườ
166
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
+ 0,05kg b t g ng.ộ ừ
+ 0,03kg b t cam th o.ộ ả
II.4.5.2. Cách làm:
- Ch n m n chín đ u, không b sâu và gi p nát, r a sach, đ ráo. Choọ ậ ề ị ậ ử ể
m n vào v i sành, xô hay l th y tinh mi ng r ng, c 1 l p m n l i r c 1ậ ạ ọ ủ ệ ộ ứ ớ ậ ạ ắ
l p mu i m ng. Trên cùng r c m t l p mu i, cài v nén ch t. C 3 - 4ớ ố ỏ ắ ộ ớ ố ỉ ặ ứ
ngày l i đ o m t l n.ạ ả ộ ầ
- Sau10 - 12 ngày v t m n ra r , đ cho ráo n c mu i r i đem ph iớ ậ ổ ể ướ ố ồ ơ
cho đ n khi m n khô h n.ế ậ ẳ
- Đóng túi ni lông.
* N u làm ô mai cam th o thì c n làm ti p nh sau:ế ả ầ ế ư
- Đem m n mu i ph i khô ngâm n c m cho nh t b t mu i, r iậ ố ơ ướ ấ ạ ớ ố ồ
v t ra đ ráo.ớ ể
- p m n v i 0,2kg đ ng và rim nh l a cho th m đ ng đ n khiƯớ ậ ớ ườ ỏ ử ấ ườ ế
đ ng sánh l i. L y ra tr n v i 0,05kg b t g ng, 0,03kg b t cam th o vàườ ạ ấ ộ ớ ộ ừ ộ ả
đ o đ n khô, đ ngu i, đóng túi.ả ế ể ộ
QUY TRÌNH CÔNG NGH S Y NHÃN Ệ Ấ

(LONG XOÁY)
I. S đ quy trình công ngh s n xu t long xoáy:ơ ồ ệ ả ấ
167
SẤY 80-
90
O
C,
t = 4-6h
NHÃN QUẢ
LỰA CHỌN
XOÁY CÙI
RỬA
SANG KHAY
SẤY 100
O
C
± 5, t= 3
– 4h
RỬA CÙI XẾP KHAY
SẤY 70
O
C
± 5, t =
3 – 5h
PHÂN
LOẠI
ĐÓNG TÚI
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
II. Nguyên li u nhãn qu :ệ ả

II.1. Lo i nhãn: ạ
+ Nhãn đ ng phèn q a nh , cùi d y, có h ng r t th m, đ đ ngườ ủ ỏ ầ ươ ấ ơ ộ ườ
t ng đ i cao. Khi s y nhãn đ ng phèn nhi t đ giai đo n đ u giươ ố ấ ườ ệ ộ ạ ầ ữ
nguyên song th i gian ng n h n.ờ ắ ơ
+ Nhãn cùi và nhãn l ng có kích th c l n, cùi to song không th mồ ướ ớ ơ
nh nhãn đ ng phèn, đ ng t tuỳ theo t ng vùng tr ng nhãn. Th i gianư ườ ộ ọ ừ ồ ờ
s y giai đo n đ u kéo dài h n.ấ ạ ầ ơ
II.2. Đ chín qu :ộ ả
Dùng nhãn quá chín thì cùi d b nát khi xoáy, qu ch a chín thì cùiễ ị ả ư
dính vào h t s khó xoáy và không đ m b o đ đ ng cho s n ph m.ộ ẽ ả ả ộ ườ ả ẩ
III. X lý tr c khi s yử ướ ấ :
X lý tr c khi đ a vào s y có th x lý c h c ho c k t h p v iử ướ ư ấ ể ử ơ ọ ặ ế ợ ớ
x lý hoá ch t g m các công đo n nh : Phân lo i theo kích c , r a qu ,ử ấ ồ ạ ư ạ ỡ ử ả
xoáy cùi. Công đo n bóc v , xoáy h t có 2 lo i d ng c chuyên dùng: m tạ ỏ ạ ạ ụ ụ ộ
lo i hình ng, 1 lo i hình ngòi bút. D ng c xoáy h t hình ngòi bút phạ ố ạ ụ ụ ạ ổ
bi n h n. Trong công đo n xoáy sao cho cùi qu còn nguyên, không ráchế ơ ạ ả
v n và s ch s , tránh đ cát b i bám trên b m t.ụ ạ ẽ ể ụ ề ặ
Tuỳ theo ch t l ng kích c qu , đ đ ng, đ c ng cùi qu đấ ượ ỡ ả ộ ườ ộ ứ ả ể
đi u ch nh th i gian s y khô. Nhãn có đ đ ng cao, th i gian s y khô sề ỉ ờ ấ ộ ườ ờ ấ ẽ
kéo dài h n, nên màu long nhãn vàng đ m h n so v i nhãn có đ đ ngơ ậ ơ ớ ộ ườ
th p.ấ
IV. X p khay:ế
Khay ch a cùi qu có kích th c h p lý so v i bu ng s y. Th ngứ ả ướ ợ ớ ồ ấ ườ
thì khay s y có khung b ng g , nan b ng tre đan ho c b ng kim lo i.ấ ằ ỗ ằ ặ ằ ạ
Tr c khi x p cùi nhãn vào khay s y nên xoa 1 l p d u ăn vào đáy khayướ ế ấ ớ ầ
cho kh i dính.ỏ
168
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
X p qu vào khay sát nhau đ tăng l ng cùi/khay, x p mi ng númế ả ể ượ ế ệ

