khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối tẩm ướp đến chất lượng cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet trong bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỊ KIM CHI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI
TẨM ƯỚP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalmus) FILLET TRONG BẢO QUẢN LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Hiện tượng ngộ độc xảy ra nhiều trên thế giới. Có nhiều nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm: vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, độc tố trong
thực phẩm, độc tố được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, do
nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, do phụ gia, do bao bì…Trong đó, nguyên
nhân do vi sinh vật là phổ biến nhất. Do đó việc tìm ra những biện pháp bảo
quản để tránh ngộ độc thực phẩm là rất cần thiết.
Với nhịp sống hiện đại, nhà sản xuất và người tiêu dùng ngày càng
quan tâm và ưa chuộng những thực phẩm đã qua công đoạn xử lý hoặc chế
biến sơ bộ mang tính tiện lợi. Tuy nhiên, làm thế nào để bảo quản lạnh bán
thành phẩm được lâu luôn là mối quan tâm lớn của các nhà sản xuất.

Từ xưa, nhân loại đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thực phẩm
nhưng việc tìm hiểu các tác dụng và ảnh hưởng của muối trong bảo quản bán
thành phẩm cá tra fillet vẫn chưa được khai thác. Do vậy, em tiến hành làm đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối tẩm ướp đến chất lượng cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) fillet trong bảo quản lạnh”
1.2 Mục tiêu của đề tài:
Xác định được thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng cá tra fillet
được tẩm muối và bảo quản lạnh
1.3 Nội dung của đề tài:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến khả năng ức chế vi sinh vật
và chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trong môi trường lạnh ở 040C.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau đến khả năng ức chế vi
sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra fillet ướp muối.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013

1


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được
xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả
W.Rainboth xếp trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn
sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần
được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra
Cá tra có tên tiếng Anh là : Shutchi catfish

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Bộ: cá nheo Siluriformes
Họ: cá tra Pangasiidae
Giống: cá tra dầu Pangasianodon
Loài: cá tra Pangasianodon hypophthalmus
2.2 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa
học đến chất lượng
2.2.1 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: Nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin...
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát
được trong chừng mực nào đó.
2


Bảng 2.1 Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá tra
Thành phần

Cá fillet
Tối thiểu

Trung bình

Tối đa

Protein

6

16-21

28

Lipid

0,1

0,2-25

67

Cacbohydrate

-

<0.5

-

Khoáng

0,4

1,2-1.5

15

Nước

28

66-81

96

( />Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có
ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra (%) theo từng cơ quan
Thành
Chỉtiêu

phần

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 – 30

1 - 11

1–2

Gan cá

40 – 75

8 – 18

3–5

0,5 – 1,5

Da cá

60 – 70

7 – 15

5 - 10

1–3

( />2.2.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid
để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp
năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm
lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó
cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế
liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu
hoạch là cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm
hoạt động của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau
khi cá chết.
3


Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá tra phi lê
Phi lê

Độ ẩm

Protein

Lipid

khoáng

%

72,90

7,8

2,7

1,16

(Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2002)
2.3 Giới thiệu về muối (NaCl)
Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật,
có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản
sự phát triển của vi sinh vật. Tạo môi trường ưu trương làm cho nước trong tế
bào thấm ra làm giảm lượng nước tự do khống chế sự phân hủy các chất dinh
dưỡng và teo tế bào vi sinh vật. Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng
tạo sự kết dính và dẽo dai cho sản phẩm.
Bảng 2.4: Một số chỉ tiêu cảm quan của muối
Chỉ tiêu

Trạng thái

Công thức hóa học

NaCl

Màu

Màu trắng hay không màu

Độ tinh khiết

99%

Vị

mặn

(Nguồn tài liệu: .

Hình 2.2 Cấu trúc tinh thể muối
2.3.1 Tác dụng của muối ăn
Kiềm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn
Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự
thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của enzyme và vi khuẩn. Các
loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong môi trường nước
muối loãng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm
hãm.
2.3.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá
Quá trình thẩm thấu chia làm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Nồng độ muối cao các phân tử muối ngầm vào cá nhanh,
nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong
giai đoạn này thịt cá còn màu đỏ chưa đông đặc.
4


Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra
ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và
đông đặc lại.

Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá
gần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn
chắc, mùi thơm đặc trưng. (Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
Phương pháp ướp: Phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp
ướp muối khô
Nồng độ: Nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh
Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời
gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt
trang thái cân bằng.
Thành phần hóa học của muối: Các thành phần khác trong muối như
Ca , Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
2+

Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên ở nhiệt độ
cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất
lượng của cá.
Chất lượng: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo tốc độ thẩm thấu bé
hơn cá gầy.
2.3.4 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:
Protein của cá giảm do thoát ra ngoài nhiều, lượng nước thoát ra phụ
thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối.
Hao hụt dinh dưỡng
Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan
khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quan.
2.4 Bảo quản lạnh
2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh
Làm lạnh (hay ướp lạnh) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống
gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu
trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.

Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do
đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm
lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực
5


phẩm. Tuy nhiên, kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng
nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh và chất lượng
cao, tự nhiên và tươi.
2.4.2 Nhưng biến đổi của thực phẩm trong làm lạnh
2.4.2.1 Biến đổi vật lý
Khi nhiệt độ giảm, cấu trúc của thực phẩm thường có những hiện tượng
co rút làm tăng độ chặt chẽ, giảm tính đàn hồi. Ngoài ra thực phẩm còn bị mất
nước do bay hơi nước trên bề mặt và độ nhớt của dịch tế bào tăng lên, màu sắc
của thực phẩm có thể bị biến đổi do mất nước và những biến đổi hóa học khác.
2.4.2.2 Biến đổi hóa học
Trong quá trình làm lạnh thực phẩm, bản chất của những biến đổi hóa
học thực phẩm giống như những biến đổi tự nhiên của chúng. Nó tùy thuộc
vào trạng thái ban đầu của thực phẩm. Những biến đổi này thường là sự co
cứng, sự tự phân giải, những mức độ biến đổi của chúng bị giảm rất nhiều do
nhiệt độ giảm. Tốc độ những biến đổi này giảm đi từ 2 đến 3 lần khi nhiệt độ
của thực phẩm giảm 100C.
Các biến đổi này có thể làm tăng giá trị sử dụng của thực phẩm, nhưng
nhìn chung chúng tạo ra điều khiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động gây
thối rửa và vì vậy cần hạn chế các biến đổi hóa học.
2.4.2.3 Biến đổi về vi sinh vật
Vi sinh vật thường không có sẵn trong thực phẩm, chúng dễ lây nhiễm
từ môi trường bên ngoài qua những vi trí mà cấu trúc tự vệ của thực phẩm bị
hư hỏng.
2.4.3 Định luật về tốc độ làm lạnh

Tốc độ làm lạnh là tốc độ làm giảm nhiệt độ tại một điểm bất kì nào đó
trong thực phẩm
Quá trình biến đổi nhiệt độ của thực phẩm được chia làm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Là giai đoạn không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh
Ở giai đoạn này sự biến đổi trạng thái nhiệt của thực phẩm còn phụ thuộc vào
trường nhiệt ban đầu của nó.
Giai đoạn 2: Giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh, sự trao
đổi nhiệt được thực hiện trong toàn bộ thể tích của khối thực phẩm. Ở giai
đoạn này không còn ảnh hưởng của trường nhiệt ban đầu của thực phẩm mà
nó chỉ chịu tác động của trường nhiệt do môi trường lạnh sinh ra. Đ ây là giai
đoạn cơ bản của quá trình làm lạnh.
6


Giai đoạn 3: Giai đoạn cân bằng nhiệt, sự trao đổi nhiệt độ diễn ra chủ
yếu giữa các điểm bên trong thực phẩm. Còn trao đổi nhiệt bề mặt với môi
trường lạnh ít, thời gian của giai đoạn này rất dài và thường thấy trong quá
trình bảo quản thực phẩm đã làm lạnh.
2.4.4 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi.
Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn:
Pseudomonas, Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucorstolonifer,
Aspergollu niger một số trong nhóm ưa lạnh phân hủy chất béo mạnh làm ảnh
hưởng tới thời gian bảo quản cá béo khi bị nhiễm.
2.4.5 Các phương pháp bảo quản lạnh.
2.4.5.1 Làm lạnh trong không khí
Môi trường không khí đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao, vi sinh vật hoạt
động trong môi trường lỏng và trên bề mặt vật rắn nhiều hơn trong môi trường
không khí, môi trường không khí có thể có nhiệt độ thấp và làm lạnh thực
phẩm với mọi hình dạng, kích thước của chúng. Vì vậy có thể đảm bảo sự

nguyên vẹn cấu trúc của thực phẩm.
Tuy nhiên không khí có nhược điểm là khả năng trao đổi nhiệt kém, dễ
làm bay hơi nước của thực phẩm. Oxi không khí có thể gây biến đổi hóa học
đặc biệt đối với thực phẩm đẽ bị biến đổi màu sắc do đó môi trường không khí
phù hợp với những thực phẩm có nguồn gốc trên cạn. Trong một số trường
hợp những thực phẩm khác có thể được làm lạnh trong không khí khi chúng
có khả năng bảo vệ tốt hoặc có bao gói ngăn cách bề mặt với không khí.
2.4.5.2 Làm lạnh bằng nước đá
a. Tính chất của nước đá
Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh
phải lạnh hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng
hoặc khí nhưng nước đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá có thể
làm lạnh cá xuống rất nhanh thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá.
Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:
- Giúp giảm nhiệt độ
- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá
- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá
+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn
7


