Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất cá viên

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP.HCM, Tháng 9 năm 2013


Mục lục

0.Giới thiệu về Cá Viên:
Cá viên là một loại Surimi. Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản
phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các
phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Vì vậy, cá viên được chế biến thành nhiều món an, nhất là thức an nhanh.

•

Đặc điểm
là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp,
giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng,
có thể thay thế được nhiều lợi protein truyền thống từ thực vật và động
vật.
nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu
trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của
cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của
2


•

Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được
ưa thích trên thế giới.

Lợi ích
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó
tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản
xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất cá viên sẽ
tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
Ca viên có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có
cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không
hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ)
và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị
kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…
Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,
thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Cá
viên phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ cá viên thường có hàm
lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô
phỏng.
Giá trị dinh dưỡng của cá viên
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ
thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường
huyết,... Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao
chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…
Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của cá viên
Bảng phân tích
Kết quả
Năng lượng của chất béo
2.76
Tổng carbohydrat
6.01
Protein
18.26

Sodium
169
Chất béo
0.34
Tổng đường
9.4
Năng Lượng
99.87

3

Đơn vị
Cals/100g
%
%
Mg/100
%
% as sucrose
Cals/100g


Cá nguyên con

1. Sơ đồ quy trình sản xuất
Nước

Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu.
Nước thải

Phân loại, xử lý

Nghiền thô

Nước

Phụ gia

Vảy, xương sót
Protein sacroplasmic, collagen
Chất béo, màu, mùi.

Rửa

Tinh chế

Tơ cơ sẫm Collagen

Ép tách nước

Nước thải

Phối trộn

Định hình

Lạnh đông

Dò kim loại

Bao bì

Bao gói

Cá viên

4


Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Cá viên

2.Thuyết minh quy trình công nghệ:
2.1 Phân loại và xử lý:
2.1.1 Mục đích công nghệ:
Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ,
loại bỏ những phần không sử dụng được.
2.1.2 Mối nguy
Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể
làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel
của sản phẩm,
Hóa hoc: cá có nhiều mỡ dễ bị ôxi hóa gây thất thoát
dinh dưỡng
Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi
trường ngoài vào.
Cảm quan: cá có nhiều độ nhớt nếu không làm sạch kỹ
sẽ làm cá bị sẫm màu

2.2 Nghiền thô :
2.2.1 Mục đích công nghệ : thịt cá được
nghiền nhỏ (đường kính lỗ sàng khoảng 3-4 mm) để
quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn.

2.2.2 Mối nguy:
Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm
tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó
5


tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Trong quá trình nghiền do ma
sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng
tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm
Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên
trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản
ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải
bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó
Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử cũng tăng lên (do
sự sinh nhiệt). làm giảm giá trị cảm quan về mùi sản phẩm
Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng
lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm
cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị
xấu cho sản phẩm

2.3 Rửa:
-

2.3.1 Mục đích công nghệ:
Tăng hàm lượng protein myofibrillar
Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các
sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein
của sản phẩm Cá viên trong thời gian lưu trữ.
Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
2.3.2 Mối nguy: nước để rủa cũng ảnh hưởng rất nhiều

Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao, điều kiện thuận lợi cho các phản ứng thủy phân,
giảm dinh dưỡng. Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy
hóa chất bé
Hóa lý: Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và
các chất mùi tanh từ cá vào trong nước.
Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp.

2.3.3 Phương pháp thực hiện:
- Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá. Rửa quá
nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá, nhưng rửa quá ít lần sẽ
giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ.
- Tiến hành rửa trong điền kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ thấp (3 –
100C).
- Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt thời
gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5 – 100C cho tất cả các lần rửa.
Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 – 3
phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá được đem đi ép
tách nước.
Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất cá viên.
Rửa cá khônh sạch sẽ để lại:
• Máu
• khử mùi và màu của thịt cá mà còn loại đi một lượng mỡ đáng kể.
6


•

Ngoài ra rửa còn là một bước quan trọng trong việc loại bỏ các protein tan
trong nước, chủ yếu là protein tương cơ, đó là protein được xem là cản trở
việc hình thành khả năng tạo gel của cá viên và những tạp chất làm giảm

chất lượng sản phẩm.
• Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
=> Do đó, một quá trình rửa thích hợp là rất quan trọng để đạt được cá viên với
chất lượng và khả năng thu hồi cao. Tuy nhiên, bên cạnh việc tăng giá trị sản phẩm trong
quá trình rửa phải lưu ý đến lượng nước sử dụng sao cho hợp lý để giảm thiểu lượng
nước thải ra môi trường.