qu h ng lên trên.ả ướ
V. Quá trình s y: ấ Quá trình s y đ c chia làm 3 giai đo n c pấ ượ ạ ấ
nhi t:ệ
V.1. S y đ nh hìnhấ ị : Giai đo n này c n nhi t đ cao (100ạ ầ ệ ộ
o
C ± 5), t cố
đ gió (h i nóng) th i qua l n làm cho cùi q a thoát m và se b m tộ ơ ổ ớ ủ ẩ ề ặ
nhanh. Tuỳ theo d ng nguyên li u đ đi u ch nh nhi t đ và th i gian s yạ ệ ể ề ỉ ệ ộ ờ ấ
cho thích h p. Th ng th i gian s y c a giai đo n này kho ng 3 – 4 gi ,ợ ườ ờ ấ ủ ạ ả ờ
khi cùi nhãn đã co mi ng l i t o ra d ng tròn h t sen. Yêu c u quan tr ngệ ạ ạ ạ ạ ầ ọ
nh t c a giai đo n này là t o đ co tròn c n thi t c a cùi qu làm cho longấ ủ ạ ạ ộ ầ ế ủ ả
nhãn đ c c ng, h n ch b x p khi đóng bao, b o qu n lâu khi v nượ ứ ạ ế ị ẹ ả ả ậ
chuy n. N u nhi t đ s y giai đo n này th p, không đ t yêu c u thì cùiể ế ệ ộ ấ ở ạ ấ ạ ầ
qu nhũn nát và x p, có mùi ôi ngái trong bu ng s y do n m men gây ra,ả ẹ ồ ấ ấ
r t khó đ s y khô đ c.ấ ể ấ ượ
V.2. S y khôấ : Giai đo n này, nhi t đ s y 80 - 90ạ ệ ộ ấ
o
C, song r t c nấ ầ
l u l ng cũng nh t c đ gió nóng th i qua. Th i gian s y 4 – 6 gi , k tư ượ ư ố ộ ổ ờ ấ ờ ế
h p v i sang khay và đ o khay các v trí trong bu ng s y s t o cho s nợ ớ ả ị ồ ấ ẽ ạ ả
ph m s y không b dính và thoát m t t h n. K t thúc giai đo n này s nẩ ấ ị ẩ ố ơ ế ạ ả
ph m s y c n đ t s đ ng đ u v màu s c, cũng nh đ khô c a cùiẩ ấ ầ ạ ự ồ ề ề ắ ư ộ ủ
không còn dính l n nhau và v i khay.ẫ ớ
V.3. S y ấ ủ: Trong giai đo n này cùi nhãn g n khô, t c đ thoát m làạ ầ ố ộ ẩ
r t ch m, do v y nhi t đ s y không cao, ch nên 70ấ ậ ậ ệ ộ ấ ỉ ở
o
C ± 5 trong kho ngả
3 – 4 gi , khi đ m đ t 16 – 18%.ờ ộ ẩ ạ
Sau khi s y d khay k t h p v i phân lo i long nhãn và đóng túiấ ỡ ế ợ ớ ạ
ngay.