+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ
- Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá
+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động
+ Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá.
+ Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền
+ Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
- Thời gian bảo quản kéo dài
b. Các loại nước đá
Nước đá có thể được sản xuất theo các dạng khác nhau: các dạng

thường được sử dụng nhiều nhất để ướp cá là đá vảy, đá đĩa, đá ống và đá cây.
Đá cây phải được xay ra trước khi dùng để ướp cá.
Bảng 2..5 Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá
Loại nước đá

Kích thước (1)

Đá vẩy

Thể

tích

riêng Khối lượng riêng

3

3

(m /tấn) (2)

(tấn/m )

10/20 - 2/3 mm

2,2 – 2,3

0,45 – 0,43

Đá đĩa

30/50 - 8/15 mm

1,7 – 1,8

0,59 – 0,55

Đá ống

50 (D) - 10/12 mm 1,6 – 2,0

0,62 – 0,5

Đá cây

Thay đổi (3)

1,08

0,92

1,4 – 1,5

071 – 0,66

Đá cây được xay Thay đổi
ra

(Myers, 1981)
Ghi chú:

(1) phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá
(2) giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy
nước đá
(3) thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây.
c. Các phương pháp ướp đá
Làm lạnh trực tiếp:
Ướp xóa: nước đá xây nhuyễn và nguyên liệu trộn đều nhau trên sàn
nhà, sau đó đổ lên sàn xe để chuyển đi theo tỷ lệ đá/nguyên liệu = 1:1 hoặc
2:1. Phương pháp này sử dụng cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế kém.
Ướp từng lớp: cho một lớp đá xay nhỏ (hoặc đá vảy) vào dưới đáy dụng
cụ chứa, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu vào lại đến một lớp đá xen kẻ nhau,
8


trên cùng là một lớp đá xay dày hơn những lớp đá dưới. Có thể thêm nước vào
nhằm tăng tốc độ làm lạnh
Làm lạnh gián tiếp
Nước đá được dùng để làm lạnh nước hoặc nước muối, môi trường hỗn
hợp được dùng làm lạnh các loại thực phẩm ít bị ngấm nước trong khoảng thời
gian ngâm, sau đó chúng phải được lấy ra khỏi môi trường để tránh những
ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Ngoài ra còn có dạng ống được
dung để làm lạnh không khí trên các phương tiện vận chuyển. Không khí
chuyển động trên bề mặt nước đá sẽ có nhiệt độ ổn định, độ ẩm cao và thích
hợp.
2.4.6 Giới thiệu về bao bì PA
PA (polyamide) là một loại plastic được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng
của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide còn có tên thương mại là
nylon, gồm hai loại là: nylon 6 và nylon 6.6 – polyamide bán kết tinh.
Nylon 6: Được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có 2 nhóm
chức acid và một amin ở nhiệt độ 2250C.

Nylon 6.6: được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của hexamethylendiamine và
cacid adipic ở 2600C
Tính chất
-

Trong suốt và có độ bong bề mặt cao.

Nylon có tính chống thấm khí rất tốt nên thường được dùng làm bao bì
cho các sản phẩm có hút chân không, bao bì ngăn sự thẩm thấu O2, ngăn thoát
hương.
-

Nylon có tính bền cơ lý: chịu được sự va chạm, mài mòn.

-

Khả năng in rất tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in.

-

Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không cần nhiệt độ hàn quá cao.

-

Màng nylon bị hư hỏng bởi acid hoặc kiềm có nồng độ cao

9


CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm – Thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá tra
- Muối ăn
- Nước đá
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
 Cân điện tử
 Tủ sấy dùng phân tích ẩm độ
 Dụng cụ kiểm vi sinh
 Tủ mát
 Tủ ủ
 Hệ thống Kjedahl
 Máy ly tâm
 Thùng nước đá
 Và một số dụng cụ khác
3.1.4 Hóa chất
 NaCl
 MgO bột
 Dung dịch H2SO4 0,1N
 Môi trường TSA hoặc PCA Petroleum ete
 Dung dịch H2SO4 0.1 N
 Dung dịch Acid Boric 1%và dung dịch NaOH 0.1N
 K2CrO4 10%, Phenoltalein, AgNO3 0.1N

