Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết từ vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch chiết để bảo quản thịt gà

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THẢO

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA
DỊCH CHIẾT TỪ VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT
ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THẢO

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA
DỊCH CHIẾT TỪ VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT
ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. TRẦN THỊ BÍCH THỦY

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Với lời cảm ơn chân thành và sâu sắc, em xin gửi đến:
Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức khoa học cho em trong suốt khóa học.
Cô Th.S Trần Thị Bích Thủy, giảng viên khoa công nghệ thực phẩm và cô Th.S
Nguyễn Thị Thanh Hải, phòng thực hành Vi Sinh, trƣờng Đại học Nha Trang đã nhiệt
tình hƣớng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghệp này.
Quý thầy cô phòng thực hành Hóa-Vi Sinh, phòng thực hành Công nghệ Sinh học
của khoa Công nghệ Thực phẩm và khoa Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại học Nha
Trang đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử dụng những
thiết bị và máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề tài.

SV. Nguyễn Thị Thảo
Lớp: 53 CNTP-3

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi

LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................ 1
2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 2
3. Mục đích và ý nghĩa của đề tài................................................................................. 2
4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ................................................................. 4
1. Tổng quan về nguyên liệu hành tây và thịt gà .......................................................... 4
1.1. Hành tây ............................................................................................................... 4
1.1.1 Đặc điểm, phân loại............................................................................................. 4
1.1.2 Phân bố sinh thái................................................................................................. 5
1.1.3 Thành phần hóa học ............................................................................................. 6
1.1.3.1 Flavonoid .......................................................................................................... 6
1.1.3.2 Các thành phần khác ....................................................................................... 8
1.1.4 Tác dụng và công dụng ....................................................................................... 8
1.2. Thịt gà ................................................................................................................ 10
1.2.1. Thành phần hóa học ......................................................................................... 10
1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng............................................................................................ 11
1.2.3. Tổng quan về một số hệ vi sinh vật trên thịt .................................................... 12
1.2.3.1. Escherichia coli ............................................................................................ 12
1.2.3.2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 13
1.2.3.3. Salmonella .................................................................................................... 14
ii


2. Tổng quan về hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học ...................................... 14
3. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm ..................................................................... 17
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 21
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ......................................................................................... 21
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ................................................................................... 21
2.1.2. Vi sinh vật sử dụng .......................................................................................... 21

2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu: .......................................................................... 21
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 21
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết rút dịch chiết vỏ hành tây .................................... 21
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết vỏ
hành tây
............................................................................................................... 25
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ
hành tây trên thịt gà tƣơi ............................................................................................. 27
2.4. Phƣơng pháp phân tích ....................................................................................... 29
2.4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy ở nhiệt độ 130 0C. ..........
............................................................................................................... 29
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật ........................................................ 29
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32
3.1. Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. .......................................................... 32
3.2. Thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết ............................................... 32
3.3. Thử nghiệm bảo quản thịt gà tƣơi bằng dịch chiết vỏ hành tây............................. 34
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 37
4.1. Kết luận ............................................................................................................... 38
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
PHỤ LỤC

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg) ........................................ 7
Bảng 1.2: Thành phần cơ bản của thịt gà ................................................................... 10
Bảng 1.3: Thành phần axit amin trong thịt gà ............................................................ 11
Bảng 3.1: Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu ................................... 32

Bảng 3.2: Tổng số salmonella của mẫu thịt bảo quản ở 40C ....................................... 36
Bảng 3.3: Kết quả thử nghiệm khẳng định Salmonella .............................................. 36

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây ............................................................................... 5
Hình 1.2: Vi khẩn E.coli ............................................................................................ 12
Hình 1.3: Vi khẩn Staphylococcus aureus .................................................................. 13
Hình 1.4: Vi khuẩn Salmonella .................................................................................. 14
Hình 1.5: Quercetin ................................................................................................... 16
Hình 2.2: Vỏ hành tây khô ......................................................................................... 23
Hình 2.3: Vỏ hành tây cắt nhỏ ................................................................................... 24
Hình 2.4: Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt ................................................................ 24
Hình 2.5: Cô quay dịch chiết ..................................................................................... 25
Hình 3.1: Hình thể hiện hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lên các vi sinh vật chỉ thị
................................................................................................................................... 33
Hình 3.2: Hình thể hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu thịt bảo quản ở 40C ........ 35