169
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
K THU T S Y RAU QUỸ Ậ Ấ Ả
I. Nguyên lý chung công ngh s y rau qu :ệ ấ ả
I.1. Quy trình công ngh s y rau qu nói chung bao g m các côngệ ấ ả ồ
đo n sau:ạ
Tuỳ theo đ c tính c a t ng lo i s n ph m có th b t công đo nặ ủ ừ ạ ả ẩ ể ớ ạ
ch n ho c x lý hoá ch t ho c c 2 công đo n này.ầ ặ ử ấ ặ ả ạ
I.2. Nh ng đi m c n chú ý trong quá trình s y hoa qu :ữ ể ầ ấ ả
I.2.1. Ch n (h p):ầ ấ
Khi ch n do tác d ng c a nhi t và m nên tính ch t hoá lý c aầ ụ ủ ệ ẩ ấ ủ
nguyên li u b bi n đ i có l i cho s thoát m khi s y; các vi sinh v t bệ ị ế ổ ợ ự ẩ ấ ậ ị
tiêu di t và h th ng men (enzim) trong nguyên li u b đình ch ho t đ ng.ệ ệ ố ệ ị ỉ ạ ộ
Đ đình ch ho t đ ng c a men Peroxidaza c n gia nhi t nhi t rauể ỉ ạ ộ ủ ầ ệ ệ
qu nhi t đ 70ả ở ệ ộ
0
C.
Đ i v i rau qu giàu gluxit (khoai tây ): ch n làm cho rau qu tăngố ớ ả ầ ả
đ x p và tinh b t b h hoá cũng làm tăng nhanh quá trình s y.ộ ố ộ ị ồ ấ
Đ i v i rau qu có ch a s c t (cà r t, đ u Hà Lan, m n ) ch n cóố ớ ả ứ ắ ố ố ậ ậ ầ
tác d ng gi màu, h n ch đ c hi n t ng bi n màu ho c b c màu.ụ ữ ạ ế ượ ệ ượ ế ặ ạ
Đ i v i rau qu có l p sáp m ng trên b m t (m n, v i ) ch n cóố ớ ả ớ ỏ ề ặ ậ ả ầ
tác d ng làm m t l p sáp này, t o ra các v t n t nh li ti trên b m t, tăngụ ấ ớ ạ ế ứ ỏ ề ặ
quá trình trao đ i m, d n đ n rút ng n th i gian h p s y.ổ ẩ ẫ ế ắ ờ ấ ấ
I.2.2. X lý hoá ch t:ử ấ
170
Rau quả
t ươi
Phân l oại Rửa sạch Chần

Xử l ý hoá
chất
Sấy
Phân l oại
Để nguội
Đóng bao
Rau quả
khô
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Đ ngăn ng a oxy hoá trong quá trình s y, s d ng các ch t ch ngể ừ ấ ử ụ ấ ố
oxy hoá nh axit sunfur , axit ascobic, axit xitric và các mu i natri c a axitư ơ ố ủ
sunfur (nh metabisunfit, bisunfit, sunfit ).ơ ư
I.2.3.Nhi t đ s y:ệ ộ ấ
Rau qu là s n ph m ch u nhi t kém: Trên 90ả ả ẩ ị ệ
0
C thì đ ng fructozaườ
b t đ u b caramen hoá, các ph n ng t o ra melanoidin, polime hoá cácắ ầ ị ả ứ ạ
h p ch t cao phân t x y ra m nh. Còn nhi t đ cao h n n a, rau quợ ấ ử ả ạ ở ệ ộ ơ ữ ả
có th b cháy. Tuỳ theo nguyên li u, nhi t đ s y không qúa 80 - 90ể ị ệ ệ ộ ấ
0
C.
I.2.4. Đ dày c a l p s y:ộ ủ ớ ấ
Đ dày c a l p rau qu cũng nh h ng đ n quá trình s y. L pộ ủ ớ ả ả ưở ế ấ ớ
nguyên li u càng m ng thì quá trình s y càng nhanh và đ ng đ u, nh ngệ ỏ ấ ồ ề ư
n u quá m ng s làm gi m năng su t c a lò s y, nên x p l p rau qu trênế ỏ ẽ ả ấ ủ ấ ế ớ ả
các khay s y v i kh i l ng 5 - 8kg/mấ ớ ố ượ
2
là phù h p.ợ
I.2.5. Đóng gói và b o qu n rau qu :ả ả ả