10

3.2 Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra được dùng làm thí nghiệm phải có kích thước tương
đối đồng đều và còn sống. Cá được cắt tiết, fillet, lạng da định hình rồi được
ướp với nồng độ muối khác nhau, sau đó được đem bảo quản lạnh. Xác định
những thay đổi của miếng cá fillet trong thời gian bảo quản: Cảm quan, ẩm độ,
TVB-N, tổng VKHK, nồng độ muối.
Sơ đồ thực hiện thí nghiệm tổng quát
Nguyên liệu
cá tra
Cắt tiết
Ngâm nước
Fillet
Rửa
Lạng da
Định hình- Rửa
Ướp muối
Bảo quản lạnh
3.2.2 Phương pháp phân tích
Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Kết quả được tính
trung bình và xử lý thống kê để so sánh các nghiệm thức.
Bảng 3.1Bảng phương pháp phân tích mẫu
Chỉ tiêu

Phương pháp phân tích

Xác định tổng VKHK(TCVN5287:1994)

Sử dụng phương pháp điếm đĩa

Đánh giá cảm quan

Phương pháp QIM

Ẩm độ (TCVN 2700:90)

Sấy ẩm

Xác định TVB-N

Chưng cất ống Kjedahl

Xác định hàm lượng muối

Phương pháp chuẩn độ

11


3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian
ướp đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm theo thời
gian bảo quản trong môi trường lạnh 0-4 0 C
Mục đích thí nghiệm: Xác định nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp
trong bảo quản lạnh cá tra fillet
Chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị 27 mẫu cá tra fillet, mỗi mẫu có trọng lượng 100-250g
Chuẩn bị dung dịch muối ở các nồng độ khác nhau (5%, 10%, 15%)
Chuẩn bị tủ mát có nhiệt độ 0-40C
Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá tra phải còn sống và kích thước tương

đối đồng đều khối lượng khoảng 800g-1kg/con. Cá được cắt tiết, fillet, lạng
da, định hình rồi đem rửa, để cho ráo rồi đem ngâm dung dịch muối ở các
nồng độ là 5%, 10%, 15% ở 3 chế độ thời gian ngâm là 15 phút, 30 phút và 45
phút. Sau đó được bảo quản lạnh trong thời gian 9 ngày, trong thời gian bảo
quản cứ mỗi 3 ngày thì lấy mẫu kiểm tra chất lượng 1 lần, đến khi sản phẩm bị
hư hỏng về cảm quan và số lượng vi sinh vượt mức cho phép.
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố A: Nồng độ muối ăn với 3 mức độ 5 %, 10 %, 15%
A1 là nồng độ muối ở 5%
A2 là nồng độ muối ở 10%
A3 là nồng độ muối ở 15%
Nhân tố B là thời gian ngâm với 3 mức độ 15 phút, 30 phút và 45 phút
B1 là thời gian ngâm ở 15 phút
B2 là thời gian ngâm ở 30 phút
B3 là thời gian ngâm ở 45 phút
Tổng số đơn vị thí nghiệm : 3*3*3=27
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng muối, chất lượng cảm quan của
sản phẩm(cấu trúc, màu sắc, mùi vị), tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), tổng
VKHK…

12


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cá tra

Xử lý sơ bộ

Ướp muối

10%

5%

30 phút

15%

15 phút

45 phút

Bảo quản lạnh 0-40C
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ muối
ướp khác nhau đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm
cá tra fillet bảo quản lạnh
Mục đích thí nghiệm: Xác định điều kiện bảo quản lạnh tốt nhất liên quan đến
chất lượng sản phẩm tương ứng với từng điều kiện làm lạnh.
Chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị 27 mẫu cá tra fillet, mỗi mẫu có trọng lượng 100-250g
Chuẩn bị dung dịch muối (5%, 10%, 15%)
Chuẩn bị môi trường lạnh: tủ mát (0-40C), nước đá (8-100C), đá và
muối (6-80C)
Tiến hành thí nghiệm: Cá tra nguyên liệu sau khi xử lý sơ bộ thì đem ướp
muối ở nồng độ 5%,10%, 15% rồi đem bảo quản lạnh ở 3 điều kiện làm lạnh
khác nhau trong thời gian 9 ngày, cứ mỗi 3 ngày thì phân tích các chỉ tiêu 1
lần, đến khi sản phẩm bị hư hỏng về cảm quan và số lượng vi sinh vượt mức
cho phép.
13

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp laị
Nhân tố C là điều kiện bảo quản lạnh
C1 là làm lạnh bằng nước đá ở nhiệt độ 80C - 100C
C2 là làm lạnh bằng hỗn hợp đá và muối ở nhiệt độ 6÷80C
C3 là làm lạnh bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷40C
Nhân tố D là nồng độ muối ướp
D1 là nồng độ muối ở 5%
D2 là nồng độ muối ở 10%
D3 là nồng độ muối ở 15%
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3= 27
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, hàm lượng muối, chất lượng cảm quan của
sản phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi vị), tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N), tổng
VKHK.
Sơ đồ thí nghiệm 2:

Cá tra

Xử lý sơ bộ

Ướp muối
5%,10%,15%
Bảo quản lạnh

Nước đá
(80C-100C)

Hỗn hợp đá và muối
(60C-80C)

Không khí lạnh
(0-40C)

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu:
Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng
excel và kiểm định theo chương trình thống kê Minitab.

