xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm (corica sorbonna) tẩm bột chiên xù

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THANH THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THANH THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
BÁNH CÁ CƠM (Corica sorbonna) TẨM BỘT CHIÊN XÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013
2

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này là nhờ vào sự giúp đỡ của thầy cô,
bạn bè và sự ủng hộ nhiệt tình từ phía gia đình về mặt tinh thần cũng nhƣ vật
chất.
Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trƣờng Đại học
Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản đã tận
tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian
em học tập tại trƣờng.
Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn
Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ths. Nguyễn Lê Anh
Đào đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ em trong quá trình làm luận
văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ chế biến
Thủy sản khóa 37 liên thông đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành
trong suốt thời gian làm luận văn.
Kính chúc quý thầy cô, các bạn nhiều sức khỏe và luôn thành công
trong cuộc sống.
Cần Thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Thúy

i


TÓM TẮT
Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm (Corica

sorbonna) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mới có
hƣơng vị lạ, thơm ngon, tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng. Đồng thời
giúp đa dạng hóa sản phẩm cá cơm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá cơm
cũng nhƣ sản phẩm bánh cá cơm. Đề tài đƣợc tiến hành với 5 thí nghiệm.
(1) Khảo sát ảnh hƣởng về tỷ lệ khối lƣợng của cá cơm và khoai tây đến
chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hƣởng của các
loại bột tẩm; (3) Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên; (4), (5) Khảo
sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1÷4oC đến giá trị cảm quan
của sản phẩm không chiên và sản phẩm chiên sơ bộ.
Kết quả thu đƣợc là một quy trình sản xuất sản phẩm bánh cá cơm tẩm
bột chiên xù đạt chất lƣợng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ cá cơm 70% và khoai
tây 30% ở tỷ lệ này sản phẩm có mùi vị và cấu trúc hài hòa; với loại bột gạo
bánh cá có lớp bột áo đều, cấu trúc giòn xốp; chiên ở nhiệt độ 180oC, 2 phút
sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan cao nhất về màu sắc, cấu trúc và mùi vị;
khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1÷4oC sử dụng trong 6 ngày đối với sản phẩm
không chiên và trong 9 ngày đối với sản phẩm chiên sơ bộ.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
TÓM TẮT .......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... ix
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................. 1

1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................... 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................. 3
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm .............................................. 3
2.1.1 Khái quát về cá cơm ...................................................................... 3
2.1.2 Cá cơm sông .................................................................................. 3
2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm .................................................... 4
2.2 Tinh bột.... ............................................................................................. 5
2.2.1 Giới thiệu về tinh bột ................................................................... 5
2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột ....................................................... 6
2.2.3 Tính chất của một số loại bột....................................................... 7
2.2.4 Các phƣơng pháp tẩm bột cho nguyên liệu ................................ 8
2.3 Khái quát về dầu thực vật ...................................................................... 8
2.3.1 Phản ứng thủy phân ..................................................................... 9
2.3.2 Phản ứng oxy hóa ........................................................................ 9
2.4 Trần bì ................................................................................................. 10
2.5 Khoai tây ............................................................................................. 10
2.5.1 Tên gọi và phân loại .................................................................. 10
2.5.2 Phân bố ..................................................................................... 11
2.5.3 Dinh dƣỡng ................................................................................ 11
2.6 Giới thiệu về gia vị và công dụng của các loại gia vị sử dụng .......... 11
2.6.1 Muối ăn ...................................................................................... 11
2.6.2 Đƣờng.. ...................................................................................... 11
iii


2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ........................................... 12
2.6.4 Tiêu trắng ................................................................................... 12
2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm tẩm bột
chiên.............. ................................................................................................... 12

2.7.1 Tác dụng của lớp bột áo............................................................. 12
2.7.2 Ảnh hƣởng của quá trình chiên ................................................. 13
2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan .......................................................... 14
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 15
3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu ......................................... 15
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................. 15
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu ....................................................... 15
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 16
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến 16
3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................... 16
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và
khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................ 18
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất
lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 19
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến
chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................... 20
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng của sản phẩm không chiên ............................................................. 21
3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ .............................................................. 22
3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá thành phần dinh dƣỡng của sản
phẩm................................................................................................................. 23
3.3.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan ........................... 23
3.3.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng......................... 23
3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................... 23
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................... 24
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm
và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ........................... 24
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến
chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....................................................... 25