2.4 Tinh chế:
2.4.1 Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần
tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất.
2.4.2 Mối nguy: có thể ảnh hương từ máy móc . Ngoài ra vẫn có thể
nhiễm lượng histidine cũng gây ảnh hưởng tới sức khỏe

2.5 Ép tách nước:
2.5.1 Mục đích công nghệ:
Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92%. Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt
cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá
tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá.
-

2.5.2 Mối nguy
Hóa học: hàm lượng ẩm giảm.
Vật lý: quá trình ma sát cũng tạo ra nhiệt, góp phần cho các phản ứng thủy phân một
lương nhỏ lipit, protein, các loại vitamin…
Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt, gấy mất dinh dưỡng

2.6 Phối trộn
2.6.1 Mục đích công nghệ:
Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu tạo trúc gel do các chất
được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong

quá trình trữ đông.
-

2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn, giống như ép tách nước.
Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử
dụng.
Việc sử dụng phụ gia cũng gây nhiều ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cũng như
sức khỏe con người.

7


-

Sơ đồ trên cho ta thấy việc sử dụng hàm lượng phụ gia kém chất lượng hay không
biết nguồn gốc xuất sứ vấn còn. Đó là một vấn đề nan giản giữa việc kinh tế và an
toàn sức khỏe người tiêu dùng

-

2.7 Các loại phụ gia:
-

-

-

-

2.7.1 Chất tẩy trắng:
Nguyên liệu sử dụng để sản xuất surimi là thịt cá có màu trắng các loại, do đó việc
lựa chọn nguyên liệu sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cũng như cảm quan của sản
phẩm. Nguyên liệu để chế biến surimi có thể là:
+ Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel.
+ Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos). Milkfish
có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt
hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
+ Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet… Phần
này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này
không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất,
giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường
Vì trong nguyên liệu có thể là vụn cá trong các quá trình sử lý khác, nên việc tẩy
trắng cho nguyên liệu cũng là một vấn đề cần chú trọng và xem xét kĩ lưỡng. Nhiều
cơ sở sản xuất nhỏ lẻ sử dụng các chất cấm dùng trong sản phẩm như Axid Oxalic
hay formol. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.7.2 Gluten:
Gluten là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin. Các chất này liên kết với
tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì,
yến mạch và lúa mạch lúa mạch,… giúp tạo nên tính đàn hồi đặc trưng của bột (những
mẻ bột dẻo và sánh). Gluten được sử dụng như một chất làm đặc ( hay chất tạo gel ) trong
8


súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước
tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc.
Công dụng
Gluten được trộn chung với cá và tinh bột ( từ sắn, ngô … ) khi xay sẽ làm cho
hôn hợp có độ dai và độ kết dính, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng

hàm lượng protein có trong sản phẩm
Mối nguy:
Tuy nhiên, Gluten có thể kích hoạt một phản ứng tiêu cực về thể chất ở nhiều
người. Điển hình nhất là bệnh celiac, một rối loạn tự miễn ảnh hưởng đến 3 triệu người
Mỹ. Với một ai đó bị mắc bệnh này, khi ăn thực phẩm có chứa vô cùng nhỏ lượng
Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất
dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một
loại bệnh ít nghiêm trọng hơn là dị ứng với Gluten (hay còn gọi là bệnh không dung nạp
Gluten) với các triệu chứng khác nhau ở mỗi người như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn
mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm.
Thực tế ở Việt Nam vẫn chưa có những ban hành quy định về việc sử dụng hay
không sử dụng Gluten trong các thực phẩm chế biến công nghiệp. Vì công bằng mà nói
nếu người sử dụng không mắc những chứng bệnh không dung nạp Gluten khi sử dụng
sản phẩm có chứa gluten sẽ không gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe của bản thân, lại được
hưởng thức được sự dai ngon mà Gluten mang lại cho sản phẩm.
Polyphosphate
2.7.3 Sodium Polyphosphate, Sodium Calcium Polyphosphate…
hay các nhóm Polyposphate
nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do bộ Y tế
ban hành.
Một số nhóm tiêu biểu ( trích dẫn )
2.7.4 Chất Phụ Gia 452iii
Tên Tiếng Việt

Natri canxi polyphosphat

INS

Tên Tiếng Anh

Sodium Calcium Polyphosphate

ADI

70

Chức năng

Nhũ hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo xốp

ML

Ghi
Chú

STT

Nhóm Thực Phẩm

1

Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú

5000

2

Thủy sản và sản phẩm thủy sản, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
1000
đã qua chế biến

2.7.5 Chất Phụ Gia 452i
Tên

Natri polyphosphat

INS
9


Tiếng
Việt
Tên
Tiếng
Anh

Sodium Polyphosphate

Chức
năng

Điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống
oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày

STT

ADI

Nhóm Thực Phẩm

70

ML

1

Sữa và sữa bơ

440

2

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: Sữa so co la, sữa
660
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

5

Mỡ và dầu thực vật

110

6

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động thực vật khác

110

18

Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

1100

19

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên miếng hoặc
1100
cắt nhỏ đã xử lý nhiệt

20

Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên miếng hoặc
1100
cắt nhỏ

21

Cá tươi

GMP

22

Nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã xử lý nhiệt

2200

23

Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ
đông lạnh

1100

24

Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp
muốI, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

GMP

10

Ghi
Chú


Công dụng:
Điều chỉnh độ axít, nhũ hoá, ổn định, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu,
chống oxy hoá.
Mối nguy:
Nếu lạm dụng các chất trên và sử dụng quá liều lượng cho phép sẽ dẫn đến
• Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su
• Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, cảm giác ngứa lưỡi,
• Hàm lượng lớn có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe: nôn mữa, đau bụng.
2.7.6 Hàn the (Borac khan hay têtraborat natri khan)
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt,... trở nên dai
nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra
dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.

Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp
tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh
hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị
đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.
Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất
cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các
loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc
với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức
cẩn thận. Một biểu quyết gần đây trên VnExpress.net cho thấy người sử dụng vẫn chưa ý
thức hết nguy hiểm của borac. Trong số 1.003 kết quả biểu quyết cho thấy có 67,8%
người được hỏi cho rằng biết là hàn the độc hại nhưng không có lựa chọn nào khác,
22,6% trả lời là không để ý. 6,7% cho rằng ít nên không sao và 2,9% cho rằng hàn the
chẳng ảnh hưởng gì.
11


Hiện nay các nhà khoa học của Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam đã sản xuất
được một loại phụ gia thực phẩm có tên là PDP từ nguyên liệu tự nhiên như vỏ tôm, cua,
mai, mực, có thể thay thế hàn the trong sản phẩm chế biến.

Hình..Thiết bị đảo trộn Silent cutter

2.8 Các chất bảo quản
Potassium Sorbate, Acid Sorbic, Sodium Benzoat, Acid Benzoic,… là những chất được
phép sử dụng để bảo quản thực phẩm trong một liều lượng cho phép nhất định.
2.8.1 Công dụng
•

Chống mốc

•

Chống nhớt

•

Tăng thời gian bảo quản
2.8.2 Mối nguy:

Nếu sử dụng quá hàm lượng cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng:

12


Sodium Benzoat: Trong dạng hoá hợp với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat
và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy
hiểm cho việc tiêu dùng Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ
lệ benzen hình thành.
Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều
lượng ngoài việc hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng còn sẽ gây nên các trường hợp
ngộ độc thực phẩm cấp tính. Mức độ nhẹ biểu hiện rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, nôn
mửa, gây dị ứng da làm nổi mụn, ngứa, phù. Mức độ nặng có thể dẫn đến tử vong. Sử
dụng lâu dài và thường xuyên nguy cơ tích luỹ chất phụ gia ăn vào trong cơ thể dẫn đến
các bệnh nguy hiểm khó chữa ở gan, thận, dạ dày, não.

2.9 Định hình:
-

2.9.1 Mục tiêu công nghệ:
Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn.

Thực hiện quá trình “suvari ”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ.

-

2.9.2 Mối nguy
Vật lý: thiết bị lẫn tạp chất, rỉ sét…

-

Sản phẩm tạo hình không tạo được độ bền cơ học cần thiết có thể ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm

-

Vật liệu được làm khuôn:

-

- Kim loại: có thể gây ra một số mối nguy cho sản phẩm thực phẩm nếu không được
quan tâm, chú trọng đến đặc tính của kim loại sử dụng . Bởi trong các món ăn, nhất là
các món chua đều có một lượng axit nhất định. Lượng axit này sau khi được "ngâm"
trong nồi sẽ làm thôi ra một lượng kim loại hoặc làm oxy hóa lớp bề mặt vật đựng
bằng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không
nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dùng cũng sẽ ảnh hưởng không tốt cho
sức khoẻ
- Nhựa : tạo điều kiện cho vsv phất triển do khó trà rửa, bất tiện trong việc vệ sinh.
Đồng thời một số loại nhựa như nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high
density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm
cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne có thể xâm nhiễm vô sản
phấm ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng

-

-

13


Hình. Máy định hình

2.10 Lạnh đông:
2.10.1 Mục đích công nghệ:
Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm cá viên.
2.10.2 Mối nguy:
Nhiệt độ bảo quản cũng túy thuộc vào từng loại cá sử dụng, nếu dung quá lạnh thì gây
ảnh hưởng thì nước kết bang gây phá vỡ màng tế bào, nơi trú ngụ của nhiều loại vi sinh
vật, làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm.
Hóa học: Actomyyosine: sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước
giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
- Vi sinh: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Hình:. hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF
14


2.11 Dò kim loại
2.11.1 Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện sản phẩm
2.11.2 Mối nguy:
Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại, tuy nhiên cần phải sử dụng đúng quy trình và

bảo quản thiết bị, nếu không thì sẽ cho kết quả sai lệch.