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

Colony Forming Unit

E.coli

Escherihia coli

NB

Nutrient Broth

PCA

Plate Count Agar

RV

Rappaport Vassiliadis Soya pepton

SS

Salmonella – Shigella

MPN

Most Probable Number

vi


LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Flavonoid đƣợc chia thành nhiều nhóm nhỏ, chúng bao gồm athocynidins, chủ yếu
tạo các màu đỏ xanh trong trái cây, nƣớc trái cây, rƣợu vang và các loài hoa: các
catechin có nhiều trong trà; các flavonones và flavanone glycosides tìm thấy trong cam

quýt và mật ong; và các flavon, flavonols và lanovol glucosides, có nhiều trong lá trà,
trái cây, rau củ, mật ong. Flavonoids đƣợc biết đến với khả năng chống oxy hóa, tạo
phức với ion kim loại hóa trị 2, có lợi cho sức khỏa con ngƣời. Các hợp chất này có tác
dụng chống lại dị ứng, viêm nhiễm, virut, cao huyết áp, viêm khớp, và đƣợc báo cáo
ngăn ngừa đột biến, ung thƣ và AIDS [18].
Quercetin đƣợc nghiên cứu bởi Caltagirone rằng quercetin và apigenin ức chế tăng
trƣởng, việc xân lấn và tiềm năng di căn khối u ác tính [10]. Quercetin có tiềm năng trở
thành một liệu pháp hóa trị ung thƣ tuyến tiền liệt nhƣ báo cáo của Xing (2001) [28].
Củ hành chứa rất nhiều quercetin glucosides (quercetin – 3,4‟ – diglucoside và
quercetin – 4‟ – monoglucoside). Flavonols này cũng đƣợc xem là chức năng chống
oxy hóa [19]. Có hai nhóm chất chống oxy hóa chính: tổng hợp và tự nhiên. Một trong
những xu hƣớng quan trọng nhất trong ngành cong nghiệp thực phẩm hiện nay là nhu
cầu tìm về và sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên. Chúng an toàn hơn, ít tác dụng
phụ và ít độc hơn các chất chống oxy hóa tổng hợp.
Lớp vỏ ngoài cùng của củ hành chuyển sang màu nâu và khô trong quá trình già đi,
và các glucosides của quercetin chuyển dạng thành quercetin tự do. Herrman (1976)
cũng cho rằng tỏng củ hành khô chứa chủ yếu là dạng quercetin tự do hơn là dạng
glucoside. Theo Bilyk Cr Al (1984) thì lớp vỏ khô phía ngoài chứa nhiều quercetin hơn
bên trong ở tất cả tám giống nghiên cứu, giống cao nhất chứa tới 34,15g quercetin/ 1kg
vỏ hành khô. Các giống khác chứa từ 1,14 – 16,53g quercetin/ kg [15].

1


Hàng năm lƣợng tiêu thụ hành tây rất lớn. Lƣợng vỏ hành tây thải ra cũng
nhiều. Nếu không đƣợc xử lý hay tận dụng, lƣợng phế thải này không chỉ gây ô nhiễm
môi trƣờng mà còn là một sự lãng phí rất lớn vì vỏ hành tây chứa một nguồn chất
kháng khuẩn tự nhiên lớn ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm và chữa bệnh cho
con ngƣời, từ đó nâng cao giá trị sử dụng của củ hành tây.
Tuy nhiên việc nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn từ vỏ hành tây ở Việt Nam

chƣa đƣợc quan tâm nhiều, hầu nhƣ chƣa có nghiên cứu nào về lĩnh vực này đƣợc công
bố.
Do có những công dụng tuyệt vời nhƣ thế nên việc nghiên cứu hoạt tính kháng
khuẩn từ vỏ hành tây và đƣa vào ứng dụng trong thực phẩm là một trong những vấn đề
đƣợc quan tâm.
Xuất phát từ điều kiện thực tế trên cùng với sự hƣớng dẫn của Th.S Trần Thị
Bích Thủy em đã thực hiện đề tài “nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của dịch
chiết từ vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng kháng khuẩn của dịch
chiêt để bảo quản thịt gà”. Nhằm tìm ra khả năng kháng khuẩn của dịch chiết vỏ
hành tây, ứng dụng trong bảo quản thịt gà.