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên
đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................................ 26

iv


4.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng của sản phẩm không chiên ............................................................. 28
4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm không chiên ............................................................................................ 28
4.4.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật ........ 29
4.5 Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến
chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ .............................................................. 30
4.5.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản
phẩm chiên sơ bộ ............................................................................................. 30
4.5.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật........ 31
4.5.3 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến peroxide ...................... 32
4.6 Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm bánh cá cơm
tẩm bột chiên xù ............................................................................................... 33
4.7 Ƣớc tính chi phí của sản phẩm ............................................................ 33
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................... 34
5.1 Kết luận ............................................................................................... 34
5.2 Đề xuất ................................................................................................ 35
5.3 Một số hình ảnh của sản phẩm ............................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 36
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 37

v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm .................................................. 5
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ cá
cơm và khoai tây .............................................................................................. 24
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi các
loại bột tẩm ...................................................................................................... 25
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi nhiệt
độ và thời gian chiên ........................................................................................ 27
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm không chiên trong
thời gian bảo quản ............................................................................................ 28
Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên trong thời gian bảo
quản khác nhau ................................................................................................ 29
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm chiên sơ bộ trong
thời gian bảo quản ............................................................................................ 30
Bảng 4.7 Mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời gian bảo
quản khác nhau ................................................................................................ 31
Bảng 4.8 Kết quả hàm lƣợng peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ trong thời
gian bảo quản khác nhau .................................................................................. 32
Bảng 4.9 Thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm .................... 33
Bảng 4.10 Ƣớc tính chi phí cho sản phẩm không chiên với 4 bánh cá (140 g)33
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lƣợng (TCVN 3215 - 79) ........................................................ 37
Bảng A.2 Bảng đánh giá màu sắc, mùi, cấu trúc và vị của sản phẩm bằng
phƣơng pháp cảm quan .................................................................................... 38
Bảng A.3 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan ................................. 38
Bảng D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối
trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ....... 45
Bảng D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột
tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ......................................... 47
Bảng D.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt

độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm ................................. 48

vi


Bảng D.4.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian
bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên ...................................... 50
Bảng D.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc
của sản phẩm không chiên ............................................................................... 51
Bảng D.5.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian
bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên ................................................. 52
Bảng D.5.2 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số khuẩn lạc
của sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................ 53
Bảng D.5.3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chỉ số peroxide
của sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................ 54
Bảng D.6 Khảo sát độ bám bột lên bánh cá cơm tẩm bột chiên xù ................. 54

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá cơm sông ....................................................................................... 3
Hình 2.2 Tinh bột ............................................................................................... 5
Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose .......................................................... 6
Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin .................................................... 6
Hình 2.5 Trần bì ............................................................................................... 10
Hình 2.6 Khoai tây ........................................................................................... 10
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ................................................... 16
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ cá và khoai........................................................ 18
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát loại bột tẩm ............................................................... 19

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên ....................................... 20
Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không chiên ............... 21
Hình 3.6 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chiên .......................... 22
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh ............................................. 34
Hình 5.2 Sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù ......................................... 35
Hình D.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai
tây đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm .................................................... 46
Hình D.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến giá trị cảm
quan của sản phẩm ........................................................................................... 48
Hình D.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến giá trị
cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 49
Hình D.4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm
không chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................. 51
Hình D.4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm
không chiên đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm ........................................ 52
Hình D.5.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm
chiên sơ bộ đến giá trị cảm quan của sản phẩm............................................... 53
Hình D.5.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm
chiên sơ bộ đến tổng số khuẩn lạc trong sản phẩm chiên sơ bộ ...................... 53
Hình D.5.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản sản phẩm
chiên sơ bộ đến chỉ số peroxide ....................................................................... 54
viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN
Điểm TBCTL
PV
cfu/g
meq/kg