Hình. máy dò kim loại

2.12 Đóng gói:
2.12.1 Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm
2.12.2 Mối nguy:
Bao bì sử dụng:
Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phôi nhiễm
chất độc, có tiết ra các chất gây hại cho sản phẩm hay không
+ PET có dung tích khác nhau còn được sử dụng để để đựng dầu thực vật (đậu nành, mè,
lạc…)… Tuy nhiên, những loại nhựa này có thể rò rỉ vào trong nước kim loại an-ti-môn

15


và ô-xít chì rất độc hại nhất là khi đựng nước nóng hay để trong môi trường có nhiệt độ
cao. Ngoài ra nhựa PET còn khó làm sạch và có thể chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh
+ Những chai đựng sữa, nước ngọt và một số thực phẩm lỏng khác thường làm bằng
nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC
(polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm. Có thể nói ở tất cả các chợ lớn,
nhỏ, siêu thị hay chợ ven đường… hàng hoá giao cho khách hàng đều đựng túi PE. Tuy
nhiên, việc sản xuất ra HDPE cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và
benzne
+ Bao bì cũ không rõ nguồn gốc thật không an toàn khi dùng những thùng nhựa đã đựng
sơn nước để chứa đựng thực phẩm. Một số hóa chất độc hại có trong sơn đã thấm vào
nhựa sẽ khuyếch tán ra môi trường nước - axit của cá viên gây ra tác hại khôn lường đến
sức khỏe của người tiêu dùng
Bao bì để đóng gói có chứa kim loại nặng , các độc tố kim loại nặng trên lại dễ bị hòa tan

trong môi trường có độ PH thấp.. Nó có thể không gây ngộ độc tức thời nhưng nếu dùng
trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm (tim mạch, gan, thận, ung thư,
…)

Hình. Thiết bị đóng gói hút chân không

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất cá viên
3.1 Các yếu tố tác động bên ngoài
3.1.1 Đánh bắt cá
Chất lượng cá viên chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử
dụng trong quá trình đánh bắt. Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu,
thùng bảo quản nguyên liệu. Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, vitamin,
chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản.
16


Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất
lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ…
Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ
cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sau cùng.
Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được
yếu tố nào quan trong hơn.
3.1.2 Bảo quản trên tàu
Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể
được coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá viên.
Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C và phải được
chế biến trong 20-100 giờ.
Những loai cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải
nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.

Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao
nhất. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh
hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến
thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn
3.1.3 Nước
Có thể nói nước là vừa là nguyên liệu tham gia sản xuất, cũng vừa tham gia hầu
hết các quá trình sản xuất nên nước ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng cũng như an toàn
vệ sinh của sản phẩm. Vì vậy, nước sạch là yếu tố tiên quyết để có được những viên cá
vừa tốt vừa sạch.
Mùi vị
- Nước giếng ngầm: mùi trứng thối là do có khí H2S, kết quả của quá trình phân hủy các
chất hữu cơ trong lòng đất và hòa tan vào mạch nước ngầm. Mùi tanh của sắt và mangan.
- Nước mặt (sông, suối, ao hồ): mùi tanh của tảo là do sự xuất hiện của các loại tảo và vi
sinh vật. Trong trường hợp này nước thường có màu xanh.
- Nước máy: mùi hóa chất khử trùng (clo) còn dư lại trong nước.
Mùi vị khác lạ sẽ gây cảm giác khó chịu khi dùng nước. Tuỳ theo loại mùi vị mà có cách
xử lý phù hợp như dùng hóa chất diệt tảo trong ao hồ, keo tụ lắng lọc, hấp phụ bằng than
hoạt tính,…
Màu
- Màu vàng của hợp chất sắt và mangan.
- Màu xanh của tảo, hợp chất hữu cơ.
Nước có độ màu cao thường gây khó chịu về mặt cảm quan. Với các quy trình xử lý như
sục khí ozôn, clo hóa sơ bộ, keo tụ, lắng lọc có thể làm giảm độ màu của nước. Cần lưu
ý, khi nguồn nước có màu do hợp chất hữu cơ, việc sử dụng Clo có thể tạo ra chất mới là
trihalomethane có khả năng gây ung thư.
pH
17


Nguồn nước có pH > 7 thường chứa nhiều ion nhóm carbonate và bicarbonate (do chảy

