Tìm hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm nhằm xác định giá trị dinh dưỡng của nước chấm

Website: Email : Tel : 0918.775.368
LỜI CẢM ƠN!
Để hoàn thành tốt khoá luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến thầy cô giáo, người thân, bạn bè đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.
Lời đầu tiên em xin được bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Trịnh
Lê Hùng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá
luận này.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và tạo điều
kiện của các thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Viện Dinh
Dưỡng và Viện Công nghệ sau thu hoạch đã giúp em hoàn thành tốt khoá luận
này.
Cuối cùng em xin cảm ơn sự động viên của gia đình và sự giúp đỡ, hỗ
trợ của bạn bè đã giúp em có thêm nghị lực vượt qua khó khăn trong quá trình
làm khoá luận
Hà nội, ngày 02 tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Vũ Minh Hằng
1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN!........................................................................................1
MỞ ĐẦU.................................................................................................4
PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................6
I.1. Khái quát về protein.............................................................................6
I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm....6
I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng........................7
I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào.................................8
I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2]...............................8
I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày.........................................9

I.2.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước
trong quá trình lên men) .........................................10
I.2.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung..........................................10
I.2.4. Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc..............................10
I.2.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày....................................12
I.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8] ..................12
I.3.1. Các chất đạm..................................................................................12
I.3.2. Các chất bay hơi.............................................................................13
I.3.3. Các chất khác.................................................................................13
I.3.4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm...................................14
I.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm............................................16
I.3.6. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm..................16
I.4. Nước tương và phương pháp chế biến[5,6]......................................20
I.5. Xì dầu và phương pháp chế biến [5,6]..............................................24
I.5.1. Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP có trong nước tương....................27
I.5.2. Sản xuất nước tương không có 3-MCPD:......................................28
I.6. Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP [5,6]..............................................28
2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.6.1. Tác hại của 3-MCPD:....................................................................28
I.6.2. Tác hại của 1,3-DCP:.....................................................................28
I.7. Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước chấm:...........29
PHẦN II
THỰC NGHIỆM..................................................................................30
II.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................30
II.2. Nội dung nghiên cứu.........................................................................30
II.3. Phương pháp nghiên cứu..................................................................30
II.3.1. Phương pháp tiếp cận số liệu........................................................30
II.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.....................................................30
II.4. Thực nghiệm......................................................................................31

II.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất........................................................31
II.4.2 Thực nghiệm..................................................................................32
II.4.2.1. Xác định nồng độ protein hòa tan theo phương pháp Lowry32
II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl..........................................................34
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................38
III.1. Lập đường chuẩn.............................................................................38
III.2. Kết quả thực nghiệm.......................................................................38
III.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu nước
chấm............................................................................................................40
PHẦN IV. KẾT LUẬN ........................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................43

3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
MỞ ĐẦU
Việt Nam là một bán đảo nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ
Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,
Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định
những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú,
đa dạng.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới,
trong đó có Việt Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và
thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh
bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết
hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả
năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh
nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất
phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:
người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đối với người Việt
Nam thì gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn gia đình, vì nó không
những mang đậm bản sắc dân tộc mà còn có giá trị về mặt dinh dưỡng. Một
nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước
phương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng
thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các
loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung
trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị
đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt
[1]
.
4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Chưa có tài liệu nào xác định chính xác nước mắm có từ bao giờ, chỉ biết
rằng đó là thứ gia vị không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình người Việt.
Nước Mắm được làm ở tất cả các vùng biển của VN, từ các hộ gia đình làm
nhỏ lẻ cho đến các doanh nghiệp có thương hiệu mạnh và sản xuất quy mô.
Qua thời gian chăm chút và hoàn thiện, đến nay Nước Mắm đã trở thành
quốc bản, quốc hồn, quốc túy của ẩm thực Việt Nam.
Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấm
ngon, như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm, mắm tép … nhưng chủ lực vẫn là
nước mắm.
Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một bát nước
chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêm
đậm, hay bát nước mắm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương,
xì dầu. Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự
chia sẻ của cả nhà. Chính vì lý do trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: "Tìm
hiểu hàm lượng protein trong một số loại nước chấm nhằm xác định giá
trị dinh dưỡng của nước chấm".
Mục tiêu của đề tài:

- Xác định hàm lượng protein trong một số loại nước chấm.
- Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm.
5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Khái quát về protein
Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và
thực vật. Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hình
thành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống. Tất cả các enzyme, hầu hết
các hooc môn, một phần lớn hệ thống miễn dịch của chúng ta, tất cả các cơ và
rất nhiều các mô khác của cơ thể được tạo nên bởi protein.
Peptit ( protein phân tử nhỏ ) và protein điều tiết quá trình sinh tổng hợp
và có chức năng hỗ trợ cấu trúc. Thiếu protein trong khẩu phần ăn có thể
khiến cơ thể không sản sinh đủ lượng hooc môn peptit và protein cấu trúc để
đảm bảo những chức năng bình thường của cơ thể.
Rất nhiều cấu trúc của cơ thể được hình thành từ protein:
I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm
Protein ( chất đạm ), Trung bình mỗi người một ngày cần 118 g protein
Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ
thể, giới tính, tình trạng sinh lý hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein
khẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm
cản trở phần nào sự tiêu hóa và sự hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu
protein. Ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu protein sẽ cao hơn.
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn
hoặc chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận
nhiều tuyến nội tiết ( tuyến giáp, tuyến sinh dục...) giảm nồng độ protein
trong máu , giảm khả năng miễn dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng.
6
Website: Email : Tel : 0918.775.368