PCA
VNĐ
NXB

Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm trung bình có trọng lƣợng
Chỉ số peroxide
Colony forming units/gam (Tổng số khuẩn lạc trên 1 gam mẫu)
Milliequivalents/kilogram
Plate Count Agar
Việt Nam đồng
Nhà xuất bản

ix


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nƣớc Việt Nam ta có bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc tạo
điều kiện thuận lợi cho sự sinh trƣởng và phát triển của các loài động vật thủy
sản. Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một trong những tiềm năng
lớn để khai thác nguồn lợi to lớn về sản lƣợng cá nƣớc ngọt. Trong đó, cá cơm
là loài có sản lƣợng cao và có giá trị kinh tế để xuất khẩu. Tuy nhiên, chủ yếu
cá cơm xuất khẩu ở dạng nƣớc mắm. Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng
nhƣ nhằm khai thác tốt nguồn nguyên liệu này, hiện nay trên thị trƣờng có rất
nhiều sản phẩm đƣợc chế biến từ cá cơm: khô cá cơm, khô cá cơm tẩm gia vị,
nem cá cơm, cá cơm tẩm bột,… đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng.
Xã hội ngày càng phát triển, từ đó cũng nảy sinh nhu cầu về thực phẩm
ăn nhanh, dễ chế biến, giàu dinh dƣỡng và tiện dụng. Sản phẩm tẩm bột chiên

là một trong những loại thức ăn đƣợc tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa
dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dƣỡng. Hiện nay, có nhiều mặt hàng tẩm bột
chiên xuất hiện trên thị trƣờng đƣợc chế biến từ: thịt gà, tôm, cá tra,…
Do đó, đề tài nghiên cứu này nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bánh cá
tẩm bột chiên từ cá cơm sông (Corica sorbonna) có giá trị dinh dƣỡng cao,
tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu phong phú của ngƣời tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài đƣợc tiến hành với các mục tiêu chính:
 Nhằm tạo ra sản phẩm mới có hƣơng vị lạ, thơm ngon, chất lƣợng,
màu sắc đẹp và đa dạng hóa sản phẩm cá cơm giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều
lựa chọn hơn.
 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cho cá
cơm cũng nhƣ sản phẩm bánh cá cơm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hƣởng về tỷ lệ khối lƣợng của cá cơm và khoai tây đến
chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm
quan của sản phẩm.

1


 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị
cảm quan của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng giá trị cảm
quan của sản phẩm không chiên.
 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng giá trị cảm
quan của sản phẩm chiên sơ bộ.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá cơm
2.1.1 Khái quát về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nƣớc mặn (có một số
loài sống trong nƣớc ngọt hay nƣớc lợ). Cá có kích thƣớc nhỏ (chiều dài tối đa
là 50 cm, thƣờng là dƣới 15 cm), bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du,
trừ một số loài ăn cả cá. Cá cơm phân bố khắp thế giới.
Ở nƣớc ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ,
đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng
Ngãi, Phú Quốc, An Giang, Đồng Tháp,... Ở vùng biển miền Trung, cá cơm
ruồi là loại có trữ lƣợng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng
(Stolephorus commersonii), cá cơm sông (Corica sorbonna) và cá cơm săng
(Stolephorus tri). Đƣợc biết, sản lƣợng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn,
trong đó cá cơm ruồi chiếm 60÷65%, cá cơm trắng 20÷25%. Phan Thiết là
vùng có trữ lƣợng cá cơm lớn, có đêm ngƣ dân đánh bắt đƣợc tới 40 tấn.
( />2.1.2 Cá cơm sông
Tên khoa học: Corica sorbonna (Whitehead, 1895)
Tên tiếng Anh: Ganger River Sprat
Tên tiếng Việt: Cá cơm sông
 Phân loại
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Clupeiformes
Họ: Engraulidae
Giống: Corica

Loài: Corica sorbonna

Hình 2.1 Cá cơm sông

 Đặc điểm và phân bố
Cá cơm sông (Corica sorbonna) là một loài cá sống ở nƣớc ngọt. Lúc
cá mới nở nhỏ bằng cọng tăm dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá
mờm. Khi cá lớn bằng đầu đũa, tức cá trƣởng thành thì gọi là cá cơm. Thân cá
thon dài, kích thƣớc khoảng 3÷5 cm, cá có màu trắng bạc. Khe miệng sâu, góc