qua nhiều tầng đất đá). Nguồn nước có pH < 7 thường chứa nhiều ion gốc axit.
Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong
nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.
Bằng chứng dễ thấy nhất liên quan giữa độ pH và sức khỏe của người sử dụng là nó làm
hỏng men răng pH của nước có liên quan đến tính ăn mòn thiết bị, đường ống dẫn nước
và dụng cụ chứa nước.
Độ đục
Độ đục là đại lượng đo hàm lượng chất lơ lửng trong nước, thường do sự hiện diện của
chất keo, sét, tảo và vi sinh vật.
Nước đục gây cảm giác khó chịu cho người dùng và có khả năng nhiễm vi sinh. Tiêu
chuẩn nước sạch quy định độ đục nhỏ hơn 5NTU, nhưng giới hạn tối đa của nước uống
chỉ là 2 NTU. Các quy trình xử lý như keo tụ, lắng, lọc góp phần làm giảm độ đục của
nước.
Độ kiềm
Độ kiềm của nước là do các ion bicarbonate, carbonate và hydroxide tạo nên. Việc xác
định độ kiềm của nước giúp cho việc định lượng hóa chất trong quá trình keo tụ, làm
mềm nước cũng như xử lý chống ăn mòn.
Thông thường, nước dùng cho ăn uống nên có độ kiềm thấp hơn 100 mg/l.
Độ cứng
Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước cứng là
nước có hàm lượng chất khoáng như là: Ca2+, Mg2+, Fe2+. Những thành phần này gây hư
hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản cá viên. Trong đó, các ion Ca2+,
Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc. Các ion Fe2+, Mg2+ gây ra những biến đổi về màu
sắc.
Nước cứng thường cần nhiều xà phòng hơn để tạo bọt, hoặc gây hiện tượng đóng cặn
trắng trong thiết bị đun, ống dẫn nước nóng, thiết bị giải nhiệt hay lò hơi. Ngược lại,
nước cứng thường không gây hiện tượng ăn mòn đường ống và thiết bị.Theo tiêu chuẩn
nước sạch, độ cứng được quy định nhỏ hơn 350 mg/l. Đối với nước ăn uống, độ cứng nhỏ
hơn 300 mg/l. Tuy nhiên, khi độ cứng vượt quá 50 mg/l, trong các thiết bị đun nấu đã
xuất hiện cặn trắng. Trong thành phần của độ cứng, canxi và magiê là 2 yếu tố quan trọng

thường được bổ sung cho cơ thể qua đường thức ăn. Tuy nhiên, những người có nguy cơ
mắc bệnh sỏi thận cần hạn chế việc hấp thụ canxi và magiê ở hàm lượng cao.
Có thể khử độ cứng bằng phương pháp trao đổi ion.
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
TDS là đại lượng đo tổng chất rắn hòa tan có trong nước, hay còn gọi là tổng chất
khoáng.
18


Tiêu chuẩn nước sạch quy định TDS nhỏ hơn 1.000 mg/l. Tiêu chuẩn nước uống quy
định TDS nhỏ hơn 500 mg/l.
Độ oxy hóa (Chất hữu cơ)
Độ oxy hóa được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm của nguồn nước. Có 2 phương pháp
xác định độ oxy hóa tùy theo hóa chất sử dụng là phương pháp KMnO4 và K2CrO7.
Tiêu chuẩn nước sạch quy định độ oxy hóa theo KMnO4) nhỏ hơn 2 mg/l.
Nhôm
Nhôm là thành phần chính trong các loại đá khoáng, đất sét. Nhôm được dùng trong các
ngành công nghiệp sản xuất chất bán dẫn, thuốc nhuộm, sơn và đặc biệt là hóa chất keo
tụ trong xử lý nước. Nước khai thác từ vùng đất nhiễm phèn thường có độ pH thấp và
hàm lượng nhôm cao.
Nhôm không gây rối loạn cơ chế trao đổi chất, tuy nhiên có liên quan đến các bệnh
Alzheimei và gia tăng quá trình lão hóa. Tiêu chuẩn nước uống quy định hàm lượng
nhôm nhỏ hơn 0,2 mg/l.
Sắt
Đối với nước ngầm, trong điều kiện thiếu khí, sắt thường tồn tại ở dạng ion Fe2+ và hoà
tan trong nước. Khi được làm thoáng, sắt hai sẽ chuyển hóa thành sắt ba, xuất hiện kết tủa
hydroxyt sắt ba có màu vàng, dễ lắng. Trong trường hợp nguồn nước có nhiều chất hữu
cơ, sắt có thể tồn tại ở dạng keo (phức hữu cơ) rất khó xử lý. Ngoài ra, nước có độ pH
thấp sẽ gây hiện tượng ăn mòn đường ống và dụng cụ chứa, làm tăng hàm lượng sắt trong
nước.