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành
lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể dẫn
đến bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút và
tăng đào thải canxi.
Protein được hấp thu vào cơ thể dưới dạng các amino axit, là nguyên vật
liệu xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể, thành phần chính của các
kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn. Đồng thời nó cũng là
thành phần của các men và các nội tiết tố ( hooc môn ) rất quan trọng trong
quá trình chuyển hóa của cơ thể.
Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt ( Thịt lợn,
thịt gà, thịt bò ) cá, trứng sữa, tôn, cua , ốc, ếch....( khoảng 17-23g protein/
100g thức ăn nói chung ). Protein có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như
đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo...
Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi
trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường. Khẩu phần
của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm
và nước một cách cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh năng
lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh năng lượng bao
gồm các vitamin, các chất khoáng và nước.
I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng
Thuật ngữ protein có xuất xứ từ Hy Lạp protos nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất. Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó có chức năng
vô cùng quan trọng và phong phú tham gia vào thành phần của mỗi một tế
bào và là yếu tố tạo hình chính. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo
thường xuyên của protein.
7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào.
Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái biến

protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần
quan trọng của nhân tế bào và các chất nguyên sinh. Một số protein đặc hiệu
có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố,
kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globulin tham gia vào thành phần
huyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, sự tạo thành rodopsin
của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bình
thường.
I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2]
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các amino axit, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym proteaza có trong cá.
Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, bỏng, cơ
thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu
sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
khác nhau.
Bảng 1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)
Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối
Thời gian lên men : 6 tháng
8
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
Cá + Muối
Phương pháp gài nén khu bốn Phương pháp bổ xung nước
Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn
Lên men
Chiết rút lần 1

Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất
Chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm
thành phẩm
Bã Nước mắm chiết rút lần 2

Làm Phân bón hoặc thức ăn gia súc
9
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.2.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát Hải (Phương pháp bổ xung nước
trong quá trình lên men)
Cá

Lựa chọn và xử lý
Trộn muối
Khuấy trộn định kì Lên men Bổ xung nước khi cần thiết
( phơi nắng tự nhiên )

Chiết rút Bã Chăn nuôi hoặclàm
phân bón
Phụ gia cần thiết Nước mắm thành phẩm
I.2.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung
Cá tươi Loại tạp chất và phân loại Cho vào thùng ướp muối
Tháo nước bồi Lên men gài nén phơi khô
Nước bổi Bã chăn nuôi hoặc làm phân bón

Pha chế Nước mắm thành phẩm
I.2.4. Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc
Cá
Rửa và phân loại
Cho vào thùng gỗ trộn muối

Lên men
Chiết rút nước bổi nhiều lần
10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Chiết rút lần cuối Bã dùng làm phân bón
hoặc thức ăn gia súc
Pha đấu Thành phẩm
11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.2.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
a. Cá nước ngọt Làm sạch Phân loại và trộn muối

Lên men
(Thủy phân trong điều kiện nhiệt ổn định và lượng muối ít)
b. Cá biển Làm sạch Phân loại
Thủy phân Chế phẩm
enzim proteaza
Chượp chín
Bã Lọc Pha đấu
Thức ăn hoặc phân bón Thành phẩm
I.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8]
I.3.1. Các chất đạm
Chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm.
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
12
Ướp muối
Lên men
(chượp cá)

Lọc Bã
chăn nuôi hoặc
phân bón
Nước mắm
nguyên chất
Pha
chế
Thành
phẩm
Website: Email : Tel : 0918.775.368
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các amino axit, đặc biệt là 8
amino axit không thay thế: valin, lơxin, methionin, isolơxin, phenylalanin,
alanin, tryptophanv.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptit,
pepton, dipeptit. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm
dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu ban
đầu.
I.3.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehit).
- Các axit bay hơi: 404-533 (propionic).
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehit)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh
vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
I.3.3. Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g/l.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
- Các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, Mn, Cu, Zn, I, Br.
13
Website: Email : Tel : 0918.775.368
I.3.4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá
nhờ hệ enzym proteinaza.
Quá trình thủy phân protein đến amino axit là một quá trình rất phức
tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu
liên kết nhất định, như enzym peptidaza chỉ tác dụng lên mối nối liên kết
peptit để thủy phân nối liên kết này:
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là amino axit và các
peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm
phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến
sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học
của liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt
động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các amino axit và peptit cấp thấp, giải
phóng enzym.
14

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất
ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitơ trong quá trình thủy
phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở
trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên
tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích.
Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu
cơ.
Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm.
Gồm 3 hệ enzym lớn:
a. Hệ enzym Metalo-proteaza (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối
cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về
sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi
đối với các loại peptit. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích
từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+,
Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-proteaza
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng
thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi
chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton).
15
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi amino axit trong cấu trúc của enzym.

Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng
men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin
B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.
Enzym serin-proteaza hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-proteaza
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một
thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai
trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
I.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế
bởi nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ
yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
I.3.6. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ
không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym
serin-proteaza mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
+Nhiệt độ 30 – 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 70
o
C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
+ Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng
tôn nóng để che phân xưởng.
16