3


miệng dài chƣa đến bờ trƣớc của ổ mắt. Phần giữa hàm trên dẹp đứng, hàm
dƣới nhô ra, mắt to. Viền bụng cong và lƣờn bụng không sắc cạnh. Vảy tròn
trên thân dễ rụng. Vây lƣng hơi trƣớc vây bụng, vây hậu môn thấp và có 2 vây
lẻ phía sau. Vây lƣng, vây hậu môn và vây đuôi rải rác các chấm sắc đen li ti.
Do cá sống ở tầng nƣớc mặt nên không dùng lƣới sâu dạo bắt mà chỉ
cần dài, lƣới càng dài càng bắt đƣợc nhiều cá.
Cá phân bố khắp nơi trên các dòng chính sông Mekong, vùng triều các
con sông lớn, vùng ngập lũ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá cơm sông xuất
hiện quanh năm, nhiều nhất ở vùng thƣợng nguồn An Giang và Đồng Tháp.
( />2.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nƣớc, protein, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin,… Trong đó nƣớc chiếm tỷ lệ rất lớn; protein chiếm
một phần đáng kể; lipid chiếm lƣợng nhỏ; glucid trong cá thƣờng rất ít và tồn
tại dƣới dạng glycogen.
 Nƣớc trong cơ thịt cá: hàm lƣợng nƣớc trong cá cơm dao động từ
70÷80% khối lƣợng. Do tỷ lệ nƣớc cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung
lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ƣơn thối, hƣ hỏng. Có

hai dạng thƣờng tồn tại là nƣớc tự do và nƣớc liên kết.
 Protein: trong cá lƣợng protein tƣơng đối ổn định: 16÷17%. Chất
lƣợng tƣơng tự thịt. Tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần
nhƣ không có elastin, do đó protein của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
 Chất béo: các acid béo chƣa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong
tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,… nên mỡ cá
không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
 Vitamin: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, vitamin tan trong nƣớc
(nhóm B, C,…) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) nó làm tăng giá trị dinh
dƣỡng của thực phẩm. Trong đó, các vitamin nhóm B có nhiều trong tổ chức
cơ thịt cá, các vitamin A và D có nhiều trong gan cá.
 Khoáng: hàm lƣợng khoáng trong cá cơm cũng khá cao, tỷ lệ
calci/phospho cao hơn trong thịt.
 Chất ngấm ra: hàm lƣợng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất
nhỏ từ 2÷3% thịt tƣơi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là
chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Chất ngấm ra quyết định mùi
đặc trƣng của thực phẩm. Đồng thời, chất ngấm ra là môi trƣờng tốt cho vi
4


sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa. Vì vậy, nó quyết định tốc độ
thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá
thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá cơm
Thành phần
Năng lƣợng
Nƣớc
Protein
Lipid
Tro

Calci
Phospho
Natri
Kali
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Đơn vị
Kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
μg
μg
μg
μg

Hàm lƣợng (trong 100 g cá cơm ăn đƣợc)
81
78,9
18,5
0,7
1,8

168
226
584
133
18
10,06
0,07
1,8

( />2.2 Tinh bột
2.2.1 Giới thiệu về tinh bột
Tinh bột tiếng Hy Lạp là amidon là một polysaccharide carbohydrates
chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amylose và
amylopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thƣờng từ
20:80 đến 30:70. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất
vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Chúng đều là các polymer
carbohydrates phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6).
( />
Hình 2.2 Tinh bột

5


2.2.2 Cấu trúc phân tử của tinh bột
Tinh bột là loại polysaccharide khối lƣợng cao phân tử gồm các đơn vị
glucose đƣợc nối với nhau bằng các liên kết α- glucose có công thức phân tử
là (C6H12O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mƣời nghìn. Tinh
bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polymer là amylose và amylopectin.
Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D - glucose liên kết
với nhau bởi liên kết α-1,4 - glucose (Hình 2.4)

Hình 2.3 Một phần cấu trúc của amylose
Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông
thƣờng còn có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α-1,6glucose (Hình 2.5).