Sau khi s y xong, c n ti n hành phân lo i đ lo i b nh ng cá thấ ầ ế ạ ể ạ ỏ ữ ể
không đ t ch t l ng (do cháy ho c ch a đ t đ m yêu c u). Lo i khôạ ấ ượ ặ ư ạ ộ ẩ ầ ạ
t t đ c đ chung vào 1 khay ho c ch u l n đ đi u hoà đ m. Sau đóố ượ ổ ặ ậ ớ ể ề ộ ẩ
qu t cho ngu i h n r i m i đóng gói.ạ ộ ẳ ồ ớ
D ng v t li u dùng đ bao gói rau qu khô là gi y catông và ch tạ ậ ệ ể ả ấ ấ
d o (PE, PVC, Xenlophan ). Bao gi y và h p cactông có đ c tính nh , r ,ẻ ấ ộ ặ ẹ ẻ
có th tái sinh, nh ng th m h i, th m khí, không b n d i tác d ng c aể ư ấ ơ ấ ề ướ ụ ủ
n c và c h c. Bao túi ch t d o có đ c tính trong su t, đàn h i, d dánướ ơ ọ ấ ẻ ặ ố ồ ễ
kín b ng nhi t, chi phí th p nh ng m t s b th m n c, th m khí (PE),ằ ệ ấ ư ộ ố ị ấ ướ ấ
ch u nhi t kém (PVC, PET).ị ệ
I.2.6. Ph ng pháp làm khô:ươ
- Ph ng pháp làm khô đ n gi n nh t là ph i n ng, có u đi m làươ ơ ả ấ ơ ắ ư ể
t n d ng đ c năng l ng m t tr i, ti t ki m ch t đ t, nh ng th i gianậ ụ ượ ượ ặ ờ ế ệ ấ ố ư ờ
làm khô kéo dài, làm gi m nhi u vitamin C (đ n 80%) và caroten (ti n sinhả ề ế ề
t A), màu s c s n ph m kém, đòi h i nhi u di n tích sân ph i, khó gi iố ắ ả ẩ ỏ ề ệ ơ ả
quy t đ c kh i l ng l n và đ c bi t là ph thu c vào th i ti t.ế ượ ố ượ ớ ặ ệ ụ ộ ờ ế
- Đ ch đ ng vi c làm khô ph i s d ng các thi t b s y. S y làể ủ ộ ệ ả ử ụ ế ị ấ ấ
quá trình tác n c trong s n ph m b ng nhi t.ướ ả ẩ ằ ệ
171
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Các thi t b s y thông th ng s d ng khí nóng làm tác nhân s y,ế ị ấ ườ ử ụ ấ
bao g m: các t s y, lò s y th công ho c các máy s y có b ph n c pồ ủ ấ ấ ủ ặ ấ ộ ậ ấ
nhi t và qu t gió. Ngoài ra còn có các ph ng pháp s y khác nh s y thăngệ ạ ươ ấ ư ấ
hoa, s y h ng ngo i ấ ồ ạ
- S y thăng hoa là làm l nh đông hoa qu nhi t đ - 20ấ ạ ả ở ệ ộ
0
C, n cướ
trong rau qu b đóng băng thành n c đá th r n, sau đó làm cho n cả ị ướ ở ể ắ ướ
t th r n chuy n sang th h i và bay h i kh i v t li u.ừ ể ắ ể ể ơ ơ ỏ ậ ệ

- S y h ng ngo i là dùng chùm tia b c x h ng ngo i (gi i t n h p)ấ ồ ạ ứ ạ ồ ạ ả ầ ẹ
đ cung c p năng l ng cho các ph n t n c trong rau qu đ th ng cácể ấ ượ ầ ử ướ ả ể ắ
l c liên k t, thoát ra kh i s n ph m.ự ế ỏ ả ẩ
S y thăng hoa và s y h ng ngo i có u đi m là b o toàn đ c màuấ ấ ồ ạ ư ể ả ượ
s c và h ng v t nhiên c a s n ph m; ngoài ra còn b o toàn đ c l ngắ ươ ị ự ủ ả ẩ ả ượ ượ
vitamin C trong quá trình s y rau qu . Tuy nhiên, do giá thành s n ph mấ ả ả ẩ
còn quá cao, đòi h i thi t b hi n đ i nên các ph ng pháp này ít đ c ápỏ ế ị ệ ạ ươ ượ
d ng r ng rãi trong th c ti n s n xu t.ụ ộ ự ễ ả ấ
II. S y m :ấ ơ
Qu m có v chua và h ng th m đ c tr ng. Th t qu m có 1,3 -ả ơ ị ươ ơ ặ ư ị ả ơ
2,5% axit (ch y u là axit xitric và axit tatric), 9,2% đ ng (ch y u làủ ế ườ ủ ế
saccaroza) và 0,9% protein. M đ c dùng làm ô mai, n c gi i khát.ơ ượ ướ ả
Các b c trong quy trình s y m g m:ướ ấ ơ ồ
1. Ch n m chín vàng nh ng ch a m m, lo i b qu h h ng (sâuọ ơ ư ư ề ạ ỏ ả ư ỏ
b nh, nát, th i ).ệ ố
2. Ch n trong n c nóng già (95 - 98ầ ướ
0
C) trong th i gian 2 - 4 phút.ờ
3. X lý hoá ch t tr c khi s y: Ngâm trong dung d ch kali bisunfitử ấ ướ ấ ị
n ng đ 7% trong kho ng 3 phút.ồ ộ ả
4. S y: Công đo n này c n đ t các thông s :ấ ạ ầ ạ ố
Đ m nguyên li u:ộ ẩ ệ 85%
Đ m s n ph m:ộ ẩ ả ẩ 18%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 65
0
C
Th i gian s y:ờ ấ 24 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 4 t i/1khô.ươ
172
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng

s¶n chñ yÕu
Chú ý: Lúc đ u s y nhi t đ 75 - 80ầ ấ ở ệ ộ
0
C trong 1 - 2 gi , sau đó hờ ạ
xu ng 60ố
0
C và s y cho đ n khi đ t yêu c u.ấ ế ạ ầ
N u s y nhi t đ cao h n, m s b s m màu.ế ấ ở ệ ộ ơ ơ ẽ ị ẫ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n có th 1 - 2ạ ể ộ ồ ờ ả ả ể
năm.
III. S y m n:ấ ậ
Các gi ng m n n c ta có: M n Tam Hoa, m n H u, m n Tố ậ ở ướ ậ ậ ậ ậ ả
hoàng ly, m n T van, m n thép, m n chua. Trong th t qu m n có 82 -ậ ả ậ ậ ị ả ậ
87% n c, 7 - 12,5% đ ng và 0,6 - 1,7% axít.ướ ườ
Các b c trong quy trình s y m n g m:ướ ấ ậ ồ
1. Sau khi ch n l a, phân lo i m n theo kích c .ọ ự ạ ậ ỡ
2. R a b ng n c s ch.ử ằ ướ ạ
3. Ch n trong dung d ch xut 1% trong vòng 10 - 20 giây, sau đó trángầ ị
l i b ng n c luân l u ho c vòi hoa sen.ạ ằ ướ ư ặ
4. S y: Công đo n này c n đ t các thông s :ấ ạ ầ ạ ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 18%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ Trong 4 - 5 gi đ u s y nhi t đ 50 - 55ờ ầ ấ ở ệ ộ
0
C. Sau
đó tăng nhi t đ lên 80 - 90ệ ộ
0
C và s y đ n khi đ tấ ế ạ
yêu c u (trong kho ng 20 gi ). Đ b m t quầ ả ờ ể ề ặ ả
m n khô láng bóng, tr c khi ng ng s y nângậ ướ ừ ấ

nhi t đ lên 100ệ ộ
0
C trong th i gian 10 - 15 phút.ờ
Khi đó, 1 ph n đ ng l p b m t s bầ ườ ở ớ ề ặ ẽ ị
caramen hoá.
Th i gian s y:ờ ấ 24 - 25 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 4 t i/1khô.ươ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n có th 1 - 2ạ ể ộ ồ ờ ả ả ể
năm.
IV. S y chu i:ấ ố
Chu i có nhi u lo i nh ng có 3 lo i chính là: Chu i tiêu (còn g i làố ề ạ ư ạ ố ọ
chu i già), chu i goòng (còn g i là chu i tây, chu i s , chu i Xiêm) vàố ố ọ ố ố ứ ố
173
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
chu i bôm. V thành ph n chu i chín ch a 70 - 80% n c, 20 - 30% ch tố ề ầ ố ứ ướ ấ
khô trong đó đ ng kh chi m 55%. Hàm l ng protein th p ( 1 - 1,8%)ườ ử ế ượ ấ
g m 17 lo i axit amin, ch y u là Histidin. Lipit không đáng k . Axit trongồ ạ ủ ế ể
chu i (kho ng 0,2%) ch y u là axit malic và axit oxalic, vì th chu i có vố ả ủ ế ế ố ị
chua d u. Ngoài ra còn có vitamin B1, C, mu i khoáng và pectin.ị ố
Các b c trong quy trình s y chu i g m:ướ ấ ố ồ
1. Sau khi phân theo đ chín và kích th c, chu i đ c r a s ch.ộ ướ ố ượ ử ạ
2. Bóc v . Đ lo i b l p ngoài ru t qu và các m nh x c a l pỏ ể ạ ỏ ớ ộ ả ả ơ ủ ớ
trong v qu còn dính trên b m t ru t qu c n ti n hành r a ho c lauỏ ả ề ặ ộ ả ầ ế ử ặ
nh b ng khăn m m.ẹ ằ ề
3. X lý hoá ch t tr c khi s y: có th l a ch n 1 trong 2 cách sau:ử ấ ướ ấ ể ự ọ
- Ngâm ru t chu i vào trong dung d ch Metabisunfit (12 gr/lít n c)ộ ố ị ướ
trong th i gian 15 - 20 phút. Ho cờ ặ
- Ngâm b ng n c chanh (1 qu chanh/1lít n c).ằ ướ ả ướ
4. S y: Công đo n này c n đ t theo các thông s :ấ ạ ầ ạ ố

Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 18 - 20%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 95 - 100
0
C trong 1 - 2 gi , 80 - 85ờ
0
C khi đ mộ ẩ
còn 40%, 60 - 65
0
C đ n khi khô.ế
Th i gian s y:ờ ấ 35 - 40 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 5 t i/1khô.ươ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n đ c 1 năm.ạ ể ộ ồ ờ ả ả ượ
V. S y xoài:ấ
Trong th t xoài ch a 76 - 80% n c, 11 - 20% đ ng, 0,2 - 0,54% axitị ứ ướ ườ
(khi xanh có th liên t i 3,1%), 13% vitamin C. Ngoài ra còn có các vitaminể ớ
B1, B2, PP. Axit trong xoài ch y u là axit galic.ủ ế
Các b c trong quy trình s y xoài nh sau:ướ ấ ư
1. Ch n xoài ng, sau đó r a s ch.ọ ươ ử ạ
2. G t v , b h t r i thái lát dày 1 - 1,5cm, cũng có th s t vuôngọ ỏ ỏ ạ ồ ể ắ
hình quân c .ờ
3. X lý tr c khi s y bao g m:ử ướ ấ ồ
174
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
- Ngâm trong n c đ ng n ng đ 300gr/lit n c trong kho ng 2ướ ườ ồ ộ ướ ả
gi .ờ
- Ngâm trong dung d ch kali bisunfit n ng đ 3gr/lit trong vòng 30ị ồ ộ
phút.
4. S y: Công đo n này c n đ m b o các thông s :ấ ạ ầ ả ả ố

Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 80 - 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 12 - 15%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 70
0
C trong sau đó h xu ng 55ạ ố
0
C giai đo nở ạ
cu i.ố
Th i gian s y:ờ ấ 25 - 30 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 5 t i/1khô.ươ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n đ c 1 - 2ạ ể ộ ồ ờ ả ả ượ
năm.
VI. S y v i:ấ ả
V i là lo i qu ngon, có 2 lo i chính là v i thi u và v i chua. C mả ạ ả ạ ả ề ả ơ
v i có ch a 84 - 85% n c, 10 - 15% đ ng, 0,7% protein, 0,3% lipit.ả ứ ướ ườ
Ngoài ra còn ch a vitamin C và m t s mu i khoáng.ứ ộ ố ố
Các b c trong quy trình s y v i nh sau:ướ ấ ả ư
1. V i Thi u sau khi thu hái, b r i t ng qu , v t b cành lá và quả ề ẻ ờ ừ ả ứ ỏ ả
h ng. Sau đó phân lo i qu lành, qu n t đ s y riêng.ỏ ạ ả ả ứ ể ấ
2. Tr c khi s y v i nên ch n trong n c nóng (trên 80ướ ấ ả ầ ướ
0
C) trong th iờ
gian kho ng 2 phút. Ngoài tác d ng gi màu t i sáng c a s n ph m và rútả ụ ữ ươ ủ ả ẩ
ng n th i gian s y, ch n còn làm cho qu v i gi nguyên hình d ngắ ờ ấ ầ ả ả ữ ạ
(không b bóp méo), b o qu n lâu không b s m màu. N u không ch n thìị ả ả ị ẫ ế ầ
s n ph m có t l móp, méo cao và b s m màu n u b o qu n lâu:ả ẩ ỷ ệ ị ẫ ế ả ả
3. S y: Công đo n này c n đ t các thông s :ấ ạ ầ ạ ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 18%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 60 - 70

0
C
Th i gian s y:ờ ấ 70 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 4 t i/1khô.ươ
4. Phân lo i, đ ngu i.ạ ể ộ
175
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
5. Đ ch ng m c trong qúa trình b o qu n và làm s n ph m có màuể ố ố ả ả ả ẩ
sáng đ p nên xông SOẹ
2
v i li u l ng 1gr l u huỳnh/1mớ ề ượ ư
3
. Th i gian b oờ ả
qu n có th t i 1 năm.ả ể ớ
VI. S y nhãn:ấ
Cùi nhãn khôn (g i là long nhãn) có ch a 77 - 78% n c, 12 - 13%ọ ứ ướ
đ ng saccaro, 1,47% protein, 0,13% lipit, vitamin C, mu i khoáng ườ ố
Có 2 lo i s n ph m chính là nhãn khô và long nhãn. Long nhãn đ cạ ả ẩ ượ
chia là 3 lo i: Long t t, long b ch và long xoay.ạ ệ ạ
a) Quy trình s y nhãn khô:ấ
Các b c trong quy trình s y nhãn khô c n đ m b o đ t đ c cácướ ấ ầ ả ả ạ ượ
thông s :ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 14%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 60 - 65
0
C
Th i gian s y:ờ ấ 48 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 3 t i/1khô.ươ

