Giáo trình phân tích thực phẩm

MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội
càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp
ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác kiểm tra,
đánh giá chất lượng của thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm sẽ
giúp ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo
hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra
nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. Thông qua việc kiểm tra chất
lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng của chúng, trên cơ
sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là
nâng cao hiệu quả kinh tế.
Để góp phần vào công tác giảng dạy của nhà trường, các giảng viên tổ Phân tích Kiểm nghiệm biên soạn giáo trình “Phân tích thực phẩm” làm giáo trình giảng dạy cho sinh
viên ngành Công nghệ thực phẩm, và cũng làm tài liệu tham khảo cho sinh viên, các cán bộ
nghiên cứu, cán bộ kỹ thuật trong các nhà máy cũng như các cơ quan quản lý có liên quan đến
ngành Công nghệ thực phẩm thuộc lĩnh vực phân tích, kiểm nghiệm thực phẩm.
Giáo trình Phân tích thực phẩm gồm ba phần:
Phần I. Lấy mẫu và xử lý kết quả phân tích
Phần II. Phân tích cơ sở
Phần III. Phân tích chất lượng một số sản phẩm thực phẩm
Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:
Chủ biên: Th.s. Trần Thị Thanh Mẫn
Chương 1, 2, 4 (mục 6),5 ,10: Th.s. Trần Thị Minh Hương
Chương 3, 4 (mục 1÷5): Th.s. Hồ Thị Tuyết Mai
Chương 5, 6, 9: Th.s. Hoàng Minh Thục Quyên
Chương 7, 8 ,11, 12: Th.s. Trần Thị Thanh Mẫn
Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên nắm
vững những kiến thức cơ bản để vận dụng phân tích và đánh giá chất lượng của các mặt hàng
thực phẩm.
Giáo trình sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Thành thật cám ơn những ý kiến đóng
góp.

Các tác giả
Địa chỉ email của nhóm tác giả





19


BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG GIÁO TRÌNH
Số TT

Chữ viết tắt

Tiếng Việt

Tiếng Anh

1

BVTV

Bảo vệ thực vật

2

CMC

Carboxyl methyl cellulose

3

CAP

Chloramphenicol

4

DD (dd)

5

DMAB

p-dimethylaminobenzaldehyde

6

EDTA

Ethylen diamin tetra acetic acid

7

GC

Sắc ký khí

Gas Chromatography

8

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

High Perfomance Liquid
Chromatography

9

TCA

10

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

11

UV

Tử ngoại

Ultra violet

12

UV/VIS

Tử ngoại/khả kiến

Ultra violet/Visible

13

VSV

Vi sinh vật

Dung dịch

Trichloacetic acid

20


PHẦN I. LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
Chương 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Lấy mẫu là bước đầu tiên cần thực hiện trong các quá trình phân tích thực phẩm. Để
lấy mẫu đạt yêu cầu cần phải tuân theo những qui định nhất định. Nội dung chương 1 sẽ đề
cập đến ý nghĩa, yêu cầu chung của việc lấy mẫu, các loại mẫu cần lấy, phương pháp lấy mẫu,
kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên và cách chuẩn bị mẫu trước khi phân tích.
1. Ý NGHĨA CỦA VIỆC LẤY MẪU
Để kiểm soát và đánh giá chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất, việc theo dõi,
kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm là rất quan trọng.
Để kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm, có thể tiến hành
kiểm tra toàn bộ nguyên liệu sử dụng, bán sản phẩm và sản phẩm tạo ra trong quá trình sản

xuất. Với cách làm này sẽ tốn kém thời gian, tiền bạc và trong nhiều trường hợp việc phân
tích sẽ làm phá hủy hoàn toàn sản phẩm.
Chính vì vậy, người ta chỉ chọn một phần trong tổng thể nguyên liệu hoặc sản phẩm
làm đại diện cho cả lô hàng để đánh giá chất lượng. Tức là người ta phải tiến hành lấy mẫu.
Rõ ràng, lấy mẫu là một giai đoạn rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản
phẩm, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho
thành phần trung bình của lô sản phẩm. Nếu lấy mẫu không cẩn thận hoặc không đúng
phương pháp thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá không
đúng thực chất lô sản phẩm.
Đối với mỗi loại sản phẩm, tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các qui định lấy
mẫu khác nhau. Ở nước ta, phương pháp lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu được qui định
trong các Tiêu chuẩn Việt Nam.
2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
- Lô hàng (lot):
Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng
chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và
cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng
một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc.
- Mẫu (sample):
Mẫu là một đơn vị sản phẩm hoặc nhóm đơn vị sản phẩm được lấy ra từ một tập hợp
(tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể là cơ sở để đưa ra quyêt định đối với tập hợp đó.
- Mẫu ban đầu (mẫu điểm, Increment): Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc
từ một đơn vị tổng thể
- Mẫu riêng (Separate sample):
Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp N mẫu ban đầu
lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.
- Mẫu chung (mẫu gốc, Bulk sample): Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập
hợp.
- Mẫu trung bình (Laboratory sample): Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để
tiến hành các phân tích.

- Mẫu phân tích (Analysis sample): Là lượng sản phẩm được lấy ra từ mẫu trung bình
dùng để xác định một chỉ tiêu chất lượng nhất định.
3. YÊU CẦU CHUNG CỦA VIỆC LẤY MẪU
Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một lô hàng.

21


Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong thời gian lưu và bảo quản.
Mẫu phải đúng qui cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể
theo qui định.
4. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
4.1. Sơ đồ lấy mẫu
Hình 1.1 minh họa sơ đồ lấy mẫu trong hai trường hợp: sản phẩm có bao gói và không
bao gói.
Lô sản phẩm

Bao gói

Không bao gói

Lấy ngẫu nhiên
Lấy các mẫu ban đầu
Mẫu riêng

Lấy các mẫu ban đầu
Mẫu chung
Mẫu trung bình thí nghiệm
Mẫu phân tích

Hình 1.1. Sơ đồ lấy mẫu hàng
4.2. Các bước tiến hành lấy mẫu
4.2.1. Xác định địa điểm lấy mẫu
Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm trong quá trình sản
xuất, tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm.
4.2.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các qui
định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo, kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì của lô
hàng đó.
Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì phải kiểm tra tình trạng kho.
Trường hợp sản phẩm không đồng nhất thì phải chia lô hàng ra nhiều phần, mỗi phần
có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt.
Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói ngoài của sản phẩm và trong chừng mực có
thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải
được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.

22


4.2.3. Xác định vị trí lấy mẫu
- Đối với các sản phẩm lỏng như nước mắm, tương, dầu ăn... thường được chứa trong
các thùng to hoặc các bể. Dùng ống cao su sạch khô hoặc cắm vào những vị trí trên, dưới,
giữa, bên cạnh bể hay thùng để hút hoặc khuấy kỹ cho đều trước khi hút.
- Đối với các nguyên liệu và sản phẩm ở dạng rắn như gạo, bột, chè... thì lấy đều ở
trên, dưới, giữa các bao hoặc đống ở vị trí trong lô hàng đồng nhất.
- Đối với các thực phẩm đóng gói dưới thể đơn vị như hộp, chai... mẫu sẽ giữ nguyên
bao bì.
Chú ý
Nếu như ngẫu nhiên một diện tích trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng
bỏ đi. Trường hợp sự dây bẩn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay đổi tính

chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như là một thành phần của sản
phẩm.
4.2.4. Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu
- Dụng cụ lấy mẫu phù hợp:
Các loại sản phẩm khác nhau có những dụng cụ lấy mẫu khác nhau. Hình dáng, vật
liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các
tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt.
Các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thường dùng các dụng cụ ống dây, ống xiphông…
từ vật liệu bằng nhựa, thủy tinh.
Dụng cụ lấy mẫu từ các túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm
tay…
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng: xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ,
hình nón…
Tóm lại, cần sử dụng những dụng cụ lấy mẫu sao cho có thể lấy được mẫu từ những
độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng và dụng cụ đó không làm thay đổi, ảnh
hưởng đến tính chất của sản phẩm.
- Vệ sinh dụng cụ lấy mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn vài
lần hoặc bằng sản phẩm lấy mẫu. Sản phẩm dùng để tráng dụng cụ nhất thiết không được
dùng lại để làm mẫu phân tích.
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu đều
sạch, khô và không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.
Khi lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật, dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng bằng cách
rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ trên ngọn lửa đèn cồn.
4.2.5. Lấy mẫu hàng
Có hai trường hợp lấy mẫu hàng:
- Trường hợp sản phẩm có bao gói
- Trường hợp sản phẩm không bao gói
Mỗi trường hợp đều có qui định cụ thể các loại mẫu cần lấy như sơ đồ hình 1.1. Sau
đây chúng tôi sẽ giới thiệu về lấy mẫu các dạng sản phẩm rắn, lỏng, sệt, bột nhão và khí.