Hình 2.4 Một phần cấu trúc của amylopectin
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc
xuất xứ trong đó 2 loại polymer đƣợc sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong
hạt tinh bột có phần kết tinh do amylose và phần phân nhánh của amylopectin
tạo thành làm cho chúng không tan trong nƣớc lạnh, tƣơng đối trơ với các
enzyme thủy phân.
( />
6


2.2.3 Tính chất của một số loại bột
2.2.3.1 Bột bắp (corn starch)
Hạt tinh bột bắp có kích thƣớc trung bình 2030 µm, dạng hình cầu hay
elip, có 1.300x106 hạt/gam. Tinh bột bắp có 28% amylose, 72% amylopectin.
Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng
thấp, độ dẻo, độ cứng thấp, mức độ thoái hoá cao. Khi ở dạng lớp màng, có độ
xuyên sáng thấp nhƣng độ giòn cao. Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt,
ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình chiên. Hàm lƣợng caroten cao trong
bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên.
( />2.2.3.2 Bột gạo (flour rice)
Tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ 38 µm, đƣợc bao bằng vỏ protein
cứng, có dạng hình đa giác. Trong tinh bột gạo, khoảng 18,5% amylose,
81,5% amylopectin. Tinh bột gạo sau khi bị hồ hoá có cấu trúc chặt, cứng, khả
năng xuyên sáng thấp, mức độ thoái hoá cao (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).
2.2.3.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

Gồm bột mì, bột gạo, bột năng, gia vị (muối, bột ngọt).
 Bột mì: các hạt có kích thƣớc 2035 µm, với 2.600x106 hạt/gam.
Hàm lƣợng amylose khoảng 28%, amylopectin khoảng 72%. Khi ở dạng bột
nhão, bột mì có độ ƣớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng cao.
Hàm lƣợng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng. Nếu sử
dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên cứng hơn.
 Bột năng: hạt bột năng có kích thƣớc trung bình 435 µm. Hình dạng
các hạt tinh bột năng là hình bầu dục, khoảng 500x106 hạt/gam. Tinh bột năng
có hàm lƣợng amylose khoảng 17%, amylopectin khoảng 83%. Khi ở dạng bột
nhão, tinh bột năng nhớt cao nhƣng không ổn định, độ xuyên sáng cao, có mức
độ thoái hóa thấp.
 Muối: là loại muối ăn, tạo vị mặn cho sản phẩm.
 Bột ngọt: tạo vị hài hòa tăng vị ngọt của đạm góp phần vào việc tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
( />2.2.3.4 Bột Panko (bột chiên xù)
Gồm bột mì, men làm bánh, bột nổi, dầu shortening thực vật, tinh bột,
muối ăn, đƣờng.
7


 Bột nổi: tên hóa học là Natri Hydrocarbonate hay Natri Bicarbonate,
công thức hóa học NaHCO3. Thƣờng ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan
nhanh trong nƣớc, khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát
ra. Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dƣợc
phẩm.
( />2.2.4 Các phƣơng pháp tẩm bột cho nguyên liệu
Thông thƣờng có hai phƣơng pháp tẩm bột: tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô.
2.2.4.1 Phƣơng pháp tẩm bột ƣớt
Cho nƣớc từ từ vào bột khuấy đều tránh để bột bị vón cục cho đến khi
bột hòa lẫn hoàn toàn vào nƣớc tạo đƣợc sự sánh đặc theo mong muốn. Đối