Sắt không gây độc hại cho cơ thể. Khi hàm lượng sắt cao sẽ làm cho nước có vị tanh,
màu vàng, độ đục và độ màu tăng nên khó sử dụng. Tiêu chuẩn nước uống và nước sạch
đều quy định hàm lượng sắt nhỏ hơn 0,5 mg/l.
Mangan
Mangan thường tồn tại trong nước cùng với sắt nhưng với hàm lượng ít hơn. Khi trong
nước có mangan thường tạo lớp cặn màu đen đóng bám vào thành và đáy bồn chứa.
Mangan có độc tính rất thấp và không gây ung thư. Ở hàm lượng cao hơn 0,15 mg/l có
thể tạo ra vị khó chịu, làm hoen ố quần áo. Tiêu chuẩn nước uống và nước sạch đều quy
định hàm lượng mangan nhỏ hơn 0,5 mg/l.
Asen (thạch tín)
Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau, nước ngầm thường chứa asen nhiều hơn
nước mặt. Ngoài ra asen có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp,
thuốc trừ sâu.
Khi bị nhiễm asen, có khả năng gây ung thư da và phổi. Tiêu chuẩn nước sạch quy định
asen nhỏ hơn 0,05 mg/l. Tiêu chuẩn nước uống quy định asen nhỏ hơn 0,01 mg/l.
Cadimi
19


Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau, nước ngầm thường chứa hàm lượng cadimi
nhiều hơn nước mặt. Ngoài ra Cadimi còn thấy trong nguồn nước bị nhiễm nước thải
công nghiệp khai thác mỏ, nước rỉ bãi rác. Cadimi có thể xuất hiện trong đường ống thép
tráng kẽm nếu xảy ra hiện tượng ăn mòn.
Cadimi có tác động xấu đến thận. Khi bị nhiễm độc cao có khả năng gây ói mữa. Tiêu
chuẩn nước uống quy định Cadimi nhỏ hơn 0,003 mg/l.
Crôm
Crôm có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp khai thác mỏ, xi mạ,
thuộc da, thuốc nhuộm, sản xuất giấy và gốm sứ.
Crôm hóa trị 6 có độc tính mạnh hơn Crôm hóa trị 3 và tác động xấu đến các bộ phận cơ
thể như gan, thận, cơ quan hô hấp. Nhiễm độc Crôm cấp tính có thể gây xuất huyết, viêm

da, u nhọt. Crôm được xếp vào chất độc nhóm 1 (có khả năng gây ung thư cho người và
vật nuôi). Tiêu chuẩn nước uống quy định crôm nhỏ hơn 0,05 mg/l.
Đồng
Đồng hiện diện trong nước do hiện tượng ăn mòn trên đường ống và các dụng cụ thiết bị
làm bằng đồng hoặc đồng thau. Các loại hóa chất diệt tảo được sử dụng rộng rãi trên ao
hồ cũng làm tăng hàm lượng đồng trong nguồn nước. Nước thải từ nhà máy luyện kim, xi
mạ, thuộc da, sản xuất thuốc trừ sâu, diệt cỏ hay phim ảnh cũng góp phần làm tăng lượng
đồng trong nguồn nước.
Đồng không tích lũy trong cơ thể nhiều đến mức gây độc. Ở hàm lượng 1 – 2 mg/l đã làm
cho nước có vị khó chịu, và không thể uống được khi nồng độ cao từ 5 – 8 mg/l. Tiêu
chuẩn nước uống và nước sạch đều quy định hàm lượng đồng nhỏ hơn 2 mg/l.
Chì
Trong nguồn nước thiên nhiên chỉ phát hiện hàm lượng chì 0,4 – 0,8 mg/l. Tuy nhiên do
ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc hiện tượng ăn mòn đường ống nên có thể phát hiện
chì trong nước uống ở mức độ cao hơn.
Khi hàm lượng chì trong máu cao có thể gây tổn thương não, rối loạn tiêu hóa, yếu cơ,
phá hủy hồng cầu. Chì có thể tích lũy trong cơ thể đến mức cao và gây độc. Tiêu chuẩn
nước uống và nước sạch đều quy định hàm lượng chì nhỏ hơn 0,01 mg/l.
Kẽm
Kẽm ít khi có trong nước, ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của các khu khai thác
quặng.
Chưa phát hiện kẽm gây độc cho cơ thể người, nhưng ở hàm lượng > 5 mg/l đã làm cho
nước có màu trắng sữa. Tiêu chuẩn nước uống và nước sạch đều quy định hàm lượng
kẽm < 3mg/l.
Niken
Niken ít khi hiện diện trong nước, ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của ngành
điện tử, gốm sứ, ắc quy, sản xuất thép.
20