4.2.5.1. Lấy mẫu dạng rắn
Khi lấy mẫu dạng rắn là hạt, cục cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của
sản phẩm. Cần lấy mẫu sao cho sự phân bố các hạt, cục trong mẫu gần giống với sự phân bố
của chúng trong lô hàng.
4.2.5.2. Lấy mẫu dạng lỏng, sệt, bột nhão
Trước khi lấy mẫu ban đầu, cần khuấy trộn đều sản phẩm.

23


Nếu sản phẩm phân thành lớp và khó khuấy trộn thì mẫu phải lấy từ mỗi lớp với tỷ lệ
tương đương với lượng sản phẩm của lớp đó.
Nếu sản phẩm đang chảy hoặc đang khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng cụ đựng sản
phẩm để lấy mẫu.
Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng (tránh lấy ở gần thành ống, chỗ
uốn, gấp khúc).
4.2.5.3. Lấy mẫu dạng khí
a. Trường hợp chất khí ở trạng thái động
Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng khí.
Nếu trong dòng khí có vật rắn (như bụi, hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng
để dễ lau chùi và sữa chữa.
Khi lấy mẫu cần phải để cho không khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn,
bởi vậy ống lấy mẫu khí cần ngắn và xác định đúng thời gian khi thay thế hoàn toàn khí của
ống.
Khi lấy mẫu tại nơi có áp suất thấp hơn môi trường cần phải kiểm tra sự rò rỉ của ống,
sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt khí ra ngoài hoặc ngược lại.
b. Trường hợp khí ở trạng thái tĩnh
Khi khí ở trạng thái tĩnh (trong bình) có thể lấy tại điểm bất kỳ trong bình chứa do khí
đã được trộn sẵn. Tuy nhiên, cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ
trọng khác nhau gây nên.

c. Trường hợp khí ở trạng thái nửa tĩnh
Xem như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy mẫu ở nơi được xem là
trộn kỹ.
4.2.6. Bao gói, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình thí nghiệm
Mẫu trung bình thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm
bẩn từ bên ngoài làm hư hỏng mẫu khi vận chuyển.
Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường hợp
mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt.
Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại 40% để làm đối chiếu khi có khiếu nại. Mẫu lưu
phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và độ ẩm của
không khí phù hợp với từng loại sản phẩm (vô hoạt enzyme, bảo vệ chống oxy hóa chất béo,
ức chế sự phát triển và lây nhiễm vi sinh vật). Ví dụ: nếu thực phẩm có chứa các enzyme có
khả năng phân hủy các thành phần thực phẩm cần phân tích thì phải vô hoạt các enzyme này.
Nếu mẫu nhạy cảm với ánh sáng thì cần chứa trong các bình thủy tinh đục màu hoặc gói
bằng các tấm giấy nhôm.
Thời gian lưu mẫu từ một tuần đến 3 tháng tùy theo mức độ dễ hỏng của mẫu hàng.
Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được dán nhãn trên bao gói và ghi đầy đủ thông tin:
- Tên và loại sản phẩm
- Số lô hàng
- Tên cơ sở sản xuất
- Ngày tháng sản xuất
- Khối lượng mẫu
- Người lấy mẫu
- Ngày và nơi lấy mẫu
Lưu ý cách ghi nhãn mác sao cho các dấu hiệu không bị mất đi hoặc hư hỏng trong
quá trình bảo quản và vận chuyển. Ví dụ: với các bao gói nhựa dùng để đựng nước đá cần
được đánh dấu bằng loại mực không tan trong nước.

24

Nơi gửi mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm.
Khi gửi mẫu đi có kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu và kỹ thuật
lẫy mẫu. Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương
pháp được sử dụng.
4.3. Độ lớn của mẫu và số lượng mẫu
Để kết quả phân tích lô hàng được chính xác, cần xem xét độ lớn của mẫu. Nhìn
chung, mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung càng lớn khi thành phần của mẫu càng kém đồng
nhất, hàm lượng của thành phần cần tìm càng nhỏ. Lô hàng càng lớn thì mẫu chung càng lớn.
Đối với mẫu trung bình thí nghiệm, lượng mẫu cần phải đủ để tiến hành phân tích mỗi
chỉ tiêu 3 lần. Tùy theo loại sản phẩm thực phẩm mà độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm
cần lấy khác nhau. Ví dụ: đối với dầu thực vật, lượng mẫu có thể từ 500÷750ml, nước mắm
từ 500÷750ml. Mỗi loại sản phẩm đều có qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam.
Nếu mẫu trung bình thu được có khối lượng lớn, cần tiến hành việc giản lược để làm
giảm cỡ mẫu. Cách tiến hành như sau:
Mẫu được trải lên một bề mặt sạch và chia ra bốn phần, hai phần đối diện được kết
hợp với nhau. Nếu khối lượng vẫn còn lớn, tiếp tục quá trình đó cho đến khi thu được lượng
mẫu thích hợp.
Phương pháp này có thể được cải biến để áp dụng đối với chất lỏng đồng thể bằng
cách đổ vào 4 bình chứa và có thể thực hiện một cách tự động.
4.4. Ví dụ về lấy mẫu hàng
Ví dụ 1: Trường hợp sản phẩm không bao gói:
Tiêu chuẩn Việt Nam 5705: 1993 qui định việc lấy mẫu cà phê nhân trong trường hợp
đổ đống như sau:
Lô hàng rời đổ đống (trong kho, khoang tàu...) san phẳng bề mặt lô hàng, dùng xiên có
3 khoang chứa mẫu có chiều dài phù hợp với độ cao của lô hàng để lấy các mẫu ban đầu theo
phương thẳng đứng của lô hàng, tại 5 vị trí ở giữa và bốn góc nằm trên đường chéo của bề
mặt lô hàng. Cần đối chiếu độ đồng nhất của mẫu ban đầu trước khi lập mẫu chung. Cần lấy
các mẫu ban đầu với khối lượng sao cho mẫu chung có khối lượng không nhỏ hơn 3kg.
Lập mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu vào một khay men trắng, trộn thật đều.

Lập mẫu trung bình: Phân mẫu chung đã được trộn kỹ bằng bộ phân mẫu hoặc phân
theo nguyên tắc đường chéo trên một mặt phẳng sạch cho đến khi khối lượng mẫu chung còn
đủ để lập các mẫu trung bình, mỗi mẫu trung bình có khối lượng 600g.
Ví dụ 2: Trường hợp sản phẩm có bao gói:
Tiêu chuẩn Việt Nam 6345:1998 qui định việc lấy mẫu sản phẩm hủ tiếu ăn liền như
sau:
Mỳ ăn liền được chứa trong các thùng, mỗi lô có số lượng thùng khác nhau. Lấy ngẫu
nhiên các thùng tùy thuộc vào cỡ lô hàng như trong bảng sau:
Cỡ lô (số thùng)
Dưới 50
Từ 51 đến 150
Từ 151 đến 500
Từ 501 đến 1200
Trên 1200

Số thùng được chọn

Số lượng gói được chọn

3
5
8
13

9
15
24
39

Chia lô hàng ra các lô nhỏ hơn

Từ mẫu ban đầu là các thùng được chọn ngẫu nhiên, lấy mỗi thùng 3 gói ở các vị trí
khác nhau trên, dưới, giữa để thành lập mẫu riêng.