với phƣơng pháp này gia vị đƣợc cho vào bột pha lẫn với nƣớc tạo thành hỗn
hợp hoặc gia vị tẩm trực tiếp vào nguyên liệu. Nƣớc cho vào bột phải ở nhiệt
độ thƣờng vì ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị hồ hóa. Nguyên liệu đƣợc cho vào
hỗn hợp bột sao cho nguyên liệu phải ngập hoàn toàn vào hỗn hợp để bột bám
lên mặt nguyên liệu đồng đều. Nguyên liệu sau khi tẩm bột ƣớt có thể kết hợp
với tẩm bột khô.
2.2.4.2 Phƣơng pháp tẩm bột khô
Đối với phƣơng pháp này thì gia vị đƣợc tẩm trực tiếp cho nguyên liệu,
không trộn lẫn với bột. Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị một thời gian cho ngấm
gia vị thì cho vào bột. Nên lăn đều nguyên liệu 23 lần trong bột để bột bám
hoàn toàn lên bề mặt sản phẩm, với bề mặt nguyên liệu khô ráo thì bột khó
bám lên nguyên liệu hơn so với bề mặt ƣớt. Phƣơng pháp tẩm bột khô thƣờng
dùng cho nguyên liệu đã đông lạnh hoặc là công đoạn sau khi tẩm bột ƣớt.
2.3 Khái quát về dầu thực vật
Có nhiều loại dầu nhƣ dầu thực vật, tinh dầu, dầu ngâm, dầu shortening.
Trong đó, dầu thực vật là loại dầu đƣợc chiết xuất, chƣng cất và tinh chế từ
thực vật, là chất lỏng nhẹ hơn nƣớc có tỷ trọng từ 0,9080,927 T/m3.
Dầu thực vật là hỗn hợp nhiều ester của glycerine và các acid béo. Ở
nhiệt độ bình thƣờng dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi hóa cao.
Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho
chất lƣợng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là
những phản ứng hóa học nhƣ: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các
yếu tố sinh hóa.
8


2.3.1 Phản ứng thủy phân
Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao, với sự
có mặt của nƣớc. Nhƣng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suất thƣờng
nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm.

H2O, toC
Lipid

Glycerine
+
Acid béo
Glycerine tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy tạo
thành acrolein (aldehyde acrylic) và nƣớc. Acrolein là chất lỏng, độc, sôi ở
52oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi
khó chịu.
2.3.2 Phản ứng oxy hóa
Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng
cao phản ứng xảy ra càng nhanh. Quá trình oxy hóa dầu gồm các phản ứng:
phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt.
2.3.2.1 Phản ứng tự oxy hóa
Đây là phản ứng xảy ra ngay cả ở nhiệt độ thƣờng khi có mặt của oxy
không khí với sự xúc tác của một số ion kim loại nhƣ Fe, muối của một số kim
loại có hóa trị không ổn định. Những sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxy hóa
nhƣ: rƣợu, hợp chất peroxide, aldehyde, ceton và các acid là một trong những
yếu tố gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng của sản phẩm và dầu.
Tốc độ phản ứng còn phụ thuộc vào các yếu tố sau:
 Chỉ số acid của dầu: khi dầu có chỉ số acid càng cao thì phản ứng
càng dễ xảy ra, nếu hàm lƣợng acid trong dầu thấp (dầu mới) thì phản ứng oxy
hóa khó xảy ra hơn nên dầu dễ bảo quản.
 Thành phần và cấu trúc của phân tử dầu: ảnh hƣởng nhiều đến tốc độ
phản ứng tự oxy hóa. Khi phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì phản ứng tự oxy
hóa càng nhiều và ngƣợc lại. Các phân tử dầu đƣợc cấu tạo bởi các acid có
nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn.
2.3.2.2 Phản ứng oxy hóa nhiệt
Đây là phản ứng oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200oC) với sự tham

gia của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản
ứng khá lớn. Sự oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản làm thay đổi thành phần
cấu trúc của dầu mỡ làm chất lƣợng dầu chiên giảm rõ rệt và ảnh hƣởng trực
tiếp đến chất lƣợng sản phẩm.

9


Một số kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt:
 Chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm.
 Chỉ số acid tăng do một số acid đƣợc giải phóng khỏi phân tử
glycerine.
 Một số phức hợp bay hơi đƣợc tạo thành đồng thời với sự tạo thành
phần lớn các polymer không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình
thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Qua thực nghiệm
cho thấy khi quá trình gia nhiệt càng nhiều lần thì khả năng tạo thành polymer
(hay khả năng oxy hóa) càng lớn, sự có mặt của hơi nƣớc trong dầu cũng là
yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.4 Trần bì
Trần bì có tên khoa học là Pericarpium
Citri Reticulatae. Là vỏ quả chín khô của cây
Quít - Citrus deliciosa Tenore. Thuộc họ Cam
(Rutaceae). Vỏ quít đƣợc phơi hay sấy khô để
càng lâu năm càng tốt nên gọi là trần bì. Vị
thuốc còn có tên là quảng trần bì hay tần hội bì.
 Thành phần chủ yếu của trần bì
Hình 2.5 Trần bì
Trong vỏ quít có khoảng 1,52% tinh dầu,
trong đó chủ yếu có: limolene, lopropenyl-toluene, elemene, copaneme,
humulene, beta-sesqui-phellandrene, anpha-humulenol acetate, hesperidin,