14


CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến khả năng ức chế vi
sinh vật và chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trong môi
trường lạnh 0-40C
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến cảm quan cá tra
fillet bảo quản lạnh
Mục tiêu của đánh giá cảm quan nguyên liệu là để có được một ý tưởng
về quá trình hư hỏng của sản phẩm. Trong thí nghiệm này, cảm quan được
đánh giá theo phương pháp phát triển chất lượng (QIM) cá phi lê tươi (Luten
and Martinsdosttir, 1997). Quan sát cá từ ngày 0 cho đến khi hư hỏng. Dựa
trên những quan sát này và số điểm được cho trong bảng mô tả mà ta cho điểm
sản phẩm. Mỗi mô tả nhận được một điểm, điểm số 0 tương ứng với rất tươi
của mẫu philê. Sau đó, điểm số tăng theo hư hỏng với số điểm tối đa là 3 cho
mỗi tham số.
Bảng 4.1 Bảng số liệu đánh giá cảm quan màu sắc sau 9 ngày bảo quản
Thời gian
15ph

30ph

45ph

Nồng độ
Ngày 0
5%
10%
15%
5%
10%
15%
5%
10%
15%

Ngày 3
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Ngày 6
0

0
0
0
0
0
0
0
0

Ngày 9
6
5
3
4
3
3
2
2
1

10
9
7
9
8
6
7
5
3

Từ bảng 4.1 cho thấy, khi bảo quản lạnh cá tra fillet ướp muối ở những nồng
độ 5%, 10%, 15% ở những khoảng thời gian 15 phút, 30 phút, 45 phút thì màu
sắc được quan sát ở ngày 3 không có gì khác biệt với ngày 0, màu sắc giảm
nhẹ vào ngày 6 và kém nhất ở ngày 9.

15


Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan màu sắc của các mẫu cá ngâm trong
dung dịch nước muối 5%, 10%, 15% với thời gian thời gian bảo quản khác
nhau
Từ hình 4.1 cho ta thấy mẫu ngâm trong dung dịch nước muối sau 9
ngày bảo quản miếng cá fillet có màu nhợt nhạt và xuất hiện các dấu hiệu bị
hư hỏng như cơ thịt cá dịch màu vàng. Ở ngày 6, màu sắc giảm chậm và thấy
rõ sự khác biệt do ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ ướp. Thời gian
ướp ngắn và nồng độ muối thấp thì màu sắc sẽ thay đổi nhiều nhất so với
những mẫu ướp ở nồng độ muối cao và thời gian ướp dài. Sau 9 ngày bảo
quản ở nhiệt độ tủ mát 0-40C, miếng cá fillet được ngâm trong dung dịch nước
muối ở nồng độ 5% trong thời gian 15 phút có màu sắc tệ nhất, kế đến là mẫu
được ngâm ở mồng độ 5% trong 30 phút và mẫu cá fillet ở nồng độ 15% được
ngâm trong 45 phút lại không có gì khác biệt so với màu sắc đặc trưng của
miếng cá fillet ở ngày 0. Nguyên nhân của sự thay đổi màu sắc: do mất nước
và các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin lần lượt chuyển thành
methemoglobin và metheoxyamin làm màu sắc cá sậm lại (Nguyễn Hoàng
Dũng, 2005). Sự rỉ dịch vàng do phản ứng thủy phân xảy ra trong chính bản
thân miếng cá, các phản ứng thủy phân protein, lipit, glucid…tạo ra các hợp
chất hữu cơ đơn giản: acid amin, acid béo tự do, acid lactic…Sau đó các acid
này bị oxy hóa sẽ tạo nên sản phẩm màu vàng (Trần Thị Luyến, 2006)

16

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến cấu trúc
Thời gian
Nồng độ
Ngày 0
Ngày 3
Ngày 6
Ngày 9
15ph
5%
0
4
6
10%
0
3
4
15%
0
1
2
30ph
5%
0
3
4
10%
0
2

4
15%
0
0
2
45ph
5%
0
1
2
10%
0
0
2
15%
0
0
1

7
7
6
6
5
3
4
2
2

Số liệu đánh giá cảm quan cấu trúc ở bảng 4.2 cho thấy, ngày 0 cấu

trúc miếng fillet tốt nhất, ngày 3 và ngày 6 chất lượng về cấu trúc giảm nhẹ
và ngày 9 cấu trúc biến đổi rõ rệt nhất.