2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tƣợng: Dịch chiết từ vỏ hành tây và khả năng kháng khuẩn của dịch chiết.
Phạm vi nghiên cứu: Chiết rút dịch chiết từ vỏ hành tây; thử nghiệm khả năng kháng
khuẩn trên một số vi sinh vật chỉ thị và thử nghiệm khả năng bảo quản thịt gà của dịch
chiết.
3. Mục đích và ý nghĩa của đề tài
a) Mục đích:
-

Chiết rút dịch chiết tử vỏ hành tây để ứng dụng trong bảo quản thịt gà

-

Khảo sát sự biến thiên của tổng số vi sinh vật hiếu khí, Salmonella so sánh sự thay
đổi về thời gian bảo quản của thịt gà có ngâm trong dịch chiết vỏ hành tây và không
ngâm trong dịch chiết ở điều kiện lạnh.

2

b) Ý nghĩa của đề tài:
-

Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu tách chiết các hợp chất kháng
khuẩn từ các phế liệu nông sản.

-

Thành công của đề tài sẽ tạo ra chất kháng khuẩn đem lại ứng dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm.

4. Nội dung nghiên cứu
Trong khuôn khổ đề tài, tôi xin tiến hành thực hiện những nội dung sau:
-

Xác đinh tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có khả năng kháng khuẩn cao

-

Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn trên một số vi sinh vật điển hình

-

Thử nghiệm sử dụng dịch chiết bảo quản thịt gà

3


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1. Tổng quan về nguyên liệu hành tây và thịt gà
1.1. Hành tây
1.1.1 Đặc điểm, phân loại[3]
Tên khoa học: Allcium Cepa L
Tên nƣớc ngoài: Onion (Anh)
Tên thƣờng gặp: Hành tây
Thuộc họ hành Liliaceae, có họ hàng với hành ta, hành tím, tỏi tây…đƣợc dùng
làm thuốc, rau, thực phẩm…
Phân loại khoa học:
-

Giới thực vật:

Plantea

-

Phân giới thực vật bậc cao:

Cormobionta

-

Ngành ngọc lan:

Magnoliophuyta

-

Lớp hành:

Liliopsida

-

Phân lớp hành:

Liloidae

-

Bộ hành:

Liliales

-

Họ hành:

Liliaceae

Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thƣờng gọi là củ hành, có
kích thƣớc thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dƣỡng.
Củ hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài,
thƣờng có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng.
Thân chính thức nằm dƣới giò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở
giữa.Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa màu
trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụy còn tồn
tại. Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp.

4


Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây

1.1.2 Phân bố sinh thái
Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, đƣợc trồng từ thời thƣợng cổ. Hành
tây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dƣới 100C, nhƣng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng
chỉ trong phạm vi 15-250C. Thƣờng nhân gống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt biến
động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhƣng nếu gieo hạt vào những
tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn.
Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bƣớc ta dùng một trong hai
giống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ
ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ ngoài
màu vàng nhạt, thịt trắng có đƣờng kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất lƣợng
ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng, vùng
duyên hải miền Trung cũng nhƣ vùng Đà Lạt, tỉnh lâm đồng

5


1.1.3 Thành phần hóa học
Củ tƣơi của A.Cepa L bao gồm chủ yếu là nƣớc (khoảng 88%), saccharides
(khoảng 6%) và protein (khoảng 1,5%). Tuy nhiên, thành phần hóa học cụ thể phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn nhƣ điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời
gian và điều kiện bảo quản.
1.1.3.1 Flavonoid
Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn xuất của quercetin, quercetin
diglucoside, quercetin monoglucoside và quercetin tự do. Hành tây còn chứa
kaempferol nhƣng hàm lƣợng rất ít. Quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside

là flavonoid chính chiếm 80% các chất có chứa quercetin. Tỷ lệ quercetin
monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[5].
Các nhà khoa học Italia đã dùng phƣơng pháp HPLC để tách và xác định hàm lƣợng
flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khác nhau. Nhận thấy ngoài
các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3-methylquercetin) và
Isorhamnetin monoglucoside. Dấu vết của Eaempferol chỉ đƣợc tìm thấy ở giống
White Hawk[19]