caroten, cryptoxanthin, vitamin B1, C.
 Công dụng
* Trong dƣợc lý: trị đầy bụng ăn không tiêu, đàm thấp ứ trệ, phế khí
mất tuyên thông.
* Trong thực phẩm: khử mùi tanh và tạo hƣơng vị cho món ăn.
( />2.5 Khoai tây
2.5.1 Tên gọi và phân loại
Tên khoa học: Solanum tuberosum
Giới: Thực vật
Bộ: Solanales
Họ : Solanaceae
Chi: Solanum
Loài: Solanum tuberosum

10

Hình 2.6 Khoai tây


2.5.2 Phân bố
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh
bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới.
Với 98% diện tích trồng khoai tây ở nƣớc ta tập trung ở đồng bằng sông
Hồng, chỉ trong vụ Đông (3 tháng). Bên cạnh đó, với khí hậu mát lạnh quanh
năm, khu vực Đà Lạt và vùng ven cũng có điều kiện đặc biệt thuận lợi trồng
khoai tây hầu nhƣ quanh năm.
2.5.3 Dinh dƣỡng
Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất
phytichemical nhƣ carotenoids và phenol tự nhiên. Acid chlorogenic cấu thành
đến 90% của phenol trong khoai tây. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích

thƣớc trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày),
620 mg kali (18%), 0,2 mg vitamin B6 (10%) và một lƣợng rất nhỏ thiamin,
riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.
Khoai tây chứa khoảng 26 g carbohydrates trong một củ trung bình.
Một phần nhỏ trong carbohydrates có khả năng chống tiêu hoá từ enzyme
trong dạ dày và ruột non. Tinh bột khoáng này đƣợc coi là có hiệu ứng sinh lý
và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: chống ung thƣ ruột kết, tăng khả năng
nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết
tƣơng, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong
cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lƣợng
dinh dƣỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% khoáng, khi làm nguội đi thì nó
tăng lên 13%.
( />2.6 Giới thiệu về gia vị và công dụng của các loại gia vị sử dụng
2.6.1 Muối ăn
Công thức hóa học: NaCl. Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị
mặn và đậm đà hơn. Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó
làm giảm đáng kể lƣợng nƣớc trong nguyên liệu. Muối còn có khả năng sát
khuẩn, ức chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
2.6.2 Đƣờng
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng có khả năng tạo áp suất thẩm

11


thấu, làm giảm độ hoạt động của nƣớc trong thực phẩm, góp phần ức chế vi
sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
2.6.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Là loại muối Natri của acid glutamid, đƣợc sử dụng trong chế biến thực
phẩm nhƣ chất điều vị. Bột ngọt tạo độ ngọt giống nhƣ thịt, tạo vị đậm đà cho

sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn. Tiêu chuẩn
dùng 10 g/1kg nguyên liệu.
2.6.4 Tiêu trắng
Tiêu trắng đƣợc sử dụng trong chế biến để tạo mùi thơm và vị cay nồng
cho sản phẩm. Ngoài ra, trong thành phần của tiêu còn có chất kháng khuẩn có
khả năng ức chế một số vi sinh vật. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột,
4% tro, 1,22% tinh dầu, 59% piperin và 2,26% chanvexin (Lê Thị Minh
Thủy, 2010).
2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm tẩm bột
chiên
2.7.1 Tác dụng của lớp bột áo
Theo Roger và Mburge (1990), mục đích của việc ứng dụng kỹ thuật áo
ngoài cho sản phẩm nhằm tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt nhờ
sự liên kết giữa lớp bột áo và nguyên liệu bên trong tạo cho sản phẩm có cấu
trúc giòn, thơm và màu sắc hấp dẫn sau khi chiên.
2.7.1.1 Khả năng tạo màu và mùi
Màu sắc và mùi vị giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm dạng áo
ngoài. Phản ứng caramen hóa của đƣờng trong hỗn hợp bột có thể làm cho bề
mặt lớp áo ngoài thực phẩm có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm và mùi
thơm hấp dẫn.
2.7.1.2 Khả năng tạo cấu trúc
Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hƣởng
đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm. Những thành phần đó có
thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid,… khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột
áo ngoài thực phẩm đƣợc thể hiện trong quá trình chiên. Sự khuếch tán ẩm từ
trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo
cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, giòn của sản phẩm đƣợc thể
hiện.