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cấu trúc các mẫu cá ngâm trong
dung dịch nước muối 5%, 10%, 15% với thời gian thời gian bảo quản khác
nhau

17


Theo hình 4.2, những miếng fillet ngâm ở thời gian 15% trong 30 phút,
10% trong 45 phút và 15% trong 45 phút ở ngày 3 có cấu trúc không khác gì
so với ngày 0. Ngày 6, miếng fillet có chất lượng kém nhất là 5% ngâm trong
thời gian 15 phút, tiếp theo là mẫu 10% ngâm trong 15 phút, 5% và 10% ngâm
30 phút và mẫu ít thay đổi nhất là 15% ngâm 45 phút.Ngày 9, mẫu 5% và 10%
muối ngâm trong thời gian 15 phút có sự biến đổi cấu trúc nhiều nhất và mẫu
15% muối được ngâm trong 45 phút có cấu trúc đẹp nhất. Sau 9 ngày bảo
quản, cấu trúc của miếng fillet mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Một phần do
ướp muối xảy ra hiện tượng muối thẩm thấu vào miếng cá và nước khuếch tán
ra ngoài, trong quá trình nước khuếch tán sẽ làm phá vỡ cấu trúc cơ thịt nên
cấu trúc sẽ bị thay đổi. Phần khác là do quá trình tự phân giải của bản thân
miếng fillet trong quá trình bảo quản, sự phân giải protein do men catheps
thành các acid amin, collagen và elastin trong dịch ngấm thịt cá có tính acid sẽ
trương nở và mềm mại (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006). Như vậy, khi sử dụng
nồng độ muối cao và thời gian ngâm dài sẽ làm lượng muối ngấm vào miếng
cá nhiều, góp phần kiềm hãm các quá trình tự phân giải, miếng fillet sẽ ít bị
biến đổi cấu trúc.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến hình dạng miếng
fillet
Thời gian Nồng độ

Ngày 0
Ngày 3
Ngày 6
Ngày 9
15ph
5%
0
2
3
8
10%
0
1
2
7
15%
0
0
2
4
30ph
5%
0
2
2
5
10%
0
1
1

3
15%
0
0
0
2
45ph
5%
0
0
2
3
10%
0
0
1
2
15%
0
0
0
1
Theo bảng 4.3, sự thay đổi chậm về hình dạng của những miếng fillet ở
ngày 3 và ngày 6, ngày 9 thay đổi nhanh và rõ rệt. Sau 9 ngày bảo quản,
miếng fillet 5% ngâm trong 15 phút có hình dạng xấu nhất, miếng fillet 15%
ngâm trong 45 phút có hình dạng đẹp nhất.

18

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hình dạng của các mẫu cá ngâm
trong dung dich nước muối 5%, 10%, 15% với thời gian thời gian bảo quản
khác nhau
Dựa vào đồ thị hình 4.3 cho thấy hình dạng miếng cá tra fillet biến đổi
theo chiều hướng không tốt. Cá từ hình dạng cân đối có hình thoi chuyển sang
mềm, trãi rộng diện tích và bị cong ở rìa miếng cá. Ở ngày 6, những miếng
fillet ở nồng độ 15% ngâm trong thời gian 30 và 45 phút vẫn có hình dạng như
ngày 0, mẫu có hình dạng kém nhất là 5% ngâm trong 15 phút, tiếp theo là
mẫu 5% ngâm trong 30 và 45 phút, 10% và 15% ngâm trong 15 phút. Những
miếng fillet ở nồng độ 5% ngâm trong 30 và 45 phút, 10% ngâm trong 30 và
45 phút có điểm cảm quan về hình dạng ở ngày 6, ngày 9 có sự biến đổi rõ rệt.
Nguyên nhân trong giai đoạn tự phân giải những enzym phân giải có trong cơ
bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp
sang dạng đơn giản: polypeptit, tri- và dipeptide và cuối cùng là acid amin.
Dẫn đến độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004)

19


Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến độ bóng bề mặt
Thời gian
15 phút

30 phút

45 phút

Nồng độ
Ngày 0

5%
10%
15%
5%
10%
15%
5%
10%
15%

Ngày 3
2
0
0
1
0
0
1
0
0

Ngày 6
3
1
0
2
0
0
2
1

0

Ngày 9
5
4
3
3
2
0
1
0
0

7
6
4
4
3
3
3
2
1

Dựa vào điểm cảm quan bảng 4.4 cho thấy: độ bóng bề mặt của miếng
fillet giảm theo thời gian bảo quản, những miếng fillet có nồng độ muối cao và
thời gian ngâm dài thì độ bóng bề mặt ít thay đổi nhất.