6


Bảng 1.1 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg)
Cultirar

Quercetin

Quercetin

Quercetin

monoglyc

Diglyc

Rutin

Isorhamnetin

Isorham

Tổng

monoglyc

Flavonoid

Hành vàng
Festival

55,9

374,0

43,1

1.8

3,8

47,2

525,8

Tamara

66,5

460,0

37,9

4,7

2,7

45,1

616,9

Daytona

111,7

713,4

41,3

5,7

6,5

54,2

932,8

Dorata

95,4

725,2

73,3

13,6

5,9

65,7

979,1

Castillo

65,0

610,9

50,6

9,0

n.d

50,7

786,2

Santana

92,3

547,3

49,2

6,3

6,5

48,2

749,8

Trung bình

81,1

571,8

49,2

6,9

5,1

51,9

765,8

Tropea rossa

557,8

125,9

11,4

1,8

50,4

15,6

762,9

Rossa lilia

57,5

352,1

32,6

2,7

3,7

38,3

486,9

Redwing

76,6

418,6

30,4

1,7

6,3

48,1

581,7

Trung bình

230,6

295,9

24,5

2,1

20,1

34,0

610,5

Gladstone

0,7

0,5

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

1,5

Southport

0,7

2,0

n.d.

n.d.

n.d.

tr.

2,7

White Hawk

0,6

0,6

tr.

n.d.

tr.

n.d.

1,2

Trung bình

0,7

1,1

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

1,8

Density

Hành đỏ

Hành trắng

n.d. = not detected (không phát hiện) tr = trace (< 0,5) (phát hiện vết)

7


Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lƣợng flavonoid nhiều hơn đáng kể so
với giống hành trắng, đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong
chiết xuất quercetin.
1.1.3.2 Các thành phần khác [28]
Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nƣớc 88g, protein 1,8g, glucid
8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g, các khoáng vi lƣợng: Ca 38mg, Pn 58mg, Fe 0,8mg,
các vitamin: B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, các caroten 0,03mg.
Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, Si; acid acetic, tinh dầu bay hơi,
glucokimin, oxydase, và diatese…
Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tây
trong miệng 1-2 phút, miệng trở nên rất sạch.
1.1.4 Tác dụng và công dụng

Allium cepa L đã đƣợc dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua. Con ngƣời
đã phát hiện tính chất dƣợc lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị
rối loạn lớn nhỏ khác nhau [3].
Nƣớc ép hành tây tƣơi thƣờng đƣợc dùng trong y học dân gian của nhiều
quốc gia khác nhau để giảm đau và sƣng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản
ứng dị ứng trên da.
Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun,
chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [12].
Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã đƣợc sử dụng không thành công
để tránh bệnh dịch hạch [24].
Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn và
làm giảm cảm lạnh. Nó cũng đƣợc dùng trong y học cổ truyền trung quốc.
Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt các bệnh bao
gồm ho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, và
chấn thƣơng [24].

8


Ở Việt Nam, hành tây đƣợc dùng chữa ho, trừ đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu, chữa
chứng bụng nƣớc do gan cứng, đắp mụn nhọt, phòng chữa các chứng huyết áp cao,
táo bón, giảm mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu nên đƣợc dùng phòng
ngừa bệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch, chống thấp khớp, chống
bệnh hoại huyết, sát khuẩn và chống nhiễm khuẩn, gây tiết mồ hôi, trị ho, làm dễ
tiêu hóa, cân bằng tuyến chống xơ cứng, chống chứng huyết khối, kích dục, chống
đái đƣờng, trị giun, gây ngủ nhẹ, trị bệnh ngoài da và hệ lông. Dƣợc dùng ngoài để
làm dịu và tan sƣng, chống đau, xua muỗi [25].
Có nhiều bài thuốc từ hành tây trong y học cổ truyền đã khiến một số nhà
khoa học ở những năm 20 của thế kỷ trƣớc nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc
dầu hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đƣờng ruột, nấm và vi khuẩn