12

2.7.1.3 Khả năng kết dính
Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo
ngoài nguyên liệu. Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng,
kích thƣớc của các phân tử trong hỗn hợp áo ngoài. Ở giai đoạn áo bột, độ đặc
của hỗn hợp bột áo đƣợc xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo
lên bề mặt nguyên liệu. Ở giai đoạn chiên, khả năng kết dính lên bề mặt nguyên
liệu phụ thuộc vào thành phần amylose, amylopectin, gluten, protein,…
2.7.2 Ảnh hƣởng của quá trình chiên
Theo Lê Bạch Tuyết (1996), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất
tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng
calo của sản phẩm do lƣợng chất tăng và do sản phẩm hấp thu một lƣợng lớn
dầu làm tăng giá trị cảm quan, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên
nhƣ chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc trƣng.
Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao (120180oC) quá trình chiên làm cho
sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…
2.7.2.1 Biến đổi tính chất vật lý
Quá trình chiên gồm 5 giai đoạn.
 Giai đoạn 1: nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ
của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hƣớng tăng lên để cân bằng với
nhiệt độ dầu chiên. Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên
liệu chƣa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của
nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy một số sắc tố.
 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc
của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trƣơng nở, nƣớc trong sản
phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc, vỏ
tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế
bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nƣớc thì nƣớc sẽ bốc hơi nhiều và
nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 100oC.

 Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nƣớc từ trong tế bào cũng
nhƣ từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo
lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho
dầu thấm vào nhiều hơn.
 Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Đây là giai

13


đoạn mà sản phẩm đạt đƣợc các yêu cầu nhƣ độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và
có thể dừng quá trình chiên.
 Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo
chiều hƣớng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh
dƣỡng của sản phẩm chiên nhƣ sản phẩm bị cháy khét, đồng thời có thể tạo ra
một số hợp chất có thể gây độc cho ngƣời tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2012).
2.7.2.2 Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbonhydrates (tinh bột, đƣờng,…) và các protein.
 Biến đổi tinh bột: dƣới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy
thành các chất trung gian nhƣ dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trƣng.
Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đƣờng caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích
hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy
dextrin là các acid, aldehyde,…
 Biến đổi protein: dƣới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi
mạnh mẽ nhƣ sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp
tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lƣợng
và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra, quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng
Maillard giữa acid amin và đƣờng đơn, là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.

2.7.2.3 Biến đổi giá trị cảm quan
Do thành phần hóa học biến đổi, màu sắc đẹp hơn và sự hấp thụ dầu
nên chất lƣợng sản phẩm nâng cao rõ rệt làm giá trị sản phẩm đƣợc tăng cao.
2.8 Các đề tài nghiên cứu liên quan
Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tép (Fenneropenaeus
merguiensis) chiên giòn với kết quả thí nghiệm: tép bạc phối trộn với khoai môn
theo tỷ lệ khối lƣợng là 40:60; phối trộn tép bạc khoai môn và bột chiên với tỷ
lệ là 50:50; chiên ở nhiệt độ 160oC, 4 phút; để đảm bảo chất lƣợng và cảm quan,
sản phẩm phải đƣợc bảo quản trong 7 ngày (05oC) (Trương Hoài Thế, 2013).
Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan
cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm: bột bắp với tỷ lệ
bột nƣớc 1:1,5; chiên ở nhiệt độ 170oC, 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).

14