25


Thành lập mẫu chung bằng cách gộp tất cả các mẫu riêng được lấy từ mỗi thùng.
Chia mẫu chung thành 2 phần bằng nhau: một phần cho vào lọ nút mài kín hoặc túi
nilông sạch 2 lớp kín để lưu, phần còn lại để kiểm tra cảm quan, lý hóa, vi sinh.
5. KỸ THUẬT LẤY MẪU NGẪU NHIÊN
5.1. Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
Áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp, lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở
những vị trí bất kỳ. Cách lấy mẫu này sẽ đại diện cho lô hàng và cho ta kết quả có thể tin cậy
được. Tuy nhiên, trong một lô hàng có hàng vạn sản phẩm, việc lấy mẫu trở nên rất phức tạp
và đôi khi khó thực hiện.
5.2. Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
Trong sản xuất theo dây chuyền, sản phẩm đi ra liên tục. Mẫu được lấy theo chu kỳ
trong thời gian sản xuất. Người ta thường lấy các sản phẩm ra cách đều nhau một giá trị k nào
đó - gọi là khoảng lấy mẫu. Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào cỡ lô (N) và độ lớn của cỡ mẫu
(n). Khoảng lấy mẫu xác định theo:
k =N/n
N: tổng số sản phẩm trong lô
n: số mẫu cần lấy ra
Phương pháp này cũng được áp dụng khi lấy mẫu sản phẩm trong kho.
5.3. Lấy mẫu nhiều mức
Dùng phương pháp này khi mẫu bảo quản trong kho xếp trên các giá, trong thùng,
trong hộp. Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức.
- Mức thứ nhất: các giá
- Mức thứ hai: các thùng

- Mức thức 3: các hộp
Nguyên tắc lấy mẫu như sau:
Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất, từ số đơn vị ở mức thứ nhất đã chọn lấy
ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ hai. Tiếp tục chọn ngẫu nhiên các mẫu ở mức ba từ số
đơn vị ở mức thứ hai đã chọn được.
Việc lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm dần. Kỹ thuật lấy mẫu này đơn
giản nhưng kém chính xác so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản.
Sau khi lấy được các mẫu đại diện, với các chỉ tiêu nguy hiểm như độc tố (trừ vi sinh)
cần trộn đều các mẫu tạo nên một hỗn hợp, lấy một phần đi phân tích. Đối với các chỉ tiêu
khác, cần phân tích 100% số mẫu lấy được, từ đó đánh giá lô hàng.
6. CHUẨN BỊ MẪU TRƯỚC KHI PHÂN TÍCH
Tùy theo loại mẫu thực phẩm, chỉ tiêu cần xác định và phương pháp phân tích mà việc
chuẩn bị mẫu cần phải được tiến hành theo qui định phù hợp với từng trường hợp cụ thể. Sau
đây chỉ giới thiệu một số công việc chuẩn bị mẫu thông thường:
6.1. Nghiền mẫu
Đối với nhiều loại chỉ tiêu phân tích, cần phải nghiền mẫu đến kích thước phù hợp để
phân tích. Tùy thuộc vào loại thức phẩm mà người ta có thể sử dụng nhiều loại thiết bị nghiền
khác nhau.
6.2. Vô hoạt enzyme
Nhiều loại thực phẩm có chứa những enzyme có thể làm thay đổi thành phần của chất
cần phân tích như trà xanh, phomai…. Chính vì vậy cần bảo vệ các chất này bằng các phương
pháp phù hợp với từng loại thực phẩm. Thông thường, có thể dùng nhiệt để vô hoạt enzyme
hoặc bảo quản lạnh đông để ức chế enzyme, hoặc có thể thay đổi pH, thêm muối hay chất kìm
hãm.

26


6.3. Chống oxy hóa chất béo
Sự có mặt của chất béo trong mẫu sản phẩm phân tích cần phải được chú ý khi chuẩn

bị mẫu. Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao gây khó khăn cho quá trình nghiền. Chất béo
chưa bão hòa rất dễ bị oxy hóa và nên bảo quản trong nitơ hoặc ở điều kiện chân không. Các
chất chống oxy hóa có thể được sử dụng để bảo vệ chất béo nếu chúng không ảnh hưởng đến
kết quả phân tích. Điều kiện bảo quản cũng giúp hạn chế quá trình oxy hóa và phương pháp
bảo quản ở nhiệt độ thấp được áp dụng cho hầu hết các loại thực phẩm.
6.4. Kìm hãm sự phát triển và lây nhiễm vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm và có thể phá hủy các thành
phần của mẫu phân tích. Mặc dù đã được vô trùng bề mặt nhưng sự nhiễm bẩn chéo vẫn có
thể xảy ra nếu thao tác mẫu không cẩn thận. Chính vì vậy, việc giữ nguyên tình trạng mẫu là
vấn đề rất quan trọng trong phân tích vi sinh. Các biện pháp như làm đông, làm khô và sử
dụng chất bảo quản cần được cân nhắc để sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhằm bảo quản mẫu
thực phẩm. Nhìn chung, các phương pháp được lựa chọn tùy thuộc vào khả năng nhiễm bẩn,
điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản và chỉ tiêu cần phân tích.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Trình bày các loại mẫu cần lấy khi tiến hành lấy mẫu:
- Lô đậu nành được đổ đống trong kho
- Lô 1000 bao gạo được đóng trong các bao 50kg
2. Làm thế nào để phòng ngừa sự hư hỏng, biến đổi chất lượng của mẫu?
3. Hãy lập kế hoạch lấy mẫu lô nước mắm chứa trong bồn có dung tích 2000 lít.

PHẦN I. LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
27


Chương 1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Lấy mẫu là bước đầu tiên cần thực hiện trong các quá trình phân tích thực phẩm. Để
lấy mẫu đạt yêu cầu cần phải tuân theo những qui định nhất định. Nội dung chương 1 sẽ đề
cập đến ý nghĩa, yêu cầu chung của việc lấy mẫu, các loại mẫu cần lấy, phương pháp lấy mẫu,
kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên và cách chuẩn bị mẫu trước khi phân tích.
1. Ý NGHĨA CỦA VIỆC LẤY MẪU

Để kiểm soát và đánh giá chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất, việc theo dõi,
kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm là rất quan trọng.
Để kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm, có thể tiến hành
kiểm tra toàn bộ nguyên liệu sử dụng, bán sản phẩm và sản phẩm tạo ra trong quá trình sản
xuất. Với cách làm này sẽ tốn kém thời gian, tiền bạc và trong nhiều trường hợp việc phân
tích sẽ làm phá hủy hoàn toàn sản phẩm.
Chính vì vậy, người ta chỉ chọn một phần trong tổng thể nguyên liệu hoặc sản phẩm
làm đại diện cho cả lô hàng để đánh giá chất lượng. Tức là người ta phải tiến hành lấy mẫu.
Rõ ràng, lấy mẫu là một giai đoạn rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản
phẩm, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho
thành phần trung bình của lô sản phẩm. Nếu lấy mẫu không cẩn thận hoặc không đúng
phương pháp thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá không
đúng thực chất lô sản phẩm.
Đối với mỗi loại sản phẩm, tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các qui định lấy
mẫu khác nhau. Ở nước ta, phương pháp lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu được qui định
trong các Tiêu chuẩn Việt Nam.
2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
- Lô hàng (lot):
Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng
chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và
cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng
một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc.
- Mẫu (sample):
Mẫu là một đơn vị sản phẩm hoặc nhóm đơn vị sản phẩm được lấy ra từ một tập hợp
(tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể là cơ sở để đưa ra quyêt định đối với tập hợp đó.
- Mẫu ban đầu (mẫu điểm, Increment): Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc
từ một đơn vị tổng thể
- Mẫu riêng (Separate sample):
Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp N mẫu ban đầu
lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.