cả in vivo và in vitro. Các cơ chế tác dụng không dƣợc biết đến. Mặt khác các kỹ
thuật sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các ngiên cứu khác
nhau. Vì vậy, liều lƣợng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [3]
A.cepa L. Không đƣợc quan tâm nhiều nhƣ tỏi (A.satrivum L)- một loài có
quan hệ họ hàng. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã đƣợc thực hiện chứng tỏ hành
tây và dịch chiết của nó có tác dụng trên tim mạch. Tinh dầu hành ức chế tổng hợp
acid arachidonic, ức chế kết tập tiểu cầu in vitro và in vivo. Một phần tác dụng này
là do tinh dầu hành ức chế sinh tổn hợp thromboxane. Ngoài ra, tinh dầu hành và
hành tƣơi gia tăng sự phân hủy fibrin in vivo ở thỏ và ngƣời tình nguyện. Hành tây
không những có ích cho tim mạch mà còn có lợi trong các bệnh về chuyển hóa nhƣ
tiểu đƣờng hoặc tăng lipit huyết. Trong bệnh tiểu đƣờng, hành tây giảm bớt sự cần
thiết phải sử dụng thuốc hạ đƣờng huyết bằng đƣờng uống. Ở bệnh nhân tăng lipit
máu, hành tây ngăn chặn sự gia tăng cholesterol và triglycerides trong huyết tƣơng.
Tuy nhiên, cơ chế của các tác động trên vẫn chƣa đƣợc biết một cách chính xác
[23].

9


Hành tây có chứa thiosulphinate, một hợp chất có hiệu quả trong việc tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn thông thƣờng, bao gồm cả Salmonella typhi, Pseudomonas
aeriginosa, và Escherichia coli [24].
Một số nghiên cứu in vitro và động vật cho thấy tinh dầu hành tây có thể
ngăn chặn sự phát triển của khối u. Mặc dù những kết quả không áp dụng trên
ngƣời, nhƣng trong một số nghiên cứu năm 1989 đƣợc thực hiện tại Trung Quốc,
những ngƣời ăn một lƣợng lớn các loại rau trong chi Allium giảm đáng kể tỷ lệ
bệnh ung thƣ dạ dày. Hành tây còn có chứa chất chống oxy hóa là những hợp chất
bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do giúp chống lại một số bệnh thoái hóa [24].

1.2.

Thịt gà[8]
1.2.1.

Thành phần hóa học

Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã đƣợc con ngƣời
thuần hóa cách đây hàng ngàn năm.
Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, tớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh
dƣỡng và cung cấp nhiều năng lƣợng. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn
nhiều trong thịt bò, lƣợng lipit ít hơn so với thịt heo và thịt bò.
Bảng 1.2: Thành phần cơ bản của thịt gà
Thành phần

Protein

Lipit

Nƣớc

Khoáng

Hàmlƣợng (%)

18,5

3

72-75

1

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng nhƣ Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt
(Fe)…Tổng hàm lƣợng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9-1,7% so với khối
lƣợng của mô cơ (Danilow, 1969).
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác nhƣ Flour,
Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các
vitamin đƣợc biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lƣợng rất nhỏ.

10


Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm
lƣợng vitamin nhƣ sau: vitamin A: 0-500µ; vitamin B1; 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,03,2 mg; Nicotin axit: 23-69µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ;
vitamin E: 4,5-10 mg.
1.2.2.

Giá trị dinh dƣỡng

Thịt gà có giá trị dinh dƣỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lƣợng cao, cơ
thể con ngƣời dễ hấp thụ và tiêu hóa.
Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể.Qua phân tích, ngƣời ta
biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lƣợng albumin vƣợt xa hơn nhiều so
với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá và trong các loại trứng.thành phần glutamate là
22mg/100g thịt gà.Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ
thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo.
Bảng 1.3: Thành phần axit amin trong thịt gà
Axit
Amin
%

Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine
3,6

4,0

2,1

3,8

11

6,6

4,2

3,0


1.2.3. Tổng quan về một số hệ vi sinh vật trên thịt [7]
1.2.3.1.

Escherichia coli

Hình 1.2: Vi khẩn E.coli
Thuộc họ Enterobacteriacae, là loại trực khuẩn hình que, kích thƣớc (1,11,5) x (2-6) μm, Gram âm và yếm khí tùy tiện, hiện diện trong đƣờng ruột của
ngƣời và các động vật máu nóng.
Vi khuẩn này là một nguyên nhân quan trọng gây bệnh viêm ruột, có các
triệu chứng nhƣ tiêu chảy. Các loài E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trƣờng bị ô
nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trƣờng này

có thể nhiễm khuẩn bất cứ lúc nào do sự vệ sinh kém của con ngƣời.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thịt băm tƣơi hoặc gia nhiệt không đủ, các
thực phẩm có nhiều thao tác nhƣ salad, các sản phẩm từ sữa không đƣợc thanh
trùng hoặc lây nhiễm sau khi thanh trùng, nƣớc nhiễm phân và các động vật nhiễm
thể.