Niken có độc tính thấp và không tích lũy trong các mô. Tiêu chuẩn nước uống và nước
sạch đều quy định hàm lượng niken nhỏ hơn 0,02mg/l.
Thủy ngân
Thủy ngân hiếm khi tồn tại trong nước. Tuy nhiên các muối thủy ngân được dùng trong
công nghệ khai khoáng có khả năng làm ô nhiễm nguồn nước.
Khi nhiễm độc thủy ngân các cơ quan như thận và hệ thần kinh sẽ bị rối loạn. Tiêu chuẩn
nước uống và nước sạch đều quy định hàm lượng thủy ngân nhỏ hơn 0,001 mg/l.
Molybden
Molybden ít khi có mặt trong nước. Molybden thường có trong nước thải ngành điện, hóa
dầu, thủy tinh, gốm sứ và thuốc nhuộm.
Molybden dễ hấp thụ theo đường tiêu hóa và tấn công các cơ quan như gan, thận. Tiêu
chuẩn nước uống quy định molybden nhỏ hơn 0,07 mg/l.
Clorua
Nguồn nước có hàm lượng clorua cao thường do hiện tượng thẩm thấu từ nước biển hoặc
do ô nhiễm từ các lọai nước thải như mạ kẽm, khai thác dầu, sản xuất giấy, sản xuất nước
từ quy trình làm mềm.
Clorua không gây hại cho sức khỏe. Giới hạn tối đa của clorua được lựa chọn theo hàm
lượng natri trong nước, khi kết hợp với clorua sẽ gây vị mặn khó uống. Tiêu chuẩn nước
sạch quy định Clorua nhỏ hơn 300 mg/l. Tiêu chuẩn nước uống quy định Clorua nhỏ hơn
250 mg/l.
Amôni – Nitrit – Nitrat
Các dạng thường gặp trong nước của hợp chất nitơ là amôni, nitrit, nitrat, là kết quả của
quá trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do ô nhiễm từ nước thải. Trong nhóm này,
amôni là chất gây độc nhiều nhất cho cá và các loài thủy sinh. Nitrit được hình thành từ
phản ứng phân hủy nitơ hữu cơ và amôni và với sự tham gia của vi khuẩn. Sau đó nitrit
sẽ được oxy hóa thành nitrat. Ngoài ra, nitrat còn có mặt trong nguồn nước là do nước
thải từ các ngành hóa chất, từ đồng ruộng có sử dụng phân hóa học, nước rỉ bãi rác, nước
mưa chảy tràn. Sự có mặt hợp chất nitơ trong thành phần hóa học của nước cho thấy dấu
hiệu ô nhiễm nguồn nước.
Sunfat

Sunfat thường có mặt trong nước là do quá trình oxy hóa các chất hữu cơ có chứa sunfua
hoặc do ô nhiễm từ nguồn nước thải ngành dệt nhuộm, thuộc da, luyện kim, sản xuất
giấy. Nước nhiễm phèn thường chứa hàm lượng sunfat cao.
Ở nồng độ sunfat 200mg/l nước có vị chát, hàm lượng cao hơn có thể gây bệnh tiêu chảy.
Tiêu chuẩn nước uống quy định sunfat nhỏ hơn 250 mg/l.
Florua

21


Nước mặt thường có hàm lượng flo thấp khoảng 0,2 mg/l. Đối với nước ngầm, khi chảy
qua các tầng đá vôi, dolomit, đất sét, hàm lượng flo trong nước có thể cao đến 8 – 9 mg/l.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi hàm lượng flo đạt 2 mg/l đã làm đen răng. Nếu sử dụng
thường xuyên nguồn nước có hàm lượng Flo cao hơn 4 mg/l có thể làm mục xương. Flo
không có biểu hiện gây ung thư. Tiêu chuẩn nước uống quy định hàm lượng flo trong
khoảng 0,7 – 1,5 mg/l.
Xyanua
Xyanua có mặt trong nguồn nước do ô nhiễm từ các loại nước thải ngành nhựa, xi mạ,
luyện kim, hóa chất, sợi tổng hợp.
Xyanua rất độc, thường tấn công các cơ quan như phổi, da, đường tiêu hóa. Tiêu chuẩn
nước uống và nước sạch đều quy định hàm lượng xuanua nhỏ hơn 0,07 mg/l.

3.1.4 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản
Vì thời gian đánh bắt cá kéo dài nên mỗi mẻ cá thu được đều được bảo quản trong
những thùng chứa lớn ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Trong thời gian bảo quản, nhiệt
độ có thể thay đổi theo hướng tăng dần. Bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài có thể
dẫn đến hiện tượng protein trong cá tự phân hủy và lượng protein tơ cơ bị hòa tan tăng
dần.
Như vậy, nhiệt độ và thời gian có khả năng tác động lên các cách bảo quản sau
đánh bắt, sự tự phân protein và độ hòa tan của các loại protein.

Sự thoái hóa của sợi myosin theo nhiệt độ và thời gian.
Sự thoái hóa này diễn ra ngay cả khi nhiệt độ được giữ ổn định ở 00C và nhiệt độ
càng tăng quá trình này càng diễn ra nhanh hơn
.

3.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của cá viên
3.2.1 Ảnh hưởng của giống cá
Đặc điểm cấu tạo và chức năng của cá viên thay đổi tùy theo giống cá. Đặc điểm
chức năng của cá viên phụ thuộc vào thành phần cấu tạo. Tuy nhiên, việc hiểu được mối
liên hệ giữa những tính chất hóa lý của cá và đặc điểm chức năng và thành phần cấu tạo
của cá viên là rất quan trọng. Chẳng hạn:
Đối các giống cá có cơ thịt tối hoặc đỏ (chức năng gel protein thấp hơn, màu sẫm
hơn, hàm lượng chất béo cao)rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen…. Đây là
những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị cá viên. Các thành phần này ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị cá viên.
Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo,
… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, qui trình
sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.