- Mẫu chung (mẫu gốc, Bulk sample): Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập
hợp.
- Mẫu trung bình (Laboratory sample): Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để
tiến hành các phân tích.
- Mẫu phân tích (Analysis sample): Là lượng sản phẩm được lấy ra từ mẫu trung bình
dùng để xác định một chỉ tiêu chất lượng nhất định.
3. YÊU CẦU CHUNG CỦA VIỆC LẤY MẪU
Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một lô hàng.
Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong thời gian lưu và bảo quản.

28


Mẫu phải đúng qui cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể
theo qui định.
4. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
4.1. Sơ đồ lấy mẫu
Hình 1.1 minh họa sơ đồ lấy mẫu trong hai trường hợp: sản phẩm có bao gói và không
bao gói.
Lô sản phẩm

Bao gói

Không bao gói

Lấy ngẫu nhiên
Lấy các mẫu ban đầu
Mẫu riêng

Lấy các mẫu ban đầu

Mẫu chung
Mẫu trung bình thí nghiệm
Mẫu phân tích

Hình 1.1. Sơ đồ lấy mẫu hàng
4.2. Các bước tiến hành lấy mẫu
4.2.1. Xác định địa điểm lấy mẫu
Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm trong quá trình sản
xuất, tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm.
4.2.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các qui
định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo, kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì của lô
hàng đó.
Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì phải kiểm tra tình trạng kho.
Trường hợp sản phẩm không đồng nhất thì phải chia lô hàng ra nhiều phần, mỗi phần
có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt.
Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói ngoài của sản phẩm và trong chừng mực có
thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải
được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.
4.2.3. Xác định vị trí lấy mẫu

29


- Đối với các sản phẩm lỏng như nước mắm, tương, dầu ăn... thường được chứa trong
các thùng to hoặc các bể. Dùng ống cao su sạch khô hoặc cắm vào những vị trí trên, dưới,
giữa, bên cạnh bể hay thùng để hút hoặc khuấy kỹ cho đều trước khi hút.
- Đối với các nguyên liệu và sản phẩm ở dạng rắn như gạo, bột, chè... thì lấy đều ở
trên, dưới, giữa các bao hoặc đống ở vị trí trong lô hàng đồng nhất.
- Đối với các thực phẩm đóng gói dưới thể đơn vị như hộp, chai... mẫu sẽ giữ nguyên

bao bì.
Chú ý
Nếu như ngẫu nhiên một diện tích trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng
bỏ đi. Trường hợp sự dây bẩn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay đổi tính
chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như là một thành phần của sản
phẩm.
4.2.4. Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu
- Dụng cụ lấy mẫu phù hợp:
Các loại sản phẩm khác nhau có những dụng cụ lấy mẫu khác nhau. Hình dáng, vật
liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các
tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt.
Các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thường dùng các dụng cụ ống dây, ống xiphông…
từ vật liệu bằng nhựa, thủy tinh.
Dụng cụ lấy mẫu từ các túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm
tay…
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng: xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ,
hình nón…
Tóm lại, cần sử dụng những dụng cụ lấy mẫu sao cho có thể lấy được mẫu từ những
độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng và dụng cụ đó không làm thay đổi, ảnh
hưởng đến tính chất của sản phẩm.
- Vệ sinh dụng cụ lấy mẫu:
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn vài
lần hoặc bằng sản phẩm lấy mẫu. Sản phẩm dùng để tráng dụng cụ nhất thiết không được
dùng lại để làm mẫu phân tích.
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu đều
sạch, khô và không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.
Khi lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật, dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng bằng cách
rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ trên ngọn lửa đèn cồn.
4.2.5. Lấy mẫu hàng
Có hai trường hợp lấy mẫu hàng:

- Trường hợp sản phẩm có bao gói
- Trường hợp sản phẩm không bao gói
Mỗi trường hợp đều có qui định cụ thể các loại mẫu cần lấy như sơ đồ hình 1.1. Sau
đây chúng tôi sẽ giới thiệu về lấy mẫu các dạng sản phẩm rắn, lỏng, sệt, bột nhão và khí.
4.2.5.1. Lấy mẫu dạng rắn
Khi lấy mẫu dạng rắn là hạt, cục cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thước của
sản phẩm. Cần lấy mẫu sao cho sự phân bố các hạt, cục trong mẫu gần giống với sự phân bố
của chúng trong lô hàng.
4.2.5.2. Lấy mẫu dạng lỏng, sệt, bột nhão
Trước khi lấy mẫu ban đầu, cần khuấy trộn đều sản phẩm.

30


Nếu sản phẩm phân thành lớp và khó khuấy trộn thì mẫu phải lấy từ mỗi lớp với tỷ lệ
tương đương với lượng sản phẩm của lớp đó.
Nếu sản phẩm đang chảy hoặc đang khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng cụ đựng sản
phẩm để lấy mẫu.
Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng (tránh lấy ở gần thành ống, chỗ
uốn, gấp khúc).
4.2.5.3. Lấy mẫu dạng khí
a. Trường hợp chất khí ở trạng thái động
Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng khí.
Nếu trong dòng khí có vật rắn (như bụi, hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng
để dễ lau chùi và sữa chữa.
Khi lấy mẫu cần phải để cho không khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn,
bởi vậy ống lấy mẫu khí cần ngắn và xác định đúng thời gian khi thay thế hoàn toàn khí của
ống.
Khi lấy mẫu tại nơi có áp suất thấp hơn môi trường cần phải kiểm tra sự rò rỉ của ống,
sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt khí ra ngoài hoặc ngược lại.

b. Trường hợp khí ở trạng thái tĩnh
Khi khí ở trạng thái tĩnh (trong bình) có thể lấy tại điểm bất kỳ trong bình chứa do khí
đã được trộn sẵn. Tuy nhiên, cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ
trọng khác nhau gây nên.
c. Trường hợp khí ở trạng thái nửa tĩnh
Xem như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy mẫu ở nơi được xem là
trộn kỹ.
4.2.6. Bao gói, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình thí nghiệm
Mẫu trung bình thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm
bẩn từ bên ngoài làm hư hỏng mẫu khi vận chuyển.
Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường hợp
mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt.
Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại 40% để làm đối chiếu khi có khiếu nại. Mẫu lưu
phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và độ ẩm của
không khí phù hợp với từng loại sản phẩm (vô hoạt enzyme, bảo vệ chống oxy hóa chất béo,
ức chế sự phát triển và lây nhiễm vi sinh vật). Ví dụ: nếu thực phẩm có chứa các enzyme có
khả năng phân hủy các thành phần thực phẩm cần phân tích thì phải vô hoạt các enzyme này.
Nếu mẫu nhạy cảm với ánh sáng thì cần chứa trong các bình thủy tinh đục màu hoặc gói
bằng các tấm giấy nhôm.
Thời gian lưu mẫu từ một tuần đến 3 tháng tùy theo mức độ dễ hỏng của mẫu hàng.
Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được dán nhãn trên bao gói và ghi đầy đủ thông tin:
- Tên và loại sản phẩm
- Số lô hàng
- Tên cơ sở sản xuất
- Ngày tháng sản xuất
- Khối lượng mẫu
- Người lấy mẫu
- Ngày và nơi lấy mẫu
Lưu ý cách ghi nhãn mác sao cho các dấu hiệu không bị mất đi hoặc hư hỏng trong
quá trình bảo quản và vận chuyển. Ví dụ: với các bao gói nhựa dùng để đựng nước đá cần

được đánh dấu bằng loại mực không tan trong nước.