b) Quy trình s y "long t t".ấ ệ
S y "long t t" là s y nhãn đ khô sau đó bóc v , b h t r i đem s yấ ệ ấ ể ỏ ỏ ạ ồ ấ
l i cùi. Đây là ph ng pháp làm long c truy n, hi n nay ít đ c s d ng:ạ ươ ổ ề ệ ượ ử ụ
176
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
177
Nhãn t ươi
Lựa chọn
Bóc vỏ, bỏ
hạt
Sấy khô
Phân l oại
Để nguội
Để nguội
Long xoáy
Lựa chọn Lựa chọn
Sấy khô Bóc vỏ
Bóc vỏ, bỏ
hạt
Sấy sơ bộ
Sấy Bỏ hạt
Phân l oại Sấy khô
Để nguội Phân l oại
Đóng bao Để nguội
Đóng baoLong t ệt
Long bạch
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
c) Quy trình s y 'long b ch":ấ ạ

1. Sau khi l a ch n, bóc v ngoài.ự ọ ỏ
2. S y s b kho ng 3 - 4 gi nhi t đ 65ấ ơ ộ ả ờ ở ệ ộ
0
C
3. Bóc b h t.ỏ ạ
4. S y ti p t c cho đ n khô nhi t đ 55 - 65ấ ế ụ ế ở ệ ộ
0
C.
Th i gian s y kho ng 20 gi .ờ ấ ả ờ
T l thành ph m: 9 t i/1 khô.ỷ ệ ẩ ươ
d) Quy trình s y 'long xoáy":ấ
1. L a ch n nhãn ngon, m p múi, dóc h t.ự ọ ậ ạ
2. Bóc v , b h t (còn g i xoáy long). C n chú ý không đ b p cùi,ỏ ỏ ạ ọ ầ ể ẹ
v n c.ỡ ướ
3. S y: Giai đo n đ u s y nhi t đ 100 - 120ấ ạ ầ ấ ở ệ ộ
0
C, t i khi đ m cùiớ ộ ẩ
đ t kho ng 70% (30 - 35 phút). Sau đó gi m nhi t đ xu n 60ạ ả ả ệ ộ ố
0
C, s y đ nấ ế
khô (đ m cùi kho ng 35 - 38%).ộ ẩ ả
Th i gian s y: 8 - 10 gi .ờ ấ ờ
T l thành ph m: 8 t i/1 khô.ỷ ệ ẩ ươ
4. Các s n ph m nhãn khô có th b o qu n 6 tháng đ n 1 năm.ả ẩ ể ả ả ế
VII. S y n m:ấ ấ
N m s y tiêu th trên th tr ng ch y u là n m r m và n m m .ấ ấ ụ ị ườ ủ ế ấ ơ ấ ỡ
Trong n m có ch a 91 - 92% n c, 2 - 4% protein, 0,3 - 2,3% lipit. Đ cấ ứ ướ ặ
bi t n m có nhi u nguyên t vi l ng r t c n thi t cho c th .ệ ấ ề ố ượ ấ ầ ế ơ ể
Các b c trong quy trình s y n m ti n hành nh sau:ướ ấ ấ ế ư
1. Sau khi c t g c, phân lo i n m theo kích th c r i r a s ch.ắ ố ạ ấ ướ ồ ử ạ