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan độ bóng bề mặt của các mẫu cá
ngâm trong dung dich nước muối 5%, 10%, 15% với thời gian bảo quản khác
nhau

Từ hình 4.4 cho thấy, độ bóng bề mặt của miếng fillet giảm khi thời
gian bảo quản tăng. Ở ngày 3, độ bóng bề mặt của miếng fillet ở nồng độ 15%
ngâm trong thời gian 15 phút, 30 phút và 45 phút không biến đổi so với ngày
đầu . Sự biến đổi độ bóng bề mặt chậm ở ngày 3 và ngày 6, ngày 9 có sự biến
đổi rõ nhất. Miếng fillet ngâm ở thời gian 45 phút ở nồng độ nước muối là
15% có độ bóng bề mặt đẹp nhất, miếng fillet ngâm nồng độ muối 5% ở thời
20


gian 15 phút thì độ bóng bề mặt là kém nhất.Nguyên nhân là do muối có khả
năng làm giảm pH chỉ thị 0,2 cũng như làm giảm pH điểm đẳng điện của
protein cơ thịt khoảng 1 do vậy có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước của
protein thịt, khi nồng độ muối càng cao vài thời gian ngâm càng dài thì độ
bóng bề mặt là tốt nhất.
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến mùi
Thời gian
15 phút

30 phút

45 phút

Nồng độ
Ngày 0
5%
10%
15%
5%
10%
15%

5%
10%
15%

Ngày 3
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Ngày 6
3
0
0
0
0
0
0
0
0

Ngày 9
6
4
3

5
2
1
1
1
0

7
6
5
6
5
3
5
2
1

Dựa theo bảng 4.5 cho thấy sự biến đổi mùi rất chậm sau 9 ngày bảo
quản. Ở ngày 3, hầu hết các mẫu không thay đổi mùi so với ngày 0. Mẫu ngâm
ở nồng độ 15% trong 45 phút không biến đổi mùi ở ngày 6 và biến đổi nhẹ vào
ngày 9, mẫu ngâm ở nồng độ 5% trong 15 phút có mùi tanh khó chịu vào ngày
9, tiếp theo là mẫu 5% ngâm 30 phút và mẫu 10% ngân 30 phút, mẫu tốt nhất
là 15% ngâm 45 phút.
Khi thời gian bảo quản càng dài thì miếng cá sẽ xuất hiện mùi lạ. Mùi
sinh ra là do protein bị phân hủy tạo thành acid amin, các acid amin này dễ bị
phân hủy do vi sinh vật nên tạo thành NH3, chất này làm cho cơ thịt có mùi lạ
và khó chịu (Trần Thị Luyến, 2006). Khi thời gian ngâm càng dài thì lượng
muối thấm vào cơ thịt cá càng nhiều. Muối tuy không có tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật mà nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của vsv bằng cách giảm lượng nước
cần thiết cho sự phát triển của chúng. Do đó, những miếng cá fillet được ngâm

với nồng độ muối cao trong thời gian dài có sự thay đổi mùi ít nhất.
Tóm lại, những miếng cá tra fillet được ngâm trong những nồng độ
khác nhau trong những khoảng thời gian khác nhau đều biến đổi màu sắc, hình
dạng, cấu trúc, mùi sau 9 ngày bảo quản. Tuy nhiên, tốc độ thay đổi phụ thuộc
vào nồng độ muối và thời gian ngâm. Nồng độ muối càng cao và thời gian
ngâm càng dài sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bên trong và từ ngoài
xâm nhập vào miếng cá, hạn chế các phản những phản ứng hóa học xảy ra

21


trong nội tại miếng cá thì chất lượng cảm quan của miếng cá sẽ ít thay đổi nhất
sau thời gian bảo quản.
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến ẩm độ sản phẩm
cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C
Bảng 4.6 Kết quả phân tích ẩm độ của mẫu cá fillet ngâm ở nồng độ 5%, 10%,
15% sau 9 ngày bảo quản lạnh ở 0-40C
Ngày 0
3
6
9
Nồng độ
5%
82,7 a
82,4 a
82,2 a
80,9 a
10%
82,3 a
82,2 a

81,8 a
80,7 a
15%
82,2 a
82,0 a
81,6 a
80,4 a
SE/P
0,21/0,28
0,27/0,52
0,25/0,28
0,23/0,98
Ngày 0
3
6
9
Thời gian
15 phút
82,5 a
82,4 a
81,9 a
81,0 a
30 phút
82,3 a
82,1 a
82,0 a
80,6 a
a
a
a