31


Nơi gửi mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm.
Khi gửi mẫu đi có kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu và kỹ thuật
lẫy mẫu. Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương
pháp được sử dụng.
4.3. Độ lớn của mẫu và số lượng mẫu
Để kết quả phân tích lô hàng được chính xác, cần xem xét độ lớn của mẫu. Nhìn
chung, mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung càng lớn khi thành phần của mẫu càng kém đồng
nhất, hàm lượng của thành phần cần tìm càng nhỏ. Lô hàng càng lớn thì mẫu chung càng lớn.
Đối với mẫu trung bình thí nghiệm, lượng mẫu cần phải đủ để tiến hành phân tích mỗi
chỉ tiêu 3 lần. Tùy theo loại sản phẩm thực phẩm mà độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm
cần lấy khác nhau. Ví dụ: đối với dầu thực vật, lượng mẫu có thể từ 500÷750ml, nước mắm
từ 500÷750ml. Mỗi loại sản phẩm đều có qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam.
Nếu mẫu trung bình thu được có khối lượng lớn, cần tiến hành việc giản lược để làm
giảm cỡ mẫu. Cách tiến hành như sau:
Mẫu được trải lên một bề mặt sạch và chia ra bốn phần, hai phần đối diện được kết
hợp với nhau. Nếu khối lượng vẫn còn lớn, tiếp tục quá trình đó cho đến khi thu được lượng
mẫu thích hợp.
Phương pháp này có thể được cải biến để áp dụng đối với chất lỏng đồng thể bằng
cách đổ vào 4 bình chứa và có thể thực hiện một cách tự động.
4.4. Ví dụ về lấy mẫu hàng
Ví dụ 1: Trường hợp sản phẩm không bao gói:
Tiêu chuẩn Việt Nam 5705: 1993 qui định việc lấy mẫu cà phê nhân trong trường hợp
đổ đống như sau:
Lô hàng rời đổ đống (trong kho, khoang tàu...) san phẳng bề mặt lô hàng, dùng xiên có
3 khoang chứa mẫu có chiều dài phù hợp với độ cao của lô hàng để lấy các mẫu ban đầu theo

phương thẳng đứng của lô hàng, tại 5 vị trí ở giữa và bốn góc nằm trên đường chéo của bề
mặt lô hàng. Cần đối chiếu độ đồng nhất của mẫu ban đầu trước khi lập mẫu chung. Cần lấy
các mẫu ban đầu với khối lượng sao cho mẫu chung có khối lượng không nhỏ hơn 3kg.
Lập mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu vào một khay men trắng, trộn thật đều.
Lập mẫu trung bình: Phân mẫu chung đã được trộn kỹ bằng bộ phân mẫu hoặc phân
theo nguyên tắc đường chéo trên một mặt phẳng sạch cho đến khi khối lượng mẫu chung còn
đủ để lập các mẫu trung bình, mỗi mẫu trung bình có khối lượng 600g.
Ví dụ 2: Trường hợp sản phẩm có bao gói:
Tiêu chuẩn Việt Nam 6345:1998 qui định việc lấy mẫu sản phẩm hủ tiếu ăn liền như
sau:
Mỳ ăn liền được chứa trong các thùng, mỗi lô có số lượng thùng khác nhau. Lấy ngẫu
nhiên các thùng tùy thuộc vào cỡ lô hàng như trong bảng sau:
Cỡ lô (số thùng)
Dưới 50
Từ 51 đến 150
Từ 151 đến 500
Từ 501 đến 1200
Trên 1200

Số thùng được chọn

Số lượng gói được chọn

3
5
8
13

9
15

24
39

Chia lô hàng ra các lô nhỏ hơn

Từ mẫu ban đầu là các thùng được chọn ngẫu nhiên, lấy mỗi thùng 3 gói ở các vị trí
khác nhau trên, dưới, giữa để thành lập mẫu riêng.

32


Thành lập mẫu chung bằng cách gộp tất cả các mẫu riêng được lấy từ mỗi thùng.
Chia mẫu chung thành 2 phần bằng nhau: một phần cho vào lọ nút mài kín hoặc túi
nilông sạch 2 lớp kín để lưu, phần còn lại để kiểm tra cảm quan, lý hóa, vi sinh.
5. KỸ THUẬT LẤY MẪU NGẪU NHIÊN
5.1. Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản
Áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp, lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở
những vị trí bất kỳ. Cách lấy mẫu này sẽ đại diện cho lô hàng và cho ta kết quả có thể tin cậy
được. Tuy nhiên, trong một lô hàng có hàng vạn sản phẩm, việc lấy mẫu trở nên rất phức tạp
và đôi khi khó thực hiện.
5.2. Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống
Trong sản xuất theo dây chuyền, sản phẩm đi ra liên tục. Mẫu được lấy theo chu kỳ
trong thời gian sản xuất. Người ta thường lấy các sản phẩm ra cách đều nhau một giá trị k nào
đó - gọi là khoảng lấy mẫu. Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào cỡ lô (N) và độ lớn của cỡ mẫu
(n). Khoảng lấy mẫu xác định theo:
k =N/n
N: tổng số sản phẩm trong lô
n: số mẫu cần lấy ra
Phương pháp này cũng được áp dụng khi lấy mẫu sản phẩm trong kho.
5.3. Lấy mẫu nhiều mức

Dùng phương pháp này khi mẫu bảo quản trong kho xếp trên các giá, trong thùng,
trong hộp. Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức.
- Mức thứ nhất: các giá
- Mức thứ hai: các thùng
- Mức thức 3: các hộp
Nguyên tắc lấy mẫu như sau:
Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất, từ số đơn vị ở mức thứ nhất đã chọn lấy
ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ hai. Tiếp tục chọn ngẫu nhiên các mẫu ở mức ba từ số
đơn vị ở mức thứ hai đã chọn được.
Việc lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm dần. Kỹ thuật lấy mẫu này đơn
giản nhưng kém chính xác so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản.
Sau khi lấy được các mẫu đại diện, với các chỉ tiêu nguy hiểm như độc tố (trừ vi sinh)
cần trộn đều các mẫu tạo nên một hỗn hợp, lấy một phần đi phân tích. Đối với các chỉ tiêu
khác, cần phân tích 100% số mẫu lấy được, từ đó đánh giá lô hàng.
6. CHUẨN BỊ MẪU TRƯỚC KHI PHÂN TÍCH
Tùy theo loại mẫu thực phẩm, chỉ tiêu cần xác định và phương pháp phân tích mà việc
chuẩn bị mẫu cần phải được tiến hành theo qui định phù hợp với từng trường hợp cụ thể. Sau
đây chỉ giới thiệu một số công việc chuẩn bị mẫu thông thường:
6.1. Nghiền mẫu
Đối với nhiều loại chỉ tiêu phân tích, cần phải nghiền mẫu đến kích thước phù hợp để
phân tích. Tùy thuộc vào loại thức phẩm mà người ta có thể sử dụng nhiều loại thiết bị nghiền
khác nhau.
6.2. Vô hoạt enzyme
Nhiều loại thực phẩm có chứa những enzyme có thể làm thay đổi thành phần của chất
cần phân tích như trà xanh, phomai…. Chính vì vậy cần bảo vệ các chất này bằng các phương
pháp phù hợp với từng loại thực phẩm. Thông thường, có thể dùng nhiệt để vô hoạt enzyme
hoặc bảo quản lạnh đông để ức chế enzyme, hoặc có thể thay đổi pH, thêm muối hay chất kìm
hãm.

33

6.3. Chống oxy hóa chất béo
Sự có mặt của chất béo trong mẫu sản phẩm phân tích cần phải được chú ý khi chuẩn
bị mẫu. Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao gây khó khăn cho quá trình nghiền. Chất béo
chưa bão hòa rất dễ bị oxy hóa và nên bảo quản trong nitơ hoặc ở điều kiện chân không. Các
chất chống oxy hóa có thể được sử dụng để bảo vệ chất béo nếu chúng không ảnh hưởng đến
kết quả phân tích. Điều kiện bảo quản cũng giúp hạn chế quá trình oxy hóa và phương pháp
bảo quản ở nhiệt độ thấp được áp dụng cho hầu hết các loại thực phẩm.
6.4. Kìm hãm sự phát triển và lây nhiễm vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện trong hầu hết các loại thực phẩm và có thể phá hủy các thành
phần của mẫu phân tích. Mặc dù đã được vô trùng bề mặt nhưng sự nhiễm bẩn chéo vẫn có
thể xảy ra nếu thao tác mẫu không cẩn thận. Chính vì vậy, việc giữ nguyên tình trạng mẫu là
vấn đề rất quan trọng trong phân tích vi sinh. Các biện pháp như làm đông, làm khô và sử
dụng chất bảo quản cần được cân nhắc để sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp nhằm bảo quản mẫu
thực phẩm. Nhìn chung, các phương pháp được lựa chọn tùy thuộc vào khả năng nhiễm bẩn,
điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản và chỉ tiêu cần phân tích.
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Trình bày các loại mẫu cần lấy khi tiến hành lấy mẫu:
- Lô đậu nành được đổ đống trong kho
- Lô 1000 bao gạo được đóng trong các bao 50kg
2. Làm thế nào để phòng ngừa sự hư hỏng, biến đổi chất lượng của mẫu?
3. Hãy lập kế hoạch lấy mẫu lô nước mắm chứa trong bồn có dung tích 2000 lít.