12


1.2.3.2.

Staphylococcus aureus

Hình 1.3: Vi khẩn Staphylococcus aureus

Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khuẩn này có dạng hình cầu,
đƣờng kính khoảng 0,5-1µm, vi khuẩn Gram dƣơng và yếm khí tùy tiện. Là loại vi
khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, có khả năng sinh trƣởng ở hoạt độ nƣớc dƣới 0,9,
sinh sản đƣợc ở nồng độ tới 15-20% muối hay 50-60% đƣờng, chịu đƣợc lạnh đông.
Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng sản sinh ra một số loại
độc tố đƣờng ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút.
Khi ăn phải thực phẩm có chứa các độc tố này, sau 4-6 giờ ngƣời bị ngộ độc có các
triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6-8 giờ.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các loại thực phẩm có chứa nhiều muối nhƣ
jambon, kem tổng hợp, nƣớc súp ít khi đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C, các loại
thủy sản, thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm từ sữa.

13

1.2.3.3.

Salmonella

Hình 1.4: Vi khuẩn Salmonella

Thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn này có dạng hình que thẳng, nhỏ,
kích thƣớc (0,7-1,5) x (2-5) μm, Gram âm, yếm khí tùy tiện, có khả năng di động,
không sinh bào tử.
Salmonella là loại vi sinh vật thƣờng gặp nhất trong thực phẩm. Ngƣời ta
đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực
phẩm và 66% trƣờng hợp tử vong. Bệnh thƣơng hàn, nhiễm độc do thực phẩm
nhiễm khuẩn gây ra là các bệnh chính do vi khuẩn này gây ra.
Các thực phẩm dễ nhiễm: các sản phẩm thịt nói chung nhất là thịt gia cầm và thịt
lợn, trứng và các sản phẩm trứng, các sản phẩm từ sữa.

2. Tổng quan về hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học [4]
Hoạt chất sinh học là những chất hóa học tạo ra những phản ứng sinh học trong
cơ thể sinh vật, các chất này có tác dụng lên cơ thể sinh vật gây ra những biến đổi
nhất định, những biến đổi này có thể gây hại hay có lợi đối với cơ thể.
Hiện nay có rất nhiều hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học nhƣ: terpenoid,
phenol, ancaloid, flavonoid, các loại vitamins, khoáng chất, các chất điện phân…
Nghiên cứu tìm hiểu các hợp chất này giúp cho con ngƣời có thể phòng và trị đƣợc
một số bệnh gây hại đối với chính con ngƣời và vật nuôi.
14


Flavonoid là chất có hoạt tính sinh học đƣợc đƣa trực tiếp vào từ nguồn thức ăn
mà bản thân con ngƣời không có khả năng tổng hợp đƣợc. Đây là một trong những
hợp chất thiên nhiên có nhiều hoạt tính ảnh hƣởng lên cơ thể con ngƣời và vật nuôi,

vì vậy việc tìm hiểu hoạt tính của flavonoid là cần thiết và giúp con ngƣời phòng và
chữa một số bệnh liên quan.
 Hoạt tính sinh học của flavonoid
a. Hoạt tính chung của flavonoid
Flavonoid là một nhóm các hợp chất đƣợc gọi là “những ngƣời thợ sửa chữa
sinh hóa của thiên nhiên” nhờ vào khả năng sửa chữa các hản ứng cơ thể chống lại
các hợp chất khác trong các dị ứng nguyên, virus và các chất sinh ung thƣ. Nhờ vậy
chúng có đặc tính kháng viêm, kháng dị ứng, chống virus và chất sinh ung thƣ.
Các flavonoid còn đƣợc ứng dụng rộng rãi để điều trị các bệnh nhiễm trùng nhƣ
chống viêm loét dạ dày, viêm mật cấp tính và mãn tính, viêm gan, thận…Flavonoid
còn có tác dụng chống độc, làm giảm thƣơng tổn gan, bảo vệ chức năng gan.
Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid nhƣ quercetin, rutin, myciretin, hỗn hợp các
chất catechin của chè có tác dụng làm tăng biên độ co bóp tim. Các flavonoid có tác
dụng củng cố, nâng cao sức chống đỡ và hạ thấp thẩm thấu các hồng huyết cầu qua
thành mạch thông qua tác dụng lên các cấu trúc màng tế bào của nó.
b. Hoạt tính kháng khuẩn của Quercetin trong nhóm flavonoid