22


Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi vi
khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da ( 102 ÷ 107cfu/cm2 ), mang ( 103÷ 109cfu/g) và nội tạng
(103 ÷ 109cfu/g) ( Shewan, 1962 ).

Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt
buộc, vi khuẩn G- nhưPseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi
khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform.

Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số
lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus,
Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể
gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
- Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không
có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi
điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản,
phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp.
- Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm
đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella.
Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông
thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt
(nóng và lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản
khác như Clostridium perfringen,Staphylococcus aureus, Salmonella spp. , Shigella
spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại,
men trong cơ thịt tiến hành quá trình phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những
sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng dó là quá trình thối rữa.
Cá khi còn sống ngoài da có 1 lớp nhớt là môi trường sinh sống cho vi sinh vật. Ở
đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh va không sinh nha bào nhưPseudomonas fluorescens,

23


Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli và một số loại nấm mốc, nấm men sống
trong nước.
Trong mang cá, đại đa số là vi sinh vật hiếu khí thường gặp Pseudomonas
fluorescens.

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, đất bùn và thức ăn đưa vào, có nhiều vi
khuẩn ki khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy Cl. sporogenes, Cl. putrificus
aerobacter, Cl. Welchii và nhóm E. coli. Lượng vi sinh vật trên mô cơ của cá tương đối
ít, các loài thường gặp
là Sarcinalutea, Sarcina flava, Chromobacterium, Micrococcus, E. coli, Bac. subtilis.
Sau khi cá chết, gặp diều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh.
Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều có tác
dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát
triển ít và một số thì giảm đi.
Cá sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất
nhanh đặc biệt ở phạm vi nhiệt độ cao. khi các ươn thối, số lượng vi sinh vật trong 1g thịt
cá đạt tới 107 ÷ 108 tế bào.
Sự thối rữa của thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động
vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh
sáng mặt trời và không khí thì sẽ phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển
mạnh ở mang cá. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng ăn dần vào tổ chức cơ
thể thịt. Thời gian thâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24- 60 giờ. Vi khuẩn
yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu
tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi
thối.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp
thấp như indol, skatol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp: H2S,
thioalcol, CH4, NH3, CO2….
Thịt cá rất dễ bị thối rữa là vì:
· Lượng nước trong thịt cá cao và nói chung thì lượng mỡ tương đối ít.
· Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát
triển.
· Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão.
· Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da
có lớp chất nhớt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.

· Trong thịt cá chết có rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém.
· Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát
triển theo hướng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình thối
rữa làm cho thịt cá thiu thối mất giá trị thực phẩm

24


3.2.2 Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh
Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo, hạn
chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật).
Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh, lạnh, sạch
Soi gắp.
- Nấu chín trước khi ăn.
- Cấp đông.
- Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản (xử lý nước trong môi trường
nuôi).
Vì vậy, để an toàn thực phẩm thuỷ sản nhất thiết phải liệt kê được các mối nguy
trong các công đoạn từ cơ sở nuôi, tàu đánh bắt, cơ sở thu gom, cảng cá, cơ sở sơ chế, cơ
sở sản xuất nước đá, nhà máy chế biến… để xác định nguồn gốc nguyên nhân gây nhiễm
và đưa ra biện pháp khắc phục trước mắt và lâu dài

3.3 Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến
3.3.1 Bỏ đầu và nội tạng
Phần nội tạng cá chứa rất nhiều vi khuẩn và tạo ra các enzyme tiêu hóa mạnh,
enzym proteolytic. Các enzyme này gây ra các quá trình biến đổi mạnh mẽ của cá sau khi
chết làm tăng các mùi khó chịu, đặc biệt ở vùng bụng và thậm chí có thể gây vỡ bụng cá.
Đối với cá béo vừa và nhỏ thì thường không mổ bụng cá, còn với cá gầy thì việc mổ bụng
là bắt buộc
Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O2

không khí nên chúng dễ bị oxi hóa và biến màu. Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu tố
như độ tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh bắt…trước
khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không.
3.3.2 Fillet
Với sản phẩm cá viên được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm
có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên trong quá trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi
thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn
nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm cá viên có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá
trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại
trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày... rất giàu enzyme gây biến tính protein, mặc dù
quá trình rửa có thể loại các enzyme này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi
thịt trong trường hợp này cao hơn.

3.4 Những yếu tố hóa học
3.4.1 Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine
Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của acid amin histidine, phản
ứng được xúc tác bởi enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút
nước và tính gây giãn mạch
Điều kiện hình thành histamine:

25