2. X lý n m tr c khi s y b ng cách h p h i n c trong 2 - 3 phút:ử ấ ướ ấ ằ ấ ơ ướ
3. Làm ngu i nhanh b ng cách ngâm vào n c lã. Sau đó v t n m,ộ ằ ướ ớ ấ
đ ráo, r i x p vào khay.ể ồ ế
4. S y: Công đo n này c n đ t đ c các thông s :ấ ạ ầ ạ ượ ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 80%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 14%
Nhi t đ s y:ệ ộ ấ 50 - 70
0
C
178
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
Th i gian s y:ờ ấ 10 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 20 t i/1khô.ươ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n có th đ cạ ể ộ ồ ờ ả ả ể ượ
1 năm.
VIII. S y t:ấ ớ
t có nhi u lo i khác nhau hình dáng, kích c và màu s c, nh ngỚ ề ạ ở ỡ ắ ư
ch dùng t cay làm nguyên li u s y. Ch t cay ch y u trong t làỉ ớ ệ ấ ấ ủ ế ớ
capxaixin (0,5 - 2%). Trong t còn ch a các vitamin C, B1, B2 các axitớ ứ
xitric, malic.
Các b c trong quy trình s y t nh sau:ướ ấ ớ ư
1. Ch n t chín đ đ u, không r ng cu ng, t i t t.ọ ớ ỏ ề ụ ố ươ ố
2. R a s ch.ử ạ
3. X lý t tr c khi s y b ng cách h p b ng h i n c trongử ớ ướ ấ ằ ấ ằ ơ ướ
kho ng th i gian 4 - 6 phút.ả ờ
4. S y: Công đo n này c n đ t đ c các thông s :ấ ạ ầ ạ ượ ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 85%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 5%
Nhi t đ s y: ệ ộ ấ Giai đo n đ u s y nhi t đ 75 - 80ạ ầ ấ ở ệ ộ

0
C; khi kh iố
l ng ngót đi còn 50% kh i l ng ban đ uượ ố ượ ầ
thì gi m nhi t đ xu ng 60 - 65ả ệ ộ ố
0
C, s y đ nấ ế
khi khô.
Th i gian s y:ờ ấ 8 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 5 t i/1khô.ươ
Chú ý: Trong qúa trình s y c n đ m b o l u thông không khí t t,ấ ầ ả ả ư ố
n u đ m không khí quá cao s làm cho t b thâm đen.ế ộ ẩ ẽ ớ ị
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n có th đ cạ ể ộ ồ ờ ả ả ể ượ
1 năm.
IX. S y hành:ấ
Hành là m t lo i gia v có tính ch t kháng sinh m nh và mùi th mộ ạ ị ấ ạ ơ
đ c tr ng. Trong hành có 86% n c, 11% gluxit, 1,2% protein, tinh d u,ặ ư ướ ầ
179
Kü thuËt mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn n«ng
s¶n chñ yÕu
vitamin B1, B2, C Tinh d u hành ch y u là aliin, ngoài ra còn có plutin.ầ ủ ế
Đ ng c a hành là manoza và matoza. Axit h u c g m axit foric, malic,ườ ủ ữ ơ ồ
xitric và photphoric.
Các b c trong quy trình s y hành nh sau:ướ ấ ư
1. C t b r , bóc l t v già bên ngoài.ắ ỏ ễ ượ ỏ
2. R a s ch.ử ạ
3. Thái lát m ng dài 3 - 5mm.ỏ
4. S y: Đ tránh t n th t tinh d u không x lý nhi t tr c khi s y,ấ ể ổ ấ ầ ử ệ ướ ấ
đ ng th i c n đ t các thông s :ồ ờ ầ ạ ố
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 80%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 4%

Nhi t đ s y: ệ ộ ấ 55
0
C
Th i gian s y:ờ ấ 8 giờ
T l thành ph m:ỷ ệ ẩ 10 t i/1khô.ươ
5. Phân lo i, đ ngu i r i đóng bao. Th i gian b o qu n t i đa đ cạ ể ộ ồ ờ ả ả ố ượ
1 năm.
X. S y cà r t:ấ ố
Cà r t là m t lo i rau ôn đ i, có giá tr dinh d ng cao, giàu beta -ố ộ ạ ớ ị ưỡ
caroten (ti n vitamin A) và m t s kháng ch t r t c n thi t cho s phátề ộ ố ấ ấ ầ ế ự
tri n c a c th .ể ủ ơ ể
Trình t thao tác s y cà r t nh sau:ự ấ ố ư
1. Ch n c cà r t t i màu đ , c to, lõi nh , b cu ng, c o v .ọ ủ ố ươ ỏ ủ ỏ ỏ ố ạ ỏ
2. R a s ch, thái thành lát m ng ho c s i dày 2mm.ử ạ ỏ ặ ợ
3. X lý tr c khi s y b ng 1 trong 2 cách sau:ử ướ ấ ằ
- H p trong vòng 8 phút ho c:ấ ặ
- Ngâm 1 phút trong dung d ch Metabisunfit n ng đ 12gr/lít n c.ị ồ ộ ướ
Sau khi x lý x p lên khay v i m t đ 5kg/mử ế ớ ậ ộ
2
.
4. S y: các thông s c n đ t đ c nh sau:ấ ố ầ ạ ượ ư
Đ m ban đ u:ộ ẩ ầ 75%
Đ m l n cu i:ộ ẩ ầ ố 5%
180