KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘPVỤN CÁ TRA NGHIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG



NGUYỄN THANH ĐIỀN ANH




KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP VỤN
CÁ TRA NGHIỀN

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ
NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP VỤN
CÁ TRA NGHIỀN




Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths. Phan Thị Thanh Quế Nguyễn Thanh Điền Anh
MSSV: 2051612
Lớp: CNTP K31





Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i
LỜI CẢM ƠN
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc và kính trọng nhất đến Cha Mẹ, đấng sinh thành đã
dạy dỗ và cho tôi ăn học đến ngày hôm nay, luôn động viên khuyến khích tôi trong
suốt quá trình học tập.
Qua thời gian học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại Học Cần Thơ, tôi đã

được học hỏi rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm quý báu. Đó cũng là nhờ
công ơn của quý thầy cô đã dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức ấy cho tôi, giúp
tôi có được những hành trang cần thiết để vững tin trên con đường lập nghiệp sau
này.
Em xin gửi lời tri ân chân thành đến tất cả quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến:
- Cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn này.
- Những người bạn đã từng bên cạnh và giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành tốt
luận văn của mình.
- Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã bên cạnh và động viên tôi trong
những năm tháng trên giảng đường đại học.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Điền Anh









Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii
TÓM LƯỢC

Đồ hộp là một sản phẩm thuộc loại thức ăn nhanh bởi tính tiện lợi, dinh dưỡng cao,
đồng thời an toàn tuyệt đối đối với sức khỏe của con người, bởi quá trình chế biến
đồ hộp bắt buộc phải qua quá trình xử lý nhiệt cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Chính vì thế khi phát triển một sản phẩm đồ hộp mới thì yêu cầu trước tiên là
phải khảo sát các quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy mà đề
tài “ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp
vụn cá tra nghiền” đã được thực hiện nhằm vào 2 mục đích chính là: đa dạng hóa
sản phẩm đồ hộp cho ngành công nghiệp Việt Nam và nâng cao giá trị thương
phẩm cho cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Nhiệm vụ của đề tài này giải quyết
hai vấn đề chính: khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (hấp) đến chất
lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm, thí nghiệm này được tiến hành như sau:
cố định nhiệt độ hấp là 100
o
C và thay đổi thời gian hấp từ 0, 15, 20, 25, 30 phút,
quá trình này được lặp lại 2 lần, tất cả các mẫu đều được phân tích các chỉ tiêu độ
ẩm, màu sắc, cấu trúc, cảm quan và khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến
chất lượng, khả năng bảo quản của sản phẩm từ đó tìm ra được công thức thanh
trùng tổng quát cho sản phẩm này, thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố là nhiệt
độ tiệt trùng 121
0
C, 125
0
C và thời gian tiệt trùng là 40, 50, 60, 70 phút giữ nhiệt,
sau đó đem bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 0, 5, 10, 15, 20 ngày, quá trình
này cũng được lặp lại 2 lần. Tất cả các mẫu đều được phân tích các chỉ tiêu độ ẩm,
màu sắc, cấu trúc, cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và Clostridium botulinum
theo thời gian bảo ôn sản phẩm. Kết quả đạt được như sau: Mẫu hấp ở thời gian 25
phút cho sản phẩm có chất lượng tốt và nhiệt độ tiệt trùng sản phẩm ở 125
0
C cho

sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với ở nhiệt độ 121
0
C. Công thức thanh trùng cho
mỗi chế độ xử lý nhiệt được xác định:
 Ở 121
0
C là:



 Ở 125
0
C là:
16 – 60 – 16
121
0
C
Suy ra: F
tiệt trùng
= 40,46 phút
Suy ra: F
tiệt trùng
= 41,44 phút
16 – 50 – 18
125
0
C
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... i
TÓM LƯỢC ....................................................................................................................ii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................. 1
1.1 TỔNG QUAN................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................. 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................... 3
2.1 NGUYÊN LIỆU ............................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu về cá tra..................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá........................................................................... 3
2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra ................................................................. 5
2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra.............................................................................. 7
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP ........................................................ 8
2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền................................................................... 8
2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền............................................ 8
2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN...................................... 14
2.3.1 Quy trình.................................................................................................. 14
2.3.2 Thuyết minh quy trình............................................................................... 14
2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN ĐỒ HỘP........................................................................................................ 17
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến................................ 17
2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền17
2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm ............... 18
2.5 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP........................................................... 20
2.5.1 Vi khuẩn................................................................................................... 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv
2.5.2 Nấm mốc.................................................................................................. 22
2.5.3 Nấm men.................................................................................................. 22
2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC
PHẨM........................................................................................................................ 22
2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT .......................................................... 23
2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F.................................................... 23
2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ....................................................................... 26
2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật.............................................................................. 26
2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học......................................................... 27
2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý................................................................. 27
2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP............................. 27
2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu............................................................................. 27
2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp .................................................................... 28
2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia............................................................................ 28
2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 28
2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý.......................................................................................... 28
2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng........................................................................ 28
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................... 30
3.1 PHƯƠNG TIỆN............................................................................................. 30
3.1.1 Thiết bị - dụng cụ .................................................................................... 30
3.1.2 Hóa chất .................................................................................................. 30
3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia............................................................................. 30
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 31
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong
thí nghiệm............................................................................................................... 31
3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm........................................................................ 32
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 37
4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM................................................................................................ 37
4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM .................................... 40
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v
4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM........................................................................................................................ 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 52
5.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 52
5.2 ĐỀ NGHỊ........................................................................................................ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 53


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra............................................................................................................... 5
Hình 2.2: Ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt ............................ 9
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của sodiumTripolyphosphate .............................................. 9
Hình 2.4: Dạng cấu trúc của Gelati............................................................................... 11
Hình 2.5: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein ....................................... 12
Hình 2.6: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel ......... 13
Hình 2.7: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nghiền ............................................. 14
Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động........................................................................ 16
Hình 2.9: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng.................................................................... 19
Hình 2.10: Vi khuẩn salmonella .................................................................................... 20
Hình 2.11: Vi khuẩn Baccillus mesentericus.................................................................. 21
Hình 2.12: Vi khuẩn Clostridium sporogenes ................................................................ 21
Hình 2.13: Vi khuẩn Clostridium botulinum.................................................................. 21
Hình 2.14: biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật............................................. 24

Hình 2.15: Đồ thị thanh trùng tổng quát......................................................................... 25
Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vụn cá tra nghiền trong thí nghiệm ...... 31
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................... 33
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................................... 35
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp ................ 37
Hình 4.2: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc sản phẩm .... 41
Hình 4.3: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc (giá trị a) sản
phẩm ............................................................................................................................. 43
Hình 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm45
Hình 4.5: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mật số TVKHK .... 48
Hình 4.6: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số TVKHK ....................... 48
Hình 4.7: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 121
0
C................................................................. 49
Hình 4.8: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 125
0
C................................................................. 50

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra.................................................................. 5
Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính (mg %) ................................................. 7
Bảng 2.3: Phân loại gelatin............................................................................................ 10
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm................................................... 38
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm.......................... 38
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm (∆E) ................. 38
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của sản phẩm ..... 39
Bảng 4.5: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................................... 40

Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm
...................................................................................................................................... 41
Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm
...................................................................................................................................... 41
Bảng 4.8: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc
của sản phẩm................................................................................................................. 42
Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của sản phẩm
...................................................................................................................................... 43
Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến màu sắc của sản
phẩm ............................................................................................................................. 43
Bảng 4.11: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm sản
phẩm (%) ...................................................................................................................... 44
Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của sản phẩm
...................................................................................................................................... 45
Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm
...................................................................................................................................... 45
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm .................................. 46
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm ........................................ 46
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm ........................................... 47
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm................................. 47
Bảng 4.18: Kết quả tương tác giữa thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến mật số Clostridium
botulinum trong sản phẩm ............................................................................................. 48
Bảng 4.19. Thành phần hoá học của vụn cá tra phi lê và sản phẩm đồ hộp cá nghiền..... 50
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng
2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá

có giá trị kinh tế cao. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi
sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị
kinh tế ở qui mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng
cho từng loại. Hơn nữa ngày nay cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ,
các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với
các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Đồ hộp là một trong số những sản phẩm
đó.
Đồ hộp là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công
nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản
phẩm đồ hộp từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên
cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu
tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm.
Hiện nay có rất nhiều chủng loại đồ hộp khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử
dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, vấn
đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không dùng thịt bò,
đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực phẩm
khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng vụn thịt đỏ cá
tra trong chế biến đồ hộp nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm của các nhà máy chế biến
cá tra fillet lạnh đông. Nghiên cứu để áp dụng vào sản xuất đồ hộp không những
khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu suất thu hồi, đem lại hiệu
quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là làm đa dạng hoá sản
phẩm cho thị trường trong và ngoài nước, tạo ra một bước ngoặc lớn cho ngành
thuỷ sản ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng và thuỷ sản Việt Nam nói chung.
Đồ hộp được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá
trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B (acid
folic (B
9
) và B
12

). Chính vì thế mà sản phẩm đồ hộp rất dể bị hư hỏng do vi sinh vật
đặc biệt là vi sinh vật yếm khí. Để đảm bảo cho sự an toàn trong đồ hộp thì các chế
độ xử lý nhiệt được quan tâm đặc biệt. Chính vì thế mà đề tài “ Khảo sát ảnh
hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá Tra
nghiền” được thực hiện, nhằm xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp để đem lại sự
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2
an toàn và tiện lợi, đảm bảo sức khỏe, khẩu vị tốt cho người tiêu dùng và kéo dài
thời gian bảo quản.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Sản phẩm đồ hộp cá tra nghiền được nghiên cứu chế biến nhằm mục đích tận
dụng nguồn vụn thịt đỏ của cá tra từ các nhà máy chế biến cá tra fillet lạnh đông,
tạo ra dạng sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguồn
nguyên liệu cá tra, tận dụng nguồn phụ phẩm, tạo sự tiện dụng trong sử dụng và kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Để đạt được những mục tiêu trên, đề tài tiến hành với các nội dung nghiên cứu
sau:
 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (hấp) đến chất lượng và giá
trị cảm quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo
quản của sản phẩm.
Từ đó xác định giá trị tiệt trùng F và hoàn chỉnh công thức thanh trùng tổng quát
của quá trình tiệt trùng đối với đồ hộp vụn cá tra nghiền.

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu về cá tra
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh

đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên
1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong
các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn
đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An
Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ
Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế
độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong
điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống
nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận.
Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá basa do hình thức miếng phi lê
mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc
trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu
dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh
tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những
năm gầy đây. (Nguồn:
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá
2.1.2.1 Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định
ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra
nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở
Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt
(sách đỏ). Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus)
thuộc họ Ictaluridae.
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
 Bộ cá nheo Siluriformes
 Họ cá tra Pangasiidae
 Giống cá tra dầu Pangasianodon
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4
 Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus
2.1.2.2 Đặc điểm hình thái
Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra.
Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài
tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng
hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới
mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2
đôi râu, râu hàm trên bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu.
Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên
xương lá mía nằm hai bên. Có 40 - 46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu
môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và
răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu
được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C nhưng chịu nóng tới
39
0
C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu
đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá
tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho
ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai

thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18
kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở
cá 10 năm tuổi.
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ
khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự
cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít.
2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên
nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ
thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở
cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có
tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc
địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một
năm. (Nguồn:
2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1: Cá tra
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Natri Protein
124,52 cal 30,84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
(Nguồn:

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá tra có 4 thành phần chủ yếu:
- Protein: 13 – 20 %
- Lipid: 0,2 – 30 %
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6
- Nước: 48 – 85 %
- Chất khoáng: 1 -2 %
2.1.3.1 Protein của thịt cá
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần
chất khô bao gồm: protein tơ cơ, protein chất cơ và protein mô liên kết.
Protein tơ cơ bao gồm các sợi actin, myosin, actomyosin và tropomyosin. Khi
cá chết hàm lượng ATP bị mất đi và actin, myosin kết hợp lại với nhau thành
actinmyosin (giai đoạn tê cứng) ở giai đoạn này làm giảm khả năng liên kết giữ
nước sản phẩm, ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Chính vì thế khi chế biến

người ta chế biến trước giai đoạn tê cứng hoặc chín sinh hoá.
Protein chất cơ gồm các sợi myoglobin, globulin, enzyme, … protein này tan
trong nước vì thế dễ bị mất đi trong quá trình chế biến và bảo quản, giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Nhóm protein này cản trở quá trình tạo gel, ảnh hưởng
đến cấu trúc của sản phẩm. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị
oxy hoá thành metmyolobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ
thịt cá rất thấp.
2.1.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy
từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo chưa
bão hòa cao chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,
keton… gây ra mùi khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26C và có
một số đến 28C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C
14
÷ C
16
rất ít, C
18
÷
C
20
không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C
18
không bão hòa, C
22
÷ C
26
không bão

hòa cao độ cũng nhiều như: acid eicosapentaenoic (FPA 20:5), acid
docosahexaenoic (DHA 22:6), ω
3
, ω
6
….
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu
cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá
trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu
đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn,
nhớt có màu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì
đông đặc lại.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
2.1.3.3 Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg,
Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói
chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví
dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không
xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu
nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính (mg %)
Nguyên tố Hàm lượng (mg%) Nguyên tố Hàm lượng (mg%)
S 100 - 300 Mg 20 ÷ 40
Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400
K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5
Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1
Cl 100 Cu vết
(Nguồn: luận văn tốt nghiệp đại học – Nguyễn Chí Linh – đại học An Giang – 2005)
2.1.3.4 Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý
nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ
nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI
xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700
UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra
Ngày nay, rất nhiều sản phẩm từ vụn cá tra, basa như cá viên, tàu hủ, chả giò,
surimi…đã xuất hiện trên thị trường trong và ngoài nước, chủ yếu là Hoa Kỳ và
Châu Âu. Ngoài ra, gần như tất cả các bộ phận khác của cá tra, basa cũng được sử
dụng như đầu, da, bao tử… để chế biến ra nhiều sản phẩm ngon miệng đáp ứng nhu
cầu của khách hàng. Trong tương lai, tất cả sản phẩm này hứa hẹn mang về cho lĩnh
vực chế biến thủy hải sản của Việt Nam, nhất là các sản phẩm từ cá da trơn, những
lợi nhuận kinh tế khổng lồ.
Trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá như trong các công đoạn rửa, lạng da và
vanh, chỉnh hình fillet cá Tra, người ta loại ra một khối lượng lớn thịt cá, chiếm hơn
10% khối lượng nguyên liệu cá. Hiện nay, hầu hết các nhà máy thủy sản đều bán
phần thịt vụn này với giá rất thấp cho các thương lái sử dụng trong việc chế biến
thức ăn gia súc. Việc tận dụng phần thịt vụn này trong chế biến các sản phẩm giá trị
gia tăng còn chưa được quan tâm. Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra,
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều điều này chi phối rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước
và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định. Chính vì thế, việc nghiên cứu duy trì
cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm, ngay từ việc xác định các yếu tố
ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện
2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền
Đồ hộp cá nghiền là một dạng chế biến dạng nhủ tương giữa cá được xay ra
và nước đá cùng các chất phụ gia khác qua các quá trình xử lý nhiệt nhằm làm tăng
giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền
2.2.2.1 Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ
trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn
bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2‰). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể
hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật
hiếu khí kém phát triển. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối
peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình
thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ
nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu
nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.








Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9

Hình 2.2: Ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt
Ở giá trị pH > pI, khi thêm muối sodium chloride với hàm lượng 2% sẽ làm tăng
khả năng giữ nước của thịt. Trong khi ở giá trị pH < pH đẳng điện, hàm lượng nước
tự do trong thịt giảm. Điều này có thể được giải thích do sự tương tác ưu thế hơn
với ion Cl
-
của protein.
Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hoà
bởi ion Cl
-
, lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự
do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm. Với pH trên 5,0 ion Cl
-

chỉ trung hoà lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là
nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ
nước tăng. Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) sẽ tạo nên hậu
quả ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein.
2.2.2.2 Polyphosphate
Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau:

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của sodiumTripolyphosphate
(Nguồn: www.google.com.vn/image/ sodiumTripolyphosphate)
Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein
giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm
giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối
cùng (theo tiêu chuẩn của Việt Nam về việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm
thủy sản).
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ
tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của
các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử
dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
2.2.2.3 Tinh bột
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa
nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có
trong tự nhiên, công thức phân tử C
n
(H
2
O)
m
, là một polysaccharide của nhóm các
chất gluxit.
Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 µm, hình bầu dục. Tinh bột
năng có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng
bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp.
Tinh bột góp phần làm tăng khả năng kết dính và khả năng giử nước của khối

paste, đồng thời sử dụng tinh bột còn góp phần làm hạ giá thành sản phẩm.
2.2.2.4 Gelatin
Gelatin là một loại thực phẩm protein có thể ăn được và dễ dàng tiêu hoá.
Gelatin gồm có 18 loại amino acid khác nhau, nó chứa 9 trong 10 loại amino acid
cần thiết cho con người. Loại amino acid cần thiết mà gelatin không có là
Tryptophan. Gelatin có giá trị năng lượng thấp hơn so với các nguồn protein khác.
Giá trị năng lượng khoảng 3,6 Cal/gram.
Gelatin thương phẩm được định nghĩa như là protein động vật tinh khiết được
chia thành 2 loại gelatin A và B.





Bảng 2.3: Phân loại gelatin
Loại A B
Nguyên liệu
Da, Xương Xương, lông
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Xử lý Acid Kiềm
Điểm đẳng điện
7,0 – 9,4 4,5 – 6,0
pH
3,8 – 5,5 5,0 – 7,5
Độ bền gel (gBloom)
50 – 300 50 – 300
Độ nhớt (Cp)
15 – 75 20 - 75
(Nguồn: http:// www.gmap-gelatin.com/gmap.html)

Gelatin chỉ hoà tan một phần trong nước lạnh nhưng có khả năng hút nước hoặc
trương nở khi được khuấy trong nước. Lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể
tích của chính nó. Khi gia nhiệt khoảng 40
o
C sẽ tan chảy ra, hoà tan và tạo gel khi
làm nguội. Sự chuyển từ dạng sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp
lại nhiều lần. Đây là tính chất đặc biệt quan trọng được ứng dụng nhiều trong chế
biến thực phẩm.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc 1) bị phá huỷ, liên kết
giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên trước kia ở phía trong lòng phân tử thì giờ nó
xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với
nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch là
1 nút. Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình
rắn trong đó chứa đầy pha phân tán (H
2
O) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá
tăng vì số lượng tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng. Nồng độ protein càng lớn thì
các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối
gel càng có tính chất gel khô. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên
kết hydro. Khi tăng nhiệt độ các liên kết hydro này bị đứt và gel bị nóng chảy, khi
để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành.
Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid hoá nhẹ để đưa pH của protein về
điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.


Hình 2.4: Dạng cấu trúc của Gelatin
(nguồn: www.google.com.vn/image/gelatin)
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
2.2.2.5 Carrageenan

Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan
sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν
– carrageenan.
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ,
pH, nồng độ của ion và các chất tan khác.
Một trong những tính chất quan trọng của carrageenan là sự tương tác giữa
carrageenan với protein và đây cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng
như các chất không tạo gel. Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có mặt trong các
nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của carrageenan và
có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.