15


 Quercetin

Hình 1.5: Quercetin
Quercetin là một flavonoid làm xƣơng sống cho nhiều loại flavonoid khác gồm
rutin, quercitrin, hesperidin – các flavonoid của cam quýt. Những chất này khác với
quercetin ở chỗ chúng có các phân tử đƣờng gắn chặt vào bộ khung quercetin.
Quercetin là một flavonoid bền vững và hoạt động trong các nghiên cứu dƣợc thảo
có tác động tốt nhờ vào thành phần quercetin với hàm lƣợng cao.
Quercetin có khả năng chống viêm do ức chế trực tiếp hàng loạt phản ứng khởi
phát hiện tƣợng này:

 Ức chế sự sản xuất và phóng thích histamin và các chất trung gian khác
trong quá trình viêm và dị ứng.
 Ức chế men aldose reductaza rất mạnh, men này có tác dụng chuyền
glucozo máu thành sorbiton – một số hợp chất liên quan chặt chẽ với sự
tiến triển các biến chứng của đái tháo đƣờng (đục thủy tinh thể do đái
tháo đƣờng, thƣơng tổn thần kinh, bệnh võng mạc đái tháo đƣờng)
Ngoài ra, quercetin còn có khả năng chống oxy hóa và tiết kiệm lƣợng vitamin
C sử dụng.

16


3. Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm [1], [5], [9]
Bảo quản thực phẩm là tìm cách ngăn chặn, trấn áp và tiêu diệt các vi sinh vật
gây nhiễm, đồng thời hạn chế đến mức tối đa các quá trình sinh hóa diễn ra trong
thực phẩm, nhằm tới mục đích cuối cùng là giữ nguyên trạng thái và phẩm chất ban
đầu của thực phẩm hoặc chuyển về một dạng mới, thơm ngon hơn, vẫn đảm bảo giá
trị dinh dƣỡng vốn có.
Ngày nay nhiều thành tựu của nhiều lĩnh vực khoa học và kỹ thuật khác nhau đã
đƣợc áp dụng một cách có hiệu quả cho mục đích bảo quản và chế biến thực phẩm.
Có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản thực phẩm, song nhìn chung các phƣơng
pháp đều tuân thủ theo 1 trong 3 nguyên tắc sau:
a. Nguyên tắc Bioza (Bios = sống)
Theo nguyên tắc này thực phẩm đƣợc cất giữ ở điều kiện vệ sinh cao, với
môi trƣờng vô trùng tuyệt đối để luôn luôn giữ nguyên trạng thái tƣơi sống ban đầu
của nguyên liệu.
VD: Để suplo, cải bắp, cà chua…trong nhà kính vô trùng, có máy điều hòa nhiệt
độ đƣợc giữ ở 10-150C.
Để thịt lợn, thịt bò tƣơi trong phòng mát, vô trùng luôn giữ ở nhiệt độ 00C100C.Các phƣơng pháp này không thích hợp với điều kiện nhiệt đới, lại đòi hỏi thiết
bị đắt tiền, do vậy Việt Nam rất ít sử dụng.

b. Nguyên tắc Abiosis ( = không sống)
Theo nguyên tắc này ngƣời ta dùng những biện pháp đình chỉ hoàn toàn sự
sống của vi sinh vật gây nhiễm; dƣới tác dụng của các yếu tố diệt khuẩn nhƣ vậy thì
bản thân khối nguyên liệu đƣợc bảo quản cũng thay đổi trạng thái, không còn tƣơi
sống nữa.
Thuộc nguyên tắc này có 3 phƣơng pháp đƣợc sử dụng.
 Thanh trùng ở nhiệt độ cao

17