45 phút
82,3
82,1
817
80,4 a
SE/P
0,21/0,72
0,27/0,681
0,25/0,71
0,23/0,25
Ngày 0
3
6
9
Nồng độ * Thời
gian
5%*15 phút
82,7 a
82,5 a
82,2 a
81,2 a
10%*15 phút
82,6 a
82,4 a
81,9 a
81,1 a
15%*15 phút
82,4 a
82,3 a
81,7 a

80,6 a
a
a
a
5%*30phút
82,5
82,2
82,2
80,9 a
10%*30 phút
82,3 a
82,1 a
81,9 a
80,6 a
15%*30 phút
82,2 a
82,0 a
81,8 a
80,5 a
5%*45 phút
82,8 a
82,6 a
82,1 a
80,7 a
10%*45 phút
82,1 a
82,0 a
81,7 a
805 a
a

a
a
15%*45 phút
82,0
816
81,2
80,0 a
SE/P
0,37/0,90
0,47/0,90
0,44/0,98
0,40/0,98
Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống
kê với nhau ở độ tin cậy 95%

22


Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn % ẩm độ của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Từ hình 4.5 cho thấy hàm lượng ẩm giảm theo thời gian bảo quản và
khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0.05). Trong cùng thời gian ngâm,
giữa các nồng độ khác nhau thì hàm lượng ẩm cũng khác nhau. Thời gian
ngâm 45 phút, sự chênh lệch hàm lượng ẩm giữa các nồng độ 5%, 10%, 15%
thấy rõ rệt nhất. Các mẫu được ngâm ở thời gian 30 phút, sự chênh lệch hàm
lượng ẩm giữa các nồng độ rất ít ở ngày 0 và ngày 3, từ ngày 6 trở đi ẩm giảm
tốt. Độ ẩm của sản phẩm giảm là do nước thoát ra từ cấu trúc tế bào bị phá vỡ.
23


Khi ướp muối sẽ tạo áp suất thẩm thấu, nước từ trong nguyên liệu đi ra

ngoài và muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp làm
cho hàm lượng ẩm trong nguyên liệu giảm. Trong quá trình bảo quản, các
phản ứng sinh hóa xảy ra trong chính bản thân miếng cá sẽ làm cấu trúc tế bào
bị phá vỡ nên nước sẽ thoát ra ngoài tạo thành chất dịch màu vàng.Tuy nhiên,
khi ngâm nồng độ muối thấp với thời gian dài thì hàm lượng ẩm trong miếng
cá sẽ tăng, điển hình là mẫu cá ngâm trong thời gian 45 phút ở nồng độ 5% ở
ngày 0. Nguyên nhân là khi lượng nước tự do trong miếng cá thoát ra hết và
muối đã thấm vào đủ thì sẽ xảy ra hiện tượng nước từ bên ngoài sẽ thấm
ngược vào miếng cá khi ngâm quá lâu.
4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp đến tổng nitơ bazơ
bay hơi (TVB-N) trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C
Bảng 4.7 Kết quả phân tích ẩm độ của mẫu cá fillet ngâm ở nồng độ 5%, 10%,
15% sau 9 ngày bảo quản lạnh ở 0-40C
Ngày 0
Nồng độ
5%
10%
15%
SE/P

13,7 a
13,2 a
13,0 a
0,20/0,09
Ngày 0
Thời gian
15 phút
13,4 a
30 phút
13,4 a

45 phút
13,0 a
SE/P
0,20/0,32
Ngày 0
Nồng độ *
Thời gian
5%*15 phút
13,9 a
10%*15 phút 13,3 a
15%*15 phút 13,1 a
5%*30phút
13,7 a
10%*30 phút 13,4 a
15%*30 phút 13,2 a
5%*45 phút
13,4 a
10%*45 phút 13,0 a
15%*45 phút 12,7 a
SE/P
0,359/0,99

3

6

9

14,8 a
14,4 a b

13,9 b
0,21/0,05
3

16,0 a
15,4 a
15,2 a
0,22/0,06
6

18,5 a
18,0 a b
17,4 b
0,23/0,01
9

14,5 a
14,4 a
14,2 a
0,21/0,74
3

15,9 a
15,5 a
15,2 a
0,22/0,14
6

18,4 a
17,8 a

17,7 a
0,23/0,07
9

14,9 a
14,6 a
13,9 a
14,8 a
14,3 a
14,1 a
14,6 a
14,3 a
13,8 a
0,37/ 0,98

16,5 a
15,7 a
15,5 a
16,0 a
15,3 a
15,2 a
15,6 a
15,1 a
15,0 a
0,39/0,98

19,2 a
18,6 a b
17,5 a b
18,2 a b

17,6 a b
17,5 a b
18,0 a b
17,9 a b
17,2 b
0,40/0,64

Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống
kê với nhau ở độ tin cậy 95%

24