Hình 2.5: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein
(Nguồn:
Carrageenan có khả năng tạo gel ở nồng độ thấp (nhỏ hơn 0,5 %). Ở dạng gel
các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo
thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều
phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương
tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ
tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là

những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết. Sự hình
thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất
định.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13





Hình 2.6: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel
(Nguồn www.thuviencongdong.com.vn)
2.2.2.6 Nitrat
 Giúp ổn định màu sắc của thịt
 Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
 Tạo hương vị
 Ngăn cản sự oxi hỏa chất béo
 Giữ mùi vị đặc trưng cho một số sản phẩm
 Liều lượng sử dụng nhằm ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum
là 0,1 – 0,2 g/kg
2.2.2.7 Các gia vị
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C
5
H
8
NO
4
Na. Trong công nghệ thực phẩm
cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có

tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid
glutamic.
 Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự
mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây
thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
Mục đích chính của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu,
tỏi, hành.
Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và
khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14
trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự
nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu.
Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi
đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN
2.3.1 Quy trình

Hình 2.7: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nghiền
(Nguồn: chế biến sản phẩm đồ hộp thịt nghiền – Giáo trình TT kỹ thuật chuyên ngành CNTP)
2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu là vụn thịt đỏ cá tra fillet được thu mua cố định từ các nhà máy chế
biến thủy sản ở Cần Thơ đem làm nguyên liệu chế biến.
Thanh trùng
Ghép nắp
Làm nguội
Bảo ôn
Bảo quản
Dán nhản
Sản phẩm
Nguyên liệu
Vô hộp
Trữ lạnh
Xay thô
Phối trộn
Xay mịn
Hấp sơ bộ
Phụ gia và gia vị
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15
2.3.2.2 Trữ đông
Sau khi lấy nguyên liệu về ta tiến hành trữ đông lập tức, nhằm mục đích bảo
quản nguyên liệu và giúp cho quá trình xay được dễ dàng hơn.
2.3.2.3 Công đoạn xay thô
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá tạo ra những hạt
nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen,
ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp
cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thịt cá và mỡ đã đông lạnh được cắt nhỏ theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy
xay thịt để xay thô.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất
hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay
nhỏ hơn 12
0
C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21
o
C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
2.3.2.4 Phối chế - xay mịn
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối,
tiêu, tỏi, bột ngọt,…) tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá
trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và
gia vị ngấm đều khối paste. Đồng thời làm cho protein bề mặt liên kết được với tinh
bột và lipid nhằm làm tăng độ dai cho sản phẩm do hình thành cầu nối disunfua.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích
hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn, tạo ra khối đồng nhất, và làm tăng mùi
thơm của hỗn hợp phụ gia và nguyên liệu đồng thời màu của khối nhân thịt thì sáng
hơn rất nhiều so với trước. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời
gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Vì thế ta tiến hành xay mịn
trong 1 phút thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

2.3.2.5 Vô hộp
Sau khi xay xong tiến hành vô hộp để định hình sản phẩm và hạn chế nhiểm vi
sinh từ bên ngoài vào. Khối lượng mỗi hộp khoảng 180g (tính cả khối lượng của
hộp và thịt). Hộp sử dụng được làm bằng sắt tây và mặt trong của nắp có tráng một
lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt trùng, sau đó tráng một lớp mỏng dầu ăn
(hay mỡ) trước khi cho khối thịt vào.
2.3.2.6 Hấp sơ bộ
Sau khi vô hộp tiến hành hấp sơ bộ sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những
biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
Trong quá trình hấp nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất
sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời
gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính và thích thước,
chất liệu của hộp.
Quá trình hấp nhằm mục đích sau:
 Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm.
 Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật
 Tách nước ổn định khối paste
 Giữ được hương vị và màu sắc của cá.
 Đuổi khí, tạo độ chân không thích hợp cho sản phẩm.
Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 70
0
C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi
nhiệt. Vi khuẩn E. coli sẽ chết ở 55
0
C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt
độ cao hơn 65
0

C. Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa.
2.3.2.7 Ghép nắp
Sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu không kịp thời sản phẩm
sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác vi sinh vật có thể xâm
nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng và gây tác hại
không nhỏ đến chất lượng sản phẩm.



Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động
(Nguồn: Giáo trình công nghệ thực phẩm đóng hộp – Ths. Lê Mỹ Hồng - ĐHCT)
2.3.2.8 Tiệt trùng
Mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trị cảm quan, giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêu diệt hoặc ức chế đến