34


Chương 2. XỬ LÝ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
Cùng với việc lấy mẫu, xử lý kết quả là một trong những bước không thể thiếu được
của các quá trình phân tích.

Trong chương này chúng tôi sẽ đề cập đến các khái niệm, các loại phân bố sử dụng
trong xử lý kết quả và cách kiểm tra, đánh giá kết quả phân tích.
1. CÁC KHÁI NIỆM
1.1. Độ đúng và độ chính xác
1.1.1. Độ đúng
Độ đúng là đại lượng biểu thị độ phù hợp giữa kết quả đo và giá trị thực của đại lượng
cần đo.
1.1.2. Độ chính xác (độ lặp lại)
Độ chính xác là thuật ngữ chỉ sự lặp lại của các kết quả đo trong một điều kiện thí
nghiệm.
Hình 2.1 minh họa khái niệm về độ đúng và độ chính xác của kết quả phân tích:
μ

I

μ

II
μ

μ

IV
III

Hình 2.1. Độ đúng và độ chính xác của phương pháp phân tích
Với μ là giá trị thực của đại lượng cần xác định, các điểm là các giá trị thực nghiệm thì
trường hợp:
I : Độ đúng và độ chính xác đều thấp.
II : Độ đúng cao nhưng độ chính xác kém

III : Độ đúng kém nhưng độ chính xác cao
IV : Độ đúng và độ chính xác đều cao
1.2. Sai số
1.2.1. Sai số tuyệt đối
Giả sử tiến hành xác định một đại lượng nào đó n lần bằng một qui trình phân tích duy
nhất (phép xác định được lặp lại n lần) được các kết quả tương ứng x1, x2, x3 ...xn. Giá trị
trung bình số học x :
x + x 2 + x3 + ...... + x n
x
(2.1)
x= 1
=∑ i
n
n

35


ε

Giá trị trung bình số học thường khác với giá trị thực μ của đại lượng cần xác định
Hiệu số giữa giá trị trung bình x và giá trị thực μ được gọi là sai số tuyệt đối, kí hiệu là

(2.2)
ε = x−µ
Sai số tuyệt đối không cho ta thấy mức độ gần nhau của giá trị thực và giá trị xác định
được, tức là không cho ta thấy được độ đúng của phép phân tích.
1.2.2. Sai số tương đối
Sai số tương đối là tỉ số giữa sai số tuyệt đối và giá trị thực hoặc giá trị trung bình

S =

ε
ε
=
µ
x

(2.3)

Thông thường sai số tương đối được biểu thị theo phần trăm
ε .100 ε .100
=
S=
(2.4)
µ
x
Sai số tương đối cho biết được độ đúng của phép phân tích.
1.2.3. Sai số hệ thống
Sai số hệ thống là giá trị chênh lệch giữa kết quả thật và giá trị trung bình thu được từ
một tập hợp các kết quả xác định song song trong cùng điều kiện như nhau.
Sai số hệ thống phản ánh độ đúng của phương pháp phân tích.
1.2.4. Sai số ngẫu nhiên
Sai số ngẫu nhiên là giá trị chênh lệch giữa kết quả đo và giá trị trung bình thu được từ
một tập hợp các phép đo đồng thời trong cùng điều kiện như nhau.
Sai số ngẫu nhiên phản ánh độ phân tán của các kết quả phân tích (độ lệch giữa các giá
trị riêng lẻ và giá trị trung bình) tức là phản ánh độ lặp lại.
1.3. Các đại lượng trung bình
1.3.1. Trung bình số học
Giả sử tiến hành đo một chỉ tiêu nào đó của mẫu n lần, ta được các giá trị x1, x2,

x3...xn.. Giá trị trung bình số học được xác định theo biểu thức:
x + x 2 + x3 + ...... + x n
x
(2.5)
x= 1
=∑ i
n
n
1.3.2. Trung bình bình phương
Trung bình bình phương là căn bậc hai tổng bình phương các giá trị x chia cho n:
2
2
x 21 + x 2 + x3 + ..... + x 2 n
∑ xi
(2.6)
=
xbp =
n
n
1.3.3. Trung bình nhân
Trung bình nhân là giá trị dương căn bậc n của tích n giá trị thực nghiệm thu được:
x nh = n x1 x 2 x3 .....x n
(2.7)
2

Thông thường, người ta biểu diễn trung bình nhân ở dạng logarit:
lg x1 + lg x 2 + lg x3 + .... + lg x n
(2.8)
lg x nh =
n

1.4. Các đại lượng đặc trưng cho độ phân tán của các kết quả thực nghiệm
1.4.1. Độ lệch trung bình
∑ xi −x
(2.9)
d =
n
1.4.2. Phương sai

36


Phương sai là trung bình cộng của các bình phương những hiệu giữa các giá trị riêng
lẻ hoặc giá trị trung bình
S

2

∑ (x
=

−x

1

)

2

(2.10)

n −1
Nếu n lớn hơn 10 thì:

− µ)
(2.11)
σ
n
S2 gọi là phương sai của mẫu, σ2 là phương sai của tập hợp
1.4.3. Độ lệch chuẩn
Độ lệch chuẩn hay sai số bình phương trung bình bằng căn bậc hai của phương sai:
2

(x
=∑

2

1

S=

∑ (x

σ=

∑ (x

i

−x

)

2

(2.12)

n −1
i

− µ)

2

n
S gọi là độ lệch chuẩn của mẫu, σ là độ lệch chuẩn của tập hợp
1.4.4. Độ lệch của giá trị trung bình
Độ lệch của giá trị trung bình bằng độ lệch chuẩn chia cho

Sx =

S

(2.13)

n

(2.14)
n
1.4.5. Hệ số biến động (hệ số biến sai)

S .100
(2.15)
CV =
%
x
2. KIỂM TRA THỐNG KÊ CÁC DỮ LIỆU PHÂN TÍCH
2.1. Nguồn gốc của các sai số và cách loại trừ
Khi xem xét nguyên nhân gây sai số của kết quả đo người ta đề cập đến sai số hệ
thống và sai số ngẫu nhiên.
Sai số hệ thống hoặc sai số xác định là những sai số do nguyên nhân cố định gây ra,
bao gồm:
+ Sai số do kỹ thuật đo hay phương pháp phân tích (độ chuẩn của thuốc thử không
chính xác, quá trình phân hủy mẫu không hoàn toàn, chất cần phân tích không tan hết vào
dung dịch hoặc bị hấp phụ vào kết tủa, phương pháp phân tích không phù hợp với hàm lượng
của đối tượng cần phân tích...)
+ Sai số do máy móc, thiết bị (các dụng cụ đo thể tích, đo khối lượng không chính xác,
các dụng cụ, thiết bị không được chuẩn hóa tương ứng theo nhiệt độ; hiệu suất đo của detector
kém; xuất hiện các hiện tượng chuyển dịch và trôi phổ...)
+ Sai số do kỹ năng và sai sót của người phân tích (thiếu kinh nghiệm, không tuân thủ
nghiêm túc qui trình phân tích, làm thất thoát mẫu hoặc đưa thêm chất lạ gây ảnh hưởng đến
mẫu, bỏ qua các hiệu chuẩn về thể tích, đọc sai các vạch chia trên thang đo, lọc rửa kết tủa
không cẩn thận...)
Sai số hệ thống có thể phát hiện, xác định và loại trừ. Để loại trừ sai số hệ thống cần
chú ý chọn phương pháp phân tích phù hợp với hàm lượng của đối tượng cần phân tích; định
kỳ chuẩn hóa máy đo, dụng cụ; pha lại và kiểm tra nồng độ các chất chuẩn; pha lại các thuốc
thử... và áp dụng các biện pháp sau đây:

37

+ Phân tích các mẫu chuẩn đã biết chính xác hàm lượng, đây thường là các mẫu chuẩn
quốc tế hay quốc gia.
+ Phân tích mẫu chuẩn giả hay mẫu thứ cấp: các mẫu này cần được chuẩn bị và pha
chế rất cẩn thận để nồng độ của các cấu tử được biết với độ tin cậy và chính xác rất cao.
+ Phân tích bằng các phương pháp độc lập có độ tin cậy và độ chính xác đảm bảo.
+ Phân tích mẫu trắng: tiến hành phân tích mẫu trắng với đầy đủ các bước như khi làm
với mẫu thật. Các kết quả thu được từ mẫu trắng dùng làm giá trị hiệu chuẩn cho phép phân
tích thực.
Sai số ngẫu nhiên là những sai số gây nên do những nguyên nhân không cố định,
không biết trước, thay đổi không theo qui luật.
Chính vì thế, đối với sai số ngẫu nhiên ta không thể biết trước để loại trừ các nguyên
nhân gây ra sai số mà chỉ cố gắng để giảm sai số đó đến mức tối thiểu bằng cách phân tích
cẩn thận và tăng số lần phân tích rồi cuối cùng xử lý các số liệu bằng phương pháp thống kê
toán học.
2.2. Các phân bố sử dụng trong kiểm tra thống kê dữ liệu phân tích
Để kiểm tra thống các dữ liệu phân tích, có thể dùng các chuẩn Q, Chuẩn Fisher,
Chuẩn Student.
2.2.1. Chuẩn Q
Chuẩn Q được dùng để kiểm tra, loại bỏ các dữ liệu thí nghiệm mắc sai số thô khi số
thí nghiệm nhỏ hơn 10:
Chuẩn Q được tính theo công thức:
(2.16)
Trong đó:
xn : giá trị thí nghiệm nghi ngờ cần kiểm tra.
xn+1: giá trị thí nghiệm lân cận giá trị xn.
xmax: giá trị lớn nhất trong các dữ liệu thí nghiệm.
xmin : giá trị nhỏ nhất trong các dữ liệu thí nghiệm.
Muốn kiểm tra một giá trị nào đó, trước hết cần tính giá trị Qtn (Q thực nghiệm) theo
công thức trên rồi so sánh với giá trị Q tra từ bảng chuẩn Q. Nếu:
+ Qtn> Q thì giá trị xn cần loại bỏ

+ Qtn< Q thì giá trị xn không mắc sai số thô hay sai số hệ thống, có thể dùng được.
Cần kiểm tra giá trị lớn nhất và giá trị nhỏ nhất trong dãy dữ liệu thu được. Nếu cả hai
giá trị đều không bị loại bỏ thì không cần kiểm tra các giá trị khác, nếu có một giá trị bị loại
bỏ thì phải kiểm tra tiếp giá trị kế cận với nó.
Bảng 2.1. Bảng giá trị Q ứng với độ tin cậy p và số lần đo n
n
3
4
5
6
7
8

p
90%

95%

99%

0,89
0,68
0,56
0,48
0,43
0,40

0,94
0,77
0,64

0,56
0,51
0,48

0,99
0,89
0,76
0,70
0,64
0,58

38


2.2.2. Chuẩn Fisher (F)
Chuẩn này dùng để so sánh độ lặp lại của hai dãy thí nghiệm được tiến hành bằng hai
phương pháp khác nhau khi phân tích cùng một mẫu phân tích.
2
S
(2.17)
F = 12
S2
Trong đó:
S12: phương sai bé hơn ứng với bậc tự do k1 = n1-1
S22: phương sai lớn hơn ứng với bậc tự do k2 = n2-1
Khi phân tích bằng hai phương pháp khác nhau, cần tính phương sai của từng phương
pháp sau đó, tính Ftn theo công thức trên rồi so sánh với giá trị F của chuẩn F. Nếu:
+ Ftn+ Ftn>F thì kết quả phân tích bằng hai phương pháp không giống nhau.
Bảng 2.2. Bảng giá trị F với p = 0,95 và các bậc tự do k1 và k2

k1
k2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
15
20

1

2

3

4

5

6

8

10

12

161
18,51
10,13
7,71
6,61
5,99
5,59
5,32
5,12
4,96
4,84
4,75
4,54
4,35

200
19,00
9,55
6,94
5,79
5,14
4,74
4,46
4,26
4,10

3,98
2,88
3,08
3,49

216
19,16
9,28
6,59
5,41
4,76
4,35
4,07
3,36
5,71
3,59
3,49
3,29
3,10

225
19,25
9,12
6,39
5,19
4,53
4,12
3,84
3,63
3,48

3,36
3,26
3,06
2,87

230
19,30
9,01
6,26
5,05
4,39
3,97
3,69
3,48
3,23
3,20
3,11
2,90
2,71

234
19,33
8,94
6,16
4,95
4,28
3,87
3,58
3,37
3,22

3,09
3,00
2,79
2,60

239
19,37
8,84
6,04
4,82
4,15
3,73
3,44
3,23
3,07
2,95
2,85
2,64
2,45

242
19,29
8,73
5,96
4,74
4,06
3,63
3,34
3,13
2,97

2,86
2,76
2,55
2,35

244
19,11
8,74
5,91
4,68
4,00
3,57
3,23
3,07
2,31
2,79
2,69
2,48
2,28

2.2.3. Chuẩn student (t)
Chuẩn này được dùng để đánh giá các kết quả thí nghiệm có mắc sai số hệ thống hay
không?
Để tìm sai số hệ thống theo chuẩn student cần tính ttn
ttn =

x−µ
Sx

=

x−µ
S

(2.18)

n

Trong đó:
S: độ lệch chuẩn của mẫu
n: số lần thí nghiệm
µ: giá trị thực của đại lượng cần xác định
So sánh giá trị ttn tính theo công thức trên với t tra từ bảng chuẩn Student. Nếu :
+ ttn> t thì x và μ khác nhau nhiều, do đó mắc sai số hệ thống.
+ ttn< t thì các kết quả thu được không mắc sai số hệ thống.
Bảng 2.3. Bảng student cho các giá trị t ứng với độ tin cậy p và số bậc tự do k

39


Số bậc tự do
k = n-1

90%

95%

99%

1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
15
20

6,31
2,92
2,35
2,13
2,01
1,94
1,89
1,86
1,83
1,81
1,75
1,73

12,7
4,3
3,18
2,78
2,57

2,45
2,36
2,31
2,26
2,23
2,13
2,06

63,7
9,92
5,84
4,60
4,03
3,71
3,50
3,36
3,25
3,17
2,95
2,79

p

2.3. Kiểm tra thống kê các dữ liệu phân tích
Việc kiểm tra thống kê các dữ liệu phân tích bao gồm:
- Chấp nhận hay loại bỏ một kết quả phân tích thu được
- So sánh độ lặp lại của các phương pháp phân tích
- Xác định phương pháp phân tích có mắc sai số hệ thống hay không
Tùy thuộc vào mục đích cần kiểm tra, sử dụng các chuẩn Q, chuẩn Fisher, chuẩn
Student đã nêu ở mục 2.2

Ví dụ 1: Có kết quả phân tích một chỉ tiêu chất lượng của một loại mẫu ở cùng điều
kiện, lặp lại 6 lần như sau: 2,25; 2,38; 2,19; 2,11; 3,21; 2,32. Có phải bỏ đi kết quả phân tích
nào không?
Xếp các số liệu theo thứ tự tăng dần: 2,11; 2,19; 2,25; 2,32; 2,38; 3,21
Kiểm tra theo chuẩn Q: Ta có xmax = 3,21; xmin = 2,11
Kiểm tra giá trị 3,21: áp dụng chuẩn Q
3,21 − 2,38
= 0,75
Qtn =
3,21 − 2,11
Tra bảng 2.1 ứng với p = 95% và số lần thí nghiệm n = 6, ta có Q = 0,56. Vậy Qtn>Q
nên giá trị 3,21 bị loại bỏ. Dãy số liệu còn lại 5 số liệu và xmax = 2,38.
Kiểm tra giá trị 2,38: áp dụng chuẩn Q
2,38 − 2,32
Qtn =
= 0,22
2,38 − 2,11
Tra bảng 2.1 ứng với p = 95% và số lần thí nghiệm n = 5, ta có Q = 0,64. Vậy Qtnnên giá trị 2,38 đáng tin cậy.
Kiểm tra giá trị xmin = 2,11: áp dụng chuẩn Q

Qtn =

2,11 − 2,19
2,38 − 2,11

= 0,3

Tra bảng 2.1 ứng với p = 95% và số lần thí nghiệm n = 5, ta có Q = 0,64. Vậy Qtnnên giá trị 2,11 đáng tin cậy

Vậy dãy thí nghiệm trên chỉ còn 5 số liệu: 2,11; 2,19; 2,25; 2,32; 2,38

40


Ví dụ 2: Theo kết quả 6 lần phân tích hàm lượng Ca bằng phương pháp A, ta tính được
độ lệch chuẩn của phương pháp là 4,3mg. Theo 5 lần phân tích bằng phương pháp B, ta tính
được độ lệch chuẩn là 2,1mg. Hỏi độ lặp lại của các phương pháp có đồng nhất không?
Áp dụng chuẩn Fisher: Ftn = S12/S22
Ftn = 4,32/2,12 = 4,19
Tra bảng 2.2 ứng với k1 = 5 và k2 = 4 ta được F = 6,26
FtnVí dụ 3: Kết quả các lần phân tích hàm lượng sắt trong mẫu phân tích là: 53,2; 53,6;
54,9; 52,3; 53,6; 53,1 (mg). Phương pháp phân tích có mắc sai số hệ thống không? Biết hàm
lượng thực của Fe là 56,5mg
Trước hết kiểm tra theo chuẩn Q, ta thấy không bỏ đi giá trị nào.
Giá trị trung bình: x = 53,45
Độ lệch chuẩn:

S=

∑ (x

i

−x

)

n −1

Áp dụng chuẩn student: t tn =

x−µ
Sx

2

= 0,86
=

x−µ
S

n = 8,65

Tra bảng 2.3 ứng với k = 5, p = 95% ta có t = 2,57
ttn> t: vậy phương pháp mắc sai số hệ thống
3. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
Chúng ta đã biết một phép phân tích không bao giờ thu được kết quả mà lại hoàn toàn
không mắc sai số. Điều đó có nghĩa là chúng ta không thể biết được giá trị thực của đại lượng
cần xác định. Chúng ta chỉ có thể cố gắng thực hiện phân tích sao cho sai số nhỏ nhất, kết quả
thu được cho ta một giá trị chấp nhận được tốt nhất. Bằng phương pháp thống kê toán học ta
có thể xác định được giới hạn trong đó chứa giá trị thực của đại lượng cần xác định với mức
xác suất chọn trước. Khoảng giới hạn đó gọi là biên giới tin cậy.
3.1. Biên giới tin cậy
Biên giới tin cậy được tính dựa vào chuẩn student, tính ttn theo công thức 2.18
x−µ
x−µ
=

t tn =
n
Sx
S
→µ = x ±

tS
n

hoặc µ = x ± ε

Trong đó: ε là biên giới tin cậy
1
ε = ± t.S
n

(2.19)

Vậy giá trị thực μ nằm trong khoảng x − ε < µ < x + ε với xác suất tin cậy đã xác định
trước, ε được biểu diễn theo đơn vị tuyệt đối. Nếu biểu diễn ε theo đơn vị tương đối (phần
trăm) thì:
100
ε = ± t.S
(2.20)
n
3.2. Đánh giá kết quả phân tích
Có hai trường hợp:
- Chưa biết hệ số biến động hoặc độ lệch chuẩn của phương pháp

41

- Biết hệ số biến động hoặc độ lệch chuẩn của phương pháp
Trường hợp 1: Kết quả phân tích được đánh giá theo các bước sau:
- Kiểm tra các giá trị thu được theo chuẩn Q để loại bỏ các giá trị sai lệch
- Tính giá trị trung bình của các giá trị
- Tính độ lệch chuẩn
- Tra t từ bảng chuẩn student
- Tìm biên giới tin cậy
Trường hợp 2: Kết quả phân tích được đánh giá theo các bước sau:
- Kiểm tra các giá trị thu được theo chuẩn Q để loại bỏ các giá trị sai lệch
- Tính giá trị trung bình của các giá trị
- Tính độ lệch chuẩn
- Tìm biên giới tin cậy
Ví dụ áp dụng:
Ví dụ 1: Người ta đo độ ẩm của mẫu bột nhào 4 lần và thu được kết quả như sau:
64,53%; 64,45%; 65,10% và 64,78%. Hãy đánh giá kết quả phân tích với độ tin cậy 95%.
- Kiểm tra các giá trị thu được theo chuẩn Q: Ta có xmax = 65,10; xmin = 64,45.
Kiểm tra giá trị 65,10: Áp dụng chuẩn Q
Qtn =

65,10 − 64,78
65,10 − 64,45

= 0,49

Tra bảng chuẩn Q ở trên ứng với p = 95% và số lần thí nghiệm n = 4, ta có Q = 0,77.
Vậy QtnKiểm tra giá trị 64,45: Áp dụng chuẩn Q
64,45 − 64,53

Qtn =
= 0,12 . Qtn65,10 − 64,45
Vậy kết quả đều là các giá trị đáng tin cậy. Không có giá trị nào bị loại bỏ.
- Tính giá trị trung bình : x =

64,53 + 64,45 + 65,10 + 64,78
= 64,72%
4

∑ (x

−x

)

2

0,257
= 0,2927
n −1
3
- Tra t từ bảng chuẩn student: ứng với p = 95% và n = 4 thì t = 3,18
1
1
- Tìm biên giới tin cậy: : ε = ± t.S
= ± 3,18. 0,2927
= 0,465
n
4

- Độ ẩm của mẫu bột nhào nằm trong khoảng: 64,72 ± 0,465%
- Tính độ lệch chuẩn: S =

i

=

Ví dụ 2: Hàm lượng muối NaCl trong một mẫu thực phẩm được đo lặp lại 4 lần và thu
được kết quả như sau: 0,33; 0,32; 0,33; 0,34%. Độ biến động của phép xác định là 5%. Vậy
hàm lượng NaCl của mẫu nằm trong khoảng nào với độ tin cậy 95%.
- Kiểm tra các giá trị thu được theo chuẩn Q: Kết quả đều là các giá trị tin cậy, không
bỏ giá trị nào
- Tính giá trị trung bình: x = 0,33

CV .x
= 0,016
100
- Tra t từ bảng chuẩn student: ứng với p = 95% và n = 4 thì t = 3,18

- Tính độ lệch chuẩn: S =

42


- Tính biên giới tin cậy: ε = ± t.S

1

= ± 0,025
n

- Hàm lượng của NaCl nằm trong khoảng 0,33 ± 0,025%
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Khi xác định hàm lượng chất khô trong mẫu nước quả, người ta thu được các kết quả sau
đây: 88,62; 88,74; 89,20; 86,20. Vậy giá trị thực của hàm lượng chất khô nằm trong khoảng
nào với độ tin cậy 95%?
2. Khi xác định hàm lượng acid của mẫu thực phẩm, người ta thu được 3 kết quả như sau:
0,084; 0,089; 0,079%. Độ biến động của phương pháp phân tích là 5%. Hãy tính khoảng tin
cậy của giá trị trung bình với độ tin cậy 95%.
3. Có kết quả xác định hàm lượng đường khử của một mẫu thực phẩm như sau: 1,12; 1,18;
1,15; 1,19. Hàm lượng đường khử được coi là thực trong mẫu trên là 1,23 %. Phương pháp đo
trên có mắc sai số hệ thống hay không?

43